Agenda Del Área de Alimentación

AGENDA DE INNOVACIN DE OAXACA
DOCUMENTOS DE TRABAJO
4.1. AGENDA DE REA DE ESPECIALIZACIN: ALIMENTACIN
Diciembre 2014
ndice
1. Caracterizacin del rea de especializacin: Alimentacin ............................................... 6
1.1. Breve descripcin del rea de especializacin ............................................................. 6
1.2. Distribucin del rea de especializacin en Mxico y posicionamiento del Estado .... 6
1.2.1. Sector Agrcola ....................................................................................................... 7
1.2.2. Industria agroalimentaria .................................................................................... 10
1.3. Principales tendencias de la innovacin en el rea de especializacin a nivel mundial
........................................................................................................................................... 13
1.3.1. Produccin primaria............................................................................................. 13
1.3.2. Industria agroalimentaria .................................................................................... 15
2. Breve descripcin del Ecosistema de Innovacin............................................................. 20
2.1. Mapa de los agentes del Ecosistema de Innovacin .............................................. 20
2.2. Principales Instituciones de Educacin Superior y Centros de Investigacin. ....... 21
2.2.1. Centros de investigacin ...................................................................................... 22
2.2.2. Instituciones de Educacin Superior ................................................................... 23
9.1.4.3. Detalle de empresas RENIECYT del rea......................................................... 25
3. Anlisis FODA del sector ..................................................................................................... 27
4. Marco estratgico y objetivos sectoriales ........................................................................ 28
5. Nichos de especializacin y lneas de actuacin .............................................................. 30
5.1. Nichos actuales........................................................................................................... 31
5.1.1. Agroindustria ....................................................................................................... 31
5.1.2. Acuacultura y pesca ............................................................................................. 32
5.1.3. Ganadera (pecuario, apicultura y caprino) ......................................................... 32
5.2 Nichos futuros ............................................................................................................. 33
5.2.1. Produccin y conservacin de semillas certificadas ............................................ 33
5.2.2. Productos de mayor valor agregado.................................................................... 33
5.2.3. Pesca integral ....................................................................................................... 33
5.3. Lneas de actuacin .................................................................................................... 33
5.3.1. Poner en valor elementos diferenciales .............................................................. 33
5.3.2. Estructurar servicios tecnolgicos conjuntos ...................................................... 34
5.3.3. Priorizar organizaciones con capacidad demostrada de colaboracin comercial y
productiva ...................................................................................................................... 34
5.3.4. Colaborar con estructura institucional del sector primario ................................ 35
5.3.5. Promover asociaciones de productores .............................................................. 35
6. Descripcin de proyectos prioritarios .............................................................................. 37
6.1. Sello de calidad asociado al origen Saberes y sabores ........................................... 37
6.2. Centro de Investigacin, Innovacin y Asistencia Tecnolgica de Oaxaca (CIIATO) .... 38
6.3. Comercializacin de nuevos productos alimentarios oaxaqueos ............................ 39
6.4. Maestra en magueyes y mezcales............................................................................. 39
6.5 Portafolio de proyectos ............................................................................................... 40
7. Apndice: Estudios de tendencias sectoriales ................................................................. 58
7.1. Tendencias mundiales en la Industria Alimentaria. ................................................... 58
3
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ndice de ilustraciones
Ilustracin 1 rea de especializacin alimentos .................................................................... 6
Ilustracin 2 Evolucin del PIB agrario (2008-2012, MMDP) .................................................. 7
Ilustracin 3 Principales Entidades aportadores al PIB agrario (2008-2012; MMDP)............. 7
Ilustracin 4 Principales productos agrcolas en Mxico (2012) ............................................ 9
Ilustracin 5 Cadena de valor del sector agrcola................................................................... 9
Ilustracin 6 Distribucin del PIB sectorial y distribucin del PIB manufacturero en Mxico
(2013, participacin %) ......................................................................................................... 10
Ilustracin 7 Crecimiento del PIB de la industria agroalimentaria en Mxico (2000-2013,
mmdp) .................................................................................................................................. 11
Ilustracin 8 Dinamismo del PIB de la industria agroalimentaria y PIB Total (2000-2013,
variacin % anual)................................................................................................................. 11
Ilustracin 9 Cadena de valor de la industria agroalimentaria ............................................ 12
Ilustracin 10 Distribucin del PIB de la industria agroalimentaria por rama de actividad
econmica (2013, participacin %) ...................................................................................... 12
Ilustracin 11 Mapa del Sistema de Ciencia, tecnologa e innovacin en Oaxaca ............... 21
Ilustracin 12 Objetivos estratgicos de la Agenda de Oaxaca y objetivos sectoriales del rea
de especializacin ................................................................................................................. 29
4
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ndice de tablas
Tabla 1 Principales productos de los Estados punteros en aportacin al PIB agrcola (2012,
producto) ................................................................................................................................ 8
Tabla 2: Empresas RENIECYT en el sector de agropecuario y pesca ....................................... 25
Tabla 3: Empresas RENIECYT en el sector de industria alimentaria ........................................ 25
Tabla 4 FODA del sector alimentario en Oaxaca .................................................................. 27
Tabla 5 Nichos de especializacin en el rea de Alimentacin en Oaxaca .......................... 31
5
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1. CARACTERIZACIN DEL REA DE ESPECIALIZACIN:
ALIMENTACIN
1.1. Breve descripcin del rea de especializacin
El rea de Alimentacin, que incluye tanto el sector primario (agricultura, ganadera y
pesca/acuicultura) como la industria alimentaria, debiera contemplar, en su agenda de
innovacin, la potente tradicin gastronmica oaxaquea, as como su capacidad como
recurso turstico. Oaxaca presenta, por otro lado, un elevado ndice de biodiversidad, que
encuentra su reflejo en el mbito de las especies alimenticias; es una fortaleza a tener en
cuenta, por ejemplo, en el mbito de una posible innovacin relacionada con la gentica de
especies tradicionales (e.g. semillas de maz). Por otro lado, en el mbito de la Alimentacin,
parece conveniente realizar un esfuerzo especfico para la promocin de las asociaciones
de productores, va la potenciacin de consorcios de exportacin, cooperativas
agroalimentarias o figuras similares.
Ilustracin 1 rea de especializacin alimentos
Fuente: Idom Consulting basado en informacin de talleres de trabajo Grupo Consultivo
1.2. Distribucin del rea de especializacin en Mxico y

posicionamiento del Estado
6
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Para este apartado se presenta un pequeo diagnstico macroeconmico de la industria

agroalimentaria a nivel nacional tanto del sector agrcola como de la industria alimentaria,
para despus hacer nfasis en los aspectos ms relevantes en los que destaca el Estado de
Oaxaca.
1.2.1. Sector Agrcola

Mxico cuenta con un gran potencial en el sector agrcola aun cuando la participacin de
dicho sector en el PIB total nacional es muy baja. Del 2008 al 2012 la actividad agrcola en
Mxico ha presentado una tasa de crecimiento media anual del 6.5%, siendo Jalisco,
Michoacn, Veracruz, Sinaloa, Sonora y Chihuahua los principales Estados aportadores al PIB
nacional en este sector en el mismo perodo de tiempo.
Ilustracin 2 Evolucin del PIB agrario (2008- Ilustracin 3 Principales Entidades

2012, MMDP) aportadores al PIB agrario (2008-2012;
MMDP)
TACC
6.5%
Jalisco 44.04
505.3
447.59 Michoacn 34.18
425.59
392.98 387.01
Veracruz 33.38
Sinaloa 32.27
Sonora 25.56
Chihuahua 23.53
Guanajuato 20.74
2008 2009 2010 2011 2012 0 10 20 30 40 50
Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI
7
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A continuacin, se muestra los principales productos de los Estados punteros en aportacin
al PIB agrcola: la caa de azcar, el maz, la naranja, el limn, el chile, la papa, el trigo y el
sorgo.
Tabla 1 Principales productos de los Estados punteros en aportacin al PIB agrcola (2012,
producto)
Entidad Federativa Principales productos
1. Jalisco Caa de azcar, maz forrajero y de grano, agave

2. Veracruz Caa de azcar, naranja, pia, limn, caf cereza
3. Michoacn Aguacate, limn, fresa, meln, tomate rojo
4. Sinaloa Maz en grano, tomate rojo, chile verde, sorgo, papa, frijol
5. Sonora Trigo grano, sanda, calabacita, uva, papa
Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI
La produccin agrcola en Mxico se puede analizar por zonas partiendo de los diferentes
productos punteros de los diferentes Estados del pas. A continuacin, se muestran las
diferentes zonas agrcolas en Mxico y cules son sus principales productos.
8
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Ilustracin 4 Principales productos agrcolas en Mxico (2012)
Zona Centro: romerito, haba, chcharo, tuna, maguey, coliflor, alfalfa,

elote y ejote.
Zona Sur: ajonjol, jamaica, mango, coco, papaya, caf cereza, pltano,
pia, caa de azcar, naranja, limn persa y pia.
Zona Noroeste: albahaca, berenjena, garbanzo, pepino, tomate verde,
maz grano, jitomate y chile verde.
Zona Occidente: fresa, cebada, brcoli, frambuesa, agave, zarzamora,
guayaba, aguacate, tabaco, arroz y jcama
Zona Sureste: zapote, cacao, yuca, mamey y henequn.
Zona Noreste: sorgo, meln, nopal, okra, sbila, soya, algodn nuez,
manzana, avena, cebolla, ajo, zanahoria, durazno y frijol.
Sin embargo, a pesar de que Mxico tiene amplia variedad de cultivos a lo largo de todo su
territorio, la baja participacin de este sector en el PIB nacional se puede relacionar a que
los productores agrarios tienen generalmente escasa capacidad de negociacin con los
vendedores de insumos y con los distribuidores de productos en fresco, as como con los
procesadores posteriores de la cadena de valor alimentaria, dominadas por empresas de
gran tamao, intensivas en tecnologa o muy concentradas. La siguiente ilustracin muestra
los principales eslabones de la cadena de valor del sector agrcola.
Ilustracin 5 Cadena de valor del sector agrcola
Mercado en
fresco
(tradicional)
Distribucin
Explotacin Almacenaje y
Inputs Proceso mayorista Consumidor
agropecuaria distribucin
(tradicional)
Semillas Industria Distribucin
Fertilizantes, alimentaria minorista y
agroqumica food service
Maquinaria
9
Cadenas de
Pgina
distribucin
Food service
Fuente: Idom Consulting
1.2.2. Industria agroalimentaria

La industria alimentaria es la primera en importancia en el sector manufacturero en Mxico.
Durante 2013 contribuy con el 21.5% del PIB de Manufactura y el 3.7% del PIB total del pas.
Sin embargo, de 2000 a 2013 el PIB de la industria alimentaria se increment a una tasa
promedio de 1.6%.
Ilustracin 6 Distribucin del PIB sectorial y distribucin del PIB manufacturero en Mxico (2013,
participacin %)
Distribucin PIB Industria Manufacturera de

Distribucin PIB Sectorial Mxico
Mxico
(2013, participacin porcentual)
(2013, participacin porcentual)
25.4%
24.6% 21.5%
17.0%
3.8%
4.5%
4.1%
5.9% 4.6% 16.8%
15.7%
7.6% 5.1%
5.1%
7.7% 11.6%
12.3% 6.6%
Industrias manufactureras Transportes Industria alimentaria Minerales no metlicos

Comercio Serv. financieros y de seguros Fabricacin de equipo de transporte Equipo de computacin, ap. electrnicos
Serv. inmobiliarios y de alquiler Serv. educativos Industria qumica Fabricacin de maquinaria y equipo
Minera Resto act. econmicas Industrias metlicas bsicas Resto Industria Manufacturera
Construccin Industria de las bebidas y del tabaco
10
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Ilustracin 7 Crecimiento del PIB de la industria agroalimentaria en Mxico (2000-2013, mmdp)
TACC
1.6%
476.815
457.724
429.717
384.8
2000 2005 2010 2013
Ilustracin 8 Dinamismo del PIB de la industria agroalimentaria y PIB Total (2000-2013, variacin
% anual)
5.3 5.1
5.0
4.3
3.8 4.0 4.0
3.2 3.0 3.1
2.6
2.0 2.0 2.2 2.1 2.1
1.4 1.4 1.6 1.4 1.7
1.1 1.1
0.4
0.1
-0.3
-0.6
PIB Industria alimentaria

PIB Total
-4.7
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
La industria alimentaria tiene importantes encadenamientos productivos siendo una fuente

generadora de riqueza y valor agregado en la economa. Se presenta a continuacin la
cadena de valor del sector, desde la produccin de materias primas hasta las reas de
logstica y distribucin.
11
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Ilustracin 9 Cadena de valor de la industria agroalimentaria
Mercado de
Agricultores en Industria alimentaria Exportacin
Intermediarios
pequea escala
Industrializacin
Mercado de Empaquetado del
Produccin y
materias primas producto Mercado Local
Cooperativas Procesamiento
Agrcolas
Mercado de
productos Generacin
agrcolas de valor
Logstica y
Agricultores a gran agregado Mayoristas
Distribucin
escala
Comercializacin de
productos agrcolas Vendedores al
Produccin de detalle
bienes agrcolas
Compradores
Hogares
institucionales
Fuente: International Growth Centre (IGC), London School of Economics and Political Science (LSE)
La rama de actividad econmica ms importante de la industria alimentaria es la

elaboracin de productos de panadera y tortillas, representando el 32% del PIB de esta
industria y en donde destacan empresas como Bimbo, Maseca o Minsa. El procesamiento
de carne de ganado, aves y otros animales as como la elaboracin de productos lcteos
contribuye con el 33.7% del PIB de la industria alimentaria, destacando en estas ramas
empresas como Sigma Alimentos, BAFAR, Bachoco o Grupo Lala.
Ilustracin 10 Distribucin del PIB de la industria agroalimentaria por rama de actividad

econmica (2013, participacin %)
0.8%
4.2%
6.5% 2.4% Elaboracin de productos de panadera y tortillas
Procesamiento carne de ganado, aves y otros animales
32.0%
8.8% Elaboracin de productos lcteos
Otras industrias alimentarias
Molienda de granos y semillas, obtencin aceites y grasas
Elaboracin de azcares, chocolates y dulces
11.6%
Conservacin de frutas y verduras
Elaboracin de alimentos para animales
Preparacin y envasado de pescados y mariscos
12
13.1% 20.6%
Pgina

A nivel nacional, esta industria se caracteriza por tener una elevada dispersin geogrfica,
donde los seis primeros Estados productores (Estado de Mxico, Jalisco, Nuevo Len,
Distrito Federal, Guanajuato y Veracruz) concentran el 52.5% del PIB de la industria
alimentaria; a continuacin se muestran los datos para las primeras catorce Entidades
Federativas que ms aportan a esta industria (79.4% del PIB total de la industria).
1.3. Principales tendencias de la innovacin en el rea de

especializacin a nivel mundial
La competencia global obliga a las empresas a estar al da de las tendencias tecnolgicas
internacionales del sector. Estas tendencias suelen ser el fruto de las respuestas al entorno.
1.3.1. Produccin primaria

En los ltimos 50 aos y con la revolucin verde, se han logrado adelantos importantes en
la productividad agrcola mundial mediante la intensificacin del uso de fertilizantes
inorgnicos y productos agroqumicos, el acceso al riego y el uso de semillas mejoradas. A
este patrn se ha aadido, en algunos casos, un fuerte componente de mecanizacin. Sin
embargo, cada vez ms, se constatan efectos negativos sobre el medio ambiente y la salud
humana derivados de este modelo tecnolgico. En este contexto, una de las tareas
preponderantes ser reducir al mnimo los efectos negativos de la agricultura intensiva, al
tiempo de mantener en crecimiento la produccin de alimentos, por lo que se debern
orientar los esfuerzos cientficos y tecnolgicos hacia la solucin de este problema. A
continuacin se enuncian elementos que permitirn hacer frente a esta situacin.
Aumento en los rendimientos y en la eficiencia del uso de nutrientes

Aumentar los rendimientos en las tierras agrcolas existentes es esencial para "salvar la
tierra de la naturaleza". Ante ello se debern continuar los programas de mejoramiento
gentico que permitan aumentar el techo productivo de las especies agrcolas y mantener
la investigacin en biotecnologa en medida que sta ofrezca soluciones inocuas, reales y
que no arriesguen la diversidad gentica existente. Asimismo, la agricultura intensiva
13
depende en gran medida de la adicin de fertilizantes, especialmente los producidos

Pgina
industrialmente como es el caso del nitrgeno y fsforo (actualmente la eficiencia en la

absorcin de los cultivos de los fertilizantes es del 30 a 35% en el caso del nitrgeno y de
45% para el fsforo, los remanentes no aprovechados se liberan en la atmosfera o se filtran
al manto fretico, con la consecuente contaminacin de estos1). La investigacin y
desarrollo tecnolgico para eficientar el aprovechamiento de nutrientes en las especies y
condiciones del campo mexicano debe ser una lnea estratgica para proveer a un creciente
mercado demandante de alimentos.
Uso eficiente del recurso agua en la agricultura

El 40% de la produccin agrcola proviene del 16 por ciento de la tierra agrcola que es
irrigada2, lo habla de la importancia del recurso agua en la productividad de los cultivos.
Tecnologas como el riego por goteo y riego de pivote han mejorado la eficiencia en el uso
del agua, pero en la actualidad, esta tecnologa solamente es utilizada en cultivos
hortoflorcolas, y su incorporacin en productos bsicos, de momento, no es
econmicamente viable.
La produccin de cultivos con una alta eficiencia de uso del agua, y la mejora gentica en el
desarrollo de variedades con mayor tolerancia a la sequa tambin puede contribuir a un
uso ms eficiente del agua sin comprometer la productividad, por lo que esta tendencia es
y ser preponderante en la industria.
Mantenimiento y la restauracin de la fertilidad del suelo

Los suelos frtiles con buenas propiedades fsicas para apoyar el crecimiento de la raz son
esenciales para la agricultura sostenible, pero, desde 1945, aproximadamente el 17% de la
superficie agrcola ha sufrido degradacin de suelo inducida entre otras razones por un mal
uso de fertilizantes, mala gestin del agua, cortos perodos de barbecho, y poca rotacin de
cultivos, entre otros motivos3. Para revertir esta tendencia existen tecnologas que son
necesarias de implementar tales como la rotacin de cultivos, la labranza mnima, los
cultivos de cobertura, aplicaciones balanceadas de fertilizantes y abonos, entre otras
tecnologas adecuadas a cada una de las regiones del campo mexicano.
Mejora en el control de plagas y enfermedades

14
1
Smil, V. Nitrogen in crop production: an account of global flows. Global Biogeochem. Cycl. 13, 647662 (1999)
Pgina
2
Gleick, P. Water and conflict: fresh water resources and international security. Int. Security 18, 79112 (1993)
3
Oldeman, L. R. in Soil Resilience and Sustainable Land Use (eds Greenland, D. J. & Szabolcs, J.) 99118 (CAB
International, Wallingford, 1994).
Las mejoras en el control de malezas de los cultivos competidores, enfermedades de los
cultivos y agentes patgenos y herbvoros podran aumentar significativamente los
rendimientos. En la actualidad, el arroz, el trigo y el maz contribuyen en 60% a la
alimentacin humana4. El creciente cultivo de estos cereales ha trado consigo el desarrollo
de nuevas enfermedades, nuevas cepas de bacterias y la evolucin constante de insectos y
malezas dainas. Todos ellos van desarrollando resistencia a los mtodos de control
qumico, por lo que los esfuerzos en este campo deben enfocarse a la generacin de
soluciones ambientalmente sustentables, de bajo requerimiento qumico, con uso de
biotecnologa as como de estrategias de manejo integral de cultivos.
1.3.2. Industria agroalimentaria

Respecto a la industria agroalimentaria los campos cruciales en los que se desarrollar en
el futuro sern:
Atencin a las demandas del consumidor y legislacin

Desarrollo de procesos Industriales
Generacin de nuevos productos
Sostenibilidad y ciclo de Vida
Aplicacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin
Atencin a las demandas del consumidor
La industria agroalimentaria se deber orientar hacia el nuevo perfil del consumidor, que
cada vez tiene ms conocimientos e inters sobre el origen y propiedades de los alimentos
que consume, y que por ello incrementa sus exigencias en cuanto a facilidad de consumo,
calidad, inocuidad y diferenciacin, mismas caractersticas que sern el eje del desarrollo
tecnolgico del sector en los prximos aos. En este contexto, el sector deber satisfacer
estas demandas, mediante la mejora en los sistemas de control; as como las que derivan
de los cambios que estn teniendo lugar en el modo de vida de los consumidores, y que
implican nuevas formas de presentacin del producto, adaptadas a los nuevos mtodos de
15
consumo, fuera del hogar, en porciones, con facilidad y rapidez en su preparacin, adems
Pgina
4
Ortiz, R. Critical role of plant biotechnology for the genetic improvement of food crops: perspectives for the
next millennium. J. Biotechnol. 1, 18 (1998).
de contener componentes nutritivos y nutraceticos, de comercio justo y con esquemas de
trazabilidad e inocuidad impecables.
Desarrollo de procesos industriales
Las tecnologas emergentes en materia de conservacin y envasado de alimentos se han

convertido en el centro de atencin de gran parte de la industria alimentaria. Los procesos
de conservacin que la industria demanda deben permitir obtener productos de excelente
calidad en cuanto a sabor y presentacin, a un precio razonable y, por encima de todo,
seguros.
Actualmente se estn realizando desarrollos tecnolgicos hacia la implementacin de

sistemas que permitan reducir o eliminar los conservadores, as como en el desarrollo de
productos de IV-V gama5, que son productos que tienen una menor vida til y que necesitan
del fro para su conservacin, pero con un tratamiento de conservacin menos agresivo y
por tanto con unas cualidades organolpticas mejores. Por tanto, la tecnologa se est
dirigiendo hacia mtodos de tratamiento menos agresivos con los alimentos, con menor
consumo energtico pero ms efectivos frente a procesos enzimticos de deterioro,
microorganismos alterantes y microorganismos patgenos.
Un campo de desarrollo que va de la mano con estas tecnologas es la automatizacin y

mejora de los sistemas de control de los procesos existentes, mediante el cual se pretende
minimizar los errores en los procesos de tratamiento, aunque conlleva a la disminucin de
la necesidad de capital humano.
La industria est buscando nuevas materias primas y desarrollo de nuevos productos

intermedios que mejoren las condiciones de vida de la poblacin. La importancia que el
consumidor otorga a la salud proporciona a la industria agroalimentaria puntos de partida
5
IV Gama. lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales
como seleccin, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo
cadena de fro y estn listas para ser consumidas crudas sin ningn tipo de operacin adicional durante un
16
periodo de vida til de 7 a 10 das.

Pgina
V Gama. Productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulacin
tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un envasado, adems del complemento del fro para su buena
conservacin.
muy slidos para el diseo y desarrollo de nuevos productos, como son los alimentos
funcionales. Un alimento funcional es aquel que contiene un componente alimentario
(nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo.
Por lo tanto, causa un efecto adicional en el consumidor, adems del nutricional. Para ello,
la industria ha volteado la mira hacia productos no comerciales y poco conocidos. Por
ejemplo, hace 10 aos productos como la linaza, el noni, la cha y la moringa, por mencionar
algunos en Mxico, eran casi en su totalidad desconocidos, mientras que hoy da, son
productos altamente valorados en el mercado por sus beneficios a la salud.
Estos productos poseern, cada vez ms, un valor especfico en el mercado y son, conforme
pasa el tiempo, ms apreciados no slo por los consumidores, sino tambin por diversas
industrias adems de la agroalimentaria, como la industria farmacutica y de cosmticos.
En este sentido, Mxico posee una ventaja competitiva internacional que es necesario
aprovechar, pues es uno de los cinco pases mega diversos del orbe, y ocupa el cuarto lugar
en cuanto a diversidad de plantas. La diversidad biolgica de nuestro pas se caracteriza por
estar compuesta de un gran nmero de especies endmicas, es decir, que son exclusivas al
pas. Aproximadamente el 50% de las especies de plantas que se encuentran en nuestro
territorio son endmicas, esto se traduce en aproximadamente 15,000 especies 6por lo que
la oportunidad de Mxico para liderar la produccin de sper alimentos es manifiesta.
Sostenibilidad
La industria competitiva del futuro jugar un papel clave en la contribucin al desarrollo

sostenible a travs de la reduccin de la cantidad de materias primas empleadas, el uso de
mtodos productivos ms seguros, limpios y de menor consumo energtico. Esto implica
que como sector relevante, la industria agroalimentaria deber hacer suyos los conceptos
de proteccin del medio ambiente contemplando la prevencin, minimizacin,
recuperacin y reciclado de efluentes y residuos. Para ello, la tecnologa est jugando un
papel importante. Como ejemplo, se est haciendo comn el aprovechamiento de las
excretas de las explotaciones ganaderas para la generacin de biogs, y estas tecnologas
se han vuelto muy populares en las unidades de produccin de gran tamao en Mxico.
17
Empresas estadounidenses y europeas han desarrollado tecnologas de bajo costo,

Pgina
6
CONABIO, 2008.
adaptables a unidades de produccin ganaderas medianas y pequeas para el
aprovechamiento de las excretas, por lo que la transferencia y adopcin de estas
tecnologas ser principal en los prximos aos.
Por su parte, en el mbito agrcola se estn usando los residuos orgnicos derivados de las
cosechas para la generacin de biofertilizantes y lombricomposta. Este tipo de fertilizantes
han mostrado resultados muy prometedores y ya son ampliamente utilizados en las
unidades de produccin con fines de exportacin y con mercados con la lnea de agricultura
por contrato, por lo que nuevamente, los temas de transferencia y adopcin tendrn un
peso especfico.
Legislacin
La legislacin es un factor impulsor o ralentizador de la aplicacin industrial de nuevas

tecnologas y se constituye como un elemento que, aun siendo externo al mbito
agroalimentario, es un agente fundamental en la relacin de ste con los procesos de
innovacin. La legislacin tendr un mayor impacto en mbitos como aditivos e
ingredientes, envases, biotecnologa, nuevos productos y etiquetado. En cuanto a aditivos
e ingredientes, la legislacin puede impulsar la implantacin de nuevas tecnologas de
conservacin, mediante la limitacin en el uso de ciertos aditivos que se consideren dainos
o poco tiles en la salud, en cuanto al envasado, la leyes para la proteccin al ambiente
contendrn un componente para el uso de empaques y envases biodegradables, reciclables,
activos, entre otros; tambin la utilizacin de herramientas biotecnolgicas vendr
condicionada de forma fundamental por los avances normativos y por su aceptacin social.
Asimismo, el desarrollo de nuevos productos, especialmente aquellos con caractersticas

funcionales o radicalmente diferentes de los tradicionales, deber ir ligado al desarrollo de
su marco normativo que permita realizar las inversiones necesarias para la generacin y
comercializacin de estos productos en el medio y largo plazo. El desarrollo de estos nuevos
productos y la normativa que los regule introducir modificaciones en el contenido de las
etiquetas, que debern adecuarse a requerimientos ms exigentes.

18
Tecnologas de la informacin
Pgina
Los esquemas de trazabilidad estn estrechamente ligados a sistemas de informacin para

lograr una identificacin exacta y a tiempo de los productos, su proveniencia y su ubicacin
dentro de la cadena y la posibilidad de determinar el origen de un problema de inocuidad
alimentaria rpida y eficientemente.
Por otro lado, el e-commerce ha cambiado los hbitos de consumo de una parte importante
de la poblacin. Adems de la adquisicin de diversos productos de esparcimiento, la
compra de alimentos es una tendencia que est a la alza a travs de estos medios, por lo
que el desarrollo e implementacin de modelos de compra-venta, no slo de productos
alimenticios sino tambin de materias primas, material y equipo para la produccin a travs
de estas herramientas ser una tendencia para los prximos diez aos.
19
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2. BREVE DESCRIPCIN DEL ECOSISTEMA DE INNOVACIN
Este apartado muestra los principales actores del ecosistema de innovacin del rea de
especializacin Industria Alimentaria en Oaxaca.
En un primer lugar, se presenta el mapa de agentes en el conjunto de la cadena del

conocimiento, considerando tambin los agentes de soporte e intermediacin, para
posteriormente mostrar de una manera ms detallada la presencia de las Instituciones de
Educacin Superior, los Centros de Investigacin y las empresas innovadoras.
2.1. Mapa de los agentes del Ecosistema de Innovacin

El mapa de los agentes de innovacin de la Industria Alimentaria contiene actores como las
principales a las Instituciones de Educacin Superior (IES), los centros de investigacin y
tecnologa, los investigadores que realizan I+D+i en el rea, las oficinas de transferencia de
tecnologa o aquellas que ofrecen servicios empresariales al sector y los posgrados
pertenecientes al PNPC.
20
Pgina
Ilustracin 11 Mapa del Sistema de Ciencia, tecnologa e innovacin en Oaxaca
2.2. Principales Instituciones de Educacin Superior y Centros de

Investigacin.
Dentro del rea de especializacin, Oaxaca cuenta con centros de investigacin de
renombre internacional, as como con IES y otras instituciones que realizan proyectos de
21
I+D+i que benefician a las empresas de la regin. A continuacin se enlistan las principales
Pgina
lneas de investigacin de los anteriormente mencionados y que se relacionan con el rea

de agroindustria.
2.2.1. Centros de investigacin
Institucin Lneas de investigacin
Investigacin bsica en forestal, agricola y

pecuario,
Investigacin y transferencia de tecnologa en

Centro de Investigacin Nacional Pacifico Sur maz, frijol, trigo, arroz, cebada, pia, jamaica,
(CIRPAS) Instituto Nacional de Investigaciones ctricos, cacahuate, ajonjol, cocotero, maguey
Forestales, Agrcolas y Pecuarias. mezcalero, higuerilla, hortalizas bajo agricultura
protegida, bovinos carne y leche, silvicultura
comunitaria, reforestacin de reas degradadas y
sanidad forestal para las ocho regiones del
estado.
Instituto Politcnico Nacional. Control microbiolgico: de plagas agrcolas, de

Centro Interdisciplinario de mosquitos
Investigacin para el Desarrollo Manejo integral de plagas: en hortalizas,
Integral Regional, Unidad Oaxaca alternativas biorracionales
Manejo integrado de enfermedades vegetales
Agricultura sostenible
Horticultura Protegida Sustentable: Plantas
nativas
Relaciones planta-microorganismo
Calidad del suelo y nutricin mineral de las
plantas
Diversidad de recursos fitogenticos

22
Pgina
2.2.2. Instituciones de Educacin Superior
Institucin Lneas de investigacin
Ciencia y Tecnologa Alimentaria

Aprovechamiento y transformacin de
productos y subproductos agropecuarios y
acuticos
Instituto Tecnolgico de Desarrollo, innovacin y conservacin de
Tuxtepec alimentos
Ingeniera y biotecnologa para la
transformacin de productos alimentarios de
origen animal, vegetal y microbiano
Ciencia y Tecnologa Alimentaria

Agroecologa
Instituto Tecnolgico del Valle Estudio, diseo y manejo de sistemas de
de Oaxaca produccin
Agroecosistemas y sociedad
Biotecnologa Ambiental
Nova Universitas
23
Pgina
Universidad Autnoma Benito Bioqumica
Jurez de Oaxaca
Biologa Molecular y Gentica
Universidad de la Caada Biotecnologa Alimentaria
Acuacultura Costera
Universidad del Mar Biologa Marina
Biotecnologa Ambiental
Biotecnologa Microalgal y Acucola
Estudios martimos
Produccin animal sustentable

Alimentos y Macromolculas
Aspectos qumicos y bioqumicos de
Universidad del Papaloapan
macromolculas
Microbiologa y Toxicologa de los

Alimentos
Universidad de la Sierra Sur Salud Pblica y Nutricin
Fisicoqumica de los Alimentos

Universidad Tecnolgica de la Ciencias Qumico-Biolgicas
24
Mixteca Aprovechamiento Integral de Recursos

Agroindustriales
Pgina
Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Fuente: Idom Consulting basado en informacin de pginas web institucionales
9.1.4.3. Detalle de empresas RENIECYT del rea.
Oaxaca cuenta con 77 empresas en el Registro Nacional de Instituciones y Empresas
Cientficas y Tecnolgicas (RENIECYT) a la fecha 21 de julio de 2014, de las cuales 44 son
empresas, 18 son Instituciones de Educacin Superior, nueve son instituciones privadas no
lucrativas y dos son personas fsicas con actividad empresarial. De estas nueve pertenecen
al sector agropecuario y diez a la industria alimentaria.
Tabla 2: Empresas RENIECYT en el sector de agropecuario y pesca
Empresas RENIECYT
1. YUU-Guxhaa SA de CV
2. Comunidad de Santa Mara Huitepec
3. Fundacin Produce Oaxaca AC
4. Procesadora de Lcteos la Nona SPR de RL
5. Asociacin de Productores del Nocheztli Arte y Color S de RL.
6. Unin Agrcola FAGAPE, SPR de RL
7. Aga Productora SA de CV
8. Desarrollo Agroecolgico Mixteco AC
Fuente: RENIECYT (informacin extrada a 21 de julio de 2014)
Tabla 3: Empresas RENIECYT en el sector de industria alimentaria
Empresas RENIECYT
25
1. Chocolate Mayordomo de Oaxaca S de RL de CV

Pgina
2. Taparroscas y Derivados Plsticos, SA de CV
3. Productos Naturales Yuma, SC de RL de CV
4. Destilera los Danzantes SA de CV
5. Amaranto de Mesoamrica para el Mundo SC de RL
6. Productores de Agave Oaxaquea SA de CV
7. Agave de Cortes, S de RL MI
8. Miel de Agave Zapoteca S de RL MI
9. Productores de Miel Mexicanos SPR de RL
10. Mezcal de los ngeles SC de RL
Fuente: RENIECYT (informacin extrada a 21 de julio de 2014)
26
Pgina
3. ANLISIS FODA DEL SECTOR
El anlisis FODA del rea se construy con participacin de los agentes identificados en el
rea de especializacin, y fue complementado posteriormente en trabajo de gabinete por
el equipo consultor, para ser finalmente contrastado y validado por los agentes estatales.
Las principales conclusiones de este anlisis se resumen a continuacin:
Tabla 4 FODA del sector alimentario en Oaxaca

FORTALEZAS DEBILIDADES
Amplia biodiversidad de especies, Propiedad de suelo dividida y escasa
variedades y caractersticas genticas. cultura asociativa.
Desarrollo de empresas de mbito nacional Dificultades para estructurar volmenes
e internacional con productos sustanciales de oferta y conseguir
diferenciados basados en el prestigio del eficiencia.
origen oaxaqueo Gran superficie apta solamente para uso
Estructura institucional y capacidad forestal
tecnolgica de apoyo a la innovacin Escasa competitividad logstica del
desarrollada y enfocada al sector tales territorio.
como el Instituto Tecnolgico de Tuxtepec,
Instituto Tecnolgico del Valle de Oaxaca,
el INIFAP IPN, por mencionar algunos
Reconocimiento a nivel nacional de oferta
gastronmica de Oaxaca
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Cercana a grandes mercados Medio fsico propicio a fenmenos
internacionales (Estados Unidos). naturales adversos
Nuevas tendencias de consumo a nivel Aparicin de nuevas enfermedades que
mundial por productos orgnicos y un afectan al cultivo y a la produccin pecuaria
regreso a la produccin artesanal Restricciones a la importacin por
Desarrollo potencial del Puerto de Salina autoridades de la Food and Drug
Cruz para elevar la exportacin de Administration (FDA) de los Estados Unidos
productos a granel
Fuente: Idom Consulting basado en informacin de Talleres de trabajo y entrevistas
27
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4. MARCO ESTRATGICO Y OBJETIVOS SECTORIALES
A partir de la realizacion del FODA se definieron los objetivos de esta rea de especializacin,
los cuales atienden a las principales oportunidades identificadas.
Los objetivos sectoriales son los siguientes:
O.S.1 Desarrollar el potencial de generacin de riqueza del sector Agropecuario, y

los niveles de ingreso de las comunidades relacionadas, de modo que se asegure la
sostenibilidad del campo oaxaqueo.
O.S.2 Valorizacin de la diversidad y calidad de los productos tradicionales
oaxaqueos en el mercado.
O.S.3 Promocionar el desarrollo de alimentos oaxaqueos con relacin a la calidad
de la gastronoma y dieta tradicionales.
O.S.4 Promover la colaboracin de productores alrededor de proyectos de calidad.
Los objetivos sectoriales responden a los objetivos estratgicos de la Agenda que se

definieron en el primer taller del Grupo Consultivo.
28
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Ilustracin 12 Objetivos estratgicos de la Agenda de Oaxaca y objetivos sectoriales del rea de
especializacin
Fuente: Idom Consulting basado en valoraciones del Comit de Gestin y Grupo

Consultivo
29
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5. NICHOS DE ESPECIALIZACIN Y LNEAS DE ACTUACIN
Los nichos de especializacin y lneas de actuacin propuestos para Oaxaca se basan en las
necesidades y propuestas presentadas en las mesas de trabajo, as como en las reuniones
mantenidas con los responsables de la Secretara de Desarrollo Agropecuario, Forestal,
Pesca y Acuacultura (SEDAFPA), la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA), diversas instituciones acadmicas y centros de
investigacin, los sistemas-producto y la Fundacin Produce.
30
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Tabla 5 Nichos de especializacin en el rea de Alimentacin en Oaxaca
Nichos de especializacin actuales Nichos de especializacin futuros
Agroindustria (Fruta, Hortalizas, Cereales y Produccin y Conservacin de Semillas

Medicinales) Certificadas
Acuacultura y Pesca Productos de Mayor Valor Agregado
Ganadera (Pecuario, Apicultura y Caprino) Pesca Integral
Lneas de actuacin
Valorizacin de elementos diferenciales
Estructurar servicios tecnolgicos conjuntos
Priorizar organizaciones con capacidad demostrada de colaboracin comercial y productiva
Colaborar con la estructura institucional del sector primario
Promover asociaciones entre productores

Fuente: Idom Consulting basado en informacin de las mesas sectoriales
5.1. Nichos actuales
5.1.1. Agroindustria
La industria alimentaria oaxaquea es consciente del valioso patrimonio cultural del
territorio en relacin con la Alimentacin, y la oportunidad de que dispone para ofrecer
productos diferenciados, asociados a este origen.
Las principales necesidades y oportunidades que se han identificado son las siguientes:
Falta de cultura empresarial, particularmente en lo relativo a aspectos comerciales.

Conveniencia de crear alguna entidad que asesore a los nuevos entrantes,
particularmente exportadores, y facilite el intercambio de experiencias entre las
empresas del sector
31
Dificultades para mantenerse al da con las especificaciones de la Administracin de

Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls).
Pgina
Conveniencia de disponer de un observatorio tecnolgico que ilustre las nuevas
tendencias en la industria, distribucin y consumidores alimentarios
Necesidad de asesoramiento para la estructuracin de proyectos de investigacin.
Seleccin de proveedores, y negociacin. Propiedad de resultados.
Necesidad de disponer de servicios tecnolgicos sencillos (laboratorios de ensayo).
Posibilidad de organizar centros de demostracin con proveedores de equipos que
faciliten las preseries y pruebas.
Entre los cultivos denominados industriales, es destacable, por su enfoque tcnico y

comercial, la propuesta de crear nuevas plantaciones de cacao en el Estado, que cuenta con
el inters de empresas productoras de chocolate, y de la Fundacin para la Innovacin
Tecnolgica Agropecuario (FIAGRO).
La produccin de frutas constituye uno de los grandes potenciales oaxaqueos, por su

variedad, calidad y productividad. Sin embargo la prctica totalidad del subsector est en
manos de intermediarios que especulan en el mercado de exportacin en fresco. An
mediante intermediarios existe, no obstante, un apreciable volumen de exportacin de
fruta fresca (mango y pia), a partir del cual es posible desarrollar nuevas oportunidades.
5.1.2. Acuacultura y pesca

La acuacultura, particularmente en los mbitos de tilapia y de trucha, son nichos actuales
de trabajo en el mbito alimentario. La problemtica tecnolgica se centra en la
reproduccin de alevines, la utilizacin de Energas Renovables para la recirculacin y
depuracin del agua, y las tcnicas relacionadas con la mejora de variedades y seleccin de
sexo de las especies.
5.1.3. Ganadera (pecuario, apicultura y caprino)

El mbito ganadero, incluyendo la apicultura, es un nicho de actividad relevante. La
problemtica identificada se refiere a la mejora gentica, nutricin, sanidad, y capacitacin
de productores, as como en la mejora de las capacidades de transformacin y
32
comercializacin.
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5.2 Nichos futuros
5.2.1. Produccin y conservacin de semillas certificadas

Uno de los activos diferenciales oaxaqueos se refiere a su amplia diversidad en lo relativo
a variedades de trigo y maz, que contempla variedades adaptadas a muy distintas altitudes
y climatologas, adecuadas para una amplia variedad de suelos, con caractersticas fsicas y
organolpticas muy diversas.
5.2.2. Productos de mayor valor agregado

El potencial de comercializacin de productos innovadores, basados en la variedad y riqueza
natural del campo oaxaqueo, es una lnea constante de inters para todos los agentes
involucrados en este mbito de especializacin. Algunas empresas oaxaqueas han
desarrollado experiencias muy interesantes (en el mbito, por ejemplo, del chocolate, las
salsas tradicionales, o los chapulines).
5.2.3. Pesca integral

La pesca ha sido identificada por los agentes relacionados con el mbito alimentario como
uno de los nichos de inters potencial a desarrollar, dada la riqueza natural de las costas
oaxaqueas que, en el caso de la pesca de altura, no es aprovechada por la flota local.
5.3. Lneas de actuacin
5.3.1. Poner en valor elementos diferenciales

Es necesario poner en valor los elementos diferenciales que ofrece la realidad alimentaria
oaxaquea: diversidad gentica, productos tradicionales prcticamente exclusivos de la
zona, prestigio como proveedor de alimentos sanos y naturales, entre otros. En lo posible,
estas oportunidades deben desarrollarse con un enfoque basado en la calidad y la
33
diferenciacin, evitando los posicionamientos masivos, orientados a la produccin en gran

Pgina
volumen y bajo precio.

5.3.2. Estructurar servicios tecnolgicos conjuntos
Se aprecia la necesidad de una serie de servicios tecnolgicos especializados para el sector,
relativamente sencillos en relacin con la sofisticada oferta de IES y Centros Tecnolgicos,
pero necesarios para facilitar el impulso a la creacin de nuevas empresas y el desarrollo de
las existentes:
Anlisis de mercados. Evaluacin del potencial de desarrollo de productos

tradicionales o locales, relativamente poco conocidos en mercados nacional e
internacional.
Asesora para el desarrollo de productos y procesos. Apoyo en la definicin,

negociacin y estructuracin de proyectos de innovacin
Asesora comercial. Definicin conceptual y apoyo en la puesta en prctica del

marketing mix: segmentos de mercado, imagen de producto, posicionamiento y
poltica de precios, packaging, canales de comercializacin, material de
comunicacin y promocin, entre otros.
Asesora tcnica para la resolucin de los problemas tcnicos especficos habituales

en el negocio alimentario, en particular la implantacin de las especificaciones de la
FDA estadounidense. Disponibilidad de los equipos ms habituales para ensayos.
Posibilidad de disponer de una sala para facilitar a proveedores de la industria un
espacio para demostracin y pruebas de nuevos equipos (showroom).
5.3.3. Priorizar organizaciones con capacidad demostrada de

colaboracin comercial y productiva
Necesidad de orientar los apoyos a la innovacin en el sector primario hacia organizaciones
que hayan mostrado una razonable vocacin de productividad y eficiencia, asumiendo
algn tipo de colaboracin productiva o comercial que les permita manejar un volumen de
produccin competitivo.
34
Las principales dificultades identificadas para el desarrollo del sector alimentario en Oaxaca
Pgina
se refieren a la escasa cultura empresarial, y la dbil percepcin, por parte de los agentes
involucrados, de la conveniencia de supeditar su autonoma individual a la necesidad de
alcanzar una dimensin competitiva. Siendo un problema habitual, se necesita apoyar a
productores que ya hayan mostrado su voluntad explcita de superar estas dificultades.
5.3.4. Colaborar con estructura institucional del sector primario

Es importante reconocer la transcendencia de los esfuerzos de vertebracin realizados
durante largos aos de trabajo en el sector, que ha permitido el desarrollo de entidades tan
crticas para la organizacin del sector como los sistemas-producto, la Fundacin Produce,
INIFAP, INAPESCA, entre otros.
En este sentido, es recomendable que las actuaciones de promocin de la innovacin se

estructuren, en la medida de lo posible, de forma que contribuyan al refuerzo de estas
instituciones, intercambiando informacin y solicitando su colaboracin para la
planificacin, desarrollo y supervisin de los proyectos.
5.3.5. Promover asociaciones de productores

Los esquemas de promocin tradicionales en el sector agroalimentario incluyen entre sus
objetivos la puesta en marcha de estructuras de productores que, adems de poseer las
explotaciones, gestionan las actividades anteriores y, sobre todo, posteriores de sus
cadenas productivas, como la transformacin o la comercializacin.
Las cooperativas agrarias son una importante realidad en el resto del mundo. Controlan
aproximadamente un 60% de la produccin final agraria en Europa, y el 30% en Estados
Unidos. Muchas de las mayores y ms competitivas empresas en sectores como el lcteo
(Arla Foods, Fonterra) y en diversos pases de Amrica Latina (Sancor, en Argentina,
Cooxup en Brasil, o Juan Valds en Colombia) son cooperativas.
Las agrupaciones de productores agrarios son, por otro lado, un complemento natural de
la labor pblica de promocin del sector, especialmente en entornos con explotaciones
pequeas, como es el caso en el Sur de Mxico. Cuando la poltica de promocin resulta
35
exitosa, la alternativa de que los propios productores sean quienes se beneficien e integren
Pgina
el valor aadido adicional resulta la ms adecuada. Este tipo de polticas de promocin tiene
por lo general un componente innovador importante, en particular, si estn orientados a la
exportacin. Por lo tanto es frecuente la relacin entre la poltica de promocin de la
competitividad agroalimentaria, la innovacin y la creacin de empresas propiedad de las
agrupaciones de productores.
Es importante por estos motivos promover la generacin de agrupaciones de productores,

particularmente entre los proyectos orientados a la exportacin (consorcios de
exportacin).
36
Pgina
6. DESCRIPCIN DE PROYECTOS PRIORITARIOS
Los proyectos prioritarios para el rea de Alimentos fueron resultado del trabajo realizado
por los participantes en las Mesas Sectoriales y las reuniones complementarias en las que
se valor el impacto en el territorio, la probabilidad de xito, el grado de innovacin, la
incidencia en el aumento de la competitividad de las empresas del sector y la viabilidad
tcnica y econmica para su desarrollo.
6.1. Sello de calidad asociado al origen Saberes y sabores

Objetivo:
El objetivo del proyecto es la creacin del organismo estructurador de una marca colectiva
oaxaquea, que incluya servicios de certificacin y comercializacin.
Este organismo gestionar un sello de calidad asociado al origen oaxaqueo (una

Denominacin de Origen, o instrumento similar), que facilite esta diferenciacin y que
controlara la utilizacin de la marca en productos con nivel de calidad adecuado y que
posean un autntico origen oaxaqueo. Para ello, se desarrollar una serie de normas de
calidad especficas para cada producto, bajo la forma de un paquete tecnolgico especfico
e integral y certificar su aplicacin. La operacin se organizar de manera complementaria
y coordinada con la Denominacin de Origen Mxico Calidad Suprema, gestionada a nivel
federal.
Asimismo, el organismo gestor asumir las labores relacionadas con el apoyo a la

comercializacin de los productos asociados a la Denominacin de Origen. Cada grupo de
productores mantendr un Consejo Regulador especfico y definir sus propias polticas y
normas bsicas, decidiendo respecto de los posibles niveles de integracin y actividades
conjuntas (manipulacin, empaque, comercializacin, promocin). El gobierno de Oaxaca
priorizara la gestin a travs de este organismo, encargndose de las ayudas eventuales a
la promocin y a la comercializacin de productos alimentarios.
37
Pgina
Justificacin:
Es necesario valorar los elementos diferenciales que ofrece la realidad alimentaria

oaxaquea como son: diversidad gentica, productos tradicionales prcticamente
exclusivos de la zona, prestigio como proveedor de alimentos sanos, naturales y con
aplicaciones nutracuticas, entre otros. Estas oportunidades debieran desarrollarse con un
enfoque de calidad diferenciado, evitando los posicionamientos masivos. Para ello, es
conveniente, que las administraciones promuevan la creacin de una Denominacin de
Origen, que diferencie a los productos desarrollados de acuerdo con esta filosofa e
incentive a los productores y empresarios a adoptar este tipo de estrategias.
6.2. Centro de Investigacin, Innovacin y Asistencia

Tecnolgica de Oaxaca ( CIIATO )
Objetivo:
El objetivo del proyecto es implementar un Centro de Servicios y Asistencia Tecnolgica que

permita la innovacin y la transferencia tecnolgica para vincular a los productores
agrcolas con la academia, as como impulsar el desarrollo tecnolgico, la innovacin y el
desarrollo empresarial.
El Centro busca el fomento empresarial de los pequeos y medianos productores, as como

apoyarles en sus procesos de certificacin, capacitacin, asesora especializada, vinculacin,
entre otros servicios para ofrecer productos competitivos y de calidad.
Justificacin:
Este espacio sera ptimo para desarrollar el conocimiento y la vinculacin con los agentes
del sistema cientfico y tecnolgico; evitando la duplicidad de esfuerzos, equipos y recursos,
y poniendo a disposicin de terceros los recursos existentes para un mximo
aprovechamiento de los mismos.
38
Pgina
6.3. Comercializacin de nuevos productos alimentarios
oaxaqueos
Objetivo:
El objetivo del proyecto es desarrollar una serie de productos nuevos que permitan la
valorizacin de los elementos diferenciales de la alimentacin oaxaquea en el mercado
como son: diversidad gentica, productos exclusivos y saludables, cultura gastronmica,
entre otros. Generalmente, se trata de productos tradicionales que requieren del desarrollo
de nuevas opciones de elaboracin, envase y presentacin para generar un atractivo
adecuado en el mercado.
Por regla general, el desarrollo de esta propuesta requerir, adems del desarrollo e
innovacin en el propio producto y su propuesta comercial, de nuevas estructuras
empresariales colaborativas, que permitan ofertar volmenes adecuados, tales como
asociaciones de productores, consorcios de exportacin, entre otros.
Justificacin:
La estrategia de innovacin en el mbito alimentario se orienta al desarrollo y

comercializacin de productos actualizados, propios de Oaxaca, siguiendo el ejemplo de
compaas como Chocolates Mayordomo, Inalim, Seasons of my Heart, por mencionar
algunos. Las oportunidades son muy amplias, y coherentes con las nuevas tendencias del
consumo: bsqueda de productos naturales, exclusivos y saludables, basados en la
actualizacin de conocimientos tradicionales.
6.4. Maestra en magueyes y mezcales

Objetivo
El proyecto pretende conseguir un programa de formacin de posgrado alineado a las

necesidades reales de la produccin del maguey y la comercializacin del mezcal, donde la
39
industria local contar con una alta participacin en la modelacin y alcance del programa
Pgina
generado. ste busca un alineamiento entre la formacin acadmica necesaria a nivel

posgrado en el sector y las necesidades reales de los actores involucrados.
Este programa tambin buscar formar capital humano con enfoque multidisciplinario y
que fomente el desarrollo sostenible de los sistemas de produccin de magueyes y
mezcales. El desarrollo de conocimientos, destrezas y habilidades para identificar, analizar
y solucionar problemas, considerando las condiciones tecnolgicas, ecolgicas, sociales,
econmicas y culturales de los productores es otro de los objetivos de este proyecto.
Justificacin
El anterior es un proyecto demandado por el sector productivo debido a las particularidades

que tiene el mezcal como producto comercial. El desarrollo y xito del proyecto esperan dar
respuesta a las necesidades de vinculacin entre academia y empresarios, generando
sinergias que se traducirn en un programa dinmico con capacidad de adaptarse a las
necesidades puntuales del sector y altamente prctico en su formacin.
6.5 Portafolio de proyectos

Durante el desarrollo de esta Agenda se ha trabajado sobre 27 proyectos propuestos
directamente por actores de la triple hlice, siendo cuatro de ellos clasificados como
prioritarios (P) por su coherencia estratgica con la Agenda, su posibilidad de concretarse,
su impacto esperado, su viabilidad y su potencial de vinculacin de agentes. Los otros 23
proyectos identificados como complementarios (C) cuentan con las herramientas y la
validez necesaria para lograr su desarrollo en un futuro corto y mediano plazo si las
condiciones del Estado lo permiten.
Es importante mencionar que los 27 proyectos, dependern de los recursos y momentos

puntuales que viva el estado as como de los diferentes actores relevantes en su desarrollo.
En la siguiente tabla se incluye una propuesta preliminar y no exhaustiva de algunos fondos

de financiamiento a los que los proyectos pueden optar de manera complementaria a la
que se realice desde el sector privado, la cual se considera una caracterstica fundamental
para el desarrollo de aquellos en los que es necesario una involucracin del tejido
empresarial
40
Pgina
NICHO
ESTRATGICO O FUENTE DE FINANCIAMIENTO
REA PROYECTOS DESCRIPCIN TP
LNEA DE (POSIBLES ALIADOS)
ACTUACIN
INADEM-Programas de
Valorizacin de Sello de calidad Desarrollo de un organismo estructurador P
sectores estratgicos y de
elementos asociado al origen de una marca colectiva oaxaquea,
desarrollo regional
diferenciales. encargada de homologar la produccin de
SAGARPA-Conacyt
Promover alta calidad e inocuidad entre los
asociaciones de productores del estado, donde se SAGARPA -Programa de
productores de la incluirn servicios de diseo de marca, fomento a la agricultura,
Agroindustria. empaque y esquemas de Programa de productividad
comercializacin. Paraguas de marca para y competitividad
Productos de alimentos de calidad agroalimentaria, Programa
mayor valor complementario a Mxico Calidad de comercializacin y
agregado. Suprema desarrollo de mercados.
Aseguramiento de calidad (norma Fideicomisos Instituidos en
tcnica). Relacin con la Agricultura
Apoyo en labor comercial. (FIRA)-Fondo especial para
Inversin significativa en promocin financiamientos
conjunta. agropecuarios, fondo
especial de asistencia
ALIMENTACIN
tcnica y garanta para

crditos agropecuarios
FIRA- SAGARPA
Fondo Institucional de
Fomento Regional para el
Desarrollo Cientfico,
Tecnolgico y de
Innovacin (FORDECYT)
INADEM-Programas de
Estructurar Centro de Desarrollo de infraestructura encargada P
servicios Investigacin, de impulsar la generacin de productos
desarrollo regional
tecnolgicos Innovacin y de valor agregado.
SAGARPA - Conacyt
conjuntos. Asistencia Acompaamiento tecnolgico en la
Priorizar Tecnolgica de creacin de nuevos productos de alta SAGARPA -Programa de
organizaciones Oaxaca (CIIATO) gama. fomento a la agricultura,
con capacidad Asesora tcnica, en particular Programa de productividad
demostrada de implantacin especificaciones FDA. y competitividad
colaboracin Laboratorios. Showroom nuevos equipos agroalimentaria, Programa
comercial y proveedores de comercializacin y
productiva. Evaluacin del potencial de desarrollo de desarrollo de mercados
FIRA- Fondo especial para
41
Produccin y nuevos productos locales.

conservacin de Observatorio de tendencias comerciales y financiamientos
Pgina
tecnolgicas agropecuarios, fondo

Apoyo en la definicin y estructuracin de especial de asistencia
NICHO
ACTUACIN
semillas proyectos de innovacin. tcnica y garanta para

certificadas. Asesora estrategia comercial crditos agropecuarios,
FIRA- SAGARPA
Fondos Mixtos (FOMIX)
Conacyt Gobierno de
Oaxaca
Valorizacin de INADEM - Programas de

Comercializacin de Desarrollar una serie de nuevos productos P
elementos sectores estratgicos y de
diferenciales nuevos productos que permitan la valorizacin de los
elementos diferenciales de la desarrollo regional
Priorizar alimentarios
alimentacin oaxaquea: diversidad SAGARPA - Conacyt
organizaciones oaxaqueos
con capacidad gentica, productos exclusivos y SAGARPA -Programa de
demostrada de saludables, cultura gastronmica, etc. fomento a la agricultura,
colaboracin Generalmente se trata de productos Programa de productividad
comercial y tradicionales que requieren del desarrollo y competitividad
productiva. de nuevas opciones de elaboracin, agroalimentaria, Programa
Promover la envase y presentacin para generar un de comercializacin y
colaboracin de atractivo en el mercado. desarrollo de mercados
productores Algunos ejemplos de productos con estas FOMIX Conacyt Gobierno de
alrededor de caractersticas potenciales son: salsas, Oaxaca
proyectos de moles, chapulines, chocolate, jamaica FIRA-Fondo especial para
calidad. blanca, pitaya, amaranto, chivo de monte, financiamientos
armadillo, conejo, miel de abeja, t y agropecuarios, fondo
Agroindustria gomitas de moringa, jengibre, limn, especial de asistencia
hongos, semillas de maz y trigo, tcnica y garanta para
determinados productos de la pesca, etc. crditos agropecuarios
FIRA - SAGARPA
ProMxico
FORDECYT
Innovacin Tecnolgica de
Alto Valor Agregado
(INNOVAPYME)
Secretara de Educacin
Promover Maestra en Programa de formacin de posgrado P
alineado a las necesidades reales de la Pblica (SEP)- Conacyt
asociaciones de magueyes y
produccin de maguey y la FIRA
productores. mezcales
Becas Conacyt
42
comercializacin del mezcal.

Agroindustria FOMIX Conacyt Gobierno de
Modelo colaborativo con la industria. Oaxaca
Pgina
NICHO
ACTUACIN
Valorizacin de
elementos
diferenciales.
Colaborar con
estructura
institucional del
sector primario.
INADEM - Programas de
Produccin y Banco de Desarrollo de un acervo gentico de las C
conservacin de Germoplasma y distintas variedades regionales del maz
desarrollo regional
semillas produccin de para asegurar una produccin endmica y
SAGARPA- Conacyt
certificadas. semillas de maz de valor agregado.
Conservacin de la variedad criolla para SAGARPA - Programa de
estudio de variacin y potencializar su fomento a la agricultura,
Valorizacin de valor Programa de productividad
elementos Creacin de una fuente constante y y competitividad
diferenciales confiable para el estudio continuo del agroalimentaria, Programa
maz. de comercializacin y
Conservacin y sustentabilidad de los desarrollo de mercados
Agroindustria recursos filogenticos FIRA - Fondo especial para
financiamientos
agropecuarios, fondo
FIRA - SAGARPA
FOMIX Conacyt Gobierno de
Oaxaca
Fondos Institucionales
(FOINS)- Conacyt
FORDECYT
43
Pgina
NICHO
ACTUACIN
Promover Mezcal: Desarrollo Desarrollo del anteproyecto para C
sectores estratgicos y
asociaciones de de modelo modificar la norma tcnica vigente
desarrollo regional
productores. tecnolgico y conforme a las necesidades y capacidades
SAGARPA - Conacyt
adecuacin de la de produccin de mezcal, de tal forma
norma tcnica que sta permita que los productores SAGARPA - Programa de
Valorizacin de Capacitacin puedan ofrecer su producto con mayor fomento a la agricultura,
elementos calidad. Programa de productividad
diferenciales. y competitividad
agroalimentaria, Programa
de comercializacin y
desarrollo de mercados
FIRA-Fondo especial para
financiamientos
Oaxaca
FIRA- SAGARPA
Fideicomiso de Riesgo
Compartido (FIRCO)
SAGARPA - Conacyt
Priorizar Desarrollo Acompaamiento tecnolgico para C
INADEM- Programas de
organizaciones tecnolgico para la adaptar variedades, definir prcticas de
con capacidad produccin de cacao manejo, tratamientos post cosecha,
desarrollo regional
demostrada de mejora gentica, hibridacin y procesos
colaboracin de fertilizacin. SAGARPA - Programa de
comercial y fomento a la agricultura,
productiva. Programa de productividad
Valorizacin de Diversificacin tanto de suministros como y competitividad
elementos de productos y bsqueda de espacios agroalimentaria, Programa
diferenciales colaborativos de vinculacin. de comercializacin y
Promover desarrollo de mercados
asociaciones de Bsqueda de mejores prcticas y FIRA- Fondo especial para
productores. observatorio de tendencias e innovacin. financiamientos
Agroindustria Grupo de productores dispuestos a agropecuarios, fondo
Productos de invertir en explotacin de dimensin especial de asistencia
mayor valor significativa. tcnica y garanta para
44
agregado.
Estructurar Empresas transformadoras interesadas en FOMIX Conacyt Gobierno de
el proyecto. Oaxaca
Pgina
servicios
FIRA- SAGARPA
FIRCO
NICHO
ACTUACIN
tecnolgicos en
conjunto.
Priorizar Paquete tecnolgico Acompaamiento tecnolgico para definir C
organizaciones para el maz prcticas de manejo, tratamientos post
desarrollo regional
con capacidad cosecha, mejora gentica, hibridacin y
SAGARPA - Conacyt
demostrada de procesos de fertilizacin.
colaboracin Diversificacin tanto de suministros como FOMIX Conacyt Gobierno de
comercial y de productos y bsqueda de espacios Oaxaca
productiva. colaborativos de vinculacin. SAGARPA - Programa de
Valorizacin de fomento a la agricultura,
elementos Bsqueda continua de mejores prcticas y Programa de productividad
diferenciales. observatorio de tendencias e innovacin. y competitividad
Promover agroalimentaria, Programa
asociaciones de de comercializacin y
productores. Grupo de productores dispuestos a desarrollo de mercados
invertir en explotacin de dimensin FIRA - Fondo especial para
significativa. Empresas transformadoras financiamientos
Agroindustria interesadas en el proyecto. agropecuarios, fondo
Productos de crditos agropecuarios
mayor valor FIRA- SAGARPA
agregado. FOMIX Conacyt Gobierno de
Oaxaca
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
45
Pgina
NICHO
ACTUACIN
SAGARPA - Conacyt
Priorizar Paquete tecnolgico Identificacin de las principales plagas y C
organizaciones para el caf Pluma enfermedades que afectan al caf en la
con capacidad regin. Validacin de un paquete
desarrollo regional
demostrada de tecnolgico para la produccin de caf
colaboracin orgnico en la regin. SAGARPA - Programa de
Valorizacin de y competitividad
elementos agroalimentaria, Programa
diferenciales de comercializacin y
asociaciones de FOMIX Conacyt Gobierno de
productores. Oaxaca
Agroindustria FIRA - Fondo especial para
Productos de financiamientos
mayor valor agropecuarios, fondo
agregado. especial de asistencia
Estructurar tcnica y garanta para
servicios crditos agropecuarios
tecnolgicos en FIRA-SAGARPA
conjunto. FOMIX Conacyt Gobierno del
Oaxaca
ProMxico
Priorizar Paquete tecnolgico Establecimiento de parcelas C
organizaciones para el cacahuate demostrativas para la validacin de
desarrollo regional
con capacidad semillas mejoradas para la produccin de
SAGARPA - Conacyt
demostrada de semillas oleicas.
colaboracin Validacin de un paquete tecnolgico SAGARPA -Programa de
comercial y para la produccin de cacahuate con fomento a la agricultura,
productiva. mejor rendimiento y contenido de aceite. Programa de productividad
diferenciales. de comercializacin y
asociaciones de FIRA - SAGARPA
productores. FIRA - Fondo especial para
Agroindustria financiamientos
Productos de agropecuarios, fondo
46
mayor valor
agregado. tcnica y garanta para
Pgina
Estructurar
servicios
NICHO
ACTUACIN
tecnolgicos en
conjunto.
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la generacin de un C
organizaciones para el mango paquete tecnolgico para el control de
desarrollo regional
con capacidad plagas y enfermedades del mango.
demostrada de
Oaxaca
colaboracin
comercial y SAGARPA - Conacyt
productiva. SAGARPA - Programa de
Valorizacin de fomento a la agricultura,
elementos Programa de productividad
diferenciales y competitividad
Promover agroalimentaria, Programa
asociaciones de de comercializacin y
productores. desarrollo de mercados
Agroindustria FIRA - SAGARPA
Productos de FIRA - Fondo especial para
mayor valor financiamientos
agregado agropecuarios, fondo
Estructurar especial de asistencia
servicios tcnica y garanta para
tecnolgicos en crditos agropecuarios
conjunto.
Priorizar Comercializa-cin Investigacin de mercado para identificar C
organizaciones del mango los principales requisitos de calidad e
desarrollo regional
con capacidad inocuidad solicitados en los nichos de
SAGARPA - Conacyt
demostrada de oportunidad ms rentables del mango.
colaboracin SAGARPA -Programa de
y competitividad
Valorizacin de de comercializacin y
elementos desarrollo de mercados
diferenciales FIRA -Fondo especial para
Promover financiamientos
asociaciones de agropecuarios, fondo
47
productores. especial de asistencia

Pgina
crditos agropecuarios,
FIRA - SAGARPA
NICHO
ACTUACIN
ProMxico
Agroindustria
Productos de
mayor valor
agregado.
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la validacin de C
organizaciones para el coco variedades hbridas de palma de coco que
desarrollo regional
con capacidad sean resistentes a plagas y enfermedades
SAGARPA - Conacyt
demostrada de presentes en la regin.
colaboracin SAGARPA - Programa de
y competitividad
diferenciales FIRA - Fondo especial para
Agroindustria FOMIX Conacyt Gobierno de
Oaxaca
Productos de
mayor valor
agregado.
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
Valorizacin de Desarrollo de Investigacin de mercado para la C
elementos derivados del coco identificacin de los principales productos
desarrollo regional
diferenciales. y subproductos de la palma de coco.
48
Oaxaca
Promover FOINS
Pgina
SAGARPA - Conacyt
NICHO
ACTUACIN
asociaciones de SAGARPA - Programa de

productores. fomento a la agricultura,
Programa de productividad
y competitividad
Agroindustria agroalimentaria, Programa
FIRA - SAGARPA
FIRA - Fondo especial para
financiamientos
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la validacin de un C
organizaciones para la miel de paquete tecnolgico para la miel.
desarrollo regional
con capacidad castilla, Hipona,
SAGARPA- Conacyt
demostrada de ecosur
FIRA- SAGARPA
Promover FIRA- Fondo especial para
asociaciones de financiamientos
productores. agropecuarios, fondo
Agroindustria crditos agropecuarios
Oaxaca
Productos de ProMxico
mayor valor
agregado.
Estructurar
49
servicios
tecnolgicos en
Pgina
conjunto.
NICHO
ACTUACIN
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la validacin de un C
organizaciones para la papaya paquete tecnolgico para la fertilizacin
desarrollo regional
con capacidad del cultivo de papaya.
SAGARPA - Conacyt
demostrada de
productores. FIRA - Fondo especial para
financiamientos
Agroindustria especial de asistencia
Productos de FOMIX Conacyt Gobierno de
mayor valor Oaxaca
agregado. FOINS
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
INADEM-Programas de
Productos de Comercializa-cin Investigacin de mercados para la C
mayor valor de la papaya identificacin de los principales nichos de
desarrollo regional
agregado. oportunidad para la colocacin de las
SAGARPA - Conacyt
Promover cosechas de papaya de la regin.
asociaciones de SAGARPA -Programa de
productores. fomento a la agricultura,
y competitividad
Sello de calidad agroalimentaria, Programa
Colaborar con FIRA - SAGARPA
estructura FIRA - Fondo especial para
50
institucional del financiamientos

sector primario. agropecuarios, fondo
Pgina
NICHO
ACTUACIN

crditos agropecuarios,
ProMxico
Productos de Incrementar la vida Investigacin para identificar las C
mayor valor de anaquel de la sustancias oxidantes de la pia y generar
desarrollo regional
agregado. pia productos para el tratamiento post-
SAGARPA - Conacyt
cosecha que permita incrementar la vida
de anaquel de la pia. SAGARPA- Programa de
productividad y
competitividad
FIRA -Fondo especial para
financiamientos
FIRA-SAGARPA
Oaxaca
ProMxico
NADEM- Programas de
Productos de Aprovechamiento Investigacin para identificar las C
mayor valor desperdicios pia sustancias oxidantes de la pia y generar
desarrollo regional
agregado. productos para el tratamiento post-
SAGARPA- Conacyt
Valorizacin de cosecha que permita incrementar la vida
elementos de anaquel de este fruto. SAGARPA-Programa de
diferenciales fomento a la agricultura,
y competitividad
FIRA - SAGARPA
financiamientos
51
Pgina

NICHO
ACTUACIN
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la generacin de un C
organizaciones para el amaranto paquete tecnolgico que incremente el
desarrollo regional
con capacidad rendimiento por hectrea.
SAGARPA - Conacyt
demostrada de
asociaciones de FIRA-SAGARPA
productores. FIRA-Fondo especial para
financiamientos
mayor valor Oaxaca
agregado.
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para el control de C
organizaciones para la jamaica enfermedades que afecta al cultivo de la
desarrollo regional
con capacidad blanca Jamaica. Identificacin de las principales
SAGARPA- Conacyt
demostrada de enfermedades y plagas que afectan al
colaboracin cultivo. SAGARPA-Programa de
y competitividad
52
diferenciales FIRA-SAGARPA
Promover FIRA-Fondo especial para
Pgina
financiamientos
NICHO
ACTUACIN
asociaciones de especial de asistencia

productores. tcnica y garanta para
Agroindustria Oaxaca
Productos de
mayor valor
agregado.
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
SAGARPA - CONACYT
Priorizar Paquete tecnolgico Validacin de un paquete tecnolgico C
organizaciones para la vainilla para incrementar los rendimientos de la
con capacidad vainilla producida en el estado.
desarrollo regional
demostrada de
asociaciones de FIRA - Fondo especial para
productores. financiamientos
Agroindustria tcnica y garanta para
FIRA-SAGARPA
Productos de FOMIX CONACYT Gobierno de
mayor valor Oaxaca
agregado.
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
53
conjunto.
Pgina
NICHO
ACTUACIN
Priorizar Bovinos para carne: Generar un padrn de productores de C
organizaciones sistemas de ganado para detectar con precisin a las
desarrollo regional
con capacidad informacin unidades de produccin del estado.
SAGARPA- Conacyt
demostrada de productos y precios
colaboracin SAGARPA-Programa de
Promover FIRA-SAGARPA
asociaciones de FIRA-Fondo especial para
productores. financiamientos
Agroindustria agropecuarios, fondo
Productos de especial de asistencia
mayor valor tcnica y garanta para
agregado. crditos agropecuarios
INNOVAPYME
NAFIN
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin aplicada para generar las C
organizaciones para lcteos lneas genticas adecuadas para las
desarrollo regional
con capacidad condiciones productivas de la regin, que
FIRA-SAGARPA
demostrada de permitan incrementar los rendimientos
colaboracin de la produccin de leche. SAGARPA - Conacyt
comercial y SAGARPA - Programa de
productiva. fomento a la agricultura,
Valorizacin de Programa de productividad
elementos y competitividad
diferenciales agroalimentaria, Programa
Promover de comercializacin y
asociaciones de desarrollo de mercados
productores. FIRA-Fondo especial para
financiamientos
54
mayor valor Oaxaca

agregado.
Pgina
NICHO
ACTUACIN
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
Priorizar Paquete tecnolgico Investigacin para la determinacin de las C
organizaciones caprino principales enfermedades que afectan al
desarrollo regional
con capacidad ganado caprino en la regin: realizar un
SAGARGPA- Conacyt
demostrada de estudio para la identificacin de los
colaboracin principales limitantes de la produccin del SAGARPA-Programa de
comercial y ganado caprino en la regin. fomento a la agricultura,
y competitividad
elementos desarrollo de mercados,
diferenciales programa de fomento
Promover ganadero
asociaciones de FIRA-SAGARPA
productores. FIRA - Fondo de garanta y
fomento para la agricultura,
ganadera y avicultura
financiamientos
Agroindustria agropecuarios, fondo
Productos de crditos agropecuarios
mayor valor FOINS Conacyt Gobierno de
agregado. Oaxaca
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
55
conjunto.
Pgina
NICHO
ACTUACIN
Priorizar Paquete tecnolgico Generacin de un centro de investigacin C
organizaciones ovino para la transferencia de tecnologa en las
desarrollo regional
con capacidad prcticas de produccin ovina para
SAGARPA- Conacyt
demostrada de mejorar los parmetros productivos y
colaboracin aplicar buenas prcticas de produccin en SAGARPA - Programa de
comercial y los rebaos. fomento a la agricultura,
y competitividad
elementos desarrollo de mercados,
diferenciales programa de fomento
Promover ganadero
productores. FIRA- Fondo de garanta y
fomento para la agricultura,
ganadera y avicultura
Agroindustria FIRA - Fondo especial para
financiamientos
Productos de especial de asistencia
mayor valor tcnica y garanta para
agregado. crditos agropecuarios
Oaxaca
Estructurar FOINS
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
SAGARPA- Conacyt
Priorizar Paquete tecnolgico Validacin de un paquete tecnolgico C
organizaciones para el limn para incrementar la produccin de limn.
con capacidad
desarrollo regional
demostrada de
y competitividad
56
Pgina
diferenciales FIRA - Fondo especial para

NICHO
ACTUACIN

Agroindustria FIRA - SAGARPA
Oaxaca
Productos de
mayor valor
agregado.
Estructurar
servicios
tecnolgicos en
conjunto.
57
Pgina
7. APNDICE: ESTUDIOS DE TENDENCIAS SECTORIALES
7.1. Tendencias mundiales en la Industria Alimentaria.
Produccin primaria
El reto de satisfacer adecuadamente la creciente demanda mundial de alimentos recaer

sobre el cambio tecnolgico que se estima deber ser responsable de cerca del 80% del
incremento en la produccin, ya que las previsiones sobre tierra y agua, por ser un recurso
finito, no sern responsables de ms del 20% del aumento de la oferta de alimentos7.
En los ltimos 50 aos y con la revolucin verde, se han logrado adelantos importantes en
la productividad agrcola mundial mediante la intensificacin del uso de fertilizantes
inorgnicos y productos agroqumicos, el acceso al riego y el uso de semillas mejoradas. A
este patrn se ha aadido, en algunos casos, un fuerte componente de mecanizacin. Sin
embargo, cada vez ms, se constatan efectos negativos sobre el medio ambiente y la salud
humana derivados de este modelo tecnolgico.
En este contexto, una de las tareas preponderantes ser reducir al mnimo los efectos
negativos de la agricultura intensiva, al tiempo de mantener en crecimiento la produccin
de alimentos, por lo que la humanidad deber orientar los esfuerzos cientficos y
tecnolgicos hacia la solucin de este problema. A continuacin, se enuncian elementos
que permitirn hacer frente a esta situacin.
Aumento en los rendimientos y en la eficiencia del uso de nutrientes.
Aumentar los rendimientos en las tierras agrcolas existentes es esencial para "salvar la
tierra de la naturaleza", ante ello se debern continuar los programas de mejoramiento
gentico que permitan aumentar el techo productivo de las especies agrcolas y mantener
la investigacin en biotecnologa en medida que sta ofrezca soluciones inocuas, reales y
que no arriesguen la diversidad gentica existente. Asimismo, la agricultura intensiva
depende en gran medida de la adicin de fertilizantes, especialmente los producidos
58
industrialmente como es el caso del nitrgeno y fsforo, actualmente la eficiencia en la

Pgina
7
Manual del Exportador de Frutas y Hortalizas (Colombia 2002)
absorcin de los cultivos de los fertilizantes es del 30 a 35% en el caso del nitrgeno y de
45% para el fsforo, los remanentes no aprovechados se liberan en la atmosfera o se filtran
al manto fretico, con la consecuente contaminacin de estos8. La investigacin y desarrollo
tecnolgico para hacer ms eficiente el aprovechamiento de nutrientes en las especies y
condiciones del campo mexicano debe ser una lnea estratgica para proveer a un creciente
mercado demandante de alimentos.
Uso eficiente del recurso agua en la agricultura
El 40% de la produccin agrcola proviene del 16% de la tierra agrcola que es irrigada9, lo
que habla de la importancia del recurso agua en la productividad de los cultivos. Tecnologas
como el riego por goteo y riego de pivote han mejorado la eficiencia en el uso del agua,
pero en la actualidad, esta tecnologa solamente es utilizada en cultivos hortoflorcolas, y
su incorporacin en productos bsicos, de momento, no es econmicamente viable. La
produccin de cultivos con una alta eficiencia de uso del agua, y la mejora gentica en el
desarrollo de variedades con mayor tolerancia a la sequa tambin puede contribuir a un
uso ms eficiente del agua sin comprometer la productividad, por lo que esta tendencia es
y ser preponderante en la industria.
Mantenimiento y la restauracin de la fertilidad del suelo
Los suelos frtiles con buenas propiedades fsicas para apoyar el crecimiento de la raz son
esenciales para la agricultura sostenible, pero, desde 1945, aproximadamente el 17% de la
superficie agrcola ha sufrido degradacin de suelo inducida entre otras razones por un mal
uso de fertilizantes, mala gestin del agua, cortos perodos de barbecho, y poca rotacin de
cultivos, entre otros motivos10. Para revertir esta tendencia existen tecnologas que son
necesarias de implementar tales como la rotacin de cultivos, la labranza mnima, los
cultivos de cobertura, aplicaciones balanceadas de fertilizantes y abonos, entre otras
tecnologas adecuadas a cada una de las regiones del campo mexicano. 59
8
Smil, V. Nitrogen in crop production: an account of global flows. Global Biogeochem. Cycl. 13, 647662 (1999)
Pgina
9
Gleick, P. Water and conflict: fresh water resources and international security. Int. Security 18, 79112 (1993)
10
Oldeman, L. R. in Soil Resilience and Sustainable Land Use (eds Greenland, D. J. & Szabolcs, J.) 99118 (CAB
International, Wallingford, 1994).
Mejora en el control de plagas y enfermedades
Las mejoras en el control de malezas de los cultivos competidores, enfermedades de los

cultivos y agentes patgenos y herbvoros podran aumentar significativamente los
rendimientos. En la actualidad, el arroz, el trigo y el maz contribuyen en 60% a la
alimentacin humana11. El creciente cultivo de estos cereales ha trado consigo el desarrollo
de nuevas enfermedades, nuevas cepas de bacterias y la evolucin constante de insectos y
malezas dainas. Todos ellos van desarrollando resistencia a los mtodos de control
qumico, por lo que los esfuerzos en este campo deben enfocarse a la generacin de
soluciones ambientalmente sustentables, de bajo requerimiento qumico, con uso de
biotecnologa as como de estrategias de manejo integral de cultivos.
Industria agroalimentaria
Respecto a la industria agroalimentaria los campos cruciales en los que se desarrollar en

el futuro sern:
Atencin a las demandas del consumidor

Desarrollo de procesos Industriales
Sostenibilidad y ciclo de Vida
Legislacin
Aplicacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin
1.- Atencin a las demandas del consumidor:
La industria agroalimentaria se deber orientar hacia el nuevo perfil del consumidor, que
cada vez tiene ms conocimientos e inters sobre el origen y propiedades de los alimentos
que consume, y que por ello incrementa sus exigencias en cuanto a facilidad de consumo,
calidad, inocuidad y diferenciacin, mismas caractersticas que sern el eje del desarrollo
tecnolgico del sector en los prximos aos. En este contexto, el sector deber satisfacer
60
Pgina
11
Ortiz, R. Critical role of plant biotechnology for the genetic improvement of food crops: perspectives for the
next millennium. J. Biotechnol. 1, 18 (1998).
estas demandas, mediante la mejora en los sistemas de control; as como las que derivan
de los cambios que estn teniendo lugar en el modo de vida de los consumidores, y que
implican nuevas formas de presentacin del producto, adaptadas a los nuevos mtodos de
consumo, fuera del hogar, en porciones, con facilidad y rapidez en su preparacin, adems
de contener componentes nutritivos y nutraceticos, de comercio justo y con esquemas de
trazabilidad e inocuidad impecables.
2.- Desarrollo de procesos industriales
Las tecnologas emergentes en materia de conservacin y envasado de alimentos se han

convertido en el centro de atencin de gran parte de la industria alimentaria. Los procesos
de conservacin que la industria demanda deben permitir obtener productos de excelente
calidad en cuanto a sabor y presentacin, a un precio razonable y, por encima de todo,
seguros. Actualmente se estn realizando desarrollos tecnolgicos hacia la implementacin
de sistemas que permitan reducir o eliminar los conservadores, as como en el desarrollo
de productos de IV-V gama12, que son productos que tienen una menor vida til y que
necesitan del fro para su conservacin, pero con un tratamiento de conservacin menos
agresivo y por tanto con unas cualidades organolpticas mejores. Por tanto, la tecnologa
se est dirigiendo hacia mtodos de tratamiento menos agresivos con los alimentos, con
menor consumo energtico pero ms efectivos frente a procesos enzimticos de deterioro,
microorganismos alterantes y microorganismos patgenos.
Un campo de desarrollo que va de la mano con estas tecnologas es la automatizacin y

mejora de los sistemas de control de los procesos existentes, mediante el cual se pretende
minimizar los errores en los procesos de tratamiento, aunque conlleva a la disminucin de
la necesidad de capital humano.
12
IV Gama. lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales
como seleccin, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo
cadena de fro y estn listas para ser consumidas crudas sin ningn tipo de operacin adicional durante un
61
periodo de vida til de siete a diez das.

Pgina
V Gama. Productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulacin
tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un envasado, adems del complemento del fro para su buena
conservacin
3.- Generacin de nuevos productos:
La industria est buscando nuevas materias primas y desarrollo de nuevos productos

intermedios que mejoren las condiciones de vida de la poblacin. La importancia que el
consumidor otorga a la salud proporciona a la industria agroalimentaria puntos de partida
muy slidos para el diseo y desarrollo de nuevos productos, cmo son los alimentos
funcionales. Un alimento funcional es aquel que contiene un componente alimentario
(nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo. Por lo
tanto, causa un efecto adicional en el consumidor, adems del nutricional. Para ello, la
industria ha volteado la mira hacia productos no comerciales y poco conocidos, por
ejemplo, hace diez aos productos como la linaza, el noni, la cha y la moringa, por
mencionar algunos en Mxico, eran casi en su totalidad desconocidos, mientras que hoy
da, son productos altamente valorados en el mercado por sus beneficios a la salud. Estos
productos poseern, cada vez ms, un valor especfico en el mercado y son, conforme pasa
el tiempo, ms apreciados no slo por los consumidores, sino tambin por diversas
industrias adems de la agroalimentaria, como la industria farmacutica y de cosmticos.
En este sentido, Mxico posee una ventaja competitiva internacional que es necesario
aprovechar, pues es uno de los cinco pases mega diversos del orbe, y ocupa el cuarto lugar
en cuanto a diversidad de plantas. La diversidad biolgica de nuestro pas se caracteriza por
estar compuesta de un gran nmero de especies endmicas, es decir, que son exclusivas al
pas. Aproximadamente el 50% de las especies de plantas que se encuentran en nuestro
territorio son endmicas, esto se traduce en aproximadamente 15,000 especies 13por lo que
la oportunidad de Mxico para liderar la produccin de sper alimentos es indudable.
4.- Sostenibilidad
La industria competitiva del futuro jugar un papel clave en la contribucin al desarrollo

sostenible a travs de la reduccin de la cantidad de materias primas empleadas, el uso de
mtodos productivos ms seguros, limpios y de menor consumo energtico. Esto implica
que como sector relevante, la industria agroalimentaria deber hacer suyos los conceptos
de proteccin del medio ambiente contemplando la prevencin, minimizacin,
62
recuperacin y reciclado de efluentes y residuos. Para ello, la tecnologa est jugando un

Pgina
13
CONABIO, 2008.
papel importante, como ejemplo, se est haciendo comn el aprovechamiento de las
excretas de las explotaciones ganaderas para la generacin de biogs, y estas tecnologas
se han vuelto muy populares en las unidades de produccin de gran tamao en Mxico.
Empresas estadounidenses y europeas han desarrollado tecnologas de bajo costo,
adaptables a unidades de produccin ganaderas medianas y pequeas para el
aprovechamiento de las excretas, por lo que la transferencia y adopcin de estas
tecnologas ser el tema principal en los prximos aos.
Por su parte, en el mbito agrcola se estn usando los residuos orgnicos derivados de las
cosechas para la generacin de biofertilizantes y lombricomposta. Este tipo de fertilizantes
han mostrado resultados muy prometedores y ya son ampliamente utilizados en las
unidades de produccin con fines de exportacin y con mercados con la lnea de agricultura
por contrato, por lo que nuevamente, los temas de transferencia y adopcin tendrn un
peso especfico.
5.- Legislacin.
La legislacin es un factor impulsor o ralentizador de la aplicacin industrial de nuevas

tecnologas y se constituye como un elemento que, aun siendo externo al mbito
agroalimentario, es un agente fundamental en la relacin de ste con los procesos de
innovacin. La legislacin tendr un mayor impacto en mbitos como aditivos e
ingredientes, envases, biotecnologa, nuevos productos y etiquetado.
En cuanto a aditivos e ingredientes, la legislacin puede impulsar la implantacin de nuevas

tecnologas de conservacin, mediante la limitacin en el uso de ciertos aditivos que se
consideren dainos o poco tiles en la salud, en cuanto al envasado, la leyes para la
proteccin al ambiente contendrn un componente para el uso de empaques y envases
biodegradables, reciclables, activos, etc.; tambin la utilizacin de herramientas
biotecnolgicas vendr condicionada de forma fundamental por los avances normativos y
por su aceptacin social.
Asimismo, el desarrollo de nuevos productos, especialmente aquellos con caractersticas

63
funcionales o radicalmente diferentes de los tradicionales, deber ir ligado al desarrollo de

Pgina
su marco normativo que permita realizar las inversiones necesarias para el desarrollo y
comercializacin de estos productos en el medio y largo plazo. El desarrollo de estos nuevos
productos y la normativa que los regule introducir modificaciones en el contenido de las
etiquetas, que debern adecuarse a requerimientos ms exigentes.
6. Tecnologas de la informacin.
Los esquemas de trazabilidad estn estrechamente ligados a sistemas de informacin para

lograr una identificacin exacta y a tiempo de los productos, su proveniencia y su ubicacin
dentro de la cadena y la posibilidad de determinar el origen de un problema de inocuidad
alimentaria rpida y eficientemente. Es fundamental desde la expectativa de los
consumidores por la seguridad y la calidad de los productos adquiridos y en esquemas de
Por otro lado, el e-commerce ha cambiado los hbitos de consumo de una parte importante
de la poblacin, adems de la adquisicin de diversos productos de esparcimiento, la
compra de alimentos es una tendencia que est a la alza a travs de estos medios, por lo
que el desarrollo e implementacin de modelos de compra-venta, no slo de productos
alimenticios sino tambin de materias primas, material y equipo para la produccin a travs
de estas herramientas ser una tendencia para los prximos diez aos.
64
Pgina

Agenda Del Área de Alimentación

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AGENDA DE INNOVACIN DE OAXACA

4.1. AGENDA DE REA DE ESPECIALIZACIN: ALIMENTACIN

Ilustracin 1 rea de especializacin alimentos

Fuente: Idom Consulting basado en informacin de talleres de trabajo Grupo Consultivo

1.2. Distribucin del rea de especializacin en Mxico y

Para este apartado se presenta un pequeo diagnstico macroeconmico de la industria

1.2.1. Sector Agrcola

Ilustracin 2 Evolucin del PIB agrario (2008- Ilustracin 3 Principales Entidades

2008 2009 2010 2011 2012 0 10 20 30 40 50

Entidad Federativa Principales productos

1. Jalisco Caa de azcar, maz forrajero y de grano, agave

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

Zona Centro: romerito, haba, chcharo, tuna, maguey, coliflor, alfalfa,

Zona Sureste: zapote, cacao, yuca, mamey y henequn.

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

Ilustracin 5 Cadena de valor del sector agrcola

1.2.2. Industria agroalimentaria

Distribucin PIB Industria Manufacturera de

Industrias manufactureras Transportes Industria alimentaria Minerales no metlicos

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

2000 2005 2010 2013

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

PIB Industria alimentaria

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

La industria alimentaria tiene importantes encadenamientos productivos siendo una fuente

La rama de actividad econmica ms importante de la industria alimentaria es la

Ilustracin 10 Distribucin del PIB de la industria agroalimentaria por rama de actividad

Fuente: Banco de Informacin Econmica del INEGI

1.3. Principales tendencias de la innovacin en el rea de

1.3.1. Produccin primaria

Aumento en los rendimientos y en la eficiencia del uso de nutrientes

depende en gran medida de la adicin de fertilizantes, especialmente los producidos

industrialmente como es el caso del nitrgeno y fsforo (actualmente la eficiencia en la

Uso eficiente del recurso agua en la agricultura

Mantenimiento y la restauracin de la fertilidad del suelo

Mejora en el control de plagas y enfermedades

1.3.2. Industria agroalimentaria

Atencin a las demandas del consumidor y legislacin

Atencin a las demandas del consumidor

Desarrollo de procesos industriales

Las tecnologas emergentes en materia de conservacin y envasado de alimentos se han

Actualmente se estn realizando desarrollos tecnolgicos hacia la implementacin de

Un campo de desarrollo que va de la mano con estas tecnologas es la automatizacin y

Generacin de nuevos productos

La industria est buscando nuevas materias primas y desarrollo de nuevos productos

periodo de vida til de 7 a 10 das.

La industria competitiva del futuro jugar un papel clave en la contribucin al desarrollo

Empresas estadounidenses y europeas han desarrollado tecnologas de bajo costo,

La legislacin es un factor impulsor o ralentizador de la aplicacin industrial de nuevas

Asimismo, el desarrollo de nuevos productos, especialmente aquellos con caractersticas

Los esquemas de trazabilidad estn estrechamente ligados a sistemas de informacin para

En un primer lugar, se presenta el mapa de agentes en el conjunto de la cadena del

2.1. Mapa de los agentes del Ecosistema de Innovacin

Fuente: Idom Consulting

2.2. Principales Instituciones de Educacin Superior y Centros de

lneas de investigacin de los anteriormente mencionados y que se relacionan con el rea

Investigacin bsica en forestal, agricola y

Investigacin y transferencia de tecnologa en

Instituto Politcnico Nacional. Control microbiolgico: de plagas agrcolas, de

Fuente: Idom Consulting

Institucin Lneas de investigacin

Ciencia y Tecnologa Alimentaria

Ciencia y Tecnologa Alimentaria

Universidad de la Caada Biotecnologa Alimentaria