Pandemolde Melina

DISEO DE PLANTA PARA PAN DE MOLDE
DISEO DE
PLANTA DE
PAN DE MOLDE
CURSO: DISEO DE PLANTA
PROFESOR: ING. BRAULIO BUSTAMANTE

OYAGUE
ALUMNA: MORETO YARISE MELINA
1
2015
INDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................................................................................ 4
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................................... 4

OBJETIVOS ESPECFICOS: ................................................................................................................................ 4
MARCO TERICO ............................................................................................................................................................................................. 5
HISTORIA DEL PAN ....................................................................................................................................... 5

PAN DE MOLDE ........................................................................................................................................... 6
INGREDIENTES ............................................................................................................................................ 7
DISEO DEL PRODUCTO ................................................................................................................................................................................ 15
TAMAO DE PLANTA..................................................................................................................................................................................... 15
LA DEMANDA ........................................................................................................................................... 15
CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL ....................................................................................................................................................... 15
COSTOS DE PRODUCCIN Y TAMAO DE PLANTA MNIMO...................................................................................................................... 18
TAMAO DE PLANTA MINIMO ....................................................................................................................... 20
DETERMINACIN D E LA LOCALIZACIN ..................................................................................................................................................... 21
FACTORES DE LA UBICACIN DE LA PLANTA ...................................................................................................... 21
ZONAS POTENCIALES .................................................................................................................................. 22

DETERMINACION DE LA LOCALIZACION ............................................................................................................ 23
ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE UBICACIN DE PLANTA: ......................................................................... 24
MTODO DE RANKING DE FACTORES ............................................................................................................ 24
MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES: ........................................................................................................................ 24
MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN. ......................................................................................... 24
MTODO DE ANLISIS DIMENSIONAL. .............................................................................................................. 26
FLUJO DE PROCESAMIENTO.......................................................................................................................................................................... 28
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO. ........................................................................................................... 29
FLUJO CUALITATIVO .................................................................................................................................... 30
FLUJO CUANTITATIVO ................................................................................................................................. 31

CAPACIDAD DE PLANTA ................................................................................................................................................................................ 34
PROGRAMACIN DE PRODUCCIN DIARIA. ....................................................................................................... 32

NUMERO DE OPERARIOS Y NUMERO DE MAQUINAS ............................................................................................ 34
NMERO DE OPERARIOS ................................................................................................................................................................... 34
NMERO DE MAQUINAS .............................................................................................................................. 37
DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA ........................................................................................................................................................... 41
2
ANLISIS DE PROXIMIDADES DE REAS ............................................................................................................. 44
INSTALACIONES ELCTRICAS......................................................................................................................................................................... 45
ILUMINACIN ........................................................................................................................................... 45
MOTORES, CAPACIDADES, POTENCIAS ............................................................................................................. 49

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................................................................................................................... 51
INTRODUCCIN
Actualmente, el diseo y la funcionalidad de una planta de produccin de una industria

de panificacin, es limitada por la cobertura de la demanda, resultando as que las
instalaciones actuales del rea de produccin en algunos casos no son aptas para las
necesidades de la empresa, o la demanda exigida por el mercado objetivo .Es por ello
que es necesario el realizar el anlisis de la demanda, para conocer y estimar el
volumen de produccin que se necesitar para satisfacerla, as tambin como calcular
el tipo y cantidad de mquinas, los operarios, las condiciones de la fbrica, la mejor
zona de trabajo y otros factores que ayuden a disear una planta de alimentos que
pueda producir un producto de calidad maximizando ganancias y evitando prdidas. La
decisin de nuestro estudio abarca el disear una planta para elaborar pan de molde,
esto se debe a que es un producto muy extendido tanto por sus caractersticas
sensoriales como por su facilidad de uso y adems por su mayor tiempo de vida til ya
que no se acaba poniendo duro con el tiempo, es por ello que por norma general este
pan es ms utilizado por las personas, ya que se conserva mejor.
3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Disear una planta de alimentos para la elaboracin de pan de molde
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer cada una de las etapas previas para llevar a cabo un estudio de
disposicin de planta.
Tener conocimiento del funcionamiento, precio, capacidad y rendimiento de

las maquinarias.
4
MARCO TERICO
HISTORIA DEL PAN

Historia del pan En sus comienzos, explican Martnez Miguel y Mingo Arechederra , el hombre
fue frugvoro y granvoro. Primero coma los granos de cereal como se encontraban en la
naturaleza, luego comenz a cultivarlos y cuando descubri el fuego, comenz a cocerlos en
agua. Tiempo despus, los pasaba directamente por el fuego para asarlos, y, ms tarde,
despoj los granos de su corteza para molerlos con dos piedras. Esa especie de harina que
obtena, la humedeca con agua, para realizar una galleta: ese fue el pan del que se aliment el
hombre por miles de aos. A esto, la revista Historia, lo denomina edad de la papilla de
cereales (1992, p.20) .Los griegos, dicen Martnez Miguel y Mingo Arechederra, fueron los
primeros que elaboraron el pan de centeno, los aromatizados, los bizcochos y la verdadera
pastelera. En cuanto al pueblo romano, Martnez Miguel y Mingo Arechederra .destacan su
sofisticacin en la elaboracin del pan, ya que llegaron a utilizar como ingredientes al arroz, la
leche, el queso, ssamo, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, ans y semilla de
amapola.
La revista Historia (1992), menciona que el pan lleg a ser un factor poltico en los romanos, ya
que el poder central reparta gratuitamente a los ciudadanos el cereal. En Alemania y el norte
de Europa, el pan se conoci mucho ms tarde, y su produccin era una tarea campesina y
familiar, que con el tiempo pas a ser una labor exclusiva de las mujeres, quienes daban forma
al pan con la mano, moldes de madera, barro o hierro. En la Edad Media, surgen los hornos
pblicos que consistan en la entrega de la masa y la levadura por parte del pueblo a un
panadero que se encargaba de la coccin. Tambin haba hornos privados, que pertenecan a
las familias adineradas. Una costumbre de esa poca era marcar la masa con una cruz, llamada
cruz del pan. Estos panes eran los ltimos que se coman y no podan ser regalados a extraos.
El pan, no era un alimento de pobres, sino que la nobleza era la que lo consuma. Los pobres
slo podan alimentarse de sopa de harina. 19 Asimismo, hasta hace un siglo atrs, el 90% de
la humanidad se alimentaba con cereales, es por eso que una mala cosecha, significaba un ao
de hambre, epidemias y emigracin. Retomando, Martnez Miguel y Mingo Arechederra
5
,agregan que durante los siglos XII y XIII, existieron el pan de la corte, el pan de papa, el pan de
caballero, el pan de escudero, el pan de noble, el pan de valet y por ltimo, el del pueblo. Es de
notable importancia lo que explica la revista Historia (1992) sobre el oficio del panadero,
vinculado con lo dicho anteriormente, ya que lo describe como un oficio de prestigio y alto
estamento social ya a que se ocupaba de los panes de la iglesia y los caballeros feudales. El uso
de levadura de cerveza para la produccin del pan, que permita obtener un producto ms
ligero y sabroso, explican Martnez Miguel y Mingo Arechederra, fue autorizado y
reglamentado el 21 de marzo de 1670 por el Parlamento Parisino. La levadura en granos,
desarrollada exclusivamente para la panadera, fue introducida en Holanda a principios del
siglo XX, lo que sera un significativo y fundamental paso para la produccin del pan a escala
industrial, y por ende, para el pan que se est analizando en este proyecto: el de molde.
PAN DE MOLDE
El pan de molde El pan de molde, conocido tambin como lactal, de sndwich, ingls o
americano, es definido por el artculo 733 del Cdigo Alimentario Argentino puesto en vigencia
a partir de la Ley 18.284 (1969): 20 Con la denominacin de Pan sndwich, Pan de sndwich,
Pan ingls, se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada
mecnicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y
levadura de cerveza o de cereales. La masa resultante antes de su fermentacin se coloca en
moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga
y poca corteza.
Figura Pan de molde.
6
Fuente: http://www.sxc.hu/browse.phtml?f=download&id=593786
Bureau y Multon (1995) clasifican a este tipo de pan dentro de la categora de productos
horneados a base de cereales hmedos, entre cuyas peculiaridades se encuentra su media a
larga duracin; sus caractersticas fsico-mecnicas de fragilidad, ligereza, poca capacidad de
ser apilables, tendencia al desmenuzamiento y posibilidad de diversas dimensiones y formas;
sus caractersticas 21 organolpticas de textura blanda, gustos evolutivos como la
saponificacin, prdida de aromas y su aspecto cambiante a sequedad; y por ltimo sus
caractersticas fsico-qumicas de humedad elevada, sensibilidad a la oxidacin, reacciones
enzimticas y alteraciones microbiolgicas. Con respecto a stas ltimas, Bureau y Multon
aclaran que si bien el horneado destruye a la microflora, los panificados estn expuestos
entre la etapa de coccin y envasado, a una recontaminacin por esporas de mohos, levaduras
y bacterias (p.662) debido a la actividad del agua que poseen. Otros factores que alteran al
producto son la temperatura debido a que entre 25C y 30C los mohos se desarrollan en
condiciones ptimas, la acidez ya que las bacterias son sensibles a las condiciones cidas, y el
potencial de xido-reduccin porque el oxgeno que rodea al producto lo eleva. Con las
caractersticas nombradas hasta el momento, se logra entender que el pan de molde es un
producto sumamente delicado, cuyo envase debe estar atento al cuidado del mismo para que
llegue en ptimas condiciones, tanto fsicas como organolpticas, a la mesa del consumidor.
1.1 INGREDIENTES
1.1.1. HARINA DE TRIGO
Producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto (albmen) se muele hasta darle un grado adecuado de finura (la
molienda consiste en separar el 85% del albmen).
Los distintos procesos de molienda tendrn una serie de consecuencias en la

composicin qumica de la harina que obtengamos, as como tambin en el grado de
extraccin de sta. La harina obtenida con el rendimiento de extraccin ms elevado
7
presenta: alto contenido en protenas, lpidos, calcio, fsforo, hierro, vitaminas B1, B2
y una menos proporcin de glcidos, por tanto menos caloras.
Hay que sealar adems, que este proceso de molienda tambin tiene efecto sobre los
grnulos de almidn, ya que causa su ruptura mecnica:
Excesiva ruptura: tiene un efecto negativo sobre la calidad tecnolgica de la harina
Muy poca ruptura: tiene un efecto positivo en la masa fermentada ya que aumenta
el contenido de azcares libres que pueden ser degradados por las levaduras
produciendo as CO2 y dndole al pan una consistencia ms esponjosa.
Adems, como ya sabemos, en la harina podemos encontrar otro componente de vital

importancia y que ms adelante detallaremos con ms exactitud: el gluten. ste es de
naturaleza proteica y est formado a su vez por otras dos sustancias que conocemos
con el nombre de glutenina y gliadina, las cuales fuertemente hidratadas dan mucha
elasticidad a la masa que resulta indispensable en las propiedades mecnicas y de
manejo de sta.
El distinto comportamiento que puede tener el gluten, es resultado de la composicin

en aminocidos de la protena de la harina de la que deriva, de la orientacin espacial
de la cadena polipeptdica y de la distribucin de la carga.
As pues, de la hidrlisis del gluten, se obtienen diferentes aminocidos que

contribuyen al valor nutritivo del pan; pero hay que sealar que la lisina y el triptfano
se encuentran en cantidades mnimas en la harina de trigo y esto puede suponer un
problema ya que ambos son esenciales para el ser humano.
Para evitar este problema, en la elaboracin de muchos panes, entre ellos el pan de
molde como ms adelante veremos, la harina de trigo es mezclada con otras harinas
que contengan protenas de alto Valor Biolgico, de modo que as queden cubiertas las
deficiencias protenicas posibles
1.1.2. AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y el que hace posible el amasado de
la harina. De manera que el agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten,
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esto y el trabajo mecnico es lo que ofrece a la masa las caractersticas plsticas, como
son la cohesin, elasticidad, plasticidad y tenacidad.
La presencia de agua en la masa es tambin necesaria para el desarrollo de las
levaduras que llevarn a cabo la fermentacin del pan.
Las caractersticas del agua tienen mucha influencia en el desarrollo de las diversas
fases del proceso de panificacin y sobre la calidad del producto final, por ello es
necesario emplear un agua apropiada.
La cantidad y calidad de sustancias minerales disueltas en el agua pueden influir en la
facilidad de trabajar la masa, en el aspecto y consistencia del producto acabado.
Determinadas sales incluso podran influir en la velocidad de fermentacin como son
los xidos de calcio, carbonato de calcio, sulfato de calcio, cloruro de magnesio, xido
de magnesio y bicarbonato de sodio. A travs de pruebas experimentales se han
establecido niveles ptimos de algunas de estas sustancias que debe de contener el
agua para panificacin:
Otro aspecto importante del agua con consecuencias en la tecnologa de la

panificacin es el pH. Este parmetro debe de estar comprendido entre los valores 5 y
6 para que haya un desarrollo ptimo de la masa. Debido a que el empleo de un agua
alcalina (pH superior a 7) conlleva a un pH de la masa mayor a 6 provocando una
disminucin en la actividad de las levaduras con la consiguiente reduccin de la
produccin de gas por parte de stas en la masa.
Adems de que un agua alcalina tiene efectos negativos sobre la formacin del gluten
y su elasticidad.
9
Por otra parte, los iones divalentes pueden polimerizar los grupos carboxlicos
formando enlaces entre las molculas y provocar un aumento en la dureza y la fuerza
de los geles, as como de la viscosidad de la solucin. Para notar el efecto contrapuesto
bastaran bajas concentraciones de sodio y de potasio.
En el caso de no disponer de un agua adecuada para la panificacin se podran realizar
una serie de tratamientos correctores como:
Modificar el pH dosificando en el agua un cido o una base hasta llegar al pH
ptimo.
Corregir la dureza, que en dependencia de su grado se utilizar un proceso u
otro. Por ejemplo, en un agua dulce aadir cierta cantidad de sales, la ms
utilizada es el sulfato de calcio. En cambio, si lo que se pretende es reducir su
dureza se utilizan resinas de intercambio inico en parte del agua y
posteriormente se mezcla con el resto del agua, ya que mediante este proceso
se pierde casi la totalidad de la dureza
Reducir la carga microbiana haciendo uso de sustancias bactericidas como
pueden ser el ozono y el cloro, las ms utilizadas son el hipoclorito sdico y el
cloruro clcico.
Aqu presentamos un cuadro resumen de los distintos tipos de agua que podemos
encontrar y su influencia en el rendimiento de la levadura, as como algunos de los
tratamientos especiales que se podran realizar en el agua a fin de evitar posibles
problemas en el proceso de panificacin:
10
1.1.3. LEVADURA
Sabemos que las levaduras son hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias que sern vitales para la elaboracin de pan.
Para la fermentacin de las masas panarias se utilizan levaduras del gnero
Saccharomyces cerevisiae que son capaces de fermentar los azcares (stos son
derivados de la accin enzimtica de las amilasas sobre el almidn, presentes ambos
en la harina de trigo) produciendo CO2 y etanol.
El modo de presentarse estas levaduras puede ser tanto de modo natural (levadura
fresca) como levaduras industriales de tipo L.S.A, (Levaduras Secas
Activas) o levaduras instantneas, muy utilizadas actualmente en la industria
panadera.
La levadura, para que produzca una buena fermentacin del pan debe tener las
siguientes caractersticas:
1. Factores de conservacin:
Humedad < 75% (80-85% como ptima)
T < 20 C
Ambiente fresco y aireado
2. Color: blanco-grisceo-pajizo
3. Sabor: inspido (la presencia de sabores particulares proviene de la presencia de
microorganismos indeseables que pueden producir cidos actico y lctico que nos
den problemas en la panificacin)
4. Acidez: ha de ser baja. Un grado elevado, disminuye y anula la capacidad
fermentativa de la levadura. Esta acidez se produce por presencia de cido lctico,
actico, fosfrico y sulfrico, debidos fundamentalmente a la presencia de
microorganismos indeseables.
5. Pureza: Se refiere a la cantidad de clulas vivas. Ha de ser suficiente
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6. Contenido en nitrgeno: Lo calcularemos mediante el mtodo Kjeldhal.

Un alto porcentaje de nitrgeno, nos dar una rpida y buena fermentacin inicial
pero se volver defectuosa progresivamente durante la coccin
7. Actividad enzimtica: Alta
Aunque con el uso de la levadura natural se consigan unas caractersticas del pan ms
ptimas, en la elaboracin del pan de molde, como se encuentra ms industrializada,
se suelen utilizar levaduras comprimidas seleccionadas distribuidas por casas
comerciales ya que:
Obtenemos una mayor rapidez del proceso
Obtenemos una mayor regularidad en la elaboracin
Nos da la posibilidad de producir piezas de poco peso
Nos da la posibilidad de utilizar harinas ms dbiles y por tanto ms econmicas
1.1.4. AZCAR
El azcar est presente en la masa de pan de varias maneras:
1. Azucares que forman parte de la composicin de la harina, de los cualeslo una
pequea parte son capaces de fermentar (aproximadamente un 1%).
2. Maltosa derivada de la accin del alfa-amilasa sobre el almidn que forma parte de
la harina. Este azcar tiene la capacidad de fermentar y por ello su cantidad es de
importancia en el rea tecnolgica de estos productos.
3. Lactosa, procede de la leche en polvo que se puede aadir en el pan de molde. Este
azcar no es susceptible de fermentar.
4. Azcares aadidos, dentro de los cuales los ms utilizados son la sacarosa (azcar
comn), glucosa (o tambin dextrosa) y la ya comentada maltosa.
En este esquema se puede deducir dos grupos importantes de azcares que son los
fermentables y los no susceptibles a la fermentacin, cada uno de ellos aporta un
papel tecnolgico importante a las caractersticas del pan a elaborar.
Los azcares no fermentables son capaces de formar glicoprotenas que tendrn un
importante cometido en la formacin de la masa y en las caractersticas reolgicas de
sta.
En cambio, la tarea de aquellos susceptibles a la fermentacin ser servir de alimento
a la levadura. Estos azcares son glucosa y fructosa, que sern proporcionados por la
hidrlisis de la sacarosa o por accin de las invertasas de la levadura. Tambin
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podemos obtener glucosa por la actividad de la maltasa sobre la maltosa presente en

la masa.
Cuando las levaduras usan estos nutrientes se genera anhdrido carbnico, que
primero se disuelve en el agua hasta la saturacin y posteriormente permanece libre,
retenido en el gluten, produciendo as una elevacin de la masa. Durante la
fermentacin tambin se producen cidos, sustancias voltiles, alcoholes que
proporcionan aromas y sabores al producto final.
Los azcares residuales que pueden quedar en el pan acabado dependern de la
utilizacin o no de azcares aadidos. Si no se adiciona ningn azcar, la maltosa
derivada del almidn ser el azcar residual.
Mientras que si en el proceso de elaboracin hemos aadido azcares, encontraremos
adems de maltosa, levulosa y dextrosa.
Los azcares aadidos no slo proporcionan dulzor y alimento para las levaduras, sino
que tambin pueden tener efectos:
En la propiedad de absorcin, aunque muy limitado en las cantidades normales
de adicin.
Aumentar el tiempo de amasado por un mecanismo competitivo del agua entre
el azcar y el gluten.
Efectos en otras caractersticas organolpticas como son el color de la
superficie y el aroma a consecuencia de las reacciones de Maillard y de
caramelizaran que se pueden originar.
Adems, el azcar asegura una mejor conservacin del producto ya que
permite una mejor retencin de la humedad, lo que retrasa su proceso de
endurecimiento.
1.1.5. SAL
La sal, es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien
sealado, muy soluble en agua y que se emplea para sazonar los alimentos. Sabemos
adems que su nombre qumico es: cloruro sdico.
Para panadera no se puede utilizar cualquier sal si no que ha de cumplir con las
siguientes caractersticas para que su uso est justificado:
Bajo coste
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Su solucin acuosa ha de ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el

fondo
Debe contener una pequea cantidad de sales de calcio y magnesio
No ha de ser amarga La cantidad de sal aadida, se ha incrementado en los ltimos
aos debido al escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras mecnicas, ya
que realizan el amasado a velocidades muy altas y esto tiene repercusiones en las
cualidades organolpticas de la masa. La cantidad aadida puede variar del 2 al 2,2%.
Su utilizacin pues, adems de tener fines organolpticos tambin goza de fines
tecnolgicos y radican fundamentalmente en su accin sobre la formacin de gluten,
ya que la gliadina tiene una alta solubilidad en soluciones salinas, lo que hace que la
formacin de gluten sea mayor.
As pues, el gluten formado, tiene fibras ms cortas como consecuencia de las fuerzas
de atraccin electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, presentndose
as ms rgido y confirindole a la masa mayor compacticidad y haciendo que sea ms
fcil trabajar con ella; adems estas masas se hidratan mejor evitando as que se
vuelvan pegajosas.
La sal adems tiene otros fines como son:
Antisptico: haciendo as que el pan sea ms resistente a ataques microbianos de
modo que retarde las fermentaciones secundarias que stos mismos provocan y que
hacen que se produzcan sustancias como el cido actico, butrico o lctico que
adems de conferir sabores y aromas anmalos, disminuyen la formacin de CO2 y
hacen que disminuya de un modo notorio la esponjosidad del pan.
Le confiere una coloracin ms viva al pan.
Retiene el agua de la masa: impidiendo la cesin de humedad al ambiente y
haciendo as, que el pan se mantenga ms jugojoso durante ms tiempo.
1.1.6. SUSTANCIAS GRASAS
Las materias grasas no slo actan confiriendo al pan un incremento en su valor

nutritivo y un caracterstico sabor, sino que tambin poseen un importante papel
tecnolgico, ya que actan como emulsionantes.
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La adicin de estos emulsionantes proporciona a la masa una estructura fina y

homognea en lo que se refiere al gluten debido a que al aadir estas sustancias
forman una capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, transformando la
superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila de modo que: o
Aumenta la posibilidad de estirar la masa sin romperse.o Retiene las burbujas de gas,
evitando su fusin con la consiguiente formacin de una burbuja ms grande.
En general, se habla de dos tipos de grasa que ejercen diferentes papeles en nuestro
producto: La grasa saturada y la insaturada.
Los monoglicridos insaturados mejoran el aspecto y la consistencia de la masa ya que
son mucho ms solubles en la grasa. De manera que reducen la tensin superficial
formndose una capa ms sutil de las grasas, lo que proporciona un aumento en la
suavidad de la miga.
En cambio, los saturados fijan las burbujas de gas debido a un efecto de cristalizacin,
de forma que se produce un aumento de volumen del pan.
1.1.7. LECHE EN POLVO

Se aade para contribuir a la presencia azcares no fermentables como ya se ha
indicado en el apartado de azcares.
4. DISEO DEL PRODUCTO

El producto que se ofrece al mercado son 25 tajadas de pan de molde, envasados en
bolsas de polietileno que impiden el paso del vapor de agua y mantener su vida
comercial, con un contenido bruto de 750 gramos.
5. TAMAO DE PLANTA
5.1.- LA DEMANDA
5.1.1. CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL

Segn los datos del instituto nacional de estadstica e informtica (INEI) basados en el
censo de poblacin 2010 proyectados para el 2015, la poblacin peruana ascender a
31 151 643 aproximadamente, de los cuales se encuentran en el departamento de
Lima 8 890 792 que representa el 28,5% de nuestro pas. Nuestro pblico consumidor
15
estar conformado por la poblacin cuyas edades fluctan entre los 10 a 50 aos que
representa el 54% de la poblacin limea equivalente a 4 801 028 habitantes. Este
grupo pertenece a los niveles socio-econmicos A y B(30%), por lo tanto el pblico
objetivo de los consumidores potenciales ser equivalente a 1 440 308 habitantes.
31 151 643 Per 2014 (100%)

8 890 792 Lima (28.5%)
4 801 028 Poblacin 10-50 aos (54%)
1 440308 N.S.E A y B(30%)
5.1.2. MODELO DE ENCUESTA
N PREGUNTA ALTERNATIVA PORCENTAJE

%
FEMENINO 49.88
1 SEXO
MASCULINO 50.12
SI 35
2 CONSUME pan de molde
NO 65
REGULARMENTE?
1 70%
3 Cuntas bolsas de pan de
2 25%
molde estara dispuesto a
adquirir por semana 3 o ms 5%
Consumo 1.35
Promedio
semanal
4 NMERO DE INTEGRANTES 2 25
ENTRE LOS 10 Y 50 AOS por 3 35
16
familia? 4 28
5 a ms 12
N promedio
3.27
familiar
Calculo de ndice de Consumo:
NMERO NDICE DE
Consumo promedio # semanas
bolsa(g) PROMEDIO POR CONSUMO
semanal Por mes FAMILIA (g/persona/mes)
3.27 consum.
750 1.35g /sem. 4 sem./mes 1239
/fam
Calculo de la demanda estimada:
Aceptacin del Tamao del pblico Demanda Estimada

ndice de consumo
Producto objetivo (kg/mes)
0.35 1239 1 440 308 624589
Segn la encuesta la demanda estimada para el ao 2015 ser de:

624589 Kg/mes, entonces se obtendr 7495068 kg / ao
Esta demanda nos servir para determinar la demanda que podremos comenzar a
cubrir con nuestro proyecto lo cual corresponde a un 9% de la demanda total.
Demanda Total Anual Demanda a cubrir anual

(9% de la demanda total)
7495068 kg / ao 674556kg/ao
Asumiendo que se trabaja en la planta solo 240 das al ao.
Demanda cubierta (9% de la demanda por da) = 2811kg
Nmero de unidades producida por da 3750 bolsas de 750g.
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COSTOS DE PRODUCCIN Y TAMAO DE PLANTA MNIMO

PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN
MP Y/O INSUMO CANTIDAD UNIDAD COSTO

HARINA DE 573.7kg kilogramos 1404
TRIGO
SAL 5.7kg kilogramos 116.1
MANTEQUILLA 21.2kg kilogramos 777.6
LEVADURA EN 5.4kg kilogramos 75
POLVO
AZCAR 10.6kg kilogramos 135
LECHE EN POLVO 21.2kg kilogramos 209.4
SUB-TOTAL 12516.6
IMPREVISTOS 377.1
(3%)
TOTAL 8512.11
UNITARIO TOTAL
(S/.) (S/.)
INGENIERO 3 50 150
OPERARIOS 24 30 720
TOTAL 870
TOTAL DE COSTODIRECTOS DE FABRICACIN: S/. 4837.37
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN PARA
N de
maquinas Costo s/. Diario
maquina
balanza s 2 9000 38
Horno
2 15552 64.8
amasadora 2 10 000 41.7
18
Rebanadora 2 12 000 50
Total 196.5
Depreciacin diaria 196.5

Limpieza y desinfeccin 75
Mantenimiento 60
Servicios de Agua 45
Vigilancia 60
Electricidad 60
TOTAL 496.5
GASTOS DEL PERIODO
MATERIALES CANTIDAD COSTO x COSTO DIARIO

UND
Equipo de computo 1 2000 2000 5 5.01
Escritorio 1 400 400 10 0.51
Materiales de oficina 1 500 500 2 3.12
TOTAL 8.64
Sueldo del Administrador 240

Sueldo de la Secretaria 120
Transporte 825
Materiales y Equipos de 8.64
Oficina
TOTAL 1193.64
COSTO TOTAL DE FABRICACIN:
Costos Directos 8512.11

Costos Indirectos 870.
Gastos del Periodo 1193.64
TOTAL 9202.25
19
Total costos de produccin: S/ 9202.25 (al ao sera S/.2208540)
Costo unitario

CU = = = 2.4

COSTO DE VENTA = costo unitario + 50% del costo unitario
= 2.4 + 50%(2.0)
= 3.6
TAMAO DE PLANTA MINIMO
COSTOS VARIABLES
Materia prima e insumos 8512.11
TOTAL 8512.11
COSTOS FIJOS
Mano de Obra Directo 870
Mano de Obra Indirecto 496.5
Gastos del Periodo 1193.64
TOTAL 11072.25
.
Q= = = 926.875 Kg / dia
..
Tamao de planta mnimo:
Al ao seria 214450 kg/ao
CONCLUSIN
En base a los clculos concluimos que nuestra produccin de 674556kg/ao se

encuentra por encima del tamao mnimo
214450 kg/ao y por debajo del mximo 7495068 kg / ao
20
6. DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN
El concepto de localizacin de una planta industrial se refiere a la ubicacin de la
nueva productora de tal forma que se logre la mxima rentabilidad del proyecto o el
mnimo de los costos unitarios. Los elementos ms importantes que se consideran en
un anlisis de localizacin son:
La suma de los costos de transporte de las materias primas hacia la planta y de

los productos acabados hacia el mercado.
La disponibilidad y los costos relativos a los insumos
Acceso a la infraestructura industrial: abastecimiento de energa,

abastecimiento de agua, etc.
Servicios de transporte: carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos, etc.
Estmulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida.
6.1 FACTORES DE LA UBICACIN DE LA PLANTA

Para el anlisis de la ubicacin se determinaron los principales factores a evaluar:
1. Disponibilidad de la materia prima
2. Cercana del mercado
3. Disponibilidad de mano de obra
4. Disponibilidad de servicios (agua, luz, etc.)
5. Costo y disponibilidad de terreno
6. Transporte publico
7. Contaminacin ambiental
21
6.2. ZONAS POTENCIALES

La planta estar ubicada en el departamento de Lima, pero por medio de la aplicacin
de los factores determinantes podremos determinar la ubicacin exacta de la planta,
es decir, en qu distrito se situar.
Ate, Puente Piedra; San Martin de Porres y La Victoria, debido a su gran disponibilidad
de terreno, las vas de transporte adecuadas y por los servicios y/o abastecimientos
presentes.
Sabiendo que las zonas industriales se ubican principalmente en los distritos de Lurn,
Chorrillos, Barranco, La Molina, Surco, Pachacamac, Villa Mara del Triunfo, San Juan
de Miraflores, Miraflores, Lurigancho, Ate, Villa Salvador, Puente Piedra, Chosica, Los
Olivos, San Martn de Porres y Callao. Se han elegido de entre todos ellos como
posibles ubicaciones: Puente Piedra, San Martn de Porres y los Olivos debido debido a
la cercana que existe a los distritos donde se ubica nuestro mercado objetivo.
La disponibilidad de terreno.
1. Disponibilidad de la materia prima
Para la elaboracin del pan de molde se utiliza materia prima e insumo fciles de
encontrar en la capital, tratndose de harina, sal , azcar , levadura.
2. CERCANIA AL MERCADO
La planta deber tener una ubicacin que le permita acceder fcilmente a los puntos
de venta del mercado objetivo, logrando de esta manera minimizar los tiempos y
costos de distribucin. En este caso elegimos LOS OLIVOS porque presenta facilidad en
lneas de transporte y vas de acceso hacia el mercado objetivo.
3. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
Podemos decir que la mano de obra calificada y no calificada no es un punto crtico, ya

que se encuentra en abundancia en cualquier distrito de lima, y en el distrito de LOS
OLIVOS la oferta de mano de obra es mayor, lo que podra disminuir los costos en este
rubro.
4. DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS
La planta deber ubicarse en una zona que tenga abastecimiento continuo de energa
elctrica, agua, desage y telecomunicaciones, los distritos seleccionados cuentan con
las disponibilidades necesarias para la instalacin de la planta.
22
5. COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENO
La planta deber ubicarse en una zona adecuada para la industria alimentaria,

buscando que el costo de terreno se encuentre en el rango de precios del mercado, en
este caso en los precios por metro cuadrado varan EN san Martin de Porres entre $ 50
- $70 en puente piedra entre $ 75 - $95 y en los olivos $ 55 - $65; estos distritos
cuentan con avenidas principales lo cual facilitar la distribucin de los productos al
mercado.
6. SEGURIDAD CIUDADANA
El elevado ndice de delincuencia en la ciudad de lima metropolitana es un factor

que indica directamente en la eficiencia de los trabajadores, ya que nadie que se
sienta inseguro puede realizar adecuadamente sus labores. Para el presente
proyecto es importante la seguridad tanto de la infraestructura como de sus
trabajadores que son el capital humano de la empresa, el por esto que
consideramos importante tomar el factor de seguridad de cada uno de los distritos
a evaluar.
6. TRANSPORTE PBLICO
El elevado ndice de trfico vehicular que existe en Lima Metropolitana es un factor

que incide en la eficiencia de los trabajadores, ya que este factor pudra provocar
sntomas de estrs, inestabilidad laboral y rendimiento bajo e inadecuado en sus
labores. Es por esto que se han tomado lugares con vas de acceso en avenidas
principales donde hay mayor facilidad de tener un transporte fluido, adems de
asegurar que los productos terminados lleguen al consumidor en la brevedad posible.
7. CONTAMINACION AMBIENTAL
La industria va a estar sujeta a un plan de proteccin del medio ambiente, por lo que
ser importante ocasionar el menos impacto ambiental posible, ya que los lugares
elegidos son zonas urbanas.
6.3. DETERMINACION DE LA LOCALIZACION

Para la determinacin de la ubicacin se realiz lo siguiente:
23
6.4. ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE UBICACIN DE PLANTA:

Para este caso se va a hacer uso de la matriz de enfrentamiento de factores, donde se
determinar la ponderacin o peso de cada factor de la ubicacin y se evaluar por
medio del mtodo Ranking de factores y el mtodo de Anlisis Dimensional
6.5. MTODO DE RANKING DE FACTORES
6.5.1 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES:
F1.-Disponibilidad de la materia prima

F2.- Disponibilidad al mercado
F3.- Disponibilidad de la mano de obra
F4.-Disponibilidad de servicios de energa elctrica, agua y desage y
telecomunicaciones.
F5.- Costo y disponibilidad de terreno
F6.-Seguridad ciudadana
F7.-Transporte publico
F8.-Contaminacin ambiental
6.6.2. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN.

Escala de ponderacin:
Fi > Fj 1 Igual o mayor importancia
Fi < Fj 0 Menor importancia
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Total Ponderacin
F1 X 1 1 1 1 1 1 1 7 19%
F2 1 X 1 0 0 1 1 1 5 14%
F3 0 1 X 1 0 1 1 1 5 14%
F4 0 1 1 X 0 0 1 1 4 11%
F5 0 1 1 1 X 1 1 1 6 17%
F6 1 1 1 1 1 X 1 1 7 19%
24
F7 0 0 0 0 0 0 X 1 1 3%
F8 0 0 0 0 0 0 1 X 1 3%
total 36 100%
CALIFICACIN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
6.6.3. Ponderacin de los factores de localizacin
Los olivos Puente piedra San Martin de

Porres
FACTOR PONDERACIN Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.

F1 19% 5 95 5 95 3 57
F2 14% 4 56 3 42 4 56
F3 17% 4 56 3 42 3 42
F4 11% 5 55 5 55 3 33
F5 14% 3 51 4 68 3 51
F6 19% 3 57 3 57 3 57
F7 3% 4 12 3 9 3 9
F8 3% 3 9 3 9 3 9
TOTAL 100% 391 377 314
CONCLUSIN:
Segn los resultados obtenidos se elegir al distrito de los olivos como la ms

adecuada para la localizacin de la planta de pan de molde
25
6.7 MTODO DE ANLISIS DIMENSIONAL.
FACTOR CARACT. PONDER. A B C
Disponibilidad de la Puntaje 4 4 4 5
materia prima
Disponibilidad al Puntaje 4 4 4 3
mercado
Disponibilidad de la costo 4 800 1000 1200
mano de obra
Disponibilidad de costo 3 750 750 750

servicios
Costo y disponibilidad costo 4 100 120 250

de terreno
Seguridad ciudadana costo 3 4 3 1
Transporte publico Puntaje 2 5 4 3
Contaminacin Puntaje 2 3 4 4
ambiental
Donde
A: LOS OLIVOS
B: PUENTE PIEDRA
26
C: SAN MARTIN DE PORRES
Comparacin de la alternativa A
con la B
Reemplazando los datos en la formula tenemos que El valor de

C=0,41152 < 1 A>B
De esta evaluacin se concluye que A es una mejor localizacin que B

Comparacin de la alternativa B con la C
C=1.5907 > 1 C>B
De esta evaluacin se concluye que C es una mejor localizacin que B
Comparacin de la alternativa A con la C

C=0,6546 < 1 A>C
De esta evaluacin se concluye que A es una mejor localizacin que C
CONCLUSIN
A>B>C
Mediante el mtodo de anlisis dimensional se determin que la mejor alternativa de
ubicacin de localizacin ser en los olivos.
DECISIN
Tomando en cuenta los dos resultados por ambos mtodos llegamos a la misma
conclusin que la mejor localizacin es en los olivos.
27
7. FLUJO DE PROCESAMIENTO
Recepcin se recibe los insumos que estos son obtenidos de distintos proveedores. Los
cuales se verifica la calidad de la materia prima sea la correspondiente a las
especificaciones con las que se pidieron.
Pesado Se realiza con ayuda de una balanza digital, en la misma rea de
procesamiento. Se pesan todos los ingredientes por separado, por 8-10 min
Mezclado. Se mezclan todos los ingredientes en la batidora en velocidad media, para

lograr que todas las partculas queden distribuidas uniformemente durante 3 min.
Amasado. Se agrega el agua, constantemente y cuando la masa empieza a tener una

consistencia no pegajosa, se agrega la sal sin dejar de amasar durante 10 min.
Reposo La masa al salir de la batidora se deja en reposo durante 30 minutos a una

temperatura ambiente de 25C para permitir que la levadura empiece a transformar el
azcar en alcohol, dixido de carbono y cidos orgnicos.
Dividido: la masa se divide en pequeas piezas, donde cada pieza corresponde a cada
molde.
Moldeado Cada masa moldeada se coloca en un molde, para llevarla posteriormente a

la etapa de fermentacin, sta etapa tarda 5-7 min.
Fermentado. Se coloc los moldes en el lugar de fermentacin para permitir que la

levadura acte en la masa en descanso durante 45 minutos a 25-33C y humedad,
dentro de la fermentadora, mayor al 85%.
Horneado. Se coloc los moldes en el horno a 177C durante 35 minutos, en esta

etapa la levadura termina su funcin de produccin de CO2 y la masa crece por
expansin del dixido de carbono al alcanzar temperaturas mayores a los 60C.
28
Enfriado. El pan salido del horno se coloc a temperatura ambiente 20C por 2 h. se
deja enfriar para que se pueda cortar.
Rebanado posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde se

corta de un mismo tamao cada lmina de 1cm.
Envasado Las piezas de pan ya cortadas, por molde sern envasadas y

Llevadas hacia un almacn donde se guardarn hasta su comercializacin.
Almacenado finalmente los productos son

almacenados en estantes, en esta etapa se realiza
un control de calidad para verificar que el producto
cumpla con los requisitos establecidos.
Diagrama del proceso productivo.
25-33 C
45 m.
135C
35 m.
20C
2 h. 29
Lminas de 1cm
Flujo cualitativo
El flujo productivo para la elaboracin segn simbologa
ASME
RECEPCIN
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
REPOSO
DIVIDIDO
MOLDEADO
FERMENTADO
30
HORNEADO
ENFRIADO
REBANADO
ENVASADO
ALMACENADO
Flujo cuantitativo
El flujo productivo para la elaboracin segn balance de
materia
Harina 573.7kg (54%)

Agua 424.9lt (40%)
Levadura 5.4kg (0.5)
Azcar 10.6kg (1%)
Sal5.4kg (0.5%)
Mantequilla 21.2kg (2%)
Leche en polvo21.2kg (2%) 1062.35kg 1062.35kg
1062.35kg 1062.35kg
1062.35kg 1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg 1062.35kg
1062.35kg
1062.35kg
31
1062.35kg Prdida por evaporacin

10 % 106.2kg
955.8kg
955.8kg
955.8kg
955.8kg Merma 2%=18.8kg

937Kg
937Kg 937Kg
937Kg 937Kg
Rendimiento

%rendimiento = x100%

937
%rendimiento = x100% = 88%
1062.35
7.1 Programacin de produccin diaria.
DIAGRAMA GANTT.
El diagrama de Gantt, es una representacin grfica de la programacin del proyecto.
Consiste en una tabla que analiza la informacin acerca de cada tarea y un grfico de
barras desplegado en una escala de tiempo para resaltar la fecha de trmino.
32
Este diagrama controla los tiempos para reducir tiempos muertos en todas las tareas
ejercidas en la planta
En turno se realizara 1 bach de 6 horas cada uno, En cada bach se produce 937Kg
(1250unidades)
33
Por lo tanto La produccin diaria es de 3 batch (3 turnos) se van a elaborar 2811kg<>

3750 unidades.
8. CAPACIDAD DE PLANTA
NUMERO DE OPERARIOS Y NUMERO DE MAQUINAS
Teniendo en cuenta que cubriremos el 9% de la demanda estimada, tenemos que

producir 674556kg/ao
Asumiendo que se trabaja en la planta solo 240 das al ao.
Demanda cubierta (9% de la demanda por da) = 2811 kg<> 3750 unidades.
En cada bach debemos producir 937 Kg (1250 unidades)
NMERO DE OPERARIOS
Para hallar el nmero de operarios aplicaremos la siguiente formula.
/
=

Recepcin:
1 Batch por tuno 1250unidades/batch

1250
H-H = 10 =7500

60
10
Tiempo =60hr
1
7500
1250
= 10 =1 operario (por turno)
60

3 operarios por da
Pesado:
10
Tiempo =60hr
34
1
7500
1250
60

3 operarios por da
Amasado:
10
Tiempo =60hr
1
7500
1250
= 10 =1 operarios (por turno)
60

3 operarios por da
Dividido:
5
Tiempo =60hr
1
1250
15000
= 5 = 1 operario (por turno)

60
3 operarios por da
Moldeado:
7
Tiempo =60hr
1
10714.28
1250
= 7 = 1 operarios (por turno)
60

3 operarios por da
Horneado:
35
Tiempo =60hr
35
1
2142.9
1250
60

3 operarios por da
Rebanado:
20
Tiempo =60hr
1
3750
1250

60
3 operarios por da
Envasado:
25
Tiempo = hr
60
1
3000
1250
60

3 operarios por da
Etapa o Actividad Nmero de personas en los

3 turnos
Recepcin 3
Pesado 3
amasado 3
dividido 3
moldeado 3
horneado 3
Rebanado 3
envasado 3
total 24
36
NMERO DE MAQUINAS
Datos:
Demanda Estimada = 7495068 kg / ao
Demanda a Cubrir (16 % de la demanda Total) = 674556kg/ao
Nmero de unidades demandadas = 900000 unid. /ao
Nmero de das disponibles = 240 das
Nmero de horas disponibles = 6 horas
Nmero de turnos disponibles = 3 turnos
Nmero de horas disponibles: 240 das x 6 hr x 3 turno = 4 320 horas / anuales
Para el clculo del nmero de mquinas se usar la siguiente frmula
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
HorasxDias al aoxTurnos
BALANZA
HM:= 0.008 capacidad (1000kg)
# Total de horas disponibles al ao= 4 320 horas
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
0,008 x900000
NA = = 1.6 ~ 2 Mq
4320
37
BATIDORA
HM:= 0.006 capacidad (500kg)
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
0,006 x 900000
NA = = 1.25 ~ 2 Mq
4320
HORNO
HM:= 0.0028 capacidad (1280 moldes/ (750g))
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
0,0028 x 900000
NA = = 0.58 ~ 1 Mq
4320
FERMENTADOR capacidad (capacidad (1280 moldes/(750g))
HM:= 0.0022
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
0,0022x 900000
NA = = 0.46 ~ 1 Mq
4320
38
REBANADORA
HM:= 0.00048 capacidad (625 unid/ 750g)
HM
x Demanda Anual.
NA = unid
0,00048x 900000 (20)

NA = = 2 Mq
4320
Resultados de maquinarias
Maquinaria Numero de maquina
BALANZA 2
BATIDORA 2
FERMENTADORA 1
HORNO ESTATICO 1
REBANADORA 2
Total 7
BALANZA
Modelo de la balanza industrial Rango de

verificable pesado mx.[kg]
PCE-PM 300C 1000
39
AMASADORA
La Amasadora MD cuenta con una capacidad de: 350, 400 y 500 kg.
Fuente: http://www.sveba-dahlen.es/panaderia-industrial/#fermentacion-0
HORNO
HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA 2 CARROS 70 x 90 cm.

SUPERFICIE ALTURA CONSUMO ELECTRICO CONSUMO
CALORIAS/HORA
3,80 x 2 mts. 3,15 mts. 4 Kw/ Hora 180.000 Cal. / Hora
Fuente: http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/hornoestaticoautomaticopandemiga-maquinasdepanaderia.htm
40
FERMENTADOR
Capacidad: para 2 carros de 70x90c

(1280 moldes/ (750g))
REBANADORA
La Cortadora Rebanadora de Pan Hi Cap es una mquina

robusta y sus caractersticas principales son:
- Cinta de Entrada y Salida de los panes

- Velocidad regulable electrnicamente
- Sensores de marcha y Paro automtico
- Guas de entrada y salida ajustables
- Capacidad de corte: Hasta 1.200 panes / hora.
DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA

CALCULOS DE LAS AREAS MNIMAS
DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA
Por este mtodo se calculan los espacios fsicos que se requerirn para establecer la
planta de pan de molde embolsado. Por lo tanto se hace necesario identificar el
nmero total de maquinaria y equipos llamados elementos estticos y tambin el
nmero de operarios y equipos de acarreo, llamado tambin elementos mviles.
Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la

suma de tres superficies parciales.
Clculos:
= ( + + )
Dnde:
41
St = superficie total
Ss = superficie esttica (m2)
Sg = superficie gravitacional (m2)
Se = superficie de evolucin (m2)
n = nmero de mquinas.
= ( + )
Dnde:
L : largo (m)
a: ancho (m)
N: nmero de lados tiles de la maquina
=0
= =0
=1.65
=0
= =0
=2.18
1.65
= = = 0.4
2 22.18
Dnde:
: Altura de los elementos estticos (m)
: Altura de los elementos mviles (m)
: Altura de la maquina (m)
El valor de k =0.4
42
Elementos n L a h N Ss Sg Se St
Balanza 2 0.5 0.4 0.85 2 0.2 0.4 0.24 1.68
Batidora 2 2.5 1.4 1.7 2 4.25 8.5 5.1 35.7
fermentador 1 3.5 2 3.15 1 7 7 5.6 19.6
horno 1 3.8 2 3.15 1 7.6 7.6 6.08 21.28
Carros para 2 3 0.8 2.8 2 2.4 4.8 2.88 20.16
Horno
Mesa de 4 1.5 0.8 1.2 4 1.2 4.8 2.4 33.6
trabajo
rebanadora 2 1.8 0.64 1.5 2 1.152 2.3 1.38 9.66
Trabajadores 14 0.57 0.37 1.65 4 0.21 0.84 0.42 20.58
total 162.26
m2 .
Conclusin:
De acuerdo con esta evaluacin se concluye que el requerimiento de rea ser

aproximadamente de 162.26 163 m2.
43
ANLISIS DE PROXIMIDADES DE REAS
A: Absolutamente necesario
E: Especialmente necesario
I: Importante
O: Normal u ordinario
U: Sin importancia
X: No recomendable
RAZONES
1. Flujo de Proceso
2. Higiene
3. Inventario
4. Seguridad
5. Ruido
44
ANLISIS DE RELACIONES (DIAGRAMA DE BOLAS)
INSTALACIONES ELCTRICAS
ILUMINACIN
Para determinar las condiciones de iluminacin y luz elctrica se considerar lo

siguiente
a). 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto.
b). 220LUX en salas de produccin.
C. 110LUX en otras zonas.
45
Nivel de iluminacin en lmparas fluorescentes.
1. Determinar el tipo de alumbrado y artefactos.
2. Determinar el coeficiente de utilizacin. Para ello se necesita conocer:

Ic = ndice de cuarto.
Para conocer Ic hay que saber:
Dimensiones a iluminar (L x a) porcentaje de reflexin de las paredes.
46
H1 = 3,5 m
H2 = 1 m
Altura del montaje = 3,5 m

=
( + )
1310
= = 1,615
3,5 (13 + 10)
= 1,615
3. Estimacin del factor de mantenimiento en base a tablas.
47
4. Determinacin del nmero de lmparas y nmero de artefactos.

=
2
Para alimentos: Luces = 500
500 ()130(2 )
=
2500 (0,67) (0,65)
= 59.7 60
60
= = 20
3
= 20
= 20 3 = 60
Amperaje: 40 w + 25 % = 50 W
50 60 = 3000

=

3000
= = 13.6
220
= 13.6
48
MOTORES, CAPACIDADES, POTENCIAS
Se encontrara las instalaciones elctricas necesarias para la planta de procesamiento

de helados.
Diagrama:
1. Calculo intensidad de carga (Ic):
Se halla segn voltaje (220V) . Amperaje a plena carga para motores trifsicos de
corriente alterna o monofsica segn sea el caso.
Equipo N Equipos 220 V Total de motores

Batidora 2 2 Hp 2
Dosificadora 1 2.8 Hp 1
Horno 2 4.5 Hp 2
Envasadora 1 3.2 Hp 1
220 V TABLA II-4

2 Hp 6,5
2.8 Hp 8
4,5 Hp 10
3.2 4.5
2. Calculo del protector trmico 300 % Ic
2 Hp 6,5 Amperios 6,5 x 3 19,5 Amperios 20 Amperios

2.8 Hp 8 Amperios 8x3 24 Amperios 24 Amperios
4.5 Hp 10 Amperios 10 x 3 30 Amperios 30Amperios
3.2 Hp 4.5 Amperios 4.5 x 3 13.5 Amperios 14Amperios
49
3. Calculo de llave general 20 % fusible
2 Hp 20 Amperios 20 x 1,2 24 Amperios

2.8 Hp 24 Amperios 24 x 1,2 29 Amperios
4. Fusible de a llave general
I = (10 x 1,25) + 4,5 + 6.5 + 8 = 31.5 Amperios 40 Amperios
Fusible: 40 x 3 = 120 Amperios
Llave: 120 x 1,2 = 144 150 Amperios
50
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.catedu.es/ctamagazine/images/stories/articulo_del_mes/2010Feb
rero/pan%20de%20moldea.pdf
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1328/1/T1233.pdf
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/197.pdf
https://packagingci.wikispaces.com/Pan+de+Caja+Bimbo
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15565/T43.06%20B3
86p.pdf;jsessionid=8A299E8D1EAA189DFD7EFD51FA1155BD?sequence=1
http://www.sveba-dahlen.es/panaderia-industrial/#fermentacion-0
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/hornoestaticoautomaticopandemig
a-maquinasdepanaderia.htm
http://www.sveba-dahlen.es/uploads/pdf/catalogo-amasadoras.pdf
http://www.psgroup.es/maquinaria-de-panaderia/maquinas-de-
panaderia/cortadoras-rebanadoras-pan/cortadora-rebanadora-pan-
industrial.html?Name=Value
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DISEO DE PLANTA PARA PAN DE MOLDE

CURSO: DISEO DE PLANTA

PROFESOR: ING. BRAULIO BUSTAMANTE

ALUMNA: MORETO YARISE MELINA

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................................... 4

MARCO TERICO ............................................................................................................................................................................................. 5

HISTORIA DEL PAN ....................................................................................................................................... 5

DISEO DEL PRODUCTO ................................................................................................................................................................................ 15

COSTOS DE PRODUCCIN Y TAMAO DE PLANTA MNIMO...................................................................................................................... 18

TAMAO DE PLANTA MINIMO ....................................................................................................................... 20

DETERMINACIN D E LA LOCALIZACIN ..................................................................................................................................................... 21

FACTORES DE LA UBICACIN DE LA PLANTA ...................................................................................................... 21

ZONAS POTENCIALES .................................................................................................................................. 22

MTODO DE RANKING DE FACTORES ............................................................................................................ 24

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES: ........................................................................................................................ 24

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN. ......................................................................................... 24

MTODO DE ANLISIS DIMENSIONAL. .............................................................................................................. 26

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO. ........................................................................................................... 29

FLUJO CUALITATIVO .................................................................................................................................... 30

FLUJO CUANTITATIVO ................................................................................................................................. 31

PROGRAMACIN DE PRODUCCIN DIARIA. ....................................................................................................... 32

NMERO DE MAQUINAS .............................................................................................................................. 37

DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA ........................................................................................................................................................... 41

ANLISIS DE PROXIMIDADES DE REAS ............................................................................................................. 44

MOTORES, CAPACIDADES, POTENCIAS ............................................................................................................. 49

Actualmente, el diseo y la funcionalidad de una planta de produccin de una industria

Disear una planta de alimentos para la elaboracin de pan de molde

Tener conocimiento del funcionamiento, precio, capacidad y rendimiento de

HISTORIA DEL PAN

Figura Pan de molde.

Los distintos procesos de molienda tendrn una serie de consecuencias en la

Excesiva ruptura: tiene un efecto negativo sobre la calidad tecnolgica de la harina

Adems, como ya sabemos, en la harina podemos encontrar otro componente de vital

El distinto comportamiento que puede tener el gluten, es resultado de la composicin

As pues, de la hidrlisis del gluten, se obtienen diferentes aminocidos que

Otro aspecto importante del agua con consecuencias en la tecnologa de la

6. Contenido en nitrgeno: Lo calcularemos mediante el mtodo Kjeldhal.

podemos obtener glucosa por la actividad de la maltasa sobre la maltosa presente en

Su solucin acuosa ha de ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el

1.1.6. SUSTANCIAS GRASAS

Las materias grasas no slo actan confiriendo al pan un incremento en su valor

La adicin de estos emulsionantes proporciona a la masa una estructura fina y

1.1.7. LECHE EN POLVO

4. DISEO DEL PRODUCTO

5.1.1. CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL

31 151 643 Per 2014 (100%)

5.1.2. MODELO DE ENCUESTA

N PREGUNTA ALTERNATIVA PORCENTAJE

Calculo de ndice de Consumo:

Calculo de la demanda estimada:

Aceptacin del Tamao del pblico Demanda Estimada

Segn la encuesta la demanda estimada para el ao 2015 ser de:

Demanda Total Anual Demanda a cubrir anual

Asumiendo que se trabaja en la planta solo 240 das al ao.

Demanda cubierta (9% de la demanda por da) = 2811kg

Nmero de unidades producida por da 3750 bolsas de 750g.

COSTOS DE PRODUCCIN Y TAMAO DE PLANTA MNIMO

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN

MP Y/O INSUMO CANTIDAD UNIDAD COSTO

TOTAL DE COSTODIRECTOS DE FABRICACIN: S/. 4837.37

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN PARA

Depreciacin diaria 196.5

GASTOS DEL PERIODO