Formao de biofilmes em trocadores de calor e seus efeitos...

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Reviso DOI 10.14295/2238-6416.v69i1.306

FORMAO DE BIOFILMES EM TROCADORES DE CALOR E

SEUS EFEITOS EM LEITE E DERIVADOS

Biofilms formation in heat exchangers and its effects on milk

and dairy products

Elisngela Michele Miguel1*, Antnio Fernandes de Carvalho2, Nlio Jos de Andrade2,

Ana Clarissa dos Santos Pires2, Junio Cesar Jacinto de Paula1, Renata Golin Bueno Costa1

RESUMO

A higienizao ineficiente das superfcies de equipamentos tais como trocadores

de calor tm como consequncia o acmulo de resduos minerais que podem formar
incrustaes (fouling) de difcil remoo. Representam um dos maiores problemas
para a operao de equipamentos, pois comprometem o seu desempenho e prejudicam
o seu funcionamento, alm de maior gasto com produtos qumicos para ser realizado
o processo de higienizao. Alm disso, devido presena de resduos minerais nas
superfcies mal higienizadas, pode haver a adeso e a formao de biofilmes por
microrganismos. Isso compromete a qualidade e vida de prateleira do leite e de seus
derivados e pode colocar em risco a sade do consumidor. Esta reviso bibliogrfica
tem como objetivo abordar os aspectos relevantes da formao de biofilmes em
trocadores de calor, alm do processo de formao de incrustaes e os seus aspectos
negativos para a indstria laticinista.
Palavras-chave: microrganismos; adeso; higienizao; incrustaes.

ABSTRACT

The inefficient surface cleaning of equipments such as heat exchangers results

in the accumulation of mineral residue that can form fouling which are difficult to

1 Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais, Instituto de Laticnios Cndido Tostes (EPAMIG/
ILCT). Rua Tenente de Freitas, 116, Santa Terezinha, 36560-000, Juiz de Fora, MG, Brasil. E-mail:
elisangelamichele@epamig.br.
2 Universidade Federal de Viosa (UFV), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Viosa, Minas Gerais,
Brasil.
* Autor para correspondncia

Recebido / Received: 21/08/2013

Aprovado / Approved: 06/11/2013

Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 1, p 53-63, jan/fev., 2014
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remove. It can represent one of the biggest problems for the equipment operation
decreasing its efficiency and impairing the functioning which can either involve
greater spending on chemicals to be carried out the cleaning process. Moreover, due
to the presence of mineral in poorly sanitized surface, there may be the adhesion
and biofilm formation by microorganisms which can compromises the quality and
the shelf-life of milk and dairy products and can bring risks to the consumer health.
This review aims to address relevant aspects of biofilm formation in heat exchangers
surfaces, the process of fouling and its negative aspects for the dairy industry.
Keywords: microorganisms; adhesion; surface cleaning; fouling.

INTRODUO cionado s condies higinicas na produo.

O leite, por sua riqueza em nutrientes,
constitui-se em excelente substrato para o
desenvolvimento de uma grande diversidade
de microrganismos. Quando obtido ou
processado em condies higin icas no
satisfatrias, o leite pode veicular micror
ganismos patognicos. Alm disso, pode
propiciar a multiplicao de deterioradores
que diminuem a sua qualidade e a sua vida
de prateleira e, consequentemente, de seus
derivados.
O resfriamento do leite na fazenda e
o seu transporte a granel so importantes
instrumentos que visam diminuio da
multiplicao de bact rias mesfilas que
provocam a acidificao desse produto.
Entretanto, baixas temperaturas favorecem
o desenvolvimento de microrganismos
psicrotrficos os quais so capazes de
se multiplicar em temperatura de
refrigerao, independentemente da sua
temperatura tima de crescimento. Esses
microrg anismos psicrotrficos podem
produzir enzimas proteolticas e lipolticas
termoestveis as quais provocam alteraes
indesejveis no leite e seus derivados. Essas
alteraes comprometem a qualidade e,
consequentemente, causam prejuzos para a
indstria laticinista (NRBERG et al., 2010;
MAZIERO et al., 2010).
O nmero de bactrias psicrotrficas
presentes no leite cru est diretamente rela
A contaminao pode originar-se da gua
de qualidade inadequada, deficincias de
procedimento de higiene, alm do tempo e
a temperatura em que o leite armazenado
na propriedade rural e no estabelecimento
processador. Uma contagem baixa dos micror
ganismos psicrotrficos de fundamental
importncia para a qualidade do leite e de
seus derivados. A atividade metablica desses
microrganismos pode resultar em alteraes
bioq umicas nos constituintes do leite que
limitam a vida de prateleira dos produtos
lcteos (ARCURI et al., 2008; NRBERG
et al., 2009).
A qualidade de todos os produtos
derivados do leite depender, basicamente, das
condies microbiolgicas da matria-prima
e tambm das condies de processamento
e boas prticas em todas as etapas da
industrializao. Uma vez que o leite con
taminado entra em contato com as superfcies
usadas durante o processamento e estocagem,
as bactrias psicrotrficas podem se aderir
nessas superf cies e tornarem-se fontes de
recontaminao para as fabricaes futuras
(OULAHAL et al., 2008; NRBERG et
al., 2011; CAIXETA et al., 2012). Portanto,
os equipamentos utilizados durante a
manipulao, o transporte, o processamento
e o armazenamento constituem as principais
fontes de recontaminao nas linhas de
processamento do leite (FLACH et al.,
2005; SIMES et al., 2010; SANTOS et al.,

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2011a). A contagem bacteriana total do leite
pode aumentar significativamente quando
ocorre o contato com equipamentos nos
quais a limpeza e sanitizao so deficientes,
pois os microrganismos proliferam nos
resduos presentes em recipientes onde pode
ocorrer o seu acmulo (FLACH et al., 2005;
KASNOWSKI et al., 2010; SIMES et al.,
2010; SANTOS et al., 2011). Na linha de
produo da indstria laticinista, a formao
de biofilmes eleva a carga microbiana dos
produtos durante o processamento e, muitas
vezes, os contamina com patgenos devido
ao eventual desprendimento de clulas
anteriormente aderidas. Desta forma, podem
colocar em risco a sade do consumidor, alm
de ocasionar prejuzos financeiros indstria
em decorrncia da diminuio da vida de
prateleira dos produtos (SANTOS; PEREIRA,
2009; SIMES et al., 2010; SANTOS et al.,
2011b).
A adeso de bactrias patognicas
e deterioradoras, incluindo as bactrias
psicrotrficas produtoras de enzimas termor
resistentes, em superfcies slidas com
a cons eqente formao de biofilmes,
constituem uma das preocupaes atuais
na indstria de laticnios. Isso devido
potencialidade das bactrias em resistir a
tratamentos antimicrobianos e ao de
diversos sanitizantes utilizados no processo
de higienizao (KASNOWSKI et al.,
2010; TOYOFUKU et al., 2012), alm de
causar deteriorao e perda de qualidade
ou possibilidade de veicular patgenos
(FLACH et al., 2005; OULAHAL et al., 2008;
KASNOWSKI et al., 2010; NRBERG et
al., 2011).
As bactrias do gnero Pseudomonas
so encontradas com maior freqncia no leite
e em derivados mantidos sob refrigerao e
constituem a principal microbiota envolvida
na produo de enzim as termorresistentes
no leite (NRBERG et al., 2010; CAIXETA
et al., 2012). Esse gnero conhecido por
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secretar proteases extracelulares resistentes
aos tratamentos de pasteurizao e UHT
(NRBERG et al., 2010; CHEN; CHEN,
2011).
A importncia do controle da
contaminao do gnero Pseudomonas na
cadeia produtiva do leite relacionada ao
seu potencial enzimtico que pode variar
em funo da estirpe (MARCHAND et
al., 2009). Pseudomonas apresentam alta
divers idade gentica (MARTINS et al.,
2006), alm de mecanismos fisiolgicos
de adaptao e multiplicao a baixas
temperaturas. Alm disso, esse gnero
apresenta a capacidade de formar biofilmes
nas superfcies de equipamentos e utenslios
(ARCURI et al., 2008; NRBERG et al.,
2011; CAIXETA et al., 2012; TOYOFUKU
et al., 2012), assim como em trocadores de
calor, comumente utilizados na indstria
laticinista (SANTOS et al., 2011b). Portanto,
esta revis o bibliogrfica foi desenvolvida
com intuito de abordar o processo de formao
de biofilmes por bactrias, assim como
as suas caractersticas de resistncia a
agentes qumicos e o processo de corroso
dos equipamentos. Em seguida, tratou-se
do processo de formao de incrustaes
em trocadores de calor com consequente
comprometimento de seu desempenho, e
aumento de gastos com produtos qumicos.
Alguns aspectos relevantes da formao de
biofilmes por microrganismos psicrotrficos
em trocadores de calor foram relatados
enfatizando os aspectos negativos para o
processamento do leite.
REFERENCIAL TERICO
O processo de adeso microbiana e
formao de biofilmes
A higienizao na indstria tem como
objetivo preservar e garantir a qualidade
microbiolgica dos alimentos, para a obteno
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de produtos que no ofeream riscos
sade do consumidor. Procedimentos de
higienizao mal conduzidos podem gerar
graves cons eq ncias como a transmisso
de agentes causadores de doenas, prejuzos
econmicos como perdas totais de lotes
produzidos e interrupo de processos de
produo (SIMES et al., 2010; SANTOS
et al., 2011a). A adoo de tecnologias
que objetivam promover uma higienizao
eficiente dos equipamentos uma necessidade
da indstria laticinista e um ponto crtico de
qualidade higinico-sanitria. Assim, para
garantir e manter a qualidade do leite torna-
se necessrio o monitoramento do processo
de higienizao para evitar a formao de
biofilmes e instituir aes corretivas, quando
necessrio (SANTOS; OLIVEIRA, 2007).
Um dos problemas que enfrenta a
indstria laticinista a recontaminao do
leite decorrente da formao de biofilmes em
tanques de armazenamento e trocadores de
calor. Para se evitar a formao de biofilmes
na indstria essencial o estabelecimento
e a adequao das medidas de higiene e
sanitizao (KASNOWSKI et al., 2010;
SANTOS et al., 2011a). Entretanto, as oper
aes de higienizao so freqentemente
negligenciadas ou realizadas de forma
inadequada, o que pode levar ao depsito
de microrganismos e sua aderncia, com
conseqente formao de biofilme (SIMES
et al., 2010; SANTOS et al., 2011b).
A adeso microbiana pode ocorrer
devido deposio de microrganismos em
uma superfcie de cont ato onde se fixam
e iniciam o seu desenvolvimento. Essa
multiplicao celular d origem a colnias
e, quando a massa celular suficiente
para agregar nut rientes, resduos e outros
microrganismos, estabelece-se o biofilme
(FLACH et al., 2005; BOARI et al., 2009;
KASNOWSKI et al., 2010).
Os biofilmes so depsitos onde os
microrganismos esto fortemente aderidos,
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de forma organizada a uma superfcie,
tratando-se de um ecossistema complexo e
dinmico. Aps a adeso, as clulas comeam
a se multiplicar e nesse meio, podem estar
envolvidas por uma matriz polimrica de
natureza protica ou polissacardica, formada
a partir de clulas microbianas (BOARI et al.,
2009; KASNOWSKI et al., 2010; TREVORS,
2011; TOYOFUKU et al., 2012). Os biofilmes
possuem carter protetor aos microrganismos,
tornando, assim, uma fonte resistente de
contaminao ao de agentes qumicos e
fsicos, como sanitizantes empregados nos
processos de higienizao (SIMES et al.,
2010; PARK et al., 2012). Assim, a formao
do biofilme uma estratgia de sobrevivncia
de microrganismos em um ambiente com
condies adversas, o que provoca uma
alterao fenotpica de clulas planctnicas
(vida livre) para a forma sssil (aderidas)
e envolve a expresso de genes especficos
para este fim (TREVORS, 2011; PARK, et
al., 2012; TOYOFUKU et al., 2012). Quando
existem em biofilmes, elas podem ser dez
a mil vezes mais resistentes aos efeitos de
agentes qumicos, como os sanitizantes usados
por indstria processadora de alimentos. O
aumento da resistncia dos biofilmes tem
dificultado a sua eliminao, o que representa
um fator preponderante em surtos de doenas
transmitidas por alimentos. Esses surtos so
causados por microrganismos patognicos
(KASNOWSKI et al., 2010; SIMES et al.,
2010; PARK, et al., 2012), assim como pela
veiculao de psicrotrficos patognicos.
A principal estratgia para prevenir
a formao de biofilmes a higienizao
aplicada regularmente antes que a bactria
inicie o processo de adeso. Em estudos
realizados por Park et al. (2012) foi observado
que sanitizantes na forma de aerossis
apresentaram efeito significante contra
biofilmes de patgenos de origem alimentar
presentes nas linhas de processamento. Esta
forma de aplicao pode efetivamente evitar
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a contaminao microbiana, pois possvel
aplicar os sanitizantes em reas do ambiente
de difcil acesso, que so difceis de serem
higienizadas e, assim, controlar a formao
de biofilmes. O controle importante tendo
em vista que a sua eliminao na planta
de processamento um desafio que exige
medidas efetivas para minimizar esse
problema (SIMES et al., 2010). O uso
apropriado de sanitizantes fsicos e qumicos
no equipamento industrial importante
para manter a qualidade do alimento e pode
prevenir a formao do biofilme e/ou reduzir
a contaminao. Entretanto, uma vez que a
eliminao dos biofilmes das superfcies
uma tarefa difcil, o processo de higienizao
precisa ser analisado como um todo a fim de
se aperfeioar os resultados e minimizar os
custos de produo (CAIXETA et al., 2012).
Fatores de resistncia do biofilme
Os biofilmes microbianos so ex
tremamente resistentes a biocidas devido a
fat ores estruturais e fisiolgicos. A matriz
do biofilme o fator mais import ante de
resistncia estrutural. Dessa forma, um
dos grandes responsveis por conferir esta
proteo seria a rede de exopolissacardeo
(EPS) formadas pelas bactrias presentes no
biofilme (BOARI et al., 2009; TREVORS et al.,
2011; PARK et al., 2012; TOYOFUKU et al.,
2012) que age como barreira fsica, impedindo
que os agentes sanitizantes cheguem aos stios
de ao nos microrganismos (BOARI et al.,
2009; TREVORS et al., 2011; PARK, et al.,
2012). O EPS tambm capaz de adsorver
ctions, metais e toxinas e conferir proteo
contra radiaes UV, alteraes de pH,
choques osmticos e dessecao (BOARI et
al., 2009).
Segundo Mansfeld (2007) os
microorganismos residentes em biofilmes
protegem-se tambm dos efeitos txicos dos
biocidas uma vez que esses so inativados
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pela ao de enzimas e ao de outros
metablitos que degradam ou neutralizam
os agentes sanitizantes. Isso acarreta uma
reduo da quantidade de biocida disponvel
para atuar nos microrganismos. Outro aspecto
negativo relacionado com os biofilmes
a corroso de equipamentos e reduo
da capacidade da troca de calor entre as
superfcies (MANSFELD, 2007; SANTOS;
OLIVEIRA, 2007; SANTOS; PEREIRA,
2009; SANTOS et al., 2011b). Devido a esses
fatores agravantes, conhecer as condies que
propiciem a formao de biofilmes e as suas
fragilidades fundamental para que estratgias
de controle mais econmicas e eficazes sejam
dimensionadas para a eliminao de mais esta
possibilidade de contaminao microbiana na
indstria de alimentos (SIMES et al., 2010).
Estudos realizados por Simes et
al. (2009) com espcies psicrotrficas de
Pseudomonas e Bacillus cereus mostraram
que as espcies associadas em biofilmes
aumentam significativamente a resistncia a
tratamentos qumicos e mecnicos testados,
por apresentarem maior atividade metablica
e maior produo de EPS do que quando
avaliadas separadamente. Este fenmeno pode
ser atribudo densidade de clulas. Alm
disso, a comunicao clula a clula (quorum
sensing) desempenha papel importante na
ligao entre essas. O quorum sensing est
envolvido na biossntese de enzimas, no
desenvolvimento de biofilmes e na sntese de
EPS (SIMES et al., 2010). Este processo
foi detectado em bactrias psicrotrficas
proteolticas isoladas do leite cru e pode de
sempenhar papel importante na deteriorao
deste produto e de seus derivados, assim
como na capacidade de formar biofilme nas
superfcies que entram em contato com o leite
(PINTO et al., 2007). Em estudos conduzidos
por CAIXETA et al. (2012) com espcies de
Pseudomonas foi observada a capacidade
de adeso e formao de biofilmes em ao
inoxidvel em temperaturas de refrigerao
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de 4C e 7C, comumente empregadas no Por isso, o planejamento e a aplicao das

resfriamento do leite. Os autores ressaltaram tcnicas de higienizao devem ser realizados
que a capacidade desses microrganismos de levando-se em considerao a individualidade
produzir EPS facilita significativamente a de cada planta de processamento, bem como
formao dos biofilmes. as caractersticas dos resduos, da natureza
Em relao Bacillus cereus, de acordo das superfcies e do layout do processamento.
com estudos realizados por Padegar; Singh
(2012) o estgio fisiolgico da clula exerce Incrustaes e biofilmes na indstria de
influncia determinante na formao de laticnios
biofilme por este microrganismo; processo
A limpeza e higienizao ineficientes das
considerado por esses autores mais importante
superfcies na linha de produo de laticnios
para a sua sobrevivncia do que o fator de
tm como a conseqncia a precipitao dos
virulncia. Como este microrganismo possui
resduos minerais que formam incrustaes
a capacidade de formar esporo, que apresenta
(fouling) que so complexos e de difcil
elevada hidrofobicidade superficial, sua
remoo (MANSFELD, 2007; SANTOS;
adeso e a formao de biofilme nas linhas de
PEREIRA, 2009; SANTOS et al. 2011a). A
processamento na indstria laticinista podem
formao de incrustaes nas superfcies dos
ocorrer, com conseqente contaminao do
trocadores de calor durante o processamento
leite e de seus derivados (ARAJO et al.,
do leite constitui um dos problemas de maior
2009).
importncia com impacto negativo nos
Segundo Simes et al. (2010) novas
custos de operao desses equipamentos. Isso
tcnicas devem ser desenvolvidas com o
implica efetivamente no comprometimento
intuito de eliminar efetivamente os biofilmes
do desempenho trmico, na sobrecarga de
das superfcies que entram em contato com
bombas, no desligamento peridico para
os alimentos, pois segundo estes autores, os
limpeza (running time) e at mesmo na
desinfetantes no penetram na matriz de EPS
substituio destes trocadores, alm de
do biofilme. Um procedimento efetivo de
comprometer a qualidade do leite e de seus
limpeza deve quebrar ou dissolver a matriz
derivados (SANTOS; PEREIRA, 2009;
do EPS associado com o biofilme para que o
SANTOS et al., 2011a).
sanitizante tenha acesso e elimine as clulas
Nos processos de tratamento trmico
(SIMES et al., 2006). Por isso, a seleo de
do leite ocorre a formao de depsitos in
sanitizantes usados na planta de processamento
crustantes sobre as superfcies de troca trmica
da indstria laticinista importante e deve ser
de equipamentos, os quais proporcionam um
capaz de remover os resduos dos alimentos
meio propcio adeso microbiana. Como
que podem conter microrganismos e promover
conseqncia forma-se biofilmes que reduz
a sua multiplicao (SIMES et al., 2010;
sensivelmente a eficincia da higienizao.
SANTOS et al., 2011b), pois a diversidade da
Esses biofilmes provocam uma diminuio na
comunidade bacteriana presente no biofilme
ao de sanitizantes e na rea de troca de calor,
pode afetar a eficincia da desinfeco
prejudicando o tratamento trmico, a eficincia
(SIMES et al., 2009).
do equipamento e, conseqentemente, a
De acordo com Santos; Oliveira (2007),
qualidade microbiolgica do leite (BANSAL
os resduos orgnicos e minerais protegem
et al., 2009; SANTOS; PEREIRA, 2009;
os microrganismos da ao do sanitizantes e
SANTOS et al., 2011b). Esses depsitos
podem aumentar tambm o consumo deste, o
promovem tambm aumento nos ciclos de
que gera um impacto econmico considervel.
limpeza e formao de pontos de corroso

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(SANTOS; OLIVEIRA, 2007; SANTOS;
PEREIRA, 2009). Os biofilmes microbianos
tambm possuem a capacidade de promover
a biodegradao, pois realizam a biocorroso
de superfcies metlicas (MANSFELD, 2007).
Os trocadores de calor a placas de ao
inoxidvel so amplamente utilizados na
indstria de laticnios devido a seu excelente
desempenho na transferncia de calor, baixo
gradiente de temperatura, alta turbulncia e
fcil manuteno (BANSAL; CHEN, 2006;
MAHDI et al., 2009). Entretanto, esto
propensos formao de incrustaes devido
aos estreitos canais e pontos de contato entre as
placas (BANSAL; CHEN, 2006). A formao
e o acmulo de incrustaes dependem fun
damentalmente da temperatura. Isso ocorre
devido transferncia de massa do leite que
est sendo processado para as superfcies
de aquecimento do trocador de calor, em
funo da solubilidade das protenas (MAHDI
et al., 2009; SANTOS; PEREIRA, 2009;
SANTOS et al., 2011b). Existe uma ligao
direta entre incrustao e desnaturao das
protenas quando os fluidos derivados do leite
so processados em equipamentos de troca
trmica. A -Lactoglobulina a soroprotena
mais sensvel a este processo e torna-se
precursor para a formao de depsitos (LEI
et al., 2011; SANTOS et al., 2011b). O com
portamento dessa protena determinante
para a formao das incrustaes. Em altas
temperaturas, a -Lactoglobulina sofre
desnaturao irreversvel, com conseqente
exposio de grupos hidrofbicos, at que se
torne insolvel e forme agregados (MAHDI
et al., 2009; LEI et al., 2011; SANTOS et
al., 2011;).
Em estudos realizados por Mahdi et al.
(2009) acerca da formao de incrustaes
de leite em trocadores de calor a placas, os
autores observaram uma relao direta entre o
aumento da temperatura e a taxa de agregao
de protena desnaturada. Essa relao foi
substancialmente acompanhada pela reduo
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no coeficiente de transferncia de calor, o
que acarreta em prejuzos para a indstria
laticinista devido perda de eficincia do
equipamento.
O segundo componente do leite mais
importante para a formao de incrustaes
so os minerais, sobretudo clcio e fsforo.
Isso ocorre em funo da relao inversa de
solubilidade que os minerais apresentam em
funo da temperatura (MAHDI et al., 2009;
SANTOS; PEREIRA, 2009; LEI et al., 2011;
SANTOS et al., 2011a).
Durante o processamento do leite,
diversos fatores afetam a formao de
incrustaes nas superfcies dos trocadores
de calor, como as condies de processamento
(SANTOS; PEREIRA, 2009; SANTOS et
al., 2011a), as caractersticas da superfcie
(BANSAL; CHEN, 2006; KANANEH
et al., 2010), principalmente rugosidade,
design do equipamento e tenso interfacial
(ROSMANINHO et al., 2007; LEI et al.,
2011). Alm da composio (BANSAL et al.,
2009) e qualidade microbiolgica do leite,
assim como a qualidade da gua utilizada em
todos os pontos da obteno do leite at o seu
processamento (SANTOS; PEREIRA, 2009;
SANTOS et al., 2011a).
As superfcies de ao inox apresentam
alta tenso interfacial, o que facilita a adeso
(BANSAL; CHEN, 2006). Estudos realizados
por Kananeh et al. (2010) mostraram que a
adeso dos depsitos poderia ser reduzida pelo
decrscimo da tenso interfacial com materiais
que possuem baixa energia superficial,
tais como os de nanotecnologia. Os nano-
revestimentos, com efeito, anti-adeso (anti-
fouling) reduzem o acmulo dos depsitos
na superfcie das placas dos trocadores de
calor e poderiam ser utilizados com o intuito
de melhorar a qualidade do leite, e reduzir a
intensidade da limpeza do equipamento. Esses
autores avaliaram diversos revestimentos de
superfcie com baixa energia superficial e
baixa rugosidade e observaram que houve
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baixa formao de incrustaes. Isso poderia
simplificar o processo de higienizao, reduzir
os requerimentos qumicos e melhorar a
qualidade do leite.
Rosmaninho et al. (2007) estudaram a
influncia das propriedades de ao inox no
comportamento de incrustaes durante o
processamento de leite e reportaram que a
modificao das caractersticas fsico-qumicas
das superfcies exerce influncia determinante
no processo de formao desses depsitos. Os
autores testaram o comportamento de formao
de fouling em superfcies com diferentes ons
e observaram menor adeso de esporos de
Bacillus cereus nessas superfcies avaliadas.
Outra caracterstica importante da superfcie
a sua rugosidade da superfcie dos trocadores
de calor, apresentando forte relao com a
intensidade de incrustaes formada (LEI et
al., 2011).
A composio do leite tambm influencia
a formao das incrustaes, pois a variao
sazonal desse produto exerce impacto na
composio dos depsitos. Leite com maior
contedo de protenas, principalmente no final
do perodo de lactao, apresentar maior
quantidade de depsitos formada durante o
tratamento trmico (BANSAL et al., 2009).
A qualidade microbiolgica do
leite determinante para a formao das
incrustaes. Quando o leite apresenta altas
contagens de microrganismos psicrotrficos,
ocorre sntese de proteases termorresistentes
por esses microrganismos que atuam sobre
as micelas de casena. Isso reduz a sua
estabilidade ao calor e contribui de forma
efetiva para a formao das incrustaes
(SANTOS; PEREIRA, 2009; SANTOS et al.,
2011b). Esse processo decorrente de falhas
nos procedimentos de limpeza e sanitizao
das unidades produtivas. Tambm ocorre
devido logstica incorreta de captao,
com um longo tempo de estocagem do
leite at o momento de seu processamento
(SANTOS; PEREIRA, 2009; SANTOS et
al., 2011b). A qualidade adequada da gua
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MIGUEL, E. M. et al.
utilizada em todo o processo de higienizao
tambm essencial para diminuir os gastos
de produo e melhorar a qualidade do
leite (SANTOS; PEREIRA, 2007; MAHDI
et al., 2009). A dureza da gua deve ser
controlada, uma vez que ndices elevados
podem provocar incrustaes, e propiciar
a adeso de microrganismos (SANTOS;
PEREIRA, 2007; FLORENTINO et al.,
2011). A gua pode ser o principal veculo
de contaminao e de recontaminao nas
linhas de processamento de leite (SANTOS;
PEREIRA, 2007).
Outro aspecto fundamental para
a formao de fouling o gradiente de
temperatura entre o leite e a superfcie de
aquecimento. Quanto maior a diferena de
temperatura, mais rapidamente ocorrer a
insolubilizao de protenas e minerais. Por
isso, essa diferena de temperatura deve
ser constantemente avaliada para se evitar
o superaquecimento da gua (SANTOS;
OLIVEIRA, 2007). Alm destes fatores, a
turbulncia do trocador de calor importante
e deve ser alta. Se for baixa, maior ser a
formao das incrustaes (SANTOS et al.,
2011). A velocidade de circulao do leite
(ou de solues de higienizao) tambm
influencia diretamente na adeso bacteriana
e pode favorecer a formao de biofilmes nas
linhas de processamento (FIGUEIREDO et
al., 2009; CAIXETA et al., 2012).
A formao e o acmulo de incrustaes
em linhas de processamento de leite um
problema cotidiano enfrentado pela indstria
laticinista. fundamental conhecer os fatores
que influenciam na intensidade de sua formao,
de modo a desenvolver sistemas eficientes
de higienizao, capazes de promover a
remoo e controle das incrustaes, e permitir
equipamentos e linhas em condies ideais de
operao (SANTOS; PEREIRA, 2009). Por
outro lado, a adeso e formao de biofilmes
microbianos so indesejveis nos trocadores
de calor na indstria de laticnios. Os biofilmes
podem diminuir a transferncia de calor e o
 Formao de biofilmes em trocadores de calor e seus efeitos...
fluxo em tubulaes, desencadear processos
corrosivos e principalmente tornarem-se
fontes de contaminao microbiana. Como
consequncia, podem causar malefcios sade
do consumidor ou reduzir a vida de prateleira
do leite e de seus derivados. Os biofilmes
microbianos tambm so responsveis por
significantes perdas de eficincia de processos
tecnolgicos e danos aos equipamentos
(MANSFELD, 2007; SANTOS; PEREIRA,
2009; SANTOS et al., 2011a).
A remoo destes resduos deve ser
realizada imediatamente aps o trmino do
uso de equipamentos com medidas para evi
tar a sua formao. A seleo adequada de
detergentes e sanitizantes depende de sua
eficcia, segurana e facilidade de remoo,
especialmente relacionada natureza corrosiva
dos tratamentos qumicos e efeitos sensoriais
no produto final (SIMES et al., 2010).
Tendo em vista que o fenmeno inevitvel,
preciso utilizar tecnologias e procedimentos
capazes de minimizar o desenvolvimento das
incrustaes. Isso inclui prticas higinico-
sanitrias na obteno do leite, otimizao da
logstica de captao e processamento do leite,
com diminuio, ao mximo, do tempo de
estocagem e refrigerao e do pr-aquecimento
do leite antes do tratamento trmico (SANTOS
et al., 2011a).
Assim como a formao de incrustaes
nos equipamentos, o controle microbiano
durante o processamento do leite, bem
como de microrganismos psicrotrficos,
fundamental para se alcanar produtos de
vida de prateleira desejveis e seguros do
ponto de vista microbiolgico (NRBERG
et al., 2009). A prtica mais eficiente para
limitar a multiplicao microbiana inclui
boas prticas de higiene na produo, uma
execuo racional da linha de processo
e uso efetivo de produtos de limpeza e
sanitizao. Devido ao aumento da resistncia
de biofilmes aos processos convencionais
de higienizao, novos meios para este
controle so constantemente procurados
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para minimizar os fatores ambientais nas
linhas de processamento (SIMES et al.,
2010). Os depsitos devem ser removidos
pelos procedimentos de limpeza intensivos
e regulares com o objetivo de atender s
especificaes de higiene e qualidade dos
produtos lcteos (KANANEH et al., 2010).
O planejamento e a aplicao das tcnicas de
higienizao devem ser realizados levando-se
em considerao a individualidade de cada
planta de processamento. Os sistemas de
higienizao devem atuar de forma sinrgica
com as tecnologias de processamento, de modo
a garantir estabilidade microbiolgica do leite
em nveis aceitveis ao longo de sua cadeia
produtiva (SANTOS; OLIVEIRA, 2007).
CONSIDERAES FINAIS
A formao de biofilmes microbianos
em superfcies de trocadores de calor
uma preocupao constante para a indstria
laticinista. Os biofilmes elevam a carga
microbiana do leite e de seus derivados durante
o processamento e, muitas vezes contamina-
os com patgenos. Consequentemente
colocam em risco a sade do consumidor e
ocasionam prejuzos financeiros indstria
em decorrncia da diminuio da vida de
prateleira do leite e derivados lcteos. Dessa
forma, as prticas mais eficientes para limitar
a formao de biofilmes incluem boas prticas
de higiene na produo e o uso efetivo de
produtos de limpeza e desinfeco.
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