BIOTECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DE LA FERMENTACIN EN LA ELABORACIN

DE LA CERVEZA A PARTIR DE CEBADA (hordeum vulgare)

RESUMEN
El mosto es el lquido azucarado que se extrae de la malta mediante los procesos
de molienda y macerado. Es una solucin compleja y sutilmente equilibrada de
carbohidratos fermentables, aminocidos, fuente de nitrgeno y vitaminas. La
malta, al igual que el agua, lpulo y levadura, forma parte de los ingredientes
bsicos para la elaboracin de la cerveza. La malta es el resultado del remojo,
germinacin y secado de cebada durante tiempos y temperaturas determinadas.
Para la fermentacin se hizo una fermentacin de la mezcla del pH a 4.5 a 5.0,
para luego inocular la levadura que se a disuelto en agua a 100ml a una
temperatura de 32C, una vez acabado todo los proceso se procede a controlar
el ph. La acidez y los grados brix, desde el tiempo 0 a tiempo 5, donde se llegaron
a tomar los datos finales, 5.05, 0.3429 y 3.9 a 13.6 C de pH, acidez y Brix
respectivamente .En la determinacin para el crecimiento microbiano se us
como nutriente Agar dextrosa y papa, este ltimo para dar almidn como
nutriente principal de la levadura. Para su determinacin se us el equipo para
contar colonias donde nos dio como resultado 0.0025 UFC/ml. Se lleg a una
conclusin de que se estuvo muy cerca para llegar la fermentacin alcohlica a
los datos estndar de una cerveza. ste trabajo tiene el objetivo de determinar
las temperaturas y tiempos ptimos de la elaboracin del mosto a partir de malta
caramelo. La malta caramelo se elabora entre 65-175 C, esta malta tienen la
ventaja de que pueden mejorar la espuma, estabilidad y palatibilidad de la
cerveza.
Palabras clave: Cebada, Saccharomyces cerevisiae, fermentacin, mosto,
Crecimiento microbiano.
ABSTRACT
The must is the sweetened liquid that is extracted from the malt through the
grinding and maceration processes. It is a complex and subtly balanced solution
of fermentable carbohydrates, amino acids, nitrogen source and vitamins. Malt,
like water, hops and yeast, is part of the basic ingredients for brewing. Malt is the
result of soaking, germination and drying of barley during certain times and
temperatures. For fermentation, the pH mixture was fermentation at 4.5 to 5.0,
then inoculate the yeast to be dissolved in water at 100 ml at a temperature of 32
C, after finishing all the processes proceed to control the pH . Acidity and brix
degrees, from time 0 to time 5, where the final data, 5.05, 0.3429 and 3.9 to 13.6
C of pH, acidity and Brix respectively were reached. In the determination for
microbial growth, Used as nutrient Agar dextrose and potato, the latter to give
starch as the main nutrient of the yeast. For its determination we used the
equipment to count colonies where it gave us as result 0.0025 UFC / ml. It was
concluded that it was very close to reach the alcoholic fermentation to the
standard data of a beer. This work has the objective of determining the optimal

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temperatures and times of the preparation of the must from malt caramel. The
malt caramel is made between 65-175 C, this malt have the advantage that they
can improve the foam, stability and palatibilidad of the beer.
Key words: Barley, Saccharomyces cerevisiae, fermentation, wort, Microbial
growth.
I. INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica liberacin de enzimas y otros
de baja graduacin, que resulta de la compuestos celulares (Hough,
fermentacin alcohlica del mosto 1990). Posteriormente se realiza la
que se procede de la malta de maceracin, la cual es la operacin
cebada. En la cual se utilizan ms importante en la produccin del
levaduras seleccionadas, es mosto su objetivo es solubilizar la
aromatizada con lpulo que da un mayor cantidad de materias
amargor tpico a la cerveza, la hace hidrosolubles de la malta (Callejo,
ms ligera de digerir y sirve como 2002) generando un mosto que
conservante natural y finalmente es contenga todos los ingredientes
sometida a un proceso de coccin. necesarios para la fermentacin
(Cerveceros de Espaa, 2001). (Bamforth, 2005).
La produccin de cerveza es un El macerado es el primer paso en la
proceso complejo que se lleva a degradacin del almidn. El proceso
cabo mediante los siguientes pasos: de extraccin, consta de dos partes;
integracin de la malta, maceracin, la sacarificacin, a lo largo de la cual
ebullicin, o coccin del mosto, se activan los enzimas de la malta y
fermentacin, filtracin y la extraccin de los compuestos
operaciones finales (filtrado, solubles de la malta (Varman y col.,
embotellado y pasteurizado de la 1994).
cerveza) (Linko y col., 1998).
Se requieren varias enzimas para
Se da el nombre de malta a los conseguir la completa conversin del
granos germinados y secados de almidn a glucosa. La -amilasa
cebada y cuya germinacin a sido hidroliza enlaces 1-4 entre amilosa
detenida en su comienzo. El y amilopectina, la amilasa tambin
malteado implica tres etapas; remojo hidroliza enlaces 1-4 pero del
del grano, que se realiza hasta que almidn intacto o dextrinas
se alcance un porcentaje de producidas por la -amilasa por el
humedad entre 41-45%; germinado, extremo no reductor cortando
durante el cual los granos de cebada unidades de dos glucosas
desarrollan y activan sus sistemas (molculas de maltosa), por otro lado
enzimticos y finalmente el proceso la dextrinasa lmite, ataca los
de secado (Serna, 2001). enlaces 1-6 de las cadenas
laterales de amilopectina (Bamforth,
Una vez obtenida la malta, se muele 2005).
para una adecuada hidratacin y la

Tabla 1. Accin de temperatura y pH sobre las amilasas

Temperatura C pH
Optima Destruccin Optima Destruccin
-amilasa 72 75 80 5.6 5.8 ---

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-amilasa 62 65
Fuente: Callejo, 2002
Se le conoce como mosto a la
extraccin de los componentes
solubles de la malta molida y de los
componentes del lpulo, mediante el
macerado a un tiempo y temperatura
determinados, en este proceso se
transforma el almidn en azcares
fermentables (Vogel, 1999).
Con la coccin del mosto dulce se
cubren ocho objetivos tecnolgicos;
evaporacin del exceso de agua
(concentracin), ebullicin que
permite el ajuste de la densidad y
suele durar de 30 a 90 minutos
(Callejo, 2002), extraccin de los
componentes del lpulo e temperatura y pH adecuados,
isomerizacin de las humulonas,
destruccin de los enzimas de la
malta, esterilizacin del mosto,
eliminacin de los compuestos
voltiles indeseables, formacin de
los compuestos responsables del
aroma, del sabor y del color
mediante la reaccin de Maillard
(Varman y col., 1994), y coagular y
precipitar las protenas y otros
compuestos (Frazier, 1993).
Tpicamente la composicin
aproximada de los azcares de un
mosto sera 45%maltosa, 15% de
maltotriosa, 10% de glucosa, 5% de
sacarosa, 2% de fructosa y un 23%
de dextrinas, -glucanos, pentosas,
y oligosacaridos, que al no haber en
la levadura encimas que lo hidrolicen
en azcares ms sencillos y por
ende sean fermentadas por las
levaduras pasan a formar parte del
azcar no fermentable (Bamforth,
2005).
La mayor parte de las cepas de S.
cerevisiae transportan y metabolizan
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70 5 5.7
primero la sacarosa, glucosa y
fructosa (las primeras 24 a 48
horas), comenzando el transporte de
maltosa slo una vez que se ha
metabolizado la glucosa (las
siguientes 60 a 72 horas). De forma
similar, la utilizacin de la maltotriosa
empieza tarde durante la
fermentacin, cuando se ha
consumido la mayor parte de la
maltosa (despus de las 72 horas).
Las levaduras necesitan oxgeno,
fuentes de carbono orgnico y
nitrgeno mineral u orgnico,
diversos minerales y una
algunas adems necesitan de una o
varias vitaminas y otros factores de
crecimiento (Bilinski et al., 1986;
Reed y Nagodawithana, 1991).
La base del crecimiento de los
microorganismos est en funcin del
medio que le rodea, siendo los
factores determinantes: pH,
actividad de agua, temperatura. La
microbiologa predictiva tiene como
principal objetivo describir
matemticamente la evolucin de
microorganismos de origen
alimentario influidos por los factores
ambientales intrnsecos (pH,
actividad de agua) y extrnsecos
(temperatura, atmsfera gaseosa).
Asimismo, permite cuantificar los
efectos de las interacciones entre
dos o ms factores y determinar la
interpolacin de combinaciones de
factores de control que no han sido
estudiados explcitamente
(Rodrguez, 2003).
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II. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1 Materiales y equipos la variedad cebada de primavera
con lo que se trabaj la prctica de
Recepcin de materia prima: Se
laboratorio, agua tratada,
utiliz levadura seca instantnea de
Recipientes, Placas germinadoras,
Saccharomyces cerevisiae
Colador, Licuadora, Balanza
provenientes del FLEISCHMANN; la
analtica, Cocinilla, pH metro,
cebada tiene como origen de la
Brixometro, Termmetro, Estufa,
Provincia de Chucuito-Juli de
Equipo para analizar la acidez y
Destrito de Zepita en donde se
Fenolftalaina.
cultiv y se cosech dicho cereal, de
2.2 Metodologa
El trabajo de investigacin se llev a 75%. Secado; es la etapa final del
cabo en el Laboratorio de secado, consiste en someter el
Biotecnologa de los Productos grano germinado a temperatura de
Agroindustriales de la Escuela 55C durante 58 hrs en una estufa de
Profesional de Ingeniera secado (FISHER SCIENTIFIC).
Agroindustrial de la Facultad de Posteriormente se eleva la
Ciencias Agrarias de la Universidad temperatura a 65C por 1 h, a 77C
Nacional del Altiplano (UNA), durante 30 min y finaliza
ubicado en la ciudad de Puno, aumentando nuevamente la
Departamento de Puno. temperatura a 175C durante 1 h
ms.
Malteado de cebada Remojo; se
toman 200 g de muestra, se lavan Elaboracin de mostos: La malta
con agua potable, para el remojo se molida se mezcl con agua a una
utiliza el Mtodo Tradicional (Reyes, temperatura cuidadosamente
2008), el cual consiste en colocar en controlada, para la extraccin e
recipientes hermticos cebada y hidrlisis enzimtica de los
agua (1:1.3), el recipiente se tapa y componentes de la malta, sobre todo
agita constantemente para que la almidn pero tambin otros
muestra se oxigene y, alcance el componentes, por ejemplo protenas
45% de humedad a las 24 hrs. y -glucanos (Linko, 1998).
Germinacin; una vez finalizado el
Balance de masa
remojo, se elimina el agua de
recipiente y se traspasa a otro Se regul el pH de las muestras
recipiente rectangular cubierto con adicionando cido ctrico hasta llegar
papel aluminio, (para conservar la al rango de 4.5-5.0. Luego del
humedad y evitar contaminacin) mezclado y homogenizado, se
durante 36 hrs, en este tiempo la autoclavaron los medios a 85C por
raicilla de los granos incrementa un 10 min.

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Medicin de crecimiento ensayo con 9 ml de agua destilada

microbiano estril y se homogenizo durante 10
seg, posteriormente se tom 1 mL
Se realizaron mediciones cada hora,
del tubo homogenizado y se agreg
para lo cual se tom una muestra 10
a otro tubo con 9 mL de agua
mL del cultivo. El crecimiento fue
destilada estril. Este procedimiento
cuantificado empleando la cmara
se realiza hasta llegar a la dilucin
de Neubauer o con mtodo de
deseada.
cuenta colonias.
Se usaron placas Petri para su
Las condiciones del cultivo se
siembra, se sembr un volumen de
llevaron por triplicado en Matraces
0.1 mL y 0.0 mL en las placas. Se
de Erlenmeyer de 500 mL con 300
trabaj con Agar Dextrosa y papa,
mL de la muestra inoculada. Las
las placas fueron incubadas a 30C
temperaturas ensayadas fueron 18,
durante 24 h.
22 y 25 C con un periodo de
agitacin de 76 h. Para la cuenta Modelamiento matemtico
placa se agreg 1mL en un tubo de

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Se usaron las versiones modificadas 0 = ln N0 , siendo N0 el valor
de los modelos Logstico y de asinttico inferior y
Gompertz propuestas por Zwietering aproximadamente igual a la
et al., (1990). Las expresiones densidad bacteriana inicial
matemticas de estos modelos son: (cel.mL1).
Modelo de Gompertz = ln Nmax , siendo Nmax el valor
() = 0 + ( 0 )exp[exp[1
asinttico superior y
aproximadamente igual a la mxima
+ . ( )]] densidad bacteriana (cel.mL1).
0
= mxima velocidad especfica
Modelo Logstico
de crecimiento (tiempo1).
()
0 Lo que permiti determinar la
= 0 +
4 cintica de crecimiento a travs del
[1 + exp [ ( ) + 2]]
0 crecimiento mximo ( ), fase lag
Donde: o de adaptacin (), velocidad
especfica de crecimiento ( ).
()= ln N(t), siendo N(t) la densidad
bacteriana (cel. mL1) al tiempo t. Adems se calcula el Tiempo de
generacin (G): = log 2/

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Malteado de cebada veces el tamao del grano, se dice
que ha concluido la germinacin,
De acuerdo a las pruebas
(Figueroa, 1985). Las condiciones
preliminares se obtuvo que el grano
ptimas de malteado para la malta
germin en un 95%, lo cual quiere
son, 24 horas de remojo, 4 das de
decir que es aceptable para maltear,
germinacin, 1h de secado a 65C.
debido a que cumple con la norma
NMX-FF-043-SCFI-2003. Dicha Elaboracin de mostos
norma indica que las muestras que
El mosto, fue elaborado con una
presenten un 85% de germinacin,
relacin 1:3 malta/agua. Esto se
son ideales para la elaboracin de
puede deber a que durante la
malta cervecera. Es importante
maceracin las enzimas amilasas
sealar que el porcentaje de
tiene su intervalo optimo de
germinacin se relaciona
desdoblamiento a 62-65 y estas
directamente con la viabilidad de
enzimas hidrolizan las cadenas
germinacin del grano de cebada.
laterales de la amilopectina y sobre
En cuanto al tamao de raicilla, ste
la amilosa acta llevndola a
fue el adecuado ya que incremento
maltosa y glucosa
el 80% del tamao real del grano, a
fundamentalmente (Callejo, 2002).
temperatura ambiente y dentro de
Sin embargo, de ste mosto se
las primeras 24 horas. Cuando la
obtuvo poco volumen de mosto final,
longitud de la raz alcanza de a 1.5

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con respecto al volumen empleado homogenizado, se autoclavaron los
inicialmente, una consistencia muy medios a 120C por 60 seg.
espesa, adems de que se emplea
Los resultados obtenidos nos da
bastante materia prima, esto se debe
cuando se aumenta la concentracin
a que el grano molido se hidrata y
mxima en los 50C debido a que el
absorbe el agua dejando poco
calentamiento del almidn a una
volumen.
temperatura de 50-65C, rompe su
Tpicamente un macerado tiene un ordenamiento molecular una vez que
espesor de tres partes de agua por el almidn se ha roto, las molculas
una parte de malta (Bamforth, 2005), de almidn son susceptibles a la
como se elabor el mosto, se fue a la digestin enzimtica (Bamforth,
licuado y luego a una 2005).
estandarizacin del pH de la
Por esta razn la relacin de 1:5
muestra, adicionando cido ctrico
malta/agua, a 50C, es la que se
hasta llegar al rango de 4.5-5.0.
eligi como la ptima para realizar
Luego del mezclado y
posteriores maceraciones de malta.
Tabla 01: medidas hechas a la fermentacin de la cebada.
Tiempo pH Acidez Grados brix
0 4.6 0.2534 0.9 a 12.3 C
1 4.63 0.2678 1.1 a 13.4 C
2 4.71 0.2798 1.5 a 11.2 C
3 4.8 0.294 2.1 a 12.7 C
4 4.94 0.3154 3.6 a 12.9 C
5 5.05 0.3429 3.9 a 13.6 C

Para la determinacin de grado de acidez de la cerveza los cidos dbiles presentes

son: acido succnico, mlico, tartrico y Lctico.

% =

Medicin de crecimiento Se cont todo, en cuenta colonias,

microbiano se realiz con el siguiente mtodo:

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//

=

Se realizo la tecnica de peso seco

IV. CONCLUSIONES
Para obtener las condiciones
ptimas de malta se muestras a una
temperatura de 65C por 1 h.
Posteriormente aumentar
temperatura a 77C por 30 minutos.
Este mtodo del malteo es la ms
adecuada para la elaboracin de
cerveza, tambin se puede someter
a temperatura ambiente (25) por tres
das para su secado. Lo ms
recomendable para el mosto es
hacer la coccin de la mezcla a una
temperatura de 85 C, esto para que
rompan los enlaces de almidn y
para que pueda actuar rpidamente
las enzimas. Una vez hecho la
inoculacin del producto se medi
durante 5 tiempos la muestra en
donde nos da un valor final a cada
para cuantificar la biomasa total, en
la grafica . Se observa que que la
fase lag tiene una duracion de 26
hora, lo que no corresponde conn los
resultados de absorbancia y numero
de celulas/mL. Estos resultados
pueden ser explicadas por un
manejo erroneo del prosesamiento
de la muestra.
uno, 5.05, 0.3429 y 3.9 a 13.6 C de
pH, acidez y Brix respectivamente.
Con estos datos no se llegaron a
la alcanzar las condiciones de una
cerveza tradicional.
Se determin que tanto el medio de
cultivo formulado a base de Agar
dextrosa y papa, sali muy efectiva
para el crecimiento de los
microorganismos, pero para sacar
los resultados fueron tomados
errneamente por el operario dando
nos un resultado de 0.0025 UFC/ml.
Este dato no es casi significativo
para nuestro trabajo, por tal razn se
debe de volver a intentarlo a
desarrollarlo.

V. REFERENCIAS

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