curso: Tecnologa de la panificacin Docente : Ing.

Jorge Cceres S

PANIFICACIN

1. Introduccin

El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos

los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya
que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier
persona, por ello la industria de alimentos se ha preocupado de la
tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
El pan como alimento importante de la dieta, hizo probablemente su
aparicin hace unos 6000 aos como un producto o torta no esponjosa, y
solo desde hace unos 2000 aos como un producto esponjoso y
fermentado; la popularidad del pan como producto alimenticio se debe
adems de su bajo precio relativo a que sirve como acompaante de otros
alimentos de carcter graso o dulce.

2. Ingredientes del pan

Los ingredientes del pan son sustancias que intervienen en la elaboracin del
mismo, existen diferentes tipos de ingredientes, cada uno de ellos tiene un
efecto especial dentro del pan, es decir cumplen una determinada funcin, por
ello se agrupan de la siguiente manera.

Ingredientes Bsicos

Harina
agua
sal
levadura

Ingredientes secundarios
Azcar
Manteca (grasa)
Leche en polvo
Huevos
 Ingredientes mejoradores

Mejorador de masa
Emulsionante

INGREDIENTES BSICOS

Son indispensables en la elaboracin del pan, tanto que si faltara uno de

estos ingredientes no se podra elaborar el pan.

a.)Harina:

Es el producto obtenido por la molienda gradual del trigo, hasta un cierto

grado de refinacin, el uso de la harina de trigo hace posible la elaboracin
de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con el agua y bajo
condiciones apropiadas de trabajo mecnico origina una masa elstica y
cohesiva, esto se debe a la existencia de 2 protenas: la gliadina que
confiere plasticidad y elasticidad y la glutenina que le da solidez y
estructura, ambas al hidratarse forman una sustancia elstica llamada
gluten.

La composicin tpica de la harina de trigo es la siguiente:

COMPONENTE CANTIDAD
Protena 8 16 g/100 g SS
Lpidos 1.3 g/100 g SS
Glsidos 60 - 70 g/100 g SS
Calcio 28 mg/100 g SS
Fsforo 150 mg/100 g SS
Hierro 38 mg/100 g SS
Vit B1 400 mg/100 g SS
Vit B2 150m g/100 g SS

La harinas se pueden clasificar segn su contenido proteico y su utilizacin

en :

Harinas para pastas.- son llamadas tambien harinas extrafuertes, presentan

un 14 % de protenas o gluten; son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta presentacin proteica forman una estructura
rgida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes, su riqueza proteica va desde un nueve al 14 %, estas
condiciones intermedias son ideales para la elaboracin del pan, producen
 panes de buen volumen y simetra de las unidades y mayor rendimiento por
quintal
Harinas para repostera.- llamadas tambin harinas dbiles ya que contienen
de un 7,5 a un 9,5 % de protena.

b-) Agua.

Es otro ingrediente fundamental en la elaboracin del pan, su calidad tiene

influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de
ella obtenidos. Entre las principales funciones del agua tenemos:

o Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten

o Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de
trabajar la masa
o Hace posible el desarrollo de la levadura y la accin de sus enzimas
o Determina la consistencia de la masa
o Controla la temperatura de la masa
o Solvente de la sal y el azcar agregadas a la masa
o Incide en el rendimiento por quintal

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en la

limpieza de equipos y uniformes.

La calidad del agua en cuanto a su dureza, tiene influencia en el proceso

fermentativo, as por ejemplo las aguas duras retardan el proceso fermentativo,
las aguas blandas aceleran el proceso fermentativo permitiendo una mayor
extensibilidad de las unidades y promoviendo un mayor volumen del pan. Lo
ideal es trabajar con aguas de dureza media, es decir de 100 a 150 ppm de
CaCO4

c.) Sal.

La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la

masa del pan, pues cumple las siguientes funciones:

o Acta sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina es menos soluble

en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
o Obtencin de masa ms compacta, haciendo la masa ms fcil de
trabajar.
o Regula la fermentacin no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
o Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios.
o Favorece la coloracin superficial del pan
o Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la
duracin y en el estado de conservacin del pan.

La proporcin del uso de la sal vara desde 1,5 al 3 % segn el tipo y gusto de
la regin, NO DEBE USARSE MS DE 3 %
 Dosificacin de la sal

productos Porcentaje
Masas dulces 1,5 %
Panes salados 1,5 a 2,5 %

d.) Levadura.

Se entiende por levaduras a un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados por su capacidad de transformar los azcares y almidones en
alcohol y gas carbnico. Para la fermentacin de masas primarias se emplean
levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae, en nuestro medio
encontramos levadura con dos presentaciones:

o Levadura comprimida o en pasta: la cual debe ser firme al tacto y se

debe partir sin desmoronarse mucho, debe tener un olor y sabor
caracterstico. Es menos activa que la levadura seca y por lo tanto se
utiliza una cantidad 3 veces mayor que la levadura activa seca.

o Levadura activa seca: es ms activa que la prensada y debe ser

rehidratada en agua tibia (45 a 50 C ) durante 10 minutos antes de
usarla, aunque aparentemente es ms cara que la prensada tiene mayor
rendimiento.

Para que la levadura pueda actuar necesita agua sin la cual no puede asimilar
ningn alimento, tambin necesita azcar y nitrgeno que se encuentra en la
harina, tambin sales minerales que se encuentran en la harina y en el agua.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales
son su principio activo y la permiten metabolizar y reproducirse entre las
principales enzimas tenemos:
o Invertasa: transforma los azcares en levulosa y dextrosa
o Maltasa : transforma la maltosa en dextrosa
o Zimasa :transforma los monosacridos en gas y alcohol
o Proteasas: transforma las protenas extrayendo materias nitrogenadas
que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

Tipos de levadura empleadas en la Panificacin:

Existen varios tipos de levadura de panificacin que se preparan para su uso
en diversas aplicaciones de panificacin.
1. Levadura comprimida: en forma de torta. Tambin llamada levadura
fresca, a menudo se vende en bloques de una libra, se caracteriza por
 tener un contenido de humedad del 70 % y un contenido de protenas de
48 a 60 % medida en base seca.
Esta levadura viene lista para usar en todos los sistemas de masas, para
su conservacin se recomienda refrigerarla entre 3 a 7 C, su vida til es
de 3 a 4 semanas.

2. Levadura comprimida en forma desmenuzada, es similar a la

presentacin anterior, salvo que se desmenuza en pequeos trozos en
lugar de presentarse en forma de bloques; se vende en sacos de 25 kg.

3. Levadura seca activa regular. Es producida por el secado de levadura

comprimida bajo condiciones controladas para preservar su actividad.
Se caracteriza por tener un contenido de humedad del 6 al 8 % y un
contenido de protenas del 40 al 50 %.para mejores resultados, esta
levadura se rehidrata con agua a 105 a 110 F; la rehidratacin a menos
de 95 F disminuye su actividad, a temperaturas superiores a 110 F la
levadura ser daada por la alta temperatura en si.

4. Levadura seca activa instantnea. Este es un tipo relativamente nuevo

de producto para panadera que se prepara a partir de cepas especiales
de levadura.

5. Levadura seca activa protegida. Este producto de levadura seca activa

tiene una vida til ms larga que los productos de levadura seca ya que:
Contiene un antioxidante ( BHA o BHT ) para protegerlo contra los efectos
nocivos del oxigeno libre.

Es secado a un contenido de humedad bajo del 5 al 6 % para frenar cualquier

proceso metablico destructivo.

Factores que afectan la calidad de la levadura comprimida:

La calidad de la levadura de panadera depende de su pureza y de su actividad

estos factores de calidad se pueden definir de la siguiente manera:

a. Veracidad del tipo.

b. Organismos extraos.
c. Color.
d. olor

INGREDIENTES SECUNDARIOS

a)EL AZUCAR

Considerado como un ingrediente secundario, Ayuda a la fermentacin inicial,

sirve como alimento de la levadura, entre las principales funciones que cumple
el azcar tenemos:

1. El azcar conserva mejor los panes

 2. Mejora la presentacin del pan con su coloracin
3. Proporciona frescura, textura, suavidad y buen sabor al pan
4. La ms empleada es el azcar granulada blanca, pero en panes
tradicionales tambin se emplea el azcar rubia.

b) GRASAS

Ingrediente importante que mejora la calidad del pan, entre las principales
funciones que cumplen los ingredientes grasos tenemos:

1. Produce un efecto lubricante en la masa hacindola ms suave y

agradable
2. Aumenta el valor nutritivo del pan
3. Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

c) LA LECHE.

Es otro ingrediente secundario que la da un mejor color a la corteza, toda vez

que la lactosa que contiene presenta una reaccin de caramelizacin.

1. Con la leche el sabor del pan mejora, se suaviza la corteza y se

consigue una miga ms sedosa, estimulando el apetito.
2. Los nutrientes de la leche se incorporan al pan elevando su valor
nutritivo
La presentacin ms empleada es la leche en polvo, debido a su fcil uso,
control y manipulacin

d) EL HUEVO

Es otro ingrediente secundario que mejora el sabor del pan, con el barnizado
imparte un color atractivo, adems su uso en la formulacin aporta protenas
adicionales a la estructura del gluten.

ADITIVOS O MEJORADORES

Los mejoradores son aditivos empleados en las harinas con la finalidad de

acelerar la maduracin y el acondicionamiento de las mismas y su influencia en
la masa se refleja en un mejor comportamiento durante el amasado y
fermentacin.
El mejorador viene a ser una mezcla equilibrada de componentes alimenticios,
algunos de ellos se extraen de la leche, de los huevos, frutas y grasas.
Ventajas del uso del mejorador.

1. Se reduce el tiempo de amasado, se obtiene una masa ms

homognea, suave y elstica.
2. Durante la fermentacin, el mejorador acelera la transformacin del
almidn en azcares fermentables.
3. El pan adquiere mayor volumen, un mejor color y sabor natural.

OPERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE PAN

PROCESAMIENTO DE PAN

Las caractersticas de un buen pan dependen de la calidad de los ingredientes,

de la frmula a preparar y de un manejo correcto de los mismos durante el
proceso tcnico empleado en su elaboracin.

OPERACIONES BSICAS

El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones bsicas:

 1. Amasado o formacin de la masa
2. Fermentacin
3. Coccin y horneado

OPERACIONES BSICAS PASOS

AMASADO O FORMACIN DE LA 1. Pesado

MASA 2. Preparacin de la masa

FERMENTACIN 3. Divisin de la masa

4. Formado, labranza o
moldeado
5. Fermentacin o maduracin
6. barnizado

COCCIN/HORNEADO 7. Horneado
8. Enfriado del pan

DESCRIPCIN DE LOS MTODOS USUALES EN EL PROCESO

Hay dos mtodos usuales para la preparacin de la masa.

a) El mtodo INDIRECTO O ESPONJA MASA

b) El mtodo DIRECTO

El mtodo esponja masa

Consiste en mezclar inicialmente la levadura y el agua con solo una parte de la

harina. Este mtodo excluye la incorporacin de sal en esta primera fase, ya
solo busca el desarrollo de la levadura.
Las proporciones de harina en la esponja pueden variar del 50 al 70 % del total
de la harina.
El tiempo de elaboracin de pan es mayor en este mtodo pero los panes
elaborados son mejor calidad, mejor sabor y textura.

El mtodo Directo

La totalidad de los ingredientes son mezclados en una sola etapa, el mezclado

se realiza hasta conseguir una masa suave, que tenga un ptimo grado de
elasticidad.
En este proceso generalmente hay una sola etapa de fermentacin controlada
a 27 a 30 C, por un tiempo de 1.5 a 3 horas.

CURSO PANADERIA ESPECIAL

ELABORACION DEL PAN DE YEMA
Prctica 1

INGREDIENTES:

Harina especial 5kg

Azcar 500gr
Huevos 5 Unidad
Levadura fresca 200g
Manteca 400g
Mejorador 40 g
Sal 65 gr
Agua 2250 ml
Vainilla 5ml
Colorante amarillo huevo 5 ml
para barnizado
Aceite para latas 100 ml
Ajonjol 50 gr
Huevos 5 unid.

ELABORACION DEL PAN INTEGRAL

INGREDIENTES:

Harina especial 4500 gr

Salvado 500 gr
Azcar granulada 250 gr
Levadura fresca 200 gr
Manteca 400 gr
Mejorador 50 gr
Sal 100 gr
Agua 2600 ml
Vainilla 10 ml
Aceite para Bandejas.

ELABORACIN DE PIZZA CLSICA

INSUMOS para 15 pizzas medianas.

PIZZA CLSICA:

MASA
HARINA ESPECIAL ................3000 gr SAL . 60 gr
AZCAR BLANCA 250 gr LEVADURA FRESCA .. 100 gr
 MANTECA 200 gr
AGUA 1500 ml
SEMOLA PARA FORMAR . 250 gr
ACEITE DE OLIVA . 100 ml
CUBIERTA:
Jamn de ternera .1500 gr
Salame .. 750 gr
Queso mozzarella 3 kg
Queso Edam . 1 kg
Salsa de tomate . .15 sobres
Championes 250 gr
Pimiento .. 2.5 kg
Aceitunas verdes S/pepa .. 0.5 kg
Organo seco .. 200 gr

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA:

Utilizamos un recipiente para disolver en agua el azcar junto con la sal

y el colorante y vainilla.
Echamos esta mezcla en la amasadora y la conectamos en la primera
velocidad.
Luego echamos la harina el mejorador y los huevos enteros
Despus agregamos la manteca y por ultimo echamos la levadura
fresca.

Esta primera etapa de amasado debe durar aproximadamente 12 minutos:

Pasado el tiempo previsto, cambiamos a la segunda velocidad, con la

cual se realizar el sobado durante 8 minutos hasta que la masa se
vuelva elstica.
Hacemos la prueba del gluten para ver si la masa ha llegado a su punto.
Una vez comprobado sacamos la masa, la aceitamos ligeramente y
sobre la mesa la empezamos a cortar con la RASPA.
Cada pesada debe ser de 1.35 kg es decir : 1 kilogramo y 350 gramos.
Esta masa se divide en 30 porciones, cada una de 45 gramos. Luego se
le da forma con el palote.
Las colocamos en unas bandejas y les vamos haciendo unos cortes con
una hoja de afeitar.
Llevamos a fermentar las masas a una temperatura de 30 a 32 grados
centgrados y a una humedad del 75 al 80 por ciento. Debe fermentar
por espacio de una hora y media.
Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los
panes.
El barnizado se realiza con un pao humedecido en yemas de huevo,
batidas ligeramente. Finalmente se le roca con ajonjol
Luego se llevan los panes al horno a 180 C por 16 minutos.

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN INTEGRAL

En un depsito aparte, disolver en agua el azcar con la sal.

Echamos a la amasadora, los ingredientes secos, tales como: la harina
especial, el salvado, el mejorador .
Encendemos la amasadora en primera velocidad inmediatamente
despus echamos la sal y la azcar, que habamos disuelto inicialmente,
luego agregamos la manteca y finalmente la levadura fresca.
la etapa de amasado, debe durar 10 minutos aproximadamente

Luego cambiamos a la segunda velocidad, esta etapa debe durar 8

minutos.
Hacemos la prueba del gluten, para ver si la masa ha llegado a su punto,
cuando esto sucede se apaga la mquina y se saca la masa y se aceita
ligeramente en la superficie.
La cortamos en porciones de un Kilogramo y medio cada una que
dividida en la mquina divisora pesa 50 gr.
Se empieza a embolar cada masa, para luego colocarla en la bandeja.
Se presiona las masas divididas, hasta darle la forma deseada. Tambin
se les puede hacer algunas lneas decorativas.
Luego las llevamos a fermentar, a una temperatura de 30 a 32 grados
centgrados y a una humedad del 75 al 80 por ciento.
Las dejamos fermentar por espacio de una hora y media. No debemos
olvidarnos de pre calentar el horno. A 180 C
Como estos panes no son barnizados, deben tener un leve vaporizado
de 20 segundos, para darles brillo.
Pasado el tiempo previsto sacamos los panes del horno.

PREPARACIN DE LA MASA PARA PIZZA

Disolver el agua y el azcar en el agua
Aparte mezclar la harina con la leche en polvo y colocar en un bol
Agregar la solucin de agua sobre la harina y proceder a mezclar, una vez que
haya absorbido todo el agua, agregar la manteca y por ltimo agregar la
levadura fresca.
Proceder a amasar hasta obtener una textura elstica
Dejar reposar la masa por espacio de 10 minutos cubierta con un plstico.
Con un rodillo darle forma redonda sobre smola en el caso de la pizza clsica y
sobre harina si es pizza americana, llevar a fermentar a temperatura de 28 C y
75 % de humedad por espacio de 45 minutos. Sobre una placa aceitada.
Hornear a 180 C por 5 minutos para precocer.
Retirar del horno y proceder a realizar la cubierta segn el tipo de pizza.
Cubrir con salsa de tomate. Luego colocar el jamn, rociar el queso mozzarella
previamente rallado, sobre esta colocar el salame, los championes, el pimiento
en rajas, la aceituna y el organo.
Llevar al horno a 200 C hasta que el queso se derrita.
 ELABORACIN DEL PAN DE CAMOTE
Prctica 2

DOSIFICACIN:

Harina 4000 gr.

Mejorador 40 gr
Azcar 360 gr.
Sal 60 gr.
Agua 2000 ml
Camote Rallado 800 gr
Levadura Fresca 140 gr.
Manteca 320 gr.
Esencia de Vainilla 10 ml
Colorante Amarillo. 10 ml
Adems usaremos:
Aceite para las Bandeja 100ml

ELABORACIN DEL PAN DE MAZ

DOSIFICACIN
Harina 3200 gr
Harina de Maz 800 gr.
Mejorador 35 gr.
Azcar 360 gr.
Sal 52 gr.
Agua 2000 ml
Levadura Fresca 120 gr.
Manteca 320 gr.
Esencia de Vainilla 5 ml
Ans Tostado y Molido 15 gr.
Colorante amarillo huevo --

ADEMAS USAREMOS:
Aceite para las Bandejas 100 ml
Harina de Maz para Espolvorear 500 gr.

ELABORACIN DE PAN FORTIFICADO

Dosificacin:
Harina 3200 g
Harina de kiwicha 400 g
Harina de quinua 400 g
Mejorador 40 g
Azcar 220 g
Sal 60 g
Agua 2000 ml
Levadura Fresca 140 g
Manteca 200 g
Colorante Amarillo
Leche en polvo 50 gr.
Adems Usaremos:
Huevos para Barnizar 3 unid

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE CAMOTE

Como primer paso en el mezclado de insumos cogemos la sal junto con el

azcar y disolvemos en el agua.
Empezamos a agregar todos los ingredientes secos en la amasadora: Harina-
Mejorador- Colorante-Luego los mezclamos en la primera velocidad.
Agregamos la disolucin de la sal y el azcar en la harina luego el camote
rallado. Finalmente se agrega la manteca, levadura y la esencia.
Amasamos hasta conseguir una masa homognea
Reconocido este punto continuamos con el proceso, ya sea en una sobadora
(rola) o en caso de trabajar en una amasadora sobadora se pasa a la
segunda velocidad y se soba hasta conseguir una masa elstica.
Sacamos la masa de la amasadora y empezamos a cortarla en porciones de
50gr.
Embolamos ligeramente la masa y las colocamos en la mesa previamente
aceitada.
Las masas las vamos colocando en las bandejas para llevarlas a la cmara de
fermentacin con una temperatura de 32 C y una humedad relativa del 75%.
Por un tiempo aproximado de 1.5 Horas.
Una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado. Que debe estar a 200
C por un tiempo aproximado de 15 minutos. barnizar los panes con agua o antes de
meter al horno echar una taza de agua.

PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE MAIZ/FORTIFICADO

Como primer paso en el mezclado de insumos cogemos la sal junto con el

azcar y disolvemos en el agua.
Empezamos a agregar todos los ingredientes secos en la amasadora: Harina-
harina de maz.- Mejorador- Colorante-Luego los mezclamos en la primera
velocidad.
Agregamos la disolucin de la sal y el azcar, se agrega la manteca, la esencia
y finalmente la levadura fresca.
Amasamos hasta conseguir una masa homognea.
Sacamos la masa de la amasadora y pesamos 1.5 kg para obtener porciones de
50gr en la divisora.
Embolamos ligeramente la masa, las cuales se baan con harina de maz.
 Las masas las vamos colocando en las bandejas para llevarlas a la cmara de
fermentacin con una temperatura de 32 C y una humedad relativa del 75%.
Por un tiempo aproximado de 2 Horas.
Una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado. Que debe estar
a 210 C por un tiempo aproximado de 15 minutos. barnizar los panes con
agua o antes de meter al horno echar una taza de agua.

ELABORACIN DE PAN DE ACEITUNA

Prctica N 3

INSUMOS
Harina especial 4000 g
Azcar granulada 320 gr
Leche en polvo 80 gr
Levadura fresca 120 gr
Manteca 200 gr.
Mejorador 40 gr
Agua 1800 gr
Huevos 240 gr
Sal 80 gr.

INSUMOS PARA EL RELLENO

Aceituna negra 800 gr.
Organo en polvo 5 gr.
Huevo para barnizar 3 unidad

ELABORACIN DE PAN CHALACO

INGREDIENTES
Harina especial....................... 4000 g.
Manteca . 320 gr
Mejorador . 40 gr
Levadura fresca 150gr
Azcar 440gr
Sal 52 gr
Leche en polvo . 40 gr
Huevos .. 240 gr
Agua 2.0 l
Esencia de vainilla .. 10 ml
Ans tostado y molido . 24 gr
Otros:
Huevo para barnizar 3 unidad
Aceite .. 100 ml

ELABORACION DEL PAN PETIPAN

Dosificacin:
Harina 4000 g
Mejorador 32 g
Azucar 480 g
Sal 52 g
Agua 1760 ml
Huevos 240 gr (4 UNID)
Levadura Fresca 120 g
Manteca 400g
Esencia de Vainilla 5 ml
Colorante Amarillo
Leche en polvo 40 gr.

Adems Usaremos:

Huevos para Barnizar 3 unid

Aceite para las Bandejas 100ml
Ajonjol 20 g

PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE ACEITUNA

1. mezclar todos los ingredientes secos

2. adicionar el agua previamente diluida con la sal y el azcar, adicionar
el huevo, luego la manteca y finalmente la levadura.
3. Proceder al amasado de la masa por 8 min. aproximadamente hasta
obtener gluten. es decir cuando la masa presenta una consistencia
elstica y homognea.
4. estirar la masa de manera uniforme sobre la mesa previamente
enharinada, con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un espesor de
1 cm aproximadamente, esparcir con las aceitunas negras picadas,
espolvorear con organo.
5. Enrollar de uno de los extremos la masa adjuntando bien para extraer
el aire. Cortar porciones de 3 a 4 cm de ancho y colocarlos sobre la
bandeja previamente aceitada, con los pliegues hacia arriba barnizar
con huevo batido, llevar a la cmara de fermentacin a 30 C por 90
minutos aproximadamente.
6. Pincelar con yema de huevo y llevar al horno precalentado a 175 C
por 15 a 18 minutos.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PAN CHALACO

Como primer paso en el mezclado de insumos cogemos la sal junto con

el azcar y disolvemos en el agua.
Empezamos a agregar todos los ingredientes secos en la amasadora:
Harina, Mejorador, leche en polvo, Luego los mezclamos en la primera
velocidad.
Agregamos la disolucin de la sal y el azcar, incorporar el anis tostado
y molido, se agrega la manteca, la esencia y finalmente la levadura
fresca. Amasamos hasta conseguir una masa homognea.
 Pasamos a segunda velocidad y sobar hasta conseguir una masa
elstica.
Retirar la masa, y pesar porciones de 200gr, embolar ligeramente la
masa y colocar sobre la mesa previamente aceitada.
Estirar la masa con el palote, y untar ligeramente con aceite, enrollar y
colocar sobre las bandejas previamente engrasadas
Realizar tres cortes profundos en forma diagonal sobre la superficie de
la masa.
Las masas las vamos colocando en las bandejas para llevarlas a la
cmara de fermentacin con una temperatura de 30 C y una humedad
relativa del 75%. Por un tiempo aproximado de 1,5 Horas.
Barnizar los panes con huevo batido y agua, hornear a 170 C por 25 minutos.

PROCESO DE ELABORACION PAN PETIPAN

Como primer paso disolvemos la sal y el azcar en el agua. Aparte

mezclar todos los ingredientes secos:
Harina, levadura, Mejorador, leche en polvo, Colorante.
Ahora echamos el agua con la disolucin de sal y azcar.
Agregamos la manteca debemos hacerlo al ultimo para que la harina
absorba toda el agua. Echamos el colorante y esperamos que se
mezcle.
Si vemos que falta agua agregamos un poco mas despus le echamos
los huevos. Estamos utilizando huevos por ser los insumos que ms se
tienen al alcance. Luego agregamos las esencias.
Amasamos hasta conseguir una masa homognea.
Reconocido este punto continuamos con el proceso, ya sea en una
sobodora ( rola) o en caso de trabajar en una amasadora sobadora,
se pasa a la segunda velocidad y se soba hasta conseguir una masa
elstica. A la que llamamos la PRUEBA DEL GLUTEN.
Siguiendo con el proceso en la mesa del trabajo aceitamos la masa
elstica y empezamos a cortar porciones.
Luego aceitamos bien cada masa y la empezamos a dividir.
Se cortan porciones de 25 gramos que es el peso promedio para el pan
petipan.
Empezamos a embolar las masas y las colocamos en las latas
aceitadas.
Hay que tener en cuenta que en temperatura ambiente mayor de 28 C
el trabajo debe ser rpido por que se acelera la fermentacin.
Procedemos a llevar las masas a la cmara de fermento. Este ambiente
debe tener una temperatura de 30 a 32 C y una humedad del 75 al
80C por un tiempo aproximado de 1,5 horas.
El punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el
dedo, esta se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado
normal.
Continuando con el proceso, procesamos a barnizar los panes con
huevo batido. Despus les echamos ajonjol para darle un aspecto ms
vistoso.
Este horno que ha sido precalentado debe estar a 180C y hornear por un
tiempo de 15 minutos aproximadamente, despus de este tiempo. Verificamos
el punto de coccin

ELABORACIN DE PAN DE MOLDE

Prctica N 4

MOLDE AMERICANO MOLDE FIBRA

FORMULACIN BASE BASE
% gramos % gramos
Harina especial 100.0 4000 90.0 3600
Mejorador 0.5 20 0.5 20
Leche en polvo 6.0 240 3.0 120
Antimoho 0.2 8 0.2 8
Salvado de trigo 10.0 400
Agua (variable) 45.0 1800 50.0 2000
Sal 2.0 80 2.0 80
Azcar blanca 7.0 280
Azcar rubia 7.0 280
Emulsionante 1.5 60 1.5 60
Levadura fresca 4.0 160 4.0 160
Color caramelo 0.5 20
Manteca 10.0 400 9.0 360
Esencia de vainilla 0.2 8 0.2 8

Preparacin del pan de molde fibra sin tapa

1. Disolver el azcar rubia y la sal en el agua
2. Agregar todos ingredientes secos al tazn de la maquina amasadora, (harina,
mejorador, leche en polvo, salvado y antimoho)
3. Encender la maquina y agregar el agua con el azcar y sal disueltas, mezclar
hasta que la harina haya adsorbido todo el agua, seguidamente agregar el color
caramelo, la manteca junto con el emulsionante y finalmente agregar la levadura
fresca y la esencia de vainilla.
4. Pasar a segunda velocidad y amasar hasta desarrollar gluten.
5. Pesar de acuerdo al volumen del molde, seguidamente cada masa se corta en
tres porciones y se embola y se coloca en el molde ligeramente engrasado.
6. Llevar a fermentar a 28 C por 1.5 a 2 horas
7. Hornear de acuerdo con el tamao a 160 C.

Preparacin del pan de molde americano con tapa

1. Disolver el azcar y la sal en el agua
2. Agregar todos ingredientes secos al tazn de la maquina amasadora, (harina,
mejorador, leche en polvo, y antimoho)
3. Encender la maquina y agregar el agua con el azcar y sal disueltas, mezclar
hasta que la harina haya adsorbido todo el agua, seguidamente agregar la
 manteca junto con el emulsionante y finalmente agregar la levadura fresca y la
esencia de vainilla.
4. Pasar a segunda velocidad y amasar hasta desarrollar gluten.
5. Pesar de acuerdo al volumen del molde, seguidamente cada masa se lamina con
la ayuda del rodillo, se enrolla y se coloca en el molde ligeramente engrasado.
6. Llevar a fermentar a 28 C por 1.5 a 2 horas
7. Hornear de acuerdo con el tamao a 160 C.

ELABORACIN DE PANETN Y ROSCA DE CANELA

Prctica N 5

Formulacin panetn Rosca de canela

base base
ingredientes % gramos % gramos
Harina especial 100 5000 100 5000
Mejorador 0.8 40 1 50
Leche en polvo 3 150 3 150
Gluten 4 200
Antimoho 0.25 12 0.4 20
Colorante amarillo huevo 0.05 0.25
Agua (variable) 38 - 40 2000 35 1750
Sal 0.8 40 1 50
Azcar blanca 34 1700 20 1000
Yemas 15 750
Emulsionante 3 150
Levadura fresca 5 250 5 250
Manteca 10 500
Margarina sin sal 10 500 10 500
Huevos 15 750
Pasas 30 1500
Fruta confitada 30 1500
Esencia de panetn 0.8 40
Esencia de vainilla 0.2 10 0.3 15
Esencia de chirimoya 0.2 10
Esencia de naranja 0.1 5
OTROS INGREDIENTES
Huevos para barnizar 4 200
Fruta confitada 15 750
Pasas 10 500
Azcar rubia
Canela molida 2 100
ELABORACION DE PANETON
INGREDIENTES ESPONJA

Harina especial . 3500 gr

Levadura fresca 200 gr
Mejorador .. 20 gr
Azcar 800 gr
Manteca . 300 gr
Gluten . 100 gr
Agua 1450 gr
INGREDIENTES MASA
Harina especial 1500 gr
Gluten 100 gr
Mejorador 20 gr
Antimoho 12 gr
Azcar blanca 900 gr
Yema de huevo helada 750 gr
Agua helada 500 gr
Levadura fresca 50 gr
Manteca 200 gr
Margarina sin sal 500 gr
Emulsionante 150 gr
Sal 40 gr
Leche en polvo 150 gr
Esencia de panetn 40 ml
Esencia de chirimoya 10 ml
Esencia de vainilla 10 ml
Esencia de naranja 4 ml
Colorante amarillo huevo 0.25 gr
Pasas 1500 gr
Fruta confitada 1500 gr

PREPARACIN ESPONJA

1. Pesar los ingredientes.

2. Disolver el azcar en el agua: Mezclar aparte la harina, el gluten y el mejorador. Aadir
a la mezcla anterior. Adicionar la manteca y luego la levadura.
3. Mezclar hasta obtener una masa con semi liga.
4. Dejar reposar la esponja 1 horas aproximadamente a 28 C de temperatura
aproximadamente y cubierta con un film.

PREPARACIN MASA:

5. Colocar la esponja ya reposada en la amasadora y aadir la sal, el azcar el agua

helada y las yemas tambin heladas.
6. Aparte mezclar los ingredientes secos: harina, gluten, mejorador, leche en polvo,
antimoho. Agregar esta mezcla a la amasadora.
 7. Amasar hasta obtener una textura uniforme. Agregar la manteca, la margarina y el
emulsionante.
8. Continuar con el amasado hasta obtener una masa que no se pegue en las manos,
presente un brillo natural. Agregar las esencias.
9. Agregar las pasas y las frutas confitadas
10. Pesar en piezas de 950 gr, Bolear cada pieza y dejar reposar entre 10 a 15 minutos.
Luego dar un segundo boleo y colocar en el pirotn.
11. Fermentar entre 2 a 3 horas , en cmaras de fermentacin (32C) .Dejar crecer hasta
que la masa este 2 dedos debajo del pirotn.
12. Cortar la masa en cruz y colocar en el horno por 55 a 60 minutos a 150 C.
13. Enfriar por 6 a 8 horas en ambiente fresco y seco.
14. Embolsar en bolsas adecuadas.
ELABORACIN DE ROSCA DE CANELA

1. Disolver el azcar y la sal en el agua

2. Aparte, mezclar los ingredientes secos (harina especial, mejorador, leche en polvo,
y el antimoho)
3. Mezclar en primera velocidad, agregar el agua, los huevos y mezclar hasta obtener
una masa homognea.
4. Agregar la margarina y posteriormente la levadura y la esencia de vainilla.
5. Poner en segunda velocidad u amasar hasta desarrollar gluten.
6. Cortar piezas de 500 gr, dejar reposar unos 10 minutos.
7. Con la ayuda de un rodillo, estirar las masas en forma rectangular, proceder a
espolvorear la canela en polvo, luego la azcar rubia y con las frutas y pasas
previamente picadas.
8. Enrollar como si fuera un pionono , realizar un corte al medio y trenzar, terminar
formando una rosca, acomodar en una lata engrasada y fermentar a 28 30 C por
1.5 horas.
9. Barnizar con yemas de huevo y hornear a 180 C por 15 minutos.

MASA QUEBRADA, PIE DE LIMON, CONDESAS, GALLETAS CHIPS DE CHOCOLATE

PRACTICA N 6

la masa Quebrada, es una de las ms populares y sencillas de las masas, se

usa tanto para preparaciones dulces como saladas. En el primer caso se llama
masa Sabl y en el segundo se llama masa Brise. Su caracterstica es que es
muy crocante y quebradiza lo que lo hace ideal para preparar tartas, tartaletas
pies y galletas.
La palabra sabl, significa arenado, y es de origen francs, alude a la textura
de la masa que debe parecerse a la arena, por ello no debe amasarse en
exceso ni con demasiada energa.

Pie de Limn
INGREDIENTES: para 2 moldes n 24

MASA
Harina preparada 600gr.
Azcar 200gr.
 Margarina 320gr.
Yemas 6 Unid.
Polvo hornear 2 cuch.
Agua helada la necesaria

RELLENO:
Leche condensada 4 unid.
Yemas 10
Jugo de limn 1 taza

MERENGUE FRANCES

Claras 14
Azcar 500 gr
Sal 1 gr.

PREPARACION DE MASA:
1. Cernir la harina con el polvo de hornear.
2. Agregar la margarina, trabajar con el tenedor hasta formar un arenado,
agregar las yemas unir hasta que quede granulado.
3. Agregar el agua helada unir todos los ingredientes (no amasar)
4. Colocar la masa en reposo al refrigerador por 30 minutos .
5. Laminar con rodillo y colocarlo en molde pie previamente engrasado,
llevar al horno a 160 C por 10 minutos.
RELLENO
1. Mezclar las leches condensadas junto con las yemas
2. Agregar el jugo de limn y mezclar todo.
3. Aadir sobre la base de pie ya horneado.
4. volver a llevar al horno por 8 a 10 minutos
MERENGUE:
1. Batir las 7 claras a punto de nieve agregar previamente la pieza de sal.
2. Aadir el azcar en forma de lluvia, seguir batiendo.
3. Colocar el merengue sobre el relleno y llevar al horno a 160C por 10
minutos.

ELABORACIN DE CONDESAS

Harina pastelera .. 1200 gr

Azcar blanca 1000 gr
Manteca vegetal 1000 gr
Huevos 2 unidad
Jugo de limn . 2
Amoniaco 2 Cucharada
Huevo y leche para barnizar

PREPARACION
Cremar la manteca, agregar el huevo y luego el azcar y el jugo de limn,
agregar la harina mezclar y trabajar con la yema de los dedos, dejar reposar,
formar bolas que se aplastan en las latas previamente engrasadas.
Se baten las yemas con la leche, se barnizan las masas y se hornean a 160 C
hasta dorar. (25 minutos aprox.)

GALLETAS CHIPS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina pastelera 280 gr
Azcar blanca 180 gr
Azcar rubia .. 180 gr
Mantequilla . 200 gr
Huevo .. 1 unid
Bicarbonato . 1 c
Sal . c
Gotas de chocolate 100 gr
Pecanas picadas 50 gr
Esencia de vainilla . 1 c

Preparacin
Precalentar el horno a 190 C
Mezclar los azcares, la mantequilla y el huevo en un bol, con una
cuchara de madera, agregar la sal, el bicarbonato y la vainilla, mezclar
bien. Cernir la harina e incorporarla a la preparacin anterior sin mezclar
demasiado.
Agregar las gotas de chocolate y las pecanas picadas, mezclar
formando una masa homognea. Formar bolitas con las manos y
colocarlas sobre una bandeja de aluminio No engrasada, con una
separacin de 2 cm entre cada una.
Hornear durante 8 a 10 min. Hasta que estn ligeramente doradas. Dejar
enfriar antes de envasar y almacenarlas.
ELABORACION DE EMPANADAS DE CARNE, POLLO Y QUESO

INGREDIENTES MASA PARA 100 UNIDADES

Harina especial .. 3300 gr

Sal 60 gr
Azcar . 250 gr
Manteca . 1200 gr
Agua .. 1200 gr

INGREDIENTES RELLENO (PREPARADO LA NOCHE ANTERIOR)

Carne molida de res o pechuga de pollo picada 3,5 kg

Cebolla picada en minibrunoa 6.0 kg
Zanahoria cortada en cuadritos .. 1.0 kg
Maicena 0,5 kg
Huevos cocidos 12 unid.
Aceitunas medianas ... 100 unid
Aceite lt

PREPARACION DE LA MASA
1. Disolver en el agua el azcar y la sal
2. Incorporar la solucin anterior a la batidora
3. Aadir la manteca, esperar a que se disuelva en el agua (en primera velocidad)
4. Agregar poco a poco la harina hasta obtener una masa homognea
5. Bolear cada masita y dejar reposar cubierta por un pao
6. Estirar cada masita con la ayuda de un palote y colocar el relleno bien frio, aadir
un pedazo de huevo, una aceituna y una pizca de organo
7. Sellar la empanada y barnizar
8. Hornear a 180 C