INDUSTRIALIZACIÓN DE ZUMO NARANJA

El proceso de industrialización del zumo de naranja se inicia con la recolección de

las naranjas, cuando el índice de madurez de éstas está entre 11 y 13 (el
índice de madurez se obtiene al dividir los grados Brix entre la acidez).

Este proceso consta de los siguientes pasos:

I. Limpieza, selección y clasificación de los frutos:

Con la limpieza se elimina polvo, residuos de pesticidas y tierra; en la

selección se desechan los frutos podridos y se puede realizar en forma
manual o mecánica. La clasificación por tamaños suele hacerse de forma
mecanizada.

II. Extracción de los aceites esenciales mediante un raspado de la capa más

superficial del flavedo:

Extracción del zumo, para esto se utilizan dos sistemas:

1. Exprimidores: cortan el fruto por la mitad y se exprimen en un cono

acanalado que gira a gran velocidad.
2. Sistema IN-LINE. Consiste en introducir la fruta en una cánula y
prensarla entre dos émbolos.
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III. Tamizado del zumo para eliminar restos de corteza y centrifugado para
tipificar el contenido en pulpa.

Tratamiento térmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterización, se

somete al zumo a una temperatura de unos 110º durante
3 segundos. El tratamiento térmico tiene dos objetivos
principales:

- Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del

zumo, que es un factor de calidad. Las enzimas rompen las
cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un
sobrenadante, que resta calidad al zumo.

- Eliminación de los microorganismos

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Cuando se ha obtenido el zumo, puede destinarse para la elaboración de

concentrados o para su consumo natural.

El zumo concentrado es el que mejor se conserva. Hay diversos métodos de

preparación de zumos concentrados:

a) Congelación del zumo, separando posteriormente el hielo del zumo.

b) Ósmosis inversa.

c) Por evaporación del agua, esta suele ser la técnica más utilizada en la
industria.

Una vez obtenido el zumo concentrado, éste es utilizado como base para la
elaboración de refrescos; se puede mezclar con otros zumos o puede ser
consumido directamente.
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El problema de la congelación del zumo consiste en que es un producto muy

perecedero y sólo puede mantener sus cualidades durante 3 ó 4 semanas.

Por otra parte el zumo concentrado tiene una serie de ventajas para las empresas
que lo elaboran porque permite mejor transporte y almacenamiento, ya que ocupa
menos espacio y además no se conserva a temperaturas bajo cero como el zumo
congelado.

También, el zumo concentrado se puede conservar durante todo el año y esto le

permite a la empresa un continuo abastecimiento del mercado.