Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N 05

ELABORACIN DE PESCADO SALADO EN PILA HMEDA

Y PILA SECA

Asignatura: Tecnologa de Alimentos III

Docente: Ing. Walter Smpalo
Integrantes: Meneses Peralta, Juan Enrique
Ciclo: IV
Fecha: 21/09/2015

Pimentel - Per
2015
I. Introduccin:
En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar con
grficos e iconografas el proceso de elaboracin de pescado salado,
tanto en pila seca como en pila hmeda.

An en el Per, existen muchos poblados de pescadores donde el salado

y secado constituyen como nica manera posible de conservar el pescado
que no se vende o no se consume fresco, o simplemente no cuentan con
los recursos necesarios para poder dotarse de otros mtodos de
conservacin para el pescado, siendo sta tcnica su nica salida a bajo
costo.

Como se sabe, el secado y salado, que adems de mantenerlo en buen

estado (conservacin), le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso
de deshidratacin permite que los nutrientes se concentren.

Debe resaltarse la accin bactericida y bacteriosttica de la sal,

destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.
Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva
poblacin de microorganismos inicial y reducir riesgo de contaminacin
del producto. El proceso se complementa con un posterior secado u
oreado.

Cabe resaltar que la presente prctica se realiz con muestras de

pescados magros frescos adquiridos en el Terminal Pesquero de Santa
Rosa, para su proceso en la Planta Piloto de la Universidad Seor de
Sipn.
II. Objetivos
Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados
magros.
Evaluar la calidad del pescado salado elaborado, aplicando
correctamente los estndares de calidad establecidos.

III. Marco Terico

3.1. Preservacin de pescado mediante el Salado
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo
comn observar que los que ms rpidamente se deterioran son
precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso,
cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendr
un efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias
presentes en el mismo, tendrn menos agua disponible para su
supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un
proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el
msculo del pescado y el agua contenida en ste, es forzada a
salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenmeno de
deshidratacin. As pues, al tener el pescado un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que
este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias
se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos
de descomposicin por la actividad de las enzimas. Por eso que a
mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de
conservacin del producto y cuanto ms ligero es el salado se hace
ms importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida til.
Si bien es cierto que la sal introducida en el msculo del pescado
contribuye a preservarlo de los procesos de descomposicin
bacteriana, as como del retardo de la actividad enzimtica,
 tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de deterioro
que no pueden ser controladas por la tcnica de salado. La ms
importante es la oxidacin de la grasa del pescado, en especial
cuando se trata de especies pelgicas, que se produce cuando el
producto salado entra en contacto permanente con el oxgeno del
aire, producindose cambios indeseables en el color de la carne y
la generacin de olores y sabores rancios, que no tan solo daan
las caractersticas sensoriales del producto sino que su consumo
podra en el largo plazo ser daino para la salud. Por supuesto que
estos problemas pueden ser solucionados evitando que el
producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el
uso de algunas tcnicas de envasado del producto final.

3.2. La Sal
La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de sodio, es
un compuesto natural que casi siempre se origina por evaporacin
del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cundo y cmo
toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede ser clasificada
como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporacin
del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de
minas es derivada de depsitos subterrneos de sal, constituidos
por restos de algn lago salado seco o un brazo aislado de algn
ocano en tiempos pasados.
La sal es un compuesto que se usa universalmente como
sazonador y como agente persevante, debido a su capacidad de
inhibir o eliminar bacterias de descomposicin. Sin embargo, al
estado natural es hmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una
serie de elementos e impurezas, que podran originar que los
productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y
de corta vida de conservacin. Por eso que los procesadores de
pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los
productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas
(microorganismos halfilos), seguido de olores abombados, con la
presencia visible de mohos despus de un corto tiempo de
almacenamiento.
Al usar sal sin tratamiento se puede comnmente observar que
cuando se disuelve en agua corriente se produce abundante
espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso la sal,
tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento,
deber ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas
temperaturas, seguido de una clasificacin y envasado de acuerdo
al tamao del grano.

Tabla 3.1 Composicin qumica de la Sal para pescado Salado

Composicin Qumica Sal de primera Calidad

Cloruro de Sodio (NaCl) 97.5%

Magnesio (MgCl2) < 0.1%

Calcio (CaCl2) < 0.6%

Sulfatos (SO4) < 1.0%

Residuos insolubles < 0.5%

FUENTE: (ITP, 2004)

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines

domsticos y casi siempre resulta inadecuada para salar
especmenes de tamao mediano, pues al ser aplicada sobre el
pescado se disuelve muy rpido, formando una capa dura en la
superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del
msculo. Esto da como resultado un proceso de salado incompleto
que podra hacer al producto vulnerable a la descomposicin en el
corto plazo. Por otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre el
pescado podra ser tambin inadecuada, por cuanto es posible que
 el grano demore en disolverse, retardando la penetracin de la sal
en el msculo, con el riesgo de que el producto se descomponga
prematuramente. Idealmente la sal utilizada para el salado de
pescado de tamaos medianos debe ser de grano de
aproximadamente 1.5 mm de dimetro, conocida
internacionalmente como sal de grado # 2.

La sal comn disuelta en agua se denomina salmuera artificial y

puede ser preparada por distintos mtodos y a diferentes
concentraciones dependiendo de su uso final. Si el agua proviene
del propio pescado que ha sido sometido a un proceso de salado,
decimos que se trata de salmuera natural. La forma ms comn
de preparacin es agregar un peso determinado de sal a un
conocido volumen de agua y agitar hasta disolver completamente.
Por ejemplo, si disolvemos 361 gr. de sal en 1litro de agua
tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada, que
puede ser descrita como salmuera de 36,1 gr. /100 ml de agua
como 26,5% de concentracin.

Respecto al almacenamiento de la sal, es preciso remarcar sobre

la naturaleza higroscpica de la sal comn, la cual puede
fcilmente absorber agua del ambiente, en especial en lugares con
humedades relativas, mayores a 76%. Se recomienda almacenar
la sal en lugares cerrados y secos que no estn expuestos
directamente a la brisa marina, especialmente en las playas y
durante las noches.

3.3. Clasificacin de los Productos Salados

3.3.1 De acuerdo al contenido de Sal.
Tener en consideracin que existen una serie de
variables que determinan los niveles de sal que pudieran
alcanzar los pescados sometidos a un proceso de
salado, se presenta a continuacin una clasificacin
general de estos productos de acuerdo a su contenido de
sal:
Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el
Per)
Salado medio
Salado fuerte

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea

el contenido de sal en el pescado mayor ser el efecto
de preservacin que ejerza la sal sobre el producto final.

Tabla 3.2 Clasificacin de los productos salados de

acuerdo con el contenido de sal agregado y resultante.

Tipo de Producto Contenido de Sal % de Sal usada en

Salado en el msculo (%) la Mezcla
Ligero Menor a 10 10-17

Mediano Entre 10-15 18-25

Fuerte Mayor a 16% Mayor a 25%

FUENTE: (ITP, 2004)

El contenido de sal en los pescado salpresos o salados

ligeros no sera suficiente para prevenir el desarrollo de
bacterias y por tanto no garantizara una vida larga en el
almacenamiento. Los pescados medianamente salados
presentan mejor resistencia al ataque de bacterias y
pueden al igual que los salpresos absorber agua y
aumentar de peso cuando son remojados para su
desalado. Para ambos casos se recomienda el uso de
refrigeracin. En los pescados fuertemente salados y
 desde el punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y
hongos halfilos contenidos en la sal contaminada,
podran constituir un problema tcnico. Su vida til podra
ser suficientemente larga al ambiente dependiendo del
envase utilizado. (ITP, 2004).

3.3.1 De acuerdo a la Presentacin

Los productos fuertemente salados y de relativa larga
vida til, vienen siendo comercializados de diferentes
formas y presentaciones para los mercados interno y
externo, con lo cual se manejan una serie de trminos
que de manera general da lugar a una clasificacin
descrita de la siguiente manera:
Producto Salado-hmedo (fresco salado)
Producto salado-prensado
Producto salado-seco

Tabla 3.3 Clasificacin de los productos salados fuertes

de acuerdo con su presentacin tradicional.

Tipo de Pescado Contenido de Contenido de Sal

Humedad (%) (%)
Salado-Hmedo(1) 52-57 Mayor a 16

Salado-Prensado(1-2) 43-52 18-22

Salado-Seco 32-40 18-25

FUENTE: (ITP, 2004)

(1): Considerado para materias primas grasas las cuales no deberan ser sometidas
a un proceso posterior de secado por sobrellevar fcilmente procesos de oxidacin.
(2): Materias primas magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.)

Los productos salados hmedos, procesados a partir de

especies pelgicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito,
lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y
podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados
en ambientes frescos y ventilados al ambiente - se
empacaran al vaco en envases de alta barrera o en
contenedores hermticamente cerrados llenos con
salmuera saturada. Tradicionalmente en el Per, los
pescados fuertemente salados hmedos pueden pasar a
ser salados prensados, cuando para su transporte y
distribucin son expuestos a procesos de oreado al
ambiente, apilados y empacados a granel en grandes
canastas que son luego cubiertas con sacos de
polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se
produce un fenmeno de prensado que contribuye a
deshidratar el producto, reduciendo su contenido de
humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne.
Sin embargo, tales formas de envasado no protegen
eficientemente a los productos de la oxidacin de la
grasa, produciendo con el tiempo cambios de color, olor
y sabor en los mismos.

En cuanto al procesamiento de productos salados secos,

nos referimos a la utilizacin de especies magras
(tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.), que al
alcanzar los niveles de humedad descritos (Tabla 3.4)
pueden ser almacenados sin refrigeracin por largos
periodos de tiempo. El uso de envasado al vaco para
este tipo de productos, permite que estos puedan llegar
a tener contenidos altos de humedad, alrededor de 50%,
sin problemas de conservacin al ambiente.
 Tabla 3.4 Vida de almacn de productos salados

Producto SALADO Contenido de Contenido de Sal

Humedad (%) (%)
Salpresos(1) 10 das ---

Salados Hmedos - 10-12 das 90 das

Prensados(2)
Salados-Secos 30-90 das Mayor a 90 das

FUENTE: (Gallo, 1999)

(1): En refrigeracin
(2): Su vida en almacn se extiende en refrigeracin.

3.4. Salado y Curado

Segn Zaitsev (1969), indica que los mtodos de salado
normalmente utilizados son:
Salado en Seco: El pescado se pone en contacto directo con los
cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores
alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se
permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se
trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural
resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo
diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA. En ambos casos
el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una
proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y
luego deber ser colocado en contenedores que en el caso de la
pila hmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen
fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo
mnimo de curado para pescado medianos es de
aproximadamente 96 horas (4 das).
La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para
especies magras, que no presentan problemas de oxidacin, y que
luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de
secado. Con esta aplicacin se generan productos uniformemente
salados que son normalmente sometidos a un proceso de
prensado mediante apilamiento y luego secados por mtodos
naturales o artificiales. Es usual el reapilado peridico del producto
entre los das de secado (el pescado de la parte superior pasa a
ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido
de humedad en el producto y proceder con su secado final. El
espesor de las piezas individuales, la temperatura y otras variables
determinan la velocidad de penetracin de sal y secado en el
producto final.
El salado en pila hmeda es similar al de pila seca, con la
excepcin de que el pescado es colocado sobre un tanque o
contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el
mismo depsito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el
pescado apilado. El salado en pila hmeda es usado para
pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre otros,
con la ventaja de que teniendo a los especmenes inmersos en la
salmuera, se evita que el oxgeno atmosfrico alcance las grasas
y las oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia
del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera
natural se formara, por ejemplo en 1 o 2 das, podra darse el caso
de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido
a un proceso lento de penetracin de la sal a la carne del pescado
o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera
suficiente salmuera natural. En estos casos se deber considerar
el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de
lquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.

Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado

puede ser llevado a cabo de dos formas: (a) El pescado es salado
en la misma salmuera artificial de principio a fin; y (b) la salmuera
original es reemplazada por una salmuera fresca ms fuerte
despus que la primera se ha debilitado. El primer caso se utiliza
cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en una
operacin preliminar al enlatado, ahumado, etc. Est claro que
bajo ste mtodo se hace difcil obtener un salado fuerte debido a
que la salmuera es debilitada rpidamente por la absorcin rpida
de sal por parte el pescado y la consecuente liberacin de agua en
la salmuera, como producto del intercambio. La Tabla 2 indica la
forma como pueden ser preparadas la salmuera y sus
correspondientes formas de expresin.

Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de

penetracin de sal en el msculo del pescado, se recurre a una
tcnica denominada salado mixto. En este caso una pequea
cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o
contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal
seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa,
con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan
ms capas de pescado cubierto con sal y se va llenando
paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda
completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los
otros mtodos descritos es que el pescado es inmediatamente
rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado
empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para
pescado muy sensible a la oxidacin o pescado grande en donde
la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de
penetracin de sal de las capas superiores de la pila. En el salado
en pila hmeda y mixto se deber evitar que el pescado situado en
las capas superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la
colocacin de un objeto sobre la superficie que deber ser del 15
al 20% del peso de pescado salado.
 Salado Rpido: Los mtodos ms importantes son: cocido -
salado, salado por inyeccin, pulpa salada, entre otros.

3.5. Factores que influencian en el tiempo de Salado

Respecto a los factores que influencian en el tiempo de Salado,
Filsinger et al. (1979), sealan que el tiempo que el pescado
permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado
tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo
de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido
graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras
variables que son descritas a continuacin. Sin embargo, de
manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los
productos salados est entre 2 a 21 das.

3.5.1 Influencia del tamao de pescado:

Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la piel,
ms lenta ser la penetracin de sal al interior del
msculo.

3.5.2 Influencia del tipo de corte:

Cuanto ms plano sea la especie y mayor la superficie
de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la
penetracin de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado
es de contextura gruesa, como un bonito, tendra que ser
abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado.

3.5.2 Influencia de la grasa:

Como regla general, el pescado graso se sala ms
lentamente que el magro. Este hecho se nota
especialmente con las caballas y sardinas que
incorporan menos sal, comparadas con los pescados
 magros como los tiburones y merluzas.
Influencia del mtodo de salado: Existen diversas
opiniones sobre los mritos y ventajas que encierra el
proceso de la salazn que se pueden efectuar hasta de
dos manera bsicas:

(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila

hmeda)

(2) salado por salmuera. La experiencia ha demostrado

que la velocidad de penetracin de la sal es ms rpida
en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el
debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado
como parte del intercambio. No obstante lo mencionado,
en el mtodo mixto la velocidad de penetracin de sal en
la carne es 3 veces ms rpido que el salado en seco.

3.5.3 Influencia de la temperatura:

Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se
produce el salado, ms lentamente ser la penetracin
de sal en el interior del msculo. Sin embargo se ha
reportado que el salado en refrigeracin produce
productos salados de mejor calidad.

3.5.4 Influencia del tipo de sal:

El tamao de los cristales de sal influye sobre la

velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio
puesto que las de grano fino se disuelven muy
rpidamente formando una capa que retarda el proceso
de salado y la de grano muy grueso demora
considerablemente en disolverse.
IV. Materiales y Mtodos

4.1. Materiales
Mesa de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Guantes.
Cofia.
Cuchillos inox.
Guardapolvo.
Pescado fresco (Nivel 4 de frescura).
Sal industrial #2: 15 kg.
cido ctrico: 50 gr.
Bandejas de 50 L.
Bolsas de polietileno.

4.2. Mtodos

Se recepcion, pes y lav el pescado fresco a 50 ppm de Cloro

Figura 4.1 Pescados frescos a procesar

Fuente: Planta Piloto USS
 Se desviscer los pescados para eliminar sustancias no
deseadas

Figura 4.2 Pescados frescos a procesar

Fuente: Planta Piloto USS

Se filete los pescados quedando pulpa de carne.

Figura 4.3 Pescados fileteados

Fuente: Planta Piloto USS
 Se pes la sal y cido ctrico para la preparacin de salmuera.

Figura 4.4 Pesado de cido Ctrico

Fuente: Planta Piloto USS

Se verti la sal 3% y cido ctrico 3% en agua para diluirse y

formar la salmuera.

Figura 4.5 Vertido y dilucin

Fuente: Planta Piloto USS
 Se insertaron los filetes de pescado en la salmuera @ 40%
para reposar durante 3 das tapado hermticamente.

Figura 4.6 Filetes de pescado en salmuera

Fuente: Planta Piloto USS

Transcurridos los 3 das

Se trat los pescados en salmuera al 5% y cido ctrico por 20

min.

Se realiz el segundo salado en pila seca con sal fina al 20%

por 2 das.

Se ore al natural en un ambiente de baja humedad relativa

bajo sombra por 2 das

Figura 4.7 Filetes de pescado oreados al aire libre bajo

sombra.
Fuente: Planta Piloto USS
 Se pes y se envas en bolsas de polietileno totalmente
selladas

Figura 4.8 Pesado de filetes de pescado seco

Fuente: Planta Piloto USS

Figura 4.9 Sellado en bolsas de polietileno de filetes de

pescado seco
Fuente: Planta Piloto USS
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Pescado Salado en pila
Hmeda y Pila Seca

50 ppm Cloro

3% Salmuera
5 min
3% c. Ctrico

40% Salmuera 3 das

5% Salmuera 5% c. Ctrico x 20 min

20% de Sal
V. Resultados

5.1 Evolucin de la Humedad

En la figura 5.1 se presenta la evolucin de la fraccin de agua en las

muestras tratadas en funcin al tiempo, hallndose que a condiciones
de exposicin al aire libre bajo sombra, con una humedad relativa
promedia de 75%, produce un mayor retiro de agua gracias a esta
condicin climtica.

Evolucin de Humedad
0,8
0,7
Fraccin de agua (Xw)

0,6
0,5
0,4
Pila Seca
0,3
Pila Hmeda
0,2
0,1
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (horas)

Figura 5.1 Evolucin de las fracciones de agua en muestras

deshidratadas de Caballa durante el salado
Fuente: Elaboracin propia

5.2 Evaluacin Sensorial de la Calidad

Los panelistas fueron estudiantes de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior del IV Ciclo, con conocimientos tericos y prcticos
sobre la realizacin de pruebas sensoriales y las caractersticas de los
productos sala dos.
 Figura 5.1 Presentacin final de Filetes de pescado Caballa
Fuente: Planta Piloto USS

Se determin en forma general que existen evidencias estadsticas

para sealar que por lo menos una de las tcnicas de salado tiene un
efecto altamente significativo en el grado de satisfaccin del producto
salado.
El efecto blanqueante se debe a la desnaturalizacin de la fraccin
proteica de la mioglobina, por accin de la alta concentracin de
soluto, liberndose el grupo heme al medio (Whitaker y Tannebaum,
1977)
VI. Discusin

En la figura 5.1, se observa que la velocidad de prdida de agua en el

tejido es mayor que la de ingreso de slidos, producindose una
disminucin de peso en las muestras, resultados coincidentes a los de
Vial et al. (1990). La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la
sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades
coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena
(Fennema, 1993). Adems, en las primeras horas de salado, se observ
la mayor prdida de agua como lo indican Shi y Fito (1993) y Palou et al.
(1993).
Adems tambin, se observa que el agua fue el componente que en
mayor cantidad se transporta desde la parte interna del filete hacia los
alrededores, coincidiendo con los reportes de Bolin et al. (1983). En un
balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos los
casos, prdida de peso en el equilibrio.

VII. Conclusiones

La fraccin de agua de las muestras durante el salado en PS y PH decay

paulatinamente de 0.75 a 0.6 al cabo de 7 horas, pero al ser empacados,
tuvieron menor incidencia de deshidratacin.
Se determin que la calidad organolptica del pescado evidenciaba una
correcta manipulacin y procesamiento durante la elaboracin del salado
en PS y en PH.

VIII. Recomendaciones
Realizar un conteo de microorganismos resistentes al salado, en
muestras de Caballa, para datos ms precisos y completos referente a
este informe.
IX. Bibliografa

En Libros
Begoa Prez Villarreal. Estudio del proceso de maduracin de la anchoa
en salazn. Informe tcnico N 68. Servicio Central de
Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria,
Agricultura y Pesca. (1995)
B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Snchez, R.E Truco y H.M Lupn.
Variaciones qumicas durante la maduracin de anchota salada.
C.I.T.E.P. Contribucin N 21. La alimentacin latinoamericana.
Pg.26-31. 1979.
Fito, P.; Shi, X.Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y Andrs, A. (1992). Vacuum
Osmotic Dehydration of Fruits. In: ISOPOW-V. Valencia, Spain. p.
20
Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
(1996). Anchoveta, antecedentes biolgico-pesqueros.
Compendio biolgico tecnolgico de las principales especies
hidrobiolgicas comerciales del Per.
M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso
Internacional ITP/JICA Peru. 1999.
Vial, C.; Guilbert, S. y Cuq, J. (1990). Osmotic Dehydration of Kiwi Fruits:
Influence of Process Variables on the Color and Ascorbic Acid
Content. Sciences des Aliments. (11): 63-84
V. Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow.
1969