PRACTICA N 2

PASTEURIZACIN
ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES

I. INTRODUCCION
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y
estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin. En el
ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almbar,
de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto
gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los
parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy importante porque
depende de ello la calidad como la consistencia y caractersticas organolpticas
del producto.

II. OBJETIVOS:
Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH 4.5 a nivel
artesanal e industrial.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias

III. MARCO TERICO:

Los duraznos en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos
con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est
compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas
bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser
refinado.
El procesamiento de duraznos en almbar consiste en envasar frutas enteras o
cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido
por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el
contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes
hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos
que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.
Los procesos de produccin y elaboracin son propios de cada fbrica, pero
existen factores que deben fijarse y normalizar para todas las frutas en almbar
de buena calidad. Estos factores que se deben fijar y normalizar son los slidos
solubles.
Conservas de frutas:

En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura

soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la solucin
(almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se dividir a las
frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se recomienda, como
orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las duras de 30 Brix.
(MICHELIS .2006)
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es
variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de
madurez. (NAVARRETE. O. E)

Azcar:
Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar debe
calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la fruta fresca
en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas desarrolladas
recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los Brix el peso
de la fruta en el envase. (MICHELIS .2006)

Azcar de almbar= 2(contenido de azcar de la fruta en almbar)-(contenido del

azcar de la fruta)
= 217 12

Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales deseados en
el producto y segn el Brix que tiene la fruta.
Duraznos en Almbar:
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado
de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
 sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar
su conservacin.
Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de
azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio
lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y
del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin
de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporcin de 1:3, el
mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin ms comn de 30 a 35 % de
azcar. (NAVARRETE. O. E)

En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable al

riesgo de multiplicacin y formacin de toxinas por c .botulinum y para productos
con valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la
multiplicacin de microorganismos formadores de esporas.

La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito: un tratamiento

equivalente a 10 min. a 93.3 C., cuando el pH oscila entre 4.3 4.5 y un
tratamiento equivalente a 5 min. Con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden
ser tratamientos ms intensos para controlar una contaminacin ms excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado
generalmente mediante tratamientos trmicos a temperaturas inferiores a 100C
donde habr que prestar atencin a la resistencia trmica de virus de mohos
Byssochlamys fulva y B. nvea.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
- Producto frutcolas o vegetales
- Azcar, sal
- Acido ctrico, CMC, Sorbato de potasio
 - Soda custica

EQUIPOS
- Marmita
- Molino coloidal
- Exhauster
- Autoclave
- Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
- PH-metro
- Refractmetro

V. PROCEDIMIENTO

Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel

artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar pias en almbar a nivel industrial.
Se realizarn los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 15
das de almacenamiento:
Anlisis fsicos-qumicos:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso e fruta y almbar durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados Brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto

Anlisis Microbiolgicos
Presencia de hongos y levaduras.

Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su madurez

fisiolgica y de tamao uniforme. La fruta debe estar libre de daos mecnicos (golpes)
y daos fsicos (excesiva maduracin y quemadura de sol). Luego se lavaron con
abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.
Desinfectado: se sumergi la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de
eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedi a enjuagar con abundante
agua.
Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 1260 ml agregando la soda
caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo de 1 minuto
en ebullicin.
Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el cido
ctrico.
Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retir cortando
manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregndolos en el
cido ctrico. Se mide el ph de la fruta y los grados brix.
Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con acido ctrico y agua, revolviendo
continuamente hasta diluir por completo luego se someti a fuego y se agrego el sorbato
de potasio. Al llegar a 50C se agrega el CMC mezclado con azcar y se deja diluir por
completo hasta que llegue a ebullicin 100c.
Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el jarabe
durante 1min.
Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los envases en
un 40% y un 60% del durazno.
Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por
ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que
est a temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.
Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente, almacenndose en
refrigeracin.
Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel artesanal.

Durazno

SELECCIN-
CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

NaOH 3%
PELADO QUMICO T Ebullicin
1Min
LAVADO
26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
ENVASADO
Sorb de potasio 0,0
Benz de Sodio al 0,
SELLADO

Sol de cubierta
100C*5-10min TRATAMIENTO TRMICO 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
ENFRIADO Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%

LIMPIEZA ETIQUETADO
VI. RESULTADOS:
Datos:

materia prima:
bruto:2000 g
merma: 500g
pulpa: 1500g
Jarabe:

Agua: se agregar medio kilo de fruta

1500 g x 2= 3000 g= 3l
Cmc:

0.2%x (jarabe)
3000 g 100%
X 0.2%
X= 6 g
Sorbato de potasio(jarabe)

3000 g 100 %
X 0,03 %
X= 0,9 g
NaOH (pelado qumico)

3000 l de H2O 100 %

X 2%
Neutralizado

En 3 L de H2O cido Ctrico

0,5 % 3 g 1 L H2O
X 15 g
Azcar: (Jarabe)

A = 30 X 3 L
100 30
A= 1,28 Kg

Acido Citrico (Jarabe) 0,5 % = 5 G/L H2o

5 g 1 L H2O
X 3 L H2O
X = 15 g

Temperatura

T = 80 -85 C
 1 Kg F- 2 kg H2O ALMIBAR
BRIX= 30
PH= 32.-3.5
3.5 - 4

VII. DISCUCIONES:

Duracin: este tipo de producto tiene un periodo de duracin de aproximadamente

3 meses.
Es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente
40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realizacin del
laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azcar que
deben utilizar para poder lograr esta concentracin final.

VIII. CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en el
principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.

La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que este en

un estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.
IX. RECOMENDACIONES
El durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes,
limpias y libres de restos de sustancias txicas.

Luego se efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de la

epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico, para
neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica.
 La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la
fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de
que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura,
para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.

X. BIBLIOGRAFIA

NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar.

Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Direccin General De Normas.
MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas Y Hortalizas.
Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos Emprendimientos Comerciales.
Editorial Hemisferio Sur. Primera Edicin. Buenos Aires Argentina.

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala.

Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial

reverte

Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio,

editorial Limusa Wiley, 2003.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Docente:

ING. WILLAN MINCHAN QUISPE

Responsables:

GONZALES MANTILLA, Edwin

VARGAS MENSOZA, MIGUEL

Tema: PASTEURIZACIN ELABORACIN DE

CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES

Cajamarca, OCTUBRE del 2017