1) Defina los conceptos de: humedad, agua de constitucin, agua de estructura, agua de

azcar, azcar reductor, azcar no reductor, almidn, carbohidratos, cenizas, grasa o

lpidos, protena, contenido calrico.

Humedad.- La humedad en los alimentos, es un parmetro de importancia desde

el punto de vista econmico y de la calidad, y de las cualidades organolpticas y
nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico
Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de
humedad, grasa, protena y cenizas).
Agua de constitucin.- se llama agua de constitucin a la que se admita que
formaba parte integrante de las molculas de los cuerpos, de tal modo que no era
posible quitarlas sin alterar sus propiedades.
Azcar reductor.- Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen
su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden
reaccionar como reductores con otras molculas.
Azcar no reductor.- son aquellos que se unen por enlaces glucosdicos de tipo
Alfa o Beta, cuando 2 monosacridos iguales o diferentes se unen forman un
Disacrido, los Disacridos por condensacin liberan una molcula de agua y son
azcares no reductores ya que el grupo Oxidrilo ( OH ) de una hexosa se combina
con el grupo Aldehdo ( CHO ) de otra hexosa liberando 1 molcula de H20, el
licor de Feeling no tiene efecto sobre ellos lo cual los determina como azcares
no reductores, por ej la Sacarosa ( glucosa + fructosa ) Maltosa ( 2 unidades de
alfa glucosa), Trehalosa, etc.
Almidn.- El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos
polisacaridos, la amilosa (en proporcin del 20%) y la amilopectina (80 %). Es
el glcido de reserva de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms
importante consumida por el ser humano.
Carbohidratos.- Compuesto qumico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Estn presentes en los alimentos en diferentes formas y porcentajes:
carbohidratos complejos (cereales, legumbres, patata, etc.) y carbohidratos
simples o azcares (miel, fruta, leche, etc.). Proporcionan energa al organismo.
Cenizas.- Se llama ceniza ya que es un residuo que queda despus de que el
calentamiento elimina el agua y los materiales orgnicos como la grasa y la
protena. Los cientficos de alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder
examinar el material sobrante y determinar mejor el contenido de un alimento.
Lpidos.- Las grasas se llaman tambin lpidos, y son compuestos formados por
carbono, oxgeno e hidrogeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes
especficos son los llamados cidos grasos, de los que se conocen ms de 50.
Protena.- Sustancia qumica que forma parte de la estructura de las membranas
celulares y es el constituyente esencial de las clulas vivas; sus funciones
biolgicas principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la
de actuar como anticuerpo.
Contenido calrico.- es la cantidad de contenido de caloras que se encuentran
en cierto alimento.
2) Defina el proceso de deshidratacin de una muestra.

El proceso de deshidratacin de una muestra consiste en la eliminacin de agua de algn

tipo de alimento, ya sea por diversos tipos de mtodos de deshidratado, el ms
conveniente es trabajar con un el deshidratador o estufa y seguidamente ponerla al
desecador para evitar la absorcin de humedad que se encuentra en el aire.

3) Como se desarrolla la digestin cida para determinar almidn.

La digestin cida es el mtodo tradicional utilizado en la preparacin de varios tipos de

muestras a fin de transferir por completo los analitos en solucin para que puedan ser
analizados en forma lquida mediante tcnicas analticas como la espectrometra de
absorcin atmica y la polarografa.

4) A que se denomina el desengrasado de la muestra.

5) Cuando se debe deshidratar una muestra a 65C o 110C.

Se debe deshidratar una muestra a 65 o 110C cuando se desea hallar el porcentaje de

humedad, una vez excedido ese rango de temperaturas se denomina hallar porcentaje
de cenizas.

6) En el anlisis de cenizas que se determina.

En el anlisis de cenizas se determina el porcentaje de cenizas que contiene algn
alimento, es decir el sobrante que existe en algn alimento.

7) Como se construye la curva de calibracin.

Es un mtodo de qumica analtica empleado para medir la concentracin de una

sustancia en una muestra por comparacin con una serie de elementos de concentracin
conocida. Se basa en la existencia de una relacin en principio lineal entre un carcter
medible (por ejemplo la absorbancia en los enfoques de espectrofotometra) y la variable
a determinar (concentracin). Para ello, se efectan diluciones de unas muestras de
contenido conocido y se produce su lectura y el consiguiente establecimiento de
una funcin matemtica que relacione ambas; despus, se lee el mismo carcter en la
muestra problema y, mediante la sustitucin de la variable independiente de esa funcin,
se obtiene la concentracin de esta.

8) Cul es el factor numrico en la conversacin de almidn a azucares reductores.

9) Como se desarrolla la deshidratacin hasta peso constante.

La deshidratacin de peso constante consiste en pesar la muestra hmeda, ya

completado el pesado se procede a llevarlo al deshidratador donde se deja actuar
durante 3 das, y se realiza el pesado nuevamente, una vez pesado se lo realiza otra vez
 el secado en el deshidratador por menos tiempo y as hasta que el peso final que se
tome sea igual al peso anterior.

10) Cual es base terica del espectrofotmetro.

En la espectrofotometra se aprovecha la absorcin de radiacin electromagntica en la

zona del ultravioleta y visible del espectro. La muestra absorbe parte de la radiacin
incidente en este espectro y promueve la transicin del analito hacia un estado excitado,
transmitiendo un haz de menor energa radiante. En esta tcnica se mide la cantidad de
luz absorbida como funcin de la longitud de onda utilizada. La absorcin de las
radiaciones ultravioletas, visibles e infrarrojas depende de la estructura de las molculas,
y es caracterstica de cada sustancia qumica.La espectrofotometra ultravioleta-visible
utiliza haces de radiacin del espectro electromagntico, en el rango UV de 180 a 380
nm, y en el de la luz visible de 380 a 780 nm, por lo que es de gran utilidad para
caracterizar los materiales en la regin ultravioleta y visible del espectro.

11) Cuando se utiliza el mtodo del espectrofotmetro para azucares. Que finalidad tiene el
blanco.

El blanco es el q puede determinar la absorcin de tu molcula ya q al medir tu blanco

descartas la absorbancia q tiene tu disolvente y solo dejas la absorbancia q genera tu
molcula y as solamente mides a tu molcula y no mides a toda la solucin.

12) Cul es la finalidad de utilizar muestra deshidrata para determinar contenido de grasa.

13) Cmo determina el contenido calrico de una porcin de alimento.

Midiendo el calor que desprenden en su combustin, es lo que se

denomina calorimetra directa.
Midiendo los productos o reactivos de dicha combustin, en este caso CO2
y O2, proceso que recibe el nombre de calorimetra indirecta y,
Si se saben las proporciones presentes en un alimento de protenas,
hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la
cantidad de caloras por gramo que aporta cada macronutriente.

14) Cul es la diferencia al determinar la composicin bromatolgica en base seca y en base

hmeda.

15) Como se modifica la composicin bromatolgica de base seca a base hmeda.

16) Que sucede al calentar la muestra a ms de 600C cuando se determina cenizas.

17) Despus de la digestin cida en la determinacin de protena. Porque se adiciona agua

caliente.
18) Porque se adiciona NaOH concentrado en la etapa de la destilacin (determinacin de
protena).