TA415 – MICROBIOLOGIA GERAL DE ALIMENTOS

1. Introdução
O mundo dos microrganismos e suas aplicações industriais.

Microbiologia é o estudo de organismos microscópicos (bactérias, fungos

(leveduras e bolores), protozoários, vírus e algas microscópicas); tal denominação
deriva de três palavras gregas: mikros (“pequeno”), bios (“vida”) e logos (“ciência”).

1.1 História da Microbiologia:

- 1674- Antony van Leeuwenhoek (1632-1723): descreveu microrganismo

com grandes detalhes. Usou lentes com aumento de 200x. Ele usou seu
microscópio rudimentar para observar águas de rios, infusões de pimenta, saliva,
fezes, etc. Ficou excitado ao ver um grande número de diminutos objetos móveis e
invisíveis a olho nu. Chamou esses corpos microscópicos de “animálculos” porque
acreditava que eram pequenos animais vivos.
Com a descoberta dos microrganismos de Leeuwenhoek, surgiram duas
escolas de pensamento sobre a origem dos microrganismos. Uma delas estava
inclinada a admitir a existência destas estruturas, mas consideravam que eram
resultados da decomposição de plantas e tecidos animais (isto é, por meio da
fermentação ou putrefação). Os defensores dessa escola acreditavam que a vida
surgia de objetos inanimados, um processo denominado abiogênese. Isto,
basicamente, foi o conceito da geração espontânea.
A outra escola defendia que os animálculos de Leeuwehoek se originaram de
pais, como as formas de vida superiores. A esta idéia, de que os animálculos já
existentes deram origem a outros animálculos, foi dado nome de biogênese.
Com o falso conceito da geração espontânea a microbiologia não podia
evoluir.
- 1836- Franz Schulze passava o ar através de uma solução de ácido forte e
depois aerava uma infusão de carne previamente fervida em frasco fechado
(fig.1).
- 1837- Theodor Schwann forçava a passagem do ar através de tubos
aquecidos e então aerava o caldo (fig. 2).
- 1861- Louis Pasteur- usou frascos com colo longo e curvados, semelhante
ao pescoço de um cisne, que foram preenchidos com caldo nutritivo e aquecidos
(fig. 3). Mesmo passando-se ar livremente através dos frascos abertos nenhum
micróbio surgiu na solução. As partículas de poeira e os microrganismos
depositavam-se na região sinuosa em forma de U do tubo, mas não atingiam o
caldo.
John Tyndall demonstrou que o ar poderia ficar isento de microrganismos
simplesmente por permitir que partículas de poeira se sedimentassem no fundo de
uma caixa fechada. Ele então inseriu tubos–testes contendo líquidos estéreis
dentro da caixa (fig. 4). O líquido permaneceu estéril dentro da caixa.
Os experimentos de Pasteur e Tyndall promoveram a aceitação geral da
teoria da biogênese.

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Fig.1 Fig.2

Fig. 3 Fig. 4

A teoria de doenças causadas por microrganismos

1835- Agostino Bassi: doença em bicho da seda causado por fungos.

1865- Pasteur: foi requisitado para investigar a doença do bicho-da-seda, que
ameaçava arruinar a indústria de seda francesa. Ele gastou seis anos tentando
provar que um tipo de microrganismo, denominado Protozoário causava a
doença.
1860- Joseph Lister: usou fenol para desinfetar material médico e ferimentos.
1876- Robert Koch: encontrou uma bactéria, em forma de bastão, no sangue
de carneiro que havia morrido de carbúnculo. Ele isolou essas bactérias e inoculo-
as em camundongos saudáveis. O camundongo desenvolvia o carbúnculo. Com a
sua descoberta sobre o carbúnculo, Koch foi o primeiro a provar que um tipo
específico de microrganismo causa um tipo específico de doença.

1.2 Aplicações Industriais dos Microrganismos

Os microrganismos, alterados geneticamente ou não, são utilizados

comercialmente porque são capazes de transformar materiais em substâncias
novas e mais valiosas, ou porque podem transformar resíduos poluentes em
substâncias inofensivas e, algumas vezes, úteis. Por exemplo, a quebra ou a
degradação microbiana de um nutriente pode resultar em um produto útil, tal como
o álcool produzido a partir da fermentação do açúcar ou os antibióticos
sintetizados pelos microrganismos.
A fermentação microbiana de vegetais, frutas e leite é empregada para
preservar os alimentos e fornecer sabor e/ou características físicas desejáveis.
Em alguns casos, a fermentação é realizada pelo aproveitamento da flora
microbiana normal presente nos alimentos. Em outros casos, particularmente na
produção de queijos e leite fermentados, culturas específicas de microrganismos
são adicionados propositalmente nos alimentos no início da fermentação.

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As bactérias, leveduras e algas, produzidas em grandes quantidades podem

ser utilizadas para alimentação animal e humana.
Estes microrganismos são fontes atrativas de alimento, porque podem ser
cultivados em despejos ou subprodutos industriais, com produção de grandes
quantidades de célula rica em proteína (denominada proteína de células únicas –
single-cell protein). Algumas vantagens de utilizar a proteína de célula única como
suplemento ou substituto alimentar são:

1- Os microrganismos crescem muito rapidamente e são produzidos em

grande quantidade. Um boi de 450 Kg ganha 0,45 kg de proteína por dia; em
contraste, 450 kg de leveduras produziriam diversas toneladas de proteínas em
apenas um dia. Algas cultivadas em pequenos lagos podem produzir 20 toneladas
(peso seco) de proteína por acre por ano - produção 10 a15 vezes maior que
aquela obtida a partir de soja e 25 a 50 vezes maior que a de trigo.
2- O conteúdo de proteínas das células microbianas é muito alto. Células
desidratadas de Pseudomonas sp., cultivadas em produtos de petróleo, contêm
69% de proteína; a percentagem nas células leveduriformes varia de 40% a 50%;
no caso das algas, a faixa fica entre 20% e 40%. Para efeito de comparação,
podemos citar a carne, que tem aproximadamente 20% de proteína, e a soja, com
35%.
3- As proteínas dos microrganismos selecionadas contêm todos os
aminoácidos essenciais.
4- Alguns microrganismos, particularmente as leveduras, têm alto conteúdo
de vitamina.
5- O meio de cultivo dos microrganismos pode conter dejetos ou
subprodutos industriais, tais como hidrocarbonetos de refinarias de óleo, líquidos
com enxofre, eliminados pela indústria de polpa e papel, melaço de beterraba e
hidrolisados de madeira. As bactérias cultivadas em hidrocarbonetos residuais da
indústria de petróleo, são empregadas como fonte de proteína na França, no
Japão, na Tailândia e na Índia. As células leveduriformes, obtidas a partir dos
tonéis empregados na produção de bebidas alcoólicas, têm sido utilizadas como
suplemento alimentar durante gerações.

1.3 Segurança em Microbiologia

Para não haver risco de se trabalhar com microrganismo é necessário saber:

1– O perigo em potencial dos microrganismos com os quais se está
trabalhando;
2 – Rotas de entrada no corpo e de infecções;
3 – Métodos corretos de contenção dos microrganismos = para que tenham
acesso às rotas de entrada.

Classificação dos microrganismos com base em riscos

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Os microrganismos diferem-se quanto à capacidade de causar infecções.

Enquanto alguns são inofensivos ao homem, outros podem causar infecções mais
ou menos severas.
A Organização Mundial de Saúde classifica os microrganismos em quatro
grupos em ordem crescente de perigo ao manipulador no laboratório e à
comunidade, porém não há uma lista oficial da OMS relacionando os
microrganismos a cada categoria.

Tabela 1 - Classificação da OMS para organismos quanto ao risco.

Grupo de Descrição
Risco
I Baixo risco individual e à comunidade: microrganismos que
são causa improvável de doenças ao homem e aos animais
II Risco individual moderado e limitado risco à comunidade:
patógenos que podem causar doenças ao homem e aos
animais, mas não são risco sério aos manipuladores em
laboratório, à comunidade ou ao ambiente.
III Alto risco individual, baixo risco à comunidade: patógenos que
causam doenças sérias ao homem, mas não é transmitida de
uma pessoa infectada para outra.
IV Alto risco individual e à comunidade: patógenos que causam
doenças sérias ao homem ou animais, que são transmitidas
de uma pessoa infectada para outra, direta ou indiretamente.

Os países são encorajados a elaborar suas próprias listas, classificando os

microrganismos de acordo com o risco que apresentam no local. Um
microrganismo considerado de alto risco em um país pode não ser em outro,
dependendo do grau de exposição que seus habitantes tenham a ele.

Rotas de Infecção (contaminação):

1- Boca (ingestão): Pipetação; mãos e materiais contaminados.
2- Pulmões (inalação): Ar contaminado.
3- Pele: Agulhas contaminadas, pipetas Pasteur, vidros infectados
quebrados.
4- Olhos: Através de respingos contaminados.

Prevenção de Infecções Adquiridas em Laboratório

1- Prevenir a dispersão dos microrganismos no laboratórios = Barreira

Primária.
2- Barreira secundária = “Rede de Segurança” ao redor do trabalhador para
o caso das barreiras primárias serem quebradas
3- Barreira terciárias = Prevenir escape de microrganismo para a
comunidade.

1.4 Classificação dos Microrganismos

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-1969- Whittaker Propôs que o sistema para classificação biológica fosse

dividido em 5 reinos, sendo eles:
Divisão dos reinos (antiga):
1. Monera (procariótos) - microrganismos primitivos.
2. Protista (algas, protozoários, fungos limosos)
3. Plantae (plantas verdes, algas superiores)
4. Fungi (fungos - bolores e leveduras)
5. Animalia (animais que ingerem alimentos)

-1978- Woese - Usando técnicas de biologia molecular e bioquímica, propôs

que a classificação biológica fosse divididas em 3 Reinos;
Divisão dos reinos (atual):
1. Eubactérias (células procarióticas)
2. Arqueobactérias (células procarióticas) - microrganismos primitivos
3. Eucariotos (células eucarióticas)

Como fazer para determinar os nomes dos microrganismos e como catalogá-

lo de forma sistemática?
As denominações específicas no mundo biológico surgem da sistemática,
que pode ser descrita como "a ciência do desenvolvimento de um arranjo
ordenado das espécies, dentro de cada uma das principais categorias de
organismos". Sistemática = Taxonomia
A ciência da taxonomia inclui a classificação (arranjo), nomenclatura (nomes)
e identificação (descrição e caracterização) dos organismos vivos.
Os organismos que compartilham certas características comuns são
agrupados em grupos taxonômicos denominados taxa (singular táxon). O táxon
básico é a espécie, que é uma coleção de cepas com características similares. A
classificação segue a seguinte ordem:

ESPÉCIE-GÊNERO-FAMÍLIA-ORDEM-CLASSE-DIVISÃO-REINO

Regra dos nomes - SISTEMA BINOMIAL DE NOMENCLATURA

Cada espécie recebe um nome constituído de duas palavras (ex. Neurospora
crassa)
O primeiro termo é o nome do gênero e sempre se inicia com letra maiúscula
A denominação do gênero é uma palavra latina ou grega (um novo têrmo
composto de raízes latina ou grega, ou o nome latinizado de uma pessoa -
masculino, feminino, ou neutro)
Os nomes próprios dos microrganismos são sempre escritos em itálico
O segundo termo do nome de um microrganismo específico (espécie), é
escrito em letras minúsculas e usualmente é descritivo:
adjetivo que modifica o nome (Bacillus albus - Bacillus branco)
adjetivo sob a forma de participio presente de um verbo (Clostridium
dissolvens - que dissolve)

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substantivo no caso, possesivo que modifica o nome genérico (Salmonella

pullosum - Salmonella dos pintos)
nome de caráter explicativo (Bacillus radicicola - Bacillus habitante da raíz)
Ocasionalmente, é necessário subdividir uma espécie em variedades. Tal
atitude é tomada quando existem diferenças numa espécie, insuficientes para a
criação de uma nova espécie como, por exemplo; a amostra de Streptococcus
lactis que produz um aroma de malte e que é designada de Streptococcus lactis
var. maltigenes.

Informações utilizadas para Caracterizar os Microrganismos

As técnicas laboratoriais para caracterizar os microrganismos variam desde

uma microscopia relativamente simples à análise de material genético encontrado
na célula.
As principais categorias de informações usadas para caracterizar espécies
diferentes são:
1. Características Morfológicas - tamanho, forma e arranjo das células.
2. Características Metabólicas - maneira pela qual o microrganismo
desenvolve os processos vitais.
3. Características Antigênicas - os anticorpos produzidos em animais de
laboratórios podem ser usados para detectar a presença de antígenos únicos em
culturas bacterianas e são usados para caracterizar os microrganismos.
4. Características Patogênicas - importante determinar se o microrganismo
causa doença (patogênico) ou não causa doença (não-patogênico).
5. Características Genéticas - a maioria dos microbiologistas conta
atualmente com técnicas que permitem realizar análises genéticas para classificar
ou identificar os microrganismos ou compreender a sua atividade. A sonda de
DNA é um exemplo de procedimento genético rápido e amplamente utilizado -
uma fita de DNA de uma espécie conhecida é misturada com uma fita de uma
espécie desconhecida. Se os microrganismos são da mesma espécie, as duas
fitas se combinarão, ou se ligarão. Esta combinação aparece como uma fita dupla
de DNA com um marcador ligado.