CAPITULO IV

INGENIERIA DE PROYECTO
El objetivo de este captulo es de seleccionar una tecnologa adecuada para nuestro proceso
productivo con parmetros ptimos de operacin que nos d un producto de calidad, adems
se describe los balances de materias y energa para cada proceso seleccionado , se realiza el
diseo, seleccin y especificacin de equipos que intervienen e nuestro proceso adoptando ;
distribucin de la planta y finalmente el planeamiento de `produccin, garantizando de esta
manera la elaboracin de productos de ptima calidad, cumpliendo as los estndares de
calidad exigidos por las normas tcnicas

3.1. DEFINICIN, USOS Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO:

A) DEFINICIN DEL PRODUCTO:

Carne salada y desgrasada de alpaca, obtenida mediante el proceso de secado y deshidratado,
con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. Comercialmente puede presentarse con
hueso o sin hueso, as como fileteado, deshilachado, desmenuzado y en cubos. La palabra
charque o charqui es un trmino originario de las lenguas ancestrales andinas, aymara y
quechua.

Segn Cruz y Cayro, (2006), es un sistema de conservacin ms importante, tanto por su

aplicacin, como por su persistencia hasta nuestros das: la salazn y la desecacin. La
conservacin de la carne de diversas especies animales cortada en piezas o tiras de
dimensiones variables mediante el uso de sal y secado al sol y al viento data de pocas muy
remotas.

El contenido escaso de humedad de este producto el charqui con un contenido de sal entre
10 y 11%, presento una actividad de agua (aw) prximo a 0.40, permite su conservacin a
temperatura ambiente, sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patgenos ni
de aquellos alterantes, siempre que el producto crnico se mantenga en ambiente seco o
envasado hermticamente.

En el siguiente cuadro se muestra la composicin qumica del charqui de alpaca que en

los diferentes anlisis bromatolgicos realizados ha demostrado que es un producto
alimenticio de un alto valor proteico.
 CUADRO N 3.1: Composicin qumica del charqui de alpaca
Composicin Promedio min. (%) Promedio mx. (%)
Humedad 12 20
Grasa 4 12
Protena 45 58.00
Ceniza 12.00
FUENTE: PRONAA (2012)

El charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran preferencia y

consumo en Per, mayormente en la sierra. El charqui puede presentarse para venta en piezas
enteras con o sin hueso, fileteado, cortado cubos o en pequeas tiras, deshilachadas (Figura
N2.1). Antes de ser consumidas, el charqui tiene ser desalado (mediante remojo en agua) y
posteriormente es utilizado como ingrediente de comidas regionales.

B) ESPECIFICACIONES TECNICAS:

a) CARACTERSTICAS

La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4 aos, libres

de sarcosystosis.
Las piezas de la carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui de alpaca,
llama y sus hbridos, con hueso de primera) para facilitar la penetracin de la sal.
El producto a adquirir debe ser con hueso y no deben contener residuos de
medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspeccin veterinaria en
establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas

de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral
N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=539
5).
b) REQUISITOS
i) Documentacin obligatoria

Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento

Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o
copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de

las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar
oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de
Compras.

ii) Atributos del bien Requisitos fsico qumicos

Humedad : Mximo 20%

Protena : Mnimo 45%

Grasa : Mnimo 12%

iii) Requisitos microbiolgicos

Lmite por g
Agente microbiano Categor Clase n c m M
Staphylococcus aureus a 8 3 5 1 10 103
Clostridium perfringes 8 3 5 1 10
2 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
2 -

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

(Criterio X.8).
c) OTROS
iv) Envase

El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, deber ser comercializado en bolsa BOPP
(polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso, permitan mantener
sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean
inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

v) Tiempo de vida til

Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin

vi) Presentacin
Bolsas de 100 kg, 250 kg, 350 kg.

Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega

bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante
la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el
Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones
comerciales:

a) Chicas: 100 kg.

b) Grandes: 500 kg, 1000 kg.

vii) Rotulado
Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el
rotulado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre del producto.

Contenido neto aproximado, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA
o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.
Sistema de identificacin de lote
Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del

rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

viii) Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el
Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas
de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-
SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando
su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.
Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.

ix) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el
Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las
Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral
N 154-2011-AG-SENASA- DIAIA.
3.2. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para llevar a cabo el proceso produccin de charqui de alpaca al vaco, se tendr en
cuenta las investigaciones realizadas por Mateo et al (2010), quien menciona que existen
dos tipos de curado en hmedo y seco que se aplica en la operacin de salado; as mismo
en la etapa de secado existe dos mtodos de energa solar o un secador de aire forzado.
3.2.1. Criterios de seleccin de la tecnologa
3.2.1.1. Curado
Curado en hmedo.- Consiste en sumergir los filetes de carne en adecuados recipientes
(puede ser una cuba de maylicas, un tanque de acero inoxidable u otro depsitos), en el cual
se prepara de antemano una salmuera (solucin salina al 20 o al 25%), sumergido la carne
en el mismo durante 3 a 4 das. En este depsito se debe mantener bajo sombra.

Ventajas:
Distribucin de la salmuera uniforme
Fcil operatividad
Color uniforme
Utilizando para filetes de carne sin hueso}

Desventajas:

Mayor cantidad de sal con respecto al curado en seco

Requiere de un espacio adecuado
Requiere de agua

Curado en seco.- Consiste en recubrir la carne con sal, mediante frotamiento energiticos a
travs de las sajaduras practicadas en el tasajeo. La proporcin de sal utilizada es de 4 a 10%
de sal con respecto al peso de la carne a salar; esta sal se debe ser distribuida de manera
uniforme. Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3mm) para evitar que se diluye fcilmente,
lo que sucede cuando es muy molida.

Tambin es conveniente aadir un poco de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azcar
para obtener un color ms blanquecino que le dar al charqui buena presencia y un sabor
agradable.

Ventajas:
Menor costo con referencia al curado en hmedo
 No requiere de equipos muy sofisticados
Utilizando para carne con hueso
No requiere agua

Desventajas:

Distribucin de sal no uniforme

Coloracin del producto no uniforme
3.2.1.2. SECADO
Con energa solar.- En este tipo de secado el material a secar se coloca en bandejas dentro
de una cmara opaca de secado, al cual est pegado un colector solar de aire. El sol no da
luz directamente al material que se va a sacar, en vez de esto el colector solar calentado por
aire dirige el calor a la cmara secado.

Debido a que temperatura en este secador solar, el producto es de mejor calidad. La

operacin de los secadores solares es muy simple y no requieren casi nada de mantenimiento.
De cualquier manera se recomienda mantenerlo limpio y seco, para que el calor y la luz
puedan ser absorbidos correctamente.

Ventajas:
Bajo costo
Energa saludable

Desventajas:

Tiempo de secado largo

Es estacional
No se tiene control sobre el peso

Con cmara de secado en bandejas con ventilador forzada indirecta.- La cmara de

secado en bandeja tiene un funcionamiento a base de gas propano y energa elctrica, la cual
provee energa de manera indirecta, el funcionamiento es semiautomtico.

Ventajas:
Secado uniforme
 Menor tiempo de secado
Proceso de secado controlado

Desventajas:

Costo muy elevado en referencia al secador solar

Consumo de combustible
Necesita mantenimiento
Contaminacin aunque sea en pequea cantidad

Entonces como conclusin, viendo las operaciones que nos brindaran mayor facilidad, mejor
calidad y tener un proceso controlado, se elige realizar el charqui de alpaca con un salado en
combinacin en seco y hmedo, secando artificialmente.

3.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

En base a la tecnologa seleccionada se describe el proceso productivo para la elaboracin
de charqui de alpaca envasado al vaco

a. RECEPCION DE CANALES DE ALPACA.- la carne de alpaca se recepcionar en

forma de canales que previamente hayan sido inspeccionados como se indica en los
diferentes artculos de las normas sanitarias (Anexo 4.1), as tambin el tipo de clasificacin
en el camal segn normas y que cumplan con los requisitos cualitativos estipulados. Por lo
tanto, las carcasas contaran con respectivos sellos de inspeccin sanitaria (color azul violeta
para la admitidas) y clasificacin (color amarillo o naranja, catalogada como extra o
primera), garantizado la calidad e higiene.

El transporte de la carcasa se efectuara en carros adecuados del camal hasta la planta de

produccin para evitar contaminaciones (Anexo 4.2).

En la planta se tendr que contar con un ambiente de buenas condiciones higinicas y

sanitarias inspeccionar la condicin sanitaria de la carne y realizar un anlisis.

Se recomienda que las carcasas sean provenientes de animales menores de 4aos y que
tengan un peso aproximado de 100gr.

b. PESADO.-para tal efecto se usan balanzas con plataforma de capacidad de 200gr para
posteriormente determinar el rendimiento.
c. LAVADO I.- con abundante agua clorada 50ppm, con la finalidad de eliminar resto de
sangre y sustancias extraas (0.05%) a la carne para evitar la contaminacin de la misma.

d. REFRIGERACIN Y MADURACIN.-la refrigeracin es aquella operacin que se

utiliza para inhibir la multiplicacin de los microorganismos, prolongando de esta forma la
vida til, la carne se conserva en cmaras frigorficas bajo condiciones de refrigeracin a
una temperatura que oscilan entre 2-4C a 85-90% de humedad relativa, con una circulacin
de aire 2-4m/s, condicionado de higiene y limpieza de la cmara.

Paralelamente a la refrigeracin se produce la maduracin de la carne, donde la catepsina

acta conllevando nuevas caractersticas organolpticas haciendo ms suave, aromtica,
jugosa, hasta ms digerible y fcil de corte.

Segn la investigacin realizada por del valle (1972), el tiempo ptimo para la maduracin
es por 24 horas. El cambio ms destacado durante la maduracin es la deshidratacin, donde
el agua se evapora y pierde peso 1.0%.

e. TROZADO, DESGRASADO Y DESHUESADO.-se realizaran cortes para obtener de

trozos de la canal como las piernas, brazuelos, costillares (con la mitad de la columna en
cada costillar), lomo y cuello.

Los tozos de las canales de alpaca debidamente enfriadas, sern desgrasados (1%) para evitar
el enranciamiento de la grasa que provocara malos olores y deshuesado cuidadosamente,
sin daar los paquetes musculares.
Criterios para realizar los cortes.
Reducir al mnimo los desperdicios
Utilizar herramientas en perfecto estado
Cumplir o dirigir los cortes de acuerdo al requerimiento y especificacin

f. FILETEADO.- Las carcasas son llevados manualmente sobre la mesa, en la que se

procede al fileteado con el equipo fileteado, de acuerdo a los estudios realizados la carcasa
de una alpaca cuenta con un peso promedio de 25 Kg (54.35%) de donde la carcasa cuenta
con 77% (19.25 Kg) de tejido muscular, 1%(0.25 Kg) de tejido adiposo, 21%(19.25 Kg) de
tejido seo y 1%(0.25 Kg) de otros (carbohidratos, tendones, cartlagos, etc.). por lo tanto
que tiene una prdida de 22% incluidos (huesos, piltrafas, tendones, cartlagos, pedazos de
carne, jugo muscular, etc.).

Entonces se obtiene 19.25 Kg de fibra muscular y 5.75 Kg de perdida (huesos, grasas y

otros); Esta operacin consiste en filetear 325 Kg carcasa/da (250.25 kg de musculo), donde
un filete obtenido posee un promedio de 20 cm (largo)* 10 cm, (ancho)* 0.5cm, (espesor) y
un peso promedio de 500gramos, por lo que se obtiene 500 filetes. Para tal efecto se usara
un equipo fileteador de acero inoxidable y debidamente desinfectados. Dicho filetes, se
depositan sobre pozas de maylica cuya capacidad de 0.28 m3 aproximado.

Las carnes magras sern seleccionadas para ir preparando los filetes, cortes de carne en
forma de lminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso) y de la pierna. Estos
filetes debern ser delgados, de un grosor de 0.5 a 1 cm y sin grasas, para evitar
posteriormente su enranciamiento.

g. SALAZN EN HMEDO.- Los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un

depsito adecuado (puede ser una cuba de cemento, una buena batea u otros deposito), en el
cual se prepara de antemano una salmuera (solucin salina al 4 a 10%), sumergiendo la carne
en el mismo durante 3 a 4dias, se hace el volteado cada un da aadiendo sol fina en cada
capa. Este depsito se debe mantener bajo sombra.

Cuadro N 3.1. Composicin de salmuera segn distintas formas de medidas (lectura

realizada a 15 C)
Salino- Baume Densidad gr de sal/ Kg de Composicin de la salmuera
metro sal Kg de sal Litros de agua
100 24.6 1.204 264 0.359 1.00
95 23.5 1.193 250 0.355 1.00
76 19.1 1.152 200 0.251 1.00

h. LAVADO CON SALMUERA.-Pesados los 3 a 4 das de salazn, se proceder a lavar

los filetes, extrayndolas de depsito de salmuera y exponindolas al chorro de agua con
salmuera (1%). Para eliminar el exceso de sal y luego se har escurrir.
i. PRENSADO O APILADO.- Esta operacin debe durar 24 horas, consiste en extraer el
agua retenida por la carne. Por simple presin ejercida por un peso que se coloca sobre la
carne. Para tal efecto se utiliza una superficie limpia (sobre una mesa o un piso adecuado),
sobre la cual se colocaran los filetes de carne debidamente escurridos y formados capas
ordenadas y luego va el peso, que puede ser aplicado por medio de un material que contiene
mucho peso.

j. SECADO.- las carnes ya prensadas y semisecas se dispondrn sobre bandejas planas, que
se colocan en la cmara de secado por un tiempo de 8 a 10 horas a 60C para disminuir la
humedad de carne (73%) hasta una humedad que oscile entre 12 a 16%

k. MOLDEADO.-luego del secado de los filetes se hace el corte en formas de tiras y cubitos

l. ENVASADO.-se procede al embolsado (en bolsas de poliamida y politeno para envasado

al vaco), luego se empieza a sellar con el equipo de envasado al vaco; las bolsas
conteniendo charqui deben estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio
ambiente, listas para su comercializacin, ser inspeccionado por el supervisor de control de
calidad. El embalado ser con bolsa de polietileno de capacidad de 100gr c /u

m. ALMACENAMIENTO.- se almacenara en un ambiente con bastante ventilacin y

limpio entre 5 a 10C

3.3.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCION DE CHARQUI DE

ALPACA.

El balance de materia se realizara en funcin a un da de produccin de charqui de alpaca

envasado al vaco para cubrir el 100% de la capacidad instalada, para lo cual se requiere un
aproximado de 13 unidades de alpaca de 2.5 a 5aos, equivalentes a 325 Kg de carcasas por
da.

Cuadro N3.2. Balance de materia para la produccin de charqui de alpaca envasado

al vaco

RECEPCION DE CANALES DE ALPACA

Entrada Salida
 Descripcin Kg % Descripcin Kg %
carcasa fresca 325.00 100.00 carcasa fresca 325.00 100.00
Total 325.00 100.00 325.00 100.00

LAVADO I
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
carcasa fresca 324.67 99.90
carcasa fresca 325.00 100.00 impureza 0.33 0.10
Total 325.00 100.00 325.00 100.00

MADURACIN Y REFREGERACIN
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
carcasa madura 321.42 99.00
carcasa fresca 324.67 100.00 perdida 3.25 1.00
Total 324.67 100.00 324.67 100.00

TROZADO, DESGRASADO Y DESHUESADO

Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Carne sin hueso 227.25 70.70
Carcasa madura 321.42 100.00 Perdida hueso grasa 94.18 29.30
Total 321.42 100.00 321.43 100.00

FILETEADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Fileteado de carne 224.98 99.00
Carne sin hueso 227.25 100.00 Perdidas 2.27 1.00
Total 227.25 100.00 227.25 100.00
 LAVADO II
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Fileteado de carne 224.75 99.90
carcasa fresca 224.98 100.00 Perdidas sangre otros 0.22 0.10
Total 224.98 100.00 224.97 100.00

CURADO EN SALMUERA
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Filetes de carne 224.75 89.29 Filetes curados 226.55 90.00
Sal 8.99 3.57 perdida salmuera 25.17 10.00
Agua 17.98 7.14
Total 251.72 100.00 251.72 100.00

LAVADO CON SALMUERA

Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Filetes curados 226.55 33.33 Filetes curados 215.22 31.67
Sal 453.1 66.67 Salmuera 453.1 66.67
Agua Perdida 11.33
Total 679.65 100.00 679.65 98.33

PRENSADO O APILADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
filetes prensados 182.94 85.00
Filetes curados 215.22 100.00 perdidas 32.28 15.00
Total 215.22 100.00 215.22 100.00

SECADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
 Charqui 53.05 29.00
Filetes prensados 182.94 100.00 Perdidas 129.89 71.00
Total 182.94 100.00 182.94 100.00

MOLDEADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui en tiras 51.99 98.00
Charqui 53.05 100.00 perdida 1.06 2.00
Total 53.05 100.00 53.05 100.00

ENVASADO AL VACIO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui empacado 51.94 99.90
Charqui empacado 51.99 100.00 Perdida 0.05 0.10
Total 51.99 100.00 51.99 100.00

ALMACENADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui empacado 51.94 100.00 Charqui de alpaca 51.94 100.00
Total 51.94 100.00 51.94 100.00

En el cuadro N 3.3 se muestra el rendimiento del proceso final de 14.76%, que a partir de
325 Kg ms 26.97 Kg de insumos se obtienen 51.94 Kg de charqui envasado al vaco.

Cuadro N3.3. Resumen del balance de materia y determinacin de rendimiento.

ENTRADA SALIDA RENDIMIENTO (%)

OPERACIN (Kg) (Kg)
OPERACIN PROCESO
recepcin de canal 325.00 325.00 100.00 92.34
lavado I 325.00 324.67 99.90 92.25
Maduracion-
refrigeracion 324.67 321.42 99.00 91.32
Trozado-
desgrasado-
deshuesado 321.42 227.25 70.70 64.57
Fileteado 227.25 224.98 99.00 63.92
Lavado II 224.98 251.72 99.90 63.86
Curado en salmuera 251.72 679.65 90.00 64.37
Lavado con
salmuera 679.65 215.22 31.67 61.15
Prensado o apilado 215.22 182.94 85.00 51.98
Secado 182.94 53.05 29.00 15.07
Moldeado 53.05 51.99 98.00 14.77
Envasado al vaco 51.99 51.94 99.90 14.76
Almacenado 51.94 51.94 100.00 14.76
3.3.2. DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO DEL PROCESO
PRODUCTIVO

Inspeccin sanitaria.
CANAL DE ALPACA
Analisis organoleptico.
Canales de animales de 2.5 a 4.5 aos.
PESADO

Agua clorada al 50 pmm Prdida 0.1%

LAVADO I

MADURACIN Y Prdidas 1.0%

REFRIGERACIN

TROZADO DESGRASADO Y Prdida 29.3% ( costilla, huesos y grasa).

DESHUESADO

FILETEADO (0.5-1 cm Prdidas 1.0%

ESPESOR)

Prdida 0.1%
LAVADO II

Sal 4.0% CURADO EN Prdida 10.0%

Sal-Agua 1:2 SALMUERA * 3 dias

Salmuera al 1.0% LAVADO CON Prdida 5%

SALMUERA 1%

PRENSADO O APILADO * 24 Prdida 15.0%

hr

SECADO A 60 C * 8 a En camara de secado de bandejas con gas propano

10h Prdida 71%

Cortes tipo tiras

MOLDEADO
Prdida 2.0%

ENVASADO AL En equipo de empacado al vacio

VACIO Prdida 0.1%

ALMACENAMIENTO a 5-
10 C
3.3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCTIVO.
CANAL DE ALPACA 325 kg canal

PESADO

325 Kg
LAVADO I 0.33 Kg sangre

324.67 Kg
MADURACIN Y 3.25 Kg agua, sangre
REFRIGERACIN

321.42 Kg
TROZADO
94.18 Kg costillar, hueso
DESGRASADO Y
DESHUESADO
227.24 Kg
FILETEADO (0.5-1 cm 2.27 Kg ped. Carne
ESPESOR)
Sal al 4.0%
Sal-Agua 1:2 224.97 Kg
LAVADO II 0.22 Kg sangre
8.99 Kg sal
17.98 Kg agua 224.75 Kg
CURADO EN 25.17 Kg sangre, agua
SALMUERA * 3 dias

226.55
453.10 Kg salmuera LAVADO CON 11.33 Kg salmuera, sangre
SALMUERA 1%
453.1 Kg salmuera
215.22 Kg
PRENSADO O 32.28 Kg agua, salmuera
APILADO * 24 hr

182.94 Kg
SECADO A 60 C * 8 a 129.89 Kg agua
10h

53.05 Kg
MOLDEADO 1.06 Kg charqui

51.99 Kg
ENVASADO AL 0.05 Kg charqui
VACIO

51.94 Kg
ALMACENAMIENTO
a 5-10 C
3.3.4. DISEO DE EQUIPOS

A. DISEO DEL SECADOR DE BANDEJAS

Los secadores de bandeja, tambin llamados secadores de anaqueles, el material a secar se
esparce uniformemente sobre una bandeja de acero inoxidable con una profundidad de 10 a
100mm. Un secador tpico contiene bandejas que se cargan y descargan de un gabinete.
El secador de bandejas corresponde a una figura geomtrica de un paraleleppedo en el
interior se encuentra adecuadamente ubicado un coche con bandejas cargadas del producto.
Las condiciones del aire para la deshidratacin
a. Aire antes de ingresar al calentador
Temperatura de bulbo seco, tbs = 17c
Temperatura de bulbo hmedo; tbh =12.5c
Humedad relativa; HR=55-60%

b. Aire que ingresa al secador

Temperatura de bulbo seco, tbs = 60c
Humedad absoluta; Wa = 0.015kg H2O/kg. a.s.
c. Consideraciones para el diseo dl secador
Dimensin de la bandeja: 0,6 x 0,6 m

BALANCE DE ENERGIA EN CAMARA DE SECADO

Se utiliza las siguientes ecuaciones:

flujo de calor / cargas trmicas Ecuaciones a utilizar

Q1:calor para el calentamiento del producto Q1=mp *Cp*(T1-T2)
Q2: calor para evaporar agua de materia prima Q2= ma *(Hg-Hf)
Q3: perdidas de calor por conduccin y Q3= U*At *(Hg-Hf)
conveccin por las paredes del equipo
Q4: perdidas de calor por radiacin por las Q4 = * At **(Ts14-Ta4)
paredes del equipo
Q5= mb *Cpa*(T2-T1)
Q5: calor que absorben las bandejas
Q6= mco *Cpa*(T2-T1)
Q6: calor que absorben los coches
Qt= Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6 +Ms
Qt: calor total
3.3.4.1. Calor necesario para el calentamiento del producto

DATOS VALOR UNIDADES

Mp: masa del producto 182.94 Kg
Cp: calor especifico de la carne curada 3.480 KJ/Kg C
15.00 C
T1: temperatura inicial
60.00 C
T2: temperatura final
28648.31 KJ/Dia
Q1: calor para el calentamiento del producto

Q1=mp *Cp*(T1-T2)

1 = 182.94 3.48 (60.00 15.00)


1 = 28648.31

3.3.4.2. Calor necesario para evaporar el agua de la materia prima (Q2)

DATOS VALOR UNIDADES

ma: masa de agua a evaporar 129.89 Kg
Hg: Entalpia de vapor saturado 1730.07 KJ/Kg C
238.73 KJ/Kg
Hf: Entalpia de lquido saturado
193705.62 KJ/Dia
Q2: Calor para evaporar el agua de la materia prima

2 = 129.89 (1730.07 238.73)


2 = 193705.62

3.3.4.3. Prdida de calor por conduccin y conveccin por las paredes del equipo (Q3)
DATOS VALOR UNIDADES
C
At: rea total de transmisin de calor 14.83
C
Ti: Temperatura de medio ambiente 15.00
60.00 C
Tf: Temperatura en el interior de la cmara de secado

U: coeficiente global de transmisin de calor

Q3: perdidas de calor por conduccin y conveccin por las paredes del
equipo

a. determinando el coeficiente convectivo interno (hi)

=

Condiciones de trabajo:
DATOS VALOR UNIDADES
Tf: Temperatura en el interior de la cmara de secado 60.00 C
Ts: Temperatura en la superficie de la cmara 58.00 C
Tp: Temperatura promedio 59.00 C

Propiedades del aire a la temperatura promedio (59C):

=

=

DATOS VALOR UNIDADES
: densidad del aire 1.0596 Kg/ m3
Va: velocidad del aire 3.00 m/s
Ua: viscosidad del aire 0.000019917 Kg/ m.s
Cp: calor especifico del aire 1008.00 J/Kg C
Ka: conductividad trmica del aire 0.02852 W/mC
Ls: longitud de cmara de secado 1.49 m
Nre: nmero de reynold 237493.07 2.3*105
 Npr: nmero de pradtl 0.70 0.70

1.49 3 1.0596
= 3 = 237493.07 = 2.3 105

0.000019917

1008.01 0.000019917
= = 0.7

0.02852

Por lo tanto para Nre mayores a 2.3 105 en la turbulencia y Npr mayores a 0.7 la
ecuacin del nmero de Nusselt que se utilizara ser la siguiente.
DATOS VALOR
n: Factor (cuando la T fluido > T superficie) 0.30
Nre: nmero de reynold 237493.07
Npr: nmero de pradtl 0.70
Nnu: Numero de Nusselt 413.53

= 0.23 237493.070.8 0.700.3 = 413.53

Determinando el coeficiente convectivo interno (hi), en la ecuacin:

DATOS VALOR UNIDADES

Nnu: Numero de Nusselt 413.53
Ka: Conductividad trmica del aire 0.02854 W/mC
Ls: Longitud de camara de secado 1.49 m
Hi: coeficiente convectivo interno 7.93 W/m2*C

413.53 0.02854
= = 37.9
1.49 2
b. determinando el coeficiente convectivo externo (he)
Condiciones de trabajo:

Condiciones de trabajo:
DATOS VALOR C UNIDADES F
 Tf: Temperatura en el externo de la cmara 25.00 298.15
de secado
Ta: Temperatura del ambiente 15.00 288.15
Tp: Temperatura promedio 20.00 293.15

Propiedades del aire a la temperatura promedio (59C):

3 2
=
2

DATOS VALOR UNIDADES

: densidad del aire 1.20420 Kg/ m3
Va: velocidad del aire 9.81 m/s
Ua: viscosidad del aire 0.0000181 Kg/ m.s
Cp: calor especifico del aire 1006.10 J/Kg C
Ka: conductividad trmica del aire 0.02564 W/mC
: Coeficiente de expansin trmica 0.0034 K-1
Ls: longitud de cmara de secado 1.49 m
Npr: nmero de pradtl 0.71 0.71
Ngr: nmero de Grashof 4880091877 4.88*109
Gr.Pr: Numero de Grashof * Pradtl 3466009123 3.47*109

1006.10 0.0000181 .
= = 0.71

0.02564
 2
(1.49)3 (1.2042 ) 0.0034 9,81 (298.15 288.15)
= 3

0.0000181 .

= 4.88 109

= 0.71 4.88 109 = 3.47 109

Por lo tanto, cuando > 109 el coeficiente convectivo es igual a la

ecuacin siguiendo, para superficie:
DATOS VALOR UNIDAD
Exponente para superficies verticales (longitud) 0.30
P: variacin de temperatura 237493.07 C
he: coeficiente convectivo externo 0.70 W/m2*C

= 1.31 ()0.3
Determinando el coeficiente convectivo interno (hi), en la ecuacin:

DATOS VALOR UNIDADES

Nnu: Numero de Nusselt 413.53
Ka: Conductividad trmica del aire 0.02854 C
Ls: Longitud de camara de secado 1.49 W/m2*C
Hi: coeficiente convectivo interno 7.93 W/m2*C

= 1.31 (10.00)0.3 = 2.83
2
Entonces el coeficiente global de transmisin de calor (U).
1
=
1 1 2 3 1
+ + + +
1 2 3
 DATOS VALOR UNIDADES
W/C* m2
Hi: coeficiente convectivo interno 7.93
W/C* m2
He: coeficiente convectivo externo 2.82
X1=x3: Espesor de la plagas de 0.002 m
acero ASTM A.36 (2 lados)
X2: Espesor del aislante 0.08 m

K1=k2: Conductividad del acero 38.69 W/C* m

ASTM A-36

K2: Conductividad del aislante 0.06 W/C* m

U: Coeficiente global de 0.55 W/C* m2

transmisin de calor

1
=
1 0.002 0.8 0.002 1 2
+ + + + = 0.55
38.69 0.06 38.69 2.82
7.93 2
2

Finalmente reemplazando en la ecuacin.

DATOS VALOR UNIDADES
U: Coeficiente global de transmisin de calor 0.55 W/C* m2

m2
At: Area total de transmisin de calor 14.83
45.00 C
P: variacin de temperatura
Q3: perdida de calor por conduccin y conveccin por las paredes 6623.53 KJ/dia

del equipo

3 = 0.55 2
(60 15) 3600 = 1324.71
1000 1

3.3.4.4. perdidas de calor por radiacin por las paredes de la cmara de secado (Q4)
 4 = (14 4 )
DATOS VALOR UNIDADES
KJ/h* m2*K-4
: Constante de Stefan Bosltman 0.000000207
m2
At: rea total de transmisin de calor 14.83
298.15 K
Ts1: Temperatura de la superficie de la cmara de secado
Ta: Temperatura del ambiente 288.15 K

: Emisividad de acero 0.15

Q4: Perdida de calor por radiacin las paredes del equipo 2321.05 KJ/dia

4 = 0.000000207 2 4
14.832 0.15 ((298.255)4 (288.15)4 )


= 464. 5 = 2321.05

3.3.4.5. calor que absorben las bandejas(Q5)

5 = (2 1)
DATOS VALOR UNIDADES
Kg
mb: Masa de las bandejas (1.5Kg) (10Unid) 15.00
KJ/Kg C
Cpa: calor especifico del acero 0.4815
15.00 C
T1: Temperatura inicial
T2: Temperatura inicial 60.00 C

Q5: calor absorben las bandejas 325.01 KJ/dia

5 = 15.00 0.4815 (60 15) = 325.01

3.3.4.6. calor absorben los coches (Q6)

6 = (2 1)
DATOS VALOR UNIDADES
 Kg
mb: Masa del cohce (1 coche) 30.00
KJ/Kg C
Cpa: calor especifico del acero 0.4815
15.00 C
T1: Temperatura inicial
T2: Temperatura inicial 60.00 C

Q6: calor absorben los coches 650.03 KJ/dia

6 = 30.00 0.4815 (60 15) = 650.03

Finalmente reemplazamos en la ecuacin.
FLUJOS DE CALOR/ CARGAS TERMICAS VALOR UNIDADES
Q1: Calor para el calentamiento del producto 28648.31 KJ/da

Q2: Calor para evaporador el agua de la materia prima 193705.62 KJ/da

Q3: Perdida de calor por conduccin y conveccin por las 6621.01 KJ/da
paredes del equipo
Q4: Perdida de calor por radiacin por las paredes del 2321.01 KJ/da

equipo

Q5: Calor que absorben los bandejas 325.01 KJ/da

Q6: Calor que absorben los coches 650.03 KJ/da

Ms: Margen de seguridad (10%) 23227.35 KJ/da

Qt: Calor Total 255500.85 KJ/da

 Fig. 01: cmara de secado

B. CAMARA DE REFRIGERACIN.
Masa de materia prima donde se almacena: 2000 kg, obtenida de los requerimientos para la
capacidad mxima 100 kg / da y un tiempo de almacenamiento de 20 das.
Las dimensiones de estos armarios se indican en el ANEXO N3. 4.

El nmero de armarios que se ubica en el interior de la cmara son dos. Se determinada de

acuerdo a la cantidad de materia prima y los espacios de separacin de carcasas.
Hallando el volumen total de los dos armarios:
Vt = 2.184 m3*2 armarios
Vt = 4.368 m3
Como margen de seguridad para la circulacin del personal, espacios libres alrededor de los
armarios y recipientes del curado de carne se toma el D = 4.368 m3, como el 50% del
volumen de la cmara. Siendo el volumen interior 9 m3.
Hallando las dimensiones interiores de la cmara:
Vol = L*A*H
2.34 *1.64
L 2.34m
9
Espesor de la pared tipo sandwich, determinado de acuerdo a las recomendaciones y
especificaciones tcnicas de construcciones y diseo de cmara frigorfica.
Espesor del aislante : 6.35 cm poliuretano
 Espesor de las lminas : 0.79 cm
Dimensiones:
INTERIORES EXTERIORES

Largo (m) 2.34 2.5

Ancho (m) 1.64 1.8

Altura (m) 2.34 2.5

Dimensiones de la puerta:
Altura : 1.80m
Ancho : 0.70m
Provisto de : ganchos, barras, colgaderas, armario e iluminacin.
Aislante : poliuretano 6.35 espesor
Refrigerante : Fren-12

BALANCE DE ENERGIA EN LA CAMARA DE REFRIGERACIN

DATOS:
Dimensiones exteriores de la cmara:
Largo = 2 m, ancho = 1.80 m y altura = 2.50 m
rea externa comprende las 4 paredes laterales, techo y piso de la cmara
rea total : A = 30.5 m2
Espesor poliuretano :e= 2.5 pulg
Coef. de conduct. Poliuretano : K=O.O25Kcal/m.hC
Temperatura interna de la cmara : T1 = 0C
Calor especfico de la carne : CP = 0.72 Kcal/kgC
Temperatura de ingreso de la carne : T = 25C
Almacenamiento Base : P = 2000 Kg.

a) Calor perdido por el producto:

Q1 Cpcarne * P * (Tc Ti)kcal / dia

Q1 36000kcal / 24horas
b) Calor transmitido por las paredes:
 DATOS:
rea externa : Ae = 30.5 m2
rea interna : Ai = 26.35 m2
Espesor aislante :e = 6.35 cm.
Espesor plancha acero :x = 0.79 cm.
Temperatura interna : Ti = O C
Temperatura externa : Te = 20 C
Coeficiente convectivo aire en reposo :h = 12.9 W/rn2K
Conductividad del acero : Ka =13.8W/mK
K
Q2 * A * T
x
1 1 e 1
R
h1 * Ae Ka * Ae Kp * Ai h1 * Ai

R 11.2838
Q2 4658.04kcal / dia

c) Calor por renovacin de aire.

DATOS:
Volumen de la cmara : V = 9 m3
Temperatura exterior :t2 = 20C, H.R. 55%
Temperatura interior :t1 = 0C, H.R. 80%
Renovaciones : N =2 en 24hr (Informacin Tcnica)
gr/m3 aire a secar
Por enfriamiento las necesidades:
Q31 N *V (t1 t 2 ) * 0.307 Kcal / dia

Q31 110.52 Kcal / dia

Necesidades por secado de aire
Q32 N * 0.61* V * G

Q32 63.79Kcal / dia

Q3 Q31 Q32 174.31Kcal / da

d) Calor desprendido por los ventiladores de evaporadores
Est en funcin al volumen de la cmara y de su temperatura entre 10 y 50 kcal/da
por m3.
 Volumen de la cmara 9 m3
Q4 9 * 50kcal 450Kcal / da

e) Calor de servicio
Q5 0.25 * 4658.04Kcal 1164.51Kcal / da

f) Calor por factor de seguridad

Q6 (Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 ) * 0.10

Q6 4244.69Kcal / da
g) Calor total
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6

QT 46691.55Kcal / 24hr
Luego la compresora de las 24hrs slo trabaja 20 hrs

CARGA TERMICA TOTAL = QT/20hr

CTT = 2334.63 Kcal /hr
Lquido Fren-12, considerando la temperatura de -2C en el evaporador se tiene:
Presin del evaporador : 2.954 Kgf/cm2
hfg : 36.41 Kcal/kg
Clculo de la masa del refrigerante:
QT 2334.58Kcal
mrefrigerante
h fg 36.41Kcal / kg * hr

mrefrigerante 64.12 Kg / hr

Calculando las propiedades termodinmicas se tomara en cuenta el esquema que se

presenta.
ESTADO 1 : a 2C
h1 = hg = 44.58 Kcal/kg = 80.24 Btu/lb
S1 = Sg = 0.1666 Kcal / kgC = 0.1666 Btu/ lbF

ESTADO 2 : a 30c
h2 = 86.00 Btu/lb
 ESTADO 3 : a 30c
h3 = 27 Btu / lb = h4 = 27 Btu / lb
Calculando el trabajo del compresor:
mh1 + Q = mh2 + Wc
Wc = m (h1 h2)
Wc = 0.32 Hp (ideal)
Wc = 0.32 / 0.7 Hp 0.46 Hp (real)
Wc = 0.46 Hp * 1.25 = 0.6 Hp

A. COCINA INDUSTRIAL
Cantidad : 1
Capacidad : 2 hornillas
Caractersticas : funcionamiento con gas.
Marca : surge

B. CMARA DE REFRIGERACIN.
Cantidad : 1
Caractersticas : provisto de ganchos, barras colgadores,
armarios e iluminacin.
Lquido refrigerante Fren 12
Dimensiones:
Largo : 2.50 m
Ancho : 1.80 m.
Altura : 2.50 m.
Volumen interno : 9 m3
Material : Estructura Sndwich
De plancha de acero sobre un ncleo de espuma rgido de poliuretano.
Aislante de emplear : poliuretano (espesor 6.35 cm)
Potencia del compresor : 0.75 Hp
Proveedor : SIAM

C. CONGELADORA
 Cantidad : 1
Caractersticas:
Capacidad : 320 Lt.
Potencia : 1/5 Hp
Dimensiones:
Largo : 1.05 m.
Ancho : 0.70 m.
Altura : 0.92 m.
Marca : GOLD MASTER.
Proveedor : COMANPAR.

D. VITRINA FRIGORFICA
Cantidad : 1
Caractersticas : material acero, con lunas transparentes para
exhibir el producto.
Longitud : 1.20 m.
Potencia : 1/5 Hp
Proveedor : ELOSA ITALIANA MACHI.

E. BALANZAS
Cantidad : 1
a. BALANZA DE PRECISIN TRIPLE BARRA.
Capacidad : 2 kg.
Proveedor CIMATEC S.A.
b. BALANZA DE PLATAFORMA.
Capacidad : 500 kg.
Material : hierro fundido
Marca : CORONA.

4.1.1. EQUIPOS AUXILIARES

A. MESAS
Cantidad : 3
 Caractersticas : madera.
Dimensiones : 2x1.20 m. (1)
: 1.5x1m. (2)

B. OLLAS
Cantidad : 3
Material : aluminio.

C. TINAS
Cantidad : 4
Capacidad : 25 Lt
Material : plstico.

D. BALDES
Cantidad : 6
Material : plstico.
Volumen : 10 Lt (3) y 15 Lt (3)

E. SANSONES
Cantidad : 2
Capacidad : 100 Lt
Material : plstico.

F. CUCHILLO
Cantidad : 6
Material : acero inoxidable

G. MACHETE
Cantidad : 3
Material : acero inoxidable

H. TABLAS DE PICAR
Cantidad : 3
Material : madera.

I. ANDAMIOS
Cantidad : 2
 Caractersticas:
Soporte metlico, provisto de varillas.
Dimensiones:
Largo : 1 m.
Ancho : 0.80 m.
Altura : 1.80 m.

3.4. DISEO DE PLANTAS

3.4.1. DETERMINACION DE LAS AREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA

La determinacin de las dimensiones que tiene una determinada rea; se efecta teniendo
en consideracin los diversos factores influyentes como: Lograr un ptimo flujo, mxima
utilizacin de espacio, mnimo recorrido de material y personal, entre otros.

A. AREAS DE PROCESO

Para determinar el rea de procesamiento, la distribucin de los equipos y maquinas es en

forma de U, es por las caractersticas que presenta la planta de produccin y la cantidad de
materia prima o procesar.

El planteamiento del rea se parte de las dimensiones exactas de cada uno de los equipos y
materiales auxiliares que ocuparan cada uno de ellos en el rea de proceso ; para tal fin se
hace el mtodo de GOURCHETT , que radica en el dimensionamiento de los ambientes a
partir de las ecuaciones que interrelacionan el equipamiento u operacin en reas extra para
la circulacin del personal , con lo cual el rea requerido resulta ser la sumatoria del valor
obtenido en cada relacin multiplicado por el nmero de equipos , dichas ecuaciones son:

Para la determinacin del rea del proceso y del espacio que ocupara cada maquinaria y

equipo se utilizara el mtodo parcial de GUERTCH.

METODO DE GURTCH

Para cada elemento a distribuir, la superficie total se calcula tres superficies parciales que se

detallan a continuacin

Superficie esttica (Ss)

 Esta dada por el rea total que realmente ocupa el elemento maquina o equipo en el

plano horizontal, la frmula es:

Dnde: L: largo

A: ancho

Superficie de gravitacin (Sg)

Esta dada por el rea total que realmente ocupa el elemento maquina o equipo en el

plano horizontal, la frmula es:

Dnde: N: nmero de lados con el que se trabaja con el equipo

Superficie de evolucin (Se)

Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para que las

mquinas y los materiales tengan absolutamente libertad de trabajo y movimiento.

Este factor incluye el espacio necesario para pasadizos, corredores, etc. se obtiene

por medio de la formula siguiente:

= ( + )

Dnde:

K= constante adimensional, relaciona las cosas las costas de elemento mviles o

dinmicos entre dos veces las cuotas de los elementos estticos k=h/2H

Superficie total (St)

Es el rea mnimo total que debe tener al ambiente para lo cual se tiene la siguiente

relacin:

= + +
 CUADRO N 3.6: REAS DE PROCESO

equipos, materiales en cada Cantidad L A H Ss Sg Se St

Zona (R) (m) (m) (m) N (m2) (m2) K (m2) (m2)
Balanza de plata forma 1 0.41 0.51 1.00 3.00 0.21 0.63 1.29 1.08 1.92
mesa de acero inoxidable 1 1.50 1.00 0.80 2.00 1.50 3 5.81 10.31
Tarima 1 1.20 1.00 0.16 4.00 1.20 4.8 7.74 13.74
Tina para transportar 1 0.70 0.50 0.80 4.00 0.35 1.4 2.26 4.01
Zona de Fileteado
Filete adora de carne 1 0.72 0.50 0.77 2.00 0.36 0.72 1.39 2.47
Tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 3.00 0.35 1.05 1.81 3.21
Zona de curado en salmuera
pozas de concreto acabado con
maylica calor blanco 3 1.10 1.00 0.75 1.00 1.10 1.1 2.84 5.04
tina de lavado 1 0.70 0.50 0.80 4.00 0.35 1.4 2.26 4.01
Zona de prensado o apilado
plataforma inclinada de
concreto acabado con maylica
blanca 1 1.10 1.00 0.40 1.00 1.10 1.1 2.84 5.04
zona de secado
cmara de secado de bandejas 1 1.50 1.50 1.75 1.00 2.25 2.25 5.81 10.31
coche de cmara de secado 1 1.00 1.00 1.33 2.00 1.00 2 3.87 6.87
zona de moldeado
mesa de acero inoxidable 1 2.00 1.00 0.80 2.00 2.00 4 7.74 13.74
Tina de transporte 1 0.70 0.50 0.80 4.00 0.35 1.4 2.26 4.01
zona de empacado al vaco
envasado al vaco 1 0.50 0.40 0.35 2.00 0.20 0.4 0.77 1.37
Tarima 1 1.20 1.00 0.16 4.00 1.20 4.8 7.74 13.74
mesa de acero inoxidable 1 1.50 1.00 0.80 2.00 1.50 3 5.81 10.31
Montacargas manual hidrulica 1 1.00 0.80 2.00 2.00 0.80 1.6 3.10 5.50
SUB TOTAL 125.62
Margen de seguridad (6%) 7.24
TOTAL 133.05
 :

3.4.2. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA EN GENERAL

En el cuadro se indican las reas requeridas para cada seccin de servicio, como rea de

produccin, rea de servicios, y rea administrativa

rea de produccin: este es el ambiente ms importante ya que esta se agrupa los

espacios para realizar las diferentes operaciones unitarias, que a la vez agrupa aros

ambientes de corte y envasado de acuerdo al proceso productivo

Almacenes: de charqui de alpaca ser depositado en almacenes a temperatura de 20c

esta se encuentra en la nave principal, mientras la carne fresca sern llevados cmaras de

refrigeracin.

rea de oficinas: si bien estas reas no son indispensables, pero tiene un rol importante

en el control directo d la planta como unidad de produccin estas reas comprenden

las oficinas administrativas, contabilidad y ventas y la de produccin

rea de servicios: son las reas destinadas a los servicios higinicos, vestidores en

ambos casos se cuentan con ambientes separados para damas y para caballeros, as

como tambin se tiene el rea de guardiana

rea de control de laboratorio: este es un ambiente muy importante para la planta el

cual est situado en el exterior de la nave de la planta

Otras reas: constituidos por reas de maniobra de vehculos que cargan y descargan,

las reas de estacionamiento y las del rea verde y poza asptica y de expansin futura.

Cuadro 3.7: Determinacin del rea de diferentes ambientes de la planta

AMBIENTES N de L (m) A AREA
ambiente (m) TOTAL
Ambiente de la nave 183.70
Ambiente para proceso 1 15.12 8.80 133.05
 Ambiente para almacenamiento materia 1 3.84 4.25 16.36
prima
Ambiente para almacenamiento prod. 1 2.65 4.25 11.26
Terminado
Ambiente para almacenamiento de 1 2.30 4.25 9.78
insumo
Ambiente para control de calidad 1 2.68 4.25 6.57
Ambiente para oficina de jefe de la 1 2.73 4.25 6.68
planta
Ambientes externos 45.05
Ambiente para recepcin de M.P 1 3.00 1.80 5.40
Ambiente para gerencia / administrativa 1 4.70 3.00 14.10
Ambiente para servicio higienico 1 1.83 2.00 7.30
Ambiente para vestuario 1 2.00 2.00 8.00
Ambiente para tratamiento de agua 1 2.00 2.00 4.00
Ambiente para casa de fuerza 1 2.00 1.00 2.00
Ambiente para almacenamiento de 1 2.00 1.00 2.00
limpieza
Ambiente para guardera 1 1.50 1.50 2.25
AREA CONSTRUIDA 228.75
rea verde 1 23.50 0.75 17.63
rea libre 153.63
AREA TOTAL DE LA PLANTA 400.00
A(m2)

3.4.3. Anlisis de proximidad

La distribucin de las reas se efecta a travs de una anlisis de aproximacin (Mtodo
Layout), que consiste en un sistema triangular, en el lado izquierdo se seala las reas
requeridas y en la derecha con lneas interconectadas entre s, representan la relacin de
cercanas de un rea con otro, dando razn con variables y nmeros, este anlisis se realiza
para todos las reas de la planta.
La mayor parte de los motivos se sustentan por las siguientes razones.
La importancia de los contactos
 El uso de los mismos equipos
Uso del mismo personal
Residuo, polvo, peligro, etc.
Facilidad en el control
Recorrido de los productos y materiales
Interrupcin o distraccin.

Teniendo en consideracin esta aclaracin procesada a elaborar el cuadro de relaciones que

continua se presenta

RELACIONES VALOR CODIGO RAZONES

Absolutamente necesario A 1 Proximidad en el proceso
Especialmente importante E 2 Control
Importante I 3 Higiene
Normal O 4 Seguridad del producto
Indiferente U 5 Ruidos, olores/ o vibraciones
No recomendable X 6 circulacin

3.4.4.