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FACULTAD DE PESQUERA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS
PESQUERAS
Informe N 4
Determinacin del Volumen del
Lquido de Gobierno
Integrantes:
2017- II
Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno
INTRODUCCIN
El lquido de gobierno forma parte de la transmisin de calor al producto slido y al
desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o envase usado,
que despus se extraer haciendo vaco, de esta manera se consigue conservar el producto
efectivamente, la ausencia de oxigeno har el producto ms duradero. El lquido de gobierno
es tambin el ingrediente que ayuda a mejorar el sabor del alimento, equilibrando el pH. El
fluido permite adems distribuir de manera homognea los componentes incluidos en el
mismo. El color tambin es favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes la conserva se potencia..Cuando hacemos conservas debemos rellenar el
tarro con el ingrediente slido y despus aadir el lquido de gobierno, siempre dejando uno
3 5 m. m. margen para la expulsin del aire y la creacin de vaco. En algunos casos, el
lquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues
dependiendo de su composicin, contendr algunos nutrientes y mucho sabor para
enriquecer algunos platos.(Cueto, 2012)
OBJETIVOS
-Determinar los pesos de la conserva
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Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno
MATERIALES
Los materiales usados en la prctica de laboratorio fueron los
siguientes:
Probeta Graduada
MTODOS
1. Determinar el espesor, altura y la profundidad de la conserva del pescado.
2. Determinar el peso bruto de la conserva (PB).
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Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno
3. Medir el vaco de la lata con el vacuometro.
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8. Determinar la tara (T)
9. Determinar PN, PE, El y volumen del lquido de gobierno.
RESULTADOS
Tabla 1. Medidas de la conserva de pescado
Espesor 1.16 mm
Altura 3.15 mm
Profundidad 4.07 mm
DISCUSIONES
Segn Navarrete (2014), el lquido de gobierno debe oscilar entre los 10-35% de la
capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. En la prctica realizada el volumen del lquido de gobierno
determinado fue de 44 mL (Tabla 3), de los cuales 25 mL pertenecan al aceite vegetal,
mientras que el resto perteneca al agua resultante del producto (pescado). Por lo que se
afirma que la cantidad de aceite vegetal determinado en el envase era el adecuado.
El Codex Alimentario (2009), establece que los valores permitidos de lquido de gobierno son
de 25 mL para una conserva de filete, lo que reafirma que el envase contena la cantidad
adecuada de lquido de cobertura.
Por otro lado, con respecto al color del aceite vegetal, por tratamiento alcalino se aclaran
ciertos aceites que estn coloreados por pigmentos carotenoides; mientras que, la
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purificacin cida disminuye los colores amarillos de los aceites vegetales, con mayor
intensidad que la neutralizacin alcalina, particularmente si el aceite es de calidad
relativamente baja.
En la mayor parte de los aceites vegetales, al ser calentados, disminuye la intensidad del
color amarillo, aunque tales aceites pueden manifestar un comportamiento algo complicado,
si al tratamiento trmico le acompaa un proceso de oxidacin. El aceite vegetal se oscurece,
cuando se calienta a altas temperaturas por tiempos prolongados, sobretodo ms a los
debidos, y el color llega a fijarse, es decir, a ser imposible de eliminar, por tratamiento alcalino
o decolorantes (Bailey, 1984).
CONCLUSIONES
La determinacin del vaco de la lata, arroj un valor de cero; esta debe tener valores
de 2 a 3 pulgadas para que pueda ser comercializada en diferentes partes.
El lquido de gobierno arroj un volumen de 44 ml, de los cuales 25 ml eran de aceite
de vegetal, valor aceptado por el CODEX.
El color del aceite vegetal tena una tonalidad amarillo claro , por lo que indica que se
encuentra en buenas condiciones.
BIBLIOGRAFA
Bailey, A. 1984. Aceites y grasas industriales. Editorial Revert, S.A. Espaa.
Consultado en setiembre del 2017. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA477&lpg=PA477
&dq=por+que+el+aceite+vegetal+es+amarillo&source=bl&ots=HzEIjT8QS3&sig=
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kDMAKHZ5uAFEQ6AEILjAB#v=onepage&q=por%20que%20el%20aceite%20ve
getal%20es%20amarillo&f=false
Codex Alimentarius - FAO. 2009. Cdigo de prcticas para el pescado y los
productos pesqueros. Primera Edicin. OMS. Roma.
Cueto, J. 2012. Practica N2 lquido de gobierno. Universidad Catlica de San
Pablo.
Navarrete. 2014. Procesamiento de conservas de atn, bonitos, caballa, jurel y
sardina. Consultado en setiembre del 2017. Disponible en:
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf