OPERAII DE PRELUCRARE TERMIC A ALIMENTELOR

Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre

alimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire,
brezare, sotare.
Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica
propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul
primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in
vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne,
oua, lapte.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.)
prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc
Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la
temperatura de 160-180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.
Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.
Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui
cuptor incins la temperatura de 180-250C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se
utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime
pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi
se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu
(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o
cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la
tigaie.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In
alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea
caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind
foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de
preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta
pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se
supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.
Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si
cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc)
difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in
greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in
greutate.
Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc
in greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile
vegetale, prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca
fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de
amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte,
prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se
caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta
intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in
coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior
substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere
inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se
arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.
Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul
se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, in
toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat
maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau
coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica
se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat
protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea
substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.
Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Cantitatea
Natura rezultata din
Procedeul temic
alimentului 100 grame
aliment crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430
Leguminose Fierbere 330
Fierbere 120
Cartofi
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopida Fierbere 95
Varza Prajire 60

Asezonarea preparatelor culinare

Asezonarea este o tehnic de baz n buctrie. Ea reprezint procedeul prin care mncrii i se
potrivete gustul, aroma, culoarea i chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeuri aromate i
condimente (uleiuri aromate, oeturi aromate, vin, zahr, sare, paste, sosuri etc.).
Raiunea asezonrii este acea de a potena savoarea (n nelesul meu combinaia de gusturi i
arome) natural a ingredientelor, nu de a o acoperi, i, uneori, de a aduce un plus de culoare i
textur. Exist trei etape ale gtitului cnd se poate face asezonarea:
nainte,
n timpul
dup tratamentul termic.
Condiment : termen ce denumete alimentele de origine vegetal, care influeneaz gustul,
aroma, textura i culoarea preparatelor culinare, fr a deine rolul nutritiv preponderent n reeta
respectiv. La asezonare se folosesc i amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai
vorbit n blog), uleiuri aromate, oeturi, buturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obinute prin
fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de pete etc.), paste fermentate (de
crevei), crevei uscai etc. Condimentele pot fi deci ingrediente naturale i neprocesate, dar i
diverse ingrediente procesate domestic sau industrial.
Asezonatori obinui direct din vegetale, doar prin recoltare sau procedee simple mecanice
(pisare, radere) sau termice (uscare)
mirodenii: denumete asezonatori de origine vegetal (semine, rini, fructe, flori sau pri din
flori, rizomi, scoare de arbori etc.) uscate, care ofer arom, gust i culoare preparatelor.
Mirodenii sunt: piper, nucoar, cuioare, scorioar, curcuma, cardamom, schinduf, chimion,
chimen, ofran, mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahr etc.
verdeuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin,
mrar, ptrunjel, busuioc, mghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.)
legume condimentare: vegetale care se afl, n general, la grania dintre legum i asezonator
(ceap, usturoi, ardei iute). A introduce aici i unele ciuperci, cci joac uneori rol de mirodenie,
de exemplu trufele.
fructe condimentare: fructe ale cror elemente componente (coaj, suc, semine), folosite n
stare proaspt sau uscat, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de
citrice, suc de citrice / stafide, coaj uscat de tangerin etc.
ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal mbuntirea texturii preparatelor.
Acestea sunt: nuci, alune, arahide, semine de floarea-soarelui, semine de pin, semine de
dovleac etc.
amestecuri: combinaii de mirodenii, cu sau fr verdeuri aromate i plante condimentare
uscate i pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre
epices, cinci arome chinezeti etc.
Observaie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forat, recunosc. Cu toate
acestea, am gtit sute de reete n care am folosit semine i nuci/alune ca pe un asezonator care
aduce, pe lng gust i arom, i un plus de textur. Sigur, i alte alimente, ca Parmesanul, i alte
tipuri de brnz, sau baconul prjit pot fi folosite cam la fel, dei nu le-am considerat
asezonatori; ce a putea spune aici este c exist mai multe alte alimente care, n anumite situaii
pot juca rol de asezonator, dei nu se ncadreaz n aceast categorie.
2. Condimente: asezonatori obinui prin procesarea artizanal sau industrial a diferitelor
ingrediente culinare. Aceast prelucrare este mai complex i implic, n afar de recoltare,
uscare i pisare (aa cum s eface n cazul mirodeniilor i ierburilor aromate) i alte procese fizice
ca decantare, splare etc., dar i procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare,
extragere cu solveni etc. Acestea sunt: past de crevei, prahok, ap de trandafiri, ap de flori de
portocal, sos de soia, oeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, past de mutar, sos de stridii, sos
de pete, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murturi etc.
3. Asezonatori combinai: acestea sunt amestecuri care conin att mirodenii, verdeuri aromate
(uscate sau proaspete), legume i fructe condimentare, dar i condimente de sintez i chiar
buturi alcoolice.
paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri,
paste bumbu, sos pesto, salsa etc.
 marinade
dipuri, topping-uri i sosuri pentru servirea preparatelor
4. Asezonatori minerali: sruri de diverse feluri i saramuri.
Tratarea termic a asezonatorilor
Cunoaterea asezonatorilor i a modului cum rspund ei la tratament termic este de maxim
importan. Acest lucru se poate realiza doar citind mult i, mai ales, lucrnd cu fiecare dintre
ele. Se pot expune ns, pe scurt, cteva reguli i considerente generale.
Din punct de vedere al gustului i aromei exist asezonatori care au personalitate puternic i,
folosii n cantiti mai mari, acoper gustul i aroma celorlalte ingrediente. n aceast
categorie intr usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc.
Exist ns i asezonatori altruiti care, dei au propria contribuie la gustul i aroma mncrii,
poteneaz i gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism
gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit i regele condimentelor), coriandrul,
sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii
etc. au acelai rol.
Din punct de vedere al mecanismului prin care i dezvolt aroma i gustul, exist asezonatori (n
special verdeurile aromate) care i pierd aroma prin expunere la temperatur; cele mai la
ndemn exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, ment, busuioc, mrar, arpagic,
ceap verde, dar i alte ingrediente, ca ofranul.
Ali asezonatori, dimpotriv, beneficiaz de pe urma unui tratament termic, categorie n care
intr dafinul i unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.).
Exist i asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate i capt un gust
mai complex, foarte diferit de cel n stare crud: ceap, alote, usturoi, ghimbir etc.
Etape ale asezonrii
Exist trei etape ale gtitului cnd se poate face asezonarea: nainte, n timpul i dup tratamentul
termic.
Asezonerea preliminar se face cel mai simplu prin srare i piperare, dar metoda cea mai
eficient i mai complex este marinarea.
Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificil. Necesit nu doar
intuiie, ci i cunoaterea modului n care asezonatotii evolueaz la tratament termic i a modului
n care influeneaz gustul, aroma, textura i culoarea celorlalte alimente pe durata tratrii
termice.
Asezonarea de dup tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de
sare, piper, zahr, suc de lmie etc. sau prin servirea preparatelor finale alturi de sosuri, paste
i dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales dup procedee ca deep-fry, fierbere n aburi,
oprire i poare, n care alimentele nu pot fi asezonate n timpul gtitului.
Europenii privesc asezonarea mai superficial dect asiaticii, caraibienii, africanii i sud-
americanii. Marii maetri ai asezonrii sunt asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complex
i mai filozofic, asociind-o de multe ori cu principiile dup care a fost creat lumea. In
majoritatea buctriilor asiatice asezonarea urmrete realizarea unui gust rotund, care s
includ toate cele 5 gusturi elementare: acru, srat, dulce, amar i iute. Pe acest principiu sunt
construite amestecurile de condimente i tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor.