VITAMINELE HIDROSOLUBILE Vitaminele hidrosolubile au o caracteristic’ important: sunt degradate prin practicile culinare, in special prin fierbere. Vitaminele hidrosolubile sunt: vitamina C si vitaminele din grupul B (vitamina B, —tiamina, vitamina B, — riboflavina, vitamina Bs—piridoxina, vitamina By. —ciancobalamina, PP —nicotinamida, acidul pantotenic, biotina, acidul folic, acidul paraaminobenzoic, inozitolul, colina. VITAMINA C (acidul ascorbic) Vitamina C exist sub dou forme active in mod egal: forma redusa si forma oxidata. Rolul vitaminei C © rol antioxidant - vitamina C impreuni cu vitamina A si E constituie triada antioxidant cu rol important in protectia vasculara fata de procesul de aterogenezi © creste protectia organismului gazda impotriva cancerului prin mai multe mecanisme: - stimuleaza functia limfocitelor ~ creste rezistenta la hidroliza a substantei intercelulare sub influenta hialuronidazei elaborata de catre celulele tumorale - protejeaz axul hipofizo-suprarenal de efectele sresului e rol activator in: - formarea colagenului (favorizeaza hidroxilarea prolinei si alizinei) - stimularea osteoblastelor, - activarea acidului folic = activarea microsomiala si mitocondrialé ~ participa la absorbtia digestiva a fierului si calciului - participa la sinteza hormonilor steroizi din colesterol © formarea substantelor intracelulare Stabilitatea la fierbere: este distrus’ prin fierbere, uscare si invechire a alimentelor. Diversele prelucriiri culinare determina pierderea unor cantitati de vitamina C: curatarea si spalarea vegetalelor proaspete, pastrarea lor la aer si lumina, fierberea in vase descoperite, O parte din vitamina C trece in apa de fierbere, de aceea este bine si fie consumata. Alimentele reincdlzite nu mai confin vitamina C. Surse alimentare. Principalele surse de vitamina C sunt fructele si legumele proaspete. Alimentele cele mai bogate in vitamina C sunt: patrunjel, coacize, fragi, pepene galben, tomate, ardei gras, varzi, cartofi. Confinutul in vitamina C diferd in functie de anotimp, mai redus primavara decét toamna si intre diversele parti ale aceluiasi fruct: coaja unor vegetale confine o cantitate mai mare de vitamina C decat miezul. Nevoi zilnice: 20 mg la sugar, 45 mg adult, 60 mg in sarcina, 80 mg in alaptare. Carenta de vitamina C determina un sindrom complex denumit scorbut, caracterizat prin sindrom hemoragipar (hemoragii gingivale, dureri musculare, echimoze). fn cazul administrarii unor doze prea mari de vitamina C pot apare simptome ca: diaree severd, rash cutanat, hipoglicemie, sciderea activitatiibactericide a leucocitelor, anemie hemoliticd, cresterea acidului uric $i cresterea riscului de litiazd renala, guta. VITAMINA B; (tiamina) Forma functionalé a tiaminei este cocarboxilaza (tiaminpirofosfatul), care este coenzima multor sisteme enzimatice. in prezenta ionilor de magneziu cocarboxilaza se combind cu o proteind specifica si formeazA carboxilaza. Rolul vitaminei B, Vitamina B, participa la metabolismul celor trei principii alimentare, care sunt principalii furnizori de energie: glucidele, lipidele si proteinele. Este cofactor al mai multor enzime care intervin in metabolismul glucidelor, de aceea nevoile de tiamina sunt relativ proportionale cu ratia glucidica zilnic’. Vitamina B, este instabilA la fierbere, cildura si oxidare. Este foarte sensibilé la efectele alcalilor, de aceea prin adaugarea bicarbonatului la prepararea mancérurilor se distrug vitaminele. Sursele alimentare sunt de origine - animala ; came, oud, lapte ~ vegetala : -indeosebi cerealele -drojdia de bere este in funcfie de rafia calorica provenitd din glucide Necesarul zil siproteine, fiind necesar 0,5 mg/1000 calorii. La copii necesarul zilnic este de Img/zi, iar la adolescent si adult de 1,4—_2me/zi. Carenfa de vitamina B; in forma major se numeste beri — beri, descoperita la asiatici care consum’ orez decorticat. ‘Semnele si simptomele predominante ale carentei de tiamin& aparfin sistemului nervos periferic, aparatului cardio-vascular si gastro-intestinal:oboseali, iritabilitate, instabilitate emotional, crampe musculare, fatigabilitate musculard, tahicardie la efort moderat, inapetenfai, constipatie. Dacé tiamina este ingerata in exces, peste nevoile organismului, este excretata in urina. VITAMINA B, (riboflavina) Vitamina B; este hidrosolubild si distrusa rapid de razele ultraviolete side lumind. Este stabila la cdldur, la agenti oxidanti sila acizi; este numai usor sensibilé la efectele alcalilor. Rolul vitaminei B, Riboflavina este constituentul a doua coenzime importante din lantul respirator intracelular: flavinmononucleotidul (FMN) si flavin-adenin-dinu- Cleotidul (FAD), coenzime ale enzimelor care au rol de acceptori de hidrogen in reacfiile energetice generatoare de ATP in cursul fosforilarii oxidative la nivelul mitocondriilor. Vitamina B2 este de asemenea o component a aminoacidoxidazelor care oxideazi aminoacizii si hidroxiacizii la alfa-cetoacizi si a xantinoxidazei, enzima care catalizeazi oxidarea purinelor. in organism se depoziteazi la nivelul tesuturilor, iar in caz de aport crescut, excesul se elimina pe cale urinara. Sursele alimentare: lapte de vaca (furnizeaza 42% din nevoile zilnice de vitamin’ Bz), drojdie de bere, ficat de vit, rinichi de vita, carne de vit’, peste, paine integral, soia, maziire uscatd, varz, ou branzi. Pastrarea la lumind a laptelui timp de doud ore duce la distrugerea a 2/3 din continutul de riboflavin’. Nevoile zilnice de vitamina B sunt de 1,5 mg pentru femei si 1,7 mgpentru birbafi, sau 0,6 mg pentru 1000 calorii. La copii necesarul variaza in functie de varsti, intre 0,6— 1,2 mg/zi. Carenfa de vitamin B, nu apare decat in asociere cu alte avitaminoze (PP, By, Biz). Manifestarile clinice sunt: ragade comisurale, cheiloz, aspectul depapilat al limbii, coloratie rosie-purpurie a limbii, senzafie de arsura la ochi cu vascularizatie comean’, anemie, dermatiti seboreica, vindecare intarziat& a ranilor. VITAMINA B, (piridoxina) Complexul de vitamine Bs cuprinde trei piridine egale in activitate: pitidoxina, piridoxalul si piridoxamina, care se giisesc in alimente si in fesuturi sub forma liberd sau in combinatie cu fosfatii sau cu fosfafii si proteinele. Este relativ stabila la c&ldura, dar sensibila la lumin& si solutii alcaline Rolul vitaminei Bg ~ este coenzima importanta in reactiile de decarboxilare, dezaminare, transaminare si transsulfurare a aminoacizilor si proteinelor - rol important in sinteza serotoninei, acidului gama-hidroxibutiric, vitaminei PP, porfirinelor si in metabolismul acidului folic. Sursele alimentare: carnea (pore, miel), lactatele, ouale, legumele proaspete, cerealele, cartofii, unele fructe (in special bananele, care contin 0,1 mg/100g). Necesarul zilnic: 2 mg la adulti (proportional cu consumul de proteine), 2,5 mg in sarcind si aldptare, 0,2 - 0,4 mg la copii si 1,5 -2 mg la adolescenti Carenta de vitamina Bg apare in cursul tratamentelor prelungite cu hidrazida, cicloserin& hidralazin&, penicilamin’. Se mai poate intalni incursul sarcinii, utilizarea de lunga durat& a contraceptivelor orale si in insuficienfa renal cronica. Semnele carenfei de vitamina B, sunt de obicei ale unei neuropatii senzitive (senzafii de arsuri cutanate, parestezii), iritabilitate nervoasé, dureri abdominale, seboree nazo-labial4, anemie, glosita. VITAMINA By; (ciancobalamina) Vitamina Bj2 are 0 molecula complex, care confine un singur atom de cobalt in centrul moleculei, asemenea fierului in hemoglobina sau magneziului in clorofild. Este stabili la caldurd (la fierbere), dar sensibila la lumin&, acizii puterici si solufiile alcaline. Rolul vitaminei Biz - cregstere - hematopoezi - sinteza colinei = metabolismul aminoacizilor Surse alimentare: - ficat, maruntaie - lapte = oud : 3 micrograme la adult, 5 — 6 micrograme in sarcind Necesarul z si aliptare Carenta de vitamina By. duce la tulburari in dezvoltarea hematiilor, care vor determina o forma sever de anemie— anemia Biermer (anemia pernicioas’)ACIDUL FOLIC (acidul pteroilglutamic) ‘Are trei componente: o grup pteridinic&, acidul paraaminobenzoic si acidul glutamic. Este instabil la c&ldura si oxidare, sensibil la lumina Rolul acidului folic: actiunea se coreleaz cu cea a vitaminei By - hematopoezi - sinteza acizilor nucleici ADN si ARN. - sinteza colinei - metabolismul aminoacizilor Surse alimentare: ~ legume verzi - ficat, maruntaie - lapte - oud Necesarul zilnic: 200 — 400 micrograme/zi Carenta de acid folic se manifest prin aparitia anemiei megaloblastice si se intélneste in tratamentele prelungite cu fenobarbital, difenilhidantoind si utilizarea de lung durata a contraceptivelor orale. ACIDUL PANTOTENIC Este constituientul principal al coenzimei A Este instabil la cildur4, sensibil la acizi, alcali si unele sdruri Rol important in metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor Surse alimentare: - ficat, maruntaie - oud - somn- alune - legume - ciuperci - cereale boabe Necesarul zilnic: 5 — 10 mg/zi Nu s-a semnalat carenta de acid pantotenic, acesta find larg raspandit in alimente de origine animal si vegetal. BIOTINA Este un derivat ciclic al ureei, care confine o grupare sulfurata si care in alimente si fesuturi este de obicei combinata cu proteinele. Rolul biotinei Biotina este coenzima a numeroase enzime care participa la reactiile de carboxilare si dezaminare in cadrul metabolismului glucidelor, acizilor grasi si aminoacizilor. Este sintetizata in cantit&ti mari la nivelul intestinului Surse alimentare: - came, maruntaie - oud - legume = nuci Necesarul zilnie: 150 micrograme pentru adulti Carenta nu apare in condifii normale la om, cu exceptia unei singure situafii: consumul exagerat de mare si de lung’ durat& a albusului proapait de ou. Semnele carenfei de biotin’: grefuri, virsdturi, inapetenti, depresie, dureri musculare, paloare.