DETERMINACIN DE SAPONINAS EN QUINUA

Arias Martinez Ingrid Astrid, Bobadilla Valderrama Jean Marco, Carrion Tupayachi Jose Carlos, Mendoza Daz Fernando
Andr
Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial, Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial, Lima, Per

RESUMEN

La quinua es un pseudocereal que se cultiva en la Cordillera de los Andes de Sudamrica Per,

Bolivia y ecuador. Su valor econmico se basa en el gran contenido proteico que posee pero a su vez
contiene un antinutriente determinado saponina que le da un sabor amargo y desagradable. El
procesamiento de quinua depender del nivel de saponina que contenga esto depende de cada
variedad. En este informe analizaremos el contenido de saponina de 5 variedades de quinua (Negra,
Roja, Ancash (control), Pasankalla mercado, Pasankalla Puno y Blanca Jauja). En la cual se determino
que las variedades Ancash (control) contiene 0.06% de saponina , Pasankalla mercado 0.01%
saponina y Pasankalla Puno 0.01% saponina y las demas no presentaron saponina lo que indica que
se ha lavado en la zona de cosecha.

INTRODUCCIN

Las saponinas son glicsidos hidrosolubles, con propiedades tensoactivas y hemolticas,

ambas atribuidas a sus caractersticas estructurales de naturaleza anfiflica. Estos metabolitos
tambin pueden ejercer una amplia actividad biolgica y farmacolgica, destacndose su
efecto piscida, insecticida, anti-protozoos, anti-inflamatorio, leishmanicida, anti-trichomonas,
anti-agregante plaquetario, broncoltico, hipo-colesterolmico, as como su actividad
citotxica frente a varias neoplasias. Estos informes sitan a las saponinas del gnero
Sapindus L. entre los metabolitos secundarios con elevado valor farmacolgico. No obstante,
resulta necesario para realizar evaluaciones de actividad biolgica de esta planta, determinar
a priori las concentraciones a las que se encuentran sus metabolitos, a fin de establecer las
partes de la planta a emplear para la obtencin de los extractos, as como la posible
composicin de los mismos.

Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extradas con
agua. Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se lograron
identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpnicas, las segundas son las
saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las
saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran
ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledneas.
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros e insectos,
a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la saponina forma parte de las
sustancias que estn siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leishmania.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales:
 Variedades de quinua:
Tubos de ensayo
Gradilla
Agua destilada
Regla

negra

Mtodo afrosimtrico
Se pes aprox. 1 g de cada muestra de las variedades de quinua adquiridas.
Se coloco cada muestra pesada en diferentes tubos de ensayo.
Se aadi una cantidad de agua destilada tal que su volumen comparado con el de la
quinua en cada tubo sea en relacin de quinua-agua de 1:3.
Luego se procedi a agitar los tubos manualmente durante aprox. 45 segundos.
Se mantuvo el tubo en reposo durante 10 segundos para que se estabilice la espuma.
Despus con una regla se midi la altura generada por la espuma durante la agitacin.
Se observ la turbidez que posee el agua destilada.

RESULTADOS Y DISCUSIN
 Tabla 1. Cantidad de saponina presente en las muestras de Quinua
mg saponina/g de
Quinua Peso (g) Altura (cm) % Saponina peso

Negra 1.312 0 0 0

Roja 1.029 0 0 0

Ancash (control) 1.017 9 0.06 0.595

Pasankalla 1.055 1.8 0.01 0.115

mercado

Pasankalla Puno 1.124 0.2 0.001 0.012

Blanca Jauja 1.188 0 0 0

En los resultados obtenidos se puede observar que el mayor % de saponina se encontr en la

Quinua Ancash (0.06%), tambin se observ un mnimo % de saponinas en las quinuas
Pasankalla obtenida en el mercado y la de Puno (0.01% y 0.001% respectivamente) y en las
dems muestras analizadas no se observ la formacin de espuma, para estos se asume que
no hay presencia de saponinas. Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina
en la quinua es variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la
planta. Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992) arroja un
rango que va desde 0.00 hasta 1.2%. Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de
quinua Sajama (1.7%) y blanca (1.9%) presentan menor concentracin de saponinas que las
variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron despus de lavar
la quinua a temperatura 50 C, donde se removi un 75 a 80% de la saponina. Segn Ruales
and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucsidos triterpenoidales, localizadas en el
pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua.
Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable de
saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con
los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en
donde determin que el lmite mximo de aceptacin del contenido de saponina en el grano
cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

Tabla 2. Comparacin de la turbidez presente en cada muestra de Quinua despus de la agitacin

Quinua Turbidez

Negra 1

Roja 5

Ancash (control) 6

Pasankalla mercado 4

Pasankalla Puno 3
 Blanca Jauja 2
1: presenta la mayor turbidez, 6: presenta la menor turbidez

CONCLUSIONES
- Las saponinas se consideran las responsables del sabor amargo de las semillas, por
lo que para la industria alimentaria se constituyen en un residuo derivado del
procesamiento de las semillas requerido para su consumo, el cual se puede
valorizar. A pesar de que es una especie procedente de los Andes suramericanos,
su cultivo ha traspasado fronteras gracias a su bondadosa adaptacin edafolgica,
por lo que esta revisin se convierte en un documento que muestra las ventajosas
propiedades biolgicas que han sido poco exploradas hasta el momento y son an
retos de investigacin para su futuro uso en el campo farmacutico y nutracutico.
- Se determin que las variedades Ancash (control) contiene 0.06% de saponina ,
Pasankalla mercado 0.01% saponina y Pasankalla Puno 0.01% saponina y las
dems no presentaron saponina lo que indica que se ha lavado antes de llegar al
mercado
- Se determino que quien presenta mayor turbides fue la quinua procendente de
ancash seguida por la roja, pasankalla marcado,pasankalla Puno , Blanca Jauja y
negra.

BIBLIOGRAFA
-
http://laquinua.blogspot.pe/2009/02/determinacion-de-saponina-total-en.html
http://portal.concytec.gob.pe/images/stories/images2013/agosto/quinua/presentacion_ana_p
astor_revoredo_de__abram.pdf
http://www.ccbolgroup.com/saponina.html
ANEXOS

Usos de saponinas en la industria

Agroqumicos: El mecanismo funcional de la saponina es en la Tensin superficial. En
aplicaciones como un agente humectante para las aplicaciones plaguicidas en polvo. La tasa
de suspensin de polvo mojable de plaguicidas puede alcanzar hasta el 85% a 90% e incluso
ms del 95%. La saponina podra ser utilizado como sinergista, en la difusin de plaguicidas
en emulsin. Podra ser utilizado en el polvo soluble de herbicidas o herbicidas lquidos para
mejorar la eficacia. Puede reducir la dosis de herbicidas puros. La saponina, como un
plaguicida biolgico, tambin podra ser utilizado como insecticida, fungicida, nematicida,
como agente de limpieza de los estanques, acelera el crecimiento del camarn. El insecticida
que contiene saponina, mata los gusanos, lombrices nematodos etc.
Molusquicida: Es un molusquicida natural orgnico sin ningn tipo de dao potencial para los
humanos, los animales y el medio ambiente. Se aplicada en los campos de arroz para matar a
los caracoles, sobre todo Golden Apple. Se puede garantizar la cosecha y calidad superior de
arroz sin elementos nocivos acumulados.
Acuicultura: Es ampliamente utilizado en la acuicultura para eliminar los peces no deseados y
los insectos nocivos en los peces y estanques de camarones. Su contenido es la saponina.
 Ayuda a los camarones a despegar del shell y mejora el crecimiento de los camarones.
Desintoxica rpidamente en el agua y no son perjudiciales para el ganado y las personas que
pueden usar el agua. No dejan residuos nocivos acumulativos, y es fcil de usar y econmico.
En la ganadera, se puede reducir el nivel de colesterol en el interior de los animales y
desarrollar productos de bajo contenido de colesterol de los animales.
Alimentacin: La T. Saponina para piensos es eficaz y sustituye los antibiticos, puede
reducir las enfermedades para los seres humanos y animales y mejora toda la industria de cra
acutica.
Construccin: La T. saponina puede ser utilizado como agente espumante y de estabilizacin
de la espuma como agente en la produccin de hormign. Tiene una funcin especial en los
aglomerados de maderas.
Qumica: La Saponina se puede utilizar para la produccin de champ para el lavado de
cabello. Tiene buenos efectos en el cabello, la proteccin, la inflamacin, la eliminacin de la
caspa. La Saponina tambin se puede utilizar para lavar la ropa y no reduce el color o se
encogen y por lo tanto la industria textil no pierde brillo.
Medicina: La Saponina tiene caractersticas anti-inflamatorio. Durante el perodo primario de
la inflamacin, puede normalizar los vasos capilares; regular el contenido de azcar en
sangre, reduce el colesterol, previene las enfermedades cardiovasculares, puede aliviar la tos y
curar la bronquitis y los edemas pulmonares, tambin puede eliminar las bacterias y restringir
el albicans blanco, y escherichia coli, puede incluso frenar la absorcin del alcohol, la
disolucin del alcohol en la embriaguez despus estar borracho.
Bebidas: La Saponina en el vino, puede evitar que la levadura actue, y obtener una calidad
estable. Tambin se puede utilizar en los vinos espumantes.
Limpieza: T. Saponina es uno de los surfactantes no inicos ms natural, tienen una mejor
funcin de emulsificacin, en la limpieza, la dispersin y la espuma. Cuando se utiliza como
detergente para lavar ropa, jersey de lana y tela, etc., posee no slo facultad de limpiar la
suciedad grasienta, limpia mejor que otros similares, tambin hace la tela inmarchitable,
fresca, brillante y suave.
Minera y Petrleo: La T.Saponina como resultado de la funcin de la Tensin superficial, se
puede usar para la explotacin petrolera. En la minera, puede ser un excelente agente de
flotacin, mejorando significativamente la eficiencia de flotacin. Tambin en los procesos de
recuperacin del cobre, evitando la contaminacin de gases txicos.
Fotografa y copias: Utilice T. Saponina para procesar papel de copia, se puede aumentar la
claridad y calidad. Y para hacer la pelcula fotogrfica, se puede mejorar significativamente la
calidad de imagen y brillo.
Contra incendios: La Saponina tiene una capacidad de espuma muy fuerte, y tiene buena
funcin retardante de fuego. Puede convertirse en agente de lucha contra incendios.

Mtodos para determinacin de saponinas:

Mtodo espectrofotomtrico
El fundamento de la tcnica propuesta es la extraccin de la saponina con una mezcla de etanol al
50% V/V, filtrado al vaco. La solucin obtenida es diluida con el mismo etanol hasta que la
concentracin de la saponina total se encuentre dentro de la curva de calibracin que se encuentra de 0
a 350 ppm. Para dar coloracin a la solucin de saponina total extrada se utiliza el reactivo de color
que es una mezcla de anhdrido actico y cido sulfrico en una proporcin de 1:5 (16.7%). La
proporcin de la muestra con el reactivo de color 1:3.5 (22.23%). La muestra ser leda a una longitud
de onda de 528 nm. La presente tcnica no tiene interferencia con colores que pueda presentar la
quinua y tiene la virtud de determinar el total de las saponinas presentes en el producto.

Ensayo de hemlisis de eritrocitos

Los extractos (infusin y decoccin) se prepararon con los frutos, semillas y tallos de la planta. Se
utiliz el mtodo de extraccin mediante solventes, y se aplic las tcnicas de infusin y decoccin.
Para identificar la presencia de metabolitos secundarios se realiz el tamizaje fitoqumico a todos los
extractos acuosos. Se realiz el ensayo de hemlisis de eritrocitos para determinar las concentraciones
de saponinas en los extractos. Los carbohidratos y las protenas detectadas se cuantificaron por los
mtodos de Orcinol Sulfrico y Lowry.

Extraccin asistida con microondas (EAM)

El mejor extractante fue una mezcla de isopropanol-agua al 20%. El aumento de temperatura favorece
la difusin del soluto que est en el slido hacia el solvente. El mtodo de cuantificacin empleado
fue el espectrofotomtrico, midiendo a 528 nm la absorbancia del compuesto coloreado que forman
las saponinas con el reactivo de Lieberman-Burchard.
Condiciones de extracin:
Volumen de solvente/gramo de frutos: 20 mL/g
Tiempo de extraccin: 20 minutos.
Temperatura de extraccin: 90C.
Porcentaje de alcohol: 20%.
Extraccin bajo presin (PLE)
Para la extraccin por ste mtodo se dise y se construy un dispositivo que permite la admisin de
un gas (se utiliz nitrgeno) y despus de realizada la extraccin la evacuacin del mismo. La relacin
volumen de solvente/g de frutos fue de 20:1.
Condiciones de extraccin:
Presin manomtrica inicial: 2 bar.
Tiempo de extraccin: 20 minutos.
Temperatura de extraccin: 90C.
Porcentaje de alcohol: 20%.
El rendimiento de extraccin fue de 2.88 % (el 99,31 % del total) para isopropanol acuoso. La presin
manomtrica mxima alcanzada en esta investigacin fue de 5 bar, pues en los ensayos se pudo
comprobar que a mayores presiones se produca el reventado de los granos de quinoa liberando
almidn que luego interfiere en la cuantificacin espectrofotomtrica de las saponinas, y por esa razn
la presin manomtrica inicial no poda superar los 3 bar, ya que al aumentar la temperatura, la
presin tambin aumenta.

Determinacin del contenido de saponina por el mtodo de espuma

Para esta prueba se sigui el mtodo establecido por Koziol que en primera instancia requiere la
elaboracin de una curva de calibracin con un estndar. El estndar de saponinas de quinua real fue
obtenido en la Universidad de Santiago de Chile y tiene en su composicin 80 % de saponinas. Con
este estndar se prepararon cinco soluciones en concentracin creciente que fueron procesadas de la
siguiente manera: Se disponen 5 ml de agua destilada en tubos de ensayo de 18 mm de dimetro, por
triplicado. Se introducen en los tubos 0,8; 1,6; 2,4; 3,2 y 4 mg del estndar y se tapa cada tubo con
parafilm. Se dispone cada tubo en posicin vertical y se agita vigorosamente 30 s, luego de los cuales
se coloca el tubo en una superficie horizontal y se retira el parafilm. La primera medicin (altura de
espuma en cm) se toma luego de transcurridos 30 segundos despus de la agitacin. La segunda
medicin (altura de espuma en cm) se toma luego de transcurridos 15 minutos de la agitacin.
Despus de la segunda medicin, se agita nuevamente cada tubo por 30 segundos y se registra
nuevamente la altura de espuma a los 30 s despus de la agitacin y luego de 15 min de reposo. Con
esta metodologa se realiz la curva de calibracin obtenindose una recta que corresponde a la
ecuacin: Y = 2,154X + 0,455 con R2= 0,988. En base a la ecuacin de la recta de calibracin se
calcul el porcentaje de saponinas de cada muestra utilizando las siguientes ecuaciones:

Dnde: X = mg de saponina en 5mC de solucin acuosa; Y = Altura de espuma en cm; Z = Porcentaje

de saponina en el extracto y W = mg de extracto en 5 ml, de solucin acuosa.

Determinacin del contenido de saponina por espectrofotometra UV-VIS

Para esta determinacin se sigui el protocolo establecido por Monje y Raffaillac en el cual se hace
uso de la adicin del reactivo de Lieberman-Burchard (LB) para formar productos coloridos al
reaccionar con saponinas. El reactivo LB consiste en una mezcla al 16,7 % de Anhdrido actico en
cido sulfrico concentrado. Al igual que en el anterior caso, inicialmente se elabor una curva de
calibracin Absorbancia vs. Concentracin utilizando el estndar obtenido en Chile. Para esta curva se
prepararon soluciones a las siguientes concentraciones: 0,00; 0,05; 0,1; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,35
mg/ml, de cada concentracin se prepararon 2 ml, a los cuales se adicionaron 7 ml del reactivo de LB,
se agito 20 s con un vortex y se dej en reposo 30 min. Finalmente para determinar la longitud de
onda de la mxima absorcin (max) para realizar las lecturas posteriores en el espectrofotmetro, se
realiz un barrido con el estndar. La max determinada fue de 528 nm y a esta longitud de onda se
realizaron las mediciones para la curva de calibracin y posteriormente para las muestras de mojuelo
seleccionadas. La curva de calibracin dio una recta de ecuacin Y = 0,912X - 0,003 y R2= 0,995. De
manera similar al anterior mtodo, a partir de la curva de calibracin se pudo cuantificar el porcentaje
de saponinas presentes en cada muestra evaluada.

Determinacin de saponinas por cromatografa lquida de alta resolucin HPLC

Para el anlisis de saponinas por HPLC se acondicion un mtodo en base a los mtodos
desarrollados por San Martn & Briones y Madl et al. El anlisis fue realizado en un equipo HPLC
Agilent 1100 series. Las separaciones fueron corridas en una columna Kromasil RPC18 de 4 mm*125
mm d.i., 5m a 20C y 210 nm. Se inyectaron 5l de muestras de concentracin 30 mg/ml de extracto
de mojuelo. Para la separacin se emple como fase mvil agua al 0,1 % en cido frmico como
solvente "A" y Acetonitrilo como solvente "D", para la elucin se trabaj con un sistema en gradiente
lineal de 75 % a 65 % de solvente "A" con un flujo constante de 0,7 mC/min durante 15 min, luego se
cambi de flujo de 0,7 a 1,0 ml/min en los siguientes 20 min con un gradiente lineal de 65 % a 55 %
de solvente "A". Las muestras, previamente a la inyeccin al equipo, fueron preparadas por disolucin
de 30 mg/ml de extracto en agua grado HPLC con agitacin magntica de 3 min en vasos de
precipitado de 10 ml cerrados con parafilm, luego se pasaron por un filtro de mezcla ster celulosa
(Mixed cellulose Ester DISMIC-25) de 0,45 m y se repartieron en eppendorfs de 1ml previamente
autoclavados a 121 C. Para la cuantificacin de saponinas por este mtodo se realiz inicialmente el
cromatograma del estndar, luego con el mismo mtodo y por duplicado de cada una de las muestras,
los resultados se dan en porcentaje relativo de la composicin total de saponinas en el extracto,
mediante una comparacin de reas totales de la muestra respecto con el estndar de saponinas
considerando que este tiene una pureza del 80 %. Es as que se emple las ecuaciones que se muestran
a continuacin:

Donde: X = porcentaje de saponina en el extracto; A = rea total de la muestra; B = rea total del
estndar; Y = porcentaje de saponina en el mojuelo y R = rendimiento de extraccin.