FERMENTACION

En el proceso industrial del caf destinado al consumo ya sea de carcter humano, dirigido al
ganado o a la propia industria en si abarcando una gran cantidad de mbitos, este esta
sometido a un proceso de fermentacin.

La fermentacin del caf o tambin eliminacin del mucielago, hace referencia a la eliminacin
del mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino mediante enzimas del propio caf. El
proceso de fermentacin comprende 2 fases, una la eliminacin rpida del mucilago y otra el
secado en el cual obtendremos la semilla limpia con una humedad de 10%

En un primer lugar con el grano ya despulpado a lo que aqu denominaremos sustrato, se

mantienen en el proceso de lavado inmersos en un mucielago con capacidad fermentadora. La
cantidad de mucilago vendr determina por el tiempo de maduracin. Existen varios tipos de
modo en los que se puede fermentar el caf. El primero son sistemas de sustrato solido en los
cuales no se les adicciona agua y un segundo conocido como fermentacin sumergidas en las
cuales se les adicciona agua. A su vez estos mtodos se pueden clasificar en abiertos o
cerrados, continuos o discontinuos o por ejemplo desarrollarse a temperaturas y ph
constantes

La materia prima que usaremos ser el mucilago el cual esta contenido en el grano de caf. La
concentracin de mucilago en los granos de caf vendr determinada por la maduracin del
fruto o cereza

Durante la fase e fermentacin las diferentes poblaciones microbiana que tienen actividades
metabolicas complejas que pueden tener un efecto negativo.

En este caf ya despulpado encontraremos una biota propia compuesta por levaduras,
bacterias lcticas,bacterias anaerobia fermentativas, hongos. A continuacin se citan la
principales:

A) Levaduras fermentativas:

Metabolismo de la glucosa por las

levaduras fermentativas
Saccharomyces cerevisiae: es de gran importancia ya no solo en la fermentacin del caf sino
por que es la nica capaz de terminar por completo la fermentacin vnica o malolactica.

Candida albicans: realmente es un hongo pero tiene forma de levadura

Candida parasilopsis: hongo muy utilizado en la industria comestica para la produccin de

reparadores de uas

Todas estas levaduras fermentadores producen etanol y liberan CO2

 B) Bacterias no fermentadoras

Cryptococcus terreus
Rhodototua rubra

C) Bacterias lcticas las cuales nos van a servir para obtener compuestos de inters
comercial e industrial. Las bacterias lcticas son gran positivas, y tienen la peculiaridad
de que pueden vivir en medios de actividad de acidos organicos. Tienen un bajo
contenido en guanina y citosina. Todos los acidos que producen vienen de un proceso
de metabolizacin final de carboihidratos.
Lactobacillus acidophilus: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en acido lctico

Lactobacillus fermentum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en alcohol

Lactobacillus plantarum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en acido acetico

Streptococcus faecalis: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en acido formico

Todas estas bacteria llevan consigo la liberacin de CO2

D) Bacterias anaerobias facultativas, las cuales producen fermentaciones mixtas. Son

consideradas gram negativas.

Esterobacter spp: pueden terner morfologa de cocos o bacilos, de fcil cultivo y son capaces
de reducir de nitrito a nitrato y necesitan para su crecimiento de carbono y nitrgeno
Enterobacter aglomerans: de las mas infecciosas que hay, es por ejemplo la que produce todas
las infecciones en hospitales

Escherichia coli: produce vitaminas B y K, sintetiza glucosa y lactosa

Klebisella ozaenae: procede de las capsulas de los polisacridos y son fijadoras de nitrogeno
Citrobacter freundii: capacidad de fermentar citratos a acido ctrico a travs de la glucosa

E) Bacterias aerobias las cuales usan el oxigeno para las oxidacin del sustrato

C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP2

Staphilococcus: son cocos gram positivos. Crecen fcilmente en casi todos los medios y
producen catalasa que es lo que los diferencia de los estreptococcos.

F) Actinobacterias, son un grupo de bacterias gram positivas. Juegan uno de los papeles
mas importantes en la naturaleza pues descomponen la materia organica celulosa e
quitina y son fundamentales en la formacin del humus.

Streptomyces: son productoras de un metabolito voltil, la geomosina. Producen numerosos

antibiticos como la estrepmocina, acido clavulanico, neomocina, cloranfenicol
La poblacin de todos estos microorganismos citados aumenta en las primeras horas de la
fermentacin del caf en sistema abiertos y sin agua. En contra posicin a medida que el
proceso de fermentacin avanza el ph desciendo con lo que queda imposibilitada la
proliferacin de mas microorganismos del mucilago.

Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismo que realizan la

fermentacin son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan las levaduras
es de 5 a 39 grados Celsius, con un optimo de 25 a 35 grados Celsius. Las bacterias lcticas
crecen entre unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2 grados Celsius. Las bacterias
entricas se desarrollan entre un 20 y 40 grados Celsius.

Por sus caractersticas descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural entre
temperaturas de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentacin se producen gradientes
de temperatura provocados por los microorganismos, lgico es , debido a los gases
desprendidos por estos en sus respectivos procesos metabolicos.

Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la fermentacin o velocidad de

fermentacin que se mide a travs de los cambios de concentracin de la biomasa de la biota
bacteriana prensente, de los azucares formados y de los acidos. No es esta una magnitud
constante sino que varia con la temperatura y el tiempo.

La cinetica de los productos antes mencionados resultados de los procesos metabolicos

descritos tienen una primera fase de produccin lenta, otra muy rpida, otra casi estacionaria
y la ultima de degradacin

Los carbohidratos estn presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un 50%
de azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no reductores
como la sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para producir etanol, acido
lcticos y otros mas mecionados anteriormente. De los azucares no reductores son degradados
en 2 etapas primero por hidrlisis luego por fermentacion. Una forma de medir la cantidad de
glucosa presente ya no solo en el proceso de fermentacin del mucilago sino en cualquier
preceso en el que haya algn contenido de azcar, son los grados brix; con estos se expresa el
tantos por cien de sacarosa presento en cualquier proceso. Pero en nuestro caso los grados
brix del mucilago de caf varia segn el estado de maduracin del fruto. Cabe destacar dos
manera de medirlos; cuando realizamos una fermentacin en ausencia de agua como nica
variable a manejar sea el tiempo los grados brix disminuyen y aun mas si la temperatura
dismuye pero en contraposicin si el proceso de fermentacin se realiza en un proceso y ahora
si en presencia de agua por ejemplo, los grados brix si aumentan conforme la fermentacin
sigue su transcurso.

Un 7% de fibra; esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. Su concentracin varia con el

tiempo de fermentacion

Un 13% de sustancias ppticas; dentro de estas se encuentran los acidos ppticos y pectinicos,
etc Las sustancias pecticas de degradan por medio de las pectinasas generadas por bacterias,
hongos y levaduras que a su vez se encuentras en los tejidos del cafeto.

A continuacin se van a citas varias variables unas primordiales para este proceso que se se
pueden controlar como el pH y la acidez qumica total

El pH tiene un carcter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme transcurre
la fermentacin el pH del sustrato dismimuye en las primeras 24h por la formacin y
disociacin de acidos que liberan protones principalmente de del acido lctico resultado del
metabolismo del las fermentaciones lcticas, del acido actico, del acido malico, todos
producidos de la fermentacin de los carbohidratos mencionado en el apartado de las
bacterias lcticas. Esa disociacin mencionada es producto solo del contacto con el agua.
Despus el pH aumenta por la fermentacin del acido lctico, y en consecuencia se forman
acidos dbiles con la formacin de sus sales. Finalmente el pH se estabiliza entorno a un pH 4.

Acidez qumica total: es una estimacin qumica del contenido total de acidos. Este valor suele
ser menor que en el sustrato solido, pues el agua ha alimentado a los acido disocindolos y
bajando el pH
LAVADO

Una vez ya finalizado el proceso de fermentacin, se procede a la separacin del grano y del
mucielago, mediante una 4 o 5 series de lavado. Esta etapa es importante pues las impurezas
quedan en suspensin las cuales conforman el agua residual que mas adelante la
comentaremos y por otro lado queda el caf

Antes de proceder se tienen que tomar una serie de medidas, una de ellas es tomar muestas
de caf y analizarlas en el laboratorio y determinar todas sus propiedades fsicas y qumicas.

La siguiente etapa es drenar todo el agua que hay contenida en la masa compuesta por el caf,
la cual se introduce en tanques rotatorios a temperatura ambiente y por gravedad el agua cae
a unos subconductos los cuales desembarcan el agua en el canal de agua residuales.

El caf una vez secado se acumula en unas tolvas para posteriormente, ser procesado

SECADO

Una vez llegado a esta estapa, existen varios mtodos de secado, el mas comn es hacer incidir
sobre el caf una corriente de aire forzado durante un tiempo determinado, hasta que el caf
de un % de humedad deseada

En nuestro caso, el mtodo que vamos a utilizar, ser en un secador de lecho fluidizado
rotatorio con un solo ciclo de atemperado.

Nos referimos a secado de un solido a la separacin de la totalidad o parte del liquido que
contiene en el cual el liquido es arrastrado por una corriente de aire caliente a diferencia de la
evaporacin que actua por ebullicin

Es una de la operaciones mas importantes en la industria en general, ahorra mucho dinero y es

un sistema bastante eficaz. Se puede aplicar por diferentes motivos, su manejo, transporte,
evitar fermentaciones no deseadas.

Es necesario si o si, realizar ensayos de cinticos para conocer las constantes de secado que
ser lo que nos de el tiempo total a emplear. La velocidad de secado no es mas que la perdida
de humedad por unidad de tiempo. Existen 2 periodos de secado uno constante y otro
decreciente.

Nuestro secador de lecho fluidizado, funciona a base de inyectar calor de forma forzada al
grano, consiguiendo que nuestro grano quede suspendido por el gas caliente. Se puedo
trabajar de 2 maneras diferentes en continuo o discontinuo dejando unos ciclos de reposo que
se les de denomina ciclo de atemperado.

El lecho formado es un tipo de lecho fijo, las partculas se encuentras unas sobre otras.
La fluidizacin se usa para poner en contacto solidos y fluidos que por consiguiente los solidos
se encuentran suspendidas en un flujo ascedente por un tubo vertical.

Los lechos fluidos presentan una serie de generalidades:

a) Interaccion solido-fluido: se da donde existe transferencias de materia y o energa, el

intercambio se da en la interfase. Esta transferencia por unida de tiempo viene
determinada por la velocidad y demostrada por Fourier, cito que la diferencia de calor
intercambia es igual al producto de una constante por el area de accin y por el
gradiente de temperatura.
b) La turbulencia: aqu entramos por decirlo de alguna manera en un punto de no
retorno, pues en el rgimen turbulento no existen ecuaciones que nos digan
exactamente como se va a comportar una particula en nuestro caso el grano dentro de
un sistema de posicionamiento.
c) Libertad de movimiento: permite realizar renovamiento continuo de las capas del
lecho

Otro punto a tratar es la porosidad del lecho, que es el conjunto de huecos formados por
las partculas solidas. Se define como la relacin entre el volumen de huecos y el volumen
total del lecho que depender de:

a) Tamao y forma de los huecos

b) Disposicin del lecho
c) Grado de compactacin

Los parmetros que definen el lecho son:

a) Tamao de la particula
b) Expansion del lecho

Con todo esto segn estudios el tiempo de secado fue de 18h, con una corriente forzada de a
50 grados centrigrados y con un ciclo de atemperado de 4h.

EMPAQUETADO

Uno de los aspectos mas importantes en la conservacin del caf enfocado al consumo es el
procesado del empaquetamiento. En las grandes industrias cafeteras utilizan diferentes tipos
de empaques que pasan por el papel hasta el vidrio. La empresas se esfuerzan en garantizar la
proteccin de las caractersticas del caf

Por norma general, los materiales plsticos no poseen todas la medidas necesarias para la
conservacin de caf hasta llegar al consumo y es por esto por lo que se combinan diferentes
tipos de ellos para formar un material que se capaz de ofrecer garantas de proteccin. Los
mas usado son empaquetamientos flexibles compuestos de tres capas. En la parte externa se
imprime la marca y todas la propiedades que apota el caf, su fecha de caducidad y en algunos
casos te ofrecen mediante un cdigo su historia, de donde procede, donde ha sido tratado. El
segundo tiene propiedades de aislamiento con el exterior impidiendo que entren
microorganismo que afecten la integridad de la calidad de caf. La ultima capa aporta por
ejemplo protecciones contra la luz.

Los factores que influyen a la hora de las caractersticas de los materiales del empaque son la
humedad, el oxigeno, la temperatura y la liberacin de gas carbonico.

Las directrices para el empaque son: que sea inerte, impermeable al oxigeno, aprueba de
grasas, opaco, durable-estable-resistente, de fcil manejo, que de buena impresin al
consumidor, de bajo costo

En la industria de produccin alimenticia, existen diferentes departamentos que se encargan

de comprobar la cualidad del caf, son los llamados departamentos de calidad. Y ya no solo en
la propia empresa, el gobierno con el fin de preveer intoxicaciones tambin realiza sus propios
estudios, departamentos de sanida los llaman.

En colombia por ejemplo el segundo pas con mayor produccin cafetera se realizan los
siguientes medidas

a) Medidas en departamento interno de FERDERCAFE: aqu realizan anlisis sensoriales

con nfasis en ranciez, contenido de solidos solubles y rendimiento, humedad,
densidad, anlisis granulomtrico
b) Medidas en el departamento de la propia empresa: color, humedad, concentracin de
gases de empaque, ndice de perxidos
c) Medidas realizadas por BIOFILM S.A. : gramaje de la estructura, rendimiento de la
estructura, unidades, densidad ptica, condiciones de medicin, transmisin de vapor
de agua, transmisin de oxigeno.