VOLUMEN 2: TECNOLOGIA DEL CAF

Procesamiento de caf verde

Introduccin

En los sitios de produccin de caf (granjas y fincas), se utilizan dos mtodos principales
diferentes de procesamiento para obtener productos intermedios que posteriormente sern
tratados exactamente de la misma manera para proporcionar los granos de caf del comercio.
Estos mtodos son el procesamiento en seco, que produce caf de cereza secado y
procesamiento en hmedo, que produce caf (seco) pergamino. El procesamiento en seco se
utiliza generalmente para el caf robusta, pero tambin se utiliza en Brasil para la mayora de
los cafs arbicos. El procesamiento hmedo, por otra parte, se utiliza para la arbiga y
produce el llamado caf suave, cuando la fermentacin se incluye en el proceso de
preparacin. El procesado en seco es muy simple y, lo ms importante de todo, es menos
exigente con respecto a la cosecha, ya que todas las bayas o cerezas se secan inmediatamente
despus de la cosecha. Por el contrario, el procesamiento en hmedo requiere un control ms
estricto de la cosecha, ya que las bayas no maduras o las bayas que han secado parcialmente
en el rbol no pueden ser manejadas por las mquinas de despulpado.

Despus del secado, las etapas de procesamiento (o denominado curado) de caf de cerezo
secado y caf de pergamino son muy similares, diferencias que se encuentran en detalles del
equipo utilizado para retirar los revestimientos exteriores restantes de los granos de caf
verdes, clasificacin de tamao y clasificacin colorimtrica. Las diversas etapas de los
procesos globales se ilustran en la Fig. 1. La tcnica de preparacin puede no desempear un
papel real en la calidad intrnseca del caf verde final, pero es significativa si se quiere evitar el
dao al producto. En la actualidad no se presta suficiente atencin a la forma en que se
prepara el caf, y parece absurdo olvidar la preparacin final cuando se ha dedicado tanto
cuidado a producirla. El otro elemento clave relacionado con la calidad es la cosecha: como
sucede con todas las frutas, slo las frutas o bayas maduras han desarrollado el nivel ptimo
de azcares y precursores aromticos que eventualmente se transformarn durante el asado
de los granos de caf verdes finales.

PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO SECO

El proceso seco es el mtodo ms simple. Consiste en secar los frutos enteros inmediatamente
despus de la cosecha. Este mtodo se utiliza para el caf robusta, pero tambin para el 90%
de los cafs arbicos brasileos. Es muy conveniente donde no hay suficiente mano de obra
disponible para asegurar que slo las frutas maduras se cosechan. Con el fin de reducir el
nmero de "corridas" entre los rboles, existe una tendencia a recoger los frutos por el
mtodo de la "tira". Esto significa que los frutos maduros, inmaduros y maduros se recogen
simultneamente; En ciertos casos, no es raro encontrar hasta el 80% de las frutas inmaduras.
El caf escogido de esta manera no puede producir una "cerveza fina" (es decir, despus de
tostar y infusin con agua caliente); De hecho, este caf se describe a menudo como "duro",
aunque este trmino tiene una serie de connotaciones diferentes. El secado se lleva a cabo
naturalmente o artificialmente, como se describe a continuacin.
Secado natural

Esto significa secar al sol, lo cual tiene la ventaja de no requerir ninguna inversin en equipo.
Son necesarias grandes zonas de secado, debido a la cantidad de material a secar ya la lentitud
del proceso de secado de las bayas, cuya pulpa contiene azcares y pectinas. El secado al sol se
lleva a cabo generalmente en tierra seca limpia, en bandejas o en una superficie slida de
hormign. Independientemente del tipo de superficie, las bayas deben esparcirse en una capa
delgada de slo 30-40 mm de espesor, especialmente al inicio del perodo de secado, de modo
que no ocurra la fermentacin; De hecho, cualquier calentamiento excesivo en esta etapa
puede causar decoloracin (cuero marrn) y una infusin no satisfactoria. El raspado frecuente
es necesario durante la etapa hmeda anterior para detener la proliferacin de los moldes. Las
zonas de secado deben estar ubicadas en lugares bien ventilados, por lo que no se deben usar
claros en los bosques ecuatoriales ya que no hay suficiente ventilacin y pueden formarse
nieblas estancadas.
Muchos microorganismos pueden proliferar en la piel (exocarp), particularmente en los
moldes, ya sea directamente en el rea de crecimiento (por ejemplo, Colletotrichum
co.ffeanum, Fusarium) o en superficies de secado (por ejemplo Aspergillus niger, Penicillium
sp., Rhizopus, etc.). Ciertas levaduras (Torula, Saccharomyces, etc.) y ciertas bacterias tambin
pueden desarrollarse.

Para un determinado espesor de capa, la duracin del proceso de secado depende

principalmente de las condiciones climticas, incluidas las caractersticas psicromtricas del
aire ambiente. Tambin depende del tamao de las bayas, su grado de madurez y su
contenido de humedad. En Brasil, algunas fincas primero clasifican las bayas bajo el agua segn
su dimetro para proporcionar lotes ms homogneos de bayas para secarse. El grado de
madurez est asociado con su contenido de humedad y su capacidad de flotar o no en el agua.
As, las bayas flotantes (maduras, secas) tienen 20-50% de humedad, y no flotante (verde,
amarillo y rojo) tendr 50-70%. Segn Medcalf, la distribucin es como se indica en la Tabla 1.

Las bayas a secar tambin sern de tamao variable ya que el volumen de la fruta aumenta en
el proceso de maduracin y posteriormente disminuye durante el secado en el rbol. El mismo
autor obtuvo los resultados en la Tabla 2 de los estudios de clasificacin por tamaos.

La duracin requerida del perodo de secado vara de 3 a 4 semanas. En el secado de las bayas
robusta, la densidad aparente de las bayas de ms de 645 kg m - 3 a 440 kg m - 3, con una capa
de 30 mm de espesor, la carga oscilar entre 19,4 y 13,2 kg m - El contenido de humedad de
las bayas se reduce despus del secado hasta aproximadamente el 12% (tal como est). A este
valor, se considera generalmente posible conservar los granos satisfactoriamente en el
almacenamiento subsiguiente.

Secado Artificial

El secado artificial se practica en grandes propiedades por las razones enumeradas

anteriormente, y tambin para limitar el costo del trabajo. Como es tambin cierto para
muchos productos alimenticios, la temperatura de secado es el factor limitante en la velocidad
de secado permisible. Ms en particular, se sabe que las temperaturas muy altas al comienzo
del perodo de secado pueden conducir a la formacin de frijoles denominados "malolientes",
un defecto muy indeseable en el caf verde.

Las condiciones de temperatura deben ser an ms estrictamente controladas al secar el caf

de cereza que el pergamino (vea la pgina 19).

Varios autores recomiendan el secado a bajas temperaturas, p. 55 C segn Roelofsen.

Nuestras propias pruebas confirman que se obtiene un producto mediocre (es decir, frijoles
rojizos con pieles marrones, responsables de fermentaciones desagradables a malas hierbas) si
se utilizan temperaturas altas; Lo mismo es cierto incluso a 60 C si hay flujo de aire
insuficiente. Incluso en el caso de la cereza de caf seca a bajo contenido de humedad, es
mejor evitar altas temperaturas; Por encima de 80 C (temperatura del aire entrante), hay un
deterioro del sabor. El uso de bajas temperaturas es, sin embargo, restrictivo en el sentido de
que hay un notable aumento en la duracin del periodo de secado por debajo de 60 C, y la
posicin termodinmica puede volverse desfavorable. Es importante distinguir entre la
temperatura real del caf, que se puede medir con cierta dificultad, y las temperaturas del aire
(entrada y salida), que se miden fcilmente. Como el primero es de mayor importancia, los
controles se incorporan a menudo en el secador para que pueda regular la temperatura de
entrada del aire. La velocidad de secado (y por lo tanto el tiempo empleado) tambin se regir
por la humedad relativa del aire en la entrada, dentro y en la salida, y la inicial y la recogida de
la humedad. La humedad a su vez ser determinada por la velocidad de flujo de aire caliente
que se utiliza. Como el secado en las etapas posteriores puede ser relativamente lento, se
puede practicar recirculacin parcial del aire caliente que sale, lo que aumentar
sustancialmente el rendimiento trmico del secador. De forma similar, el intercambio de calor
se puede practicar de manera til.

Se utilizan y estn disponibles varios tipos diferentes de equipos, tal como se describe en las
secciones siguientes que abarcan tipos estticos, rotatorios, horizontales y verticales. En
primer lugar, los medios para proporcionar el aire caliente (o gases) son importantes, y
depende del material combustible disponible econmicamente. Pueden usarse combustibles
slidos, p. La madera y los revestimientos exteriores secos de los granos de caf, tales como
las cscaras (vase pgina 22) de la elaboracin en seco; Sino tambin los combustibles
lquidos ms convenientes y el vapor. Otro factor es si el aire caliente que entra realmente en
contacto con el caf de secado se suministra indirectamente a travs de un intercambiador de
calor, o directamente, es decir, mezclado con gases de combustin o, de hecho, cargado de
humo. Este ltimo se considera generalmente indeseable para la calidad del caf, pero la
mezcla con gases de combustin puede ser perfectamente aceptable cuando la combustin
misma es eficiente. Las cmaras o hornos de combustin tpicos para combustibles lquidos,
que incorporan un ventilador para descargar el aire caliente requerido (tanto directo como
indirecto), se ilustran en la Fig. 2. Sivetz y Desrosier proporcionan descripciones detalladas
adicionales del equipo de secado para bayas de caf y pergamino; Y los parmetros en el
secado son discutidos por Clarke y tambin Sivetz y Desrosier. El secado puede realizarse de
forma discontinua o continua, segn el tipo de equipo.