LAS VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, ya que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las
vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que este no puede
obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales.

Clasificacin
Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos
liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del
complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos. Debido a que
se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras
un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte.

Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les
puede ocurrir sobre todo a deportistas, que, aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos
vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente
falso, as como la creencia de que los nios van a crecer ms si toman ms vitaminas de las necesarias.

Las vitaminas liposolubles son:

- Vitamina A (retinolftalina): tiene varias funciones importantes en el organismo como la resistencia

a infecciones, la produccin de anticuerpos, crecimiento seo, fertilidad. Pero su principal funcin es
la que cumple en la retina.

Dentro de las primeras manifestaciones que ocasiona el dficit de vitamina A (Avitaminosis), se encuentran
los problemas de la vista, y ms concretamente en la visin nocturna. Un dficit prolongado genera una serie
de cambios radicales a nivel ocular, entre ellos la xeroftalmia. Otros cambios incluyen el incremento de la
susceptibilidad a las infecciones bacterianas, parasitarias o virales, hipoqueratosis, queratosis pilaris y
metaplasia escamosa del epitelio que cubre vas respiratorias, urinarias hasta llegar a un epitelio queratinizado,
la piel se vuelve spera, seca, con escamas al igual que el cabello y las uas.

Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso
a travs de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B o la vitamina C.
Algunos de sus efectos txicos son la aparicin de nuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, la cual no debe
ser confundida con anorexia nerviosa (trastorno alimentario), vmitos, visin borrosa, dolor de cabeza, dolor
y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteracin mental.

En la siguiente lista de alimentos, cada uno contiene al menos 0,15 mg de retinol de vitamina A o betacaroteno
por 50 o 200 g del alimento aprox.: Hgado (res, cerdo, pollo, pavo, pescado), zanahorias, brcoli, batatas, col
rizada, mantequilla, espinaca, calabaza, lechuga verde, meln, melocotones, lechosa, mangos, guisantes. La
vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema, el hgado, el
rin y el aceite de hgado de bacalao y de hipogloso. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepcin de la
leche descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol.

La cantidad de Vitamina A recomendada es de 1000 g de (ER) por da para los hombres y 800 g (ER) por
da para las mujeres.
 - Vitamina D (calciferol): es un heterolpido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama
tambin vitamina antirraqutica ya que su deficiencia provoca raquitismo. Es una provitamina soluble
en grasas y se puede obtener de dos maneras:

-Mediante la ingestin de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
-Por la transformacin del colesterol o del ergosterol (propio de los hongos) por la exposicin a los rayos
solares UV.

El rol de la vitamina D en la absorcin de minerales y la mineralizacin de hueso marca lo importante que es

para la densidad sea. Se ha demostrado que los suplementos de esta vitamina y calcio en las personas
mayores, mejoran la densidad sea y previenen la prdida de esta (fractura de cadera principalmente). La
fractura de cadera es una de las causas ms importantes de discapacidad y muerte en la poblacin de adultos
mayores. El tratamiento con suplementos permite que las personas tengan una mejor calidad de vida durante
su vejez y a su vez mantiene su longevidad.

La deficiencia de vitamina D puede resultar del consumo de una dieta no equilibrada, aunada a una inadecuada
exposicin solar; tambin puede ocurrir por desrdenes que limiten su absorcin, o condiciones que limiten
la conversin de Vitamina D en metabolitos activos, tales como alteraciones en hgado o rin, o raramente
por algunos desrdenes hereditarios.

La deficiencia de la vitamina D ocasiona disminucin de la mineralizacin sea, conduciendo a enfermedades

blandas en los huesos, tales como raquitismo en nios y osteomalacia en adultos, incluso se asocia con la
aparicin de osteoporosis. Por otra parte, algunas investigaciones indican que la deficiencia de vitamina D
est vinculada a la merma de la funcin cognitiva y al cncer de colon.

An no se ha establecido una dosis exacta de vitamina D que se considere segura a largo plazo; sin embargo,
consumos diarios cercanos a 60 g (2400 UI) en adultos sanos parecen no tener efectos perjudiciales, incluso
solo se ha informado acerca de casos de toxicidad por vitamina D (con hipercalcemia) cuando se consuman
dosis por encima de 1000 g (40 000 UI)/da.

- Vitamina E (tocoferol): es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a nivel de la sntesis
del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos.

La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, y sobre todo en los de
hoja verde (el brcoli, las espinacas) y las semillas, entre ellos la soya, el germen de trigo y la levadura de
cerveza. Tambin puede encontrarse en alimentos de origen animal, como la yema de huevo.

Existen tres situaciones especficas para la deficiencia de vitamina E. Se ha observado en personas que no
pueden absorber dietas ricas en grasas, se ha encontrado en nios prematuros con un muy bajo peso corporal
(nacimientos con menos de 1,5 kg), y se ha observado en individuos con extraos desrdenes en el
metabolismo de las grasas. La deficiencia en vitamina E se caracteriza generalmente por trastornos
neurolgicos debidos a una mala conduccin de los impulsos nerviosos.

La ingestin diaria recomendada es para un adulto de 15 mg o 25 UI. Para los nios es de aproximadamente
10 UI.

- Vitamina K (fitomenadiona): son vitaminas lipoflicas (solubles en lpidos) e hidrofbicas

(insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulacin de la sangre. Pero
tambin sirve para generar glbulos rojos.

La filoquinona (vitamina k1) es la mayor forma dietaria de la vitamina. Se encuentra en verduras de hoja verde
oscura.
La deficiencia de la vitamina K puede ocurrir por alteraciones en la absorcin intestinal, lesiones en el tracto
gastrointestinal (como podra ocurrir en obstruccin del conducto biliar), ingesta teraputica o accidental de
antagonistas de la vitamina K o, muy raramente, por deficiencia nutricional.

La referencia de ingesta diettica de vitamina K considerada adecuada para un hombre adulto, es de 120
microgramos/da. El cuerpo humano almacena vitamina K, as que no es necesario suplementar diariamente.

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo.

En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o cido
nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 (cobalamina) y
vitamina C (cido ascrbico).

Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el

organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de
vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al
no almacenarse se depende de la dieta. Por otro lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de coccin de
los alimentos con facilidad, por lo que resulta conveniente aprovechar esa agua para preparar caldos o sopas.

- Vitamina B1 (tiamina): es una vitamina hidrosoluble, insoluble en alcohol, que forma parte del
complejo B.

La vitamina B1 o tiamina se encuentra de forma natural en: levaduras, legumbres, cereales integrales, avena,
trigo, maz, frutos secos, huevos, vsceras (hgado, corazn, rin), carnes de cerdo, carnes de vacuno, patatas,
arroz enriquecido, arroz completo, semillas de ajonjol (ssamo), harina blanca enriquecida y yerba mate.

Los sndromes bien conocidos por la deficiencia severa de tiamina incluyen el Beriberi y el Sndrome de
Wernicke-Korsakoff (Beriberi cerebral). Otras deficiencias incluyen problemas conductuales a nivel del
sistema nervioso, irritabilidad, depresin, falta de memoria y capacidad de concentracin, falta de destreza
mental, palpitaciones a nivel cardiovascular, hipertrofia del corazn.

La ingesta diaria de esta vitamina va a depender de la edad y va a variar de 0.5 y 1.21 mg/da.

- Vitamina B2 (riboflavina): es una vitamina hidrosoluble de color amarillo, constituida por un anillo
de isoaloxazina dimetilado al que se une el ribitol, un alcohol derivado de la ribosa. Los tres anillos
forman la isoaloxacina y el ribitol es la cadena de 5 carbonos en la parte superior.

La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma especial para la crnea, por
su actividad oxigenadora, siendo imprescindible para la buena visin. Su requerimiento se incrementa en
funcin de las caloras consumidas en la dieta: a mayor consumo calrico, mayor es la necesidad de vitamina
B2. Esta vitamina es crucial para la produccin de energa en el organismo. Otra de sus funciones consiste en
desintoxicar el organismo de sustancias nocivas, adems de participar en el metabolismo de otras vitaminas.
Como se ha mencionado, sus fuentes naturales son las carnes y lcteos, cereales, levaduras y vegetales verdes.

En humanos, los signos y sntomas observados en la deficiencia de riboflavina (ariboflavinosis) incluyen

labios agrietados y rojos, inflamacin de la lengua, lceras en la boca y garganta adolorida. La deficiencia
tambin puede causar piel seca, fluidos en las membranas mucosas y anemia por deficiencia de hierro. A nivel
de los ojos, puede sentirse sensacin de quemazn y prurito ocular, as como fotosensibilidad.

Sus necesidades diarias son de 1,5 mg para nios y de 1,7 mg para adultos. Es importante destacar que la
riboflavina no se almacena en el organismo, por lo que el exceso se elimina por va urinaria.
 - Vitamina B3 (niacina): acta en el metabolismo celular como grupo prosttico de coenzimas o
precursora de ellas. Es absorbida por difusin pasiva, no se almacena y los excedentes se eliminan en
la orina.
El hgado puede sintetizar niacina a partir del aminocido esencial triptfano, pero la sntesis es
extremadamente ineficiente; 60 mg de triptfano son requeridos para sintetizar 1 mg de niacina.

La nicotinamida y el cido nicotnico se encuentran abundantemente en la naturaleza. Hay una predominancia

de cido nicotnico en las plantas, mientras que en los animales predomina la nicotinamida. Algunos alimentos
son: vegetales de hojas, brcoli, zanahorias, tomates, nueces, platano, patatas dulces, legumbres, arroz.

Las personas que ingieren dosis farmacolgicas de niacina entre 1,5 - 6 g/da, experimentan ciertos efectos
secundarios que pueden incluir: enrojecimiento facial, piel seca, fallo heptico, despepsia, hiperglicemia,
edema macular qustico y arritmias cardacas.

- Vitamina B5 (cido pantotnico): es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida (nutriente
esencial). El cido pantotnico es necesario para formar la coenzima A (CoA) y se considera crtico
en el metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas.

Se pueden encontrar pequeas cantidades de cido pantotnico en la mayora de los alimentos,7 con altas
cantidades en granos y huevos. El cido pantotnico tambin puede encontrarse en muchos suplementos
dietarios (como el pantotenato de calcio). Un estudio reciente tambin sugiere que las bacterias intestinales en
humanos pueden generar cido pantotnico.

La deficiencia de cido pantotnico es excepcionalmente rara y no se ha estudiado en profundidad. En los

pocos casos donde se ha visto la deficiencia (vctimas del hambre y ensayos voluntarios limitados), casi todos
los sntomas pueden revertirse con el retorno o suministro de cido pantotnico. Los sntomas de la deficiencia
son similares a otras deficiencias de vitaminas del grupo B. De mayor a menor incluyen fatiga, alergias, nusea
y dolor abdominal. En raras condiciones ms serias (pero reversibles) se ha visto insuficiencia adrenal y
encefalopata heptica.

El pantotenato en la forma de 4'-fosfopantetena se considera la forma ms activa de la vitamina en el

organismo, pero es inestable a altas temperaturas o cuando se almacena durante periodos largos, como el
pantotenato de calcio que es la forma ms usual de la vitamina B5 vendida como suplemento dietario. Diez
mg de pantotenato de calcio es equivalente a 9.2 mg de cido pantotnico.

- Vitamina B6 (piridoxina): es una vitamina hidrosoluble, esto implica que se elimina a travs de la
orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta. Se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos,
pescado y verduras, legumbres, nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes
y cereales enriquecidos.

Entre sus funciones destacan: es necesaria para la fabricacin adecuada de anticuerpos y eritrocitos, se necesita
en mayor cantidad cuando se siguen dietas altas en protenas, importante para la adecuada absorcin de la
vitamina B12 y del magnesio, alivia las nuseas, interviene en la sntesis del ADN y ARN, favorece la
absorcin de hierro, entre otras.

La deficiencia diettica es extremadamente rara. Algunas drogas (e.g. isoniazida, hidralazina y penicilamina)
obran recprocamente con el fosfato del pyridoxal, produciendo deficiencia de B6. La polineuropata que
ocurre despus del uso de isoniazida responde generalmente a la vitamina B6. La anemia sideroblstica
responde de vez en cuando a la vitamina B6. La deficiencia casi siempre se manifiesta por anormalidades
neurolgicas, que incluyen una neuritis perifrica, con dolor grave en las extremidades, tanto superiores como
inferiores.
 - Vitamina B7/B8 (biotina): es una vitamina estable al calor, soluble en agua y alcohol, y susceptible
a la oxidacin que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminocidos y
purinas. Es esencial para la sntesis y degradacin de grasas y la degradacin de ciertos aminocidos.

No se han llevado a cabo estudios definitivos sobre los requerimientos de biotina por la falta de conocimiento
sobre la disponibilidad de este elemento en los alimentos y la contribucin microbiana, pero se reconoce que
una ingesta segura y adecuada de esta vitamina es de 200 a 300 g diarios.

La biotina se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, principalmente en rin, hgado, yema de
huevo, hongos, algunas verduras (coliflor, patata) y frutas, (pltano, uva, sanda, aguacate y fresas), cacahuete,
levadura, leche, almendras, nueces, guisantes secos, pescado, pollo y en la jalea real.

Puede ser deficitaria en individuos que reciben alimentacin parenteral total durante varios aos. Los sntomas
provocan el deterioro de las funciones metablicas descritas, eczema, dermatitis seca y descamativa, palidez,
nuseas, vmitos, gran fatiga y depresin.

- Vitamina B9 (folacina o cido flico): es una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B,
necesaria para la formacin de protenas estructurales y hemoglobina (y por esto, transitivamente, de
los glbulos rojos); su insuficiencia en los humanos es muy rara.

El cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las vsceras de
animales, verduras de hoja verde, legumbres, levadura de cerveza y en frutos secos y granos enteros, como las
almendras, as como en alimentos enriquecidos. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el cido flico se
almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente.

Las causas de su carencia son la mala alimentacin y un dficit de hidratacin del folato gentico que es
asintomtico hasta que la mujer se queda embarazada.

Si la mujer tiene suficiente cido flico en el cuerpo antes de quedarse embarazada, esta vitamina puede
prevenir deformaciones en la placenta que supondran el aborto, defectos de nacimiento en el cerebro
(anencefalia) y la columna vertebral (espina bfida) del beb por mal cierre del tubo neural en los extremos
ceflico y caudal respectivamente. La madre puede sufrir eclampsia, un proceso que cursa con hipertensin y
albuminuria. El cido flico tambin ayuda a mantener un tero sano.

- Vitamina B12 (cobalamina): es una vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal
del cerebro, del sistema nervioso, y para la formacin de la sangre y de varias protenas. Normalmente
est implicada en el metabolismo de las clulas del cuerpo humano, especialmente en la sntesis y
regulacin del ADN; tambin en la metabolizacin de los aminocidos, de los cidos grasos y de los
glcidos.

Ni los hongos, ni las plantas, ni los animales pueden producir esta vitamina. Solo las bacterias y las
arqueobacterias tienen las enzimas necesarias para su sntesis, no obstante, muchos alimentos son fuente
natural de B12 debido a la simbiosis bacteriana.

En ltima instancia, los animales debemos obtener la vitamina B12 directa o indirectamente de las bacterias,
estas pueden habitar una seccin del intestino que es distal a la seccin en donde es absorbida. Es por esto que
los animales herbvoros han de obtener la B12 de las bacterias alojadas en su rumen o, si se da la fermentacin
del material vegetal en el epigaster; por ingestin de las heces cecotropas.

La vitamina B12 puede ser encontrada en la mayora de los alimentos de origen animal, incluidos los peces y
mariscos, carnes (especialmente el hgado de los vacunos), carne de aves, huevos, leche y sus derivados. Sin
embargo, en la yema y en la clara del huevo, la vitamina B12 disminuye marcadamente su capacidad de unin
despus del tratamiento trmico.
Existen diversos orgenes de la hipovitaminosis B12, ya que la falta de cualquiera de los pasos de la compleja
metabolizacin que sufren las cobalaminas desde los alimentos hasta su utilizacin por las clulas, ocasiona
la interrupcin de esta y por lo tanto la posibilidad de desarrollar una deficiencia de cobalaminas. Entre las
causas se encuentran: dieta restrictiva, desrdenes gstricos, desrdenes mixtos, desrdenes intestinales,
defectos ileales, desrdenes del transporte plasmtico, desrdenes del metabolismo celular.

El consumo diario recomendado va a variar segn edad, sexo, embarazo y lactancia, entre 0.3 y 2.0 mcg/da.

- Vitamina C (cido ascrbico): es un nutriente esencial, en particular para los mamferos. La presencia
de esta vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales
y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable
excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos.

La vitamina C es esencial para el desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es
obligatorio para mantener una buena salud. La vitamina C ayuda al desarrollo de la absorcin del hierro, al
crecimiento y reparacin del tejido conectivo normal (piel ms suave, por la unin de las clulas que necesitan
esta vitamina para unirse), a la produccin de colgeno (actuando como cofactor en la hidroxilacin de los
aminocidos lisina y prolina), metabolizacin de grasas, la cicatrizacin de heridas.

Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. Entre las que ms cantidades poseen
estn: ciruela, camu, guayaba, pimiento, perejil, kiwi, uva, brcoli, col de brucelas, fresa, naranja, limn.

El ser humano parece ser extremadamente eficiente en la reutilizacin de la vitamina C, por lo que sus
requisitos son 50 veces menores que en el resto de los primates. Al ser una vitamina hidrosoluble, su
eliminacin por el rin por diuresis es extremadamente eficaz, por lo que los excesos se pueden eliminar en
menos de cuatro horas. Sin embargo, hay una cierta transformacin de c. ascrbico a c. oxlico y su sal
oxalato de calcio, que es bastante insoluble y puede crear clculos renales. As 3 g de ascorbato ingeridos
aparecen en la orina como ascorbato (90 %), dehidroascorbato (6 %) y metabolitos diversos como 31 mg de
oxalato. Todo ello hace que haya muy poco consenso en cul es la cantidad mnima y la cantidad mxima,
que va a variar entre 40 y 400 ml/da.
 ENZIMAS
Sustratos
Un sustrato es una molcula sobre la cual acta una enzima.

Las enzimas catalizan reacciones qumicas que involucran sustrato(s). El sustrato se une al sitio activo de la
enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato. Por accin de la enzima, el sustrato se transforma en
producto, se libera del sitio activo y queda libre para recibir otro sustrato.

Cofactor
Un cofactor es un componente no proteico, termoestable y de baja masa molecular, necesario para la accin
de una enzima. El cofactor se une a una estructura proteica, denominada apoenzima, y el complejo apoenzima-
cofactor recibe el nombre de holoenzima.

Aquellos cofactores que estn covalentemente unidos a la apoenzima se denominan grupos prostticos, ya
sean orgnicos (coenzimas) o inorgnicos.

Los cofactores son bsicamente de dos tipos, iones metlicos y molculas orgnicas, denominadas coenzimas.

Enzimas
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean
termodinmicamente posibles: una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible,
pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.

Inhibidores enzimticos
Los inhibidores enzimticos son molculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad. Puesto que el
bloqueo de una enzima puede matar a un organismo patgeno o corregir un desequilibrio metablico, muchos
medicamentos actan como inhibidores enzimticos. Tambin son usados como herbicidas y pesticidas. Sin
embargo, no todas las molculas que se unen a las enzimas son inhibidores; los activadores enzimticos se
unen a las enzimas e incrementan su actividad.

La unin de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo de la enzima y/u obstaculizar que
la enzima catalice su reaccin correspondiente. La unin del inhibidor puede ser reversible o irreversible.
Normalmente, los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima de forma covalente y modifican su
estructura qumica a nivel de residuos esenciales de los aminocidos necesarios para la actividad enzimtica.
En cambio, los inhibidores reversibles se unen a la enzima de forma no covalente, dando lugar a diferentes
tipos de inhibiciones, dependiendo de si el inhibidor se une a la enzima, al complejo enzima-sustrato o a
ambos.

Muchos medicamentos son inhibidores enzimticos, por lo que su descubrimiento y mejora es un campo de
investigacin activo en la bioqumica y la farmacologa. La validez de un inhibidor enzimtico medicinal suele
venir determinada por su especificidad (su incapacidad de unirse a otras protenas) y su potencia (su constante
de disociacin, la cual indica la concentracin necesaria para inhibir a una enzima). Una alta especificidad y
potencia asegura que el medicamento va a tener pocos efectos secundarios y por tanto una baja toxicidad.
Factores que inhiben la actividad enzimtica
Los factores que inhiben la actividad enzimtica son:

- Efecto del pH

Las enzimas actan dentro de lmites estrechos de pH (pH ptimo de la reaccin). Por ejemplo, la pepsina
(enzima estomacal) tiene un pH ptimo de 2, al graficar su actividad enzimtica para valores crecientes de
pH, comenzando desde la zona cida, se obtiene una curva en forma de campana. El mximo de la curva
corresponde al pH ptimo en el cual la enzima tiene su mxima actividad. En medios muy cidos o muy
alcalinos, la enzima se desnaturaliza y se inactiva. Otras enzimas en cambio tienen una actividad ptima a pH
alcalino como la tripsina (enzima intestinal).

- Temperatura

La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta, por lo general, con la temperatura, dentro del intervalo
en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se duplica por cada 10C de aumento trmico.
La actividad enzimtica mxima se alcanza a una temperatura ptima, luego la actividad decrece y finalmente
cesa por completo a causa de la desnaturalizacin progresiva de la enzima por accin de la temperatura.

A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen mucho o se detienen porque decrece la cintica molecular,
pero la accin cataltica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales para la enzima. No
olvidar que una enzima humana tpica posee su ptimo a 37 C, en cambio otros organismos como, por
ejemplo, las bacterias termfilas resistentes a altas temperaturas tienen su ptimo de actividad cercano a los
80 C.

- Concentracin de sustrato

Principalmente, la velocidad de la reaccin o catlisis vara de acuerdo a la concentracin del sustrato.

Al aumentar la concentracin de sustrato, la actividad enzimtica aumenta, hasta alcanzar la velocidad
mxima, punto donde la enzima se satura, debido a que las enzimas tienen todos sus sitios activos ocupados