TEORA

1. Aceite: Son steres (triglicridos) que a condiciones comunes/ordinarias se hallan en estado

lquido.
Es el resultado de una rxn entre un polialcohol y un cido carboxlico.
La cadena carbonada posee insaturaciones, por lo que se presenta en estado lquido
2. Grasa: Son steres (triglicridos) que a condiciones comunes/ordinarias se hallan en estado
slido.
3. Mencione 3 componentes presentes en aceites brutos
Fosfticos
Hidratos de carbono y sus derivados
Fragmentos protenicos
Diversas resinas y materias mucilaginosas
4. Componentes que afectan a los aceites y grasas refinados y explicar como:
ESTABILIDAD
a)Tocoferoles: Es un importante antioxidante natural, compuesto heterocclico de alto
peso molecular.
b)Otros antioxidantes: el gosipol complejo fenlico que se encuentra en el aceite bruto.

APARIENCIA El color caracterstico amarillo-rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites

se debe a la presencia de diversos pigmentos denominados carotenoides.
COLOR
Estabilidad: Neutralizacin: El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin
de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del
aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos
libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles,
colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones.
Apariencia

Color Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes

naturales, artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto,
como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos.
5. cidos grasos: Son cidos carboxlicos naturales formados con un nmero par de carbonos.
Pueden ser saturados o insaturados

6. Desarrollar la frmula condensada, dar nombre IUPAC y comn a los sgtes cidos grasos:
C10:
C12:
C16:
C18:

EJERCICIOS

7. I es
II es
III es
 IV es
8. Comparar el pto de fusin de la pregunta anterior con >/<
9. Darlas rxns ms importantes de los aceites y grasas como materia prima (aceites brutos) y
explicar qu efectos ocasionara cada uno de stas rxns
a. df
b. df
c. df

10. Mencionar y explicar qu componentes naturales de los aceites y grasas no deben ser
eliminados totalmente durante la refinacin?

11. Qu propiedades o componentes de los aceites y grasas refinados permiten:

a. Alta estabilidad
b. Inerte a la oxidacin
c. Propiedades organolpticas

Se denomina virgen cuando se extrae de la aceituna por presin en fro, y es de mejor

calidad; cuando se extrae con calor o con disolventes necesita tambin una serie de
procesos para eliminar las impurezas, y se llama aceite de oliva refinado; la mezcla de
aceites de oliva virgen y refinado se denomina puro de oliva.

Aceite bruto: antes de la refinacin (con impurezas), solo se hace una filtracin o

Refinacin: blanqueamiento, desodorizacin y refrigeracin (para que los aceites sean

estables a temperaturas bajas)

La refinacin fsica significa la eliminacin de las gomas en el aceite durante el proceso de

desgomado con un mtodo especial y la eliminacin de cidos libres grasos en el proceso
de desodorizacin por destilacin.
La refinacin qumica, implica la eliminacin de cidos libres grasos de forma qumica (cido-
base de neutralizacin). Las gomas y el jabn producido se separan en centrifugadoras.

Cada subproceso en la refinacin de aceites vegetales crudos se realiza con el fin de eliminar un tipo
de impureza o elemento no deseable, de manera que se tratarn de eliminar:

Fosfolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se arrastran las gomas
con agua. Este proceso se denomina desgomado.
cidos grasos libres, causantes del deterioro del producto final por hidrlisis. La eliminacin de
estos radicales libres, se realiza a travs de una neutralizacin con soda caustica o de forma fsica
por destilacin.
Otros contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin de tierras o arcillas
decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo.
Compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos compuestos voltiles se
retiran a travs de una destilacin al vaco, que permite que el vapor los arrastre. Este proceso se
denomina desodorizacin.
 Las etapas habituales de rectificado de aceites en una refinera son:

Desgomado: Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos que se

extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a travs de esta
operacin denominada desgomado. El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de
cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa
Neutralizacin: El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado,
es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos libres, glicerol,
muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc.
La mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones.
Destilacin: tambin llamada neutralizacin fsica o por vapor. Esta neutralizacin consiste en
eliminar los cidos grasos libres a travs de una destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida
a la desodorizacin. Se requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg
de fsforo/kg de aceite.
Lavado: Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn en
suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabn son
retirados por medio de una centrifugacin, a continuacin se realiza otro lavado con posterior
centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se enva a una torre de secado.
Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales,
artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la
clorofila, jabones y para descomponer los perxidos.
Winterizacin Fraccionamiento: los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida
se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro
para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos
formados. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado,
que permite que los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales
Desodorizacin: Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-220 C
Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin de
retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador.
Descerado: se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusin. El proceso es muy
similar al de winterizacin pero bajo condiciones controladas.
Adicin de antioxidantes: Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del
hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su
almacenamiento y comercializacin el E-320 (BHA o Hidroxi anisol butilado) y E-321 (BHT o Hidroxi
tolueno butilado) o TBHQ o Terbutil hidroquinona con poder cancergeno. Tambin suelen poner
los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintticos, es decir, vitamina E sinttica.
En funcin de la materia prima y de la calidad esperada del producto rectificado se realizarn ms o
menos de estos pasos, tambin se optar por la neutralizacin (refinacin qumica) o por la destilacin
(refinacin fsica). Los subprocesos en cada caso de refinacin pueden ser unos u otros, e incluso en
diferente orden.

En el caso de los Aceites de Oliva lampantes, dependiendo de la intensidad de las alteraciones o

defectos detectados, el proceso de refinacin puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial
en caso de que slo se realicen algunas porque el aceite no est muy defectuoso.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes
orgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierden vitaminas y antioxidantes naturales del aceite,
motivo por el que un aceite de oliva refinado tiene un valor biolgico prcticamente nulo y por ello es
preciso que para su envasado y comercializacin se acompae o mezcle con Aceite de Oliva Virgen
convirtindose en aceite de oliva (categora comercial).

Fuentes propias y web de plantas aceiteras y Universidad abierta y a distancia de Colombia