Introduccin.

Antes del siglo dieciocho, la tecnologa en la industria de alimento era

formalmente emprica, sin ningn basamento cientfico en los procesos realizados. De
hecho, la ciencia no cumpli ningn rol en la industria alimentaria hasta el siglo
diecinueve, cuando los primeros bilogos interpretaron el papel de las levaduras en los
procesos de fermentacin. (Lpez y Barbosa, 2005.)

Con el auge de la ingeniera y consiguientemente la revolucin industrial el papel de

la industria en el proceso de conservacin de alimento fue hacindose cada vez ms
recurrente. El desarrollo de la refrigeracin mecnica, sin duda, fue, de los grandes
avances en la modernizacin de la industria alimentaria. Hoy en da no podemos separar a
los procesos de conservacin que alargan la vida til de los alimentos y a los procesos que
lo transforman y le otorgan valor, de la industria alimentaria. (Lpez y Barbosa, 2005.)

El fin de toda industria de alimentos es elaborar productos alimenticios al costo

ms bajo de produccin, la cual se puede logar haciendo un correcto diseo y distribucin
en la misma.

El objetivo del diseo de las plantas de proceso es conseguir la distribucin ptima

de todas las actividades industriales realizadas, manejo del personal, equipamientos,
almacenes, sistemas de manutencin de materiales y todos los servicios que se necesiten.
(Lpez, 2005.)

Una vez definidos y elaborados los diagramas de proceso, se procede a disear la

distribucin en planta de la industria. Para disear una planta de alimentos, se utiliza un
mtodo descriptivo basado en un agrupamiento de los procesos en zonas de trabajo y la
importancia de la proximidad de estas zonas.

Los factores inmediatos que influyen en la distribucin en una planta de alimentos

sern considerar cual ser el producto o alimento a procesar, dependiendo de cul sean
los alimentos a procesar, los planes de distribucin, equipos y mtodos van a diferir.
(Baca, 2001.)

La distribucin en una planta de alimentos es un pilar fundamental para lograr la

meta de producir alimentos al costo ms bajo de produccin, ya que logrando una buena
distribucin se asegura encontrar la ordenacin adecuada de los equipos y las reas de
trabajo que sean ms econmicas y eficientes (Universidad Politcnica de Valencia, 2005)
Importancia del Ingeniero Agroindustrial en una planta de alimentos.

La creciente demanda y necesidad de optimizacin de una empresa de produccin

de alimentos han creado una creciente solicitud de personal con potencial y calificados
para la produccin de alimentos. El ingeniero Agroindustrial, como otros profesionales,
han tradicionalmente han solventado los problemas de cambios estructurales en la
industria de alimentos. Sin embargo, hay cierto nivel tecnolgico (en diseo de procesos,
optimizacin de procesos, automatizacin, bsqueda y desarrollo de nuevas tecnologas,
etc.) de problemas en la industria de alimentos que parecen aplicar especficamente al
ingeniero agroindustrial. (Lpez y Barbosa, 2005.)

Las funciones de un ingeniero agroindustrial, el cual est entrando para enfrentar y

solventar los problemas relacionado a la industria de alimentos son:

Manejo tcnico de la produccin

Diseo de sistemas de procesamiento
Diseos plantas de procesamiento de alimentos
Busqueda y desarrollo de procesos y productos.
Manejos de la distribucin del producto al consumidor.

El diseo de un ingeniero agroindustrial en una planta de alimentos debe en general

cumplir y proveer las herramientas necesarios para integrar un sistema de procesamiento
en una planta de alimentos, para as producir los productos deseados con el mnimo costo
de equipos, energa, trabajo humano, etc. (Lpez y Barbosa, 2005.)

Diseo de una planta de alimentos.

En las industrias de procesamiento de alimento, el objetivo del diseo de las plantas

de proceso es conseguir la distribucin ptima de todas las actividades industriales
realizadas, manejo del personal, equipamientos, almacenes, sistemas de manutencin de
materiales y todos los servicios que se necesiten. Este ordenamiento optimo se centrar
en la distribucin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para
llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria
para el personal y para el entorno de la planta. (Lpez, 2005.)

Dentro del proceso de diseo existen diversas tcnicas que orientan la generacin del
proceso de diseo adecuado y ayudan a satisfacer las necesidades del producto deseado.
Las cuales se consideran que son (Lpez, 2005.) :

Seleccin del lugar geogrfico donde se construir la planta.

Determinacin del equipo necesario para efectuar el proceso.
 Diseo de la lnea de produccin y layout de las reas de la planta en base al
tipo de proceso.
Estimacin de los costos bsicos de inversin y de equipo de la planta y que
servirn de base a la evaluacin financiara.

Ubicacin de una planta de alimentos.

Elegir la adecuada ubicacin de una planta de alimentos es tan importante para sus
xito posterior, como lo es la eleccin del proceso mismo. Para lograr esto, es necesario
naturalmente realizar un analisis exhautivo para no dejar incluir en el, los valores
intangibles que se conozcan o perciban tras del estudio.- (Santantino,E , 2017.)

El fin perceguido en este proceso de seleccin de ubicacin de una planta de

alimentos es la eleccion del lugar idneo que permita reunir los materiales o materias
primas necesarias, realizar los procesos de fabricacion y entegrar el producto a los clientes
con el costo total mas bajo posible. (Santantino,E , 2017.)

Dentro del proceso para localizar una plantas de alimentos se encuentran dos
aspectos, los cuales son la macro y microlocalizacion. La macrolocalizacion est referida a
las partes administrativas de la empresa, en las cuales se analizan las necesidades del
cliente, las formas de distribucuion, se crean un plan estratagico y se selecciona el equipo
de profesionales que se encargar de desarrollar el proyecto. Mientras, la
microlocalizacion establece los factores ms importantes que se deben evaluar para la
ubicacin e instalacion de la planta de alimentos , como son costos, infraestructuras,
incentivos financieross, etc. (Tompkins, 2001.)

En lineas generales y para hacer una descripcion correcta, hay que mencionar que
las industrias de procesamiento de alimentos se encuentran dentro del de grupo de la
industrias basicas las cuales utilizan materiales que anteriomente no han sido de objeto de
tratamiento procesamiento y venden sus productos a otros fabricantes para que sean
sometidos a tratamientos posteriores. La tendencia general es situarlas cerca de los
yacimientos donde se extrae la materia prima o sta es ms barata (Santantino,E , 2017.)

Factores a tener en cuenta para la ubicacin de la planta. (Santantino,E , 2017.)

Disponibilidad de Materia Prima y envases: Principales fuentes de abastecimiento

Distancia, canales de distribucin - Costo de diversos medios de transporte, uso
de materiales sustitutivos y Influencia de este factor en la localizacin.
 Zonas de consumo o Mercados: Distancia - Disponibilidad y costo de diversos
medios de transporte, crecimiento o disminucin del Mercado, competencia -
Presente y futura e influencia de este factor en la localizacin.
Suministro de Energa y de Combustibles: Principales fuentes de abastecimiento
Distancia, reservas futuras, sistema de comercializacin - Costos de los diversos
transportes, influencia de este factor en la localizacin.
Disponibilidad zonal de Mano de Obra: Influencia en la eleccin de la localizacin
de la Planta.
Ubicacin geogrfica - Mapas y Planos: Clima, temperaturas atmosfricas,
humedad, lluvias, topografa del terreno, resistencia de los estratos subyacentes.
Infraestructura existente y necesidades de completarla: Vivienda, energa,
transporte, agua, desage.

Distribucin de una planta de alimentos.

Para lograr una ptima planificacin de la distribucin en una planta de alimentos se

deben tomar decisiones acerca de las disposiciones fsicas de los centros de actividad
econmica dentro de la planta. Un centro de actividad econmica se define como
cualquier entidad que ocupe un espacio: un banco de trabajo, una estacin de trabajo, un
departamento, un pasillo, etc. El objetivo de la planificacin de la distribucin en planta
consiste en permitir que los empleados y el equipo trabajen con mayor eficacia. Para
lograr esto se deber tomar en cuenta las siguientes consideraciones (Universidad
Politcnica de Valencia, 2005):

Los centros debern reflejar las decisiones del proceso y maximizar la

productividad.
Cuando el espacio es insuficiente, es posible que se reduzca la productividad, se
limite a los empleados de un espacio propio e se afecte tanto la salud fsica como
psicolgica. Sin embargo, hay que considerar que un espacio excesivo puede ser
costoso e innecesario, ya que pueden provocar aislamientos de los empleados y
reducir la productividad.
La cantidad de espacio, su forma y los elementos que integran un centro de
trabajo estn relacionados entre s.
La localizacin puede afectar notablemente la productividad. Los empleados que
interactan con frecuencia no pueden estar aislados unos de otros, ya que esto
implicara el hecho de desplazarse de un lado a otro disminuyendo la
productividad.
 El objetivo de la distribucin de una planta de alimentos en encontrar la ordenacin
adecuado de los equipos y las reas de trabajo que sean ms econmicas y eficientes pero
que al mismo momento sea segura y satisfactoria para el personal que es encargo de
realizar el trabajo. De esta manera, se podra decir que el logro de este objetivo se
alcanzara a travs de la consecucin de hechos como (Universidad Politcnica de
Valencia, 2005.):

Disminucin de la congestin.
Supresin de reas ocupadas innecesariamente.
Reduccin del trabajo administrativo e indirecto.
Mejora de la supervisin y el control.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
Mayor y mejor utilizacin de la mano de obra, la maquinaria y los servicios.
Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores
Disminucin de los retrasos y del tiempo de fabricacin e incremento de la
produccin.
Elevacin de la moral y la satisfaccin del personal.

De igual manera, un ingeniero agroindustrial debe tener la capacidad de redistribuir

una planta de alimentos. La mayora de las distribuciones quedan diseadas eficazmente
par las condiciones de partida, pero a medida que la organizacin crece ha de adaptarse a
los cambios internos y externos. La redistribucin en una planta de alimentos se hace
necesario cuando (Universidad Politcnica de Valencia, 2005):

En el volumen de produccin, que puede requerir un mayor aprovechamiento del

espacio.
En la tecnologa y en los procesos, que pueden motivar un cambio en recorridos de
materiales y hombres, as como en la disposicin relativa a equipos e instalaciones.
En el producto, que puede hacer necesarias modificaciones similares a las
requeridas por un cambio en la tecnologa.

Las redistribuciones depender las exigencias del proceso. Esta redistribuciones

pueden ser peridicas o en algunas situaciones pueden ser continua, pero tambie
existe el caso que la redistribuciones no tiene una periocidad concreta, y que no es
ms que la consecuencia de una distribucin primaria errnea. Algunos de los
sntomas que ponen de manifiesto la necesidad de recurrir a la redistribucin de una
planta productiva son (Universidad Politcnica de Valencia, 2005.):

Congestin y deficiente utilizacin del espacio.

Acumulacin excesiva de materiales en proceso.
 Excesivas distancias a recorrer en el flujo de trabajo.
Simultaneidad de cuellos de botella y ociosidad en centros de trabajo.
Trabajadores cualificados realizando demasiadas operaciones poco complejas.
Dificultad de control de las operaciones y del personal.
Ansiedad y malestar de la mano de obra.
Accidentes laborales.

Factores que inciden en la distribucin de una planta de alimentos.

Se menciona segn Baca (2001) que la distribucin de una planta est determinada
por 3 factores los cuales son: tipo de producto (un bien o un servicio), tipo de proceso
productivo (tecnologa empleada y materiales que se requieren) y volumen de la
produccin ( continuo con alto volumen de produccin o por lotes con bajo volumen de
produccin). De igual manera se menciona tres tipos de distribucin: por producto, por
proceso y por proyecto. Solamente se tomar la distribucin que mejor se ajuste al
proceso y a la demanda generada por el estudio de mercada y est ser la base para
ubicar todas las reas de trabajo que comprenda la planta de proceso

Tipos de industrias alimentarias ms comunes.

Industria crnica, industria avcola, industria lctea, industria del chocolate,

elaboracin de cereales y productos basados en cereales, panaderas, industria de la
remolacha azucarera y aceites y grasas. (Berkowitz, 2017.)
 Caractersticas del galpn de una Planta de Alimentos.

El galpn o planta de productos vegetales se ubica en el sector el limn, Maracay

Estado Aragua en el Instituto de Qumica y Tecnologa de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Central de Venezuela.

FONCREI (2000) define el tamao de una planta industrial como la capacidad

instalada de produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida
por unidad de tiempo, es decir volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados
por ao, mes, das y turno, hora, etc. En algunos casos la capacidad de una planta se
expresa, no en trminos de la cantidad de producto que se obtiene, sino en funcin del
volumen de materia prima que se procesa.
Paredes

En el rea de procesamiento se recomienda el recubrimiento de las paredes con

porcelana o cermica, desde el rodapi hasta una altura mnima de 1.80 a 2.00 m o hasta el techo.
En su defecto, se puede recubrir la pared con pintura epxica. (Ortiz, 2009).

Techos

Se recomienda sustituir el techo de lminas de zinc por lminas de materiales

plsticos, las cuales pueden ser instaladas con facilidad, son buenos aislantes y resistentes
a la corrosin. En caso de conservar el techo de Zinc, pintar las superficies con pinturas
resistentes al vapor de agua (epxica) o a las temperaturas que normalmente deban
soportar. Y se debe tener muy en cuenta que, bajo ningn punto de vista, se utilicen
techos falsos, capaces de recoger polvo, humedad y ser nido de insectos, aves y roedores
en la parte superior no visible. (Ortiz, 2009).

Pisos

Los pisos de las reas de procesamiento de alimentos deben poseer ciertas

cualidades, tales como ser resistentes al agua y a la corrosin por parte del alimento,
soluciones de trabajo y agentes de limpieza y desinfeccin, as como ser resistentes al
impacto mecnico, poder soportar la carga que se requiera y ser de naturaleza no porosa,
antirresbalante, de fcil limpieza y que las pendientes del piso deben, obviamente,
orientarse hacia los drenajes. Las dimensiones ms adecuadas para los sumideros de piso
son de 30 x 30 cm, con tuberas de drenaje de 4 a 6 pulgadas de dimetro, a menos que el
volumen de agua manejado requiera de dimetros mayores.

Los sumideros deben estar conectados con un respiradero hacia el exterior y

deben estar provistos de tapas a prueba de roedores. Otra recomendacin importante es
la colocacin de uniones curvas o media caa a nivel de la arista formada entre el piso y la
pared, pues esta medida reduce la acumulacin de polvo y facilita la limpieza. (Ortiz,
2009).

Puertas

En la industria alimentaria se recomienda el uso de las puertas de acero

galvanizado o recubierto con lminas de acero inoxidable, hacindose as resistentes a la
corrosin, de fcil limpieza y resistentes al impacto. La parte inferior de las puertas, hasta
un metro de altura, deben reforzarse contra el impacto, especialmente las puertas
basculantes, a travs de las cuales se deben transportar carritos empujados
manualmente.

Las puertas de acceso a la planta no deben comunicar directamente con el rea de

procesamiento. Siempre es conveniente disponer de un vestbulo con dos puertas: una de
entrada a ste y otra de acceso al rea de procesamiento. Y se debe tener muy en cuenta
que las puertas de acceso del personal nunca deben ser las mismas de entrada de materia
prima o salida de producto terminado. Y como recomendacin final se sugiere que todas
las puertas externas de la planta procesadora deben estar protegidas contra roedores,
mediante la colocacin de parabichos en su parte inferior. (Ortiz, 2009).

Ventanas

Todas las ventanas deben cerrar en forma hermtica, y poseer mallas contra
insectos (telas metlicas o plsticas), para evitar la entrada de insectos, y otras plagas.
Estas por consiguiente, deben ser accesibles y fcilmente desmontables para la limpieza,
el mecanismo de fijacin ms adecuado es el de las mariposas a presin para sostenerlas
en su sitio.

Se recomienda que debido a la elevada cantidad de vapor, que usualmente se

genera en las reas de coccin durante el procesamiento), se coloquen extractores que
ayuden a expulsar el vapor al ambiente exterior. En cuanto a la altura de las ventanas se
sugiere ubicarlas a alturas superiores a los dos metros, con el fin de evitar el salpicado de
stas y la posible ocurrencia de corrientes de aire al nivel de los sitios donde se procesan
los alimentos, con la consecuente posibilidad de contaminacin. (Ortiz, 2009).
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