DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del
envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una
fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso
consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone
en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en
trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilizacin comercial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pia madura azcar blanca Materiales de empaque frascos de vidrio o latas tapas metlicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o
corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).

Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos
con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con
las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almbar simple de 30 -
35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se
necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentracin
del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. Coccin de la fruta: los trozos se
ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante
5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo
por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin
de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe
ser ventilada y seca.

BIBLIOGRAFA Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala.

Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p. Fuente de la Imagen
http://www.greatwallfoods.com/fruits.htm
 Preparar mermelada de pia con una pia fresca
1 pia
1 taza (240 ml) de agua
5 tazas (1kg) de azcar granulada
2 limones
1 paquete de pectina
Retira la cscara de la pia. Antes de cortarla, enjugala en el lavadero. Luego, plala
colocndola de lado y cortndole la parte superior e inferior. Despus, colcala
verticalmente y corta la piel externa en tiras.[1]

Corta la pia en pedazos pequeos. Corta la pia en cubos pequeos de 3 cm (1

pulgada). No es necesario que seas preciso, ya que la licuars. Tan solo asegrate de
que los trozos sean lo suficientemente pequeos para colocarlos en el procesador de
alimentos o la licuadora.[2]

Retira cualquier nudo pequeo o semilla que encuentres cuando cortes la pia.

Lica los trozos de pia. Colcalos en una licuadora o procesador de alimentos. Luego,
lica la pia hasta que alcance una consistencia suave y un poco pulposa.[3]Retira
cualquier semilla o trozos gruesos de la mezcla.

Exprime el jugo de limn. Lava los dos limones y crtalos por la mitad. Exprime el jugo
de limn (con la mano o usando un exprimidor de jugos) en la mezcla de pia. Luego,
revulvela con una cuchara

Mezcla el azcar. Vierte las cinco tazas de azcar en la mezcla de pia. Revulvela bien
para que el azcar se incorpore totalmente en la pia y se disuelva. Luego, deja que la
mezcla se asiente durante quince minutos aproximadamente. Hierve la pectina y el agua
en una cacerola. Combina un paquete de pectina con una taza (240 ml) de agua en una
cacerola pequea. Luego, hierve la mezcla a fuego medio durante un minuto y retira la
cacerola de la estufa.[5]

La pectina es un extracto de frutas que espesa las mermeladas y las jaleas.

Las diferentes variedades de pectina a veces requieren que les aadas diferentes
cantidades de agua. Verifica y sigue las instrucciones del paquete en caso de que debas
usar una cantidad diferente de agua en lugar de una taza.

ombina la pectina con la mezcla de pia. Vierte la pectina en la mezcla de pia y

revuelve durante un minuto. Notars cmo la mezcla se espesa considerablemente y
adquiere una textura ms parecida a la mermelada en comparacin a como luca
anteriormente.[6]