ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
MICROORGANISMOS Y
ALIMENTOS

Algunos microorganismos
provocan la alteracin de los
alimentos y otros pueden
causar enfermedades

Su presencia puede ser

favorable o desfavorable
 MICROORGANISMOS Y
ALIMENTOS

PATOGENOS BANALES UTILES

 MICROORGANISMOS Y
ALIMENTOS
Los ms importantes en los alimentos son:

Bacterias.

Levaduras.

Mohos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

Son enfermedades originadas por la ingestin de alimentos

y/o agua que contengan microorganismos o parsitos, o bien
por las sustancias txicas que aquellos producen.

Los microorganismos deben estar e cantidades tales que

afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.

La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores

claves en el desarrollo de las ETAs.
 Infecciones alimentarias
Son enfermedades alimentarias originadas por la entrada
de bacterias en el organismo por ingestin de alimentos
contaminados y a la reaccin del organismo provocada por
su presencia.
Tienen un periodo de manifestacin de sntomas.
Ejemplo: Salmonelosis, etc.
 Intoxicaciones alimentarias
Son enfermedades producidas por la ingestin de
alimentos que contienen toxinas que producen en forma
natural los microorganismos.
Se presentan al poco tiempo de consumo.
Ejemplo: Botulismo.
TOXIINFECCION
 SINTOMAS ETA
Los sntomas varan dependiendo de la cantidad de
microorganismos o de toxinas presentes en el alimento,
de la cantidad de alimento consumido y del estado de
salud de la persona, entre otros factores.
Los sntomas ms comunes son:
Vmitos,
Dolores abdominales,
Diarrea
Fiebre
Sntomas neurolgicos, ojos hinchados
Dificultades renales,
Visin doble, etc.
 ETAs
Los principales microorganismos patgenos en los
alimentos son:
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae
Hongos
 Salmonella
Son bacilos Gran negativos y anaerobios

Existen varios serotipos: S. typhi, S. paratyphi,

S. Typhimurium y S. enteritidis.

Viven en el tracto intestinal de animales sanos, como aves de

corral, ganado vacuno, porcino, y animales domsticos.

Puede encontrarse en los alimentos crudos: carnes rojas, y

blancas, embutidos, cscara de huevo, etc.
 Salmonella
Salmonelosis no tifoidea

Aumenta considerablemente en verano.

Cuando invaden los alimentos se multiplican rpidamente si

las condiciones son las adecuadas.

Gastroenteritis aguda
 Salmonella
La presencia de cualquiera de sus especies y cepas de este
gnero es totalmente inadmisible en los alimentos

Fueron descubiertas por el cientfico Daniel

Salmn.

Cuando afecta a personas adultas y sanas,

suelen resolverse espontneamente y el
tratamiento se limita a la rehidratacin y
reposicin de electrolitos

Medidas de prevencin:
Cocinar los alimentos Lavarse las manos antes de tocar
alimentos - Evitar consumir huevos rotos, crudos Mantener a
bajas temperaturas alimentos riegosos.
 Shigella
Shigella es un gnero de bacterias que pueden ocasionar
diarrea en los seres humano provocando shigelosis.

La Shigella que es una bacteria Gram negativa, anaerobios

facultativos y altamente enteroinvasiva; su hbitat es el colon y
el humano es el principal reservorio.

Su presencia en alimentos o aguas es indicativo de

contaminacin fecal de los mismos.

Existen varias especies de

Shigella, la mas problemtica es
la S. dysenteriare y fue
identificada por Kiyoshi Shiga
 Shigella
La shigelosis es una infeccin intestinal aguda que presentan
fiebre, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea acuosa.

El sntoma mas caracterstico es una diarrea con presencia de

sangre y moco (disentera bacilar)

Algunas personas infectadas pueden no tener sntomas.

La prevencin implica el manejo,

almacenamiento y preparacin de los
alimentos de forma adecuada, adems de
buenas condiciones sanitarias, pero el lavado
de las manos despus de ir al los sanitarios es
la medida de prevencin ms efectiva.
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Son bacterias aerbicas facultativas.

Gram positivo.

No esporulado, termolbiles.

Coco inmvil que se agrupan en

racimos.

Producen pigmentos carotenoides,

formando colonias de color amarillo-
dorado.
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
El Staphylococcus aureus se encuentra
generalmente en las fosas nasales del
hombre y animales, as como en la piel y
otras partes del cuerpo.

Pueden producir infecciones cutneas

pero la bacteria puede propagarse a
travs del torrente sanguneo e infectar
rganos distantes.
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
El estafilococo puede multiplicarse en los alimentos, en los
cuales produce toxinas, provoca la intoxicacin estafiloccica.

El riesgo es alto cuando los manipuladores tienen infecciones

en la piel pueden contaminar alimentos poco cocinados o que
se dejan a temperatura ambiente.

Los alimentos con mas riesgo son: salsas, los pasteles con
crema, la leche, las carnes preparadas y el pescado.

La enterotoxina es una protena de bajo peso molecular y son

termoresistentes
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La forma de prevencin son:
Lavado de manos antes de manipular cualquier alimento.
Cocinar bien el alimento
Refrigerar los alimentos
Trabajadores con infecciones purulentas no deben
manipular alimentos.
No compartir efectos personales (cepillos de dientes,
toallas, ropa interior, etc.)
 Escherichia coli
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de
bacterias Gram-negativas.

El nombre coli de la especie se deriva del colon, pues la

bacteria es un habitante normal de la zona gastrointestinal de
seres humanos y de animales
 Escherichia coli
La mayora no producen enfermedad, sin embargo ciertos
tipos s pueden hacerlo.

Por encontrarse en el intestino se usa como un indicador de

contaminacin con materia fecal de los alimentos.
 Escherichia coli
Las Escherichia coli patogenas se agrupan segn el tipo de
enfermedad que producen en:

E. coli enteropatogena

E. coli enterotoxigenica

E. coli enterohemorragica

E. Coli enteroinvasiva
 Escherichia coli
E. coli enteropatgena:
Se adhiere a la mucosa del intestino, produciendo lesiones.
Principal causante de diarrea aguda en nios y se difunde
va directa fecal-oral.

E. coli enteroinvasiva:
Invaden las clulas epiteliales del intestino, resultando en
una enfermedad es caracterizada por diarrea con mucosa y
sangre.
 Escherichia coli
E. coli enterotoxignica:
Producen diarrea ligera o severa. Afecta sobre todo a nios
(diarrea infantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Se fijan en
la pared intestinal y producen toxinas.
Su transmisin se relaciona con el consumo de alimentos
contaminados y mal cocinados.
 Escherichia coli
E. coli enterohemorrgica:
Conocida como E. coli verotoxignica o E.
coli shigatoxignica y el serotipo ms estudiado es la E. coli
O157:H7.

Se produce destruccin de microvellosidades provocando

disminucin de absorcin.

Produce Colitis hemorrgica, caracterizada por calambres

severos y diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega
a ser sangrienta.

Una complicacin es el sndrome urmico hemoltico

SINDROME UREMICO HEMOLITICO
SINDROME UREMICO HEMOLITICO
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum causante del Botulismo

Es una bacteria anaerobia que forma esporas que les

permite sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas
a condiciones que puedan sostener su crecimiento.

Las esporas son muy resistentes al calor, soportan la

ebullicin por horas y en autoclave son necesarios 20
minutos a 120 C para destruirlas

Se encuentra en la tierra, y contamina agua y alimentos

 Clostridium botulinum

La fuente principal de la intoxicacin es el alimento donde se

ha multiplicado el microorganismo y producido la poderosa
toxina.

Cualquier alimento de origen vegetal o animal puede dar

origen a la intoxicacin botulnica, si las condiciones que
ofrece son favorables para su multiplicacin.

La anaerobiosis y un pH por encima de 4,5 son los principales

requerimientos para su multiplicacin.

Las conservas y embutidos caseros y los alimentos enlatados

son la principal fuente de intoxicacin en el hombre
 Clostridium botulinum
Intoxicacin por la ingestin de la toxina que provoca una
parlisis flccida de los msculos voluntarios, la muerte ocurre
por parlisis de la musculatura respiratoria y cardiaca

Esporas
Germinacin y
multiplicacin en Parlisis flcida
el alimento

Toxina llega a las

Produccin de neuronas
toxinas

ingesta Toxina en sangre

 Botulismo
Produce una neurotoxina que produce parlisis flcida y es
letal en dosis mnimas.
Los sntomas son:
Visin doble
Pupilas dilatadas
Boca seca
Estreimiento
Parlisis de extremidades
 Botulismo infantil
Lactantes

Ingestin alimentos contaminados

con esporas (miel) que colonizan el
tubo digestivo y sintetizan su toxina.

Toxiinfeccin

Estreimiento

Dificultad respiratoria

Perdida de tono muscular

 Botox
Es una protena de la toxina botulnica.
Debilita e inactiva los msculos.
Bloquea la accin de la acetil colina que frena el
impulso nervioso lo que provoca la relajacin
muscular.
 Clostridium perfringens
Es una bacteria anaerbica con con forma de bastn, Gram-
positiva y formadora de esporas.

Este microorganismo se encuentra en el suelo y en el

intestino de los animales.
 Clostridium perfringens
La intoxicacin alimentaria se produce por ingestin en los
alimentos de la bacteria que esporula en el intestino y
produce la liberacin de la enterotoxina.

La enterotoxina produce la secrecin de gran cantidad de

lquido, provocando la aparicin de la diarrea.

Un tipo de Cl. perfringens es el causante de una grave

enfermedad denominada enteritis necrtica (sndrome pig-bel)
 Bacillus cereus
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con
forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador de
esporas.

Se encuentran en el suelo y contamina cerealaes y productos

agrcolas.
 Bacillus cereus
El B. cereus puede producir una toxiinfeccin alimentaria de
dos tipos:

Intoxicacin debido a las propias toxinas emticas que

provoca nauseas y vomito.

Infeccin por la ingesta de clulas que producen

enterotoxinas en el intestino delgado que provocan diarrea.

Pueden proliferar en alimentos que no son refrigerados o

calentados adecuadamente.
 Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es una bacteria Gram negativa con
forma de bastn, delgada, curva y mvil.

Muchas especies del gnero son capaces de causar

enfermedad transmitida por alimentos en seres humanos,
destacndose Campylobacter jejuni.

La enfermedad se conoce como campilobacteriosis y se

caracteriza principalmente por la aparicin de fiebre, dolor
abdominal y diarrea.
Alimentos asociados: pollo
insuficientemente cocido y leche cruda.

La bacteria puede contaminar otros

alimentos por contaminacin cruzada.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Los alimentos contaminados con esta bacteria provocan
listeriosis es una infeccin afecta especialmente a
embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Los sntomas incluyen fiebre dolores musculares y en

ocasiones molestias gastrointestinales. En casos graves
puede derivar en meningitis.

Los alimentos en los que pueden

contaminarse son aquellos que son poco
tratados, con mucha vida til como el
queso, verduras crudas y embutidos.
 Vibrio cholerae
Es una bacteria con forma de bastn (un bacilo) curvo que
provoca el clera en humanos.

El clera es una infeccin intestinal aguda causada por la

ingestin de alimentos o agua contaminados por la bacteria.

La bacteria produce una enterotoxina que

causa una diarrea copiosa, indolora y
acuosa que puede conducir con rapidez a
una deshidratacin grave y a la muerte si
no se trata prontamente.
TRICHINELLA
 Hongos: Productores de
Micotoxinas
Algunos mohos tienen la capacidad de producir metabolitos
secundarios txicos denominados micotoxinas.

Las micotoxinas son altamente txicos, producen mutaciones,

cncer y disminuyen la inmunidad.

Son de peso molecular bajo, favorece su resistencia a los

tratamientos trmicos, por ello son considerados de alto
riesgo para la salud humana y de los animales.
 Hongos importantes en
micotoxicosis
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Fusarium
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Penicillium

Aspergillus
 Principales Micotoxinas

Aflatoxinas
Citrinina
Ocratoxinas
Zearalenona
 Aflatoxinas
Las aflatoxinas son producidas por
hongos del gnero Aspergillus.

El Aspergillus se encuentra en el
suelo, de all su presencia en
cereales, oleaginosas y especias. Aspergillus flavus

La toxina se puede encontrar

tambin en la leche.

Afectan principalmente el hgado,

donde pueden causar daos
tisulares o tumorales. Aflatoxin B1
 Citrinina
Producida por hongos de las
especies Aspergillus,
Penicillium y Monascus.

Cirina se encuentra en arroz,

trigo, cebada, maz, centeno y
avena.

Asociado a la enfermedad del

arroz amarillo en Japn.

Acta como nefrotoxina P. citrinum

 Ocratoxina
Son producidas por hongos
(Aspergillus ochraceus o Penicillium
viridicatum) que contaminan los
cereales y otros alimentos de origen
vegetal.

Supresor sistema immune

Carcingeno

Aspergillus Ochraceus