DISCUSIONES

La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado

para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas
percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y
odo. Nuestro sentido del olfato es mucho ms sensible que cualquier
otro de nuestros sentidos, la respuesta olfatoria es inmediata y se
extiende directamente al cerebro. (Stone y Sidel 1993)
Para llevar a cabo con xito las aplicaciones del Anlisis Sensorial, es
necesario que las personas encargadas de los ensayos sensoriales
conozcan con detalle las diferentes tcnicas y sepan aplicarlas de
manera correcta. Adems deben saber interpretar los resultados que
se obtengan y, evaluar de manera adecuada, las posibles
implicaciones que estos pueden tener sobre la produccin y la calidad
de los productos que se estn fabricando. (Stone y Sidel, 1985)
El sentido del olfato es un receptor qumico en donde las partculas
aromticas desprendidas de los cuerpos voltiles ingresan por el
epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema
olfativo, por lo que el olor es la sensacin resultante provocada por
estas partculas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores
psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los
mismos. ( Ibez Moya, Yolanda Barcina Angulo, 2000)
La composicin de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en
el aire influyen directamente en el olor percibido por un mismo
receptor. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El sistema
olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados como
sentidos qumico-sensoriales, ya que ambos convierten las seales
qumicas en percepcin. (Jos Bello Gutirrez, 2000)
El olfato es el sentido ms desarrollado al nacer, por lo que somos
capaces de distinguir el aroma de nuestra madre de entre un grupo de
personas dentro de una habitacin. Un adulto puede distinguir entre
4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y
puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, ms que
el mejor de los equipos de deteccin, sin embargo no somos la especie
 animal con el olfato ms desarrollado, se sabe el bloodhound tiene el
olfato 10 a 100 millones de veces ms sensible que un humano.
(Josep Sancho Valls, 1999)
Las alteraciones cualitativas del olfato son interpretaciones errneas
de percepciones reales (Finelli PF et al; 2008). Estas anomalas
olfatorias consisten en la percepcin distorsionada de un olor que est
presente (disosmia o parosmia) o que no lo est (en este caso lo
denominaramos fantosmia). sta ltima es tpica de las
enfermedades psicticas y en general tiene mal pronstico. Las
alteraciones cualitativas del olfato provocan una distorsin perceptiva
que hace que olores inocuos nos parezcan dainos y malolientes o
bien que se perciban olores inexistentes (Chacn J et al; 2009).
De una forma general y en trminos empresariales, podemos definir la
calidad como aquello que satisface al consumidor (Close, 1994).
Rohm y col., en el ao 1994, concluyeron que la calidad total de un
producto alimentario est definida por los denominados factores de
calidad primarios y secundarios. Entre los factores de calidad
primarios, se incluyen las caractersticas sensoriales de los alimentos,
tales como la textura, el olor, el sabor y la apariencia (Stone y Sidel,
1985), mientras que el grupo de factores de calidad secundarios,
estara integrado por factores tales como el precio, el etiquetado y el
envasado, la imagen, etc. (Early 1995)

VAINILLA
Segn Molly M. (1997), en el trabajo realizado de Solubilidad y
difusin de los Gases, lquidos y slidos), nos muestra sus valores
reportados de velocidad media promedio a la que se difundi el olor a
vainilla en su experimentacin el cual fue de, Velocidad= 0.002 m/seg,
comprado con nuestros valores, podemos decir que se encuentran
relativamente distantes, lamentablemente no especifican el tiempo y
la distancia a la cual trabajaron, pero suponemos que fue a mayor
distancia.
Adems el autor reporta que la temperatura tambin influye en el nivel
de velocidad de difusin de los fluidos. Considerando que a mayor
 temperatura es mayor la velocidad y caso contrario a menor
temperatura.
Segn Isabel Berrocal, (2011), nos dices: La difusin puede ser
definida como el mecanismo por el cual la materia es transportada por
la materia. Los tomos de gases, lquidos y slidos estn en constante
movimiento y se desplazan en el espacio tras un perodo de tiempo.
En los gases, el movimiento de los tomos es relativamente veloz, tal
efecto se puede apreciar por el rpido avance de los olores
desprendidos al cocinar o el de las partculas de humo. En los
lquidos, los tomos poseen un movimiento ms lento, esto se
pone en evidencia en el movimiento de las tintas que se disuelven
en agua lquida. El transporte de masa en lquidos y slidos se origina
generalmente debido a una combinacin de conveccin (movilizacin
de fluido) y difusin. En los slidos, estos movimientos atmicos
quedan restringidos (no existe conveccin), debido a los enlaces que
mantienen los tomos en las posiciones de equilibrio, por lo cual el
nico mecanismo de transporte de masa es la difusin. Sin embargo
las vibraciones trmicas que tienen lugar en slidos permiten que
algunos tomos se muevan. La difusin de stos en metales y
aleaciones es particularmente importante si consideramos el hecho de
que la mayor parte de las reacciones en estado slido llevan consigo
movimientos atmicos; como ejemplo se pueden citar la formacin de
ncleos y crecimiento de nuevos granos en la recristianizacin de un
metal trabajado en fro y la precipitacin de una segunda fase a partir
de una solucin slida.

VINAGRE
Early 1995, el olor es la sensacin producida al estimular el sentido
del olfato, los olores fuertes provocan impulsos neurales ms intensos
que los dbiles y la respuesta desaparecen ms lentamente.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del
olfato. La intensidad de un Odorante, depende de la concentracin de
las molculas odorantes que llegan a las clulas receptoras del epitelio
olfatorio.
CONCLUSIONES

En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de

un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

La velocidad de difusin molecular en lquidos es mucho menor que en

gases. Las molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en
comparacin con las de un gas, la densidad y la resistencia a la difusin de
un lquido son mucho mayores, por tanto, las molculas de A que se difunde
chocarn con las molculas de B con ms frecuencia y se difundirn con
mayor lentitud que en los gases.

Las distancias que tuvieron cada uno de la muestra y depende a su

posicin. Adems se muestra la velocidad de difusin calculado, que nos
muestra claramente, que quien estuvo ms cerca de la muestra, es decir la
posicin 2, era ideal para percibir el olor de la vainilla por su rpido poder
de difusin del olor, es as como como tambin concluimos que
dependiendo el lugar y posicin la velocidad de difusin aumenta o
disminuye.

Se obtuvo una velocidad de difusin promedio de 0.03961 m/s en el caso

del alcohol.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Otorrinolaringologa y Patologa Cervico-Facial.

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