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La historia los jugos frutales es, la de dos jugos fermentados, el vino de uva y la
sidra de manzana en los que la fermentacin de los jugos no fue ms que un
mtodo de conservacin.
Los jugos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la
industria de jugos solo es posible con un determinado desarrollo tecnolgico.
Proceso de elaboracin del jugo. Descripcin del proceso.
Recepcin: La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es
analizada para garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos.
Seleccin: La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son
aptas son eliminada
Lavado: La fruta es sometida a un lavado realizado enrgicamente a base de
agua potable, cepillos y detergente biodegradable. Su objetivo es garantizar la
higiene.
Extraccin de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquinas
extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero
estn las extractoras para naranja pequea, luego las de naranja mediana y por
ltimo las de naranja grande. El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la
cscara se recoge para ser eliminada o bien vendida para preparar alimentos para
consumo animal. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.
Filtracin: En este paso se pasa por un colador de malla fina en el que se
separan los fragmentos de pulpa, semilla y otros slidos que pasaron en el
momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es mnimo
por el pre-filtrado de los extractores.
Desaireacin: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire
quedeben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de vaco
en dondees succionado el aire contenido en el mismo
Pasterizacin: Para asegurar que el producto no se va a alterar, los jugos de
frutas se someten a un tratamiento trmico, de 65 C durante 30 minutos, luego se
somete a choque trmico a 5 C.
Envasado y sellado: El jugo se llena en envases de plstico, vidrio o tetra pack,
los cuales deben haber sido lavados y enjuagados con agua clorada, la colocacin
de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente.
Embalaje: Despus de sellado, se procede a colocarle la etiqueta con la fecha de
vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas o de
cartn para su almacenamiento en refrigeracin.
Plan HACCP:
Principi 1: Identificacin de todos los peligros potenciales
1.1.- Peligros biolgicosBacterias patgenas.E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los
microorganismos que pueden contener y que proceden en la mayora de los casos de la parte
externa de la fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos
1.2.- Peligros fsicos Los principales riesgos fsicos incluyen la presencia de objetos, como restos de
hojas o vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc.
1.3.- Peligros qumicos Los peligros qumicos tienen que ver sobre todo con el proceso de
produccin y las materias primas, como la deteccin de residuos fitosanitarios, nitratos o metales
pesados, micotoxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios..
PROCESO RIESGO A
PINCIPIO 5:
Verificacin que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej.calibracin de
instrumentos de medida).
Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los productos y procesos.
Principio 6: Documentacin de registros
Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
historia
El vino o bebida de los dioses, que les era servido por Hebe o por Ganimedes, y que se
describa como de color rojo. El vino de los mortales, se mezclaba con agua cuando iba a
beberse, y el vino que Odiseo haba llevado con l fue llamado por Polifemo crema de
nctar.