Manual Del Castañero 3 - ACCA

Manual del Castaero 3
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de Castaa,

Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora
Serie Manuales para el Castaero de la Asociacin para la Conservacin de la Cuenca Amaznica - ACCA
EDITOR
Asociacin para la Conservacin de la Cuenca Amaznica - ACCA
REVISIN TCNICA
Equipo Tcnico del Programa Conservando Castaales PCC de ACCA.
Ing. Miguel Chvez Pinchi
Melina Panduro
Ana Mara Mansilla
Jessica Fuentes
Carlos Salazar
Janet Chahuara
Gilber Martnez
ILUSTRACIONES
FOTOGRAFAS
Equipo Tcnico PCC; Ana Mara Mansilla; Miguel Morn / ACCA Comunicaciones
Agradecemos a CANDELA PER por las tomas fotogrficas realizadas en su planta procesadora de
Puerto Maldonado - Madre de Dios.
DIAGRAMACIN
Luis Alberto Balderrama
REVISIN DE ESTILO Y CUIDADO DE EDICIN

Miguel Morn
ISBN: 978-612-45209-1-4
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-02886

Asociacin para la Conservacin de la Cuenca Amaznica ACCA
Jr. Cusco 499, Puerto Maldonado - Madre de Dios.
Primera Edicin.
Marzo 2010. Impreso en Cusco - Per.
Impresiones Lezama SRL

Plaza San Francisco N 369, Interior 2 - Cusco.
Todos los derechos reservados
Cualquier reproduccin total o parcial podr realizarse mencionando la fuente original.

Esta publicacin forma parte de la Serie de Manuales para el Castaero editados por ACCA.
Esta publicacin pudo ser realizada gracias al apoyo de la COMISIN EUROPEA. Este proyecto o programa
est financiado por la Unin Europea.; y al Fondo Flamenco para el Bosque Tropical, dentro del proyecto:
Manejo Sostenible de los Bosques Naturales de Castaa, (Bertholletia excelsa) en la Amazona de Madre de Dios, Per.
4 Serie Manuales para el Castaero de la

AGRADECIMIENTOS
La Asociacin para la Conservacin de la
Cuenca Amaznica - ACCA, desea agradecer a
la Comisin Europea y al Fondo Flamenco para
el Bosque Tropical, por la publicacin de este
manual; no slo por el apoyo financiero sino
por la confianza depositada en el proyecto
donde se enmarca. Tambin elevamos un
agradecimiento al equipo tcnico del Programa
Conservando Castaales PCC de ACCA por su
especial dedicacin en la elaboracin de este
material destinado a todas las asociaciones y
empresarios castaeros de Madre de Dios.
5
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para el Manejo
de la Castaa, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora
INTRODUCCIN
La Serie de Manuales para el Castaero editados por ACCA, estn dirigidos
a todos los concesionarios de bosques de castaa en Madre de Dios y a
toda persona vinculada a esta actividad, con la finalidad de asegurar los
conocimientos necesarios para que el manejo de la castaa se realice de
manera eficiente, ordenada y en condiciones sanitarias adecuadas.
El manual nmero 3: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),

para el Manejo de la Castaa, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora, est
dirigido a los concesionarios castaeros, sus asociaciones y a las personas
que deseen montar plantas procesadoras de castaa para que aprendan
de su funcionamiento, y as puedan obtener castaa procesada de la mejor
calidad, con estndares sanitarios destinados a la exportacin y aumentar sus
ingresos a travs de la seleccin, del valor agregado, y el control sanitario.
La castaa es un producto natural destinado al consumo humano, por ello

su procesamiento debe llevarse a cabo de manera tecnificada y con los
controles necesarios en las plantas procesadoras, con la finalidad de obtener
un producto ptimo y de calidad.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de

la Castaa, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora, editado por la
Asociacin para la Conservacin de la Cuenca Amaznica - ACCA; busca
mostrar a las asociaciones y empresarios castaeros que cuenten con plantas
procesadoras de castaa, o interesados en instalarlas, cmo planificar y
realizar esta actividad con un manejo que garantice un proceso ordenado y
que cumpla todas las exigencias sanitarias del mercado internacional, y de
esta manera, los productos derivados de la castaa accedan a los mercados
internacionales bajo los ms altos estndares sanitarios.
Los editores
7
CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS 5
INTRODUCCIN 7
1.- ASPECTOS GENERALES 11
1.1 CAMPO DE APLICACIN 11
1.2 OBJETIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 12
1.3 DEFINICIONES DE TRMINOS 12
2.- REQUISITOS DE HIGIENE PARA LA PRODUCCIN DE
ALMENDRAS DE CASTAA 15
2.1 REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCIN 15
2.2 REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE 15
3.- ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES 16
3.1 PLANTA 16
3.2 VESTUARIOS / SERVICIOS HIGINICOS / MANILUVIOS / PEDILUVIOS 18
4.- DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS 19
4.1 DISTRIBUCIN DE AMBIENTES 19
4.2 MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS 20
4.3 DISEO HIGINICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS 20
5.- ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS Y SU DISPOSICIN 21
5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 21
5.2 DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS, (DESAGE) 22
5.3 RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS 22
5.4 TACHOS, ESCOBAS Y RECOGEDORES DE DESPERDICIOS DE TODAS LAS REAS 23
6.- ASPECTOS OPERATIVOS 24
6.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO 24
6.2 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAA EN CSCARA);
INSUMOS Y PROVEEDORES 34
6.3 PREVENCIN PARA EL EMPLEO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS ADECUADOS 35
6.4 PREVENCIN Y CONTROL DEL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS 36
6.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAA EN CSCARA);
INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO, (ALMENDRA DE CASTAA) 36
7.- HIGIENE DEL PERSONAL 39
8.- SUSTANCIAS TXICAS 43
9.- CONTROL DE PLAGAS 44
10.- CONTROL DEL TRANSPORTE 45
ANEXO 46
9
1.- ASPECTOS GENERALES
1.1 CAMPO DE APLICACIN
El MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA debe proseguir la cadena
alimentaria de la castaa la cual deber asegurar que el producto sea inocuo para
el consumo humano, y tener en cuenta las etapas y controles de post cosecha,
pre procesamiento, calificacin de proveedores, infraestructura, maquinaria y el
personal que labora dentro de una planta procesadora de castaa.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permiten, prevenir la
contaminacin del producto, en cada actividad, operacin y/o fases realizadas
en el procesamiento de alimentos, pues estos pueden contaminarse por agentes
fsicos, qumicos y biolgicos.
Para el establecimiento de la cadena alimentaria de la castaa se deben definir
las actividades relacionadas a la fig. 01 a fin de determinar los lmites de las
responsabilidades..
Fig. 01: Relacin de actividades en el proceso de obtencin de almendras de

castaa.
RECOLECCIN
JUNTADO
CHANCADO
BARRIQUEO
TRANSPORTE
POR RO POR CARRETERA
PLANTA PROCESADORA
11
1.2 OBJETIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Establecer normas generales y especficas para las operaciones en el
procesamiento de castaa y contar con un documento para que el
personal conozca la importancia de la sanidad, higiene personal y laboral
en la obtencin de almendras de castaa.
Asegurar que el procesamiento, el producto final y almacenado sean de
calidad y estn libres de contaminacin.
Prevencin de la adulteracin.
Fig. 02: Visin integradora de la cadena alimentaria.
QUIN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIN CONSUME
QUIN CONTROLA
TODOS
QUIN LOS MANIPULA CONSTRUYEN
1.3 DEFINICIONES DE TRMINOS

Alimento: cualquier producto, sustancia o mezcla de las mismas destinadas
al consumo humano.
B.P.M, siglas de Buenas Prcticas de Manufactura que significan un
conjunto de prcticas adecuadas, cuya aplicacin sirven en este caso para
obtener una almendra de castaa de calidad e inocua.
Calidad sanitaria: conjunto de requisitos microbiolgicos y fsico-qumicos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Embalaje: cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms
unidades de producto envasadas, como cajas, cilindros, etc.

Envase: cualquier recipiente o envoltura que contiene o est en
contacto con los alimentos o bebidas de consumo humano.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables.
Estiba: distribucin conveniente y adecuada de los productos dentro
de un almacn, armario, contenedor, vehculo de transporte, etc.
Contaminante: cualquier agente biolgico qumico, materia extraa u
otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: es la transmisin directa e indirecta o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin: es el tratamiento sanitario que permite la eliminacin o
la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente; zona de trabajo; producto en proceso; materias primas,
materiales y equipos o cualquier medio de contacto que se realiza a
travs de agentes qumicos y o fsicos a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del ambiente.
Cadena alimentaria: secuencia que comprende desde la produccin
primaria hasta el consumidor final. Es decir, todas las fases de
produccin, recoleccin, acopio, cosecha, preparacin, elaboracin,
empaque, almacenamiento, transporte y distribucin.
Higiene: condicin que significa limpieza y consiste en impedir que el
producto o alimento se contamine por agentes extraos como tierra,
residuos orgnicos, suciedad, etc.
Sanidad: condicin que significa sano, consiste en mantener la
inocuidad de los productos mediante, mtodos fsicos, (fro o calor),
o qumicos (sal, cidos o conservantes, etc.), manteniendo todas sus
propiedades nutritivas inalterables.
Saneamiento: es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies
o zonas en contacto con los alimentos, mediante un proceso efectivo
para destruir las clulas vegetativas del microorganismo de incidencia
en la salud pblica y reducir considerablemente en nmero otros
microorganismos indeseables.
Manipulador de los alimentos: toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o empacados o estibados, tambin equipos y
utensilios o superficies de contacto, por lo tanto se espera cumpla con
el requerimiento de higiene de los alimentos.
13
Plaguicida: Cualquier sustancia destinada a prevenir destruir,
atraer, repeler combatir cualquier plaga, incluidas las especies
indeseables de plantas o animales, durante la produccin,
almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de
alimentos.
PEPS: Siglas que significan primero en entrar, primero en salir ,
y se refiere a la rotacin de productos almacenados.
Contaminacin Cruzada: Es la posibilidad de que las materias
primas o productos finales se contaminen por efecto de superficies,
materiales, productos crudos, procesos o manipulacin
indebida.
Contaminante: cualquier sustancia encontrada en el producto
que lo hace impropio para el consumo.
HACCP: Siglas en ingles de Hazard Analysis and Critical Control
Points o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, aplicado
en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los productos.
Entorno: Medio ambiente que rodea a los alimentos.
Toxiinfeccin Alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones e
infecciones ocasionadas a travs de alimentos contaminados por
grmenes patgenos.
Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde
su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.
Producto Contaminado: Es el producto que contiene grmenes
patgenos, virus, parsitos, hongos o toxinas.
Producto Descompuesto, Deteriorado o Alterado: es aquel
producto que por causas naturales, (fsicas, qumicas, bioqumicas
o biolgicas), o por causa del proceso tecnolgico han sufrido
descomposicin o deterioro en sus caractersticas organolpticas,
(olor, color o sabor), en su composicin y en su valor nutritivo.
Inocuidad de Alimentos: La garanta de que los alimentos son
inocuos para el consumo, es decir que no causarn dao al
consumidor cuando se comen de acuerdo con su uso propuesto.
Idoneidad de los Alimentos: Alimentos aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con las costumbres locales de
consumo y de cultura.

2.- REQUISITOS DE HIGIENE
PARA LA PRODUCCIN DE
ALMENDRAS DE CASTAA
2.1 REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCIN
ALCANCE
A toda la produccin de castaa recolectada por los castaeros.
DESCRIPCIN
Las castaas en cscara procedentes de la recoleccin sern
puestas en sacos registrados y codificados para un mejor control
de la ubicacin de la zona de produccin.
2.2 REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE

ALCANCE
A toda la castaa en cscara transportada por los recolectores
castaeros.
DESCRIPCIN
Las castaas en cscara se transportan en vehculos apropiados
para este fin como son barricas, carretas, embarcaciones, camiones
y otros vehculos.
Durante el transporte se tomar especial cuidado de no contaminar
el producto con sustancias qumicas.
Las tolvas de los vehculos de transporte debern limpiarse y
desinfectarse.
En el transporte fluvial evitar que los sacos de castaa se
mojen con el agua o se contaminen con los lubricantes de las
embarcaciones.
15
3.- ESTRUCTURA FSICA
E INSTALACIONES
3.1 PLANTA
ALCANCE
Los establecimientos de produccin de almendras de castaa.
DESCRIPCIN
a) UBICACIN.
Los locales de procesamiento de castaa debern situarse en zonas libres
de malos olores, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que
hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin.
b) VAS DE ACCESO Y ZONAS DE UTILIZACIN PARA EL TRFICO.
Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener una
superficie dura, mejor si es pavimentada o afirmada, apta para el trfico
de vehculos, adems deben disponer de canaletas de drenaje y ser fciles
de limpiar.
c) EDIFICIO E INSTALACIONES.
El edificio y sus instalaciones debern ser construidos slidamente y habrn
de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin debern
ser tales que no transmitan ninguna sustancia a las castaas, de preferencia
deben ser de concreto; paredes de ladrillo con terminados sanitarios como
maylicas o pintados con pinturas epxicas.
La planta beneficiadora de castaa deber disponer de espacio suficiente
para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de obtencin de
almendras de castaa.
El ambiente y sus instalaciones debern proyectarse de forma que permitan
una fcil y ordenada limpieza y faciliten la inspeccin de la higiene de los
alimentos y de su entorno, de acuerdo a una adecuada distribucin de los
ambientes de la planta.
La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a los
brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan debido
a la manipulacin por las personas, pero ms frecuentemente por contacto
directo con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por
estos.
Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener una
superficie pavimentada o afirmada dura, apta para el trfico de vehculos,
disponer de canaletas de drenaje y ser fciles de limpiar durante, antes, y al
final del procesamiento.

d) PISOS.
Se construirn de materiales impermeables, y no absorbentes; lavables y
antideslizantes, sin grietas; fciles de limpiar y desinfectar. Con suficiente
pendiente para que los lquidos escurran con facilidad hacia canaletas o
sumideros que simplifiquen el lavado.
e) PAREDES.
Se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de color
claro, hasta una altura apropiada para las operaciones, (3.5mts. de acuerdo a
la etapa u etapas del proceso, maquinaria y seguridad del trabajo); debern ser
lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes
y el piso, y entre las paredes y el techo sern a media caa, (abovedados), para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
f) TECHOS.
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin
de costras y mohos, y debern ser fciles de limpiar.
g) VENTANAS.
Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas
de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar.
Debern estar provistas de medios, (mallas de plstico, vidrio, etc.), que eviten
el ingreso de insectos u otros animales.
h) ILUMINACIN.
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada.
La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial
en aquellos casos en que sea necesario, evitando generar sombras, reflejos
o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin
natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mnimos de iluminacin siguientes:
x 540 LUX en las zonas donde se realicen exmenes detallados de los
productos.
x 220 LUX en las salas de produccin.
x 110 LUX en otras zonas.
i) VENTILACIN.
Las instalaciones de la planta de procesamiento de castaa deben estar provistas
de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, as como la condensacin de
vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no
deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin
deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
17
3.2 VESTUARIOS / SERVICIOS HIGINICOS / MANILUVIOS / PEDILUVIOS
ALCANCE
A los establecimientos de produccin de almendras de castaa.
DESCRIPCIN
a) VESTUARIOS.
Los establecimientos deben facilitar al personal que labora en las salas de
fabricacin, en la limpieza y mantenimiento, espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, as como disponer de facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Esto debe ser una regla tambin para terceros o visitantes.
b) SERVICIOS HIGINICOS.
Los establecimientos deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme
a la siguiente relacin:
x De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
x De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
x De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
x De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
x Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza y los lugares donde se
instalen muy fciles de desinfectar y limpiar.
c) MANILUVIOS/PEDILUVIOS.
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,
lavarse las manos con agua y jabn lquido, antes de iniciar el trabajo;
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular
material sucio o contaminado, todas las veces que sea necesario. Deber
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de
lavarse las manos. Deber haber un control adecuado
para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Fig. 03: Maniluvio, de lavado y desinfeccin de manos.

4.- DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
Y UBICACIN DE EQUIPOS
4.1 DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
ALCANCE
Toda la instalacin de la planta de beneficio de castaa.
DESCRIPCIN
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de castaa deben tener
una distribucin de ambientes que eviten la contaminacin cruzada por
efecto de: mala distribucin de ambientes; inadecuado recorrido de la
castaa durante el procesamiento; inadecuado recorrido del personal en la
planta; circulacin de equipos rodantes y por la proximidad de los servicios
higinicos a las salas de fabricacin.
Fig. 04: Distribucin de los ambientes en una planta de beneficio de castaa.

(Fuente: Ing. Miguel Chvez Pinchi).
19
4.2 MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS
ALCANCE
Todas las mquinas y equipos para el procesamiento de castaa.
DESCRIPCIN
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de almendras de
castaa deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias txicas ni impregnen olores o sabores desagradables; que no
sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Los materiales
de las mquinas y/o equipos generalmente son de acero inoxidable grado
alimentario.
Fig. N 05: Mesas de acero inoxidable.
Clasificadora de almendra de castaa.
4.3 DISEO HIGINICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

ALCANCE
Toda las mquinas y equipos para el procesamiento de la castaa.
DESCRIPCIN
El equipo y los utensilios deben estar diseados
de manera que permitan su fcil y completa
limpieza y desinfeccin. La instalacin
del equipo fijo debe permitir su limpieza
adecuada.
Fig. 06: Diseo higinico de los equipos en una

planta de procesamiento de castaa.

5.- ABASTECIMIENTO DE AGUA,
DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS
Y RECOLECCIN DE RESIDUOS
SLIDOS Y SU DISPOSICIN
5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
ALCANCE
Toda el agua que se utiliza en el procesamiento de la castaa.
DESCRIPCIN
En el beneficio de la castaa slo se utilizar agua potable que cumpla
con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, (0.5 a 1.5
ppm de cloro libre residual).
El agua de la planta ser abastecida directamente de la red pblica, pozo o
tanque de almacenamiento de agua los cuales debern estar construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin
del agua.
Las tuberas y caeras de la planta debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.
Para el control de la calidad del agua en la planta de procesamiento de
castaa se debe tener en cuenta:
x Se tiene como punto de muestreo cualquiera de los grifos de la planta.
x Para la toma de muestra se abre la toma, (grifo) de agua y se deja
correr el agua durante 3 minutos y luego se toma una cantidad de agua
apropiada para la determinacin de cloro libre residual que debe estar
en un rango de 0.5 a 1.5 ppm .
x El anlisis se realiza con el Kit de determinacin cualitativa de cloro,
para lo cual se proceder segn el procedimiento de anlisis del Kit.
x Los resultados se deben registrar a fin de mantener un control de
calidad del agua.
x La frecuencia del control es diaria cuando se realizan labores de
produccin.
x El agua para ser considerada ptima para las labores de elaboracin del
producto debe estar entre los parmetros de 0.5 a 1.5 ppm; si no se
encuentra dentro de este rango se debe corregir aadiendo hipoclorito
de sodio en el tanque de almacenamiento de agua.
21
5.2 DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS, (DESAGE)
ALCANCE
Toda el desage como efluente lquido de la planta de procesamiento de castaa.
DESCRIPCIN
El local donde se procese castaa deber disponer de un sistema adecuado de
evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en todo momento
operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los
conductos de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado debern
construirse de manera que eviten la contaminacin del abastecimiento del
agua potable.
5.3 RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

ALCANCE
Todos los residuos slidos generados en la planta procesadora de castaa.
DESCRIPCIN
Los residuos slidos provenientes de la cscara de la castaa sern depositados
en un rea adecuada que no genere contaminacin. Tambin puede ser utilizada
como combustible para los calderos.
Los residuos slidos no provenientes de la cscara de castaa debern
recolectarse, en recipientes de plstico o metal y estar adecuadamente tapados
o cubiertos; estos sern vaciados en depsitos mayores o contenedores que se
ubicarn en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal
de limpieza pblica. Los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados
diariamente despus de su uso.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud. El recojo de los
residuos slidos se debe hacer de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
1. El encargado de cada rea ser responsable del manejo adecuado de los
desperdicios del personal a su cargo.
2. Los tachos para desperdicios sern de uso exclusivo para cada rea.
3. Los desperdicios slidos en el rea de produccin y almacn, sern recolectados
en un tacho diferente de plstico con bolsa interna y con tapa. Se deber
realizar una clasificacin por tipo de residuo: papel, plsticos, restos orgnicos
y restos de productos.
4. El responsable de evacuar los desperdicios hacia el rea destinada para ello,
ser el personal de limpieza. Esta accin la realizar al final de cada turno.
5. La basura de los servicios higinicos y vestuarios se retirar despus de haber
hecho lo propio en las reas de produccin y almacenes.
6. Los desperdicios de la planta se retirarn diariamente.

5.4 TACHOS, ESCOBAS Y RECOGEDORES DE DESPERDICIOS DE
TODAS LAS REAS
ALCANCE
Todos los materiales de servicio de limpieza, (tachos, escobas y recogedores
de desperdicios).
DESCRIPCIN
Los tachos, escobas y recogedores de desperdicios designados para la
planta y almacenes se limpian y desinfectan primero, despus los del rea
de desperdicios y al final los servicios higinicos.
RECIPIENTES, (frecuencia diaria)
1. La limpieza de los tachos la realizar el encargado de la limpieza.
2. Deber lavarlos con agua hasta eliminar los residuos.
3. Luego los lavar con agua y detergente biodegradable, por la parte
externa y luego la interna.
4. Luego los enjuagar con agua limpia hasta eliminar el detergente.
5. Enseguida rociar una solucin desinfectante, (cloro 200 ppm), para
todo tipo de implemento.
6. Finalmente dejar escurrir los tachos, colocndolos boca abajo, sobre
una superficie limpia.
REA DE DESPERDICIOS, (Limpieza diaria y desinfeccin diaria)
1. Se debern retirar los tachos del rea para limpiar el techo y paredes.
2. Inmediatamente se barrer el piso, rociando agua para no levantar
polvo.
3. Baldear el piso con agua y detergente, refregndolo.
4. Enseguida se enjuagar el piso con agua limpia.
5. Finalmente se rociar el techo, las paredes y los pisos con una solucin
desinfectante, (cloro 200 ppm).
Solucin de Hipoclorito de Sodio, (Leja al 10%) 200 ppm
1. Vaciar en el recipiente de color verde, un volumen de agua potable
conocido.
2. Por cada litro de agua, agregar 2 mililitros de leja industrial, (hipoclorito
de sodio al 10%), los cuales se medirn con una probeta graduada o con
una jeringa graduada.
3. Agregar el desinfectante al recipiente con agua.
4. Homogenizar o mezclar la solucin con ayuda de un recipiente.
5. Mantener el recipiente tapado y rotulado.
La solucin preparada, debe ser usada dentro de las 24 horas siguientes.
23
6.- ASPECTOS OPERATIVOS
6.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO
ALCANCE
Todas las etapas para el beneficio de castaa hasta la obtencin de almendras
clasificadas y empacadas.
DESCRIPCIN
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la
obtencin de castaa pelada deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se
permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipos, de
utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al
rea sucia.
En la Fig. 01 se muestra el flujo de la recoleccin de castaa desde el centro;
campamento o castaal a la planta de procesamiento en sus dos formas:
por ro o por carretera. Por otro lado en la Fig. 11 se presenta el flujo de las
operaciones generales de procesamiento de la castaa, como sigue:
a) Recoleccin
La recoleccin de la castaa dentro de las concesiones y campamentos
se orienta al desarrollo de actividades como el acondicionamiento de las
estradas antes del inicio de la zafra y luego durante la zafra donde se realiza
el juntado, chancado, barriqueo, transporte por ro, tierra o por ambos
hasta la planta procesadora.
La planta ser abastecida con castaa en cscara durante la zafra del
ao pudindose efectuar un cambio de
programacin en caso de que factores
climticos hayan afectado el ciclo normal
de produccin de los rboles.
La planta laborar las 24 horas a fin de
controlar las operaciones de secado y as
reducir la presin sobre los almacenes,
(galpones) de castaa en cscara.
Fig. 07: Recoleccin de cocos de castaa

usando payana.

Fig. 08: Juntado de cocos de castaa. Fig. 09: Transporte de castaa.
Fig. 10: Diagrama de flujo del procesamiento de la castaa.

RECEPCIN
ALMACENADO
AIRE CALIENTE SECADO AIRE HMEDO
VAPORIZADO
ENFRIADO
DESCASCARADO CSCARA
SELECCIN
AIRE CALIENTE SECADO AIRE HMEDO
CLASIFICADO
SELECCIN CON UV
BOLSAS DE PLSTICO ENVASADO
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENADO
Producto Terminado
Fuente: Elaboracin propia 2009.
25
b) PROCESO EN PLANTA
b.1. RECEPCIN EN PLANTA
La castaa en cscara se recibir en barricas de aproximadamente 72 kg.
Durante la recepcin en planta se tomar una muestra para controlar
principalmente la densidad, pues la misma vara segn la humedad de la
castaa. Esta puede variar de aproximadamente 0,54 a 0,4 kg/L en una
barrica de 74 kg; o de 54 kg de peso, que ocupan el mismo volumen. Se
puede considerar un porcentaje de descuento por, (castaas vanas, podridas,
daadas, materias extraas, etc.). Esto no slo con el fin de controlar la
calidad de la castaa sino de mejorarla a travs del establecimiento de
precios diferenciales. El nmero de muestras tomadas depender del Plan
de Muestreo segn norma tcnica 2859/1; segn el nivel de confianza
establecido para cada proveedor.
b.2. PESADO
El peso de la castaa en cscara ser estimado sobre la base de los resultados
obtenidos con las muestras tomadas para determinar la calidad, junto con el
nmero de barricas de cada proveedor.
b.3. ALMACENADO/SECADO BAJO SOMBRA

En el caso de que la materia prima no pueda ser secada dentro de las 24
horas siguientes, se almacenar en galpones adecuadamente ventilados y
protegidos.
Fig. 11: Almacenado en galpn de la castaa en cscara.
Almacenado en Galpn
Batido
Control de la Humedad
Transporte al Secador
Cilindro Rotatorio

BATIDO. Es una de las operaciones ms importantes, esta se realizar todos
los das, 3 veces; pues es preponderante para obtener una castaa en cscara
lista para su secado al horno en el ms corto tiempo, de acuerdo al porcentaje
de humedad del producto al momento de su ingreso al galpn.
Al realizar el batido se tienen 3 diferentes orientaciones del producto, los
cuales se muestran en la siguiente figura.
Fig.12: Orientacin del batido.
1 Batido: Forma horizontal con 2 Batido: Forma vertical con

respecto a la puerta de ingreso al respecto a puerta de ingreso al
galpn. galpn.
3 Batido: El ltimo batido se realizar aproximadamente a las 04 - 05 horas de

la tarde. Consiste en extender el producto en forma uniforme. Al da siguiente
se proceder a realizar la misma operacin.
27
El batido permite el secado bajo sombra del producto, es decir, se logra reducir
el porcentaje de humedad de la castaa en forma homognea, evitando de esta
forma las prdidas por deterioro o putrefaccin de la almendra de castaa. En
esta etapa se debe realizar el control de la humedad con un medidor.
b.4. SECADO EN HORNO ROTATORIO DE LA CASTAA EN CSCARA

Fig. 13: Secado de la castaa en cscara en horno rotatorio.
Esta etapa se desarrolla en varias sub etapas

o partes, como se indica en la Fig. 13. El
Castaa oreada en galpn producto almacenado en galpn, despus de
un periodo de tiempo promedio de 2 das,
y segn el porcentaje de humedad, (20% )
Ensacado estar listo para su secado en horno donde se
secar a temperaturas de entre 40 a 60 grados
centgrados, C, y hasta 12% a 14% de humedad,
Pesado en un tiempo aproximado de 18 a 24 horas.
El secado en el horno es programado de acuerdo
a las fichas de control de batido. La finalidad es
reducir su humedad, de modo que se reduzca al
Horno rotatorio mximo el deterioro fsico-qumico y la posible
contaminacin por hongos.
Fig. 14: secador cilindro rotatorio.

b.5. VAPORIZADO DE LA CASTAA EN CSCARA
Esta operacin es realizada con la finalidad de poder ablandar la cscara
y separarla parcialmente de la almendra, lo que facilitar el proceso de
descascarado o pelado y as obtener rendimientos ms altos. Asimismo
permite disminuir la carga microbiana para evitar la contaminacin cruzada
en etapas posteriores.
El vaporizado se realiza en una autoclave vertical con induccin de vapor
de agua, en la que se introduce una carga de castaa con cscara y se la
somete a una presin de 55 psi de vapor saturado, lo que hace que se
alcancen temperaturas superiores a los 100C por un tiempo de entre 3 a
4 minutos.
Fig. 15: autoclave vertical
b.6. ENFRIADO DE LA CASTAA EN CSCARA

La castaa que pasa por la autoclave es enfriada con agua a temperatura
ambiente.
El tratamiento trmico de calor y enfriamiento permite el ablandamiento de
la cscara, lo que facilita el quebrado y la separacin de la almendra entera.
Asimismo se consigue disminuir la carga microbiana de la superficie de la
cscara. Esta castaa ya vaporizada y enfriada se trasladar a la sala de
descascarado.
29
b.7. DESCASCARADO O PELADO DE LA CASTAA EN CSCARA
Esta operacin tiene la finalidad de separar la cscara de la almendra
de castaa.
Fig. 16: Pelado de castaa
El pelado se realiza empleando mquinas manuales de acero inoxidable,

operadas de manera individual por una persona. La eficiencia del proceso
depende en gran medida de la habilidad del operario, su experiencia y otros
factores relacionados como la capacitacin y entrenamiento.
b.8. SELECCIN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

En esta operacin se efectuar una revisin grosera de las almendras de
castaa sobre mesas de acero inoxidable. Para la seleccin cada mesa tendr
uno o dos operarios que se encargarn de verificar un tipo de defecto: podridas,
quebradas, aceitadas, dao por insectos, dao por hongos, cscara adherida,
suciedad adherida, punto amarillo o decoloracin, etc. Las mesas debern
ser previamente limpiadas y desinfectadas con una solucin desinfectante de
acuerdo al programa de higiene y saneamiento de la planta.
Las castaas se seleccionarn de la siguiente manera:
x Castaa de primera: castaas intactas.
x Castaa de segunda: castaas daadas ligeramente, (dao superficial).
x Castaa de tercera: castaas quebradas o en trozos a las cuales se les
deber retirar la parte daada, aceitada, etc.

Las almendras de castaas de segunda y de tercera deben ser sometidas a
una inmersin por espacio de 2 minutos en una solucin de Tegol al 0.5%
o una solucin de 2 ppm de cloro libre residual, a fin de disminuir la carga
microbiana.
Fig. 17: Seleccin de almendras de castaa.
b.9. SECADO EN HORNO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

Es esta operacin las almendras de castaas sern sometidas a un ltimo
secado para que consigan una humedad de entre 3% a 5%.
Las castaas se colocarn en un secador con bandejas de acero inoxidable
para evitar posible contaminacin con otro tipo de material no adecuado.
Los coches con las bandejas sern colocadas dentro del secador de forma
tal que las almendras deben estar contenidas en las bandejas formando
una sola capa, esto, a fin de que la circulacin del aire caliente sea uniforme
para toda la superficie. La temperatura de secado ser entre 60 a 70 C por
un perodo mximo de 24 horas, dentro de los cuales se alcanzar una
humedad de entre 3% a 5 % para las almendras.
31
b.10. ENFRIADO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA
Las almendras de castaas retiradas del secador, deben ser enfriadas
antes de envasarse, a fin de evitar evaporacin en las bolsas por diferencia
de temperatura y humedad. Deben enfriarse en un ambiente ventilado y a
temperatura ambiente en los mismos coches y bandejas.
Fig. 18: Recolectores castaeros en sala de enfriado de almendras de castaa.
b.11. CLASIFICACIN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

Las almendras de castaas de primera se clasificarn de la siguiente manera:
Tabla 01: CLASIFICACIN DE LAS ALMENDRAS DE PRIMERA
DENOMINACIN TAMAO PESO

Broken Partidas Almendras rotas
Large Grandes 90 a 100 unidades por libra
Medium Medianas 110 a 130 unidades por libra
Small Pequeas 140 a 160 unidades por libra
Midgets Menudas 160 a 180 unidades por libra
Tiny Menuditas a 220 unidades por libra

b.12. SELECCIN CON UV
Las almendras de castaa de primera, segunda y tercera adems se deben
clasificar con lmparas UV en ambientes especiales para eliminar aquellas
que muestren cierta luminiscencia, lo cual indicar la presencia de hongos.
Esta operacin es de suma importancia para evitar que las almendras de
castaa contengan algn tipo de hongo o estn contaminadas.
b.13. ENVASADO Y EMPACADO

Las almendras de castaa son envasadas en bolsas con film de aluminio
de 5 kg de capacidad, selladas al vaco con atmsfera modificada, (5% de
CO2). Las bolsas son posteriormente embaladas o empacadas en cajas de
cartn corrugado. Se debe mantener en el laboratorio una muestra, (caja o
el equivalente en peso de una caja), por cada lote producido por un perodo
de un ao para observar su comportamiento.
El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre
de oxgeno para retardar la accin de las bacterias u hongos residuales que
podra contener el producto ya envasado. Con ello aseguramos mantener
todas las cualidades de las almendras, (color, sabor y aroma) por largo
tiempo. Adems al utilizar envases hermticos evitaremos la disminucin
del peso envasado por prdida de lquidos o grasas y evitaremos que los
productos se humedezcan o pierdan humedad.
Fig. 19: Envasado y empacado de almendras de castaa.
33
b.14. ALMACENAMIENTO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA
Las cajas o empaques debern ser almacenados en ambientes acondicionados
sobre parihuelas de 20 cm de altura como distancia promedio. Las parihuelas
deben estar separadas de la pared al menos unos 50 cm y la distancia de la
ruma con el techo debe tener 60 cm como mnimo, a fin de poder facilitar
una buena ventilacin. Se arrumarn un mximo de 9 cajas o empaques, y
se deben observar buenas prcticas de almacenamiento.
Se buscar que el producto permanezca el menor tiempo posible
almacenado para evitar su vencimiento, para ello deben ser remitidas a su
lugar de destino con las anticipaciones del caso.
Las castaas de segunda y tercera podrn destinarse tanto al mercado

interno como externo segn la necesidad de los compradores o podran ser
transformados en aceite, hojuelas, harinas, dulces, bocaditos, etc.
6.2 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAA EN

CSCARA); INSUMOS Y PROVEEDORES
ALCANCE
El presente procedimiento alcanza a toda la materia prima denominada
castaa en cscara y a todos los insumos necesarios extras para poder llevar
a cabo el proceso productivo del procesamiento de la castaa.
DESCRIPCIN
Para la seleccin de los proveedores se tendr en cuenta lo siguiente:
x Contactar al proveedor, solicitndole a este una carta de presentacin.
x Se debe solicitar al proveedor de la castaa o insumos extras lo
siguiente:
La presentacin de las fichas tcnicas; certificados de anlisis y muestra
de las materias primas e insumos qumicos que nos provea.
Para el caso de la compra de la castaa en cscara la empresa solicitar
al castaero proveedor el acceso a sus instalaciones para conocer las
condiciones del manejo de su castaa.
NOTA
x Los criterios para la evaluacin de proveedores se realizar por cada
producto que se oferte.
x El proveedor seleccionado como apto ser incluido en la relacin de
Proveedores Validados. Se ejecutar la validacin teniendo en cuenta los
resultados de la evaluacin previa realizada, para lo que el proveedor

debe de alcanzar como mnimo la calificacin de Bueno o Muy Bueno;
(Ver tabla de calificacin). Para esta evaluacin se tendr en cuenta lo
siguiente:
TABLA DE CALIFICACIN
CALIFICACIN PUNTAJE
Muy Bueno 9-10
Bueno 6-8
Regular 4-5
Malo 0-3
x Para la calidad del producto se evaluarn las muestras remitidas antes de

realizar la compra. Esta verificacin de la calidad se basar en evaluaciones
fsico-sensoriales, as como en los resultados de los anlisis de laboratorio.
Los productos de calidad deben estar conformes de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de cada producto.
x El cumplimiento de plazos de entrega del producto.
6.3 PREVENCIN PARA EL EMPLEO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

ADECUADOS
ALCANCE
Todos los utensilios y equipos utilizados en la planta de procesamiento de
castaa.
DESCRIPCIN
1. Todo utensilio y equipo debe ser diseado y construido de material liso, de
fcil limpieza y que no tenga un efecto txico para el uso al que se destina.
2. Los equipos deben ser instalados de tal manera que se facilite la limpieza de
los mismos y de todos los espacios adyacentes.
3. Cualquier superficie de los equipos y recipientes que entren en contacto
con productos alimenticios, deben estar libres de hendiduras, hoyos o
escamas.
4. Los equipos no deben contaminar a los productos alimenticios con
combustibles, lubricantes, metales, residuos orgnicos, de animales, o
materias extraas.
5. Los equipos deben ser desmontables para facilitar su higiene, pues en
caso contrario se puede originar contaminacin por hongos y bacterias
presentes en las reas inaccesibles.
6. Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles y
sustancias peligrosas, deben ser identificados de manera especfica.
35
6.4 PREVENCIN Y CONTROL DEL BUEN FUNCIONAMIENTO DE
LOS EQUIPOS
ALCANCE
Todas las reas de la planta de produccin.
DESCRIPCIN
1. Contar con un programa de mantenimiento preventivo pues el deterioro
fsico o el mantenimiento deficiente de los equipos y recipientes, permiten
un panorama proclive para la contaminacin.
2. Las superficies de contacto con el producto, deben mantenerse en
buenas condiciones; si estas superficies no pueden ser reparadas, los
equipos y recipientes deben ser separados o dados de baja.
3. El encargado de mantenimiento es el responsable de la conservacin
preventiva de los equipos y recipientes; sin embargo, el personal de la
planta debe estar alerta respecto al estado de los equipos y recipientes
lo que se identifica generalmente por la presencia de aceite, grasa, algn
desperfecto, ruido, mal funcionamiento, etc.
4. El operario debe comunicar al supervisor sobre cualquier desperfecto o
ruido extrao durante el funcionamiento de un equipo.
5. Toda mquina o equipo debe tener por escrito el procedimiento de
funcionamiento.
6. Todo equipo de medicin debe ser calibrado.
6.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAA EN

CSCARA); INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO, (ALMENDRA
DE CASTAA)
ALCANCE
Almacn de castaa en cscara; almacn de almendras de castaa envasada
y empacada; almacn de envases primarios; almacn de productos en
cuarentena; almacn de productos txicos.
DESCRIPCIN
1. El almacenamiento de castaa en cscara y de almendra de castaa
envasada y empacada se efectuar en reas destinadas exclusivamente
para este fin. Se llevar el control de los productos o inventario a travs
de un Kardex.
2. Las materias primas y productos terminados se almacenarn en ambientes
separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y as evitar riesgos de contaminacin cruzada.

Fig. 20: Almacenamiento a granel de castaa en cscara.
Figura 21: Almacenamiento de sacos de castaa en cscara.
37
3. En los ambientes destinados para el almacenamiento de materias
primas y productos terminados no se podr guardar ningn
otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los
productos.
4. Las materias primas y productos terminados debern depositarse
en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 20
cm del piso y a una distancia mxima de 60 cm del techo.
5. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas y rumas, y entre estas y la pared
ser de 50 cm como mnimo.
6. Todos los envases de los productos debern de permanecer
cerrados despus de su uso.
7. Los almacenes contarn con una adecuada sealizacin para que
exista un apropiado orden al momento de la estiba y desestiba.
8. Se contarn con instrumentos que permitan monitorear la
temperatura y humedad relativa en el interior del almacn de
materias primas y productos terminados puesto que la humedad
excesiva en los almacenes podra facilitar el crecimiento de mohos
y levaduras, con el consiguiente deterioro y contaminacin de los
productos.
9. Los productos almacenados se mantendrn en sus envases de
origen lo cual permitir la rastreabilidad.
10. Los envases primarios, (empaques), y sobre empaques se
almacenarn en lugares exclusivos, protegidos de cualquier riesgo
de contaminacin. Se tendr en consideracin para su transporte
dentro de las instalaciones de la planta un recipiente de uso
exclusivo.
11. Los productos qumicos de limpieza, desinfeccin, venenos,
insecticidas, y otros deben guardarse en un almacn diferente y
ubicado lejos de las reas donde se procesan alimentos; su acceso
debe de ser restringido. Estos productos sern manipulados por
personal capacitado y deben estar debidamente etiquetados o
rotulados.
12. Se contar con un rea para el almacenamiento de productos en
cuarentena u observacin.

7.- HIGIENE DEL PERSONAL
ALCANCE
Todo el personal que labora en la planta y los visitantes.
DESCRIPCIN
a). SALUD DEL PERSONAL
1. En los establecimientos donde se manipula la castaa, se debe considerar
como requisito mnimo para los trabajadores, el contar con el carn
sanitario o certificado mdico.
Fig. 22: Evaluacin de salud para la obtencin de certificado mdico.
2. Si el trabajador presenta sntomas como: fiebre, dolor de garganta con

fiebre, supuracin de odos, ojos o nariz no deber tener contacto directo
o indirecto con los alimentos. Los trabajadores que presentan estos
sntomas deben informar al responsable del control de inocuidad y
sanidad.
Fig. 23: Representacin de personal enfermo.
39
3. Los trabajadores que presentan heridas o lesiones estn obligados a
reportarlas al supervisor y antes de manipular el producto, se debern
curar y proteger con un revestimiento impermeable. Cada planta deber
contar con un botiqun de primeros auxilios para este propsito.
4. La supervisin del cumplimiento de las normas de higiene y
comportamiento personal se efectuar peridicamente por el supervisor
quien registrar los resultados en el formato correspondiente.
b). EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

Los manipuladores de alimentos deben estar totalmente familiarizados
con las buenas prcticas de manufactura y practicar conductas que eviten
la contaminacin de alimentos. Aqu algunos ejemplos.
1. No estornudar sobre los alimentos expuestos.
2. No usar perfumes.
3. No usar artculos personales en la planta, como anillos, aretes, relojes,
llaveros, etc.
4. No fumar en reas de procesamiento y almacenes.
5. No llevar a las zonas de trabajo ropa u objetos personales.
6. Mantener el cabello limpio, corto y cubierto con gorro o malla.
7. Todos los manipuladores de alimentos debern lavarse las manos antes
de empezar su labor diaria; cada vez que usen los servicios higinicos y
cada vez que toquen superficies sucias.
8. Mantener el uniforme completo, limpio y en buen estado.
9. No fomentar el desorden y los malos hbitos (silbar, escupir, hacer
bromas, etc.).
10. Est prohibido toser, escupir, mascar chicle, comer, etc., dentro del rea
de procesamiento.
11. No guardar alimentos o bebidas de uso personal en la planta excepto
en reas autorizadas para este propsito.
En cuanto al entrenamiento, todo el personal que labora directamente
en el proceso productivo recibir capacitacin sobre las disposiciones del
presente manual; asimismo el personal de supervisin, control de calidad
y jefaturas sern capacitados en temas relacionados con la produccin de
alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin de alimentos, as
como de los peligros de una prctica antihiginica.
La planta debe contar con avisos preventivos y educacionales en lavado,
desinfeccin, prcticas higinicas, peligros, etc.

Fig. 24: Hbitos o acciones no adecuadas: (a) estornudar; (b) comer
alimentos durante el procesamiento o trabajo; (c) fumar; (d) portar
reloj, joyas, aretes, etc.
C). INDUMENTARIA
El personal que labora dentro de la planta de procesamiento debe
contar con la indumentaria respectiva de acuerdo al rea y labor que
realiza. Estos pueden ser: tapa boca, cubre cabeza, guantes, zapatillas,
botas, etc.
d). ACCIONES BSICAS DE HIGIENE PERSONAL QUE LABORA EN LA PLANTA

Y PARA LOS VISITANTES
1. Las manos se deben lavar obligatoriamente al inicio de las
labores diarias; inmediatamente despus de hacer uso de los
servicios higinicos; cuando se ha manipulado sustancias txicas o
material sucio.
2. Humedecerse las manos y los antebrazos hasta el codo con agua.
41
3. Con el jabn hacer abundante espuma, frotndose las manos y el antebrazo
y codo.
4. Frotarse los espacios entre los dedos y debajo de las uas, (para esto
ltimo usar un cepillo pequeo).
5. Enjuagarse los antebrazos y manos, hasta retirar todo el jabn.
6. Secarse las manos y el antebrazo completamente con papel toalla.
7. Desinfectarse con alcohol al 70 %.
e). CHARLAS, DILOGOS, EXPOSICIONES, DINMICAS DE GRUPO

El jefe de produccin identificar a los empleados que recibirn la educacin
o capacitacin sobre tcnicas apropiadas de manipulacin y principios de
proteccin de alimentos, teniendo en cuenta ciertos criterios ya establecidos
en el Programa de Capacitacin, pero en suma todo el personal deber estar
capacitado en la medida de lo posible.
Fig. N 25: Personal con indumentaria para el proceso de pelado de castaa.

8.- SUSTANCIAS TXICAS
ALCANCE
Sustancias como detergentes, sanitizantes, combustibles, insecticidas, raticidas,
cidos, lcalis, etc.
DESCRIPCIN
1. Todos los detergentes, sanitizantes, combustibles, etc., se deben identificar
del siguiente modo:
Se coloca en el recipiente de cada insumo una etiqueta donde diga, Txico
y el nombre del producto.
2. Las sustancias peligrosas se almacenan bajo llave y en un ambiente ventilado,
separados de la materia prima, insumos y productos terminados.
3. Los utensilios para la preparacin de detergentes, sanitizantes son de uso
exclusivo para ello.
Fig. 27: Sustancias txicas: Detergentes, desinfectantes, etc.

4. Ubicar el producto de acuerdo a la identificacin del envase que se
requiera.
Ver en la etiqueta que el nombre corresponda a la sustancia a utilizar.
La preparacin o dosificacin se realizar en zonas ventiladas, fuera de las
reas de produccin o almacenes.
Despus de utilizar las sustancias txicas, tapar los envases y limpiar
inmediatamente los derrames que se produzcan; asimismo los utensilios
empleados.
5. Las soluciones que se preparan y que se almacenan, se identificarn con una
etiqueta indicando:
NOMBRE DE LA SOLUCIN
FECHA DE PREPARACIN
CONCENTRACIN
RESPONSABLE
43
9.- CONTROL DE PLAGAS
ALCANCE
Instalaciones del establecimiento.
DESCRIPCIN
1. El control de plagas se realizar a travs del servicio de terceros o
compaas especializadas acreditadas por las autoridades.
2. Se solicita al proveedor de este servicio:
La presentacin de las fichas tcnicas de las sustancias qumicas utilizadas
en los tratamientos contra insectos y roedores autorizados por la autoridad
sanitaria, que deben anexarse a los certificados de saneamiento.
Para el control de roedores se dispone de un mapa de trampas y cebos,
(plano de distribucin).
3. Se debe contar con un programa de control de plagas trimestral.
Se debe solicitar al proveedor que reporte cada actividad de desinfeccin
y desratizacin a travs de un informe, en el cual tiene que constar como
mnimo la siguiente informacin:
Fecha de tratamiento.
Mtodo de control aplicado.
Puntos de tratamiento.
Sustancias qumicas empleadas y la concentracin de las mismas.
Resultados obtenidos, (supervisin de cebos, hallazgo de nido
de insectos, etc.)
Fig. 28: Insectos y plagas comunes en una planta de procesamiento.

4. Las medidas preventivas para evitar cualquier tipo de contaminacin
qumica proveniente de los raticidas e insecticidas hacia los productos
y equipos son:
x Tapar todos los equipos, utensilios, cubrindolos con mantas plsticas,
tanto de planta como de almacenes.
x Al trmino de la fumigacin retirar las mantas y limpiar.
5. Para la verificacin de la efectividad de los tratamientos de control de
insectos y roedores se debe realizar una inspeccin cada semana a cargo
del jefe de control de calidad que consideren las zonas de almacenes,
desperdicios y zonas aledaas con poco trnsito de preferencia.
6. Los indicadores para las inspecciones a tener en cuenta para los roedores
son:
Los excrementos de forma cilndrica.
Los olores caractersticos de sus orines.
Presencia de superficies rodas, (cajas, puertas, alambres, sacos, etc.)
7. Se tendr un plano de ubicacin de trampas y cebos colocados en las
instalaciones de la planta.
10.- CONTROL DEL TRANSPORTE

ALCANCE
Vehculos de transporte.
DESCRIPCIN
1. Los productos debern transportarse en vehculos que brinden seguridad
e inocuidad al producto, es decir, limpios, cerrados, y que no carguen
otros artculos que puedan contaminar los productos.
2. Cada vez que se transporten los productos de la planta se debern
registrar en un formato para dicho fin; ello para tener un control del
cuidado y las condiciones en las cuales se transporta.
El presente procedimiento debe aplicarse tambin al momento de
verificar el transporte de las materias primas e insumos antes de su
recepcin.
45
DESINFECTANTE
46
DESINFECTANTE DESINFECTANTE AGENTES DE
PARA MANOS DESINFECTANTE RODENTICIDAS
PARA EQUIPOS PARA PISOS, LIMPIEZA
JABN PARA BAOS E INSECTICIDAS
Y UTENSILIOS PAREDES DETERGENTES
BACTERICIDA
Jabn Lquido Desfan Hipoclorito de cido

Desfan Ratak
Gojo Dodigen sodio muritico
Sanibac Gel Hipoclorito de Klerat

Kilol Pino Soda Custica
Sanibac Jabn sodio Ratrin Cebo
AGS-9 Det.
ANEXO
Alcohol al 70% Dimanin Tegol 2000 Twist Fill 3M Klerat Deseng de

soda
CUADRO: PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Preco 6030 AGS-2 Det.

Desinfectante
Serie Manuales para el Castaero de la

Alcohol Tegol 2000 Tegol 2000 Knock Down Deseng
Pino
Gelificado acido

Isodine (10 Monio Cloro Detergente
Isocril ---------- Biomix ULV
ml/l) Reforzado Industrial
47

Manual Del Castañero 3 - ACCA

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Manual del Castaero 3

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de Castaa,

REVISIN DE ESTILO Y CUIDADO DE EDICIN

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-02886

Impresiones Lezama SRL

Todos los derechos reservados

Cualquier reproduccin total o parcial podr realizarse mencionando la fuente original.

4 Serie Manuales para el Castaero de la

El manual nmero 3: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),

La castaa es un producto natural destinado al consumo humano, por ello

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de

Fig. 01: Relacin de actividades en el proceso de obtencin de almendras de

POR RO POR CARRETERA

Fig. 02: Visin integradora de la cadena alimentaria.

1.3 DEFINICIONES DE TRMINOS

12 Serie Manuales para el Castaero de la

14 Serie Manuales para el Castaero de la

2.2 REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE

16 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 03: Maniluvio, de lavado y desinfeccin de manos.

18 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 04: Distribucin de los ambientes en una planta de beneficio de castaa.

Fig. N 05: Mesas de acero inoxidable.

Clasificadora de almendra de castaa.

4.3 DISEO HIGINICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Fig. 06: Diseo higinico de los equipos en una

20 Serie Manuales para el Castaero de la

5.3 RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

22 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 07: Recoleccin de cocos de castaa

24 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 10: Diagrama de flujo del procesamiento de la castaa.

AIRE CALIENTE SECADO AIRE HMEDO

AIRE CALIENTE SECADO AIRE HMEDO

BOLSAS DE PLSTICO ENVASADO

Fuente: Elaboracin propia 2009.

b.3. ALMACENADO/SECADO BAJO SOMBRA

Fig. 11: Almacenado en galpn de la castaa en cscara.

26 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig.12: Orientacin del batido.

1 Batido: Forma horizontal con 2 Batido: Forma vertical con

3 Batido: El ltimo batido se realizar aproximadamente a las 04 - 05 horas de

b.4. SECADO EN HORNO ROTATORIO DE LA CASTAA EN CSCARA

Esta etapa se desarrolla en varias sub etapas

Fig. 14: secador cilindro rotatorio.

28 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 15: autoclave vertical

b.6. ENFRIADO DE LA CASTAA EN CSCARA

Fig. 16: Pelado de castaa

El pelado se realiza empleando mquinas manuales de acero inoxidable,

b.8. SELECCIN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

30 Serie Manuales para el Castaero de la

Fig. 17: Seleccin de almendras de castaa.

b.9. SECADO EN HORNO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

Fig. 18: Recolectores castaeros en sala de enfriado de almendras de castaa.

b.11. CLASIFICACIN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAA

Tabla 01: CLASIFICACIN DE LAS ALMENDRAS DE PRIMERA

DENOMINACIN TAMAO PESO

32 Serie Manuales para el Castaero de la

b.13. ENVASADO Y EMPACADO

Fig. 19: Envasado y empacado de almendras de castaa.

Las castaas de segunda y tercera podrn destinarse tanto al mercado

6.2 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAA EN

34 Serie Manuales para el Castaero de la