UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniera Qumica e Ingeniera
Industrias Alimentarias
Escuela profesional de Ingeniera Industrias
Alimentarias

PROYECTO DE
INVESTIGACIN

Tema: Formulacin de la Pasta de

Aceituna
Asesor: Ing. Msc. Juan Francisco Robles
Ruiz
Alumno: Mariano Montalvo Fonseca
Curso: Tecnologa de Frutas y Hortalizas

LAMBAYEQUE-2016
I. GENERALIDADES ................................................................................................................... 4
1.1. Ttulo ................................................................................................................................... 4
1.2. Personal Investigador .......................................................................................................... 4
1.2.1. Autor............................................................................................................................ 4
1.2.2. Asesor .......................................................................................................................... 4
1.3. Centro o Institucin de investigacin.................................................................................. 4
1.4. rea de Investigacin .......................................................................................................... 4
1.5. Lugar de Ejecucin .............................................................................................................. 4
1.6. Duracin el proyecto ........................................................................................................... 4
1.7. Fecha de inicio ..................................................................................................................... 4
1.8. Fecha de trmino ................................................................................................................ 4
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN .................................................................................. 5
2.1. Realidad Problemtica..................................................................................................... 5
2.1.1. Planteamiento Del Problema .................................................................................. 5
2.1.2. Formulacin del problema ....................................................................................... 6
2.1.3. Justificacin e importancia del estudio .................................................................. 6
2.1.4. Objetivos .................................................................................................................... 7
2.2. Marco Terico ................................................................................................................... 7
2.2.1. Antecedentes del Problema .................................................................................... 7
2.2.2. Base Terica ............................................................................................................. 9
2.2.3. Variables .................................................................................................................. 22
2.2.4. Hiptesis .................................................................................................................. 22
2.2.5. Definicin de Trminos .......................................................................................... 22
2.3. Marco Metodolgico ....................................................................................................... 23
2.3.2. Poblacin y Muestra ............................................................................................... 24
2.3.2.1. Poblacin: ............................................................................................................ 24
2.3.2.2. Muestra: ............................................................................................................... 24
2.3.3. Materiales e Instrumentos ..................................................................................... 25
1. Materiales y Equipos ...................................................................................................... 25
2. Reactivos ......................................................................................................................... 25
3. Mtodos de Anlisis ....................................................................................................... 25
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO ......................................................................................... 28
3.1. Cronograma de actividades .......................................................................................... 28
 3.2. Presupuesto para la obtencin de la pasta de aceituna .......................................... 29
3.3. Financiamiento ................................................................................................................ 29
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................ 30
I. GENERALIDADES

1.1. Ttulo

Formulacin de la pasta de Aceituna

1.2. Personal Investigador

1.2.1. Autor
Montalvo Fonseca Mariano
1.2.2. Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco

1.3. Centro o Institucin de investigacin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

1.4. rea de Investigacin

Ciencia y Tecnologa de Alimentos

1.5. Lugar de Ejecucin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera

Qumica e Industrias Alimentarias, Laboratorios.

1.6. Duracin el proyecto

3 meses

1.7. Fecha de inicio

07-09-16

1.8. Fecha de trmino

05-12-16
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN

2.1. Realidad Problemtica

2.1.1. Planteamiento Del Problema

Hoy en da los olivos se pueden encontrar en todos los pases del mundo. En la
actualidad en el Per. La tecnologa de aceitunas preparadas o conservadas se
exportaron el ao 2011 a 12 pases y el principal mercado fue el brasilero donde
se concret el 35.9 % de las exportaciones .La pasta de aceituna con esta nueva
formulacin posee unas caractersticas organolpticas (sabor, textura) mejoradas
y es ms estable durante el proceso industrial de elaboracin y a lo largo del
posterior almacenamiento hasta su venta. Los beneficios para la salud del
consumo de aceitunas y sus derivados se deben a la presencia del cido oleico y
a otras sustancias biolgicas que incluyen tocoferoles, polifenoles y fitoesteroles,
los que poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Los productos
untables como margarina, mantequilla, queso crema, pat, etc. son de gran
consumo en el Per, tanto para acompaamiento de comidas como para untar en
pan, muchos de ellos con fcil uso para la alimentacin diaria. Por lo que se hace
necesario disponer de un alimento en forma untable que sea adquirido de la forma
ms accesible y sea aplicado en la alimentacin y que resulte beneficioso para la
salud. Una buena opcin es recurrir a las olivas o aceitunas como materia prima,
fruto que posee componentes beneficiosos para la salud. La aceituna es el fruto
proveniente del olivo (Olea europea), el cual se cosecha en distintos estados de
madurez, de acuerdo al producto que se quiera obtener (aceituna verde, mulata
o negra) y luego es sometido a un proceso industrial para ser consumido
finalmente en forma preparada o conservada. Por lo anterior, la utilizacin de los
frutos de aceitunas no exportable en el desarrollo de un producto como la pasta
untable de aceituna, permite poner a disposicin del mercado un alimento de
acceso rpido para la alimentacin familiar a bajos costos y con las propiedades
saludables del aceite de oliva y funcional a la dieta mediterrnea. Por estas
razones se hace un estudio de pasta untable de aceituna caracterizndola desde
el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y sensorial,
corroborndose con el estudio de oferta y demanda de las materias primas.

2.1.2. Formulacin del problema

Las condiciones edafloclimticas de una zona no solo influyen en la adaptabilidad,

rencimiento, resistencia, desarrollo, etc. de un cultivo tambin influye en el
rendimiento y calidad de un producto a base de olivo o aceituna.

La complejidad en la transformacin y estudio del olivo con respecto al

rendimiento y calidad del producto a elaborar, ocasiona una seleccin basada a la
disponibilidad de materia prima para su investigacin y su importancia para la
alimentacin en la regin Lambayeque. Entonces se formula el siguiente
problema:

De qu forma ser formulada la pasta de aceituna?

2.1.3. Justificacin e importancia del estudio

La aceituna es un fruto de calidad que tiene un alto nivel nutritivo, se pueden

obtener diferentes tipos de aceituna: verdes, de colores cambiantes, negros y
ennegrecidos por oxidacin. El agricultor tradicional peruano, posee tcnicas de
cultivo para la cosecha de aceituna, pero aun as no tiene la capacidad de explotar
este producto adecuadamente, es decir no tiene los conocimientos necesarios
para la adecuada transformacin de la materia prima.

El propsito de la investigacin es obtener una pasta untable que gener en las

familias una forma de obtener un producto con mayor facilidad y rpido de usar,
que est al alcance de su economa con propiedades fisicoqumicas y
organolpticas de muy buena calidad en el proceso.

As esta investigacin aportara de manera eficaz a futuros proyectos relacionados

con productos elaborados a partir de la aceituna.
2.1.4. Objetivos

2.1.4.1. Objetivos Generales

Obtener pasta untable a partir de la aceituna mediante tratamiento

trmico, generada por una industria procesadora de aceitunas, con
el fin de contribuir al desarrollo sostenible del sector y otorgarle un
valor agregado.

2.1.4.2. Objetivos Especficos

Implementar un mtodo de obtencin de pasta a partir de la pulpa

de aceituna generada por una industria de pastas nacionales.
Realizar el anlisis proximal (Acidez, pH, contenido de aceite) de la
pasta obtenida, con el fin de estimar su valor nutricional.
Evaluar las principales caractersticas fisicoqumicas de la pasta
obtenida, comparando resultados con las caractersticas de las
pastas elaboradas con otra materia prima.

2.2. Marco Terico

2.2.1. Antecedentes del Problema

La informacin que existe respecto a pastas es bastante amplia, principalmente se

encuentran estudios realizados sobre la obtencin de pasta a partir de diferentes
materias primas vegetales como tomate, zanahoria, huacatay, entre otros. De la
aceituna la informacin no es tan abundante lo cual causa un mayor inters en
realizar esta investigacin.

La gran variedad de materias primas para su obtencin y la diferencia en las

metodologas implementadas para la misma dan fe de la posibilidad de ampliar el
estudio sobre el tema.
Entre la informacin consultada estos son unas de las investigaciones realizadas
ms relevantes para nuestra investigacin:

SCHWARTZ et al 2009, Departamento de Agroindustria, Universidad de Chile,

Chile:

Este estudio consisti en desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad

verde Sevillana o Gordal. La elaboracin de la pasta consisti en deshuesar las
aceitunas, triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato
de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron.

sta fue caracterizada microbiolgica, fsico-qumica y sensorialmente, y se evalu

su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente
(18 C) y en refrigeracin (4 C).

P. HASHIGUCHI, 2005, Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Tecnologa Qumica, Universidad de Chile, Chile:

Se procedi a desarrollar una formulacin de un producto moldeado a base de

pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el descarte de la
aceituna deshuesada. A travs de ensayos preliminares de textura instrumental e
inspeccin visual, se ensayaron distintos agentes gelificantes determinando que la
carragenina carragel MCH 2069 era el mejor agente gelificante para formar el
producto moldeado. Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones
diferentes de carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de
aceptabilidad con 50 consumidores habituales de aceitunas. La caracterizacin del
producto moldeado present: 65,76% de humedad y 0,948 de actividad de agua,
valores algo inferior a los de pasta de aceituna lo que se debe al efecto de
retencin de agua del gelificante. El pH fue de 8,36, muy similar al de una aceituna
natural.
A. GUEVARA, 2015, Departamento de Tecnologa de los Alimentos y
Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Per:

Se tiene referencia que en promedio el 90% de la produccin mundial de aceituna

se destina al mercado de aceite y solo un 10% a otras lneas de produccin. La
aceituna al inicio son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros,
por la sntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada o
procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de sta,
derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros.

M. CASTILLO, 2014, Departamento de Ciencia y Desarrollo, Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, Per:

Se utilizaron aceitunas negras fermentadas para la elaboracin de crema de

aceitunas, preparadas con diferentes cantidades de emulsionante lecitina,
determinndose mediante evaluacin sensorial que las cremas de aceitunas
negras con 1 % de lecitina y sin lecitina no tienen diferencia para una significancia
del 5% por el mtodo de datos pareados.

2.2.2. Base Terica

A. Definicin del Olivo

El olivo (Olea europaea sativa), pertenece a la familia de las Oleceas y al orden

de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne, segn las reas geogrficas de
crecimiento, presenta variedades diferentes, muy apreciado desde la antigedad
por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene.
Originario de Oriente, fue introducido en Espaa por fenicios y griegos. Los
romanos expandieron su cultivo por toda la pennsula y los rabes perfeccionaron
las tcnicas de produccin de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen
rabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue
llevado a Amrica por los espaoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se
encuentra en California y zonas de Sudamrica (Civiantos, 1998).
B. Definicin de Aceituna de Mesa

Preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea

europaea a L.), que han alcanzado un grado de maduracin apropiado para su
procesamiento y que han sido elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma,
proporcin de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y
facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la
elaboracin; sometido a tratamientos para eliminar el amargo natural y
conservado mediante fermentacin natural y/o tratamiento trmico, y/o por otros
medios, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en
condiciones apropiadas de almacenamiento a temperatura ambiente, con o sin
conservantes; envasado con un medio de cobertura lquido apropiado de
conformidad (Codex 66-1981)

C. Definicin de Aceituna (Olea europaea)

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de
color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. La drupa est
formada por tres partes: la parte exterior o exocarpio o cscara, la parte mediana o
mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o
endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. Las
aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Una
vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el
uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin.
1. Descripcin Taxonmica

Tabla N1 Taxonmica
Reino Plantae

Division Magnoliophyta

Clase Magnoliophyta

Orden Lamiales

Familia Oleaceae

Genero Olea

Especie O. Europaea

2. Descripcin Botnica

El olivo (olea europaea l.) es un rbol que pertenece a la familia botnica

Oleaceae, y dentro de esa familia es la nica especie con fruto comestible. Sus
principales caractersticas son sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un
caracterstico brillo debido a la existencia de una gruesa cutcula y blanquecinas
por el envs, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un rbol perenne
y las hojas suelen vivir dos o tres aos. La flor es menuda, el tronco es grueso y
su corteza griscea. El fruto es la aceituna, una pequea drupa ovoide de sabor
muy amargo, color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la
madurez y con un hueso que encierra la semilla. Se trata de un rbol oleceo
originario de Oriente Medio conocido desde hace ms de 6000 aos, con tronco
torcido, copa ancha y ramosa. El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas
tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehye la humedad, el suelo debe ser
profundo pero seco. Es un rbol centenario. La produccin se inicia al octavo o
noveno ao y va incrementndose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40
aos. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 aos y a partir de esa edad
los rendimientos decrecen. Son rboles de crecimiento lento, pero tienen una
gran cualidad: cavando cuidadosamente y empaquetando sin daar sus races, se
puede trasladar sea cual sea su edad; de hecho hay empresas dedicadas a la
venta de olivos adultos para la decoracin. Alcanza una altura de 20 a 25 metros
en edad adulta y con condiciones favorables, y un dimetro de 8 a 10 metros. No
obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres aos,
mantenindolo entre los 4 y los 8 metros de altura.

La madera del olivo es muy dura pero fcil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es
en definitiva un rbol que ana la elegancia con la robustez.
En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtencin de
aceite se recolectan maduras (Normalmente desde finales de Diciembre hasta
mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al consumo a
medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre).

3. Tipos de Aceituna

En funcin del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se
clasifican en uno de los siguientes tipos:

a) Aceitunas verdes: Frutos recogidos durante su periodo de madurez, antes

del envero y cuando han alcanzado un tamao normal.
b) Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos antes de su completa
madurez, durante el envero.
c) Aceitunas negras: Frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

4. Composicin Qumica

La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminocidos esenciales
en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Estn compuestas en su mayora por agua y su
aporte en nutrientes en base a 100g es:
 Tabla N 2: Contenido qumico de aceituna

Componentes %

Caloras 150 g

Agua 58

Protenas 0.8 g

Carbohidratos 11.6 g

Fibra 2.6 g

Grasa 20g

Ac. Graso Oleico 82

Palmtico 13

Linoleico (Omega 6) 5

Esterico 3

Linolnico (Omega 3) 1

Palmitoleico 1

Otros 2

Fuente:

5. ndice de Calidad

a) Aceitunas verdes.- Color verde, ausencia de dao mecnico,

arrugamiento por deshidratacin, manchas superficiales, escamas y
otros daos de insectos, pudriciones. Estas aceitunas se procesan del
mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes
espaoles enlatadas.
b) Aceitunas negras.- color negro, ausencia de defectos, contenido de
aceite (12 a 25%), dependiendo del cultivar. Estas se procesan o se
utilizan para la extraccin de aceite.

D. Procesamiento de las Aceitunas

Segn el Codex las aceitunas podrn ser sometidas a las siguientes

preparaciones y/o tratamientos comerciales:

a) Aceitunas aderezadas: Aceitunas verdes, durante el envero o aceitunas

negras que han sido sometidas a un tratamiento alcalino.
a.1.) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera
a.2.) Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera
a.3.) Aceitunas negras aderezadas
a.4.) Aceitunas verdes maduras

b) Aceitunas al natural: Aceitunas verdes, de color cambiante o negras tratadas

directamente con una salmuera, donde sufren una fermentacin total o parcial, y
conservadas con o sin acidificantes:
b.1.) Aceitunas verdes al natural
b.2.) Aceitunas de color cambiante al natural
b.3.) Aceitunas negras al natural

c) Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas: Aceitunas verdes, de color

cambiante o negras, sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas
en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnolgico:
c.1.) Aceitunas verdes deshidratadas y/o arrugadas
c.2.) Aceitunas de color cambiante deshidratadas y/o arrugadas
c.3.) Aceitunas negras deshidratadas y/o arrugadas
d) Aceitunas ennegrecidas por oxidacin: Aceitunas verdes o de color
cambiante conservado en salmuera, fermentado o no, ennegrecidas por oxidacin
en o sin medio alcalino. Su coloracin es caf o negra uniforme. Las aceitunas
ennegrecidas por oxidacin debern conservarse en recipientes hermticos y
someterse a una esterilizacin trmica.
d.1.) Aceitunas negras

Figura N 1: Principales productos que se puede obtener a partir de la

aceituna

Fuente: Elaboracin propia (2016)

1. Medios de cobertura (Salmueras de Acondicionamiento)

Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias, segn se

define en la Norma Codex para la sal de calidad alimentaria disuelta en agua
potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes.

La salmuera deber estar limpia y exenta de materias extraas, sabor y olor

anormales y deber ajustarse a las normas de higiene definidas .Las aceitunas
fermentadas contenidas en un medio de empaque, pudieran contener
microorganismos usados para su fermentacin, en particular bacterias y levaduras
productoras de cido lctico.

Caractersticas fsico-qumicas de la salmuera de acondicionamiento o el jugo

despus del equilibrio osmtico, dependiendo del tratamiento de conservacin
aplicado y de acuerdo a la Norma deber ser como sigue:

Tabla N3: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de

acondicionamiento

Tipo y preparacin Concentracin mnima de Lmite Mximo de PH

cloruro sdico
Aceitunas aderezas 5 4,3
Aceitunas naturales 6 4,3
Aceitunas pasteurizadas BPF 4,3
aderezadas y al natural
Aceitunas deshidratadas 8 BPF
y/o arrugadas
Ennegrecidas por BPF BPF
oxidacin con
tratamiento alcalino y
aceitunas
verdes maduras

Fuente: BPF (Buenas Practicas de Fabricacin)

2. Aceituna Negra

Figura N 2: Flujo de operaciones para obtener aceituna negra

Fuente: Elaboracin propia (2016)

E. Pasta Untable de Aceituna por Tratamiento Trmico

1. Definicin del trmino Pasta

Segn (Codex Stan 57-1981), se entiende por concentrado o pasta al producto

preparado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de
frutos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras
sustancias gruesas o duras; y conservado por medios fsicos. El concentrado del
fruto que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales
totales.

2. Materias Primas utilizadas en la elaboracin de pasta de aceituna

Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar. Segn la Norma (Codex Stan 66-1981)

a. Ingredientes bsicos:

Aceituna con caractersticas del fruto a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez

Sabor, color y aroma propio del fruto que han alcanzado la madurez
fisiolgica.
Buen balance azcar/cido.
Contenido de aceites poliinsaturados

b. Otros ingredientes autorizados

Podrn utilizarse otros ingredientes, tales como agua; sal de calidad alimentaria,
como se define en la Norma para la sal de calidad alimentaria (CODEX STAN 150-
1985), vinagre; aceite de oliva, como se define en la Norma para los aceites de
oliva y aceites de orujo de oliva (CODEX STAN 33-1981), u otros aceites
comestibles definidos en la Norma para aceites vegetales especificados (CODEX
STAN 210-1999); azcares como se definen en la Norma para los azcares
(CODEX STAN 212-1999) y/u otros productos alimentarios que confieren un sabor
dulce como la miel (CODEX STAN 12-1981); cualquier producto comestible
simple o compuesto utilizado como acompaamiento o como relleno, como por
ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;
especias y hierbas aromticas o sus extractos naturales.
3. Proceso de elaboracin

Para procesar aceitunas en forma de pasta se puede trabajar con cualquier clase
y tipo de aceituna, recomendndose los frutos frescos y bien conservados para
obtener mayores beneficios.

Las principales operaciones son: recepcin, seleccin, clasificacin, pesado; en el

lavado se realiza con agua potable corriente para eliminar la sal y ciertas
impurezas que acompaan la aceituna, en el desinfectado se utiliza desinfectante
permitidos, para inactivar a los microorganismos. En la pre coccin se debe
realizar en ollas a presin atmosfricas, donde se agrega la aceituna y agua lo
suficiente como para cubrirlo, Se recomienda 100C x 5-15 min, tiempo que estar
en funcin a la textura de la aceituna luego el pulpeado se ejecuta en pulpeadora
donde se debe seleccionar el nmero de malla ms apropiada de tal manera que
permita obtener partculas uniformes y con el mayor rendimiento. A la pulpa se le
corrige el pH, en promedio debe estar entre 3.6 a 3.8, y si solo se va a envasar en
caliente, ser necesario adicionar como conservas qumico sorbato de potasio al
0.04% como barrera y facilitar la conservacin. En esta etapa si el mercado lo pide
se puede adicionar otros insumos como: Comino, organo, laurel, aj, etc.; de ser
as ser una crema condimentada. El tratamiento trmino se puede ejecutar en
ollas a presin atmosfrica y se lleva a ebullicin, el envasado puede realizarse en
bolsas, frascos de vidrio, hojalata, aluminio, etc; la temperatura de envasado debe
ser la ms alta posible y no menor a 85C. Despus del envasado con tecnologa
industrial, se cierran los envases y se pasteuriza en autoclaves, requiriendo 5 lb de
presin y 220 F, por 10 min. Por ltimo el enfriamiento se realiza con agua, con el
objeto de darle el shock trmico y asegurar su conservacin para luego
almacenarlo.
 Figura N 3: Flujo de operaciones para obtener pasta de aceituna

Fuente: Elaboracin propia (2016)

4. Definicin de defectos

Segn la Norma Codex; El concentrado de aceituna elaborado se preparar de

conformidad con las buenas prcticas de fabricacin (BPF), con tales materias y
con arreglo a tales prcticas que el producto est prcticamente exento de
materias vegetales extraas, incluidas otras materias objetables, y deber estar
prcticamente exento de impurezas minerales.
De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando:

a) El producto est prcticamente exento de piel de aceituna que resulte

objetable.
b) El producto est prcticamente exento de semillas o partculas de semillas.
c) La presencia de materias vegetales extraas que no sean semillas ni piel, y
que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse
a simple vista, sino slo a travs del microscopio; y el producto est
prcticamente exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso.

5. Defectos y tolerancia

Impurezas minerales

El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de contenido de

slidos solubles naturales totales.

cido lctico

El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del contenido de

slidos solubles naturales totales.

Recuento de mohos

El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber

determinarse de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.

pH

El pH deber ser inferior a 4.6

2.2.3. Variables

2.2.3.1. Variables Dependientes

Caractersticas fisicoqumicas

2.2.3.2. Variables Independientes

Tratamiento trmico (Acidez, pH, contenido de aceite)
Valor agregado (precios y costos de produccin)

2.2.4. Hiptesis

Sera posible formular la pasta de aceituna (Olea europaea).

2.2.5. Definicin de Trminos

Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia slida,

especialmente granos o frutos, golpendola con algo o frotndola entre dos piezas
duras hasta reducirla a trozos muy pequeos, a polvo o a lquido.

Autooxidacin: Se denomina a una reaccin que es provocada por un agente

oxidante, como el oxgeno, el cual ataca a los cidos grasos insaturados
produciendo compuestos que generan la llamada rancidez oxidativa. Se da en
alimentos grasos y en lpidos en general.

Pulpeado: Es la operacin que consiste en obtener la pulpa o jugo de una fruta

y/o verdura, libre de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial
en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora y despus se cuela.
cidos Orgnicos: Son compuestos orgnicos que poseen al menos un grupo
cido. Se distinguen el cido ctrico, frmico, actico, mlico, tartrico, saliclico,
oxlico, y los grasos.

Conservantes: son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin

de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

2.3. Marco Metodolgico

2.3.1. Diseo de contrastacin de la hiptesis

El diseo experimental para dicho proyecto, se presenta esquemticamente en la

figura N3 ha sido estructurada de tal forma que permita su evaluacin. Este
diseo muestra detalles de la variable en estudio, explicndose su significado.

En el presente trabajo se usar un diseo bifactorial con 3 niveles para el

Tratamiento trmico (T) y el Valor agregado (V) de la materia prima: Untado (en
gramos), por lo tanto se usara un Diseo Factorial de 3x3.

Se plantea un diseo factorial con 3 niveles cada variable independiente con tres
repeticiones, lo que se resume en el siguiente cuadro:

Tabla N4: Diseo de la Matriz Experimental

T1 T2 T3
T
V
V1 T1V1 T2V1 T3V1

V2 T1V2 T2V2 T3V2

V3 T1V3 T2V3 T3V3

Fuente: Elaboracin propia

Dnde:

Variables Independientes:

Tratamiento trmico (Acidez, pH, contenido de aceite)

Valor agregado (precios y costos de produccin)

Variable dependiente:

Caractersticas fisicoqumicas

T = Tratamiento trmico

V= Valor agregado (en gramos)

R= Rplicas para cada material 3

NTP = Nmero total de pruebas

NTP = (N de niveles T)*(N de niveles W)*(N de rplicas)

NTP = (3)*(3)*(3) =27

2.3.2. Poblacin y Muestra

2.3.2.1. Poblacin:

Produccin de pasta

2.3.2.2. Muestra:

La muestra estar constituida por 4 kg de pulpa de aceituna negra,

para la elaboracin de pasta.
2.3.3. Materiales e Instrumentos

1. Materiales y Equipos

Materia Prima
Vasos de precipitacin
Termmetro
Balanza
Molino Coloidal
Autoclave
Material de vidrio diverso
PH-metro
Densmetro

2. Reactivos

Aditivos
Agua potable

3. Mtodos de Anlisis

ndice de madurez: Se realizaran muestreos de los cultivares de las variedades

del banco de germoplasma, debidamente identificadas. Se toma 100 frutos al azar
de cada muestra que en peso es de 1 kilogramo de cada variedad. La
categorizacin de las aceitunas se realizara de acuerdo al color de piel y pulpa
segn la escala del cuadro 01. Para la determinacin del ndice de madurez se
calcula segn la frmula de IM.
 Cuadro N1. Escala de determinacin del ndice de madurez (IM)

Coloracin Categoras # De frutos

(0) - Piel verde - intenso a

Verde (1) - piel verde - amarillento b

(2) - piel con manchas moradas en menos

de la mitad c

Envero (3) - piel morada en ms de la mitad d

(4) - piel negra. Pulpa blanca e

(5) - piel negra. Pulpa morada en menos de

la mitad f

(6) - piel negra. Pulpa morada en ms de la

mitad g

(7) - piel negra. Pulpa completamente

Negro morada h

Fuente: Barranco et al 1984

Frmula para el clculo del ndice de madurez:

I.M. = a.0 + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + i.5 + g.6 + h.7

100

ndice de Perxidos: Disolucin de una muestra en una mezcla de cloroformo y

cido actico, que se trata con una solucin de yoduro de potasio. El yodo liberado
es titulado con una solucin de tiosulfato sdico estandarizado. (Segn norma
UNE 55.011. 1991).
Acidez Titulable: (Segn AOAC 1995) Indicador que expresa el contenido de
cidos libres en una matriz, el cual se expresa como el porcentaje del cido
predominante de la matriz.

PH-meter: (Segn AOAC 1995) Instrumento de carcter electroqumico que

permite determinar las diferencias de potencial electroqumico, dando como
resultado el potencial de hidrgeno (pH) , el cual es una expresin de la acidez de
una solucin acuosa.

2.3.3 Anlisis Estadsticos

ANOVA de dos factores

El anlisis de varianza es un mtodo general que puede ser extendido a ms de

dos muestras, es una prueba paramtrica usada para verificar si dos o ms
medias mustrales proceden de la misma poblacin. Para hacer un anlisis de
varianza independientemente si es de uno, dos o ms factores se deben tener en
cuenta los siguientes parmetros:

1. Las muestras son aleatorias.

2. Las muestras son independientes.
3. La distribucin de la poblacin de donde fueron extradas es normal.
4. Sus varianzas son iguales
 III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

3.1. Cronograma de actividades

Tiempo Ao 2016

Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

FASE DE PLANEAMIENTO

Revisin Bibliogrfica X X

Elaboracin del Proyecto xX X

Presentacin del proyecto X X

FASE DE EJECUCIN

Registro de datos X X

Anlisis Estadstico de datos X X

Interpretacin de datos X X

FASE DE COMUNICACIN

Elaboracin de Informe X X

Presentacin de Informe X X

Sustentacin del Trabajo X

 3.2. Presupuesto para la obtencin de la pasta de aceituna

PRECIO
DESCRIPCION: UNIDAD MED. CANTIDAD TOTAL
UNIT.
Aceituna en grano kg 4 40 40

Costos indirectos:
gas, agua,
15.00
fabricacin,
electricidad, otros.
Costo de produccin

Fuente: Elaboracin propia (2016)

3.3. Financiamiento

El financiamiento ser es asumido ntegramente por el investigador del presente

proyecto.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] Civiantos, L. 1998. El olivo, el aceite, la aceituna. Consejo olecola

internacional.2da edicin 130pp.Madrid.
[2] A.O.A.C, 1995. Official Methods of Anlysis of the Association of
Official Analytical Chemist International. Volumes I y II. 16th
edition. Maryland.
[3] Hermoso M, Uceda M, Frias L, Beltrn G. 1998. Maduracin. En:
El cultivo del olivo. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
[4] Fernndez M, De Castro Y Ramos, Garrido A, Gonzlez CF,
Gonzlez PF, Nosti M, Heredia A, Mnguez M, Rejano L, Durn M,
Snchez F, Garca P, Castro. 1985. Biotecnologa de la aceituna
de mesa. Instituto de la Grasa y sus derivados. Sevilla, Espaa.
[5] Schwartz M, Kern W, Marchant R, Callejas R, Seplveda M. 2001.
Actualizacin del diagnstico del sector olivcola nacional y
formulacin de estrategias de desarrollo. Parte 1. Aceituna de
mesa. Ministerio de Relaciones Exteriores, Direccin General de
Relaciones Econmicas Internacionales, Direccin de promocin
de Exportaciones (Pro Chile).
[6] AGRARIA LTDA. (2001) Estudio de Mercado de la Aceituna de
Mesa. Corporacin de Fomento de la Produccin III Regin.
Santiago, Chile.
[7] GUEVARA A. (2015). Procesamiento de Aceituna [en lnea].
[8] DisponibleenWWW:<lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpa
ctl/lecturas/Separata%20procesamiento%20de%20la%20aceituna.
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