UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

EVALUACIN SENSORIAL (1712)

GRUPO: 03

PRCTICA 2. UMBRAL DE GUSTOS Y OLORES

Fecha de entrega: 04/Septiembre/2017

Profesoras:
Marquez Zetina Jessica Ivette
Rios Diaz Sandra Teresita

Integrantes:
Beltrn Sevilla Francisco Daniel
Bueno ngel Carlos Alberto
Franco Martnez Sandra
Prez Rojas Kenia
Vzquez Mercado Anglica Itzel
Vicente Santos Anah

SEMESTRE 2018-1

OBJETIVOS
 Revisar y distinguir los diferentes tipos de umbral ( absoluto, reconocimiento, de
diferencia y terminal).
Conocer y distinguir a travs de la prctica las pruebas de umbral de olor y umbral
de gustos bsicos, la sensacin y la respuesta cerebral, as como sus definiciones y
sus aplicaciones.
Identificar los cuatro gustos bsicos y las zonas en la boca donde son detectados.
Determinar la concentracin mnima de un estmulo perceptible en una persona.
Establecer relaciones estmulo-respuesta a los umbrales de olor presentados.

HIPTESIS

A partir de muestras problema se puede conocer y distinguir los diferentes tipos de

umbrales.
Los diferentes tipos de umbrales son el lmite de las capacidades sensoriales que
puede identificar a travs de una muestra un juez.
Algunos factores como: estado de nimo, gnero, edad o lugar de residencia pueden
afectar el umbral de los jueces.
Cada sabor bsico provoca un estmulo-respuesta, los cuales se identifican en
diferentes zonas de la lengua con un sabor nico.
El reconocimiento slo ser posible si el sujeto ha estado expuesto antes al
estmulo, si no, no podr reconocerlo, slo detectarlo.
La identificacin de un olor o sabor depende de la concentracin en la que se
encuentren.

RESULTADOS

Umbral de Gusto

Tabla 1. Umbral de
gusto
Grfica 1. Umbral de
gusto

Umbral de deteccin (grupal): 0.1189

 Umbral de olor

Tabla 2. Umbral de
olor

Grfica 2. Umbral de
olor

Umbral de deteccin (grupal): 9.91x10-3

* CLCULOS:

Gusto: x = y - 13.465/307.23= 0.1189

Olor: x= y-17.148/3314.9 =9.91x10-3

ANLISIS DE RESULTADOS
Al tener reportados los resultados en la evaluacin de olor y gusto por cada juez, se trataron
los datos a modo de grfica % de reconocimiento Vs Concentracin del estmulo y mediante
una regresin lineal se pudo calcular el valor de la concentracin del estmulo para el cual el
50% de la poblacin (jueces) dar respuesta a dicho estmulo.
En el umbral de gusto salado se encontr que algunos jueces respondieron dos o ms
gustos en una misma muestra, por lo que aun cuando en su respuesta estuviera el gusto
salado, por tener otro gusto acompaando esta respuesta era invlida, sin embargo
pudimos conseguir que de un 50% y ms lo detectarn. No se reunieron datos grupales de
donde haban detectado los 4 sabores bsicos en la zona de la lengua, por lo que no
podemos saber dnde los detecta la mayora del grupo, sin embargo, comentando en clase
se observ que el sabor amargo es un sabor bsico muy detectable en la parte de en medio
o final de la lengua, esto se debe a que los investigadores de la biologa evolutiva han
sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al
mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los
envenenamientos, esto es as debido a que la mayora de los venenos son amargos en su
sabor (Breslin, P., 2006)3.
Para el umbral de olor a manzana se nota en la grfica que durante el experimento no se
pudo llegar al 50% de reconocimiento por parte de los jueces, esto se debe principalmente a
que no estn acostumbrados a identificar olores a concentraciones bajas y a la interferencia
con otros.
A pesar de que para que un individuo reconozca como diferentes dos estmulos es
necesaria cierta diferencia de intensidad (Sancho J., Bota E. y Jos de Castro J., 1999) 1 los
jueces para esta prueba no estn lo suficientemente entrenados para diferenciarlos, esto
tambin se ha detectado que puede verse afectado por las diferentes variables de las que
depende si un grupo o poblacin tiene en una supraumbral o en una subumbral cierta
concentracin de una muestra, como por ejemplo: gnero, edad, estado de humor y lugar
de residencia (Severano, P., Gmez, D., Mndez, C., Pedrero, D., Gmez, Carlos., Ros, T.,
Escamilla, A. & Utrera, M., 2016)2. Sin embargo no se tuvo ningn problema con el tipo de
umbral de deteccin, todos los jueces al menos fueron capaces de producir una sensacin
en cada muestra.

CONCLUSIONES

- Para jueces no entrenados es ms difcil detectar un olor o sabor a bajas

concentraciones.
- La identificacin de los diferentes tipos de umbrales dependen de ciertas variables.
- El sabor salado es un sabor bsico con ms fcil deteccin por los jueces que el olor
a manzana.
- El umbral de gusto salado para grupal es de 0.1189
- El umbral de olor a manzana grupal es 9.91x10*-3

CUESTIONARIO

Umbral de Olores

1. Para qu se utilizan las pruebas de umbral?

 Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo
dado.

2. Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.

No, dentro de una poblacin existen personas Hipersensibles, hiposensibles y las que
caen dentro de la media de la poblacin. Para casos Hipersensibles a concentraciones
bajas de estmulo presentan respuesta. Las personas Hiposensibles necesitan
concentraciones mayores del estmulo para dar respuesta.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor Queda descartado para recibir un

entrenamiento posterior?

No, si no que se le da un entrenamiento constante a ese estmulo para familiarizarse

con l.

4. Cul es la diferencia entre umbral de conocimiento y de percepcin?

El umbral de percepcin se refiere a la deteccin de un estmulo,mientras que el

umbral que conocimiento llega hasta que el juez puede identificar y ademas darle
nombre al estmulo.

5. Es determinante la prueba de umbral para la seleccin de jueces?

Si, pues para la evaluacin sensorial se hace uso de los sentidos de los jueces, lo
cual hace importante que estas personas puedan identificar estmulos.

Umbral de Gustos

1. Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.

No, el gusto se refiere a una sensacin especfica en la boca, existen 4 gustos; dulce,
salado, amargo y cido, aunque se propone tambin el quinto gusto umami. El sabor
por otra parte incluye la combinacin de tres experiencias sensoriales; el aroma de los
alimentos, la textura y otras sensaciones por ejemplo el dolor provocado por picante.

2. Menciona algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.

El estado de salud, estado de nimo, ingesta de sustancias qumicas (drogas),

alteraciones neurodegenerativas entre otras.

3. Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la evaluacin del

sabor?
 S, un juez con ageusia mucho ms que uno con hipogesia, pues el primero presenta
ausencia del sentido del gusto por lo que no detectan ningn sabor, por otra parte la
hipogesia disminuye la sensibilidad gustativa.

4. Si un juez no conoce un gusto Queda descartado para recibir un entrenamiento

posterior?

Si un juez no reconoce un gusto porque por alguna razn jams lo ha ingerido entonces
se puede someter a un entrenamiento posterior pero si no lo reconoce porque tiene
afectada el rea de reconocimiento para determinado gusto estar por dems el
entrenamiento, ya que de todas maneras no lo reconocer.

BIBLIOGRAFA

1. Sancho J., Bota E. y Jos de Castro J.. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Barcelona: UNIVERSITAT DE BARCELONA.

2. Severano, P., Gmez, D., Mndez, C., Pedrero, D., Gmez, Carlos., Ros, T.,
Escamilla, A. & Utrera, M. . (2016). Manual de Evaluacin Sensorial. Mxico: Comit
Editorial de la Facultad de Qumica.

3. Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center,
2006.