UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL Y RECURSOS

NATURALES

TEMA:

PROCESO INDUSTRIAL ALMBAR DE FRUTAS Y MERMELADA

DOCENTE:

Ing. Miranda Cortez, Percy

NOMBRE:

Cruz Martinez, Nelly

Abancay _ Per.

2017

1
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1. INTRODUCCION

LA FRUTA EN ALMBAR, Es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).

LA MERMELADA DE FRUTAS, Es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar.

Es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutas

maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azcar
u otro edulcorante autorizado, en la proporcin de 45% (aprox.) de fruta y un
55% de azcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y un
pH de 3.2.

CARACTERSTICAS
Las caractersticas ms resaltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogneamente
con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semislida la cual estar en funcin de una
buena gelificacin.

2. OBJETIVO.

2.1. Objetivo general.

Analizar y describir las aguas residuales generadas en el proceso industrial de

almbar de frutas y mermelada.
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2.2. Objetivo especfico.

Identificar los posibles contaminantes potenciales generados en el

proceso de almbar de frutas y mermelada.
Mostrar el sistema de tratamiento de las aguas residuales.

3. MARCO TEORICO.

3.1. MATERIA PRIMA ALMIBAR DE FRUTAS.

.MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido
posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos
de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la
formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta
en almbar.
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TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar

de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.2. INSUMOS.

AZUCAR

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se

controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada.

ACIDO CTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el

jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado
qumico de la fruta.

ESTABILIZADOR

Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil

celulosa (CMC).

HIDROXIDO DE SODIO

Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.

ENVASES

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases:

- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

- Envases metlicos: hojalata, aluminio

- Envases plsticos
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- Envases laminados

4. PROCESO INDUSTRIAL

4.1. ALMIBAR DE FRUTAS.

A) RECEPCIN

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a

los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc.) adems
del registro de los pesos para un control de rendimientos.

La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada

en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y humedad relativa.

B) PESADO

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de

masa y controlar rendimientos.

C) SELECCIN-CLASIFICACIN

La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de

deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace
para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color,

etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al

proceso tecnolgico a destinar.

D) LAVADO - DESINFECTADO:

Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin, aspersin o
agitacin.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se

sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
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E) PELADO

Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.

Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico

(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

F) LAVADO

Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

G) NEUTRALIZADO

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con cido

ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado qumico.

H) TROZADO

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de

acuerdo a la presentacin que se le quiere dar al producto final.

I) BLANQUEADO:

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (cido ascrbico, eritorbato de
sodio, mezcla de cido ascrbico con cido ctrico, etc.). La finalidad de esta
operacin es:

Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.

Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para

elaborar fruta en almbar a nivel industrial.
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J) ENVASADO:

La fruta se acondiciona en envases, para recibir la solucin de cubierta que es

el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta, caliente a una temperatura no
menor a 85C.

La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%,

pero esto puede variar.

K) EVACUADO O EXHAUSTING:

Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems

de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a
reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el
producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno
es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su
calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas
como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y
destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una
coloracin gris o marrn griscea.

As pues el exhausting o pre esterilizacin tiene por propsito eliminar el aire

que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del
espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C.

El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos.

Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte
superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de
ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco
logrados.
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L) SELLADO DE ENVASES:

Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de cabeza del
producto).

O) TRATAMIENTO TRMICO:

Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede

aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso
se requiere lograr una UP apropiada

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se

hace ingresar aire y agua.

Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su

etiquetado y empacado en cajas.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar.

4.2. MERMELADA

A) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus

caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

B) SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,

debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En
la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de
maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia
agradable.

C) LAVADO:
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Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o

aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.

D) PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta
un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los
mtodos de conservacin.

E) ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85-90C por 3 a 5
minutos.

F) ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA.

Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar

licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40%
(1x1), licuado 30% y rayado 30%.

G) ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el

contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad
de pulpa .Azcar: 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2 % Sorbato de
potasio: 00.02%

H) COCCIN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la

coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de
ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una
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viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la

pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados brix establecido.

I) ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn

rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

J) ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada

se mi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de
nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o
40 min.

K) ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del

producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.
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5. DIAGRAMA DE FLUJO

5.1. PROCESO DE ALMIBAR DE FRUTAS.

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5.2. PROCESO DE MERMELADA.

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6. CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN PROCESO

DE PRODUCCION DE ALMIBAR.
ACTIVIDAD PROCESO IMPACTOS ESTRATEGIA
DE REDUCCION
Almbar de frutas Lavado Generacin de
Agua sucia
Pelado Generacin de
desperdicio

Mermeladas

7. IDENTIFICACION DE DESECHO DE AGUAS RESIDUALES

GENERADOS EN EL POCESO DE ALMIBAR DE FRUTAS Y
MERMELADA.

Desde el transporte y lavado hasta la coccin y el envasado, las aplicaciones

de frutas y verduras son muy dependientes del agua en sus procesos. Debido a
que se trata principalmente de materiales que crecen en la tierra, las aguas
residuales generadas incluyen grandes cantidades de contenido orgnico. Para
gestionar estos grandes volmenes de agua y altos niveles de materia
orgnica, un sistema DAF debera proveer grandes reas de superficie y estar
trabajando en conjunto con el programa qumico adecuado. A continuacin
algunos proyectos en los que hicimos justamente eso.

8. SISTEMA DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESDUAL GENERADO EN EL

PROCESO.
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9. DISCUSIONES

10. CONCLUSIONES