EMBUTIDO CRUDO FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE

BFALO

MATERIA PRIMA
Para llevar a cabo la elaboracin del embutido fermentado tipo chorizo se utiliz carne de
bfalo (60%) y grasa de cerdo (10%). Como iniciadores de la fermentacin se utiliz un
cultivo (0.5%) el cual fue empleado de forma directa en la pasta crnica, denominado
Lyocarni SHI 59, compuesto por Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus y
Lactobacillus plantarum (Ver Anexo 3). Como sustrato ayuda se utiliz glucosa (0.7%);
adems se incluyeron diversos ingredientes como pimentn, cebolla larga, comino, ajo,
pimienta, nuez moscada, condimento chorizo, sal nitral, humo lquido, protena texturizada,
glutamato monosdico. La pasta crnica se embuti en tripas utilizadas normalmente en la
elaboracin de chorizos.
La finalidad con la que se aaden los cultivos iniciadores a los embutidos secos se puede
resumir de la siguiente manera:
Control del proceso madurativo.
Inhibicin de microorganismos no deseables.
Reduccin de riesgos sanitarios.
Incremento de la calidad y normalizacin.
Control del sabor y aroma especfico (Daz, 1994)

FORMULACIN DEL CHORIZO A BASE DE CARNE DE BFALO

INGREDIENTE PORCENTAJE (%)

Carne 60
Grasa 10
Pimentn 4.2
Cebolla larga 5
Comino 0.20
Ajo 1
Pimienta 0.20
Nuez moscada 0.20
Condimento de chorizo 1.50
Humo liquido 0.10
Agua 10.80
Sal nitro 2.30
Glutamato monosdico 0.50
Protena texturizada 4
SE REALIZARON TRES TRATAMIENTOS:
El primero (Blanco) que present todos los ingredientes anteriormente mencionados en esas
mismas proporciones sin adicin de cultivo y sin adicin de glucosa, el segundo tratamiento
adems de llevar todos los ingredientes anteriormente mencionados se le adicion glucosa y
el tercer tratamiento que present todos los ingredientes anteriormente mencionados con
adicin del cultivo iniciador y adicin de glucosa.
T1 Sin glucosa y sin cultivo
T2 Con 0.7% * glucosa y sin cultivo
T3 Con 0.7%* glucosa y 0.5% cultivo

El producto se elabor de la siguiente manera:

La carne se mezcl con la grasa y dems ingredientes en una mezcladora marca Javar modelo
50 durante 6 min aproximadamente y se adicionaron en su orden: carne, grasa, sal, parte del
agua, protena texturizada, condimentos, verduras y finalmente se agreg el cultivo iniciador
el cual corresponde a unas cepas de Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus y
Lactobacillus plantarum con el resto del agua.
Posteriormente se realiz el proceso de embutido en una embutidora marca Javar modelo
V30 en tripas artificiales marca Coria calibre 28. Una vez embutidos los chorizos se pas a
la siguiente etapa que es el proceso de maduracin.
Fermentacin Y Maduracin El proceso de maduracin se llev a cabo en una nevera marca
Lassele, previamente esterilizada en condiciones de temperatura (12C) estable. A los
productos se les realiz un seguimiento, verificando diariamente el pH, hasta que estos
alcanzaron el periodo de maduracin indicado para este tipo de productos (pH = 5.3)
 ESQUEMA- PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO
FERMENTADO

PICADO DE LA CARNE Y LA carne de bfalo (60%)

y grasa de cerdo
GRASA (TOCINO)
(10%).

MOLIENDA DE CARNE Y GRASA

ORDEN ADICION:
CARNE, GRASA,
CULTIVO (0.5%) LYOCARNI
SAL, AGUA
SHI 59 (Staphylococcus MEZCLA DE INGREDIENTES PROTENA
xylosus, Pediococcus TEXTURIZADA
pentosaceus y Lactobacillus
(6MIN)
CONDIMENTOS
plantarum.) VERDURAS
GLUCOSA 0.7% *
CULTIVO
INICIADOR**
Tripas artificiales marca
Coria calibre 28. EMBUTIDO (TRIPAS)
*Se adiciona a T2 y T3

INGREDIENTE PORCENTAJE
Carne 60
Grasa 10
Temperatura (12C) FERMENTACIN Pimentn 4.2
estable. Cebolla larga 5
Comino 0.20
Ajo 1
Pimienta 0.20
Nuez moscada 0.20
Condimento de chorizo 1.50
Humo liquido 0.10
PRODUCTO FINAL Agua
Sal nitro
10.80
2.30
Glutamato monosdico 0.50
Protena texturizada 4

SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO:

verificacion diaria del pH, hasta que
alcance el periodo de maduracin
indicado para este tipo de
productos (pH = 5.3)