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GRUPO
332569_17
TUTORA
OCTUBRE 2017
INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin del vino permite identificar las operaciones unitarias, cada
una de las transformaciones por las que pasa la fruta fresca en este caso la UVA.
Tambin el proceso permite identificar subproductos como alcoholes, gas y
azucares, los cuales se van manifestando en el desarrollo del proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Identificar las caractersticas fsicas y orgnicas que se dan en cada uno de los
procesos a desarrollar sobre el producto escogido.
Algunas de las definiciones ms comunes en la elaboracin del vino son las siguientes:
VINO: Trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin
del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin
embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta
de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La
graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora
de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (vase
Produccin ms abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberacin del
mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en
ptimas condiciones inician la fermentacin
Uva Fresca
Equipos Alcoholes
Levadura
Indgenas Botellas Azucares
VINO
Levaduras Embalaje Sabores
Seleccionadas
Cajas
EXTRACCIN DE Fsica
LOS ORUJOS Momentum Clasificacin
PRENSADO Fsica
Momentum Mecnicamente
Fsica
TRASIEGO
Fsico- Momentum
CLARIFICACIN Qumicas
Materia-Momentum
Mecnico
FILTRACIN Fsico-Qumica
Momentum, materia, calor
Fsica
ENVASADO Fsica
Fsica Momentum
TAPADO Momentum
ETIQUETADO Fsica
Momentum
EMBALAJE Momentum
Recepcin
Despalillado y estrujado
En la siguiente tabla se muestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse
estos parmetros, durante el proceso fermentativo:
TEMPERATURA 20 -
C 25
PH 3,5
3,9
DENSIDAD 992
FINAL -
FERMENTACION 993
(g/Hl)
Durante la fermentacin del tinto, se irn haciendo remontados segn las
caractersticas de la uva. Son indispensables para la aireacin y para los
intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte
inferior del tanque y rocindolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado).
Se consigue as homogeneizar las diferentes capas y remojar la parte superior del
mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el CO2 producido
durante la fermentacin empuja hacia arriba a los hollejos.
En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menos tres al da
durante 20 minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una
sobre extraccin de taninos y semillas.
La maceracin ocurre conjuntamente con la fermentacin, de manera que hace
pasar sustancias aromticas y fenlicas desde los hollejos y semillas al mosto en
fermentacin para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y
estructura.
El objetivo no es la mxima extraccin, sino la extraccin ptima (extraer el mximo
de taninos). Siendo los taninos compuestos fenlicos que se encuentran en la piel y
semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los vinos.
Descube y prensado
Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto
de terminar la fermentacin alcohlica.
Consiste este tipo de fermentacin en la transformacin del cido mlico en cido
lctico, motivo por el que se denomina malo lctica. La llevan a cabo bacterias
lcticas (no levaduras).
Desde el punto de vista bioqumico la fermentacin malo lctica va a tener
importantes consecuencias:
Viene a ser una fermentacin de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es
inestable. Si esta se hace en el embotellado, lo har en la botella y este se pondr
turbio.
Es un tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte
(no tan duro como el tartrico) pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms
dulce.
Prdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La prdida de acidez
conlleva en el vino una serie de fenmenos: Cambio de sabor, cambio de color (los
antocianos pasan de forma coloreada a incolora)
Cambios en el aroma; si antes haba mlico y ahora lctico cambian todos los
steres y estos son los principales
.
El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro,
hecho. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alcohlica
y se ver favorecida a una temperatura de 20 C, por debajo de esta temperatura
las bacterias lcticas no actan.
Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el contenido en
azcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y poli fenoles, realizando las
pertinentes correcciones.
Clarificacin y filtracin
Para realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes:
Ovoalbmina: se utiliza un producto que tiene todas las ventajas tcnicas de la clara
de huevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalbmina es adecuada
para reducir y armonizar las fracciones poli fenlicas en exceso, eliminando los
taninos inestables respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los
vinos.
Micro filtracin
En el caso del vino tinto, se har pasar por las dos primeras etapas de filtracin:
Pre filtracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la ltima fase de
filtrado a 0,45 m, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos,
podra perder su estructura junto a estos compuestos fenlicos.
Embotellado
Almacenamiento y expedicin
Al igual que en el vino blanco, las botellas se almacenarn en cajas de cartn para
embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario.
El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y
poder observar si se produce alguna alteracin.
Es necesario velar por las condiciones de expedicin hasta el consumidor final,
pasando por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas,
restaurantes, etc.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
EQUIPOS BASICOS NECESARIOS Y EQUIPOS DE APOYO Y SERVICIO
DESPALILLADORA
ESTRUJADORA
Modelo ALFA.
Potencia: 2,2 kW
PRENSA NEUMATICA
Modelo PN.
BOMBA DE VENDIMIA
Modelo SIGMA.
EQUIPO DE ESTABILIZACION
DE CUERPO RASCADO
Potencia : 16,9 kW
INSTALACION DE
MICROFILTRACION
ABSOLUTA
Modelo 3+1+1+agua.
Carcasas porta-cartuchos
construidas en acero inoxidable.
Potencia: 2,3 kW
Se estructura en 3 etapas de
filtracin: Pre filtracin, filtracin
media y filtracin final, adems de
una ltima etapa que se encarga de
filtrar el agua de lavado y sanitizacin
del sistema.
EMBOTELLADORA
Modelo RT/9-1.
Potencia (llenadora-taponadora):
1,8 kW.
vino:
- Cambia su color.
- Favorece su clarificacin.
- Somete al vino a un proceso
oxidativo con todo lo que ello
comporta.
CONCLUSION
El desarrollo del presente trabajo colaborativo nos ayuda a desarrollarnos como futuros
profesionales, este conocimiento que se nos brinda se enfoca a conocer el desarrollo de
la elaboracin de un producto, en este vamos a desarrollar el conocimiento para conocer
las diferentes etapas que se dan para la elaboracin del mismo.
BIBLIOGRAFIA
http://www.elgastronomo.com.ar/elaboracion-de-vinos/#ixzz2QrW3GcF3
http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/