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Cincia Rural, Santa Maria,Concentrao

v.42, n.7, p.1327-1332,


de enzimas jul,
amilolticas
2012 na hidrlise do amido de gengibre. 1327
ISSN 0103-8478

Concentrao de enzimas amilolticas na hidrlise do amido de gengibre

Amylolitic enzymes concentration in the starch hydrolisis of ginger

Lvia Maria TorresI Magali LeonelII Martha Maria MischanIII

RESUMO on the glucose content and amyloglucosidase concentration


effect on the content of dextrin. The higher yields of hydrolysis
Uma possibilidade de incremento na cadeia of the ginger suspension were obtained under conditions of
produtiva do gengibre seria o uso de rizomas desclassificados high concentration of -amylase and amyloglucosidase.
para comercializao in natura, ou mesmo o resduo da extrao
de leos, como matrias-primas para a obteno de bebidas Key words: Zingiber officinale , starch, enzymes, glucose, yield.
destiladas. O amido no diretamente fermentvel,
necessitando de uma hidrlise prvia de suas cadeias para a
obteno de glicose. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o
efeito das concentraes de amilases sobre o perfil de acares INTRODUO
e rendimento no processo de hidrlise-sacarificao de
gengibre. O processo seguiu o delineamento central composto
rotacional para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os
O gengibre (Zingiber officinale Roscoe),
resultados obtidos mostram o efeito das concentraes da - planta da famlia Zingiberaceae, originrio do
amilase (Termamyl 2X) e da amiloglucosidase (AMG 300L) sudoeste asitico. comercializado internacionalmente,
sobre o teor de glicose do hidrolisado e efeito da concentrao
de amiloglucosidase sobre o teor de dextrina. Os maiores
na forma seca, alm dos rizomas, sob a forma de
rendimentos de hidrlise da suspenso de gengibre foram produtos derivados, tais como o leo essencial e a
obtidos nas condies de elevada concentrao de -amilase e oleorresina.
amiloglucosidase. A rea de cultivo mundial de gengibre de
Palavras-chave: Zingiber officinale, amido, enzimas, glicose, aproximadamente 320 mil hectares, com uma produo
rendimento. mdia de 800.775 toneladas e valor comercial estimado
em 185 milhes de dlares (NEGRELLE et al., 2005;
ABSTRACT
HERBS & SPICES, 2008). Atualmente, ndia e China so
The use of disqualifies ginger rhizomes as raw os maiores produtores mundiais. Segundo ALMEIDA
material for fresh fruit market is a way to allow the increase of (2007), o Brasil produz cerca de 7 mil toneladas ano-1, ao
ginger production . The starch is not directly fermentable, which
requires prior hydrolysis to obtain glucose. This study aimed to preo mdio de US$ 0,7 kg-1, cuja produo orientada
evaluate the effect of concentrations of -amylase and para exportao. Os principais estados brasileiros
amyloglucosidase on the yield and sugar profile in the process produtores de gengibre so: Esprito Santo, So Paulo,
of hydrolysis-saccharification of ginger. The process followed
the central composite design for two factors, totaling 11
Paran e Santa Catarina (GARCIA, 2006).
treatments. The results showed the effect of concentrations of - Frente ao contedo de amido presente no
amylase (Termamyl 2X) and amyloglucosidase (AMG 300L) rizoma, uma possibilidade de incremento da cadeia
I
Coordenadoria de Assistncia Tcnica Integral (CATI), Guaiara, SP, Brasil.
II
Centro de Razes e Amidos Tropicais (CERAT), Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho (UNESP), 18610-307,
Botucatu, SP, Brasil. E-mail: mleonel@cerat.unesp.br. Autor para correspondncia.
III
Departamento de Bioestatstica, Instituto de Biocincias (IB), UNESP, Botucatu, SP, Brasil.
Cincia Rural, v.42, n.7, jul, 2012.
Recebido para publicao 29.09.10 Aprovado em 19.03.12 Devolvido pelo autor 18.05.12
CR-4211
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produtiva do gengibre seria a produo de bebida concentrao ideal para o processo caracteriza uma
destilada, a qual poderia ser obtida a partir de rizomas hidrlise eficiente. Neste trabalho, buscou-se avaliar o
de baixa qualidade para exportao e/ou a partir do efeito da concentrao da -amilase (Termamyl 2X) e
resduo da extrao dos leos essenciais por indstrias da amiloglucosidase (AMG 300L) sobre o perfil de
processadoras desse rizoma. acares no processo de hidrlise-sacarificao de
O amido no diretamente fermentvel, suspenso de gengibre, visando obteno de maior
necessitando de uma hidrlise prvia de suas cadeias rendimento em acares fermentescveis.
para a obteno de glicose. No processo de hidrlise,
alm de gua, h necessidade de agentes qumicos ou MATERIAL E MTODOS
enzimticos capazes de romper as ligaes glicosdicas
(ZANIN et al., 2000). Foram utilizados como matria-prima
A hidrlise enzimtica tem sido muito rizomas frescos de gengibre do tipo caipira, produzidos
utilizada pelas indstrias na produo de etanol de na regio de Tapira-SP.
amilceos. Uma das caractersticas mais importantes Os rizomas de gengibre foram caracterizados
da catlise enzimtica sua especificidade, muito maior quanto aos teores de umidade, amido, fibras, acares
do que a da catlise qumica, quanto reao e quanto totais, cinzas, matria graxa e protenas (AACC, 1983;
ao substrato. SOMOGY, 1945).
As enzimas amilolticas representam o grupo Para o preparo da suspenso, os rizomas
enzimtico de grande aplicao industrial. A alfa-amilase foram previamente lavados e triturados em cevadeira
uma endoenzima carboidrase com atividade hidroltica das industrial. Em seguida, foi adicionada gua de forma que
ligaes -1,4 em polissacardeos dispersos em meio a suspenso ficasse com 10% de amido. O processo foi
aquoso, contendo, pelo menos, trs resduos de glicose na conduzido em reator em ao inox, com agitao e controle
cadeia. Algumas alfa-amilases apresentam atividade de de temperatura e capacidade de 18 litros.
hidrlise das ligaes glicosdicas -1,6, mas com eficincia No processo de hidrlise-sacarificao da
reduzida (LVEQUE et al., 2000; SUVD et al., 2001). suspenso de gengibre, foram utilizadas enzimas
A amiloglucosidase uma enzima comerciais produzidas pela Novozymes A/S. Na etapa
sacarificante utilizada para produzir glicose a partir do de liquefao, utilizou-se a Termamyl 2X. Esse produto
amido, hidrolisando ligaes tipo -1,4 e -1,6. A aco um preparado enzimtico lquido e concentrado, a
da amiloglucosidase lenta no ataque inicial amilose, base de -amilase termo-estavel, produzido a partir de
pois, sendo uma exoenzima, s atua a partir da uma cepa selecionada de Bacillus licheniformes, que
extremidade no-redutora e no penetra no interior da hidrolisa as ligaes -1,4 da amilose e da amilopectina,
estrutura helicoidal da amilose (OBEL, 2001). convertendo o amido em dextrinas e oligossacardeos
O processo de hidrlise enzimtica do amido solveis. O pH timo de ao enzimtica est entre 6 e
realizado em duas etapas: a liquefao e a 8 e temperatura de 90 a 105C, devendo-se adicionar no
sacarificao. No processo de liquefao, os grnulos meio de reao de 30 a 60mg kg-1 de clcio a fim de
de amido so dispersos em soluo aquosa, aquecidos otimizar a atividade da enzima (NOVOZYMES, 2003).
(causando a gomificao) e hidrolisados parcial e Na sacarificao, utilizou-se a AMG 300L que uma
irreversivelmente, com auxlio de uma -amilase amiloglicosidase de grau alimentcio, produzida a partir
(MAAREL et al., 2002). A temperatura de gomificao de uma cepa selecionada de Aspergillus niger. A enzima
varia bastante entre os amidos de diferentes fontes hidrolisa as ligaes -1,4 e -1,6 do amido liquefeito.
botnicas, oscilando na faixa de 65 a 105C, sendo O pH otimo de ao enzimtica est entre 4 e 4,5 e
necessrio muitas vezes o emprego de altas temperatura de 58 a 60C (NOVOZYMES, 2004). A figura 1
temperaturas para a total gomificao. mostra as etapas do processo de hidrlise e
Aps a liquefao, a soluo de maltodextrina sacarificao do gengibre.
hidrolisada em glicose por uma enzima desramificante, Para a avaliao do efeito da concentrao
seja endoenzima (isoamilase e pululanase) ou uma das enzimas na obteno de acares, foi utilizado o
exoenzima ( -amilase e glicoamilase), atuando sobre as delineamento central composto rotacional para dois
ligaes glicosdicas -1,6 da amilopectina (MAAREL fatores, com um total de 11 tratamentos (BARROS
et al., 2002). O resultado dessa segunda etapa uma NETO et al., 2007), a saber: quatro tratamentos
soluo de sacardeos de baixo peso molecular como correspondentes ao fatorial 22, em que os dois fatores
glicose e maltose. so: concentrao de Termamyl 2X (g kg-1 amido) e
A concentrao de enzimas fator concentrao de AMG 300L (mL kg-1 amido), cada qual
fundamental na hidrlise de derivados amilceos e em dois nveis, codificados como -1 e +1; quatro
interfere substancialmente no processo. Encontrar a tratamentos com nveis mnimo e mximo de cada fator,

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Concentrao de enzimas amilolticas na hidrlise do amido de gengibre. 1329

Figura 1- Fluxograma do processo de hidrlise-sacarificao da


suspenso de gengibre.

codificados como - e + , respectivamente, sendo = HPX 87P (fase estacionria Pb) 300x0,25mm, utilizando
2 2/4 = 1,41; e um tratamento central repetido trs vezes, como fase mvel gua e fluxo da amostra de 0,6ml
no qual os fatores esto todos em um nvel mdio, minuto-1, na temperatura de 80C, o que permite a
codificado como zero (Tabela 1). quantificao de sacardeos de grau de polimerizao
Os hidrolisados obtidos foram (Dp) de 1 a 9. Os perfis em rea foram convertidos em
caracterizados quanto aos acares em cromatgrafo concentrao (g L-1) a partir de curvas padres.
lquido Varian, modelo Pr-Star, com duas bombas O rendimento do processo de hidrlise foi
binrias e ndice de refrao (detector) com amostrador determinado pela razo entre o contedo de glicose no
automtico, sendo a coluna BIORAD modelo AMINEX hidrolisado (g) aps a separao das fibras e o

Tabela 1 Delineamento experimental do processo de hidrlise-sacarificao do gengibre.

-------------------------------------------------Variveis independentes-------------------------------------------------

----------------------Codificadas---------------------- -----------------------------Reais-----------------------------
Tratamentos
Termamyl 2X AMG 300L
X1 X2
(g kg-1 amido) (mL kg-1 de amido)
1 -1 -1 0,80 1,50
2 -1 1 0,80 3,00
3 1 -1 1,60 1,50
4 1 1 1,60 3,00
5 0 0 1,20 2,25
6 0 0 1,20 2,25
7 0 0 1,20 2,25
8 -1,41 0 0,50 2,25
9 1,41 0 1,88 2,25
10 0 -1,41 1,20 0,97
11 0 1,41 1,20 3,53

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contedo terico de glicose calculado atravs do concentraes de Termamyl 2X e AMG 300L permitem
contedo inicial de amido e glicose em gramas na a obteno de maiores teores de glicose no hidrolisado
suspenso de gengibre. (Figura 2).
O processamento dos dados e a anlise A formao de dextrinas se d a partir da
estatstica foram realizados com o auxlio do RSREG e do quebra das ligaes -1,4 da molcula do amido,
STEP-WISE do sistema SAS (SAS, 2003). A significncia aleatoriamente, pelas enzimas denominadas -amilases.
do modelo foi testada pela anlise de varincia (ANOVA). Os teores de dextrina nos hidrolisados variaram de
Foi adotado o nvel de significncia de 5%. 0,179g L-1 a 1,432g L-1. Quanto maior a concentrao de
amiloglucosidase, menor a concentrao de dextrina
RESULTADOS E DISCUSSO encontrada no extrato hidrolisado (Figura 2).
As amilases, de uma maneira geral, agem na
Os resultados obtidos nas anlises de superfcie do grnulo de amido, provavelmente em uma
caracterizao fsico-qumica dos rizomas de gengibre
imperfeio estrutural ou fissura e, depois, estendem-
mostraram elevado teor de umidade (83,09%), com
se lateralmente formando cavidades cnicas. A ao
considervel teor de amido (67,41%) e 6,44% de cinzas,
contnua da -amilase causa eroso nos grnulos que
10,29% de protenas, 8,69% de fibras, 1,95% de matria
podem ser, eventualmente, dissolvidos completamente.
graxa e 4,73% de acares solveis, em base da massa
A -amilase se caracteriza tanto por atacar a amilose
seca. Os resultados obtidos esto prximos aos
relatados por TAVEIRA et al. (1997) que, analisando quanto a amilopectina. O complexo enzima-substrato
dois tipos de gengibre cultivados no Brasil, observaram formado possui uma conformaco ideal para a catlise.
composio qumica varivel para rizomas de gengibre Como a -amilase no consegue quebrar as
caipira: 80 a 90% de umidade e 76,3 a 84,8% de ramificaes, a hidrlise da amilopectina limitada,
carboidratos totais, 5,6 a 13,8% de protena, 3,6 a 8,4% fazendo com que sejam produzidas dextrinas limites ou
de extrato etreo, 5,5 a 11,7% de fibras e 4,3 a 8,0% de oligossacardeos, que possuem todos os pontos de
cinzas (massa seca). ramificao. So as amiloglucosidases que vo terminar
A anlise cromatogrfica dos acares de quebrar as cadeias maiores (dextrinas) em glicose e,
presentes nos hidrolisados de gengibre mostrou a quando a concentrao dessas enzimas no
presena de glicose e dextrinas nas diferentes suficiente, o processo de hidrlise parcial (LVEQUE
condies experimentais testadas. No foram et al., 2000; SUVD et al., 2001).
detectados outros acares nos hidrolisados. Atravs da anlise de regresso, pde-se
A anlise dos coeficientes de regresso observar efeito significativo (P<0,05) dos fatores
mostrou ter ocorrido efeito das concentraes das concentrao de Termamyl e da AMG sobre o rendimento
enzimas sobre o teor de glicose e da concentrao da prtico do processo de hidrlise. Os valores de rendimento
AMG 300L sobre o teor de dextrina nos hidrolisados variaram de 55,41% a 75,66%. preciso salientar que esses
(Tabela 2). rendimentos expressam os acares presentes no
Os teores de glicose nos hidrolisados hidrolisado aps a filtrao, sendo que parte dos acares
variaram entre 79,87g L-1 e 109,06g L-1. As maiores obtidos pode ter ficado no resduo fibroso.

Tabela 2- Coeficientes de regresso (modelo yk = 0 + 1 x1 + 2 x2 +11x1x1 + 22x2x2+ 12 x1x2 ) para os teores de glicose e dextrinas nos
hidrolisados de gengibre, e rendimento do processo.

----------------------------------------------------------Variveis respostas----------------------------------------------------------
Parmetros
Glicose Dextrina Rendimento
0 81,45 0,305 56,46
1 8,40*** -0,07 5,82***
2 3,21 -0,311* 2,22
11 5,45* 0,110 3,80*
22 7,81** 0,166 5,42**
12 0,75 0,098 0,52
R2 0,9330 0,7263 0,9327

1x1= Termamyl 2X (efeito linear) ; 2x2= AMG 300L (efeito linear); 11x1x1= Termamyl 2X (efeito quadrtico); 22x2x2= AMG 300L (efeito
quadrtico); R2 = coeficiente de determinao; * P<0.05, ** = P< 0.01, ***= P<0.001

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Concentrao de enzimas amilolticas na hidrlise do amido de gengibre. 1331

Figura 2 - Efeitos das concentraes de enzimas sobre os teores de


glicose (a), dextrinas (b) e rendimento do processo (c) de
hidrlise-sacarificao do gengibre.

LEONEL & CEREDA (1999), estudando o considerados, no clculo do rendimento, os acares


processo de hidrlise-sacarificao de farelo de retidos no resduo.
mandioca, relatam que parte dos acares obtidos fica De acordo com o modelo ajustado, os
retida nas fibras aps o processo de prensagem para menores rendimentos de hidrlise da suspenso de
obteno do hidrolisado. Estes autores descrevem que gengibre so obtidos nas condies de baixa
no processo enzimtico utilizando Termamyl 120L (0,5kg concentrao de -amilase e concentraes
t-1 amido) e AMG 300L (1,13L t-1 amido), 26,02% dos intermedirias de amiloglucosidase (Figura 2).
acares obtidos ficaram retidos no resduo e o A necessidade de elevadas concentraes
rendimento do processo foi de 67,8%, sendo de enzimas no processo de hidrlise-sacarificao de

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presena de foras de ligaes homogneas e a um _ct=115&_acct=C000049647&_version=1&_urlVersion=0&_userid=9
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