9 - NTC 1325 Productos Carnicos Procesados No Enlatados

. .
NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 1325
2008-08-20
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS
~~~
E: FOOD INDUSTRIES. PROCESSED MEAT PRODUCTS NON
CAN NEO
ICONTEC
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: productos carnlcos; carnes fras;

productos de salsamentara; charcuteria;
chacinera; embutidos; productos a
base de carne; producto alimenticio.
I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot. D.C. - Te!.: (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin Quinta actualizacin

Editada 2008-09-03
t
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representaci los sectores involucrados en el pro de Normalizacin Tcnica

est garantiza mits Tcnicos y el perodo de Ita Pblica, este ltimo
caracterizado p del pblico en general.
La NTC 1325 ( ivo de 2008-08-20.
Esta norma es .eto de que responda en

todo momento
studio de esta norma a
ALlMENTOSC ECIES y PRODUCTOS

ALIMENTOS F
ALIMENTOS ONAL DE AVICULTORES
ASINAL LTOA.
ASOCIACiN
PORCICULTO
DE LA PORCI IONAL DE GANADEROS
AVIDESA MAC
BGC ALlMENT LOMBIANOS SA
BIOTRENDS ADALUPE SA
CARNES CAS FRI PARISIENSE
CARNES LOS FRIG N MARTN DE PORRAS
GARULLAVIVERO LTDA.
CHR-HANSEN COL BIA SA FUNDACI6 NTAL
COMESTIBLES DAN SA FUNDACiN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
CONEJOS COLOMBIA LTOA. GRIFFITH COLOMBIA SA
CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA INDUNARDI SA
BOVINA INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
COOPERATIVA INTEGRAL DE POLLOS LTDA.
VENCEDOR INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
DALBERT INTERNACIONAL PURAC INDUSTRIASALIMENTICIASSALSAMENTARIA
COLOMBIA SAN JUAN
DINMICA CORPORATIVA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN SA
DOGGER SA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ECOLAB COLOMBIA SA -ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR QUIMOR S.A.
FAMILIAR Quos LTOA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTOA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTOA.
KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTOA. SCARCOL
LABORATORIO BIOCONTROL LTOA. SCARCOL E.C.
NULAB LTOA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
piXEL GROU P & ASOCIADOS -SENA-
POLLOS FIESTA S.A. TECNAS S.A.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA TECNIAGRO S.A.
PORTLAND COMERCIAL UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
POZO ANTIGUO LTOA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PROMOTORAS UNIDAS LTOA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PURIFICACiN Y ANLISIS DE FLUIDOS MEDELLN
LTDA.
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ALlCO S.A. INFEREX S.A.

ALIMENTOS NATURALES FORTY E.U. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
ALMACENES XITO S.A. INTERNATIONAL L1FE SCIENCES
ASBIOQUIM LTOA. INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
ASOCIACiN COLOMBIANA DE INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
HELlCICUL TORES DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
ASOCIACiN NACIONAL DE INDUSTRIALES MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
-ANDI- MINISTERIO DE AGRICULTURA y
AVESCO S.A. DESARROLLO RURAL
CAJA DE COMPENSACiN FAMILIAR DE MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
FENALCO DE BOGOT Y TURISMO
CONGELADOS AGRCOLAS S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCiN SOCIAL
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO OLMPICA S.A.
FIRMENICH S.A. POLLO AN DINO LTOA.
FUNDACiN UNIVERSIDAD JORGE TADEO POLLO SAVICOL LTOA
LOZANO PROCAMPEN
FUNDACiN UNIVERSITARIA AGRARIA SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
DE COLOMBIA BOGOT
IMS CONSULTING LTOA.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACiN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin)
CONTENIDO
Pgina
1. OSJ ETO 1
2. .. 1
3. DEFINI . 3
3.1 DEFINI ................................. 3
3.2 CLASI ................................. 9
3.3 ............................... 10
4. REQUI ............................... 11
5. REQUI .. 12
6. PLAN ACiN O
RECHA ............................... 12
6.1 PLAN ............................... 12
6.2 CRITE
7. EN SA YO , 13
7.1 PREPARACiN DE LA MUESTRA 13
7.2 DETERMINACiN DE MATERIA GRASA 14
7.3 DETERMINACiN DE PROTENA 14
7.4 DETERM INACI N DE ALMIDN 14
7.5 DETERMINACI N DE NITRA TOS 14
7.6 DETERMINACiN DE NITRITOS 14

Pgina
7.7 DETERMINACiN DE HUMEDAD 14
7.8 DETERMINACiN DE HUMEDAD MS GRASA 14
7.9 ENSA VOS MICROB 10LG ICOS 14
7.10 DETERMINACiN D E COLORANTES 15
7.11 D ETERM INA CI N DE PLOM O 15
8. EM PAa U E Y ROTU LA DO 15
8.1 EM PA au E 15
8.2 ROTU LA DO '" 15
TABLAS
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados 16
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados

no en latados 18
Tabla 3. Requisitos de composicin y form ulacin para productos crnicos

cocidos (excepto el chorizo cocido) 18
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres ... 19
Tabla 5. Requisitos m icrobiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ... 19

procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) 20
Tabla 7. Requisitos mi crobiolgicos para productos crnicos procesados crudos

fres cos congelado s o no '" 20

procesados crudos madurados o fermentados (excepto el chorizo, salami,
longaniza y salchichn madurados o fermentados) 21
Tabla 9. Requisitos de composicin y form ulacin para chorizo madurado

o ferm entado 21
Pgina
Tabla 10. Requisitos de composicin y form ulacin para salchichn, salam ,

longaniza madurados o ferm entados 22
Tabla 11. Requisitos mi crobiolgicos para productos crnicos procesados crudos

madurados o fermentados o acidificados a los do s o los tres 22
ANEXOS
ANEXO A (Nor
ROTULADO P S CRNICOS
CRUDOS . ............................... 23
ANEXO B (Nor
ROTULADO D ............................... 26
ANEXO C (Info
BIBLlOGRAF ............................... 30
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS
1.
Esta norma es carnicos procesados no

enlatados.
La presente no cos o crustaceos crudos

y analogos car
2.
Los siguientes les para la aplicacin de

este document mente la edicin citada
Para referencia normativo referencia do
(incluida cualqu
NTC 512-1. Ind
NTC 512-2, in Rotulado nutricional de

alimentos en va
geno
NTC 1662, total. Mtodo de

referencia.
NTC 1663, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
referencia.
NTC 3644-2, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.
1 de 32
NTC 4491-2, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de

muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 2: Reglas especificas para la preparacin d e carne y productos crnicos.
NTC 4519, Microbiologia de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 oC.
NTC 4565, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito. Mtodo
de referencia.
NTC 4566, Productos crnicos. Mtodos para determinar el contenido de almidn (Mtodo de
referencia).
NTC 4572, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrato
(mtodo de referencia).
TC 4574, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la

deteccin de Salmonella spp.
NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Listeria Monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin (ISO 11290-1).
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies) (ISO 6888-1).
NTC 4834, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de C/ostridium sulfito reductores e identificacin de C/ostridium perfringens _ tcnicas
de recuento de colonias (ISO 15213).
NTC 4899, Microbiologia de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la
deteccin de Escherichia coli 0157.
NTC 5554, Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra (AOAC 938.18).
NTC 5568, Industrias alimenticias. Determinacin de colorantes en alimentos (AOAC 966.21).
NTC 5569, Carne y productos crnicos. Deteccin de agentes colorantes. Mtodo de

cromatografia de capa delgada (ISO 13496).
GTC 155, Guia para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos:

Listeria monocytogenes.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el N ivel Aceptable de Cal idad -NAC- para ins peccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados la Calidad Limite (Cl) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo interm itentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

Procedimientos para eva luacin de niveles de calidad establecidos.
2
de NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

isis especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
os. (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracteristica de calidad nica y un solo NAC.
lOS. ISO 3951, Sampling Procedures tor Inspection by VariablesP art 2 - 4.
AOAC 934.07, Lead in Food. General Dithizone Method.

ldo
AOAC 972.25, Lead in Food. Atomic absorption Spetrophotometric Method.
de Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.
ato 3. DEFINICIONES, CLASIFICACiN Y DESIGNACiN
3.1
l/a
Para los efecto e establecen las siguientes:
I la 3.1.1 Acentua bar. Sustancia o mezcla ncias que contribuyen a

resalta r o refo ento.
I el 3.1.2 Aditivo a como alimento y no se

.1). usa normalmen no valor nutritivo, y cuya
adicin intenci . ptico) en la fabricaci n,
el elaboracin, pr o conservacin de ese
;as alimento, resul ente) en que l o sus
derivados pase caractersticas de stos.
El trmino no c as a los alimentos para
la mantener o me
3.1.3 Aglutina ante. Sustancia rtculas de las diferentes

materias prima oducto crnico en p y jugos naturales de la
carne y puede mo emulsificante, esp dedor.
3.1.4 Albndi roducto crnico procesado, embutido, elaborado a

de base de en car la adicin de sustancias de us le forma redondeada.
ara el consumo. Todo alimento nte se come en estado

)s: t crudo, entre otros), o todo alimento ado, elaborado, mezclado,
cocido o preparado e otro modo, de forma que normalmen se consume sin someterlo a
fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn, mortadela o fiambre, entre otros).
les
e. NOTA Para mayor informacin acerca de fases listericidas y Listeria monocytogenes consultar el documento del
Codex Alimentarius, CAC/GL 61:2007.
es
3.1.6 Anlogo crnico. Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a
base de protena vegetal, con exclusin de proteina animal. Este tipo de producto debe
3: rotularse con el trmino "tipo". Ejemplo: "embutido de maiz tipo salchicha".
3.1.7 Animal de abasto. Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras especies
4: que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo
humano.
3
3.1.8 Aromatizante o saborizante. Sustancia o mezcla de sustancias con propieda des

odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
3.1.9 Butifarra. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido en tripa

comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante,
que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color plido caracteristico y no
contiene colorantes.
3.1.10 Cbano. Producto crnico procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a
base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visibles, embutido, con la adicin de sustancias de uso permitido y
cuyo dimetro es menor de 25 mm.
3.1.11 Cbano seco. Producto crnico procesado ahumado, embutido, obtenido por molido o
picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de sustancias de uso
permitido y cuyo dimetro es menor de 25 mm.
3.1.12 Canal de bovino. Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han reti rada durante su
beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos, patas y vsceras.
3.1.13 Canal de porcino. Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado durante
su beneficio las vsceras, exceptuando el rin.
3.1.14 Canal de aves de corral. Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado
durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y vsceras.
3.1.15 Carne. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin
oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafragma y los msculos
maceteros de cerdo, no as , los dems subproductos de origen animal.
3.1.16 Carne aliada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada. Carne

cruda cuya condimentacin se realiza en profundidad o en la superficie del producto. y es
perceptible a simple vista o apreciable por el sabor.
3.1.17 Carne de diablo. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido.

elaborado con la mezcla de carne, con la adicin de sustancias de uso permitido. Para
favorecer el proceso tecnolgico previo a su mezcla y homogeneizacin es sometido a coccin.
Se caracteriza por su sabor picante.
3.1.18 Carne separada mecnicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne
de los huesos que la sustentan, despus del deshuesado de animales de abasto, utilizando
medos mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de fibra muscular.
3.1.19 Congelacin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 oC.
3.1.20 Chicharrn. Producto crnico procesado cocido obtenido del cuero o piel de cerdo, el
cual se expande por fritura. Puede contener tocino, tocino carnudo o no y se obtiene de la
barriga, del lomo, de la pierna, de la espaldilla, del brazo o de la papada.
4
3.1.21 Chorizo. Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado,
cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias
de uso permitido.
3.1.22 Cuero o piel. Tejido extendido sobre todo el cuerpo del animal, que en los vertebrados
est formado por una capa externa o epidermis y otra interna o dermis, que haya sido
declarada apto para el consumo humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus
del beneficio de animales de abasto.
3.1.23 Curado. Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de
sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros).
3.1.24 Denominacin de origen. Es una indicacin geogrfica constituida por la denominacin

de un pas, de una regin o de un lugar determinado, o constituida por una denominacin que
sin ser la de un pa' na regin o un lugar determinado se fere a una zona geogrfica
determinada, utili designar un producto originario de y cuya calidad, reputacin
u otras caracte ' an exclusiva o esencialmente al geogrfico en el cual se
produce, inclui turales y humanos.
3.1.25 Embuti procesado, crudo o ha sido introducido a

presin en trip s aprobadas para que en el momento del
expendio o con a empleada.
3.1.26 E~peei de ellas que por tener

sustancias sab iar o modificar el aroma
y sabor de los
3.1.27 Espeei no corresponden a las

definiciones d cuerdo con el proceso
tecnolgico al ocidos o cocidos. Sus
requisitos de c goria estndar. Pueden
ser formados ebozados, ahumados u
otros.
3.1.28 Extraet al. Sustancia saborizant leorresinas) obtenidas a

partir de es peci s. Se pueden utilizar solos
3.1.29 Ferme . Conjunto de procesos bioqu s inducidos por accin

microbiana nati icin controlada de cultivos inicia en el descenso del pH,
que tienen lugar e abricacin de algunos productos crn mo mtodo de conservacin
o para conferir carac rsticas particulares al producto, en los c es se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caracteristicos.
3.1.30 Fiambre. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado

elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas, con la adicin de sustancias de uso
permitido. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.
3.1.31 Galantina. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o moldeado,

elaborado a base de carne y grasa, que puede tener o no trozos visibles de carne, vegetales,
huevo, especias y frutos secos, con la adicin de sustancias de uso permitido. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o
cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm.
3.1.32 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
5
3.1.33 Hamburguesa. Producto crnico procesado, homogeneizado o picado o ambos,

formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de carne y con la adicin de
sustancias de uso permitido.
3.1.34 Homogeneizado. Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente

separables en virtud del tamao de particula.
3.1.35 Humo. Producto de la combustin sin llama de maderas no resinosas, que contiene los
elementos o compuestos hidrosolubles de dicha combustin, cuya presentacin es liquida,
slida o gaseosa.
3.1.36 Ingredientes bsicos de formulacin. Sustancias necesarias para la elaboracin de

productos crnicos procesados y que confieren a estos caracteristicas propias.
3.1.37 Ingredientes de formulacin. Productos que, sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado, pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones
directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto final.
3.1.38 Jamonada. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido con adicin de trozos
de carne dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o artificiales aprobadas
para tal fin, con la adicin de sustancias de uso permitido, de dimetro superior a 80 mm.
3.1.39 Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado.

elaborado con msculo sea ste entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso
permitid. Se excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto
elaborado hace referencia a la especie animal empleada.
3.1.40 Longan iza. Producto crnico procesado elaborado a base de carne y grasa, obtenido
por molido o picado o troceado o los tres anteriores, crudo fresco, cocido o madurado.
embutido, con la adicin de sustancias de uso permitido. Puede ser porcionado o no.
3.1.41 Maduracin. Conjunto de procesos bioquimicos y fsicos, que tienen lugar en la

fabricacin de algunos productos crnicos crudos en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservacin
caracteristicas de estos productos.
3.1.42 Morcilla o rellena. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la
base de sangre, con el agregado o no de grasa, cuero o piel de cerdo, vsceras picadas, arroz,
leguminosas, tubrculos y especias.
3.1.43 Mortadela. Producto crnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a

base de carne, con la adicin de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fn, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser
adicionada o no grasa de cerdo.
3.1.44 No embutido. Producto crnico procesado, crudo o cocido, que en su proceso de

elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales.
3.1.45 Pasta de pollo. Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y

carne de pollo procedentes de la canal del pollo, sin adicin de agua, colorantes, aglutinantes
ni protena vegetal.
6
3.1.46 Pat. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, esparcible o
no, elaborado con la mezcla de carne o visceras o ambas y grasa previamente sometidas a
coccin, con la adicin de sustancias de uso permitido.
3.1.47 Picado o molido. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la
carne en trozos de tamao igualo menor a 30 mm.
3.1.48 Pernil. Producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa
5
muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. con la
l.
adicin de sustancias de uso permitido. El producto elaborado hace referencia a la especie
animal empleada.
e 3.1.49 Proceso de coccin. Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza
que el punto ms fro del producto ha alcanzado una tem peratura m nima de 72 oC.
ir diante la cual se modifica

3.1.50 Proceso cin. Aplicacin tecnolgica trmic
'5
sicas del producto. Para efect sta norma el producto
una o ms c
sometido a est idera como un producto crudo.
l5 arne, grasa, visceras u

3.1.51 Produc Aqul elaborado a ba
IS 3.1.69), provenientes de
otros subprodu mestibles (vase el nu
stancias permitidas ias o ambas, sometido a
animales de ab
o. procesos tecno
;0 ocesado al cual se le ha
to 3.1.52 Produc
o cido orgnico (por
adicionado un
no es resultado de un
ejemplo: cido
Jo proceso de fer
0, cesado crudo o cocido,
3.1.53 Produc
color propios o ambos,
que ha sido e moenelsi~emacrnco
la excepto los pro
"a, para saborizarl
6n o ha sido sometido a un
3.1.54 Produc ico procesado crudo c
rmentacin o maduracin; acena y se conserva en
proceso de co
acin. Se excluyen las carnes o aliadas.
la condiciones de
JZ.
ico procesado crudo fresco. A ha sido sometido a un
3.1.55 Produc
rmentacin o maduracin. Para su c cin requiere refrigeracin.
proceso de coccio
Se excluyen las carn crudas marinadas o aliadas.
)a
las
3.1.56 Producto crnico procesado crudo ma durado. Producto c rnico procesado elaborado
ser
con carne de animales de abasto, mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas
(vase el numeral 3.1.29 3.1.41 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie
de animal utilizada.
3.1.57 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera. Producto crnico
procesado que corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le
sy
ha retirado ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es
tes
disminuir el contenido de agu a y el desarrollo de olor y sabor caracteris tico.
3.1.58 Producto crnico procesado congelado. Aqul cuya temperatura de ncleo es igualo
inferior a 18 oC bajo cero.
7
3.1.59 Producto crnico procesado curado, cocido o precocido. Parte de la canal o

porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su integridad anatmica,
y han sido sometidos a proceso de precoccin o coccin, ahumado o no, tales como: chuleta,
costilla, lengua, lomo, antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre
otros,
3.1.60 Producto crnico procesado rebozado o apanado. Aqul recubierto con granos o
semillas o ambos, molidos o enteros, sustancias o especias de uso permitido o ambas,
3.1.61 Producto crnico procesado refrigerado. Aqul que se almacena a una temperatura
entre O oC y 4 oC.
3.1.62 Queso de cabeza. Producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza,
con adicin o no de cuero o piel de cerdo, lengua de vacuno o cerdo o ambas, cartlago de
orejas de porcino y sustancias de uso permitido.
3.1.63 Refrigeracin. Tratamento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima entre O oC a 4 oC.
3.1.64 Salami. Producto crnico procesado, curado, fermentado, madurado y embutido,

elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos, con la adicin de
sustancias de uso permitido y que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa
visibles, con un dimetro mximo 80 mm.
3.1.65 'Salchicha. Producto crnico procesado, cocido, embutdo, elaborado a base de carne,
con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de dim etro mximo de 45 mm.
3.1.66 Salchichn. Producto crnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adicin
de sustancias de uso permitido, embutdo en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un
dimetro entre 40 mm y 80 mm.
3.1.67 Salchichn cervecero. Producto carnlco procesado, embutido, cocido, que en su

superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de sustancias de
uso permitido y cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm.
3.1.68 Sistema crnico. Conjunto de materias primas, prncipalmente crnicas que interactan
entre s.
3.1.69 Subproducto de origen animal. Partes del animal de abasto (vase el numeral 3.1.7)
que no constituyen parte de la canal y que no estn comprendidas en la definicin de carne.
Estos subproductos de origen animal pueden ser:
a) comestibles: corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma.

hemoglobina, cartlagos, cuero o piel, manos, patas y cartlago de orejas de porcino
aprobados por la autoridad sanitaria competente, o
b) no comestibles: corresponde a hueso, cerda, pelos, plumas, odo, cerebro, cogulos de

sangre, glndulas linfticas, cascos, cuernos, ojos, genitales y la ubre proveniente de
hembras lactantes.
3.1.70 Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no
crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas
por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius (vanse las Tablas 1 y 2).
8
3.1.71 Tocineta. Producto crnico procesado curado, crudo o cocido, ahumado o no, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido.
3.1.72 Tocino. Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.
3.1.73 Tratamiento trmico. Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto
con un objetivo especfico.
3.1.74 Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,
sintticas o naturales o ambas que pueden ser comestibles o no, utilizadas para contener los
alimentos con exclusin de espacios libres.
3.1.75 Tripa natural. Membrana natural de los animales de abasto que se usa para contener
los alimentos con ex 'n de espacios libres, previa adecuaci' ~ue garantice su inocuidad.
3.1.76 Trocea . rnico obtenido mediante el corte o mecnico de la carne

en trozos de ta Omm.
3.1.77 Viscera origen animal comestible ituidos por los rganos

torxicos y abd vsceras blancas y roj
3.1.78 Vscera stivo, buche, pncreas,

estmagos e in
3.1.79 Vscer biliar, pulmn

excluyendo el
3.2
Los productos
3.2.1 Product recocidos congelados o

no, por ejemplo
hamburguesa;
longaniza y
salchicha fresca.
3.2.2 Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por

ejemplo:
chorizo Y
salami.
9
3.2.3 Productos crnicos procesados cocidos, por ejemplo:
butifarra;
cbano;
carne de dia blo;
chorizo;
fiambre;
hamburguesa;
jamn;
jamonada;
mortadela;
salchicha;
salchichn y
salchichn cervecero.
3.2.4 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo:
lomo crudo madurado;
jamn crudo madurado;
bresaola;
magret y
cecina.
3.3 DESIGNACiN
3.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo
con las definiciones contenidas en el numeral 3.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.2
de clasificacin. Para los siguientes productos: morcilla, chicharrn, debido a las caracteristicas
de estos productos no pueden designarse con las categoras enunciadas en el numeral 3.2. en
virtud de la variedad de sus ingredientes.
3.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan los requisitos de composicin y
formulacn mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 Y 9 deben designarse con los nombres de las
categoras correspondientes "Premium", "Seleccionada" o "Estndar". y cumplir con los
requistos establecidos en el Anexo B (Normativo) del rotulado de categora.
3.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no
enlatados son:
10
3.3.3.1 Carnes fras.
3.3.3.2 Productos de salsamentaria, charcuteria, chacineria.
3.3.3.3 Embutidos.
3.3.4 Los productos crnicos procesados que no cumplan los requisitos de denominacin de
origen nacionales o internacionales debern declararse con la palabra "tipo" dentro del nombre
del producto (vase el numeral 3.1.24).
Jamn Tipo Parma.
La solicitud de declaracin de proteccin de una denominacin de origen se har por escrito

ante la oficina nacional competente.
3.3.5 Los produ icos procesados que se les adicio humo como saborizante
(vase el nu o podrn ser declarados com cto crnico procesado
ahumado debe con e I texto "con sabor a hum
4. REQUI
los productos crnicos
o combinados, ms los
limentarius.
4.1.2
4.1.3 Saboriz Incluyen especias, ores de sabor crnico,

acentuadores d y condimentos. Su us on las Buenas Prcticas
de Manufactura
4.2 Los adi pleados en la elaboracin arnlcos procesados no

enlatados deb plr las especificaciones de c s de pureza del Food
Chemical Code ), o de la United States Pharm ), o las Directivas del
Parlamento Europ quivalentes.
4.3 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima,
del producto o de malas prcticas de manufactura.
4.4 Los productos crnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen
su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, segn las caracteristicas del
producto.
4.5 Los productos crnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a:
Contaminante Contenido mximo
Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.
11
4.6 La materia prima para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello,
patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier material ajeno a la
canal de pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves como el
subproducto deben ser procedentes de plantas aprobadas por la autoridad sanitaria
competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de sodio o conservante natural debe
ser declarada como condimentada. Debe cumplir los requisitos microbiolgicos establecidos en
la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia prima deben ser refrigeradas y
procesadas mximo 24 h despus del sacrificio o congeladas inmediatamente para su
conservacin por mximo 8 d.
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir los
requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3.
5.2 Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir los requisitos de composicin y
formulacin indicados en la Tabla 4.
5.3 Los productos crnicos procesados, cocidos, los jamones cocidos y los fiambres deben
cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5.
5.4 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo

chorizo cocido) deben cumplir los requisitos de composicin y formulacin indicados en la
Tabla 6. .
5.5 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no, deben cumplir los
requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7.
5.6 La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe tener en cuenta
los lineamientos establecidos en la GTC 155.
5.7 Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir los requisitos de
composicin y formulacin indicados en la Tabla 8.
5.8 Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 9.
6. PLAN DE MUESTREO, RECEPCiN Y CRITERIOS DE ACEPTACiN O RECHAZO

DEL PRODUCTO
6.1 PLAN DE MUESTREO Y RECEPCiN
Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesadas
teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la
serie NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951.
Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:
nombre del producto;
fecha de toma de muestra;
12
sitio o lugar de toma de muestra;
hora de toma de la muestra;
temperatura interna del produc to;
fecha de vencimiento;
cdigo o lote de produ ccin;
fecha de anlisis;
hora en que se realiza el anlisis;
m uestra a la hora en que s e prctica e
color y y fisicoqumicos).
6.2 CRITE
Si la muestra e cidos en esta norma, se

considerar no nsayos sobre la muestra
reservada para este segundo caso sera
motiv~ para rec
7.
7.1
7.1.1
De acuerdo ca
7.1.2
De acuerdo ca
Las unidades de mu tra se deben enviar al laboratorio tan pro o como sea posible, luego de
haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el
producto en cuest:n debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de los productos que se
refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de muestra debe ser:
Refrigerados: de O oC a 4 oC, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en

un lapso de 24 h, o
Congelados: a una temperatura no mayor de -18 oC; sin embargo, las muestras que se
van a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos no deben, en general, congelarse.
Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz
solar, mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y
con sus sellos en perfecto estado. .
13
7.2 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.
7.3 DETERMINACiN DE PROTENA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556. empleando el valor de 6,25 como factor
de protena total, la protena no crnca se determina segn formulacin.
7.4 DETERMINACiN DE ALMIDN
7.5 DETERMINACiN DE NITRATOS
7.6 DETERMINACiN DE NITRITOS
7.7 DETERMINACiN DE HUMEDAD
7.8 DETERMINACiN DE HUMEDAD MS GRASA
Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 7.2 y 7.7.
7.9 ENSA VOS MICROBIOLGICOS
7.9.1 Recuento total de aerobios m esfilos
7.9.2 Recuento en placa de coliform es
7.9.3 Recuento de Staphylococcus areus coagulasa positiva
Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 4779.
7.9.4 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor
7.9.5 Deteccin de Salmonella
7.9.6 Deteccin de Listeria mnocytogenes
14
7.9.7 Deteccin de Escherichia coli
7.10 DETERMINACiN DE COLORANTES
Se efecta de acuerdo con lo establecido en las NTC 5568 o NTC 5569 o ambas.
7.11 DETERMINACiN DE PLOMO
Se efecta de acuerdo a la AOAC 972.25 o AOAC 934.07.
8. EMPAQUE Y ROTULADO
8.1
El producto de en material grado alimenticio egure su conservacin,

en las condici producto, de acuerdo con ificacin indicada en el
numeral 3.2.
8.2
8.2.1 El 512-1 o la regulacin

vigente.
8.2.2 El rtul -2 o regulacin vigente.

respecto a los
8.2.2 El nom lec ido en el numeral 3.3

de esta norma.
8.2.3 En el r tiqueta del producto ibicin, se debe incluir el

lago-smbolo d ra, de ac uerdo con e de esta norma.
8.2.4 La fech ncimiento para los product s cocidos no enlatados,

debe ser repo e acuerdo con lo establecido y con las regulaciones
vigentes.
8.2,5 Con garantizar la eliminacin de Liste nocytogenes en productos

procesados debe incluir en la etiqueta o rtulo formacin de preparacin o
coccin del producto, definido por el productor, segn las caractersticas del producto y
posibles hbitos de consumo de su cliente de acuerdo con lo establecido en el Anexo A
(Normativo).
15
I '
Tabla 1, Aditivos de uso pennitido en productos crnicos procesados
Ejemplos de funciones Cantidad mxima admisible y

Sustancia
tecnolgicas restriccin de uso
cido ascrbico, ascorbato de sodio Aceleradores de curacin, BPM')
y eritorbato de Sodio disminuyen el contenido de nitritos
residuales.
cido citrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, Sustancia GRAS2) - BPM.

antioxidante.
cido lctico, lactato de sodio, Conservantes naturales, Sustancia GRAS - BPM siempre y
lactato de potasio disminuyen la actividad del agua. cuando se utilicen lactato.
Diacetato de Sodio Conservantes naturales, 2,5.% fraccin de masa mximo
disminuyen la actividad del agua como diacetato de sodio, en
productos en proceso Sustancia
GRAS
BHA (Butilhidroxianisof) y BHT Antioxidantes Solo o en combinacin 0,01 %
(Butilhidrox itotueno) fraccin de masa, mXimo refendo
TBHQ (Terbutilhidroxiquinona) al contenido de grasa, en productos
frescos.
Solo o en combinacin 0,003 %
fraccin de masa mximo en
productos deshidratados
Bromelina, fiscina, papaina y Ablandadores de carne, Las BPM.
enzimas proteolticas de origen carnes a las que se aplican deben
fngico - consumirse previo tratamiento
trmico por calentamiento.
Metilpolisilicona Antiespumante 50 mgtkg, mximo en salmueras o
humos lquidos
Nitrato de sodio, nitrato de potasio Fijan el color de la mioglobina, nicamente en productos
Participa en las reacciones de madurados o femnentados o ambos.
color, actan como fuente de nitrito
Mximo 200 mglkg residuales como
nitrito, incluyendo la dosificaCin de
cido ascrbico, entorbato o
ascorbato de sodio o los tres.
Nitrito de sodio, nitrito de potasio Participa en las reacciones de 200 mg/kg mximo en productos en
color proceso incluyendo la dosificacin
de cido ascrbico, eritorbato o
ascorbato de sodio o los tres.
~
Polifosfatos como P20S Coadyuvan en la solubilizacin de 0,5 % sobre la masa crnica
las proteinas crnicas. incluyendo la grasa.
Sorbato de potasio Inhibe el crecimiento de mohos y En soluciones del 2 % para ser
levaduras aplicadas por inmersin o
aspersin, slo en forma externa.
Propilparabn Inhibe el crecimiento de mohos y En soluciones del 3,5 % para ser
levaduras aplicadas por inmersin o
aspersin, slo en forma externa
Glucona-delta-Iactona Disminuye el pH, agente de 0,8 % Fraccin de masa en masa
maduracin, acidificacin o fresca
fermentacin o las dos ltimas,
acelera la formacin de color.
1)
BPM Buenas Prcticas de Manufactura.
2)
Sustancia GRAS: Sustancia reconocida como no riesgosa en ingls Generally Recognized as Sale
Contina.
16
Tabla 1. (Final) Colorantes
ndice de color
Colorantes 1
Colorantes naturales Clasificacin Europea
Colour Index
No CEE
Antocianinas E163
Achiote o Anato, Bixina, Norbixina CI75120 E160b
Azafrn, Crocina y Crocetina CI75100
Caramelo:
Natural
Amnico BPM'
Sulfito amnico
Sulfito Custico
Carotenos CI75130
Clorofila
Riboflvina y Rib
Rojo de Remola
Xantofilas
Colorantes artifi
.Amarillo ocaso F 100 mg/kg, mx
Tartrazina o FOC 100 mg/kg, mx
ndigo Carmin, In 100 mg/kg max
100 mg/kg mx.

Verde # 3
Amaranto o FOC CI16185 200 mg/kg mx
CI45430 200 mg/kg mx
Rojo cochinilla A o Punz 4R CI16255 E124 200 mg/kg mx
Rojo allura AC o FOC Rojo # 40 CI 16035 E129 100 mg/kg mx
Para modificar, conferir o intensificar el color.

BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la minlma
requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.
17
l
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados
Sustancia Cantidad permitida
Azcares BPM
Cultivos iniciadores o cultivos de proteccin o ambos
Cuero o piel de cerdo o aves o ambos
Harina de cereales. de tubrculos o ambas
Almidones nativos. modificados de cereales o de tubrculos. o ambos
Proteinas de origen animal:
del cuero o piel
de la sangre
de la leche
del hueso
del huevo
Derivados de la leche:
suero de la leche deshidratado
leche en polvo
Protenas de origen vegetal
Humos condensados
Gomas e hidrocoloides procedentes de algas. animales. microorganismos o
leguminosas
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos

(excepto el chorizo cocido)
Premium Seleccionada Estndar

Parmetro'
'/o min '/o mx '/o mn '/o mx %mn '/o mx
Proteina (N x 6,25), en fraccin de masa 14 12 10
Grasa, en fraccin de masa 28 28 28
Humedad ms grasa, en fraccin de masa 86 88 90
Almidn, en fraccin de masa 3 6 10
Proteina no crnica, en fraccin de masa
. 3 3
Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema
6
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin 'lo m/m pero esta no es aceptada en
el S.1. De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente x, con el simbolo "',.
"', =1111.-/11
en donde
mI es la masa del constituyente x
III la masa total.
Esta cantidad se expresa frecuentemente en Dorcentaie, 'lo; se usar el factor de conversin 1 'lo = 0,01.
18
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres

Parmetro.
%mn % mx %mn %mx %mn %mx
Protena (N x 6,25). en fraccin de masa 14 12 10
Humedad, en fraccin de masa 86 88 90
Proteina no crnica, en fraccin de masa 1 3 6
Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn ei Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada
en el S.1.De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente x . con el simbolo IJ',.
en donde
M c
Recuento de aer 100000
Recuento de coli
Recuento de Sta
500 fiOO
- v
--..-
Recuento de esp 100 o:O V'
Deteccin de Sal
Deteccin de Lis
Recuento de Esc
en donde
n nmero de muestras que
m ndice mximo permisible pa
M indice mximo permisible para I
c nmero de muestras permitidas co
19
Tabla 6. Requisitos de composicin y fonnulacin para productos crnicos procesados

crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido)
Parmetro. Premium Seleccionada Estndar

%mn % mx %min % mx %mn % mx
Protena (N x 6,25), en fraccn de masa 14 12 10
Humedad ms grasa, en fraccin de masa 86 88 90
.
Protena no crnica, en fraccin de masa O 3
6
Internacional de Unidades, S.I., anterormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada
en el S.1. De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente x , con el simbolo 11',
Wx=m,,/m
en donde
m ... es la masa del constituyente x
m la masa total.
Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaie, %; se usar el factor de conversin 1 % = 0,01.
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados

crudos frescos congelados o no
Requisito n m M c
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g 3 100 300 1
Recuento de esporas C/ostridium sulfito reductor, UFC/g 3 100 300 1
Deteccin de Sa/monella sPP. /25 g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia coli, / g 3 100 400 1
en donde
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = indice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.
20
Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos

procesados crudos madurados o fermentados
(excepto chorizo, salami, longaniza y salchichn madurados o fermentados)

Parmetro'
%mn %mx %mn %mx %mn %max
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa 28 24 18
Almidn, en fraccin de masa O O O
Protena no crnica, en fraccin de masa O 1 3
Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segun el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % mlm pero esta no es aceptada en el
S.1.De acuerdo co el S.I., se expresa la fraccin de masa del constitu ente x , con el simbolo 11',
Tabla
Estndar
%mn % max
18
Grasa, en fracci 48
Humedad, en fr 51
Almidn, en fra 7.5
Protena no cr 3
Los res e masa segun el Sistema
Internaci ero esta no es aceptada en
el S.1. D x. con el simbolo 11',
es la masa del constituyente x
m la masa total.
Esta cantidad se ex resa frecuentemente en
21
Tabla 10. Requisitos de composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza,

madurados o fermentados

Parmetro.
%mn % mx %min %
%mx %mx
mn
Proteina (N x 6,25),en fraccin de masa 22 20 18
Almidn, en fraccin de masa 7,5 10 10
.
Protena no crnica, en fraccin de masa 1 2
3
Internacional de Unidades, S.I.. anteriormente se usaba la notacin % mlm pero esta no es

aceptada en el S.1. De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente ., . con
el simbolo IV,.
Wx = I1Ix/m
en donde
ni, es la masa del constituyente x
ni la masa total.
Esta cantidadse expresa frecuentementeen porcentaje,%; se usar el factorde conversin 1 % = 0,01
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados
o fermentados o acidificados o los dos o los tres.
Requisito N m M c
Recuento de coliformes /g
3 <10 200 1
Recuento de Slaphylococcus aureus coagulasa positiva, 3
UFC/g <100 - -
Recuento de esporas C/oslridium sulfito reductor, UFC/g 3 <10 100 1
Deteccin de Sa/monella, /25 9
3 Ausencia - .
Deteccin de L/sleria monocytogenes, /25 9 3 Ausencia . -
Recuento de E coli /g
3 <10 - -
en donde
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = indice minimo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = indice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m v M.
22
ANEXO A
(Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACiN O COCCiN DE

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
A.1 El ttulo "Instrucciones de preparac Ion o coccin" debe ser en letra Tipo Arial o
Helvtica, en un tamao mnimo de 8 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color
contrastante con el fondo.
A.2 La informacin del contenido de las Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en
letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao minimo de 5 puntos, en negrilla, en caracteres
\\ legibles yen color contrastante.
\ A.3 En las ins de preparacin o coccin, se debe in ir en forma secuencial y

ordenada las ue se deben realizar para la del producto crnico,
incluyendo lo si
a) producto totalmente crud tanto, incluir la siguiente

se bien cocido. Cocin mo a 72 oC en el centro
b) . definir t
c) definir
d) ven el producto a una

es tiempo, temperatura
etro, tiempo de coccin
e)
A.4 En las i onos o frases, o ambos,

que determine ccin" del producto. Los
iconos y frases contrastante.
Adecuado No Adecuado
Utilice la voz activa Conserve el producto congelado -15 oC a - 18 oC Asegrese de que el producto
se conserve congelado.
Sea firme Se debe descongelar directamente en nevera Se debera descongelar en

mximo 4 h. nevera.
Utilice verbos de accin Ase el producto por cada lado durante 3 min para Preparacin de 3 mln por cada
lograr temperatura final de 72 oC. lado
Hable directamente Consuma el producto despus de preparado. Debern consumir el producto

despus de preparado.
A.5 Ubicacin. Las instrucciones se deben declarar en un rea visible, y equivalente a un 10 %

mnimo del rea total del empaque.
23
EJEMPLO Rtulo de instrucciones para la preparacin o coccin de hamburguesa cruda.
Grosor de la ham burguesa: 8 m m
Producto Congelado
INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACiN O COCCiN DEL PRODUCTO
Producto crudo, consumase bien cocido, cocine hasta minimo a 72 oC en su interior.
Consrvese congelado entre - 15 .C y - 18 .C.

Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 h.
~_=_;;;;;:_:=::'3 Ase la hamburguesa por cada lado durante 4 min a temperatura alta.
Consuma el producto inmediatamente despus de preparado.
El tiempo y la temperatura pueden variar, dependiendo del equipo uti lizado.
A continuacin se encuentran ejemplos de los posibles iconos para usar:
Icono de conservacin
Icono de conservacin
Icono horno convencional
Icono horno convencional
Contina
24
(Final)
Icono horno microondas
Icono horno microondas
Icono de tiempo
Icono de coccin en sartn
~ __ 3 Icono de coccin en sartn
25
ANEXO B
(Normativo)
ROTULADO DE CATEGORA
El logosimbolo de cada categoria debe cumplir con el diseo que se indica en el manual de
aplicacin de cada una de las categorias y debe ser reproducido segn copia magntica del
logosmbolo por usar.
La copia magntca de los logosmbolos por usar se deben solicitar al correo electrnico:
cliente@icontec.org
A continuacin se presentan los manuales de cada una de las categorias:
26
B.1 MANUAL DE APLICACiN DEL LOGosMBOLO CATEGORA ESTNDAR
JlANUAI DIAPlICACIN
Cale/orileslodar deproduelos croicos
Uneamiento tcnico
IMPORTANTE:
8 diseo del log;>Sni:x:Jlode la ca!'VOria etirda de prodl.os c"nc:os
rontendo en eterrmual no podr,..- rrod,fica:1o en SJ utlliza:in por pate
del titula. lDscaTtJios y LOOindebido,..-", rrotl\lO de incurrplirnento de la
NTC 1325 (qLintaa:1uaiza:in). Indusnasairrenlarias. prodl.osc"rlc:os
procexdosno en<tados
e
La tip:::yJia utiliza:1a es la Tilll~s.en SJ verSoo norTT"B, en roIor blTlCO
B IOIPsirroo1o de la ca!'VOria etlda debe ,.,.-

usajo niccrnente robre ..., fondo de color
blanco. La composicin cromtica del
PANlONEElACK
C= O
M: 11
y: 51
K: 100
Variacin en tamao dellogosmbolo
La dirrenS6n mlnima dellog:>sirrtx:llo ser

de 1,5anyrnxirro4,Oandead1o, pa-a
que no ecle SJ legibilida:J en la es:<ia de
reduccionesyarplia:iones, sierrpre debe
conserva- SJSproporciones.
,Aplicaciones no permitidas
0@
Mod,ficoon del logo,;n1x>Io
en 9.JS prq::ordones
O
Q
Bimna:i6n
de eem::ntos
0~
@
A1tera:::iones
aorn:'iicas
QA1terron
tI::x:>g"a'ica
e
Altera::::lndel Ordffl de
los e1errentos
27
B.2 MANUAL DE APLICACiN DEL LOGosMBOLO CATEGORA SELECCIONADO
AlINUII DIIPIICICIN .
Ca/lloll slleceioBadodl/lodue/os e/IB/eos
Uneamiento tcnico
IMPORTANTE
8 di!Bio dellDg)SnixJlo de la C90ria""ec;;onado de prodldoscnros
contenido eneslern:rua no podr,." rrodifica:Joen SJ utiliza:in por pate
del titula.lDscart:liosy lB) irdEtlido,."l rrotivo de inarrplirrento de la
me 1325 (qLintaa:lU31iza:in) Indusrias airre'1tanas prodldos cnros
prOOOSl:Josno enaaoos
La tiJX:9'"ia utilza:1a es la Tlllll'S. en SJ \.o'ef'9nnorrra, ffl oolor blflCX)
8 logosirrtJolo de la calegoria ""'ecdOna:lo.

debe rer usajo nicarrente 9:)bre un fondo de
color bl<rco. La corrposidn crorrtica del
A'\NlONE281
C= 100
M= 72
y= O
K= 38
Variacin en tamao del Iogosmbol o

........... ...............................................................
[ dimens6n mnima dellog:>s'rrtxJlo ser

de 1,5 cm y rnxirro 4.0 cm de cncho, pa-a
que no ecte SJ/egibilida::l en la es::aIa de
reduccionesyarplia:iones, serrpre debe
oon9alVa"SlSpropordones
./
..........................
. .
~
49 ,Aplicaciones no permitidas
@~
Modifica:Jn del log:>::ilTbolo
61 9.JSprop:>rdores
~
Blnlna,jn
de eerTB1tos
@~1
@
~
A1tea::iones
@ Q
Altera:in Altera::.ll1del orde1 de
aClfl"'l2tlcas tj~ca los eleTentos
28
B.3 MANUAL DE APLICACiN DEL LOGosMBOLO CATEGORA PREMIUM
AlAIIAI 01 APIICACII ,. , .
C818/0118118011101 d8110dlclos C8111COS
Uneamiento tcnico
IMPORTANlE
8 disao del logosirrtlolo de la a:teg:>ria praliun de productos cnloos
oonterido en ESe rTa"'<J<ino podr sar rrodlfica::lo en 9.Ju1ilizron por pane
del titular. Loscarrtlios y l.S) irdebido sarffi motivo de incurplimento de la
NTC 1325 (qt..intaa::tuaizron) Indusrias airrentarias productos cnloos
procexdosno enlatados
LBtipog-ia utilizaja es la 'l'lm~s.en 9..J'v'fSn nort"TB. en rolar blax:o
8 Iog:>srrbolo de la cctegoria prenium debe

sar usado nicamente robre lI1 fondo de ooIor
blanco. La composcin cromtica del
F1'\NTONE4645
0= O
M= 34
y= 72
K= 30
Variacin en tamao del Iogos mbolo

,.. , .. '
"-
La dirnenSn mlnirra dellogoslrrbolo rer
o(;(i) de 1,5 cm y mximo 4,0 cm de ancho, paa

que no <tecle 9J legibilidad en la es::aIa de
reduccionesyan-pliadones
COnsarva'" 9JSpropordones
serrpre debe
"-
~
...........
e ~
Aplicaciones no permitidas
A1tercriones A1tera::in Alterccin del ordal de

Modifica:jn da logosirrbolo Bimna:in
cas tipog-mca los elementos
en SJS proporciones de elerT'6ltos aClfl'B.i
29
ANEXO e
(1nformativo)
BIBLIOGRAFA
Se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la
implementacin de esta norma.
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[25] JECF'A Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Base de datos
sobre aditivos alimentarios (con excepcin de los utilizados como aromatizantes).
http://a pps3. fao. org/jecfa/additive specs/foodad-r. i sp
[26] La Cocina de Pasqualino Marchese. Los Colorantes. 2004.

http://www.pasgualinonet.com.ar/Colorantes.htm I
[27] Ministerio de Salud y Consumo, Espaa, Orden SCO/4223/2204. 2004.

l.
[28] Ministerio de Salud, Colombia. Resolucin 10593. 1985.
[29j Prez, Mayra y Becerra, Rosala. El Achiote. 2003.

http://www.conabio.gob.mx/institucion/conabioespanol/achiote.htm I
[30] Puleva Salud. Colorantes Artificiales. 2002. http://www.pulevasalud.com/impresion.jhyml
[31] Rodriguez M, Martha Catalina. El Color en los alimentos. Barcelona, UAB, 2002.
http://www.consumaseguridad.com/web/ es/inves tigacion/2002/1 0/093639 print
[32] House Rules Temperature Control Cook. Safe Food Safety Assurance System Issue 1.1,
July 2005.
[33] Alinorm OS/28/13 Apndice 11 Reunin de Julio de 2005. Informe de la 37" reunin del
comit de Codex Alimentarius sobre Higiene de los alimentos.
[34] CODEX STAN 228-2001, M todos de anlisis generales para los contaminantes
[35] CODEX STAN 234-1999, Mtodos de anlisis y de muestreo recomendados. Primera

parte. Mtodos de anlisis y de muestreo en orden alfabtico de las categorias y de los
nombres de los productos.
31
[36] Safe and Suitable Ingredients Used in the Production of meat and Poultry Products,
7120.1, Amend 8. Food Safety and Inspection Service Washington, United States
Department of Agricu Iture.
[37] CODEX STAN 193-1995 (Rev.2-2006), Norma General del Codex para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos.
[38] Jimnez Z. Ana Isabel. Qu asocia el consumidor a la denominacin de origen?: la

imagen como factor clave en la competitividad de las empresas agroalimentarias.
Revista de Desarrollo Rural y Cooperativismo Agrario (2002).
hlto:/ /www.mapya.es/es/alimenta cion/pags lDenom inac ion/con s uIta. asp
[39] Los sellos de calidad en alimentos: el caso de la Unin Europea y Francia. Elaborado
por Mara Teresa Oyarzn. 2001.
n
[40] Reglamento (CEE 1/92 del Consejo, de 14 de julio
proteccin de la geogrficas y de las denominaci
productos agrco
[41]
5.
[42]
)s [43] un instrumento
;).
[44]
[45]
[46] ricultural Import Regula and Meat

4, Gain Report, USDA.
02
1 .1 ,
del
lera
! los
32

9 - NTC 1325 Productos Carnicos Procesados No Enlatados

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. .

NORMA TCNICA NTC

DESCRIPTORES: productos carnlcos; carnes fras;

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Prohibida su reproduccin Quinta actualizacin

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

La representaci los sectores involucrados en el pro de Normalizacin Tcnica

La NTC 1325 ( ivo de 2008-08-20.

Esta norma es .eto de que responda en

studio de esta norma a

ALlMENTOSC ECIES y PRODUCTOS

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

ALlCO S.A. INFEREX S.A.

3.1 DEFINI ................................. 3

3.2 CLASI ................................. 9

6.1 PLAN ............................... 12

7.1 PREPARACiN DE LA MUESTRA 13

7.2 DETERMINACiN DE MATERIA GRASA 14

7.3 DETERMINACiN DE PROTENA 14

7.4 DETERM INACI N DE ALMIDN 14

7.5 DETERMINACI N DE NITRA TOS 14

7.6 DETERMINACiN DE NITRITOS 14

7.7 DETERMINACiN DE HUMEDAD 14

7.8 DETERMINACiN DE HUMEDAD MS GRASA 14

7.9 ENSA VOS MICROB 10LG ICOS 14

7.10 DETERMINACiN D E COLORANTES 15

7.11 D ETERM INA CI N DE PLOM O 15

8.2 ROTU LA DO '" 15

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados 16

Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados

Tabla 3. Requisitos de composicin y form ulacin para productos crnicos

Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres ... 19

Tabla 5. Requisitos m icrobiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ... 19

Tabla 6. Requisitos de composicin y form ulacin para productos crnicos

Tabla 7. Requisitos mi crobiolgicos para productos crnicos procesados crudos

Tabla 8. Requisitos de composicin y form ulacin para productos crnicos

Tabla 9. Requisitos de composicin y form ulacin para chorizo madurado

Tabla 10. Requisitos de composicin y form ulacin para salchichn, salam ,

Tabla 11. Requisitos mi crobiolgicos para productos crnicos procesados crudos

Esta norma es carnicos procesados no

La presente no cos o crustaceos crudos

Los siguientes les para la aplicacin de

NTC 512-1. Ind

NTC 512-2, in Rotulado nutricional de

NTC 1662, total. Mtodo de

NTC 3644-2, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

NTC 4491-2, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de

NTC 4519, Microbiologia de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

TC 4574, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la

NTC 5554, Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra (AOAC 938.18).

NTC 5568, Industrias alimenticias. Determinacin de colorantes en alimentos (AOAC 966.21).

NTC 5569, Carne y productos crnicos. Deteccin de agentes colorantes. Mtodo de

GTC 155, Guia para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos:

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

de NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

lOS. ISO 3951, Sampling Procedures tor Inspection by VariablesP art 2 - 4.

AOAC 934.07, Lead in Food. General Dithizone Method.

de Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.

ato 3. DEFINICIONES, CLASIFICACiN Y DESIGNACiN

I la 3.1.1 Acentua bar. Sustancia o mezcla ncias que contribuyen a

I el 3.1.2 Aditivo a como alimento y no se

3.1.3 Aglutina ante. Sustancia rtculas de las diferentes

3.1.4 Albndi roducto crnico procesado, embutido, elaborado a