Guia para Bares Escolares 2013 1 PDF

Gua para bares escolares
Ministerio de Salud Pblica

Coordinacin Nacional de Nutricin
Ministerio de Educacin
Bar
Quito-Ecuador 2013
Contenido
MDULO I:
CAPTULO 1:
- PLANTA FSICA..................................................................................................... 8
- CARACTERSTICA O INFRAESTRUCTURA DE UN BAR ESCOLAR ....... 8
CAPTULO 2:
- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS......................................................... 11
- QU ES ALIMENTO?......................................................................................... 12
- RECOMENDACIONES COMPRA/CONSERVACIN DE ALIMENTOS.... 13
CAPTULO 3:
- MANEJO DE ALIMENTOS .............................................................................. 20
- RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS ... 21
- RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................... 22
CAPTULO 4:
- HIGIENE ................................................................................................................ 28
CAPTULO 5:
- RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .................................................... 33
- GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR.................................. 34
CAPTULO 6:
- EXPENDIO DE ALIMENTOS............................................................................. 35
- CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........... 36
- CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A
LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES ......................................................................................................... 38
- ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES........................ 39
- ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR............................... 41
- MERCADEO............................................................................................................. 41
MDULO II: RECETARIO

- RECETAS DULCES ............................................................................................... 43
- RECETAS DE SAL ................................................................................................ 65
- BEBIDAS Y POSTRES ....................................................................................... 106
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 118
GLOSARIO ............................................................................................................... 119
Presentacin
El problema del sobrepeso y obesidad se ha

convertido en una preocupacin global debido a la
rapidez actual de incremento y efecto negativo que
ejerce sobre la salud de la poblacin que la padece,
ya que aumenta considerablemente el riesgo de
sufrir enfermedades crnicas no transmisibles
asociadas con la nutricin.
En el Ecuador estudios focalizados determinan la

presencia de sobrepeso y obesidad en las ciudades
ms densamente pobladas del pas, en un 14% en
escolares (Maestra de Alimentacin y Nutricin -
Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin
Universidad Central del Ecuador 2006).
La obesidad tiene un origen multicausal, producto de

los estilos de vida y del entorno, pero con influencia
de diversos determinantes subyacentes, como la
globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la
educacin, la urbanizacin y el entorno poltico y 5
social (medios de comunicacin). En este fenmeno
juegan un papel importante tanto el comportamiento
individual, como el entorno familiar, comunitario y el
ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud
2000).
Esta gua fue elaborada en el ao 2011 para brindar

apoyo a 5 Administradores de Bares Escolares con
informacin til y de fcil uso, con el objetivo de
socializar el Acuerdo Interministerial 0004-10.
Este material ha sido revisado y reeditado para
brindar mayor informacin tcnica sobre higiene,
manipulacin y conservacin de alimentos, que
facilitan el trabajo de las personas que atienden en
el Bar Escolar, as como recomendaciones
nutricionales, considerando la calidad del refrigerio.
Se han incluido ideas tiles de mercadeo para
promocionar un refrigerio saludable.
Adems, podr encontrar una recopilacin de recetas

enviadas desde las diferentes provincias para que los
administradores de Bares Escolares las puedan
preparar y ampliar la gama de productos a ofrecer
en los establecimientos educativos.
Con el adecuado uso de esta Gua usted podr

brindar una alimentacin variada y nutricionalmente
adecuada, que cumpla con el requerimiento
energtico de los escolares y respete lo establecido
por el Acuerdo Interministerial.
6
Su participacin y apoyo son indispensables para
lograr el cambio de hbitos alimentarios en la
comunidad educativa y promover el consumo de
alimentos saludables y nutritivos, contribuyendo con
la disminucin de la tendencia del aumento de
sobrepeso y obesidad en nuestros escolares y
adolescentes.
Mdulo
1
Introduccin
Los bares escolares
Los bares escolares son locales que se encuentran

dentro de las instituciones educativas, autorizados
para la preparacin y venta de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una
alimentacin nutritiva, inocua (que no hace dao),
variada y suficiente.
Los bares escolares
Captulo
1
Planta fsica
Todas las instituciones educativas del pas, sin importar su
financiamiento, ubicacin o tamao deben generar espacios
saludables, confortables y seguro para el consumo de alimentos al
interior de sus instalaciones.
Los bares escolares segn su dimensin y el servicio que prestan, se

clasifican en:
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una

superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para la venta
de alimentos preparados o procesados en el interior de los
establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los
alimentos que venda deber disponer de una adecuada cadena de fro
que garantice la conservacin de los mismos. No requiere del permiso
de funcionamiento, pero est sujeto al control de la autoridad de
salud correspondiente.
Caractersticas o infraestructura del bar escolar
Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Los bares escolares
Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16

metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para la
venta, siempre y cuando cumplan con las condiciones apropiadas para
el efecto que se encuentran descritas en el Reglamento de Bares
Escolares; en estos locales pueden vender tambin alimentos
procesados, cumpliendo las condiciones y normativas vigentes.
Bar simple
Estructura de cubierta Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha

ESC: 1:00
Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los

16 metros cuadrados y que cuenta con equipamiento e infraestructura
completa, tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio
de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios
higinicos y lavamanos, estos estarn aislados fsicamente de las reas
de elaboracin y del servicio de los alimentos.
Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los
servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa,
los mismos que se encontrarn en buen estado fsico y de higiene.

Los bares escolares
Todos los bares escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua

potable.
Bar comedor profesores
Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin

suficientes, de preferencia de fuentes naturales, debern tener
10 acceso formal a los servicios pblicos con los que disponga la
institucin educativa, como luz elctrica, agua potable,
alcantarillado, manejo de desechos y observar todas las normas
sanitarias y de seguridad vigentes.

Los bares escolares
Captulo
2
Conservacin de los alimentos
Agua
El consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que

produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted tome las
medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprovechar
sus beneficios para la salud.
Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura,
es decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar
que los nios y nias consuman agua segura, debe almacenarla en
jarras o recipientes tapados; adems de tener a su alcance
suficientes vasos limpios para evitar la manipulacin directa del agua.
Si en las escuelas y colegios no tienen agua potable, es indispensable

que siga con las siguientes recomendaciones antes de consumirla:
Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfre sola, sin
aadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura,
aunque el agua est turbia. Para este documento este tipo de agua
se denominar AGUA SEGURA.
11
Si se recibe el agua en tachos, mantngalos tapados en todo
momento. Los utensilios para transportar y recoger sta agua deben
estar limpios.
Si el agua es entubada y no potable:
Ponga 1 o 2 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 1 litro de

agua, o 20 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 10 litros de
agua. Para esta operacin puede utilizar un gotero.
Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio (no de metal).

Los bares escolares
Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y

se denomina AGUA TRATADA. Para el consumo humano, es necesario
hervirla.
Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.
Alimentos.
En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de

caducidad.
Adquiera alimentos limpios y seguros, sin golpes. Los alimentos

procesados deben tener registro sanitario.
Qu es un alimento?
Es todo producto alimentario
natural o procesado, que
previamente preparado y una vez
ingerido, aporta al organismo de
los seres humanos, los nutrientes
y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos
biolgicos como son el de dar
calor, formar tejidos y mantener
la vida.
12 Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus
caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio ambiente
aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que
presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede
producir o transmitir enfermedades.
Alimentos contaminados.- Son

aquellos que contienen parsitos,
microorganismos o sustancias
capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.

Los bares escolares
Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos

productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa
informacin sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin
que no corresponde.
Un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto,

sin embargo, los dos deben ser desechados. Un alimento contaminado
normalmente no cambia su sabor, olor, color y textura. Sin embargo, si
se duda la procedencia del alimento y/o el manejo de post-cosecha,
matanza, refrigeracin congelacin que se le dio al alimento se lo
debe desechar inmediatamente.
Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos
Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

compra alacena / despensa refrigerador congelador
Lcteos No comprar Leche en cartn o Leche en funda pasteurizada: Leche en funda:

alimentos que no en polvo: 5 das. Si no se tiene 1 mes
tengan registro Se conservan refrigerador se debe consumir No se puede
sanitario perfectamente en de manera inmediata. congelar los
la despensa, Almacenar la funda en un derivados de la
Identificar la protegida de la recipiente o en un envase por leche ya que al
fecha de luz si se derrama descongelarlos
Semides
cremada
vencimiento en el hay una
envase Una vez abierto Leche fresca o cruda: Se la separacin de la
se debe debe hervir y esperar a que se materia grasa de
Observar que se refrigerar enfre para guardarla en el la lquida
encuentren en refrigerador por mximo tres cambiando la
refrigeracin El tiempo de das. Si no se tiene textura del
duracin es lo que refrigerador se la debe hervir producto
No comprar se indica en el y consumir de manera
prouctos que empaque. inmediata. No sople la leche 13
muestren Aproximadamente 1 cuando hierva; las gotitas de
deterioros en sus ao. saliva que se eliminan al soplar,
La leche en polvo la puede contaminar
=SKYV envases
reconstituida o
No comprar preparada debe Productos derivados de la
cuando exista almacenarse en el leche (queso/yogur/
alteraciones en el refrigerador y mantequilla/nata):
color y sabor tiene una duracin Verificar las fechas de
de 3 das expiracin para su
Por ser un conservacin y consumo. Si no
alimento se tiene refrigerador una vez
perecedero (de adquiridos se los debe
poca duracin) consumir de manera inmediata.
adquirir este El queso dura alrededor de 7
alimento al final das y la mantequilla 2
de la compra semanas en el refrigerador

Los bares escolares
Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos

compra alacena/despensa Refrigerador Congelador
Pescado El pescado fresco debe tener No aplica El filete y/o pescado El filete y/o
ojos brillantes y salientes, entero dura alrededor pescado entero
agallas de color rosado; una de 3 das y antes de dura alrededor de
carne firme y consistente; su piel guardarlo siempre 3 meses y antes de
lisa, hmeda brillante y limpia; debe estar libre de guardarlo siempre
las escamas deben estar sus vsceras y debe estar libre de
fuertemente adheridas a la escamas sus vsceras y
piel escamas
Observe que est expuesto En caso de no tener Descongele el

sobre superficies inclinadas para refrigerador o pescado
que el hielo o el agua que se congelador se debe directamente al
encontraba enfriando el consumir dentro de 2 cocinarlo, o
producto corra, garantizando que horas despus de lentamente en la
el pescado siempre este fro y haberlo adquirido refrigeradora, en
as evitar el crecimiento un recipiente
bacteriano y el proceso de hondo para evitar
descomposicin que el lquido que
elimina, caiga
Que no reciba directamente los sobre los otros
rayos del sol alimentos y estos
se contaminen
No envolver en papel peridico o
similares

Carnes Elija locales y carniceras con No aplica Conserve en el Congele la carne o

refrigeracin refrigerador por 2 a 3 vsceras de manera
14 Evite o no reciba cortes, pedazos
das mximo. inmediata y
consumirla en un
o trozos de carne con mal olor o
Las vsceras tienen plazo mximo de 3
de color morado o verdoso
una duracin de 1 a 2 meses
Solicite que piquen o muelan la das.
carne en ese momento y que este
en un empaque adecuado, sellado Si no dispone de
totalmente para evitar su medios de
contaminacin refrigeracin, se debe
consumir el producto
No adquiera o reciba el alimento
inmediatamente
si no conoce al proveedor y/o de
donde provienen los productos
ofertados.
No permita que se empaque o

reciba la carne envuelta en papel
peridico

Los bares escolares

Aves Comprar productos que tengan No aplica Conserve en el Congele las aves o
registro sanitario refrigerador por 2 a 3 presas que no se
das mximo. vayan a consumir
Elija locales y carniceras con de manera
refrigeracin
Las vsceras tienen inmediata en un
Evite o no reciba cortes, pedazos una duracin de 1 a 2 plazo mximo de 5
o trozos con mal olor das. meses
No adquiera o reciba el alimento Si no dispone de

si no conoce al proveedor y/o de medios de
donde provienen los productos refrigeracin, se debe
ofertados consumir el producto
inmediatamente
No permita que se empaque o
reciba envuelta en papel
peridico

Verduras Compre o reciba Se debe conservar 5 a 7 das dependiendo del Ciertos

hortalizas y en lugares producto Vegetales verdes vegetales duran
verduras frescas secos y frescos, en o de hojas verdes en congelacin
recipientes con o sin (espinaca, berros etc.) 3 a de 3 a 6 meses
Observe que no tapa dependiendo de 4 das No congelar los
presenten signos de
la verdura y fruta Si las coloca en el productos en las
deterioro o mal
estado Si no tiene refrigerador, pngalas fundas en las que
refrigerador, guarde lejos del congelador, en fueron
Compruebe que su las hortalizas y fundas plsticas adquiridas
olor sea agradable y verduras en una perforadas o en
su consistencia alacena o estantera recipientes plsticos con
firme con varias divisiones tapa, ya que estas
en un lugar seco y
ventilado
necesitan respirar o sino el
proceso de maduracin y
15
de descomposicin se
acelera
Lave bien las hortalizas y
verduras con abundante
agua potable antes de
consumirlas. Este
procedimiento se debe
hacer con mayor cuidado
cuando se consumen
crudas en ese caso
lavaremos con abundante
agua tratada y desinfecta-
mos con una solucin
comercial o (yodo, limn o
vinagre)*

Los bares escolares

Huevos No adquiera o reciba En temperatura Pueden durar hasta 15 No aplica

huevos con ambiente pueden das.
cscara sucia, rota o durar hasta 7 das
de cscara lisa y Colquelos en la parte
brillante; unicamente No lave los huevos al ms fra del
acepte huevos frescos guardarlos, ya que la
de cscara spera y cscara del huevo refrigerador
opaca tiene poros y permite
el paso del agua, jabn
y bacterias
*Nota: Para preparar la solucin desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1

litro agua 4 gotas de yodo en forma lquida y se deja reposar por 30 minutos.
Se puede colocar 4 o 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limn mediano por litro
de agua.

Frutas Escoja frutas de Se deben conservar Si las pone en el Ciertas frutas

temporada, que se las frutas en lugares refrigerador deben estar en especial para
encuentran en frescos o secos, uno colocadas lejos del hacer jugos se
abundancia en el o varios das de congelador ya que stas al las puede
mercado acuerdo al grado de contener una cantidad congelar una vez
madurez que tengan. considerable de agua se limpias,
Compre o reciba
frutas frescas, Las frutas que mejor pueden daar y congelar retiradas las
enteras y sin se conservan a pepas, cscara y
gusanos o insectos temperatura Si no tiene refrigerador, cortezas (mora,
ambiente son: guarde las frutas en una pia, guanbana,
No adquiera o reciba pitahaya, manzana, alacena o estantera con tomate de rbol
frutas que estn pera, banano, meln, varias divisiones en un etc.) 6 meses
golpeadas y
16 maltratadas, muy
pltano, chirimoya y lugar seco y ventilado
los ctricos (como
maduras o que
presenten mal olor y naranja, mandarina, No lave las frutas para
olor a fermentado o limn, toronja) guardarlas o almacenarlas
agrio FRUTAS ya que acelera su proceso
CLIMATERIAS de maduracin o putre-
No compre o reciba faccin
productos que en su Si hay una o algunas
cscara presente frutas daadas, Lvelas con agua potable
mohos y hongos
deschelas para nicamente antes de
evitar que el resto se consumirlas
daen
Las frutas daadas

se desechan
completamente

Los bares escolares

Granos Los granos se deben comprar o recibir La arveja tiene 2 a 3 Deben estar 3 meses
frescos cuando estn enteros; no deben tener das de duracin limpios fuera
insectos, residuos de insectos o basuras de su vaina.
(arveja,
1 semana
frjol, No compre o reciba granos frescos en
aproximada-
choclo, el cual se puede encontrar una gran
cantidad de granos germinados, mente
entre aplastados y/o en estado de
otros) putrefaccin
Los productos con marca deben venir en

empaques completamente cerrados,
registro sanitario y fecha de
elaboracin y expiracin

Productos Los granos se deben comprar o recibir De 6 a 8 meses o lo que No Aplica No Aplica
secos; cuando estn enteros; no deben tener indique la etiqueta
insectos, residuos de insectos o basuras
(arroz,
Se guardan en espacios
fideos, Las harinas derivadas de los cereales y frescos y secos a
harina y leguminosas no deben tener moho,
temperatura ambiente
grumos, hilos, ni mal olor. Se las debe
granos comprar en empaques cerrados
secos) Una vez abiertos los
Los productos con marca deben venir en empaques, se los debe
empaques completamente cerrados, cerrar con ayuda de una
registro sanitario y fecha de elaboracin pinza de ropa, liga o en
y expiracin recipientes plsticos
con tapa

compra alacena/despensa Refrigerador Refrigerador 17
Tubrculos Adquiera o reciba los productos que Se guardan en un lugar bien 15 das 6 meses
y races no sean ni muy tiernos o verdes, ni ventilado y oscuro aproxima- (limpias)
muy maduro o en estado de damente
(yuca, germinacin Se conservan perfectamente
zanahoria en la despensa
y remola- Deben estar libres de gusanos e
insectos Se colocarn en canastas o en
cha etc.)
recipientes plsticos,
Compre o reciba el producto fresco separando cada uno de los
y entero con una consistencia firme
otros productos.
al tacto
La papa nacida tiene un alcaloide Evitar colocarlos en saquillos

toxico llamado solanine que trae o costales y en contacto con
problemas respiratorios en el piso para evitar la atencin
consecuencia no se debe consumir de insectos y roedores.

Los bares escolares

Aceites El aceite debe ser de origen Gurdelo en su propio Las grasas como No aplica
vegetal, de preferencia de recipiente Tiene duracin mantecas y margari-
y grasas soya, maz, girasol y oliva. Se de 8 a 12 meses o lo que nas se conservan
debe seleccionar por su olor, indique la etiqueta durante un mes en
color y presentacin en el
perfecto estado.
envase Se conserva
perfectamente en
Los productos con marca la alacena,
deben venir en empaques protegido de la luz
completamente cerrados, y calor de la cocina para
registro sanitario, fecha de evitar que se enrancie y
elaboracin y expiracin cambie su sabor, color y
olor
De preferencia se debe
adquirir o recibir el aceite en No se debe reutilizar las
botella porque facilita su uso grasas en ningn momento.
y conservacin

Azcares Los azcares, tanto la Se guardan en espacios En la costa se No aplica

blanca como la morena, as frescos y secos a puede mantener el
y panelas como la panela o raspadura, temperatura ambiente azcar en un
deben seleccionarse recipiente cerrado
teniendo cuidado que stas Una vez abiertos los dentro de la
no se encuentren con
empaques, cerrarlos con refrigeradora
pedazos de insectos, hojas o
basuras ayuda de una pinza de
ropa, liga o en
No deben estar hmedas recipientes plsticos con
tapa
En caso de los azcares
(blanca o morena) deben ser
granuladas y de fcil
separacin no se debe
18 encontrar apelmazada y/o
hecho un bloque
La presentacin de la panela
molida es un polvillo fino,
que se separa fcilmente,
que no se encuentra
apelmazada y/o hecho un
solo bloque
Los productos con marca

deben venir en empaques
completamente cerrados,
registro sanitario y fecha
de elaboracin y expiracin

Los bares escolares

Pan Adquirirlo en fundas plsticas GSe conserva bien al Se lo puede meter Aproxima-
limpias o canastas, verificar ambiente 1 o 2 das en una en la refrigeradora damente 2 a
que ha sido transportado en funda de plstico o y/o congeladora, 3 meses
recipiente cerrado tambin se lo debe colocar guardado dentro
en un recipiente con tapa de una funda
El producto debe ser suave, para que no llame la
en buen estado y sin rastros atencin de insectos y plstica
de hongos (manchas verdes o roedores
blanco hueso) En el refrigerador
El producto con marca el pan dura
Los productos con marca dura lo indicado en la alrededor de 3 das
deben venir en empaques fecha de expiracin del
completamente cerrados, producto
registro sanitario, fecha de (aproximadamente entre
elaboracin y expiracin 20 a 40 das)

Enlatados Deben venir en empaques Se almacenan en la Una vez abiertos,

completamente cerrados, despensa, protegido de hay que cambiarlos
registro sanitario, fecha de la luz a un envase plstico
elaboracin y expiracin con tapa y
conservarlos en la
Las etiquetas deben estar
en buen estado y claras refrigeradora
Las latas no deben estar

raspadas, hundidas o
golpeadas
Las latas usadas NO se

deben utilizar como
recipiente para almacenar o
de utensilio de cocina 19

Los bares escolares
Captulo
3
Manejo de alimentos
No coloque los alimentos directamente sobre el piso, rejillas o repisas,
pues pueden estar sucias o ser fabricadas de algn material
contaminante.
Realice inspecciones quincenales sobre:
El estado general de la bodega.

El estado de los alimentos y equipos que estn dentro de la bodega.
El orden por tipo de alimentos y equipos.
Los alimentos debe almacenarlos por grupos o tipo:
Ubique los alimentos no perecibles como granos secos (lenteja,

frjol), fideos o sal, en envases plsticos con tapa para su
conservacin.
Los alimentos de uso poco frecuente o los comprados en grandes
cantidades, gurdelos en los estantes inferiores, superiores o de
difcil acceso. Los de mayor uso colquelos siempre en armarios a
una altura entre la rodilla y los ojos.
Establezca un orden de rotacin de los alimentos y revise la fecha
20 de caducidad antes de prepararlos.
Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos
por fecha de caducidad (los ms antiguos, siempre van primero para
consumirlos antes que los nuevos). Lo que primero entra, primero
sale(PEPS).
Cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto
con plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal
olor alrededor de la misma, deschelos inmediatamente.
Coloque los alimentos a una distancia mnima de 10 centmetros de
la pared.
Almacene los alimentos lejos de los artculos de limpieza y
desinfeccin, porque pueden contaminarse.
No coloque agentes txicos o venenos para roedores y/o insectos en

Los bares escolares
el interior de la bodega de alimentos, sino en la seleccionada para

artculos de limpieza.
NOTA: Materiales de limpieza (detergentes, cloro, jabones,

desinfectantes) deben estar cerrados en un lugar fresco y
seco, fuera del lugar de almacenamiento de comida, y lejos
del alcance de los nios y nias. Se debe almacenar en los
propios envases en los que se adquiri, no trasvasar a botellas
de bebidas o alimentos, ya que esto puede causar un
accidente.
Recomendaciones para la preparacin de los

alimentos
Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche

no pasteurizada) estn a menudo contaminados por microorganismos
(son organismos vivientes
microscpicos como bacterias,
virus, parasitos), para eliminarlos,
se requiere de una coccin a 7O C
por un tiempo determinado. La
21
coccin de los alimentos empieza
cuando el agua empieza a hervir o
pequeas burbujas salen de la
salsa de los alimentos que se estn
horneando o cocinando.
Los aceites no deben ser recalentados ni reutilizados bajo

ninguna circunstancia.

Los bares escolares
Consideraciones:
Hervir el agua o cualquier preparacin con agua por lo menos 5
minutos a temperatura de ebullicin.
Las carnes de cerdo y pavo se debe cocinar por lo menos 90
minutos por cada kilo, este tipo de carne no se debe servir a
medio cocer (que no se vea tonalidades rosadas).
El lomo de res se lo debe cocinar por lo menos 40 minutos, carne
molida de res 30 minutos o hasta ver que dentro de la
preparacin no sale sangre.
La carne de pollo con hueso, cocinar por lo menos 40 minutos o
hasta que no salga sangre cerca del hueso y su carne no
presente tonalidades rosadas.
Los pescados y mariscos mnimo 25 minutos.
Recomendaciones generales
No descongele los productos con agua caliente o ponindolo al
sol, ya que el crecimiento microbiano es ms rpido y por lo
tanto se acelere el proceso de descomposicin.
Descongele el pescado directamente al cocinarlo.
Descongele los crnicos (pollo, carne, vsceras, mariscos,
pescados) en la refrigeradora, en un recipiente hondo para
22 evitar que el lquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos
y estos se contaminen. Tambin se puede descongelar
ponindolos en un recipiente con agua fra tratada, la cual se
debe cambiar constantemente.
Un producto congelado, no puede descongelarse y volver a
congelar porque puede producir una intoxicacin alimentaria.
Por lo tanto, congele los alimentos en porciones que vaya a
utilizar en un da, para que no desperdicie lo que sobra del
alimento.
No vuelva a usar bolsas de plstico que originalmente tenan
carne, aves de corral o pescado crudos.

Los bares escolares
Almacenamiento en refrigerador y congelador

No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos,
as permitir que el aire fro circule libremente y los mantendr en
buen estado.
Utilice envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos,
evitando que se resequen y que los olores y sabores pasen de una
comida a otra.
Mantenga la temperatura del refrigerador entre 2 a 7oC y el del
congelador a - 10oC. Retire y limpie los alimentos que se hayan
derramado dentro del refrigerador o congelador, para evitar que
contaminen otros alimentos y favorezca a la reproduccin de
bacterias, crecimiento de mohos y levaduras.
Deseche los productos en mal estado.
Almacene en los lugares ms fros las carnes, pescados y productos
lcteos (leche, yogur, queso).
En el refrigerador, separe y cubra las carnes, aves, pescados y
mariscos crudos de otros alimentos para evitar que stos ltimos se
contaminen.
Refrigere y congele como corresponda, todos los alimentos que
mencionen en su etiqueta mantener refrigerados, mantener
congelados o una vez abierto el envase refrigerar.
No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador y/o
congelador, enfrelos previamente, debido a que el centro de la
preparacin o comida se mantiene caliente mientras que el resto ya
se ha enfriado, dando paso a que las bacterias se multipliquen;
adems, de que se gasta demasiada energa enfrindolo.
23
Rotule correctamente todos los
alimentos en el refrigerador y
congelador. El rtulo debe indicar
el nombre del alimento, la fecha de
envasado y si esta crudo, precocido
o cocido. Para que pueda utilizar
de mejor manera los alimentos
guardados, utilice primero los ms
antiguos y tenga presente la
preparacin que debe realizar en
cada uno de ellos.

Los bares escolares
No recaliente un alimento preparado porque pierde su valor

nutritivo.
Refrigere los alimentos preparados o lo que sobr de la preparacin
dentro de un plazo no mayor a dos horas. Esto se lo debe hacer
para que el producto no se fermente y/o empiece su etapa de
descomposicin y con esto el crecimiento microbiano.
En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del
refrigerador y/o congelador para que el aire fro se mantenga.
Preparacin y momento de servir los alimentos

Lineamientos
Asegrese que las carnes y huevos estn bien cocidos antes de

consumirlos. Las carnes cocidas no debern presentar color rojo o
rosado.
Evite mezclar alimentos recalentados con alimentos frescos, ya que
al no someterlos a un proceso de coccin se puede dar una
contaminacin.
No deje ms de 2 horas los alimentos cocidos fuera del refrigerador.
Recuerde que las bacterias se multiplican mejor en alimentos

que son hmedos y que contienen protena. Esto incluye todo
alimento con crema (postres) y cualquier plato con aderezos
para ensaladas, mayonesa. Tambin incluye lcteos, huevos,
pescado, carnes y aves.
24
No debe volver a usar platos, vasos, cubiertos o toallas desechables.
Espere que el aceite utilizado se enfre y deschelo en una botella
de plstico con tapa. Coloque la botella en la basura para
descartarlo.
Nunca sirva sobras de un nio a otro porque puede haber contagio
de enfermedades. Mantenga limpia la mesa y los utensilios de
servicio.
Sirva los platos antes de llevarlos a la mesa.
No deje los alimentos en las ollas; si quedan sobras se deben
almacenar en recipientes con tapa.
Nunca lleve las ollas, bandejas o recipientes calientes a la mesa de
los nios y nias, ya que esto puede causar un accidente como
quemaduras.

Los bares escolares
Cmo reconocer los alimentos en descomposicin?

Los alimentos en descomposicin se los puede detectar fcilmente
porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, sin
embargo hay que saberlos identificar debido a que se convierten en
factores de riesgo para la salud de los nios, nias y personal de los
centros.
Tipo de Caractersticas de Descomposicin

alimento
Carnes
Coloracin verdosa o negruzca, olor fuerte y penetrante.

Vacuno
Textura: superficie pegajosa, blanda al tacto.
Coloracin verdosa, con granos blanquecinos del tamao de una lenteja
Cerdo en la superficie. Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto.
Olor fuerte a agrio.
Coloracin verdosa o negruzca, sanguinolenta o plida olor fuerte y
Pollo penetrante. Textura: resbaladiza y/o aguada o seca, carne blanda que
se deshace con facilidad. Piel se desprende con facilidad,
Escamas que se desprenden con facilidad, agallas o branquias plidas verdosas,
Pescado negruzcas, ojos hundidos y opacos. Textura: Superficie opaca, pegajosa
y blanda al tacto. Olor fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio.
Color verdoso y negruzco y olor muy fuerte. Textura: Contenido
Mariscos
pegajoso, blanda al tacto y se deshace con facilidad. Se desprenden
fcilmente del caparazn. Conchas abiertas.
Vsceras y Color verdoso amarillento o blanquecino. Puntos blancos en su superficie.
Menudencias Mal olor o putrefaccin. Textura: se deshace al tacto, superficie
sanguinolenta.
25
Huevos y
lcteos
Huevos viejos de cscara lisa y brillante, cscara rota, mal olor a
Huevos putrefaccin y formacin de tejidos y flotan en el agua.
Se vuelven lquidos, clara puede separarse de la yema.
Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor cido, y/o agrio,
Leche
presencia de grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa al
tacto.
Color amarillento, con crculos blanquecinos del tamao de una
Derivados Lcteos
lenteja en la superficie identificando presencia de mohos y hongos.
(queso, mantequilla,
Olor o sabor cido, y/o rancio, presencia de grumos, resbaladizos y
yogur)
aguados al tacto

Los bares escolares
Tipo de Caractersticas de Descomposicin

alimento
Productos
frescos
Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con
olores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de
Frutas y Verduras
gusanos o insectos. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca.
Colores alterados.
Con brotes, secas, blandas o muy pegajosas; con olores desagradables,
Hortalizas y
cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos,
Tubrculos
moho y hongos.
Productos
enlatados
Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento,
Atn, Sardina envases con agujeros, rotos o presencia de excrementos
de insectos o roedores. Productos sin registro sanitario.
Productos
secos
Harinas, fideos, Empaque perforado, roto o con presencia de moho y hongos o
granos residuos de insectos (gorgojos) o huevecillos.
Los alimentos crudos y los cocinados no pueden entrar en

contacto
26
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms mnimo

contacto con alimentos crudos, a este proceso s e lo conoce como
contaminacin cruzada.
Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando

la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados.
As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar
despus la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el
pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos
los posibles riesgos de proliferacin microbiana por consiguiente,

Los bares escolares
habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y

utensilios utilizados.
Se recomienda que los utensilios sean de plstico o de acero

inoxidable, ya que la madera permite el crecimiento microbiano.
En caso de que no pueda adquirir tablas plsticas de colores para

poderlas diferenciar e identificarlas, puede colocar en el mango una
pequea cinta de color rojo que indica que servirn para las carnes,
mientras que las tablas para las frutas y verduras, puede colocar una
cinta de color verde y blanca para pescados para evitar la
contaminacin.
27

Los bares escolares
Captulo
4
La higiene
La higiene es un conjunto de reglas, practicas y condiciones de
limpieza, aseo y sanidad para conservar y/o mejorar la salud y
prevenir enfermedades.
Limpieza de vajilla
En caso de utilizar vajilla, su

limpieza se la realizar con agua
corriente y jabn para vajilla; de
igual manera, debe incentivarse el
uso de servilletas desechables.
Utilizar agua segura
El agua es tan importante para

preparar los alimentos como para
beber.
Si el agua no es segura, hirvala

28 durante 5 minutos o aada 3 gotas
de cloro natural sin olor o color por
cada litro de agua. Uso de
servilletas desechables.
Higiene personal
Tanto el administrador como los empleados del bar debern presentar

el certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su
actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el
Ministerio de Salud Pblica.

Los bares escolares
Aseo Personal
Mantenga el cabello corto o recogido y utilice un pauelo o malla

para cubrirlo al momento de preparar los alimentos, as evitar que
ste caiga en la comida.
Mantenga las uas cortas al ras de los dedos, limpias y sin esmalte.
No puede utilizar uas postizas.
No utilice joyas (anillos, pulseras, aretes) al momento de cocinar.
Si las manos presentan heridas, deben ser cubiertas con gasa o
curita y con guantes.
Mantenga el mandil o delantal de cocina siempre limpio.
No fume o ingiera licor dentro del bar.
Ropa de trabajo y prendas de proteccin
Si no cuenta con uniforme, utilice ropa para uso exclusivo en el rea

de cocina, de preferencia colores claros, para notar mejor cuando
este sucia y pueda reempla-zarla.
Lvela por lo menos tres veces a la semana.
Las prendas de proteccin deben constar de: gorro para recoger el
cabello y delantal o mandil.
Las prendas de proteccin debe utilizarlas para uso exclusivo del
rea de cocina del centro y si sale fuera de esta rea (baos,
espacios externos), debe retirrselas.
Una vez que regrese, lvese las manos y colqueselas de nuevo.
No utilice el delantal como trapo para limpiar, ni para secarse las
manos.
29
Higiene de las manos
Lvese las manos con abundante

agua potable, jabn y cepillo antes
o despus de que realice las
siguientes actividades:
Cada vez que cambie de actividad.
Antes de:
Cocinar y durante la preparacin

de los alimentos.
Servir y servirse sus alimentos.

Los bares escolares
Despus de:
Ir al bao o letrinas.
Tocar objetos contaminados (dinero, basura, pauelos, restos de
alimentos, etc.).
Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz, ojos y boca.
Tocar animales domsticos.
Usar productos para la limpieza y desinfeccin.
Las bacterias se encuentran en cualquier lugar, por lo tanto, si usted

no manipula adecuadamente los alimentos los va a contaminar. Por
esta razn, es necesario que tenga presente los hbitos adecuados de
higiene, limpiando y desinfectando las superficies de la cocina en
general, incluyendo tablas para cortar, cubiertos, vajilla, esponjas,
tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine
residuos, tierra, suciedad y agua contaminada.
Si presenta sntomas de gripe, tos o algn problema

estomacal, debe mantenerse alejado de la preparacin de
alimentos. Si es necesario intervenir en el proceso de
preparacin de alimentos, lvese las manos constantemente y
cbrase la boca con un pauelo o un tapabocas para evitar la
contaminacin.
Lavado correcto de las manos

30
Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y las uas
Enjuagarse a chorro con agua
limpia para eliminar el jabn
Secarse con una toalla limpia de
uso personal o con toalla de papel
El lavado de manos debe durar lo
que dura una pequea meloda
como la de Feliz cumpleaos.

Los bares escolares
Mantener limpias todas las superficies de la cocina
Se debe mantener limpias y desinfectadas todas las superficies

utilizadas para preparar alimentos. Cualquier pedazo o resto de
comida permite el crecimiento microbiano y es una atraccin de
plagas.
Implementos de limpieza
Los paos, limpiones y toallas de cocina se deben lavar todos los das
con agua y jabn, desinfectarlas remojndolas durante 5 minutos en
agua con una tapa de vinagre o cloro y hervirlas durante 5 a 10
minutos. Escrralas y pngalas a secar. No enjuague. Djelas secar
antes de volverlas a utilizar.
Lave la escoba una vez a la semana con agua, detergente y

desinfctala con cloro. No enjuague.
Lave el trapeador con agua y detergente todos los das despus de

utilizarlo. Realice esta actividad en la piedra de lavar o en una
lavacara. Nunca realice esta actividad en los lavabos de los baos o
cocina. Desinfctelo con una tapa de cloro, y/o desinfectante
comercial. No enjuagar.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y otros animales
31

Los bares escolares
Para controlar y eliminar insectos:
Siempre mantenga los basureros tapados.

No acumule basura por ms de dos das
Conserve los alimentos en envases con tapa y en fundas cerradas,
ms an los que contienen azcar, porque son atractivos para los
insectos. Si se tiene refrigeradora, mantngalos en la misma, en
especial en la zona de la costa.
Evite que el agua lluvia se acumule. Elimine charcos o lugares de
acumulacin de agua.
Limpie todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario
servir de alimento para las cucarachas.
Mantenga el rea interna, externa y los alrededores siempre
limpios.
No debe tener animales domsticos dentro del bar!
Malas prcticas de higiene
Para prevenir la contaminacin de los alimentos se debe evitar las

siguientes prcticas:
32 No se lave las manos sobre las frutas, verduras o cualquier alimento
que se encuentre en el lavabo.
No se lave las manos encima de los utensilios de cocina a pesar de
que estos se encuentren sucios y vayan a ser lavados.
No sirva la comida sin antes haberse lavado las manos.
No sirva agua (Agua Segura) sin que los utensilios o vasos estn
completamente limpios y secos.
No pruebe la comida con los dedos. Utilice una cuchara limpia cada
vez que pruebe los alimentos.
No pruebe la comida con la misma cuchara que se est utilizando
para cocinar.
No utilice el trapo de la cocina para limpiar, secar, limpiar a los nios
y nias, limpiarse las manos, etc.

Los bares escolares Los bares escolares
Captulo
5
Recomendaciones nutricionales
Requerimiento de energa y nutrientes del escolar y del
adolescente
El escolar requiere de energa y nutrientes que deben proveer una

alimentacin variada.
El escolar requiere cinco comidas al da, de las cuales el refrigerio

equivale al 15% de los requerimientos calricos diarios.
Requerimientos de caloras y nutrientes

para el refrigerio
Edad Energia Proteinas Grasas Carbohidratos
aos (Kcal) (g) (g) (g)
5-12 273.8 8.2 9.1 39.7
12-18 410.25 12.3 13.7 59.5
33
Los requerimientos nutricionales de los escolares varan segn la
edad, peso, talla, sexo y la actividad fsica, es as que los nios y nias
comprendidos en la edad de 6 a 10 aos requieren menor cantidad
energa, en los adolescentes sus requerimientos son mayores y
necesitan mayor cantidad de energa y nutrientes.
Es importante conocer las recomendaciones nutricionales para ofertar

las porciones de acuerdo a sus necesidades.

Los bares escolares
Gua de alimentacin diaria escolar

Reemplazo y/o
Alimento Medida casera
ejemplo
34
+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo

Los bares escolares Los bares escolares
Captulo
6
Expendio o venta de alimentos
Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares, que sean preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se
constituyan en riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor
del servicio de bar escolar y su personal expendern alimentos
aplicando medidas de higiene y proteccin. Se promover el consumo
de agua segura y de alimentos saludables.
Los alimentos y bebidas procesadas que se vendan en los bares
escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa
nacional y con la declaracin
nutricional correspondiente,
especialmente de las grasas
totales, grasas saturadas, grasas
trans, colesterol, carbohidratos
totales y sodio. No podrn vender
alimentos y bebidas procesadas y/o
preparadas en el bar, que
contengan cafena, edulcorantes
artificiales (excepto sucralosa) y 35
alimentos que sean densamente
energticos con alto contenido de
grasa, hidratos de carbono simple
y sal, segn se detalla en el
siguiente cuadro:

Los bares escolares
Contenido de nutrientes e indicadores de exceso
Nutrientes Bajo contenido Mediano contenido Alto contenido

indicadores
Contenido menor o Contenido mayor a 3 y Contenido mayor o

Grasas igual a 3 gramos en menor a 20 gramos en igual a 20 gramos en
totales 100 gramos. 100 gramos. 100 gramos.
Contenido menor o Contenido mayor a 1,5 y Contenido mayor o

igual a 1 ,5 g ramos menor a 10 gramos en igual a 10 gramos en
en 100 mililitros. 100 mililitros. 100 mililitros.

Grasas igual a 1,5 gramos en menor a 5 gramos en 100 igual a 5 gramos en
saturadas 100 gramos. gramos . 100 gramos.
Contenido menor o Contenido mayor a 0,75 y Contenidomayor o

igual 0,75 gramos en menor a 2,5 gramos en igual a 2,5 gramos en
100 mililitros. 100 mililitros. 100 mililitros.

Grasas igual a 0,15 gramos menor a 1 gramo en 100 igual a 1 gramo en
trans en 100 gramos. gramos. 100 gramos.
Contenido menor o Contenido mayor a 0,075 Contenido mayor o

igual a 0,075 gramos y menor a 0,50 gramos igual a 0,50 gramos
en 100 mililitros. en 100 mililitros. en 100 mililitros.
Contenido menor o Contenido mayor a 5 y Contenido mayor o

Azcares igual a 5 gramos en menor a 1 5 gramos en igual a 15 gramos en
100 gramos. 100 gramos. 100 gramos.
36
igual a 2,5 gramos en menor a 7,5 gramos en igual a 7,5 gramos en

Sal igual a 0,3 gramos en menor a 1,5 en 100 igual a 1,5 gramos en
100 mililitros. gramos. 100 gramos.

igual a 0,3 gramos en menor a 1 ,5 gramos en igual a 1,5 gramos en
(equivale a 120 (equivale a entre120a (equivalente a ms de

miligramos de sodio). 600 miligramos de sodio). 600 miligramos de
sodio).

Los bares escolares
Los administradores de los bares debern incluir en su oferta

alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los
productos de temporada e incentivando los hbitos y costumbres
propios de la poblacin. Se respetarn de manera obligatoria las
disposiciones establecidas en normativas ambientales en relacin a la
fauna y flora en peligro de extincin.
Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la descomposicin

prematura o vencimiento de los alimentos antes de su venta, se
aplicar el mtodo PEPS (Lo primero que entra es lo primero que
sale); la materia prima para la preparacin, as como los alimentos y
bebidas procesadas, semi-elaborados y elaborados, deben conservarse
en congelacin, refrigeracin o en ambiente fresco y seco, en vitrinas
adecuadas o recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las
caractersticas del producto, a fin de protegerlos de agentes
contaminantes, tomando en especial consideracin aquellos de alto
riesgo epidemiolgico (crnicos, pescados, mariscos y productos con
crema). Se debe evitar la exposicin a riesgos de los alimentos
durante su preparacin, transporte y expendio.
Los equipos y utensilios destinados a la preparacin y transporte de

alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo,
fciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios sern almacenados
en vitrinas, al igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se
use para su manipulacin,
preparacin y expendio; el aseo y
mantenimiento del menaje se har
con la periodicidad y en las 37
condiciones que establece la
normativa sanitaria vigente. En
todo momento se evitar tocar con
los dedos la superficie de la vajilla
y utensilios que entren en contacto
con los alimentos.

Los bares escolares
Al momento el Ministerio de Salud se encuentra trabajando en el

Reglamento para la Regulacin y Control de la Publicidad, Promocin
y Etiquetado de los Alimentos Procesados que entrar en vigencia en
este ao, por lo que las empresas debern incluir en el empaque las
palabras "alto" "medio" o "bajo" contenido de azcar sal y grasa,
facilitando el trabajo de seleccin y oferta de alimentos que se
pueden expender en el bar escolar segn el Acuerdo Interministerial.
Cantidad de nutrientes recomendados en relacin a las

porciones de alimentos ofertados en bares escolares
Porcin Menor de
Productos Nutriente
(gram os) (cantidad)
Grasa 3,00 Gramos

Grasa saturada 0,75 Gramos
15 Azcares 2,25 Gramos
Sal 90,00 Miligram os
Grasa 5,00 Gramos
Productos Grasa 5,80 Gramos
procesados Grasa saturada 1,45 Gramos
industriales
Grasa 6,00 Gramos

38 30 Azcares 4,50 Gramos
Grasa 9,00 Gramos

Grasa 10,00 Gramos

50
Azcares 7,50 Gramos
Bebidas 240 Azcares 18,00 Gramos

Caramelos 2 Azcares 0,40 Gramos
Chicles 15 Azcares 3 Gramos

Los bares escolares
Alimentos ofertados en los bares escolares
Lcteos Queso, yogur, leche (preferir descremada y semidescremada)
Frescas de Temporada al natural como mandarinas, uvillas,

uvas, granadillas, peras, manzana, claudias, duraznos
banano, sanda, meln, chirimoya, zapote, guayaba, capul,
mango de chupar o comer.
Frutas En jugos en base a la fruta o en pulpa como: tomate de
rbol, papaya, mandarina King, naranja, frutillas, pia,
maracuy, mora, guayaba, taxo entre otros.
En preparacin como: babaco, membrillo.
Secas: pasas, higos y frutas deshidratadas.
Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brcoli,

Verduras
rbano, coliflor, col, remolacha
Nueces, almendras, man, avellanas, frutos secos, habitas

Semillas
fritas; sin exceso de sal, preferiblemente con panela
Cereales integrales como cebada, machica, maz (tostado,

Cereales
chulpi, mote, choclo)
*Alimentos Galletas simples y rellenas, yogur, jugos en envase

individual, leche pasteurizadas o uht sabor natural o
Procesados saborizadas. (Todos estos productos estn permitidos si
contienen bajo o medio contenido de sal, azcar y grasas)
Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con

Bebidas bajo o sin contenido de azcar), bolos de jugo de fruta
natural 39
Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca,

Tubrculos jcama
Leguminosas Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca
Cerdo, res, pollo, vsceras (hgado, riones, corazn y

Carnes otros)
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el

contenido de nutrientes permitido.

Los bares escolares
Se debe promocionar
el consumo de lcteos
semidescremados,
frutas y vegetales
El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los nios y

nias, de esta manera se asegurar un adecuado consumo de
alimentos y el escolar se benficiar nutricionalmente.
El man, las nueces, las almendras tienen cidos grasos esenciales
muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequea porcin
como refrigerio.
Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra
importantes para la salud.
Los lcteos, contienen calcio y protenas necesarias para el
crecimiento de los escolares, previene la osteoporosis y la hipertensin
arterial.
Restringir el consumo de alimentos
procesados que no cumplan con lo
estipulado en el cuadro de nutrientes
e indicadores de exceso.
40
Se debe estimular en el escolar el consumo de alimentos

ricos en hierro
Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hgado
asado y mollejas, yahuarlocro.
Las menestras de frjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.
Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad
adecuada, sin exceder la recomendacin de la cantidad de azcar.
Para mayor absorcin de hierro de origen vegetal se debe combinar
alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limn y otras.

Los bares escolares
Estrategias de venta para el bar escolar

El ofrecer combos nutritivos
es una buena estrategia para
Hoy
que los estudiantes accedan a combos de
estos alimentos as tenemos: alimentos
nutritivos
Mercadeo
Ofertar tarjetas mensuales de refrigerios
Una opcin es que los padres puedan adquirir las tarjetas de

refrigerio y el bar oferte colaciones nutritivas de esta forma se
evitar que el escolar consuma una colacin montona y con muchas
caloras provenientes de la grasa y azcar, el mismo que contribuye
al aparecimiento de los problemas de sobrepeso.
Combinacin de alimentos 41
Ejemplo:
Combine un alimento
Cereales Pan de cada grupo
Hortalizas, Ensalada de
Puede preparar una
frutas lechuga y tomate
gran variedad de
sanduches: atn,
jamn, queso;
Alimentos de Atn, queso,
Yogur con fruta de
origen animal pollo, yogur, leche
temporada: (manzana,
durazno, claudia) y
Agua Agua segura galletas:

42
MDULO II
43
43
RECETARIO
RECETAS DULCES
44
Energa
Pastel de zanahoria
N porciones: 8
INGREDIENTES:
3 zanahorias
2 huevos
3 cucharadas de azcar
1/4 de mantequilla
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de harina
1/2 queso
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Lavar, pelar y rallar las zanahorias, agregue los huevos, el azcar, la

mantequilla, la esencia de vainilla, el polvo de hornear.
2. El queso se amasa hasta obtener una mezcla y se agrega la harina de
trigo poco a poco hasta obtener una consistencia de torta con los
ingredientes anteriores.
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a
350C arriba y abajo durante unos 30 minutos aproximadamente. Se
puede hacer una prueba con un cuchillo para ver si esta cocinado, al 45
meterlo al molde debe salir limpio.Tamao de la porcin: 1 pedazo (90
gramos).
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin

Energa Retinol
Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro
Vitamina A
382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3

Pastel de manzana
N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 taza de leche
3 huevos
1/2 taza de harina
3 manzanas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIN:
1. Tamizar la harina, aadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y

amazar la mezcla.
2. Con un bolillo expandir la masa hasta obtener una lmina de mximo 2 cm de ancho.
3. Poner la masa en un molde, pinchar la masa con un tenedor y recortar los filos
sobrantes.
4. Llevar el molde al horno a una temperatura media durante 10 minutos para que se
cocine la masa.
5. Aadir las manzanas peladas en cuadritos, el azcar, la clara de huevo batido a punto
de nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y
cremosa.
46 6. Calentar el horno a 130C.
7. Poner la mezcla de las manzanas en el molde con la masa precocida y decorar en
tiritas.
8. Hornear durante una hora.
9. Servir caliente con un poco de azcar morena espolvoreado y canela molida.

Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45

Panqueque
1 taza de harina de trigo

1 1/2 taza de zapallo licuado o
muy finamente picado
2 huevos enteros
1 cucharita de sal
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de polvo de hornear
PREPARACIN:
1. Lavar y picar finamente o licuar el zapallo

2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina
3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilquida
4. Dejar reposar por 1 hora
5. En una sartn (de tefln) poner una cucharita de aceite dejar que se
caliente bien y chorrear la masa por cucharas y dorarla por los dos
lados
6. Incluir cualquier relleno de dulce como mermelada de fruti-mora o de 47
sal como queso, jamn o de vegetales salteados con queso
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)

267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8

Pinchos de frutas
N porciones: 4
INGREDIENTES:
2 rodajas de pia
2 peras
1 taza de frutillas
2 pltanos
2 naranjas
2 rodajas de meln
PREPARACIN:
1. Lavar y pelar las frutas.

2. Cortar en trozos de tamao uniforme.
3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir.
4. Jugar con la combinacin de colores para hacer ms atractivo el plato.
48
54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4

Gelatina de pltano con naranja
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 cucharada de gelatina sin sabor

1 taza de agua
1 taza de jugo de naranja
2 pltanos medianos
PREPARACIN:
1. Hidratar la gelatina con agua

2. Calentar y agregar el jugo de naranja
3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
4. Vertir la gelatina en vasos desechables
5. Congelar hasta que espese
6. Cortar el pltano en rodajas y justo antes de dejar que se enfre y se
cuaje, se le agrega los trocitos de pltano que quedaran en su
49
interior.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos)

73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7

Ensalada de frutas
N porciones: 3
INGREDIENTES:
2 manzanas
2 duraznos
1 banana
2 naranjas
1 racimo de uvas
1 taza de frutillas
jugo de naranja
PREPARACIN:
1. Lavar bien las frutas y cortar en trozos pequeos para llevarlos la

boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante
jugo de naranja y llevar a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de
50
frutos rojos o de frutos tropicales (pia, mango, mandarina).
Tamao de la porcin: 240 gramos

43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6

Arroz con leche
N porciones: 10
INGREDIENTES:
1/2 libra de arroz

2 litros de agua
clavo de olor, pimienta
dulce y canela al gusto
1 litro de leche
4 onzas de pasas
1/2 libra de azcar
1/2 libra de panela
PREPARACIN:
1. Hervir en un recipiente el arroz (cocinar hasta que el arroz este tan

cocinado que est a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el
clavo de olor, la pimienta dulce, el azcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que
haya espesado.
51
3. Al final agregar las pasas y servir.
Tamao de la porcin: 1 taza (100 gramos)
322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3

Tortillas de yuca
N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 libra de yuca
1/2 libra de panela
canela y clavo de olor
2 huevos
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de esencia de
vainilla
queso
hojas de pltano
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la

panela, canela y clavo de olor con agua hasta derretirla y formar una
miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla
aadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeas porciones de esta mezcla en hojas de pltano
52 envolver y amarrar los extremos para que no se derrame la mezcla, y
se procede a cocinar a bao mara o vapor. Acompaar con queso.
247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3

Helado de coco
N porciones: 15
INGREDIENTES:
3 litros de leche pura

1 coco
5 gotas de esencia de
vainilla
PREPARACIN:
1. Hervir la leche, cuando este en plena ebullicin, echar el coco en

pedazos, tambin el azcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no
queremos cocinar el coco, solo que le salga el saborcito del mismo;
retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Cuando este fro, agregar las gotas de vainilla, licuar y estara listo
para verter en las cubetas o vasitos para helados.
3. Poner las cubetas o los vasitos con la mezcla en el congelador
53
durante dos horas para que el helado se endure.
78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9

Choco - bananos
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1/2 libra de chocolate
semidulce partido en
trozos
2 bananos pelados y
cortados por la mitad
palitos de madera
confites de colores,
coco rallado o man
para decorar
PREPARACIN:
1. Poner el chocolate en una olla caliente en bao mara y derrtalo.
2. Introducir el palito de madera en cada banano.
3. Pasar por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco
rallado man (o el ingrediente de su eleccin).

54
226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5

Poncakes caseras
N porciones: 8
INGREDIENTES:
4 huevos
1 taza colmada de harina
3/4 taza de azcar
hornear
1/2 taza de aceite
1/4 de vaso de leche
PREPARACIN:
1. Batir en un tazn los huevos y una vez batidos vamos aadiendo poco
a poco el azcar.
2. Seguir mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limn, la
leche, la harina y el polvo de hornear hasta formar una mezcla
homognea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparar unos moldes colocando un
cuadrado de papel encerado o pirotin grande en cada agujero.
En cada uno echamos la mezcla hasta aproximadamente la mitad de
cada molde.
55
4. Espolvorear con azcar e introducir los moldes en el horno ya
caliente a 180C, durante por 20 minutos.
5. Tras este tiempo sacar del horno y dejar enfriar los poncakes antes
de sacarlas del molde.
Tamao de la Porcin: 1 unidad (50 gramos)

371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8

Maduros con queso
N porciones: 6
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
6 tajadas gruesas de queso,
puede usar mozzarella u otro
queso que se derrita con
facilidad
Una cucharada y media de
aceite o mantequilla
PREPARACIN:
1. Precalentar el horno a 254 C
2. Pelar los pltanos maduros, poner en una bandeja para hornear y
frotar con la mantequilla o el aceite.
3. Hornear los pltanos durante 30 minutos, luego voltear y hornear
durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estn dorados por ambos
lados.
4. Sacar los pltanos del horno, hacer un corte horizontal en la mitad
56 de cada pltano, y rellenar con las tajadas de queso.
5. Dejar que el queso se derrita y servir inmediatamente.
Tamao de la porcin: 1 unidad pequea (160 gramos)

173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5

Canguil con panela (Chispiolas)
N porciones: 6
INGREDIENTES:
4 onzas de canguil
4 cucharas de aceite
4 onzas de panela molida
PREPARACIN:
1. Prepare el canguil con el aceite

2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento
3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje
enfriar y sirva.
57
453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7

Buuelos de yuca
N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 kg de yuca
6 clavos de olor
1/2 panela
3 huevos
1 cucharadita de sal
2 Tazas de aceite
1 Cucharada de polvo de hornear
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla

bien colocar en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal
y el azcar.
2. Dejar reposar 30 minutos.
3. Luego formar pequeas porciones de masa con la ayuda de dos cucharas
soperas, freirlas en una sartn profundo con abundante aceite caliente
hasta que se doren.
58 4. Baarlos con un almbar realizado con anticipacin de panela, clavo de olor
y dos tazas de agua o miel natural.

182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6

Pudn de avena
N porciones: 8
INGREDIENTES:
4 huevos
4 tazas de leche
1 taza de azcar
1 taza de avena
2 cucharaditas de
esencia de vainilla
o almendra
PREPARACIN:
1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes.

2. Mezcle todos los ingredientes.
3. Colocar en un molde de pudn enmatecado y enharinado.
4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 C.
5. Una vez fro servir. 59

166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7

Flan de leche
N porciones: 4
INGREDIENTES:
6 huevos
1 taza de azcar
1 taza de leche
1 cucharada de
vainilla
3/4 de libra de
panela
1/2 vaso de agua
PREPARACIN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azcar, seguir batiendo hasta que se

disuelva; luego aadir la leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un
poco y baando todo el recipiente, para agregar la preparacin anterior.
60 3. Cocinar a bao mara, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio

est listo.

155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2

Manjar de chochos
N porciones: 10
INGREDIENTES:
3 tazas de chocho
1 litro de leche
2 libras de azcar
1 raja de canela
PREPARACIN:
1. Licuar el chocho con la leche, verter el conjunto en una olla.

2. Aadir el azcar y la canela, hervir removiendo constantemente
hasta que tome punto (esta condicin puede determinarse
cuando una gota de la preparacin se mantiene igual al colocarla
en un vaso de agua fra).
61
Tamao de la porcin: 1 cucharadita (5 gramos)

205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1

Galletas de Quinua
N porciones: aprox 30
INGREDIENTES:
1/2 taza de harina de

quinua
2 tazas de harina de
trigo
1 taza de azcar
3 huevos
1/2 taza de margarina
o mantequilla
2 cucharaditas de
polvo de hornear
agua tibia si se
requiere
PREPARACIN:
1. Colocar en una mesa o tabla la harina de quinua y de trigo, el

polvo de hornear, azcar, mezclar con las manos hasta tener una
mezcla homognea
2. Agregarle los huevos, la margarina y una cucharada de agua
62 tibia. Amasar hasta formar una masa suave pero compacta.
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma
que uno desee.
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 C de 10 a 15 minutos.
Tamao de la porcin: 3 unidades

366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8

Cake hmedo de naranja
N porciones: 8
INGREDIENTES:
3/4 taza de margarina
1 tarro de leche condensada
3 huevos
2 tazas rasas de harina
cernida
1 1/2 cucharadita de polvo
de hornear
2 cucharadas de ralladura
de naranja
1/2 taza rasa de azcar
granulada
1 pizca de canela en polvo
1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
1 clara de huevo
1 a 1/2 taza de azcar flor
ralladura o cscara de
naranja
PREPARACIN:
1. Bata la margarina y aada la leche condensada poco a poco hasta
conseguir una crema homognea. Agrege los huevos uno a uno batiendo
constantemente, as como la ralladura de naranjas y la canela en polvo.
Finalice con la integracin de la harina y el polvo de hornear y vuelva a
batir hasta juntar todo.
2. Vierta la preparacin sobre un molde previamente enmantequillado y
enharinado. Hornee a temperatura alta de 180C durante 40 a 45 min.
aprox. hasta cocer completamente. Una vez cocido, retire del horno 63
y vierta el jugo de naranja sobre el cake caliente y deje que absorba
completamente.
3. Para la cobertura, bata la clara de huevo a punto de nieve y agregue
el azcar poco a poco hasta conseguir una mezcla de textura espesa.
Vierta esta preparacin sobre el cake fro y decore con ralladura de
naranjas.
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90gramos)

201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3

Poncake de quinua y pasas
N porciones: 12
INGREDIENTES:
2 tazas de quinua, cocida

1/4 taza de aceite
2 tazas de harina
1/2 taza de azcar
1 1/2 cucharada de polvo
de hornear
1 pizca de sal
1/3 taza de pasas
3/4 taza de leche
descremada
1 huevo
1 cucharada de esencia de
vainilla
PREPARACIN:
1. Mezclar el aceite, el azcar, la leche, la vainilla y los huevos en

un tazn grande.
2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.
3. Incorporar a la mezcla el aceite.
64
4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas
5. Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente
enmantecados o rociados con spray vegetal.
6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 C.

361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8

RECETAS DE SAL
65
Humitas de sal
N porciones: 4
INGREDIENTES:
6-7 choclos frescos, con

las hojas
3 tazas de queso rallado o
desmenuzado, puede usar
queso mozzarella si no
encuentra quesillo
1 taza de cebolla blanca o
perla, picada finamente
1 cucharadita de semillas
de cilantro, en polvo
2 dientes de ajo,
machacados
aproximadamente una taza
de harina de maz
1/4 taza de crema liquida
(nata liquida)
2 huevos
PREPARACIN: 1 cucharadita de sal
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja
intacta, las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas
y las ms pequeas se rompen en tiritas para amarrarlas.
66 2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos,
luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver
las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitndoles las pelusitas, y
use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una
vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer
una vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1
taza de queso, las cebollas picadas, los ajos machacados, las
semillas de cilantro molidas, la harina de maz, la crema, los
huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un pur.
5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 1/2 tazas
de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de
la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga
las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, as
mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las
tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera,
recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si
tienen alguna apertura pngalas con esa parte hacia arriba. Cubra
las humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas,
use 2 hojas de buen tamao para cada humita, ponga las hojas una
encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un
pequeo bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la
mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado
en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use las tiras
de las hojas pequeas para amar a humita.
8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la
temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos.
67

170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78

Torti Nutri
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 huevo
1 pizca de sal
2 cucharas de menta
fresca lavada y picadita
1 pizca de comino
1 cucharita de aceite
PREPARACIN:
1. Partir el huevo, ponerlo en un tazn pequeo, agregar la sal,

comino y la menta; mezclar bien y frer con una cucharita de
aceite a fuego moderado.
2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del da.
68

224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9

Choclo con queso
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 choclo tierno
1 rebanada de queso
PREPARACIN:
1. Para esta preparacin elegimos choclo tierno, se lo cocina en

agua hasta que el grano este suave y se sirve acompaado con
tajas de queso.
69

104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09

Tortillas de papas y encebollado
N porciones: 10
INGREDIENTES:
4 libras de papas
1 cebolla blanca
finamente picada
4 cucharadas de
aceite con achiote
1/4 de queso rallado
2 yemas de huevo
sal al gusto
Taza de queso
PREPARACIN:
1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estn suaves

aplstelas hasta formar un pur.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al pur.
3. Con esta preparacin realizar bolitas, hacer un hueco en el
centro y poner el queso, cirrelos hasta que tomen la forma
de unas gruesas tortillas.
70
4. Pngalos en un sartn hasta que doren.
5. Acompae con ensalada.
Tamao de la porcin: 2 unidades (180 gramos)

159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69

Hamburguesa Dely
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 taza de lenteja
escogida, lavada y
cocinada
1/2 taza de avena cruda
1/2 taza de apio picado
1/2 zanahoria finamente
picada
2 huevos
1 cuchara de mostaza
sal al gusto
1/2 taza de pan remojado
en agua o leche
1 cucharita de organo
1 cucharita de romero
PREPARACIN:
1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas.
3. Poner un poquito de aceite en una sartn y frer por los dos
lados a fuego lento. 71
4. Se puede servir con arroz, papas, tallarn o pan con guarnicin
de lechuga, tomate.
Tamao de la porcin: 1 unidad (250gramos)

128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62

Pan de almidn
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 libra de almidn
1/2 libra de queso
rallado
3 huevos
1/2 taza de leche fra
1/2 cucharadita de polvo
de hornear
Sal al gusto
PREPARACIN:
1. Mezclar en un recipiente el almidn, los huevos (batidos),

queso, leche, sal al gusto, y el polvo de hornear, hasta formar
una masa firme.
2. Posteriormente tomar pequeas porciones de masa y formar
72 los panes, colocndolos separadamente en un recipiente
previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados por
30 minutos.

296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6

Revuelto de huevo con palmito
N porciones: 3
INGREDIENTES:
2 tazas de palmito
cocinado y picado
1/4 taza de cebolla
blanca finamente
picada
1/4 taza de perejil
finamente picado.
2 huevos batidos
sal c/s
aceite c/s
PREPARACIN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los

huevos batidos y la sal.
2. En un sartn grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere
que se caliente bien.
3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una
esptula de madera envolviendo toda la mezcla, para evitar 73
que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas
o con arroz blanco.
Tamao de la porcin: 1 plato (200 gramos)

51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6

Bistec de hgado
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1/2 taza de arroz

cocinado
1 porcin de hgado
(30 g)
cebolla, pimiento y
tomate al gusto
sal y aderezos al
gusto
1 cucharadita de
aceite
PREPARACIN:
1. Aderezar la carne.
2. Picar la cebollas, el pimiento y el tomate.
3. Colocar en un sartn la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.
4. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos.
74 5. Servir acompaado del arroz
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (240 gramos)

127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366

Torta de yuca
N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 libra de yuca
1/2 libra de panela
canela y clavo de olor
1/2 libra de queso
3 huevos
4 cucharadas de
mantequilla
1 cucharada de esencia
de vainilla
4 onzas de pasas

PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego

la panela, canela y clavo de olor con 1 taza de agua hasta
derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a
la yuca rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos,
el queso desmenuzado, la esencia de vainilla y las pasas. 75
2. Una vez que estn bien mezclados todos los ingredientes
vaciar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y
hornearlo a temperatura normal.

247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3

Tortilla de palmito
N porciones: 3
INGREDIENTES:
1 cucharada de margarina
o mantequilla
4 tallos de palmito
natural
3 huevos
1/2 taza de cebolla en
tajadas
1 cucharada de agua
1 pimiento rojo en tiras
sal al gusto

PREPARACIN:
1. Bata las claras a punto de nieve.

2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla.
3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.
4. Derrita la mantequilla en una sartn, a fuego lento.
76 5. Vace la mezcla, tpela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos.
6. Luego le da vuelta y djela dorar ligeramente.
7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.

86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 0.4

Snduche de queso
N porciones: 1
INGREDIENTES:
2 tajada de pan de molde

1 porcin de queso (30 g)
PREPARACIN:
1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan

2. Calentar en una waflera / sanduchera por unos minutos y listo
para servirse acompaado de una bebida
77

223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7

Arepitas de malanga
N porciones: 10
INGREDIENTES:
2 malangas* medianas
1 huevo
1 pizca de sal
* La malanga es una planta perenne tropical que se usa principalmente

como tubrculo por su raz comestible y tambin como verdura.
Se la puede encontrar en Santo Domingo de los Tsachilas, y en
algunos cantones de las provinicas de Los Rios, Santa Elena, Guayas
y El Oro.
PREPARACIN:
1. Pele las malangas y llvelos a la licuadora, luego aada el huevo

y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
78 3. En un sartn vierta aceite a fuego medio alto, eche una
cucharada de la mezcla por cada arepa.
4. Una vez doradas retrelas y pngalas en una toalla de papel para
escurrir el aceite y luego proceder a servir.
Tamao de la porcin: 1 mediana (60 gramos)

259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3

Pastel de palmito con atn
N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 tallos de palmitos
3 huevos
1 lata de atn
250 gramos de queso
fresco

PREPARACIN:
1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y

escrralos, a parte escurra bien el aceite o el agua del atn y
desmencelo.
2. El queso fresco rllelo. Mezcle todos los ingredientes y
saznelos al gusto formando una masa suave, vierta el contenido
79
en un molde previamente engrasado y enharinado, llvelo al
horno por unos 15 minutos a 250 C.

104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8

Croquetas de zanahoria, cebolla y queso
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1/2 kg de zanahorias
2 cebollas de tamao
medio
50 g de queso parmesano
1 taza de leche
harina leudante (con
levadura incorporada)
Aceite
Pimienta
Sal
PREPARACIN:
1. Pelar las zanahorias y cebollas y cortarlas en pequeos trozos.

2. Poner en un recipiente las zanahorias, cebollas y aadir la
leche y la harina leudante.
3. Agregar el queso y sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Con la pasta que se forma hacer bolitas pequeas y dorarlas
80
en un sartn con poco aceite.

155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610

Bolitas de atn
N porciones: 8
INGREDIENTES:
3 latas de atn en agua

6 papas grandes
aceite, el necesario
1 cebolla morada picada
3 tomates picados
1 pimiento picado
3 huevos
1 taza de pan molido
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN:
1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas

y ponerlas sal y pimienta.
2. Poner a frer la cebolla con el tomate, el pimiento, y al final
agregar el atn.
3. Mezclar bien las papas con el atn. 81
4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido,
freirlas.

246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37

Chochos con tostado
N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 lbs. de maz amarillo

grueso, muy seco
1 taza de aceite
1 rama de cebolla blanca
cortada de trozos
largos
sal
chochos
4 cabezas de ajo

PREPARACIN:
1. Humedezca ligeramente con agua el maz y djelo reposar durante 30

minutos
2. Caliente el aceite en una paila y agregue el maz y las cabezas de ajo
enteras
3. Revolver constantemente el maz con una cuchara
4. Cuando se observe que el maz se est dorando agregar los trozos de
82
cebolla blanca para que se dore
5. El tostado est listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante
6. Agregar sal al gusto mientras el maz sigue caliente
7. Servir en un plato el tostado y los chochos
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (90 gramos)

294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2

Empanadas de verde
N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 pltanos verdes
1/2 libra de carne
molida
1/2 taza de arvejas
cocinadas
1/2 cebolla picada
1/2 taza de zanahoria
picada
1 huevo duro
1 cucharadita de perejil
Sal y aceite
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua con sal, luego mjelos bien calientes
de uno en uno, adale sal y amase hasta formar una masa
blanda.
2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne
molida, perejil, arvejas, zanahoria picada y huevo duro.
83
3. Fralos en aceite caliente.

252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61

Ceviche de chochos
N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 naranja
1 libra de chochos
1 tomate rin
1 cebolla perla blanca
1 limn grande
3 cucharadas de salsa de
tomate
2 cucharadas de cilantro
hecho picadillo
PREPARACIN:
1. Dar un pequeo hervor a los chochos, escurrirlos y dejar enfriar

2. Picar la cebolla en cuadros pequeos y pasarla por agua caliente
3. Lavar con agua y jabn los tomates y picarlos en cuadros
pequeos
4. Poner en un tazn los chochos, la cebolla y el tomate picado.
Aadir el jugo de naranja y de limn, el cilantro picado y agregar
la sal y el aceite a la mezcla. Revolver bien para que se mezcle
los sabores
84 5. Tapar el recipiente y ponerlo en la refrigeradora durante media
hora para que se enfre
6. Servir el ceviche de chochos con chifles, tostado o canguil
Nota: En caso de tener disponible agregar aguacate cortado en pedazospequeos.

280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86

Empanadas de viento
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 libra de harina
hornear
1/2 libra de mantequilla o
margarina
agua fra
queso fresco
desmenuzado para
rellenar
PREPARACIN: azcar al gusto

1. Como primer paso, poner en un tazn la harina, el polvo de hornear
y la mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede
todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fra hasta formar
una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad.
Si est muy hmeda se le puede agregar ms harina. Tapar con una
servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos aproximadamente.
3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de dimetro. El
queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los
bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes 85
de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las
empanadas.
4. Luego hay que frerlas en abundante aceite caliente y cuando
estn doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre un papel
absorbente. Enseguida espolvorear con azcar y servir muy
calientes las empanadas de viento.
322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00

Empanadas de morocho
N porciones: 10
INGREDIENTES:
250 gr. de carne de

cerdo molida
100 gr. de cebolla perla
finamente picada
300 gr. de zanahoria
rallada
200 gr. de arvejas
cocinadas
500 gr. de morocho
(remojado un da antes
de la preparacin)
50 gr. de manteca de
chancho
2 claras de huevos
sal y pimienta al gusto
PREPARACIN: aceite para frer
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la

arveja. Salpimentar para preparar la masa, cocine el morocho
en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de
86 huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer
bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Frerlas en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno

210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88

Tortilla de maz
N porciones: 24
INGREDIENTES:
3 tazas de harina de maz

para tortillas
1/2 cdta. Sal
2 tazas Agua tibia
harina de trigo para
espolvorear
PREPARACIN:
1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua

de a poco, de acuerdo a las necesidades, hasta tener una masa
tierna en un tazn.
2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda
formar un bollo. Cubra con el pao y deje reposar 1 h.
3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamao de un limn pequeo
y extindalas con el bolillo sobre una superficie enharinada o
untada con aceite, para que no se peguen, hasta que estn bien
finas.
87
4. Caliente, bien, la plancha o sartn de fondo grueso, a fuego
fuerte, ponga la tortilla y, cuando los bordes empiezan a secarse
d vuelta con la esptula y deje cocer, del otro lado, hasta que
comience a esponjar, tardar en total unos 4 a 5 min. por unidad.
A medida que se van haciendo envulvalas en el pao y deje cerca
de la hornilla encendida, para que se mantengan calientes.

401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3

Mote pillo
N porciones: 5
INGREDIENTES:
1 libra de mote cocinado

3 huevos
4 onzas de queso
2 cucharas de aceite de
color
cebollas, hierbitas y sal
gusto
PREPARACIN:
1. En un recipiente bata los huevos

2. En un sartn ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las
hierbitas, agregue los huevos batidos y la sal.
3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos
mezclando constantemente para que no se queme.
4. Sirva acompaado con una taja de queso.
88

141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4

Majado de verde
N porciones: 4
INGREDIENTES:
2 cda. aceite con achiote

4 cda. cebolla blanca
picada
1 pizca comino al gusto
1 cda. culantro picado
1 cda. perejil liso picado
1 pizca pimienta negra al
gusto
2 pltanos verdes
pelados
1 pizca sal al gusto
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del

aceite de achiote hasta que estn blandos, retrelos del agua
y mjelos, aada sal, pimienta y comino.
2. En una sartn, caliente el resto del aceite de achiote, aada
la cebolla, el verde majado y saltee, incorpore las hierbas,
rectifique sabores y sirva.
89

169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15

Pincho de carne
N porciones: 3
INGREDIENTES:
250g. de carne de res

1/2 cebolla perla
perejil
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
organo
1 pizca de comino
sal
aceite
PREPARACIN:
1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, se adoba con

un poco de pimiento rojo, organo y una pizca de comino. Se
agregan la cebolla partida, una ramita de perejil y un par de
dientes de ajo.
2. Se hecha aceite, se mezcla bien el adobo. Se deja reposar
durante unas horas para que la carne tome el sabor.
90 3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se
ponen a la plancha o en asadora. Una vez bien asados se sirven
calientes.

160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3

Revuelto de quinua
N porciones: 5
INGREDIENTES:
1 taza de quinua cocida

2 huevos
1 diente de ajo
1 tomate
1 rama de cebolla
blanca con las hojas
verdes
sal y condimentos a
gusto
PREPARACIN:
1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos.

2. Agregar los huevos y la quinua cocida.
3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.
91

161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9

Chaulafn de chancho
N porciones: 8
INGREDIENTES:
2 1/2 diente ajo picado

3 3/4 taza arroz
1 1/4 taza arveja
cocida
1 1/4 cebolla perla
picada en cubos
1 1/4 funda de carne
de cerdo
4 huevos medianos
3 3/4 cda. salsa de
soya
1 1/4 taza zanahoria
picada en cubos y
PREPARACIN:
cocida
1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las

zanahorias. Bata los huevos, haga una tortilla, pique en tiras
y reserve.
2. En una sartn saltee los pedazos de cerdo junto con las
cebollas, el ajo y la salsa china, aada las zanahorias, arvejas,
92 rectifique sal y pimienta, aada el arroz, mezcle hasta que
el color est parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo
bien.

282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3

Tortilla de brcoli al horno
N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 huevos medianos
1 taza de brcoli
1 taza de leche
1 pizca de pimienta negra
al gusto
1 pizca de sal al gusto
1 taza de zanahoria,
cortada en medallones y
cocida
PREPARACIN:
1. Precaliente el horno a 165C. Bata los huevos agregando leche,

sal, pimienta y al final los vegetales.
2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y
hornee hasta que seque por completo.
93

76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751

Papa rellena
N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 huevos mediano
1/2 paquete jamn
4 papa chola medianas,
cocidas sin pelar
1 pizca pimienta negra al
gusto
3 cda. pimiento verde,
picados
1 pizca de sal al gusto
PREPARACIN:
1. Ya cocida la papa corte la parte superior, vace el relleno.

2. En un tazn bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos,
el jamn y el relleno de la papa.
3. Caliente una sartn con aceite y revuelva los huevos. Ya listos
rellene la papa.
94
Tamao de la porcin: 1 unidad mediana (80 gramos)

236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8

Tortilla de choclo tierno
N porciones: 8
INGREDIENTES:
2 libras de choclo tierno

2 huevos
1 libra de queso
4 cucharas de azcar
2 onzas de mantequilla
ans
PREPARACIN:
1. Moler o licuar el choclo.

2. Agregar los huevos, el azcar, la sal, el ans
3. Batir todo.
4. Colocar una porcin de la mezcla en una sartn de tefln bien
caliente humedecido con un poco de mantequilla.
5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso. 95
6. Tapar la tortilla con un poco ms de la preparacin.
7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco ms de la
masa

167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93

Nios envueltos
N porciones: 4
INGREDIENTES:
500 grs. de carne picada

1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 taza de arroz
1 pimiento rojo
4 hojas de col
sal y pimienta a gusto
perejil a gusto
PREPARACIN:
1. Pasar por agua hirviendo las hojas de col, solo para que se
puedan manipular.
2. Sofrer la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento
picado; agregar la carne picada, mitad de cerdo y mitad de
carne cuando la cebolla quede transparente.
3. Acomodar una de las hojas de col sobre la tabla de picar,
colocar una porcin de relleno y un puado pequeo de arroz;
96 luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de col y sujetar
con palillos.
4. Cocer los nios envueltos en agua hirviendo durante 10 a
15 minutos y servir retirando el palillo y acompaados con
tomates.
Tamao de la porcin: (120 gramos)

139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7

Papa chaucha con pepa de zambo
N porciones: 3
INGREDIENTES:
(3 porciones)
1 libra de papa chaucha

pequea
4 onzas de pepa de zambo
1 taza de leche
cebolln verde, culantro
1 diente de ajo
PREPARACIN:
1. Lave y cocine la papa con cscara y un poco de sal. Tueste la

pepa de sambo hasta que est dorada.
2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin
dejar de mecer aada sal al gusto.
3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebolln picado las
hierbitas y sirva. 97

174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1

Chachis
N porciones: 5
INGREDIENTES:
1/2 libra de hueso de

chancho
1 libra de harina
de maz pelado y
remojado
2 huevos
1/2 libra de queso
10 Hojas de achira
cebolla perla, ajo,
hierbitas al gusto
PREPARACIN:
1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el

refrito de cebolla, hierbitas, condimentos y sal al gusto.
2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un
recipiente la harina, el caldo, los huevos y forme una masa,
deje reposar por una hora.
3. Coloque una porcin de masa (3 cucharas), en cada hoja de
98 achira limpia y ponga el queso desmenuzado en el centro.
4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el
agua. Cocine al vapor por 30 minutos a partir de la ebullicin
y sirva.

306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9

Habas con queso
N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 libra de habas tiernas

200 gramos de queso
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando est hirviendo,

poner las habas y cocerlas hasta que estn tiernas.
2. Escurrir, aadir la sal sobre las habas calientes y poner el
queso
3. Servir caliente
99

127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1

Tortitas de avena y espinaca
N porciones: 3
INGREDIENTES:
1 taza de arroz cocido

2 tomates picados
1/4 de taza de
espinaca picada y
cocida
1/2 taza de avena sin
cocer
1 cebolla picada
2 dientes de ajos
picados
2 huevos (separar clara
y yema)
PREPARACIN:
1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente

adicional revuelva las yemas de huevo, el arroz, tomates,
espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve,
revuelva bien y sazone al gusto.
100 3. En una sartn vierta la mezcla por cucharadas, formando
tortitas y fra hasta dorar ambos lados. Srvalas con una salsa
de tomate.

152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3

Pizza de vegetales
N porciones: 8
INGREDIENTES:
5 a 6 tomates bien
maduros
1 cebolla
2 pimientos
salsa de tomate
200 gramos queso
mozarella
pimienta, organo y sal
al gusto
200 gramos de jamn de
su preferencia
masa para pizza
PREPARACIN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos, cortar los

tomates en trozos grandes y ponerlos en la licuadora junto con
un poco de agua.
2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos
semi cocinados y continuar la coccin, luego agregarle la salsa
de tomate de manera a darle mejor sabor.
3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, organos y sal.
101
4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir
toda la masa.
5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamn y decorar con
ellos la pizza, agregar organos y pimienta sobre stos.

174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1

Ceviche de pescado
N porciones: 5
INGREDIENTES:
2 cebollas paiteas
1/4 taza de
aceite
3 tomates rin
1 pizca Sal
5 limones
1 kilo de pescado
albacora
ajo
alios
2 pimientos
PREPARACIN:
1. Hierva el agua, lave bien el pescado eliminando espinas y filetee

troceando en cuadros, al hervir el agua poner el pescado en
el agua hervida y dejar reposar por 2 minutos con el fuego
apagado, luego cernir.
2. Mientras tanto, pique la cebolla colorada, tomate, pimiento
102 y pngalos a curtir, luego mezcle estos ingredientes con el
pescado, aderece con limn, pimienta, mostaza, sal al gusto
y aceite.
Tamao de la porcin: 1 porcin mediana (200 gramos)

115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4

Croquetas de jamn y queso
N porciones: 8
INGREDIENTES:
2 vasos de leche
60 g de harina
60 g de margarina
1 cebolla pequea
1 pizca de nuez
moscada
sal
4 huevos
100 g de jamn
cocinado
30 g de queso rallado
50 g de pan rallado
2 huevos batidos
1/2 litro de aceite
PREPARACIN: (girasol) para frer
1. Cocer los huevos en agua durante 10 minutos, deje enfriar, pelarlos

y cortarlos en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y
reservar. Pelar y picar finamente la cebolla (picadito en cuadraditos
pequeos). Derretir la margarina en una cazuela, aadir la cebolla y
frer por 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
2. Aadir la harina, remover, dejar dorar levemente y verter la leche
caliente.
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que espese,
aadir el jamn picado y el queso rallado, mezclando de manera que
quede una masa homognea. 103
4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfren
formando croquetas.
5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro pasar por huevo
batido y pan rallado. Frer en abundante aceite caliente y de pocas en
pocas para que no se enfre el aceite y as no se nos revienten en la
sartn. Una vez fritas, sacar a un plato con papel de cocina a escurrir.
6. Ya escurridas las poner en una fuente y servimos calientes.

86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4

Lasaga de espinacas
N porciones: 5
INGREDIENTES:

2 dientes de ajo, aplastados
250 gr de championes en
rodajas
1 taza de cebolla picada
4 tazas de pur de tomate en
conserva (2 latas de 400
gramos cada una)
1 cucharada sopera de albahaca
seca
2 cucharadas de organo seco
1/4 de cucharada de sal
1/4 de cucharada de t de
pimienta negra recin molida
60 gramos de mozzarella rallada
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
1/4 de cucharada de pimiento
1 paquete de 300 gramos de masa para lasaa de trigo entero o de
espinacas
2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas
1 cucharada sopera de aceite vegetal
104 2 tazas de queso fresco semidescremado
2 cucharadas soperas de leche semidescremada
PREPARACIN:
1. Ponga a hervir una gran olla con agua. Mientras tanto, combine el
ajo, los championes y todo lo dems menos 2 cucharadas soperas
de la cebolla en una gran cazuela no adherente; tape y cocine a fuego
medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
2. Haga el pur del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela.
Aada la albahaca, el organo, el perejil, un poco de sal, la pimienta y
el pimento; cubra parcialmente y deje hacer a fuego lento durante 30
minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Cocine la masa de lasaa segn las instrucciones del paquete; deje a
un lado.
4. Precaliente el horno a 175C. Escurra el exceso de agua de las espinacas.
Cocine la cebolla reservada en el aceite en una cazuela no adherente
hasta que se ablande.
5. Aada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el
lquido. Aada el resto de la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta
el queso fresco y la leche en una batidora y bata hasta que quede una
pasta suave; reserve.
6. En un pirex vaya armando la lasaga por capas con todos los ingredientes.
Meter al horno precalentado y deje hornear por 30 minutos.

112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2
105
BEBIDAS Y POSTRES
106
Refresco de avena con frutas
N porciones: 1
INGREDIENTES:
avena 3 cdtas
panela 3 cdtas
canela
agua
naranjilla 1
PREPARACIN:
1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a

hervir coloque la avena , canela y panela, deje hervir por
unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue
la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego
retire del fuego, deje reposar licue y cierna. Estar lista 107
para servirse.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)

86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4

Bebida de maracuy intiyacu
N porciones: 1
INGREDIENTES:
2 maracuys
3/4 de taza Panela
canela
clavo de olor
esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuys, licuar su contenido y colar,

dejar el jugo en un recipiente tapado.
2. De las cscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y
poner a cocinar en 2 litros de agua durante 1/2 hora con la
canela, panela y clavo de olor.
108
3. Cuando ya est cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar
el jugo de maracuy agregar vainilla y servir con cubos de hielo
si se desea.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)

115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3

Torta de maqueo
N porciones: 6
INGREDIENTES:
3 huevos
1/2 taza azcar
micropulverizada
3/4 taza azcar morena
4 cda. maicena
4 cda. mantequilla
2 maqueos grandes
1/2 taza mermelada de
mora
1 cdta. polvo de hornear
2 1/2 cda. queso fresco
sin sal
2 cda. uva pasa
PREPARACIN:
1. Cocinar el maqueo por 20 minutos y hacer un pur homogneo.

Agregar uno a uno los huevos y la mantequilla derretida, y
mezclar bien.
2. Aadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas,
mezclando en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y 109
llevar al horno precalentado a 180C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y
espolvorear con azcar impalpable.

238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95

Leche de soya
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 taza de soya
6 tazas de agua
1 cucharada de azcar
morena
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. Limpie y remoje por una noche la soya y cocine.

2. Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el
afrecho desaparezca.
3. Aumente la sal y el azcar.
4. Cierne en un lienzo de tela no muy grueso.
110 5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma.
6. Una vez frio adale la fruta de su preferencia y licue.
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml)

43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5

Colada de avena con leche
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 cucharada de avena
1/4 vaso de leche
1 cucharada de azcar
canela al gusto
PREPARACIN:
1. Disolver la avena con un poco de agua.

2. Hervir la leche con el azcar y canela.
3. Agregar a la leche, la avena disuelta.
4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.
111

119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0

Granola de quinua
N porciones: 10
INGREDIENTES:
1 libra de avena
1 libra de quinua
1 libra de panela molida
pasas, ajonjol y nueces
al gusto
PREPARACIN:
1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento.

2. Combinarlas, aadir la panela molida y mezclar.
3. Se puede poner pasas, ajonjol o nueces al gusto
112
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (80 gramos)

185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0

Batido de chontaduro
N porciones: 7
INGREDIENTES:
1 litro de leche fra

1/2 libra de panela
10 chontaduros
cocinados con clavos
de olor
1 cucharadita de
canela molida
PREPARACIN:
1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las

semillas, agregue la leche fra, una cucharadita de canela molida
y el azcar al gusto.
2. Licue por 3 minutos y luego srvase, si desea agregue hielo.
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml) 113

82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9

Dulce de higos con queso
N porciones: 20
INGREDIENTES:
20 higos, maduros pero

firmes, lavados
1 pizca de bicarbonato
1 3/4 lb de panela
canela, clavo de olor y
otras especias (opcional)
agua
para acompaar queso
fresco
PREPARACIN:
1. Haga una incisin o corte en forma de cruz en la parte superior la parte
angosta de cada higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cbralos con agua, djelos remojar
durante un da entero.
3. Cierna los higos y pngalos en una olla, cbralos con agua,
aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Aada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos,
cocnelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estn suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro da entero.
6. Al da siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta
114 sacarle la mayor cantidad de agua.
7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamao, agregue
6 tazas de agua y cocnela a fuego lento hasta que la panela este
completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.
8. Aada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este
espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas.
9. Sirva los higos calientes o fros acompaados con rodajas o tajadas de
quesillo o queso.

231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04

Yogur con fresas y cereales
N porciones: 2
INGREDIENTES:
2 yogures griegos o
naturales
200g de fresas o
frutillas
1 puado de cereales
1 pizca de canela
azcar al gusto
PREPARACIN:
1. Lavar las fresas, y poner cortar el rabito. Cortar las fresas en

cuadritos pequeos.
2. Echar el yogur en un tazn, aadir el azcar, una pizca de
canela. Remover bien.
3. En la copa echar cereales triturados con las manos.
4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echar el yogur.
5. Echar unas pocas fresas. Otra capa de yogur y otros cereales, 115
cubiertos de chocolate para acabar.
6. Servir yogur con fresas y cereales bien fro.

76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7

Morocho de dulce
N porciones: 10
INGREDIENTES:
500 g de morocho
troceado
2 litros de leche
250 gr de azcar
100 gr de panela rallada
5 ramas de canela
PREPARACIN:
1. Deje remojar el morocho desde la noche previa a la

preparacin. En una olla profunda colocar el morocho ya
destilado y aadir la leche hasta que se cocine y est suave,
en el caso de necesitar ms liquido se aumentar la leche pero
esta debe ser caliente para no romper la coccin.
116 2. Cuando vea que el morocho sta suave agregar el
azcar, la panela y las ramas de canela y resolver hasta
que de su primer hervor, retirar del fuego y servir
acompaado de las empanadas de viento.
Tamao de la porcin: 1 taza (200 gramos)

112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65

Quimbolito
N porciones: 4
INGREDIENTES:
2 tazas de harina de maz

hornear
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de jugo de
naranja
1/2 taza de leche
1 cucharadita de esencia
de vainilla
2 huevos
1 taza de azcar
PREPARACIN: 1/4 taza de uvas pasas
12 hojas de achira
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el

jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. Batir las claras
a punto de nieve, agregar el azcar y las yemas de huevo.
2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una
masa suave y homognea. Lavar y secar con cuidado las hojas
117
y colocar la masa en el centro de cada una.
3. Luego aadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a
cocinar, al vapor, durante 30 minutos.

291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8

BIBLIOGRAFA
Secretara tcnica del frente social Proyecto de educacin

nutricional PAE Comisin Europea, La olla encantada
cuadernillo N 2 higiene, Ecuador Junio 2005, pp 14 16.
www.sphereproject.org/...manual/htm/scap3.htm
www.anmat.gov.or/cuidaTusalimentos/manipuladoresmanu
aleshigienicoalmacenamiento.htm
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Codex Alimentarius
OMS Organizacin Mundial de la Salud. http://www.who.int
Van Laanen, Peggy. Cmo guardar los alimentos en casa de una

manera segura. El Sistema Universitario Texas A&M.
118
http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/
guardar_alimentos.pdf. 12 de mayo 2012.
GLOSARIO
Agallas: Son las branquias de los pescados, estos son dos semicrculos
abiertos y/o hendiduras que se encuentran en la parte inferior de la
cara de pescado, una por cada lado.
Agua turbia: Agua mezclada o alterada con alguna sustancias como

tierra, que se oscurece o se quita la claridad y transparencia que le
son propias.
Agua segura: Libre de microbios y apta para el consumo humano de

forma directa.
Agua tratada: Apta para limpieza de utensilios y lavado de alimentos

previa la coccin de los mismos.
Alimentos inocuos: Alimentos libres de sustancias extraas que

puedan causar daos a la salud.
Alimentos no perecibles: Alimento que se puede conservar a

temperatura ambiente durante un prolongado tiempo, sin que este
pierda sus caractersticas y propiedades.
Alimentos perecibles: Alimento que conserva sus propiedades solo

durante un espacio de tiempo determinado. 119
Anemia: Sndrome que se caracteriza por la disminucin anormal del

nmero o tamao de los glbulos rojos que contiene la sangre o de
su nivel de hemoglobina: la anemia es a menudo consecuencia de una
alimentacin deficiente. La reduccin de glbulos rojos en la sangre
esta dado por la deficiencia de hierro.
Contaminacin alimentaria: Presencia de elementos o sustancias

extraas en un alimento, en cantidades que pueden causar dao a la
salud del consumidor.
Contaminacin cruzada: Es cuando un alimento cocinado entra en
contacto con un alimento crudo, produciendo generalmente un efecto
nocivo para la salud.
Crecimiento microbiano: Aumento de la cantidad de bacterias

presentes en un alimento de manera exponencial, doblando la cantidad
presente en un periodo de tiempo corto.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes

en una superficie o alimento mediante agentes qumicos, mtodos
fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad.
Fermentacin: Es un proceso bioqumico por el cual los azcares

presentes en el alimento se transforman en alcohol y vinagre por
medio de los fermentos.
Inocuidad Alimentaria: La inocuidad de los alimentos engloba

acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad alimentaria.
Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la produccin hasta el consumo. Es
decir preparar o producir alimentos que no atentan contra la salud
de las personas.
120
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar
o remover las partculas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa
u otros materiales.
Manipulacin: Consiste en una serie de procesos que sufren los

alimentos, desde que son obtenidos en su ambiente natural hasta que
estn listos para ser consumidos.
Manipular: Es el acto de tocar, coger o procesar los alimentos.

Microbios/microorganismos: Son organismos microscpico que
pueden ser de origen animal o vegetal y que en general son los
causantes de infeccin o intoxicacin alimentaria. En este grupo se
incluye bacterias, virus o parsitos.
Nutrientes: Carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales.
Plagas: Crecimiento desmedido y difcil de controlar de organismos

animales o vegetales que atacan y destruye los cultivos y las plantas
y que en su mayora son portadoras de enfermedades. En este grupo
se encuentran los roedores e insectos (cucarachas, grillos, moscas,
zancudos, ratones, ratas, murcilagos, etc.).
Toxinas: Sustancias venenosas producidas por animales, plantas,

bacterias y otros microorganismos.
Valor nutritivo: Cantidad de nutrientes que posee un alimento y que

aporta a nuestro cuerpo cuando son consumidos. Cada alimento posee
ms o menos nutrientes que otros.
121

Guia para Bares Escolares 2013 1 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia para Bares Escolares 2013 1 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Gua para bares escolares

Ministerio de Salud Pblica

MDULO II: RECETARIO

El problema del sobrepeso y obesidad se ha

En el Ecuador estudios focalizados determinan la

La obesidad tiene un origen multicausal, producto de

Esta gua fue elaborada en el ao 2011 para brindar

Adems, podr encontrar una recopilacin de recetas

Con el adecuado uso de esta Gua usted podr

Los bares escolares

Los bares escolares son locales que se encuentran

Los bares escolares segn su dimensin y el servicio que prestan, se

Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una

Caractersticas o infraestructura del bar escolar

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16

Estructura de cubierta Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha

Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Todos los bares escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua

Bar comedor profesores

Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

El consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que

Si en las escuelas y colegios no tienen agua potable, es indispensable

Si el agua es entubada y no potable:

Ponga 1 o 2 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 1 litro de

Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio (no de metal).

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y

Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.

En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de

Adquiera alimentos limpios y seguros, sin golpes. Los alimentos

Alimentos contaminados.- Son

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos

Un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto,

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Lcteos No comprar Leche en cartn o Leche en funda pasteurizada: Leche en funda:

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos

Observe que est expuesto En caso de no tener Descongele el

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Carnes Elija locales y carniceras con No aplica Conserve en el Congele la carne o

No permita que se empaque o

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

No adquiera o reciba el alimento Si no dispone de

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Verduras Compre o reciba Se debe conservar 5 a 7 das dependiendo del Ciertos

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Huevos No adquiera o reciba En temperatura Pueden durar hasta 15 No aplica

*Nota: Para preparar la solucin desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Frutas Escoja frutas de Se deben conservar Si las pone en el Ciertas frutas

Las frutas daadas

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Los productos con marca deben venir en

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin

Producto Recomendacin Conservacin Conservacin Conservacin