Historia jugo

La historia los jugos frutales es, la de dos jugos fermentados, el vino de uva y la
sidra de manzana en los que la fermentacin de los jugos no fue ms que un
mtodo de conservacin.
Los jugos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la
industria de jugos solo es posible con un determinado desarrollo tecnolgico.
Proceso de elaboracin del jugo. Descripcin del proceso.
Recepcin: La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es
analizada para garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos.
Seleccin: La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son
aptas son eliminada
Lavado: La fruta es sometida a un lavado realizado enrgicamente a base de
agua potable, cepillos y detergente biodegradable. Su objetivo es garantizar la
higiene.
Extraccin de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquinas
extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero
estn las extractoras para naranja pequea, luego las de naranja mediana y por
ltimo las de naranja grande. El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la
cscara se recoge para ser eliminada o bien vendida para preparar alimentos para
consumo animal. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.
Filtracin: En este paso se pasa por un colador de malla fina en el que se
separan los fragmentos de pulpa, semilla y otros slidos que pasaron en el
momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es mnimo
por el pre-filtrado de los extractores.
Desaireacin: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire
quedeben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de vaco
en dondees succionado el aire contenido en el mismo
Pasterizacin: Para asegurar que el producto no se va a alterar, los jugos de
frutas se someten a un tratamiento trmico, de 65 C durante 30 minutos, luego se
somete a choque trmico a 5 C.
Envasado y sellado: El jugo se llena en envases de plstico, vidrio o tetra pack,
los cuales deben haber sido lavados y enjuagados con agua clorada, la colocacin
de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente.
Embalaje: Despus de sellado, se procede a colocarle la etiqueta con la fecha de
vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas o de
cartn para su almacenamiento en refrigeracin.
Plan HACCP:
Principi 1: Identificacin de todos los peligros potenciales

1.1.- Peligros biolgicosBacterias patgenas.E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los
microorganismos que pueden contener y que proceden en la mayora de los casos de la parte
externa de la fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos

1.2.- Peligros fsicos Los principales riesgos fsicos incluyen la presencia de objetos, como restos de
hojas o vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc.

1.3.- Peligros qumicos Los peligros qumicos tienen que ver sobre todo con el proceso de
produccin y las materias primas, como la deteccin de residuos fitosanitarios, nitratos o metales
pesados, micotoxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios..

Principio 2: Establecimientos de lmites crticos

-Recepcin de la materia prima.
-Pasteurizacin del jugo de naranja
Que la pasteurizacin sea en el parmetro establecido de 90 C descienda a 10 C
durante 5 seg.
-Refrigeracin a bajas temperaturas para reducir el crecimiento de los
microorganismos.
-Envasado
Principio 3: Monitoreo de lmites crticos

Pasteurizacin (tiempo, temperatura); pH

Concentracin de cloro activo
Buenas prcticas de manipulacin
Temperatura de refrigeracin; etc.
Las formas de realizarlo ser:
Observacin visual. Determinaciones fsicas
Valoracin sensorial. Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
principio 4: Acciones correctivas

PROCESO RIESGO A

Proceso riesgo ACTIVIDAD

Recepcin de materia prima
Qumico: pesticidas,
fertilizantes no permitidos
Biolgico: plagas muertas,
gusanos
Documentar que la empresa
solicitar certificados a los
proveedores de la materia
prima en donde establezcan
que no han utilizado ningn
qumico peligroso para la
salud humana. Documentar
que la empresa realizar
muestreos diarios dela
materia prima en cualquier
poca del ao. Documentar
que acciones tomar la
empresa cuando ocurra este
riesgo.

Extraccin de jugo Biolgico : mohos, levaduras, Elaborar documentos de

Filtracin
Almacenamiento temporal
antes de envasado del jugo de
Naranja
Envasado del producto
bacterias limpieza de maquinaria y
equipo, un programa de
limpieza eficaz de manos de
los empleados, elaborar los
registros que permitan
demostrar que la empresa
est ejecutando los
procedimientos antes
mencionados.

PINCIPIO 5:
Verificacin que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej.calibracin de
instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias.

Verificacin de que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente.

Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los productos y procesos.
Principio 6: Documentacin de registros
Desviaciones y medidas correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Medicin del agua potable de la planta

Nctar
Producto sin fermentar, pero fermentable.
Pulpa de fruta finamente tamizada.
Se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes y/o su
mezcla.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles,
pulpa y clulas permitidas.

historia
El vino o bebida de los dioses, que les era servido por Hebe o por Ganimedes, y que se
describa como de color rojo. El vino de los mortales, se mezclaba con agua cuando iba a
beberse, y el vino que Odiseo haba llevado con l fue llamado por Polifemo crema de
nctar.

Proceso de elaboracin del jugo. Descripcin del proceso.

Recepcin: La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es
analizada para garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos.
Seleccin: La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son
aptas son eliminada
Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un
tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: Se cortan los extremos, se pela quitando la cscara ms externa; se
despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas; Se parten en cuartos.
Escaldado: Las frutas reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos,
para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite
ablandar la fruta, para facilitar el despulpado.
Despulpado: La pulpa se extrae y se traslada a una marmita, se calienta hasta una
temperatura de 85 C durante10 minutos. Si la temperatura se excede, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto
Formulacin: Consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes,
as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un
pH entre 3.5 3.8.
Mezclado: Se mezclan los ingredientes y se calienta hasta una temperatura cercana a 50
C, para disolver los ingredientes.
Llenado y sellado: La formula caliente se traslada a la llenadora donde se empaca en los
envases destinados
Pasterizacin: Para asegurar que el producto no se va a alterar, los jugos de frutas se
someten a un tratamiento trmico, de 65 C durante 30 minutos
Enfriado: Los envases se sumergen en un tanque con agua limpia y fra (4-5 C), o a
temperatura ambiente durante 3-5 minutos. Luego se secan los envases.
Embalaje y almacenado: Despus, se procede a colocarle la etiqueta con la fecha de
vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin