HACCP

.-
- .

-
(2005-2006 .),
- .

CIP -
. ,

613.2:614.31 (083.131)

HACCP
/ [ , ]. - :
, 2006. - 32 . ; .

ISBN 9989-716-23-4
1. ,
) - - HACCP -
COBISS.MK-ID 64237578


1. 5
2. 5
3. 5
4. HACCP 7
5. HACCP 8
5.1. 1 - HACCP 9
5.2. 2 - 10
5.3. 3 -
11
5.4. 4 - 11
5.5. 5 - 11
5.6. 6 - ,

/ 1 12
5.7. 7 -
/ 2 15
5.8. 8 -
/ 3 16
5.9. 9 -
/ 4 17
5.10. 10 -
/ 5 18
5.11. 11 -
/ 6 19
5.12. 12 -
/ 7 22

25

1 27
2 28
3 29
4 30
5 31
6 32
 HACCP

1.

HACCP
.

2.
26
( . . 54/2002 ),

.
HACCP
,
.


HACCP.

HACCP
Codex Alimentarius.
HACCP ,

.
HACCP

.

.
Codex
Alimentarius CAC /RCP 1-1996, rev 4-2003 .

3.

() - (,
) ,
;

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-

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-
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 HACCP

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HACCP -

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HACCP -


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HACCP ;
 HACCP

-

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HACCP -

,
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HACCP -

-
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-
, .

4. HACCP
HACCP
HACCP .
HACCP HACCP :

1

2

3

4

 HACCP

5


6
HACCP

5. HACCP
HACCP

. HACCP

,
.
HACCP
.
HACCP
,
.
HACCP
.

HACCP
.
HACCP
ISO 9000 .
HACCP
,
/ .

HACCP
, :

1 - HACCP
2 -
3 -

4 -
5 -
6 - ,
/ 1
 HACCP

7 - / 2
8 - / 3
9 - /
4
10 -
/ 5
11 - / 6
12 - / 7

5.1. 1 - HACCP

HACCP
.
HACCP,
.

HACCP
( ,
, , , ,
). ,

HACCP. HACCP

.
2 6 ,
.

(Codex General Principles of Food Hygiene)
HACCP ,
.

HACCP
HACCP . :

;
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;
10 HACCP

;
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.

5.2. 2 -

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, .

1 ( - ).

1 -
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2. :
(. Aw, pH/
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 HACCP 11

-
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. ( 2 - -
).

5.3. 3 -


. HACCP

.
- .

5.4. 4 -


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.
,
, (
) .

,

.

5.5. 5 -



.

. /
,
HACCP .
12 HACCP

5.6. 6 - ,
/ 1

HACCP.
HACCP .
-
.

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.

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 HACCP 13

;
;
World Wide Web-.

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/
;


,
;

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, ;

, ,
.

. :

( ) -
Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0157:H7, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
( ) -
Brucella spp., Campylobacter spp.. Salmonella spp.,
Shigella spp.. Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, hepatitis A virus,
,
( ) -
Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Norwalk
, ,

HACCP

,
,
(Good Manufacturing Practice- GMP).
(
3).
14 HACCP

,

.
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HACCP
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5.8. 8 -
/ 3
-
.


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,
.
/
/
. /
,
.
 HACCP 1

,
- HACCP ,
,
.

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.

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. ,
.
.

5.9. 9 -
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.
.
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( 10);


.

HACCP . ,
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.
.
,

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HACCP . :

1. ;

2. () ;

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.
,

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HACCP

4.

5.10. 10 - /
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.

 HACCP 1

.
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.
.
,
.

HACCP .

5.11. 11 - /
6
,

HACCP .


. ,

.


HACCP .

HACCP
HACCP . HACCP
.

.
HACCP ,
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.
20 HACCP

HACCP

HACCP


. HACCP :

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- HACCP ;
- HACCP ;
- HACCP ;
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- HACCP .

HACCP

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HACCP .
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HACCP HACCP .
,
HACCP .
/ .
,
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- HACCP ;
-
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-
;
- HACCP
;
-

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 HACCP 21

HACCP .
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.

.
,
.


.

,
.
.

.
HACCP ,
HACCP


. ,
.

.
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-
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- .
22 HACCP

.

, .

.
.
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.
HACCP HACCP
.

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,
( )
.

HACCP
.

5.12. 12 - /
7
HACCP
HACCP HACCP , .

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( )
.
, .. , ,
. HACCP
:

HACCP

HACCP
HACCP

.
HACCP
HACCP ,
HACCP
.
 HACCP 23

HACCP

HACCP HACCP .

.
HACCP
:

1. HACCP
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-
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3. /
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.

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.


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.

 HACCP 2

1
-

/ :

1. /

2.
(. Aw, pH ..)

3.

4.

5.

6.

7.

8.

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:
:
. :
2 HACCP

2
-

: :
:
:
. :
 HACCP 2

- -

- -

- -


30 HACCP

4
-

/




:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

: :
:
:
. :

 HACCP 31

5


 32

HACCP

:


CCP

1 2 3 4
- HACCP
HACCP

: : . : : :
HACCP