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1. SERVICIO Y PROTOCOLO
HISTORIA
El primer cubierto que apareci fue el cuchillo, pero de CEREMONIAL
forma rudimentaria y de caza. Para el diccionario de la Real Academia Espaola, el
Ceremonial es "una serie o conjunto de formalidades
No exista la servilleta y los amos se limpiaban en el pelo para cualquier acto pblico o solemne".
de sus esclavos o en el de su perro, luego utilizaron Tambin, se considera como Conjunto de
vasijas con agua, que la servidumbre acercaba a quien formalidades (o acciones) para los actos pblicos y
quera limpiarse las manos durante la comida. solemnes. Accin que me da el protocolo. Ej:
desarrollo del acto. Dinmico o esttico.
Slo exista una copa para todas las personas, el esclavo Generalmente empieza como esttico (se tienen que
era el encargado de llevarlas. cumplir determinadas pautas). Tiene que ser flexible
dinmico. El esttico ya no existe.
Se utilizaron primero manteles que surgieron porque los
amantes se comunicaban con escritos en las mesas, al 2. PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE
darse cuenta de esto los esposos mandaron a cubrir las SERVICIOS
mesas. La satisfaccin de nuestros clientes depende de un gran
nmero de factores y normas, el esfuerzo y
Las cucharas surgen luego del cuchillo y eran elaboradas conocimiento de cada uno de ellos servirn para
de madera. entender y evaluar nuestra calidad profesional y
Los tenedores surgen tambin por la caza. humana.
SERVICIO
Es bsico en todos los lugares, es la accin y efecto de servir PERFIL DEL PROFESIONAL DE SERVICO Debe contar
Servicio: con las siguientes caractersticas:
Recibimiento
Personales:
Bienvenida
Amable: Corts: Atento: Discreto:
Atencin
Presentacin: Postura excelente:
PROTOCOLO
De relaciones Humanas:
Son REGLAS CEREMONIALES, DIPLOMTICAS O
Buen fisonomista:
PALATINAS ESTABLECI-DAS POR DECRETO O POR
Discreto en su trato:
COSTUMBRES. Por extensin, el protocolo es un
Conciente de lo que su labor representa para la
conjunto de reglas que usamos para atender correcta y
imagen del rea donde trabaja del estaurante u hotel :
honorablemente a las personas que merecen esa distincin.
Tratofino:
Ejemplo:
Hay que evitar lociones o perfumes con olores 3. PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL
penetrantes. UNIFORME
Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y La ropa blanca se debe cambiar a diario.
evitar las caries. Intentar no fu mar , ni beber o comer Se debe evitar la utilizacin de ropa desgastada.
alimentos que desprendan aromas desagradables , ya
Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la
ropa despus del planchado, ya que puede originar cocina en la configuracin de la oferta
arrugas. gastronmica y su precio
Hay que mantener los zapatos perfectamente Control del libro de reservas.
Se define como brigada el grupo de personas con El dominio del arte de trinchar y presentacin de
El mozo es el encargado del servicio de mesas de su cristalera, mantelera y vajilla durante el servicio.
rango. o Recoger y limpiar las mesas durante y despus del
Debe poseer nociones de cocina y vinos , as como el servicio poner el mximo inters para ascender de
conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del categora.
cliente.
Sus funciones son:
otros. MOBILIARIO:
a) Mobiliario destinado a clientes:
Atiende a los clientes. Sirve las mesas de su Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 4
rango. Ensea al ayudante o commis personas)
Pala de pescado
b) VAJILLA : Cuchara de postre / consom
Plato gua o base: 31 cm. De dimetro. Como Tenedor de postre
gua para montar las mesas en el comedor.
Cuchillo de postre
Plato sopero: para sopas (no para consoms).
225 a 24`5cm de dimetro y de 4 a 4`5 cm. de Tenedor de lunch
con azcar molida y en terrones, refinada y morena. De estantes giratorios o tipo noria
Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su Carro de quesos: lleva una campana transparente de
interior un infiernillo de llama graduable. plstico para evitar la difusin de los olores de los quesos.
11. Pa l a p u ro p e s ca d o s .
Sera muy difcil dar normas concretas de colocacin de
12. Te n e d o r p e r a c u ch a r e o . mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del
13. Te n e d o r D i a b l o p a re t ri n ch a r . local, as como otros elementos (columnas,
14. C u ch i ll o p a ra tri n ch a r ca rn es y a ve s . aparadores, etc.) que pueden hacer variar su
El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos Para mejor efectuar este trabajo se deber primero
partes, segn las funciones que realizan las personas separar la ropa segn tipo, es decir, manteles en un
que estn encargadas del mismo. Una parte, que sera grupo, servilletas, en otro, etc. Despus se podrn
la preparacin y repaso del material y otra el montaje
agrupar los del mismo tamao y clase. Para hacer que se acoplan a la forma y medida de los
despus una comprobacin rpida, las servilletas se entrepaos de un aparador.
agrupan de diez en diez. Cuando la ropa este contada y Manteles para el buffet: Estos son de
anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que diferentes tipos segn el mueble sea
suele haber para trasladarla a la lavandera. Si no hay redondo, cuadrangular, ovalado, etc. es
carro haremos un paquete empleando el mantel de decir que se adaptan a la forma del mismo.
mayor tamao, procurando no arrastrarlo en su Servilletas: Normalmente en ele comedor
traslado. se emplean las servilletas de restaurante
para almuerzo y comida, y las de t para los
En este departamento la encargada o persona que desayunos. La diferencia entre ellas se
realiza esta funcin nos dar la misma cantidad, refiere al tamao.
pero limpia, que nosotros entreguemos Si por
Litos: Son los paos que llevan el camarero
cualquier circunstancia no nos diesen la misma
o ayudante, cuya misin en el caso del
cantidad, debern entregarnos un vale por la
primero, es repasar cubiertos, cristalera,
diferencia, para que en otro momento la podamos
etc. A la hora del servicio. El ayudante lo
retirar.
emplea para transportar bandejas, platos etc.
Los hay de diversos tamaos segn el
Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma
empleo, siendo el de mayor longitud el que
ordenada, procurando poner las piezas grandes debajo
se usa para el servicio de fuentes con
y encima las pequeas. Esta ropa la llevaremos al
campana.
armario o lugar destinado para ella, que, normalmente,
Paos de limpieza: Suelen ser de hilo,
suele estar cerca del comedor. Una vez all iremos
para evitarlos restos de pelusa al repasar el
colocando las piezas de forma ordenada y segn
material..
estn clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al
colocar manteles y servilletas se deben poner con los
7. MONTAJ E DE MESA
lomos hacia fuera, de esta forma facilitamos un
Mientras los ayudantes estn realizando las
posible recuento del stock que haya y tambin se
operaciones que anteriormente hemos citado, los
pueden coger mejor.
jefes de rango harn el montaje de las mesas, que se
iniciar despus de tener stas colocadas en su
La ropa que normalmente encontramos en un armario
posicin habitual.
ropero es:
Manteles: de diversos tamaos, en
En primer lugar, se comprobar el estado del muletn
consonancia con las mesas que hay en el
de cada mesa, verificando el cambio de aquellos que no
comedor.
estn en condiciones.
Cubre-manteles: que no slo sirven para las
mesas, sino tambin para cubrir los Los muletones suelen ir fijos a las mesas de tres formas:
gueridones.
1. Por un elstico que va cosido alrededor
Muletones: tela gruesa que recubre la del muletn.
madera de la mesa, cuya finalidad es
2. Por cin tas que van en las esquinas del
amortiguar los golpes de platos y absorber
muletn.
los lquidos en el caso que se derramen.
3. Po r ch i n ch e ta s
Tiras o manteles de banquetes: Sirven
Una vez efectuado el cambio de los
para cubrir las mesas o tableros alargados
muletones se proceder a la colocacin de
que se montan en los banquetes, mesas
los mante les , siguiendo estas normas:
especiales o ccteles. Los hay de distintas
1. Desdoblar el mantel a lo ancho,
medidas, segn la longitud de la mesa que
dejando los pliegues como estn.
se prepara.
2. Introducir los dedos ndices y corazn
Cubre-aparadores: Son paos o manteles
serviremos de las esquinas, Evitando vajilla, operacin que har el encargado del
Para comprobar si los manteles estn bien En los comedores de los hoteles se trabaja ms
colocados nos podemos fijar en: el men, a excepcin de los de lujo; entonces,
adems de la vajilla que antes hemos citado,
1. Si las esquinas del mantel coinciden
pondremos cuchillo trinchero a la derecho del
con las patas de la mesa.
plato de base y tenedor trinchero a la
2. Si el anag rama q ueda cen tra do.
izquierda. Hay que procurar que los mangos
3. Si las lneas que forman los pliegues
del cuchillo y tenedor no sobresalgan del borde
quedan equidistantes de los bordes
de la mesa.
de la mesa. Estas normas nos servirn
lo mismo para las mesas cuadradas,
Los cubiertos sern llevados por los jefes en un
rectangulares o redondas. Es
pao, y siendo cogidos por el mango cuando se
conveniente para colocar el mantel
colocan en la mesa. Tambin se puede
situarse entre dos patas de la mesa.
emplear un plato cubierto con la servilleta. Las
copas irn en bandeja, cogindolas por su
La vajilla que ha continuacin se ponga en la
base para ser puestas en la mesa, y debern
mesa depender del tipo de servicio que se da en
quedar boca abajo. Las servilletas se
el comedor. En el caso de que principalmente se
transportarn en un plato trinchero,
trabaje a la carta colocaremos:
cogindolas con unas pinzas para ser puestas
1. Plato trinchero o plato base (de loza o en el plato base, evitando de esta manera
metlico), de tal forma que el borde manosearlas.
del plato coincida con el de la mesa, o
a un centmetro de ste. Si lleva DECORACIN FLORAL
anagrama en el borde del plato, Una sencilla decoracin floral en la mesa puede realzar el
quedar frente al cliente. conjunto de la misma, pero debemos atenernos a las
2. Plato de pan, situado a unos tres siguientes normas:
centmetros a la izquierda del trinchero 1. Emplear flores naturales, desechando
y unos diez centmetros del borde de la las de plstico u otras imitaciones.
mesa, con el anagrama igual que el
2. Procurar que la altura de las flores no
trinchero.
se interpongan en la visual de los
3. Cuchillo de mantequilla, colocado en el clientes.
plato de pan.
3. Usar flores sencillas de la temporada,
4. Servilleta en el plato trinchero, con el como claveles, rosas, etc.
4. Cambiar el agua de los floreros mantel, ya que hace muy mal efecto cuando
8. Dobla la punta del lado izquierdo. Toma la la capa de arriba hacia abajo a la izquierda, hasta que
se apoye sobre la esquina doblada. Voltea la servilleta.
esquina del lado izquierdo que se encuentra
Dblala en tres partes e inserta el lado izquierdo en el
ms lejos y dblala hacia adentro, creando derecho. Vuelve a voltear la servilleta para que se vea el
bolsillo.
una unin al centro del punto inferior.
9. Dobla la esquina superior hacia abajo. Dobla
La rosa
la esquina superior del tringulo que abriste Apoya la servilleta estirada sobre la mesa. Dobla las dos
esquinas del lado derecho hacia el centro, como si
hacia abajo.
estuvieras haciendo unavin. Dobla las otras dos
10. Voltea la servilleta. Debes ver que se esquinas de la misma manera para formar un cuadrado.
Repite este proceso una vez ms. Quizs debas
empieza a formar el sombrero del obispo.
planchar la servilleta para asegurarte de que adopte la
Ahora debe haber dos puntas en la parte forma deseada. Voltala y dobla las cuatro esquinas del
otro lado hacia el centro. Utiliza algo pesado para
superior de lo que se est formando con la
sostener las dobleces en su
servilleta y una punta al lado derecho que se lugar. Tira hacia afuera y arriba
los dobleces que quedaron
encuentra ms lejos.
abajo a fin de formar ptalos.
11. Dobla la esquina derecha que se Dobla desde abajo un segundo
juego de ptalos para terminar.
encuentra ms lejos. Toma la esquina o la
Coloca un vaso o un tazn en el
punta ms lejana de la derecha y psala centro de la rosa.
hacia la izquierda, metindola en el bolsillo
del tringulo de la izquierda. Esto debe 8. OPERACINES PREVIAS AL SERVICIO
formar una unin en el centro del tringulo Antes de comenzar el servicio se realizar un
superior al lado derecho. conjunto de operaciones previas para que en el
12. Listo! Sostn y disfruta tu servilleta en momento de abrir el comedor este todo preparado y
5. Otra de las fun ciones de los a yuda ntes ser restauracin clsica, tambin tiende a
entremeses. Si el carro es de noria , debajo de para los clientes, brunch, etc. En definitiva,
sta va una plataforma , que cubrir con un cubre podemos decir que hay menos buffet
mantel; adems se deben poner pinzas ( cuchara y presentacin y ms buffets de participacin del
entremeses.
MTODOS.
6. Aunque el ayudante que est en el buffet ser el
encargado de sacar los manjares que se van a
tener en el mismo, los dems ayudantes Una ve z que nos h a n e ntre ga do la s
SERVICIO A LA FRANCESA
Al i g u al qu e e n e l In gl s , e l cam a re ro p res en ta
l a fu en te p o r la i zq u ie rda d el com ens al y s te se
si rve d i re ctame n te a su p la to . N o se u til i za n los
cu bi e rtos prop i os n u nca , s i n o los q ue vi e n en R e cu e rd e q ue s e gi ra e l s a ca co rch os no la
co n e l s e rvi cio d e l a fu en te . Tamp oco se b o tel la . N u n ca se a b re e l vi n o e n cim a de l a
es ca rb a e n la fue n te e n b us ca la p ie za o tro zo mes a de l cl ie n te . Se h a ce ap a rte .
q u e ms nos g us te
Se l impi a li ge rame n te la b oca co n la s ervi l le ta y
SERVI CIO DI R ECT O O SIMPL E se s irve u n p o co d e l m ismo a l a n fi tri n o q ui en
L os p la tos s e p rep a ra n y co m po ne n e n l a co ci na o rde n e l vi n o p a ra q ue p ru eb e .
y s e s i rve n di rectam en te comp le tos a l a m esa .
Se si rve n po r l a d e re cha . Es e l m to d o ms Si d a su a p ro ba ci n , se si rve a l res to d e los
u ti li za d o en la m a yo r p arte d e l os res tau ran ts . com ens al es . Pa ra e l vi n o ti n to s e rvi remos so lo
l a m i tad d e la co pa com o mu cho y p a ra l os
SERVI CIO A L A RUS A b l an cos p o dem os se rvi r d os te rci os de l a m isma ,
ya q u e la cop a es ms pe qu e a , y n o s e de be
se rvi r m ucha ca n tid ad p a ra q u e el mism o no se
ca li e n te .
DES CO RC HA DO
ELVINO Y SU IMPORTANCIA
CARTA DE VINOS
10. Ag u a s m i ne ral es .