Quinua Informe Con Descripcion de La Metodologia

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR

EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE YOGURT NATURAL BATIDO

EDULCORADO CON JARABE CON QUINUA
LUGAR DE EJECUCION: AGROALIMENTARIA DULCHELO E.I.R.L
PERIODO DE EJECUCION : 28 DE FEBRERO AL 6 DE JUNIO DEL 2015
PRESENTADO POR : GARBOZO SAENZ JULIE JACQUELINE
ASESOR : Ing. TARAZONA MINAYA ROSARIO ESTHER
HUARAZ, AGOSTO DEL 2015

DEDICATORIA
Con cario y aprecio a Dios por darme la oportunidad de cumplir con los objetivos de
mi vida profesional.
Con todo mi amor y cario a mis queridos padres, por los esfuerzos y sacrificios hechos
para cumplir este camino en mi vida profesional.
A mis amigos por apoyarnos mutuamente en nuestra formacin para fortalecer nuestros
conocimientos y adquirir experiencias.

AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento a Dios por la oportunidad que me dio de comprender y ampliar mis
conocimientos.
A mis queridos padres por el sacrificio que da a da hacen por m, para sobresalir en la
vida y ser una buena profesional, muchas gracias.
De una manera muy especial a los Ingenieros de mi querida Facultad de Ingeniera de
Industrias Alimentarias por ser mi gua y por compartir sus experiencias, con el fin de
prepararme para la vida profesional. A todos mil gracias.

INDICE GENERAL
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
CAPITULO I: INTRODUCCION
El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermofilus a partir de la leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche descremada o parcialmente
descremada pasterizada, leche en polvo entera, etc.
Los microorganismos productores de fermentacin lctica deben ser viables en estar
presentes en la produccin terminada en cantidad mnima de 1 por 10 7 colonias por
gramo o milmetros.
Actualmente y debido a la exigencia de los consumidores por alimentos lo ms
naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de
tratamiento de alimentos como el yogurt natural conservando la seguridad y la calidad
de los mismos.
El presente informe realizado en la empresa agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L
Huaraz abarca netamente la produccin de yogurt natural bebible con quinua y otros
frutos de la zona.
CAPITULO II: OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Obtener yogurt natural batido edulcorado con jarabe con quinua en la empresa
Agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Caracterizacin fsica- qumica y microbiolgica de la leche.
Caracterizacin fsico-qumica del grano de quinua y del jarabe con quinua
Obtencin de yogurt natural bebible con jarabe con quinua.
Realizar el anlisis fsico, qumico del producto final.

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. LECHE
3.1.1. GENERALIDADES DE LA LECHE
La leche biolgicamente es una secrecin normal de las glndulas mamarias de todos
los mamferos para la nutricin de sus cras del animal que lo produce.
Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeo higinico,
completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni calostro. (NTP
202.001:2003 Leche y productos lcteos)
Por el otro lado, desde un punto de vista diettico la leche es un alimento puro ms
prximo a la perfeccin. Su principal protena es la casena, contienen los aminocidos
esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye
significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los
lpidos y la lactosa contribuyen un importante aporte energtico. (Divier A. Agudelo
Gmez, 2005)
3.1.2. COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LA LECHE

La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%),
sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin en donde se estructuran
las protenas (3,2%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado emulsin. El
extracto seco total de la leche es por trmino medio de 13,1% y el extracto seco
desgrasado de 9,2%.
En el cuadro 01 se muestra la composicin general de la leche. Cabe mencionar que
estos datos cuantitativos son aproximados, pues mucho depende de la raza,
alimentacin, etc. (Amiot, 1991)
Tambin tenemos en el cuadro 02 la composicin de la leche fluida nacional otorgada
por el Ministerio de Salud.
Podemos comparar que la diferencia es mnima, la leche nacional es un poco ms
aguada (87,8%) y contiene menos grasas, protenas y carbohidratos que la importada.
Amiot, presenta las propiedades qumicas y nutritivas de la leche fluida:
Las protenas cumplen una doble funcin nutritiva, por una parte supone el 22%
de las sustancias proteicas recomendadas y por otra parte, son una excelente
fuente de aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptfano, fenilalanina y valina; adems constituye el 16% de la
constitucin total del cuerpo humano, siendo su funcin ms importante la de un
aporte suficiente y equilibrado de aminocidos.
Los triglicridos de la leche son hidrolizados en el sistema digestivo en glicerol
y cidos grasos.
La contribucin nutritiva de la leche al cuerpo humano es su elevado contenido
de minerales, en especial: calcio, fosforo y magnesio.
Tambin la leche contiene una veintena de oligoelementos: hierro, azufre, cobre,
zinc, manganeso, cobalto, yodo, flor; de forma significativa.
Su ms importante aporte vitamnico de las leches es el del grupo B ( riboflavina
y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en ms de 20%. Tambin nos
aporta B10 en un 9%, B6 en un 10% y vitamina C en 4%; dentro de las

liposolubles: vitamina A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su ms
valioso aporte.
Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt rico y cremoso con
un excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo
contenido graso.
La lactosa de la leche es fuente de energa para los microorganismos estrter del yogurt,
pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del cogulo, por lo
tanto la consistencia y la viscosidad del producto es directamente proporcional a la
concentracin de la presente. (Tamine y Robinson, 1991)
Cuadro 01: Propiedades fsicas de la leche cruda entera
Propiedades Caractersticas
Gusto Sabor suave, agradable, ligeramente dulce.
Color De importancia en la industria lechera porque es un

indicativo de la riqueza grasa.
De color blanco: (Por la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin).
De color azulado: Leche desnatada (Pocas partculas
de suspensin).
Blanco Amarillento: Alto contenido graso.
Acidez Acidez normal (acidez activa): pH 6.2 6.8

La mayora de las leches: pH 6.4 6.6
La acidez de valoracin global expresa en cido lctico 0.14
0.17%
Punto de Congelacin Constante fsica que oscila entre -052 a 056 C con una
medida de 054C.
Variaciones superiores: agudo de la leche.
Punto de ebullicin A 100,5C a 1 atm
Densidad A 15C es de 1,032 g/cc

A 30C es de 1,028 1,035 g/cc
En leche desnatada la dimensin aumenta.
En leche aguada la dimensin disminuye.
Calor especifico 0,93 en leche entera

0,95 en leche desnatada
0,68 para una nata con 40% de materia grasa.
Tensin superficial Leche entera: 53 dinas/cm a 0C

Leche desnatada: 55 60 dinas/cm a 0C
Viscosidad de la leche Leche entera: 2,1 antipoise a 20C

Leche desnatada: 1,8 antipoise a 20C
Conductividad elctrica 0,005 ohm 1 a 25C

En leche aguada disminuye la conducta elctrica.
ndice de refraccin 1,34209 a 20C

Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche
condensada azucarada y tambin para establecer autenticidad
de la materia grasa de leche.
Presin osmtica Disminuye con dilucin de la leche.

Aumenta con la concentracin de la leche.
Es bsico, pues inhibe el crecimiento bacteriano en las leches
concentradas (condensada).
Fuente: Amiot, 1991
Cuadro 02: Propiedades generales de la leche entera
Propiedades Caractersticas
Caractersticas Color: blanco opaco
organolpticas pH: 7 (neutro)
Sabor: dulce
Densidad 1,0296 1,034 g/cc a 15C
Acidez Expresada en cido lctico: mxima 0,18% ; mnima 0,14%
Extracto no graso Debe contener una cantidad no menor 8,20 g % de extracto

seco de leche.
Grasa 3,0% mnimo

Elementos extraos No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas, ni
grmenes, ni patgenos, ni ms de 2,0 mg de sedimento para
500cc.
Carga bacteriana Cuenta bacteriana no mayor 1 500 000 mo/1000ml

No ms de 1000coli/ml
Ceniza Contenido mnimo 0,7g % cenizas totales con un mximo de

alcalinidad 1,7 cc de NaOH (1N)
ndice de refraccin ndice de refraccin del suero a 20C de 1,34179 (lectura

refractomtrica 37.5 )
Densidad del suero Densidad del suero cloro-clcico de 1,025 a 1,028 g/cc a 15C
Otros parmetros Libre de sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos,

alcalinos, etc.); as como sustancias residuales: medicamentos,
antibiticos, plaguicidas, etc.
No dar reaccin (+) de nitratos con la fenilalanina sulfrica;
no coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol a
70C.
No sufrir tratamiento alguno, ni estar disminuida en
cualquiera de sus componentes o aumentada por elemento
ninguno (recremado aunque se trate de sustancias derivadas de
la leche).
Fuente: Minsa, Reglamento Sanitario del Per ,1986

Cuadro 03: requisitos fsicos y qumicos de la leche de vaca
Materia grasa (g/100g) Min. 3.2
Solidos no graso (g/100g) Min. 8.2
Solidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscpicas, expresadas en Max. 0.5 mg (grado 2)

mg de impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en g de cido lctico Min. 0.14%
por 100 g de leche Max. 0.18%
Densidad a 20C (g/cm3) Min. 1.0296
Max. 1.0340
ndice de refraccin del suero, 20c Min. 1.34179
(lectura refractomtrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Max. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total ml HCL Max. 0.7 cm3

0.1N/100g
ndice crioscpico Max. -0.540C
Sustancias conservadoras y cualquier otra Ausencia

sustancia extraa a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% v/v mnimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno

sus componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de Min. 4 horas
metileno
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Conteo de clulas somticas Max. 500,000 unidades por ml
Numeracin de microorganismos Max. 1,000,000 UFC

mesolfilos, serobios y facultativos viables
por ml
Numeracin de coliformes, por ml Max. 1,000 UFC
Fuente: NTP 2002.001
3.1.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE VACA
El componente minoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%)
est constituido principalmente por lpidos, protenas y carbohidratos sintetizados en la
glndula mamaria, adems de pequeas cantidades de compuestos minerales,
vitaminas, enzimas, gases entre otros.
Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados denominados
micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta profundamente a las
caractersticas de la leche entera y de el derivan importantes consecuencias durante el
procesado de la leche. (Silva, 1999)
En el cuadro 03 se presentan las principales diferencias en la composicin de la leche de
distintas especies. Por esta razn, en funcin del tipo de leche utilizado, se pueden
presentan variaciones en la calidad de yogurt. Por ejemplo, las leches con un elevado
contenido en grasa (como la de oveja, bfala o rena) dan lugar a un yogurt rico y
cremoso, con un excelente cuerpo, en comparacin con el yogurt elaborado a partir de
leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. (Tamime y Robinson, 1991)
Cuadro 03: Composicin qumica de la leche de distintas especies (%)
Especies Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas
Asna 89.0 2.5 2.0 6.0 0.5

Bfala 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camella 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.6 3.8 3.3 4.7 0.6
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Yegua 89.0 1.5 2.6 6.2 0.7
Rena 63.3 22.5 10.3 2.5 1.4
Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
Fuente: Tamime y Robinson, 1991
La lactosa de la leche es la fuente de energa para los microorganismos estrter del
yogurt, pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del coagulo
y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a
la concentracin de protena presente. El yogurt elaborado a partir de leche de yegua no
enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de oveja o rena. (Tamime y
Robinson, 1991)
Aunque el sabor del yogurt es resultado de complejas reacciones bioqumicas debidas a
la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varia de unas especies a otras,
lo cual se releja en el producto final. No obstante, puesto que la mayor parte de los
pases disponen de grandes cantidades de leche de vaca se har un especial nfasis en la
utilizacin de esta para la elaboracin de yogurt. Sin embargo, tambin existen grandes
diferencias en la composicin de la leche de vaca. Los principales constituyentes de la
leche son: agua, grasa, protena, lactosa y minerales (cenizas). En el cuadro 04 se
muestran la composicin qumica de la leche de vaca de diferente raza (Tamime y
Robinson, 1991).
Cuadro 04: Composicin qumica de leche de vaca de diferente raza (%)
Raza grasa Protena Lactosa Cenizas
Ayshire 3.85 3.35 4.95 0.69

Frisona 3.40 3.15 4.60 0.73
Guernsey 4.90 3.85 4.95 0.75
Jersey 5.14 3.80 5.00 0.75
Shorthorn 3.65 3.30 4.80 0.69
Inevitablemente, la composicin de la leche fresca varia dentro de una misma raza en
funcin de diversos factores, como la seleccin animal, la fase de lactacin, la edad del
individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentacin, las condiciones
climticas, la estacin del ao o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeos. En la
figura 01 se muestra la composicin qumica de la leche de vaca.
Leche
Extracto seco magro (9.00) Agua (87.02) Fraccin grasa (3.08)
Sustancias Lactosa Vitaminas Minerales Triglicridos Otras sustancias

Nitrogenadas (4.77) Hidrosolubles (0.75) (3.90) liposolubles
(C y B) (0.08)
Fosfolpidos
Esteroles
SustanciasNitrogenadas Protenas Lecitinas
o no proteicas (3.48) Carotenoides
Vitamina A, D, E, K
Cefalinas
Esfingomielina
Casena Protenas del lacto suero

(2.83) (0.65)
Termolbiles Termoestables
(1.68) (0.63) (0.14) 0.38 (Trazas)
Proteasa - Peptona
Albumina (0.65) Otras (Enzimas) Globulinas (0.09)
Lactolglobulina Lactalbmina Albumina Euglobulina Pseudoglobulinas

Srica
Figura 01: Composicin qumica de la leche de vaca (%)
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos
de fermentacin, protelisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los
rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la
lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad,
mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor
y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos.
Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas
reacciones. (Veisseyre, 1998)
3.1.3.1. Grasas
La grasa en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos
de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.
Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por
centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cubico de la leche puede
contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que
asciendan a la superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en
dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en
suspensin. (Agudelo y Gmez, 2005)
cidos grasos
La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos
grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto
contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes
en la leche ms importante son: oleico, palmtico, esterico, mirstico, lurico y
butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al
igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos
de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene
un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas
comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la
grasa. Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas
cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el
colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo y Gmez, 2005)
3.1.3.2. Protenas
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad
relativamente pequea se haya absorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos,
se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien
la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de
la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la
aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche
en polvo. (Veisseyre, 1998)

La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la
separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:
Casena
La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por
accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el
queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina
caesus, que quiere decir queso.
La casena es una fosfo- protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al
pH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio.
Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por
acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio,
transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y
es menos soluble en su punto isoelctrico (pH 4.6). La coagulacin se reconoce por
la formacin de la cuajada.
La casena precipitada puede tomarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o
una base, por el cambio del pH ms all del punto isoelctrico. De hecho la casena
se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A
pesar que la casenano se coagula comnmente en el hervido, podr haber
coagulacin, si la leche estuviera ligeramente acida o si se emplean temperaturas
elevadas. As la leche fresca ligeramente acida tiene tendencia a coagular. La

coagulacin por el calor constituye un problema en la fabricacin de la leche
evaporada. A pesar que se considera comnmente la casena como una protena
simple, en realidad es una mezcla de protenas como se muestra por electroforesis.
Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo elctrico.
As se muestra que la casena esta en realidad conformada por tres componentes:
casenas , y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo
elctrico. De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo cerca de tres
cuartos de la casena total, la casena est presente en cantidad menor. Las
leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no
se puede obtener quesos. (Veisseyre, 1998)
Albumina y globulina
Los mtodos tradicionales de separacin indican que el suero de la leche que drena
de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albumina y globulina. Las
albuminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las
globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras.
Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas
por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albuminas tienen
un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche,
las albuminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes
del recipiente. (Veisseyre, 1998)
3.1.3.3. Enzimas
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no
proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes

como protenas simples o nomo apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las
enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin
coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que
sirve como inhibidor de la deficiente pasteurizacin, lipasa, proteasa y Xantinaoxidasa.
(Wastra, 2001)
3.1.3.4. Hidratos de carbono
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin
en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.
Lactosa
El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido
constituido por glucosa y galactosa. Est formado por la accin conjunta de la N-
galactosiltransferasa y la - lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin
glucosa- galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre.
La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el
transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la
emulsina y por la enzima lactasa que es una - glucosidasa. La frmula estructural
de la lactosa es la siguiente: Lactosa: 4- D - glucosa - - D - galactopiransido.
(Wastra, 2001)
La lactosa es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9% de
lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder
edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las

sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos
intolerantes a la lactosa, que no producen lactasa en su trato digestivo, lo que les
causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin
de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos
como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperatura inferiores a 93.5C,
la lactosa adopta la forma de - hidrato, con un mol de agua. Los cristales en forma
de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin
desagradable, de arenilla, a la boca.
Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que
acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin
acurre a temperaturas superiores a los 93.5C, se forman cristales - anhidros,
parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de -
hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscpico. (Wastra, 2001)
3.1.3.5. Minerales, cenizas y sales
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms
significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y
fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se toma
difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de
fosforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el

calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentarias comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre. (Veisseyre, 1998)
Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600C y estn
compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo y azufre, ms algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fosforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena. (Wastra, 2001)
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel
importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por
acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena.
Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo
que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del
sistema casena. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros
muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento
consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las
enzimas. (Veisseyre, 1998)
3.1.3.6.Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de vitamina A y tiamina,
sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los niveles de vitamina
A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano,
cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en
el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en
vitamina A. Como la vitamina A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en
razn a su tenor de grasa. La leche contiene ms vitamina D en verano que en invierno,
debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones
estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D. Las
vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la
leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le
confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas
hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas
vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la
dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes. (Agudelo y
Gmez, 2005)
3.2. QUINUA
3.2.1. GENERALIDADES
3.2.1.1. Origen e importancia de la quinua
La quinua (chenopodium quinoa) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per
y Bolivia, desde hace ms de 7000 aos por culturas pre incas e incas. Histricamente
la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel
del mar hasta los 4000m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2500m
3800m con una precipitacin pluvial anual entre 250mm y 500mm y una temperatura
media de 5C 14C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin
como quinua orgnica a USA y pases Europeos. (Mujica y Jacobsen, 1999)
Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en
diferentes instituciones tales como el Instituto Nacional de Investigacin y Extensin
Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del Altiplano, Puno y el Centro de
Investigacin en Cultivos Andinos (CICA), Cusco que posee un total de 3000
accesiones, procedentes de diferentes condiciones agroecolgicas. (Mujica y Jacobsen,
1999)
3.2.2. CARACTERISTICAS BOTANICAS DE LA QUINUA
De acuerdo a Bambrilla (1972), citado por Ros y Kamishikiriyo (1977), se tiene la
siguiente clasificacin botnica.
Reino: vegetal
Divisin: Fanerogramas
Clase: Angiospermas
Sub Clase: Dicotiledneas
Orden : Centrospermas
Familia : Quenopodiceas
Gnero : Chenopodium
Especie : Chenopodium quinoa

3.2.3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA
La planta de la quinua (chenopodium quinoa) puede llegar a medir entre 0,5 m y 3,5 m
de altura, dependiendo de la variedad y piso ecolgico donde se cultive, su tallo puede
ser recto o ramificado, de color variable. La espiga de la quinua, denominada panoja,
tiene entre 15 cm y 70 cm, puede llegar a tener un rendimiento de 220 g de granos por
panoja. Las semillas o granos pueden ser blancos, caf, amarillos, grises, rosados, rojos
o negros (Repo- Carrasco, 1988)
El pericarpio del fruto est pegado a la semilla, presenta alveolos, a su vez el grano o
semilla, que es un dicotiledn, est envuelto por el episperma (casi adherido). El
embrin est formado por los cotiledones y la radcula, y constituye la mayor parte de la
semilla que envuelve al perisperma, tal como se ilustra en la figura 2.
Figura 2: Estructura del grano de quinua
Fuente: Villacorta y Talavera, 1976.

El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976), quienes describen
cuatro capas:
Una capa externa que determina el color amarillo de la semilla de superficie
rugosa, quebradiza y seca. Se desprende fcilmente con agua caliente (80 C
100 C). En esta etapa se ubica la saponina.
La segunda capa difiere de la primera en el color y solo es observable cuando la
primera es translcida.
La tercera capa es una membrana delgada, opaca y ligeramente amarilla.
La cuarta capa es translucida y est formada por na hilera de clulas que cubre el
embrin.
3.2.4. VARIEDADES DE QUINUA
Las variedades preferidas por el productor se determinan por sus cualidades de
rendimiento y por su resistencia a factores adversos. Estas son las siguientes:
a. Kancolla: ciclo vegetativo tardo, grano blanco, tamao medio, alto contenido
de saponina soluble, resistencia al frio. Procedente de Cabanillas en Puno.
b. Blanca de Juli: semi tardia, buen rendimiento, grano blanco muy pequeo, casi
dulce, relativamente resistente al frio. Procedente de Juli en Puno.
c. Cheweca: semi tardia, regular rendimiento, grano pequeo muy dulce, resistente
al frio. Procedencia Orurillo y Asillo en Puno.
d. Sajama: Ciclo vegetativo precoz (150 das ), alto rendimiento, grano blanco,
grande y dulce, poca resistencia al granizo. Procedencia Boliviana.

e. Salcedo INIA: combinacin de la variedad Real Boliviana por Samaja,
introducida en Puno en 1989, grano grande de color blanco, con periodo
vegetativo precoz de 160 das, resistente a heladas.
f. Illpa INIA: combinacin de la Samaja y la Blanca de Juli, introducida en 1985,
grano grande de color blanco, ciclo precoz (150 das).
g. Pasankalla: el grano de Pasankalla, a diferencia de la quinua convencional, es
grande, de color purpura y sabor dulce.
h. Coito: es la quinua de color negro.
i. Quinua orgnica: es la quinua cultivada con procesos orgnicos.
3.2.6. COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA
Segn Prez et al., (1997), la quinua es catalogada como un pseudo cereal, debido al
comportamiento aminoacdico que es similar al de las leguminosas.
El contenido de protenas y grasa de este grano es ms alto que en el de otros cereales,
en el cuadro 05 se puede apreciar la composicin qumica del grano de quinua.
Cuadro 05: Composicin del grano de quinua (g/100g)
Componente Quinua (%) Trigo (%) Avena (%) Maz Amarillo (%)
Protena 12,10 9,20 10,60 8,40
Lpidos 6,10 1,50 10,20 0,30

Carbohidratos 68,30 71,60 68,50 72,90
Fibra 6,80 3,00 2,70 3,80
Ceniza 2,70 1,10 6,00 1,20
Humedad 10,80 16,50 9,30 17,20
Fuente: Collazos, 1996
a. Protenas:La mayor parte de las protenas se encuentran en el germen, este
presenta aproximadamente el 30% del peso de toda la semilla. En 1978 Scarpati
de Briceo, determino las fracciones proteicas de la quinua, un 45% estaba
conformado por albuminas y globulinas, 23% por prolaminas y un 32% por
glutelinas. Las protenas solubles (albminas y globulinas) tienen mayor
contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina, que las protenas
insolubles (prolaminas y glutelinas). (Repo- Carrasco, 1995)
La lisina, aminocido limitante en los alimentos de origen vegetal se encuentra
en la quinua en una proporcin del doble que en la de otros cereales, la
concentracin de metionina es el 25% ms que la de otros cereales, la
concentracin de triptfano es ms o menos el mismo que en la cebada, avena y
trigo. Siendo su aminocido limitante la metionina. (Prez et al., 1997)
b. Lpidos: Un 6,1% de la composicin total de la quinua est representada por
lpidos. De los cuales un 48% est constituido por el cido oleico, 50,7% de
cido linolico, 0,8% de cido linolnico y 0,4% de cidos saturados con el
cido palmtico como predominante. (Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco,
1988)
c. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en la quinua difiere segn sus
variedades. El almidn es el principal carbohidrato, pues constituye entre un
58,1 64,2%, este se ubica en el perisperma a diferencia de los cereales que lo
almacenan en el endospermo.
Cuadro 06: Composicin de carbohidratos en tres variedades de quinua (% B.S.)
Componente Roja Amarilla Blanca
Almidn 59,20 58,10 64,20
Monosacridos 2,00 2,10 1,80
Disacridos 2,60 2,20 2,60
Fibra cruda 2,40 3,10 2,10
Pentosanas 2,90 3,00 3,60
Fuente: Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco, 1988
El almidn de la quinua, es pequeo, tiene un promedio de 2 m de dimetro/grano,
comparado con el de 30 m para el maz. El granulo del almidn es insoluble en agua
fra, a temperaturas mayores sus molculas empiezan a formar puentes de hidrogeno
absorbiendo mucha agua, hinchndose, este fenmeno conocido como gelatinizacin
empieza en la quinua a 56,9C y termina con la gelatinizacin de todos los grnulos a
70C, durante la gelatinizacin la viscosidad de la suspensin de almidn aumenta.
(Scarpati de Briceo, 1982, citado por Tapia, 1990)
d. Vitaminas y minerales: El grano de la quinua no solo es importante por la
calidad de sus protenas, sino tambin por el contenido de las mismas, existen
vitaminas del grupo B en apreciable cantidad al igual que los cereales comunes,
pero a diferencia de ellos en su composicin tiene vitamina C, lo que le da la
superioridad en la racin alimentaria.
La quinua es rica en fsforo y potasio (representa hasta un 65% del total de
cenizas), el contenido en hierro y calcio en la quinua es mayor a la del trigo,
aunque este ltimo sega siendo deficiente en proporcin con el fsforo, para la
relacin Calcio: fsforo. (Paredes, 1993)
En el cuadro 07 se muestra las vitaminas y minerales presentes en la quinua.
Cuadro 07: contenido de minerales y vitaminas en el grano de quinua comparado
con otros cereales (mg/100g de M.S.)
Componentes Quinua Trigo Maz Avena

blanca(1) Amarillo
Calcio 107,00 36,00 6,00 100,00
Fsforo 302,00 224,00 267,00 321,00
Hierro 5,20 4,60 3,70 2,50
Tiamina (B1) 1,46 0,20 0,30 -
Riboflavina (B2) 0,30 0,08 0,16 0,04
Niacina (B3) 1,17 2,85 3,25 -
cido Ascrbico 1,10 - - -
Fuente: Collazos, 1975

(1)
Peralta, 1977, citado por Nieto, 1984.
El patrn de aminocidos de seis variedades de quinua comparado con el maz opaco- 2
y el patrn FAO (g/ 16g. N), mostro que en la variedad Samaja; la lisina fue superior al
patrn FAO en 14.3% y 15.4% del maz opaco -2; 17.3% superior a la recomendacin
del patrn para leucina y 13.1% del opaco-2. (Romero, 1981)
Segn el cuadro 08, la comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la
protena del grano de quinua con la protena de cuatro cereales (trigo, maz, arroz y
avena); una leguminosa (soya); cuatro protenas de origen animal (leche, carne, huevo
y pescado); y el patrn FAO (g/16g N), muestra que el contenido de los aminocidos
histidina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en los granos de quinua estn en mayor
proporcin que en los cereales comparados, a excepcin de la leucina en el maz; el
arroz, el trigo y la cebada; y la valina en el arroz y la avena. En relacin al patrn FAO,
la protena de la quinua presenta valores superiores en isoleucina, lisina y treonina; y
valores iguales para valina.
Cuadro 08: Comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la protena
del grano de quinua con la protena de cuatro cereales, una leguminosa, cuatro
protenas de origen animal y el patrn FAO (g/16g N)
Alimento Arg. Fenil. Hist. Iso. Leu. Lis. Met. Treo. Trip. Val.
Trigo 4,0 5,0 1,8 4,2 7,0 2,1 1,2 2,6 1,1 3,9
Maz 3,5 4,5 2,1 4,6 13,0 2,9 1,8 4,0 0,6 5,1
Arroz 5,5 4,8 1,6 4,5 8,2 3,8 1,7 3,7 1,0 6,7
Avena 6,1 5,0 1,7 4,8 7,0 3,4 1,4 3,1 1,2 5,5
Quinua 6,5 4,5 3,1 5,2 6,5 6,3 2,5 4,3 0,7 5,0
Soya 7,2 4,9 2,4 5,4 7,7 6,3 1,3 3,9 1,4 5,2
Leche 3,7 1,4 2,7 10,0 6,5 7,9 2,5 4,7 1,4 7,0
Carne 6,4 4,1 3,5 5,2 8,2 8,7 2,5 4,4 1,2 5,5
Huevo 6,6 5,8 2,4 8,8 6,6 6,4 3,1 5,0 1,6 7,4
Pescado 5,6 3,7 5,1 7,5 8,8 2,9 4,3 1,0 5,3
Patrn 6,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 5,0

FAO
Fuente: Romero, 1981
3.2.7. VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
La quinua es uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los
pobladores de los Andes y desde el punto de vista nutricional, es una de las fuentes
naturales de mayor valor proteico vegetal, por la combinacin de una mayor proporcin
de aminocidos esenciales.
El grano de quinua posee de 14 a 20% de protena, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%
como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 08: Valor nutritivo en variedades de quinua
Componentes Blanca de Juli Kancolla Salcedo-Inia PasanKalla Chullpi

Humedad % 7.71 8.09 7.94 7.49 7.69
Cenizas % 2.81 2.58 2.36 3.61 3.3
Protenas % 14.73 14.73 14.49 17.41 20.8
Grasa % 5.79 6.89 8.08 11.35 6.1
Fibra % 3.5 3.29 3.34 4.29 2.78
Carbohidratos % 65.45 64.41 63.78 55.84 59.37
Energa 396.2 402.1 409.4 419.8 401.3

(Kcal/100g)
Fuente:Apaza y Delgado, 2005
Adems la quinua tambin posee aminocidos que segn los estudios de la FAO son
comparables con la carne, el huevo y la leche. La quinua, por otro lado, tambin
contiene vitaminas B, C, E y F, y minerales como se detallan en el siguiente cuadro:
Cuadro 09: Contenido de minerales de la quinua
Minerales Quinua (mg/g MS)
Fsforo 7.71
Potasio 2.81
Calcio 14.73
Magnesio 5.79
Sodio 3.5
Hierro 65.45
Cobre 396.2
Fuente: Apaza y Delgado, 2005
Posee, adems, altos contenidos de calcio y hierro, que varan de acuerdo al tipo de la
quinua.
Cuadro 10: Contenido de calcio y hierro de la quinua
Variedades Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g)
Blanca de Juli 127 11.0
Salcedo Inia 125 11.8
Chullpi 120 12.0

PasanKalla 124 11.3
Una de las limitaciones de este cultivo para el consumo directo es el contenido de
saponina (glucsidos) que al ser agitada forma espumas. La eliminacin de la saponina
es fcil, sin embargo no se cuenta con tcnicas de nivel industrial. Los tres mtodos para
eliminar dicha sustancia son las siguientes: fsicos, qumicos y biolgicos, y los
mtodos tradicionales, aplicados por los agricultores que consiste en la tcnica del
lavado y del escarificado. La saponina se utiliza en la Industria farmacutica, en la
elaboracin de cosmticos y detergentes, y en la industria minera.
Cuadro 11: Contenido de saponina de la quinua
Variedades % de saponina
Blanca de Juli 0.031
Kancolla 0.348
Salcedo INIA 0.020
Chullpi 0.083
Illpa- INIA 0.022
PasanKalla 0.044
3.3. EL YOGURT
3.3.1. GENERALIDADES
El yogurt es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (estreptococos
termfilos y lactobacilos bulgaricus), ha adquirido un caracterstico sabor. El yogurt es
cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido
viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin. (Porter, 1981)
El yogurt es uno de los productos lcteos coagulantes que se obtiene a travs de la
fermentacin; esta coagulacin se da debido a la accin de los dos tipos de bacterias
anteriormente mencionadas. El yogurt se hace y se consume en muchas partes del
mundo y tiene muchos nombres. Por ello segn de donde proceda puede llamarse:
Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, kiselo, miedo, mast, prostokvash,
madzoon y lavan zabadi, entre otros. Es conveniente recordar esto, porque muchos
yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. No hay hasta ahora, normas para
elaboracin del yogurt, y gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de
variedades del producto. Los ingredientes bsicos pueden ser: leche entera, leche
semidescremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de
cualquiera de estos productos derivados. La mezcla seleccionada normalmente contiene
un poco menos de grasa y un poco ms de solidos no grasos que la leche. (Black, 1990)
3.3.2. DEFINICIN DE YOGURT
Segn Spreer y Vedamuthu, E.R. (1991). El yogurt, que es un producto consistente, y el
yogurt para beber que es un producto lquido, son leches fermentadas elaboradas
mediante la adicin de un cultivo de yogurt a la leche pasteurizada, en ocasiones
homogenizadas, y normalizada en el contenido de grasa o a la leche fresca desnatada,
que puede contener productos estabilizadores. Para incrementar la proporcin natural

de extracto seco se concentra la leche por evaporacin o se le aade leche desnatada en
polvo o leche concentrada por ultra filtracin.
Spreer, E. y Vedamuthu, E.R, 1991. Lactologa Industrial, Editorial Acribia S. A.,

Zaragoza Espaa.
La FAO define el yogurt como la leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica
acida debida a las bacterias lactobacillus bulgricus y streptococcus thermophilus, sobre
la leche pasteurizada o concentrada, con o sin adicin de leche en polvo, etc. (Madrid,
1996)
Madrid Antonio Vicente, 1996. Curso de Industrias Lcteas, ediciones Mundi Prensa,
Madrid (Espaa).
El yogurt es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por
fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. (Early, 2000)
Early Ralph, 2000. Tecnologa de los productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
(Espaa)
3.3.3. CLASIFICACIN DEL YOGURT
Segn la Norma Tcnica Peruana (202.092:2008).
Por el contenido de grasa:
- Yogurt entero
- Yogurt parcialmente descremado
- Yogurt descremado
3.3.4. TIPOS DE YOGURT
A. Por su textura
1. Yogur firme o aflanado

En el proceso de fabricacin, la leche sembrada con el cultivo se distribuye en los
envases de venta. Si en la formulacin se incluyen colorantes, se aaden al envase
vaco inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada para facilitar as una
distribucin ms uniforme. A continuacin los envases se incuban en las
condiciones adecuadas. La temperatura de incubacin vara segn se aplique el
mtodo corto o el mtodo largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40
43 C durante 2.5 4 horas, mientras que en la incubacin larga se mantiene a 32
33 C por un tiempo de 10 12 horas. Cuando la leche alcance el pH necesario, los
envases se enfran para interrumpir el proceso de fermentacin. El coagulo se forma
en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel
resultante es una masa semislida. (Early, 2000)
2. Yogurt batido
En el proceso de fabricacin, la leche se siembra y se incuba en un tanque de
fermentacin; el coagulo formado se rompe durante las posteriores etapas de
refrigeracin y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubacin son los
mismos que para el yogurt firme. Una vez que el pH desciende hasta el valor
deseado, el coagulo se enfra en la propia cuba o se extrae del tanque de
fermentacin y se refrigera en continuo en un intercambiador de calor. (Early,
2000)
3. Yogurt bebible o liquido
El proceso de fabricacin es el mismo que el yogurt batido, pero el contenido de
solidos totales del producto es menor, el coagulo se rompe por medio de bombas
centrifugas, mezcladoras de alta velocidad o por homogenizacin y suele aadirse
zumo de frutas en lugar de concentradas. (Early, 2000)
B. Por el contenido de materia grasa (Early, 2000)
1. De leche entera
Contenido de grasa mnimo de 3%
2. Parcialmente descremado
Contenido de grasa entre 0.3 y menos de 3%
3. Descremada o light
Contenido mximo 0.3% de grasa
C. Por el gusto (Madrid, 1996)
1. Yogurt natural
Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional de aromas, azucares, etc.
2. Yogurt con frutas
Es el yogurt anterior, con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma
cristalina o en jarabe y con adicin de pulpa de frutas.
3. Yogurt aromatizado
Es el yogurt con adicin de saborizantes artificiales o naturales permitidos por
legislacin.
4. Yogurt edulcorado
Al que se le aaden edulcorantes tales como sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales
sdica y clcica, ciclamato y sus sales sdica y clcica.

3.3.5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS RELACIONADAS CON EL
YOGURT
Las propiedades fsico qumicas del yogurt estn basadas en las propiedades de la leche
y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentacin lctica. En la siguiente
tabla se ofrecen los valores de los componentes del yogurt:
Cuadro 12: Composicin Aproximada del yogurt
COMPOSICIN APROXIMADA (%)
Agua 84,1
Grasa 1,53
Protena Cruda 4,0- 4,6
Minerales 0,9
Carbohidratos 9,2
Fibra Cruda 0,3
Solidos Totales 15,9
Solidos no Grasos 8,25 - 14,4
Acidez 90 110 th+
pH 4,3 4,5
+Grados Thomer: Es un indicador de la cantidad de cido lctico que han producido los
cultivos de bacterias lcticas de la leche.

+
La acidez expresada en grados th: Es el nmero de decimas de ml de NaOH necesario
para neutralizar frente a la fenolftalena 10 ml de leche.
Fuente: Alvarado, 1991

a. pH
El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la
medida de la concentracin de iones de hidrogeno presentes). Los valores de pH se
presentes en una escala que se va de 1 14, donde el valor 7, es para productos
neutros como el agua, por arriba de este valor son producto bsicos y por debajo son
cidos, como es el caso del yogurt.
La leche tiene un valor de pH entre 6,5 6,7. (Tamine y Robinson, 1991)
Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de 4,0 4,5 (Teuber, 1995), pero
(Oberam, 1985), menciona que este valor esta entre 4,2 4,3.
El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su
elaboracin se busca disminuir el pH de la leche (6,5 6,7) y llegar al pH del yogurt
lo cual contribuye al olor y sabor caracterstico (Illescas, 2001)
b. cido Lctico
El aumento de la acidez del yogurt por la produccin de cido lctico ocasiona la
coagulacin de la casena, adems afecta la textura y el sabor en el producto.
(Fennema, 1993)
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8 1,8% de cido lctico. El porcentaje
de cido lctico adecuado es extremadamente importante para obtener un yogurt de
alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para que el producto
tengue el mnimo porcentaje de sinresis durante el almacenamiento. (Ankenman,
1996)
c. Humedad
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, al conocer la cantidad de
agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir algunas reacciones de
crecimiento microbiano indeseable.
El contenido de humedad del yogurt es de 87,8% segn (Gambelli et al, 1999), pero
su valor depende del tipo de leche y solidos solubles en ella.
d. Color
El color es una caracterstica de calidad en los alimentos, el color de los productos
lcteos es causado por la dispersin de la luz por los constituyentes de la leche: los
glbulos de la grasa, las micelas de la casena, el fosfato de calcio coloidal, algunos
pigmentos y la riboflavina.
Al adicionar los slidos, mayor es la dispersin por lo que el producto contiene
menor luminosidad y blancura. (Harper y Hall, 1981)
El color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado por el
consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor nutricional del
mismo. (Harper y Hall, 1981)
e. Fibra Cruda
Estudios como el de Daz (2002) y Alatriste (2002), reportan que el porcentaje de
fibra no cambia durante el almacenamiento, lo cual es de esperarse, debido a que un
slido suspendido en yogurt y que no es consumido por los microorganismos
lcticos ni tampoco sufre cambios bioqumicos.
f. Densidad
(Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los productos lcteos que
reporta a 15C como gravedad especfica y se encuentra entre 1,032 1,036 Kg/m3.
La densidad es un parmetro que permanece constante durante toda la vida til del
yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro, 2001), (Alatriste, 2002), (Diaz,
2002) y (Aprtela, 2003), razn por la cual la densidad solo se determin al tiempo
cero. Los valores de la densidad obtenidas fueron del rango 1000 a 1050 Kg/ m3.
g. Fraccin Proteica
La fermentacin provoca as mismo una hidrolisis parcial de la fraccin proteica.
En esta protelisis se distinguen dos fases: la primera fase al L.bulgaricus, hidroliza
las protenas de la leche, preferentemente la b- casena y, en segundo el S.
thermophilus junto al L. bulgaricus utilizan los pptidos resultantes de esta hidrolisis
para su crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.
h. Fraccin Lipdica
En cuanto la accin de los microrganismos sobre la fraccin lipdica (lipolisis), se
observa un ligero aumento del contenido en cido graso libre, aunque el perfil de los
cidos grasos totales del yogurt es similar al obtenido para los cidos grasos de la
leche de partida.
i. Vitaminas y Minerales
En cuanto a la fraccin mineral de los microorganismos, es evidente que su
concentracin tanto en la leche de partida como en el yogurt. Sin embargo debido a
la acidez del medio, se encuentra elementos como el cobre, hierro y zinc que puede
formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles, tambin los iones de
calcio, fosfato y magnesio, se solubilizan ya que forman sales con pptidos
aminocidos o cidos orgnicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la
asimilacin de estos elementos minerales por parte del organismo humano.

j. Sinresis
El porcentaje de sinresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt debe ser
menor al 42%. (Alatriste, 2002)
(Tamime y Robinson, 1991), menciona cuando la sinresis es mayor a 42% es por
que influye el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin a temperaturas
relativamente altas, se dice que la formacin de la estructura del gel no es muy
buena debido a que se ve afecta por la presencia de minerales que aumenta el
porcentaje de sinresis.
(Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la interrelacin
normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios, causara que se altere el
carcter tpico del alimento.
3.3.5. COMPOSICIN QUMICA DEL YOGURT
3.3.5.1. Carbohidratos
1. Carbohidratos disponibles
Segn Tamine (1991). En trmino carbohidratos disponibles engloba todo los
compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y
que por tanto puede presentar una fuente de energa para su metabolismo. El yogurt
natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la lactosa continua
siendo el azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogurt contiene
un 4-5% de la lactosa.
TAMIME, A., 1991 Yogur, Ciencia y tecnologa, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
2. Carbohidratos no disponibles
Segn Tamine (1991). Aunque el yogurt natural se elabora basndose en leche, los
yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes
estabilizantes para reducir la separacin del suero durante la distribucin, pues
mucho de ellos son carbohidratos complejos. Siendo importante sealar dentro de
este contexto que estas molculas no pueden ser digeridas por las enzimas
intestinales humanas.
3.3.5.2. Protenas
Segn Braekkan (1994). Las protenas de la leche presenta elevado valor biolgico y
tanto casena como las protenas de lacto suero (lacto albumina y lacto globulinas)
contienen una elevada proporcin de aminocidos esenciales.
BRAEKKAN 1994 Trabajo sobre la leche, Mxico

El hecho que de la concentracin de protenas del yogurt sea superior a la de la leche
como resultado de la concentracin de la misma o de a adicin de extracto seco lcteo
hace de este producto una fuente de protenas de un atractivo superior al de la leche. La
importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogurt
enriquecido con protenas que se encuentra en los mercados en pases industrializados,
200 250 ml de yogurt cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas
de origen animal (15 g).
3.3.5.3. Lpidos
Segn Braekkan (1994); aunque la mayor parte que se comercializa en los pases se
elabora a partir de leche desnatada, las materias primas tradicionales contienen un 3 -4%
de grasa lctea.
Tambin es importante sealar que el yogurt tiene una gran aceptacin entre los nios
como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas del mismo en lo
programas de alimentacin infantil, especialmente en los pases en va de desarrollo.
3.3.5.4. Vitaminas y Minerales
Segn Garca (2006); el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relacin
con la leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, el yogurt no
solo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen
intolerancia a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y
utilizable que el presente en otros productos.
Cuadro13: Contenido de vitaminas en el yogurt natural y yogurt desnatado por
100 g de muestra
Vitaminas Yogurt Yogurt natural

natural desnatado
Piridoxina (B6) (mg) 0.8 0.8
Vitamina B12 (mg) 0.04 0.04
cido flico (mg) 0.03 0.19
Niacina (EN) 0.05 0.08
Vitamina C (mg) 0.70 0.40
Vitamina D (mg) 3.70 4.70
Vitamina E (mg) 1.5 1.35
Fuente: Braekkan, 1994
Segn Braekkan (1994); la evaluacin de vitaminas del yogurt resulta mucho ms difcil
ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas so sensibles al procesamiento, de

modo que el mtodo de enriquecimiento, ya sean por adicin de leche en polvo o por la
ultra filtracin, el tratamiento trmico de la mezcla, la cepa de las bacterias estrter
empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin pueden modificar
la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas. Las cifras de algunos compuestos
mayoritarios en el siguiente cuadro.
Cuadro 14: Cifras de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogurt
Compuesto Leche Leche Yogurt Yogurt Yogurt

Unidades 100g entera desnatada entero desnatado con frutas
Caloras 67,5 36 72 64 98
Protenas (g) 3,5 3,5 3,9 4,5 5,0
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6
Calcio (mg) 11,9 121 145 150 176
Fosforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Fuente: Tamine, 1991
Cuadro 15: contenido de macronutrientes de yogurt natural y yogurt desnatado
por 100g de muestra
Macronutrientes Yogurt natural Yogurt natural desnatado
Energa (Kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Protena (g) 4.2 4.5

Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Cuadro 16: contenido de minerales en el yogurt natural y yogurt natural
desnatado por 100 g de muestra.
Minerales Yogurt natural Yogurt natural desnatado
Calcio (mg) 142 140
Fosforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44
Segn Braekkan (1994); el extracto seco total del yogurt es bastante similar a todos los
tipos, de ah el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt desnatado. La
concentracin de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de
fruta aadida. El contenido de nutrientes del yogurt natural y yogurt natural desnatado
se encuentran en el cuadro anterior.
3.3.6. COMPONENTES DEL YOGURT

En la produccin de yogurt se puede aadir a la leche sustancias que aumentan el
contenido de materia seca del yogurt final, mejorando as sus caractersticas fsicas. En
general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor
consistencia y viscosidad tendr el producto final. Estas propiedades mejoran
notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un 20%; sin
embargo, despus de 16% es poco lo que los slidos no grasos contribuyen en la
consistencia del yogurt. Normalmente el yogurt debe contener de 12% a un 14% de
solidos no grasos para tener una viscosidad adecuada. (Tamine y Robinson, 1991)
El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adicin de
los siguientes aditivos:
Leche en polvo: Es el ingrediente ms utilizado. Es agregado a la mezcla en un
rango de 1 6% pero se recomienda de 3 4%, ya que si se aade por encima
de este rango puede que el yogurt obtenga un sabor a leche en polvo. Adems,
ayuda a mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final. (Tetra Pak,
2000)
Tetra Pack Processing Systems AB. 2000. Manual de Industrias Lcteas.
Editorial Iragra, S.A. Madrid, Espaa. 436 p
Azcar: La principal funcin del azcar es atenuar la acidez del producto final.
La cantidad de azcar aadida depende del tipo de azcar utilizada, preferencia s
del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones
econmicas. Cabe mencionar que si se agrega demasiado azcar (ms el 10%), a
la leche antes del periodo de inoculacin / incubacin tiene un efecto adverso

sobre las condiciones de fermentacin debido a que cambia la presin osmtica
de la leche. (Tamine y Robinson, 1991)
Estabilizadores: Co este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogurt y se
previene la separacin del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 0.5%.
Si se agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elstica. La gelatina,
pectinas, almidn y agar-agar son las sustancias ms utilizadas. (Tetra Pak,
2000)
Adicin de componentes minoritarios
a) Frutas: Generalmente, se utilizan frutas procesadas o en conserva que de
este modo aseguran una existencia constante durante el ao.
b) Saborizantes: Se utilizan con el fin de reforzar y compensar la prdida del
sabor de las frutas adicionadas.
c) Varios: Que pueden ser:
Mieles (abeja, maple).
Nueces y semillas.
Cereales y vegetales.
Otros: caf, especias, vainilla.
d) Colorantes: Solo cuando su uso se justifique y de acuerdo con la legislacin
de cada pas. (Keating y Rodrguez, 2008)
Keating, Patrick y Homero Rodrguez. 2008. Introduccin a la lactologa. Mxico:
segunda edicin, Editorial Limusa.

Cuadro 17: Composicin tpica de un yogurt con frutas.
Componente Porcentaje
Grasa 0.5 -3.8
Azcar 6-7
Solidos lcteos no grasos 11 - 14
Estabilizador 0.25 0.5
Fruta 10 -15
Fuente: Revilla, 2000
Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche. 4 ed. Zamorano Academia Press. Zamorano,
Honduras. 392 p.
GARCA, M. 2006 Leches fermentadas como vehculos de probiticos Mxico
3.3.5. MICROBIOLOGIA DEL YOGURT
El Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus se desarrollan ptimamente
entre 45- 50 C y 37- 40 C respectivamente, son bacterias lcticas homofermentativas.
Ambos grmenes son microorganismos y soportan bien los ambientes cidos (pH 4 -
4,5). En el yogurt conviven en simbiosis. El Lactobacillus bulgaricus favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Al comienzo de la precipitacin, el pH de la leche es favorable a los streptococcus y
estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin casioltica de
los lactobacilos estimula el desarrollo de los streptococcus. En cualquier caso, al
prolongar la acidificacin, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los
estreptococcus, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche
cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70D. (Tamine, 1991)
En el siguiente cuadro se puede observar defectos y soluciones en la elaboracin del
yogurt.
Cuadro 13: Defectos y soluciones en la elaboracin del yogurt.
DEFECTO POSIBLES CAUSAS SOLUCIONES
- Bajo contenido de solidos - Elevar solidos totales de acuerdo a lo

totales recomendado
- Deficiente pasteurizacin. - Ajustar parmetros del proceso
- Incubacin a temperatura
Desuerado muy alta.
(sinresis) - Destruccin del coagulo - Ajustar parmetros del batido
durante la incubacin.
- Elevada acidez. - Asegurarse de la acidez y temperatura
antes de proceder con el batido.
- Verificar temperatura de incubacin.
- Verificar cantidad de fermento
adicionado.
- Precipitacin de fosfato - Ajustar temperatura y tiempo de
clcico y desnaturalizacin pasteurizacin.
de la albmina. - Realizar el batido a temperatura
recomendada.
Textura - Utilizar temperaturas de incubacin
Grnulos recomendada.
- Utilizar un cultivo de mayor
consistencia.
- Temperatura de fermento - Ajustar tiempo y temperatura de
demasiado largo. proceso.
- Temperatura de - Bajar la temperatura de
almacenamiento demasiado almacenamiento.
atrs.
- Demasiada adicin de - Reducir el % de cultivo
cultivo.
- Tipo de fermento no - Cambiar a un fermento con menor
adecuado post- acidificacin.
- Bajo contenido de solidos - Incrementar los slidos de la leche
Elevada totales y protenas en la hasta lo recomendable.
acidez leche.
- Tratamiento trmico/ - Ajustar las condiciones de proceso.
homogenizacin
insuficiente.
- Batido demasiado vigoroso. - Realizar el batido ms
cuidadosamente.
- Batido a muy baja - Elevar la temperatura de batido
temperatura.
- Destruccin del coagulo - Ajustar las condiciones de proceso.
durante la incubacin. - Escoger un cultivo que otorgue
- Tipo de fermento no consistencia ms espesa.
adecuado.
- Demasiado inoculo - Disminuir el porcentaje de fermento.

- Tipo de fermento no - Cambiar el fermento.
adecuado
Fuente: Manzanares, A. (1996). Citado por F. Ludea, 2005
LUDEA, F. 2005. Curso Derivados lcteos, PPL UNALM. Lima - Per.

MANZANARES, A. 1996. Lcteos de alto Consumo en Latinoamrica. Revista de
Tecnologa Lctea Latinoamericana, Venezuela.
3.3.6. COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEL YOGURT
En los productos lcteos, pueden ser clasificados reolgicamente de acuerdo con su
comportamiento ante el esfuerzo y la deformacin, en slidos, lquido o viscoelsticos.
La leche y leche evaporada se comportan como fluidos newtonianos pero la leche
condensada se comporta como un fluido no newtoniano, al igual que la crema y el
yogurt, esta clasificacin se realiza dependiendo de la relacin entre el esfuerzo
cortante y la rapidez de deformacin cortante. (Vlez, 2003)
Lewis, (1993) menciona que las propiedades reolgicas de los alimentos son
importantes para disear el proceso del fluido, control de calidad, almacenamiento,
procesamiento y predecir la textura del alimento. La textura que le da durante la

coagulacin del yogurt es una caracterstica importante que determina la aceptabilidad
del producto. Tambin menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplstico, estos
fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de formacin que
cuando se cizallan lentamente. La velocidad de deformacin aumenta en proporciones
ms altas que la tensin, de manera que la viscosidad aparentedesciende a medida que
aumenta la velocidad de deformacin.
3.2.8. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt se considera que est relacionado con la leche que se
utiliza, por cuanto el yogurt contiene mas protenas, tiamina y riboflavina que la leche,
pero menos vitaminas A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos
nutritivos que suministran energa de la leche y los del yogurt, pero como se aade
azcar, el yogurt endulzado es una fuente ms rica de energa que la leche. La
aromatizacin y la coloracin del yogurt con extracto de frutas, confituras o aromas
naturales han hecho aumentar el nmero de consumidores. (Porter, 1981)
Cuadro 14: Composicin tpica del yogurt g/ 100g de producto
Nutrientes Yogurt descremado Yogurt entero
Caloras, cal/lt 400 690

Agua, % 90.6 87.6
Grasa, % 1.1 4.5
Protenas, % 3.7 3.7
Glcidos, % 3.9 3.5
Minerales, % 0.7 0.7
Caloras, cal/lt 400 690
Fuente: Vayas, 2002
El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogurt es variable, pero nunca
debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales
menor grado de sinresis del producto. La concentracin de solidos tiene tambin
relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de
protena y otros nutrimentos, la leche se concentra normalmente hasta un contenido de
solidos de 15 a 18%.
3.3.9. MODIFICACION DE LA LECHE DURANTE LA FERMENTACION
Segn Tamine y Robinson. (1991), refiere que la modificacin ms relevante que sufre
la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20 30% de lactosa a cido
lctico, aminocido y cidos grasos. El azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por
dos azucares simples: la glucosa y la galactosa.
Durante el periodo de fermentacin las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, las
mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples
(hidrlisis). Luego la glucosa se degrada hasta el cido lctico liberando energa que es
aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo, gracias a este acido se
forman sustancias aromticas, tales como; acetaldehdo, dicetilo y acetona, las cuales
son responsables del aroma caracterstico de este producto.
C12H12O11 . H2O Enzimas C6H12O6 + C6H12O6
LACTOSA LACTOSA GALACTOSA
C6H12O6 Microorganismo 2 CH3.CHOOH.COOH
GLUCOSA ACIDO LACTICO

Figura 3: Modificacin de la leche
Fuente: Tamine y Robinson, 1991
3.3.10. ALABORACION DE YOGURT NATURAL TIPO BATIDO
LECHE FRESCA
Concentracin ESTANDARIZACION
de slidos
PASTEURIZACION 85C x 15 min
ENFRIAMIENTO 45C

Cultivo INOCULACION
iniciador
FERMENTACION 43C hasta 70D

ENFRIAMIENTO 15C

BATIDO Por 5 minutos

ENVASADO
ALMACENADO 4C
YOGURT NATURAL BATIDO

Figura4: Diagrama del proceso de elaboracin de yogurt natural tipo batido
Fuente: Hernndez, 2003
3.3.11. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE
YOGURT
A. Preparacin de la materia prima e ingredientes
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues
condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las protenas al mejorar la
textura enmascara tambin la acidez y la grasa un mejor sabor suave cremoso y un
mejor aroma. (Luquet, 1993)
Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la
materia prima, la leche, sea tambin de calidad.Por lo tanto es importante que se
realice un estricto control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que
tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad,
antibiticos, etc. (Ludea, 2005)
La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos para la
mayora de los productos lcteos. Estos son:
La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las normas
tcnicas.
Debe ser sana libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de
vacas sanas.
Debe tener una composicin normal dentro de los siguientes parmetros.
Debe ser fresca, tener una acidez normal de 16 a 18 D.

Debe ser pura, libre de materias extraas y de residuos qumicos, por
ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.
Debe tener una apariencia agradable, de olor y sabor fresco, puro y
caracterstico.
Debe ser enfriada o procesada. Lo ms rpido posible despus del ordeo.
Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas debemos
analizarla al momento de su recepcin en planta.(Ludea, 2005)
Ms all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos
lcteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos requisitos
especficos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar cuatro
pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche.
Antibiticos
Acidez
Densidad
Grasa
Estas pruebas nos permitirn detectar y eliminar la leche alterada, comprobar la
localidad higinica, pureza y composicin de la leche para producir un buen
yogurt. (SENATI, 1996)
B. Estandarizacin
La estandarizacin se realiza a nivel de solidos totales. Como se sabe la leche tiene
11.5% de solidos totales en promedio, por la que debemos estandarizarlo
dependiendo el tipo de yogurt a elaborar, mediante la adicin de la leche en polvo.
Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y

definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia,
estabilidad y valor nutritivo del producto. (Ludea, 2005)
Solidos totales de la leche:
Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche.
Dentro de estos solidos estn los carbohidratos (lactosas), grasas, protenas (casena
y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio y fsforo). La cantidad de
solidos totales que puede tener la leche variara dependiendo de la raza, edad y
alimentacin del ganado, entre otros. (Ludea, 2005)
Como calculamos los slidos totales de la leche
Conociendo la densidad y la calidad de grasa podemos calcular la cantidad de
solidos totales, aplicando la siguiente frmula:
ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14
Donde:
ST: Porcentaje de slidos totales
G: Porcentaje de grasa
D: Valor de las dos ltimas cifras de la densidad
Nota:Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, este es el valor
de sus dos ltimas cifras.
a. Estandarizar la leche para elaborar yogurt
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionara a la leche fresca
para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, saborizante y colorantes
necesarios. Para ello haremos lo siguiente:
1. Calculamos los slidos totales de la leche

2. Calculamos la cantidad de solidos que se necesita para adicionar a la leche para
elaborar yogurt, entonces debemos incrementar sus solidos totales hasta 13% y
para ello se debe adicionar leche en polvo segn el siguiente clculo.
- Solidos totales que debe tener el yogurt 13.00%
- Solidos totales que tiene la leche fresca 11.05%
Diferencia 1.95%
Se necesitara 1.95% de la leche descremada en polvo; para elevar los slidos totales
de la leche fresca hasta 13%. (Ludea, 2005)
3. Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.
Se utiliza azcar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se adicionara
cuando esta se encuentre a una temperatura de 50C (antes de la pasteurizacin), con
el objetivo de disolverla adecuadamente y eliminar en la pasteurizacin las bacterias
presentes en ella.
Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin estaremos incorporando
bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las caractersticas propias del
yogurt.(Ludea, 2005)
b. Adicin de la leche en polvo
Segn SENATI (1996). El incremento del contenido de solidos totales en la leche se
hace con el objeto de incrementar el contenido proteico de sta; y darle una mayor
cantidad de alimentos a las bacterias para que trabajen adecuadamente en la
consistencia y produccin de sabor y aroma en el yogurt acabado. Por lo que se
recomienda utilizar la mejor leche en polvo que pueda existir en el mercado. La
cantidad de leche en polvo a adicionar se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 15: Cantidad de leche en polvo a adicionar
Yogurt a elaborar % de solidos necesarios % de leche en polvo
Liquido 12.5 1 a 1.5
Batido 14 2a3
Aflanado 15 3a4
Fuente: SENATI- IPACE. Elaboracin de yogurt aflanado, 1996
C. Homogenizacin
La homogenizacin consiste en reducir de tamao y dispersar muy finamente las
partculas emulsionadas en una mezcla liquida. Esta mezcla adquiere as estabilidad
por un tiempo ms prolongado, de esta forma los glbulos grasos disminuye de
tamao mediante el proceso.
El proceso de la homogenizacin, en trminos generales se realiza entre 60 y 70C,
y con una presin que va de 150 a 250 atm. La homogenizacin puede efectuarse
tanto antes como despus del tratamiento trmico. (Tamine y Robinson, 1991)
Los efectos de la homogenizacin son resultados de los que ejercen sobre cada una
de los constituyentes de la leche en particular los siguientes:
Efectos sobre la grasa:
El dimetro de los glbulos grasos de la leche varan de 1 a 10 con un valor
medio de 3.5 . Esta variacin de los glbulos grasos depende directamente de los
mismos factores que influyen sobre la composicin qumica de la leche, la
homogenizacin supone:
1. Una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos hasta un valor
inferior a 2.
2. Evita la formacin de grnulos de glbulos grasos y tendencia de la grasa
acumularse en la superficie. (Ludea, 2005)
D. Tratamiento trmico
En los procedimientos de fabricacin continua, se suele mantener esta temperatura
de 90C solo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. (Illescas, 2001)
El tratamiento trmico no solo destruye bacterias indeseables tales como las
patgenas, sino tambin elimina oxigeno creando condiciones adecuadas para el
desarrollo de L. bulgaricus.(Early, 1998)
E. Pre enfriamiento hasta la temperatura de inoculacin
Una vez que la leche ha recibido tratamiento trmico, es necesario enfriarla hasta
una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. La refrigeracin se realiza en
la seccin de regeneracin del intercambiador de calor. El paso de la leche por la
seccin de regeneracin es suficiente para enfriarla a la temperatura necesaria. El
sistema de incubacin corta el cultivo se siembra cuando la leche esta
aproximadamente a 42C, si el periodo de incubacin es ms largo, la temperatura
de la leche es ms baja (aprox. 30 32C). (Early, 1998).
El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla en corriente de agua fra. En
caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular
en el doble fondo de la misma. (Ludea, 2005)
F. Siembra del cultivo iniciador

La siembra consiste en la inoculacin de los microorganismos especficos del
yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. La funcin de
cualquier cultivo iniciador es producir suficiente cantidad de cido lctico 6,4 6,7
(dependiendo de la riqueza de extracto seco) hasta un pH de 3,8 4,2 y adems
desarrollar el producto final una caracterstica de textura, viscosidad y sabor que se
respondan a las exigencias de los consumidores. (Early, 1998)
Composicin del cultivo lctico del yogurt
Est compuesta por dos tipos de bacterias termfilos, uno es la Lactobacillus
Delbrueckii subsp. Bulgaricus y el otro es el Streptococcus Salivarius subsp.
Termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno
del otro, por lo que es muy importante darle las condiciones propias para que
puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado. (Ludea,
2005)
En el siguiente cuadro observamos las caractersticas de desarrollo de estas
bacterias.
Cuadro 16: caractersticas de desarrollo de las bacterias del yogurt
Crecimiento S. Termophilus L. Bulgaricus
Temperatura mnima 15C 15C
Temperatura ideal 37 42C 40 45C
Temperatura mxima 52C 52C
pH ideal 5.0 7.0 4.0 6.0
cido lctico 0.6 0.8% 1.7 1.8%

Solidos solubles 12 16 % 12 16%
Fuente: SENATI- IPACE, 1996
Cultivo ms adecuado
Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos para su uso,
es necesario hacer una activacin previa. Estos cultivos son los llamados DVS
(Direct Vac Set o cultivo de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivos en
mencin se encuentran en presentaciones que puedan ser utilizados en 300 litros
de leche, que equivale decir un inoculo de 1,5% o sea, una adicion del 1,5% de
cultivo para 300 litros de leche. (Ludea, 2005)
Pasos a seguir para realizar la preparacin del cultivo
Disolucin del cultivo
Para obtener la disolucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:
1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4C, previamente
pasteurizada (85C por espacio de 10 minutos).
2. Se mezcla la leche con el fermento, por espacio de 3 o 4 minutos, antes de
separar la cantidad a utilizar.
Se agita suavemente, en forma circular para no formar espuma; evitando as la
contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire. (Ludea, 2005)
Separacin y conservacin del cultivo
Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 250 litros de leche y se quiere
producir lotes de 25 litros de leche, se puede dividir el cultivo siguiendo el
siguiente procedimiento.
- En un litro de agua hervida tibia adicionar 130 g de leche en polvo,
remover hasta su disolucin completa.
- Pasteurizar a 85C por 20 minutos.
- Enfriar a 4 C.
- Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible.
- Separas en 10 envases esterilizados, adicionar 100 ml a cada uno.
- Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
G. Fermentacin
La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt, y depende
de dos factores: la temperatura y la duracin, la primera debe elegirse prxima a la
temperatura optima de desarrollo del Streptococus es decir 42- 45C, ms que es
preferible que los Streptococus asegure al comienzo de la fermentacin lctica. Esta
temperatura prxima a 42 45 C es otra parte de la temperatura simbitica opima
(Luquet, 1993). La temperatura de la incubacin depende de los microorganismos
que comprenden el cultivo y del tiempo de incubacin previsto. Durante el periodo
de incubacin, la leche se mantiene en reposo. El coagulo del yogurt comienza a
formarse cuando se produce cido lctico y el pH de la leche se aproxima al punto
isoelctrico de la casena (pH 4,6 4,7). Cuando el pH desciende hasta un valor de
5,6 ya puede apreciarse la formacin de un gel con otra cierta consistencia. Como
las protenas se insolubilizan en un punto isoelctrico y en ese momento, presentan
la mnima capacidad de retencin de agua, el gel del yogurt es muy sensible a las
variaciones de pH. (Early, 1998)

H. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se ha realizado con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificndose. (Illescas, 2001)
El enfriamiento por medio de la refrigeracin es una de los mtodos ms utilizados
para controlar la actividad metablica de los cultivos iniciadores y sus enzimas. El
enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente despus de alcanzar una acidez
optima del producto, es decir un pH aproximado de 4,6 o una concentracin de
cido lctico del 0,9% dependiendo del tipo de yogurt producido. (Tamine y
Robinson, 1991)
I. BATIDO
Consiste en la ruptura del coagulo y la reincorporacin del lacto suero y es una
operacin que solo se realiza en la fabricacin de yogurt o yogures lquidos para
beber, generalmente para obtener un gel homogneo es suficiente a una
agitacinmuy suave (velocidad de la paleta 2-4 rpm) durante unos 5 10 min.
Adems la agitacin tiene un efecto inhibidor sobre la actividad del cultivo y reduce
la produccin de cido lctico. (Early, 1998)
J. ENVASADO
(Tamine y Robinson, 1991), clasifica tres tipos de envase.
- Botellas de vidrio; algn pice como Francia, algunos pases de Europa del
este y oriente medio se siguen utilizando envase de vidrio para el envasado
del yogurt.
- Envase semirrgidos; estos envases normalmente con plstico. Entre los
distintos materiales que pueden ser utilizado para la fabricacin de envases

para yogurt se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP), polietileno
(PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC).
- Envases flexibles; se pueden presentarse con bolsas de plstico como
envases de papel.
K. REFRIGERADO
Cuando la acidificacin alcanza cierto valor (70-80D en el caso de los yogures
tradicionales). Hay que bloquear el proceso inhibidor el desarrollo de las bacterias
lcticas, para lo que se debe disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase
se llama enfriamiento y se lleva acabo de formas diferentes, dependiendo del tipo
del producto (Luquet, 1993). Algunos fabricantes enfran el yogurt hasta una
temperatura aproximada de 20C. (Early, 1998)
L. ALMACENAMIENTO
La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su mantenimiento a
esta temperatura hasta el momento de su venta, retardan las reacciones bioqumicas
y biolgicas que tiene lugar en el producto.
Las reacciones son el resultado de la actividad metablica de los cultivos del yogurt
y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento
trmico y los procesos de fermentacin o bien contaminan el producto tras su
elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. (Tamine y Robinson, 1991)
3.3.12. RENDIMIENTO
Segn Tamine y Robinson (1991), se estima que el rendimiento promedio del yogurt es
de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el batido es mayor, debido a que el
azcar, la fruta y la leche en polvo adicionada, incrementan el peso y el volumen de la

leche inicial, destinada para elaborar este producto. Para obtener este rendimiento,
debemos realizar un estricto control de calidad de la leche y solamente aceptar, aquella
leche que tenga la calidad ptima de slidos, grasa y solidos totales, establecidos en loe
requisitos de calidad.
3.3.13. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT
El anlisis del producto final resulta esencial en el control de calidad, ya que los
problemas que pueden surgir durante la fabricacin se manifiestan casi siempre como
defectos del producto, por lo que los controles en esta etapa tienen las siguientes
finalidades:
Proteger los intereses de los consumidores evitando la comercializacin de
productos de calidad deficiente o que pueden entraar un riesgo para la salud.
Evitar los problemas que se plantean a los fabricantes como resultado de la
devolucin de productos defectuosos.
Facilitar la operatividad de las fbricas detectando precozmente las variaciones
de la calidad de los productos elaborados, permitiendo la adopcin de cuantas
medidas sean precisas antes de que surjan problemas realmente serios. (Tamime
y Robinson, 1991)
a) Anlisis de composicin qumica
Determinacin del extracto seco total, para comprobar si se ha efectuado
correctamente la concentracin o el enriquecimiento. Por mtodos
gravimtricos.
Determinacin de la grasa, para establecer la correcta denominacin del
producto como yogurt entero, semidesnatada o desnatado. Por mtodos
gravimtricos.
La formacin de cido lctico, la determinacin de la acidez es un parmetro
importante para la produccin, se controla en relacin con los gustos del
consumidor. Por mtodo de acidez titulable, la tcnica similar usada para la
leche.
Determinacin directa del pH por mtodos potenciomtricos, es sumamente
conveniente. Se ha establecido una correlacin entre el pH y las
caractersticas ptimas de cada tipo de yogurt, por lo que el control de rutina
de pH durante la fabricacin es muy habitual. (Tamime y Robinson, 1991)
b) Control de las propiedades fsicas
El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos distintos: yogurt
tradicional, yogurt batido y yogurt lquido, teniendo en cada una de estas formas unas
caractersticas peculiares.
En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad y trabaja de
acuerdo con estas especificaciones, de forma que el control de rutina de estas
propiedades fsicas se convierte en una fase ms de control de calidad. Ejemplo: Mtodo
de embutidos, mtodo que consiste en la determinacin de la velocidad con la que fluye
el yogurt a travs de embudos con orificios de un determinado tamao. (Tamime y
Robinson, 1991)
c) Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico del producto influye el control de los microorganismos
estrter viable, as como la presencia de especies microbianas patgenas o causantes del
deterioro del producto. Desde el punto de vista de los fabricantes es ms significativo el
control de mohos y levaduras, ya que estos son capaces de deteriorar el producto
durante su vida til. (Tamime y Robinsom, 1991)

CAPITULO IV
MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION
4.1.1. Lugar
El presente informe de prcticas pre profesionales se realiz en la empresa
agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L. Ubicado en el departamento de Ancash,
provincia Huaraz, distrito Huaraz. Avenida Antonio Raymondi n 325 y en el
laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo.
4.1.2. Materia prima
Leche fresca procedente del distrito de Jangas.
4.1.3. Insumos
Jarabe con quinua
Cultivo lctico VIVOLAC
Azcar
4.1.4. Equipos y materiales de laboratorio
A. Para realizar el anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche
A.1. Determinacin de la acidez titulable y pH
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche), se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10 ml de muestra (leche) en un

matraz, agregar 0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del
indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH
- Materiales y equipos
Muestra: leche 10 ml
Equipo de titulacin (vasos de precipitado, bureta, soporte universal).
Varillas de vidrio, pipetas, gotero
Termmetro
- Reactivos
Fenolftalena
Solucin Reactivos (NaOH 0.1N)
A.2. Determinacin de la acidez inica
El pH es un parmetro muy til para conocer la acidificacin de la leche. El pH de
la leche es muy dependiente de la temperatura, se determina mediante el uso del
potencimetro o pHmetro; el cual se .calibra al inicio con una solucin tampn
pH= 4,0 a 20C
Muestra: leche 20 ml
Vaso de precipitado
pHmetro
A.3. Determinacin de la densidad
La densidad de la leche depende de la concentracin de sus componentes y la
temperatura. Se eleva cuando se incrementa el contenido del extracto seco magro;
pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.
Muestra de leche
Probeta de 250 ml
Termmetro
Lactodensmetro
A.4. Determinacin de la materia grasa
La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los
fosfolpidos y las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin
por la adicin de cido sulfrico concentrado.
- Materiales y equipo
Muestra de leche
Vasos de precipitado
Pipetas
Matraz
Centrifuga
- Reactivos
cido sulfrico (peso especfico 1.82 1.83)
Alcohol amlico (peso especfico 0.810 0.812)

A.5. Determinacin de la protena
Al aplicar este mtodo a un amuestra de leche se neutraliza con NaOH 0.1N hasta el
punto de viraje del indicador de fenolftalena y luego se le adiciona formaldehido
neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace
virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re titula nuevamente con
NaOH hasta la reaparicin del rosado permanente.
Muestra de leche
Equipo de titulacin
Vasos de precipitados
Pipetas
- Reactivos
NaOH al 0.1N
Fenolftalena
Solucin de formaldehido al 40%
A.6. Anlisis bacteriolgico
El mtodo utilizado es la prueba de la prueba de la reductasa, consiste en la observacin
del cambio de color que sufre el azul de metileno disuelto en una muestra de leche. El
tiempo de cambio de color depende del nmero de bacterias. Las bacterias necesitan
oxgeno para respirar, el uso de oxigeno hace cambiar el color del azul de metileno.
Un tiempo de reduccin (cambio de color) muy corto es ndice de falta de higiene,
cuidado en la produccin de esa leche y falta de enfriamiento de leche a temperaturas en
que los microorganismo detienen su crecimiento.

Cuadro 17: Sistema de calificacin
Para la prueba del azul de metileno
Se recupera el color a Nivel bacterial Calidad de la leche

blanco
Menos de 1 hora Muy alto Mala
1 2 horas Alto Deficiente
2 3 horas Medio regular Regular
3 5 horas Medio Buena
Ms de 5 horas Bajo Excelente
Fuente: Smeets y Hameleers, 1991
Smeets R. y Hameleers A. 1991. Economic analysis of a dairy Plant, Dairy Technology
Group, Pases Bajos.

Cuadro 18: Diseo experimental de la elaboracin de yogurt natural batido edulcorado con jarabe con quinua.
ETAPA I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV

CAPITULO V
RESULTADOS
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
CAPITULO VII
RECOMENDACIONES
CAPITULO VIII
BIBLIOGRAFIA
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Acribia. Zaragoza.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR

ELABORACION DE YOGURT NATURAL BATIDO

LUGAR DE EJECUCION: AGROALIMENTARIA DULCHELO E.I.R.L

PERIODO DE EJECUCION : 28 DE FEBRERO AL 6 DE JUNIO DEL 2015

PRESENTADO POR : GARBOZO SAENZ JULIE JACQUELINE

ASESOR : Ing. TARAZONA MINAYA ROSARIO ESTHER

HUARAZ, AGOSTO DEL 2015

para cumplir este camino en mi vida profesional.

conocimientos y adquirir experiencias.

Mi agradecimiento a Dios por la oportunidad que me dio de comprender y ampliar mis

vida y ser una buena profesional, muchas gracias.

De una manera muy especial a los Ingenieros de mi querida Facultad de Ingeniera de

prepararme para la vida profesional. A todos mil gracias.

El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante

la accin de Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermofilus a partir de la leche

pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche descremada o parcialmente

descremada pasterizada, leche en polvo entera, etc.

Los microorganismos productores de fermentacin lctica deben ser viables en estar

presentes en la produccin terminada en cantidad mnima de 1 por 10 7 colonias por

Actualmente y debido a la exigencia de los consumidores por alimentos lo ms

naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de

tratamiento de alimentos como el yogurt natural conservando la seguridad y la calidad

El presente informe realizado en la empresa agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L

2.1. OBJETIVO GENERAL

Agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterizacin fsica- qumica y microbiolgica de la leche.

Caracterizacin fsico-qumica del grano de quinua y del jarabe con quinua

Obtencin de yogurt natural bebible con jarabe con quinua.

Realizar el anlisis fsico, qumico del producto final.

3.1.1. GENERALIDADES DE LA LECHE

La leche biolgicamente es una secrecin normal de las glndulas mamarias de todos

Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeo higinico,

completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni calostro. (NTP

202.001:2003 Leche y productos lcteos)

prximo a la perfeccin. Su principal protena es la casena, contienen los aminocidos

esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye

significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los

lpidos y la lactosa contribuyen un importante aporte energtico. (Divier A. Agudelo

3.1.2. COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LA LECHE

sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin en donde se estructuran

las protenas (3,2%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado emulsin. El

estos datos cuantitativos son aproximados, pues mucho depende de la raza,

alimentacin, etc. (Amiot, 1991)

Tambin tenemos en el cuadro 02 la composicin de la leche fluida nacional otorgada

por el Ministerio de Salud.

Podemos comparar que la diferencia es mnima, la leche nacional es un poco ms

aguada (87,8%) y contiene menos grasas, protenas y carbohidratos que la importada.

Amiot, presenta las propiedades qumicas y nutritivas de la leche fluida:

fuente de aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina,

treonina, triptfano, fenilalanina y valina; adems constituye el 16% de la

constitucin total del cuerpo humano, siendo su funcin ms importante la de un

aporte suficiente y equilibrado de aminocidos.

Los triglicridos de la leche son hidrolizados en el sistema digestivo en glicerol

La contribucin nutritiva de la leche al cuerpo humano es su elevado contenido

de minerales, en especial: calcio, fosforo y magnesio.

Tambin la leche contiene una veintena de oligoelementos: hierro, azufre, cobre,

zinc, manganeso, cobalto, yodo, flor; de forma significativa.

Su ms importante aporte vitamnico de las leches es el del grupo B ( riboflavina

y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en ms de 20%. Tambin nos