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ESTUDIANTES:
CRDOVA CAMPOS Merli Karina
CHONCHA FLORES Yajaira
HORNA PREZ, Mara Reinelda
RAMOS MEGO Leodan
TICLIAHUANCA CALDERN, Scania Nair
16/10/17
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INTRODUCCIN
Desde tiempos prehistricos, el ser humano ha buscado la manera
de conservar los alimentos tradicionalmente, estos han sido
conservados por el uso de fro, calor, deshidratacin o fermentacin.
En algunos casos los aditivos qumicos fueron empleados hasta las
ltimas dcadas, que el uso de estos se ha hecho extensivo.
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I. OBJETIVOS
3
2.3. ETAPAS DE LA RECOLECCIN DEL CACAO
Cosecha o recoleccin
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est
maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o
del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o
plido. (MENDIS PAREDES 2003)
Quiebre
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en
partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una
vez separadas de la placenta, sern sometidas a la 74
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas. Como
prctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se
determinan varios puntos dentro de la plantacin donde
se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se
debe efectuar la quiebra y de all transportar las
almendras en costales a los fermentadores.
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Fermentacin
Descomposicin y remocin del muclago azucarado que
cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la
conservacin o almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar
el desarrollo del sabor a chocolate. Destruccin de las
clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin
interna. La transformacin del sabor astringente de los
cotiledones. El desarrollo de sabor y aroma del
chocolate. (MENDIS PAREDES 2003)
Durante la fermentacin los azcares que contienen las
almendras son transformados a alcoholes por las
levaduras. Estos a su vez son convertidos en cido
actico por las bacterias acticas. Una cantidad
considerable de calor se desprende durante la
fermentacin mientras la pulpa se desintegra. Este
incremento en la temperatura es el causante de la muerte
del embrin y es precisamente en este momento cuando
se inician los cambios bioqumicos internos de la semilla:
el cambio de color violeta a marrn claro, disminucin del
sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores
del chocolate.
Secado
El proceso de secado no constituye una simple reduccin
de humedad sino que los cambios qumicos continan
mientras el contenido de humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de humedad o la
inactivacin de las enzimas por otros medios. Por este
motivo el proceso no debe ser muy rpido durante los
dos primeros das, la alta temperatura puede inactivar las
enzimas. (MENDIS PAREDES 2003)
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Limpieza y seleccin de grano
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto
de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor
comercial. Finalmente la produccin debe ser empacada
y almacenada. Es importante realizar una adecuada
seleccin del grano de cacao utilizando para ello
zarandas construidas de mallas con medidas de orificio
de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y
retener los de mayor calibre. (MENDIS PAREDES 2003)
Fermentacin ms 70%
Humedad menos 7%
Granos violetas menor al 20 %
Granos pizarrosos menor al 10%
Defectos menor al 10%
3.1.2. Materiales
Termmetro
Piseta
Envases
Bandejas (tinas , balde)
Cuaderno de apuntes
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Refractmetro
PH- imetro
Levadura ( sacccharomy sarevisae)
Cuchillo
3.1.3. Equipos
Secador de bandejas
Balanza
Estufa
Desecador
Fermentador
3.2. Procedimiento
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3. Fermentacin: Descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el
secado y la conservacin o almacenamiento. Elevar la
temperatura que mata al embrin, para facilitar el
desarrollo del sabor a chocolate.
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Calcular la humedad tanto al inicio y al final del secado.
Durante el secado controlar la temperatura de bulbo
hmedo y bulbo seco tanto de entrada y salida. Pesar cada
10, o 20 minutos.
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9. Almacenamiento: Debe disponer de un lugar limpio, seco,
ventilado y seguro para su almacenamiento.
7 das Fermentado
Lavado
Eliminacin del
Temperatura:
Secado agua: Humedad
60C (5horas y
inicial .C,
56 minutos)
Humedad final
..
Enfriamiento
Temperatura:
25c
Envasado
Temperatura
ambiente Almacenado
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IV. RESULTADOS
Pesos Pesos
Peso inicial= 777,80g Peso inicial= 832, 46g
Peso final= 490, 76g Peso final= 493, 35g
=
=
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4.2. PORCENTAJES DE HUMEDAD DEL MUCLAGO, LA PEPA
Y CSCARA DE CACAO
% =
Muclago Pepa
MUESTRA 1: MUESTRA 1:
MUESTRA 2 MUESTRA 2:
5,10 1,38 5,34 3,30
%= 100 %= 100
5,10 5,34
= 72,94% humedad = 38,32% humedad
PROMEDIO PROMEDIO
Cscara de cacao
MUESTRA 1
5,10 2.99
%= 100 = 41,37% humedad
5,10
MUESTRA 2
5,5 2.82
%= 100 = 48,37% humedad
5,5
PROMEDIO
41,37% + 48,37%
x= = 44,85% humedad
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4.3. CUADRO DE RESULTADOS
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Cuadro de deshidratacin del cacao sin lavar
FECHA:
Muestra: CACAO 0.5% 25/09/2017
T ENTRADA T SALIDA
MUESTRA HORA PESO T E T S BH BS BH BS
Lavado 10:24 832.46 59C 40.6C 23C 27C 24C 32C
Lavado 10:34 820.85 59C 41.6C 27C 24C 25C 32C
Lavado 10:44 803.61 59C 41.6C 24C 26C 25C 33C
Lavado 10:54 790.12 60C 41.8C 24C 28C 25C 33C
Lavado 11:04 771.85 60C 42.7C 24C 28C 25C 33C
Lavado 11:14 756.8 60C 42.8C 24C 27C 25C 29C
Lavado 11:34 720.4 60C 43.9C 24C 28C 25C 35C
Lavado 11:54 686.95 60C 45.8C 24C 28C 25C 35C
Lavado 12:14 624.15 61C 44.49C 24C 27C 25C 29C
Lavado 12:34 610.72 57C 46.1C 25C 29C 26C 34C
Lavado 12:54 604.97 58C 45.9C 25C 30C 29C 39C
Lavado 01:14 585.27 58C 50C 25C 28C 27C 30C
Lavado 01:34 568.06 58C 53.5C 25C 29C 30C 36C
Lavado 01:54 558.37 59C 52C 26C 31C 26C 33C
Lavado 03:31 512.09 61C 53.5C 28C 31C 29C 37C
Lavado 04:20 493.35 61C 55.2C 26C 30C 28C 44C
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900 832.46 820.85 PESO vs TIEMPO: CACAO LAVADO
803.61 790.12
800 771.85 756.8
720.4
686.95
700 624.15 610.72 604.97
585.27 568.06 558.37
600 PESO
512.09 493.35
500
400
300
200
100
0
10:24 10:34 10:44 10:54 11:04 11:14 11:34 11:54 12:14 12:34 12:54 1:14 1:34 1:54 3:31 4:20
TIEMPO
900
777.8 760.92 739.53 PESO vs TIEMPO: CACAO SIN LAVAR
800 724.05 704.57
688.56
700 656.72 629.66
598.02 575.9 571.86 558.57
600 545.9 538.42
501.81
500 PESO
409.76
400
300
200
100
0
10:24 10:34 10:44 10:54 11:04 11:14 11:34 11:54 12:14 12:34 12:54 1:14 1:34 1:54 3:31 4:20 TIEMPO
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V. CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
MENDIS PAREDES, Arce. MANUAL DE CULTIVO DEL CACAO. 2003.
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/215.pdf (ltimo acceso:
14 de Octubre de 2017).
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