Professional Documents
Culture Documents
Tema:
Estudiantes:
JUNN - PER
2017
I. RESUMEN.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.
III.OBJETIVOS:
Elaborar yogurt con adicin de harina de maca y cha, siguiendo los controles de
calidad estndares.
Conocer los parmetros para la elaboracin de yogurt con adicin de harina de
maca y cha.
IV.MARCO TEORICO.
4.1. Fermentacin.
4.2. Leche.
4.3. Maca
Es una planta herbcea anual, pequea, que crece pegada al suelo, de raz tuberosa,
engrosada. Las flores son actinomorfas y pediceladas, se presentan en racimos y
son de color crema blanquecino. Tiene una raz engrosada (rgano de
almacenamiento) de forma cnica (como rabanito), mide hasta 18 cm de longitud y
hasta 8 cm de dimetro. Se le denomina tambin hipoctilo, no es un tubrculo.
Presenta un sabor picante cuando es fresca. Existen varios ecotipos de Maca, segn
el color externo de la raz, stos van del amarillo cremoso, rojo oscuro, del morado
con franjas amarillas; moradas y negras. El ecotipo ms frecuente es el amarillo.
Por su contenido de aminocidos, vitaminas, minerales, carbohidratos, fibras, etc. Es
considerado un alimento superior, saludable, energtico, reconstituyente, vigorizante
y estimulante natural, apto para ser consumido por nios, jvenes, adultos y
ancianos.
4.4. La Cha
4.5. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones, tanto
como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a
los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria estas
caractersticas van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
La legislacin francesa seala que: la denominacin de yogurt o yogurth est
reservada a la leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales,
nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mnimo 10.7 bacterias g -1. La cantidad
de cido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al
consumidor (Michel Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin
de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la
leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos
totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulacin se da en le leche resultando un
producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose solo
la adicin de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes como sorbitol, xilitol,
sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y colorante. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma
del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservacin. De acuerdo
al cdigo alimentario no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora
lctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido lctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado, peor la forma de
elaboracin y composicin, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt.
Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el
congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja temperatura (bajo
vaco). El proceso de secado provoca perdida de los componentes aromticos y la
destruccin del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
Yogurt
Estandarizacin de la leche
Pasteurizacin
Homogenizacin
Conservacin
Siembra
Envasado
Incubacin
Refrigeracin
V.MATERIALES.
5.1. Materiales, equipos e insumos
5.1.1. Materiales
Ollas
Coladores finos
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera
5.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Potencimetro
Incubadora
Refrigeradora
Autoclave
b. Materia prima
Leche fresca
VI.METODOLOGA.
A) Recepcin:
La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con agua a la que se ha
aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.
C) Tratamiento trmico:
Utilizando la autoclave, la leche se caliente hasta una temperatura de 75C durante
15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y baja la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar
grmenes patgenos y reducir carga microbiana presente en la leche, adems la
pasteurizacin con los parmetros indicados como favorecen una buena coagulacin
y reduce la separacin del suero.
D) Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 44C que es la temperatura en que
se produce los metabolitos caractersticos del yogurt.
E) Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin que
indique el proveedor del cultivo. En la prctica se agreg yogurt Yoleit.
F) Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los microorganismos
del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o lquido la
incubacin se realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el yogurt
con un tiempo aproximado de 6 a 8 horas. La incubacin se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura
constante de 40C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentacin.
G) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementndose.
H) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecnico hasta lograr una
consistencia homognea, es aqu donde se adiciona la harina de maca y cha.
I) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a
5C.
VII.RESULTADOS
FLUJOGRAMA DE YOGURT CON ADICION DE HARINA DE MACA Y CHIA
MATERIA PRIMA
2L de leche 2 L de
75 C por 15 min. PASTEURIZADO leche
44 C ENFRIADO 2 L de
leche
2 L de TAMIZADO 2 L de
leche leche
INCUBACION
Por 7 horas a
2400 ml
43 C
ENFRIADO
20 C 2400 ml
VIII.RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Discusin: Segn MARCO R. MEYER, menciona que la betana es un excelente
antioxidante el cual poseen bondades nutracutica capaces de curar el cncer al
colon, leucemia entre otras enfermedades.
En la prctica se adiciono harina de maca y cha esperando aprovechar al mximo
sus bondades nutracuticas.
IX.CONCLUSIONES.
Se logr elaborar el yogurt con adicin de harina de maca y cha siguiendo los ms
altos estndares de calidad para el aseguramiento de un producto inocuo y de
calidad.
Se reconoci el proceso y parmetros adecuados de la elaboracin de yogur con un
diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado,
tratamiento trmico, enfriamiento, inoculacin del cultivo, incubacin, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.
X.BIBLIOGRAFA.
XI.ANEXOS
N DE LA LECHE TAMIZADO DE LA LECHE