UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS VIABLES

RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

AEROBIAS MESFILAS VIABLES

INTRODUCCIN

El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodos

para determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya
sean slidos como las carnes, verduras y frutas, o lquidos ya sea leche y jugos
de frutas; entre estos mtodos tenemos la numeracin de microorganismos
aerobios mesfilos, la cual nos permite determinar cuntos microorganismos
contaminantes presenta un alimento sobre su superficie o en su interior. Segn
la norma tcnica Peruana para la leche cruda (NTP 202.086:2001) y la norma
tcnica Peruana para jugos de frutas (NTP 203.002:1979) establecen que el
nmero de microorganismos aerobios mesfilos y facultativos deben ser hasta
un mximo de 1000000 ufc/ml, para que puedan ser consumidos por la
poblacin.
El recuento total de bacterias en placa es un mtodo til para obtener una idea
del grado de frescura o pronta alteracin de los
alimentos, dependiendo dela cantidad de
bacterias presentes. La mayora de los alimentos
deben ser considerados como inadecuados para el
consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como
patgenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolpticos del
alimento.

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I. OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de colonias de bacterias mesfilas viables existentes

en una muestra preparada, a partir de diluciones de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,
10-5, 10-6.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,

qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Por

otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin

alimentara pueden ser de dos tipos: infecciones
alimentaras producidas por la ingestin de
microorganismos o intoxicaciones alimentaras
producidas como consecuencia de la ingestin de y
toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los alimentos. En
ciertos casos, pueden producirse alergias
alimentaras causadas por la presencia de microorganismos.

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En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el

microorganismo haya producido:

Suficiente nmero para colonizar el intestino.

Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentara:

Comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones
alimentaras, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no
sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean
de gran relevancia en patologa.

Por su parte, un virus ser patgeno nicamente

en el caso de que las clulas animales presenten
los receptores necesarios para que el virus pueda
adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay
especificidad de reino entre virus animales,
vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas
entre reinos.

La procedencia del microorganismo patgeno

puede ser de dos tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exgenos depositados en la superficie del
alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los
patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos

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vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de

microorganismos.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Los requisitos necesarios para la preparacin y dilucin de las

muestras de alimentos.

Placas Petri

Pipetas bacteriolgicas de 1 y 10ml.

Bao de agua regulando a 44-46 C para mantener el agar

Incubadora regulada a 29-31 C.

Contador de colonias

Agar plate count

IV. PROCEDIMIENTO:

1) Preparar la muestra para las diluciones necesarias.

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2) Pipetear por duplicado a placas de petri estriles alcuotas de 1ml a

partir de diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6. Se sugiere esta
serie de diluciones cuando no se conoce el rango aproximado del
nmero de bacterias.

3) Agregar rpidamente a las placas de petri 15 ml de agar licuado y

temperado, entre las preparaciones de dilucin y la adicin del agar no
debe transcurrir ms de 10 minutos.

4) Mezclar inmediatamente las alcuotas con el agar mediante

movimientos de vaivn y rotacin de las placas petri. Una secuencia
satisfactoria de pasos es la siguiente:
a) Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una direccin
b) Rotar 5 veces la placa en el sentido de las agujas del reloj.
c) Mover la placa 5 veces en la direccin que haga ngulo recto al
usado en el primer tiempo

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d) Rotar 5 veces la placa en sentido inverso al de las agujas de reloj.

5) Como control de esterilidad, adicionar a las placas petri, agar sin
inocular y agar inoculado con el diluyente.
6) Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31 C
durante 48 horas.

7) Computo del recuento estndar en placa

a) Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilucin que contenga
entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de colonias.
b) Si las placas de 2 diluciones consecutivas presentan recuentos
menores a que 30 y mayores que 300, tomar el promedio de los 2
recuentos.
c) Si el nmero de colonias de las placas de 2 diluciones consecutivas
estn dentro el rango de 30-300, computar el recuento para cada
una de las diluciones y establecer la relacin de los 2 valores, en
este caso se reportara el recuento del menor.
d) Multiplicar el factor de dilucin reciproco de la dilucin utilizada,
reportar el resultado como numero de microorganismos aerobios
mesfilos por gramo o milmetro segn el caso.
8) Computo del estimado del recuento estndar en la placa.
a) Si las placas de todas las diluciones muestran ms de 300 colonias,
dividir cada duplicado de placas de la dilucin ms alta en

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secciones radicales convenientes (2, 4, 8) y contar todas las colonias

en una o ms secciones. Multiplicar el total en cada caso por el
factor apropiado para obtener el nmero de colonias por toda la
placa. Promediar los estimados de las 2 placas duplicadas y
multiplicar por la dilucin correspondiente. Reportar el resultado
como un estimado del numer.

Si no hubiese colonias en placas de la mayor concentracin, reportar el

estimado como menor que la inversa de la dilucin.

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V. RESULTADOS:

Luego de dejar las placas en la

incubadora se aprecia la formacin de
colonias de color amarillento.
Luego se prosigui a hacer el recuento
con l cuenta colonias, dndonos el
siguiente resultado.

PARA LA MUESTRA DE SANDWICH DE POLLO (GRUPO1):

DILUCION COLONIAS ufc/gr DE PROMEDIO POR ufc/gr

MUESTRA DE MUESTRA
10-3 49 49000 39500 ufc/gr o 3.95 x 10-4
10-4 3 30000 ufc/gr

Entonces el recuento de bacterias aerobias mesfilas viables es igual a

49 x104ufc/gr en la muestra de sndwich de pollo de una vendedora de
desayuno en la calle.

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PARA LA MUESTRA DE SANDWICH DE POLLO CON CREMAS

(GRUPO 2):

DILUCION COLONIAS ufc/gr DE PROMEDIO POR ufc/gr

MUESTRA DE MUESTRA
10-4 232 2 320 000 1 810 000 ufc/gr o
10-5 13 1 300 000 1.81 x 10-6 ufc/gr

Entonces el recuento de bacterias aerobias mesfilas viables es igual a

1.81 x10-6 ufc/gr en la muestra de sndwich de pollo ms cremas de la
cafetera de minas.

PARA LA MUESTRA DE HAMBURGUESA (GRUPO3):

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DILUCION COLONIAS ufc/gr DE PROMEDIO POR ufc/gr

MUESTRA DE MUESTRA
10-4 18 180 000 140 000 ufc/gr o
10-5 1 100 000 1.4 x 10-5 ufc/gr

Entonces el recuento de bacterias aerobias mesfilas viables es igual a

1.4 x10-5 ufc/gr en la muestra de hamburguesa de una de las cafeteras de
la universidad.
VI. CONCLUSIONES:

El numero promedio de UFG/gr. o ml. para el caso del sndwich de

pollo es de 39500 ufc/gr, el de sndwich de pollo ms cremas es 1.81 x
10-6 ufc/gr y el de la hamburguesa es

Se ha comprobado las presencias de microorganismos aerobios

mesofilos variables en una muestra de comida al paso, por estar en
contacto con el medio ambiente (gases txicos).

Se hizo el correcto uso de la tcnica en el proceso de la siembra

(identificacin y conteo), dando como resultado las concentraciones de
colonias de microorganismos.

De la interpretacin del resultado se determinara la aceptacin

rechazo de un lote de alimentos nicamente considerando el recuento
estndar.

VII. BIBLIOGRAFIA:

E. MERCK. manual de microbiologa DARMASTACH (R.F. de

ALEMANIA)

Bourgeois, J. 1994. "Microbiologa Alimentara". Aspectos

microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentara. Zaragoza.

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