FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA

ISTP PERUANO ESPAOL

DATOS HISTORICOS DEL CULTIVO DE LA
PALTA EN PERU-AYACUCHO
CURSO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS

I INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES: FLORIBEL LOBOS CHUNGUILLO
JOSE MONTOYA

BELLA UNION CARAVELI AREQUIPA

2015
 PRIMER INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION:
Los tipos de pelado consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin
puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con
el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la
descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover
la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por
los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

MARCO TEORICO:
Pelado al vapor.- Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El
alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 6 revoluciones
por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo
que se puede llevar a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta
presin y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuacin, se libera el vapor y el
alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja
conductividad trmica, ve como se despega superficialmente y a continuacin es sometido a
duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se
consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los
gastos por efluentes sern escasos.

Pelado qumico.- para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones.

Dicho proceso se lleva a cabo poniendo en contacto las citadas frutas y/u hortalizas con una
disolucin acuosa de amonaco y potasa, seguido de lavado con agua para eliminar las pieles.
Dicho producto est seleccionado entre frutas y hortalizas, susceptibles de ser conservadas,
que se han pelado mediante un proceso de pelado qumico tal y como se ha descrito
anteriormente.
Aplicacin en el sector de la industria hortofrutcola.

Pelado mecnico.- en este proceso se utiliza herramientas de cocina que sirven para el pelado
de frutas y hortalizas como cuchillo, pelador y otros.

OBJETIVOS:

En este informe tenemos como objetivo demostrar los resultados de los tipos de pelados que
hemos realizado en prctica para poder definir cul es el adecuado para poder utilizarlo en el
futuro.

MATERIALES Y METODOS:

PELADO A VAPOR
 - Agua hirviendo
- Recipiente
- Agua fra
- Un cucharon

PELADO QUIMICO

- 2 L. de agua
- 40 gr de soda caustica
- Un recipiente
- Un cucharon

PELADO MECANICO

- Un cuchillo
- Un recipiente
- Un cucharon

METODOLOGIA

GRUPO: FLORIBEL Y JOSE

VAPOR QUIMICO MECANICO

FRUTAS PESO Y PESO PESO Y PESO PESO Y PESO
TIEMPO DESPUES DEL TIEMPO DESPUES TIEMPO DESPUES
PROCESO DEL DEL
PROCESO PROCESO
MANZANA 121.9 gr 1 101.1 gr 110.1 gr 4 95.3 gr 106.5 gr 85.3 gr
min. min.
DURAZNO 73.3 gr 56.2 gr
250 seg.
TOMATE 104.1 gr 100.3 gr 121.6 gr 4 101.6 gr 115 gr 98.2 gr
10 seg. min.

GRUPO: ROSANGELA Y JOSUE

VAPOR QUIMICO MECANICO

FRUTAS PESO Y PESO PESO Y PESO PESO Y PESO
TIEMPO DESPUES DEL TIEMPO DESPUES TIEMPO DESPUES
PROCESO DEL DEL
PROCESO PROCESO
MANZANA 112.4 gr 104.8 gr 130.2 gr 3 122.1 gr 116.7 gr 97.1 gr
30 seg. min.
DURAZNO
TOMATE 132.4 gr 129.2 gr 134.1 gr 3 127.9 gr 90 gr 79.7 gr
10 seg. min.
GRUPO: EBERTH Y MARIA

VAPOR QUIMICO MECANICO

FRUTAS PESO Y PESO PESO Y PESO PESO Y PESO
TIEMPO DESPUES DEL TIEMPO DESPUES TIEMPO DESPUES
PROCESO DEL DEL
PROCESO PROCESO
MANZANA 162.2 gr 166.9 gr 169.8 gr 1 170.3 gr 158.5 gr 140.5 gr
120 seg. minuto
DURAZNO 80.4 gr 79 gr 88.3 gr 1 85.4 gr 72.6 gr 57.9 gr
120 seg. min.
TOMATE 149.1 gr 4 145.9 gr 129 gr 1 min. 122.7 gr 148.1 gr 129.5 gr
seg.

GRUPO: LUCERO Y ALBERTO

VAPOR QUIMICO MECANICO

FRUTAS PESO Y PESO PESO Y PESO PESO Y PESO
TIEMPO DESPUES DEL TIEMPO DESPUES TIEMPO DESPUES
PROCESO DEL DEL
PROCESO PROCESO
MANZANA 102 gr 300 89.1 gr 139.8 gr 300 140.1 gr 115.4 gr 90.6 gr
seg. seg.
DURAZNO 82.6 gr 82.5 gr 78.8 gr300 74 gr 76.4 gr 59.9 gr
150 seg. seg.
TOMATE 105.2 gr 102.9 gr 81.6 gr 300 73.4 gr 108.9 gr 98.6 gr
10 seg. seg.

Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea
escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se
reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la
lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia
prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de
ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de
solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el
material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en

dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da
la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la
funcin de producir tal homogeneidad.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

GRUPO: FLORIBEL Y JOSE

PELADO A VAPOR:

MANZANA

Peso 121.9 gr antes del proceso, para este proceso le dimos 1 minuto de coccin a vapor.
Despus del proceso y luego del pelado la manzana peso 101.1 gr, la manzana no se pelo con
facilidad y se desprendi mucha pulpa.

DURAZNO

Peso 73.3 gr antes del proceso, para este proceso le dimos 250 segundos de coccin a vapor.
Despus del pelado este peso 56.2 gr, se obtuvo mejores resultados tuvo un pelado regular. Al
pelar se extrajo poca pulpa.

TOMATE
Peso 104.1 gr antes del proceso, fueron 10 segundos de hervor. Despus del pelado su peso es
de 100.3 gr, en este proceso se obtuvo un pelado exitoso, se logr sacar muy bien la cascara
del tomate.

PELADO QUIMICO:

MANZANA

Peso 110.1 gr antes del proceso, aqu le dimos 4 minutos de hervor, despus del pelado
qumico la manzana peso 95.3 gr al sacar de la olla la manzana obtuvo un color negro verdusco
en la parte inferior, no se pudo pelar con facilidad el resultado no fue exitoso.

TOMATE

Peso 121.6 gr antes del proceso, a este le dimos 4 minutos de coccin y despus de sacarlo de
la olla y pelarlo peso 101.6 gr, al pelar este se pelo fcilmente pero con un poco de pulpa
desprendindose.

PELADO MECANICO:

MANZANA

Peso 106.5 gr antes del proceso y despus del proceso su peso fue 85.3 gr.

TOMATE

Peso 115 gr antes del proceso y despus del proceso su peso fue 98.2 gr.

En estas tres frutas se desperdici demasiada pulpa y perdi mucho peso aunque se trat de
pelar la cascara muy delgada.

GRUPO: ROSANGELA Y JOSUE

PELADO A VAPOR:

MANZANA

Peso 112.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 30 segundos para el hervor a vapor y
luego del pelado obtuvo un peso de 104.8 gr.

TOMATE

Peso 132.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 10 segundos por que el fruto no estaba
muy maduro y su peso despus del pelado fue 104.8 gr.

PELADO QUIMICO:

MANZANA

Peso 130.2 gr antes del proceso, a este proceso se le dio 3 minutos para el hervor y luego del
pelado peso 122.1 gr.
TOMATE

Peso 134.1 gr antes del proceso, tuvo un hervor de 4 minutos y al pelarlo peso 127.9 gr.

PELADO MECANICO:

MANZANA

Peso 116.7 gr antes del proceso, despus del pelado peso 97.1 gr.

TOMATE

Peso 90 gr antes del pelado, despus del pelado peso 79.7 gr.

En este proceso se desperdici demasiada pulpa en la cscara al pelarlo y perdi mucho peso.

GRUPO: EBERTH Y MARIA

PELADO A VAPOR:

MANZANA

Peso 169.2 gr antes del proceso, a la manzana puso a hervir 120 segundos luego se le saco al
agua fra y despus del pelado peso 166.9 gr en esta fruta la coccin fue un pelado total.

DURAZNO

Peso 80.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le hizo hervir a 120 segundos, se le saco al agua
fra para posteriormente pelarlo y obtuvo un peso de 79 gr en esta fruta el pelado fue total.

TOMATE

Peso 149.1 gr antes del proceso, el hervor fue de 4 segundo, y luego del pelado peso 145.9 gr
en este proceso el pelado fue un xito solo sali la cascara y la pulpa se qued intacta.

PELADO QUIMICO:

MANZANA

Peso 169.9 gr antes del proceso, la duracin de hervor fue 1 minuto obtuvo manchas oscuras y
difcil de pelar. Posteriormente despus del pelado peso 170.3 gr.

DURAZNO

Peso 88.3 gr antes del proceso, el hervor fue de 1 minuto obteniendo el color negro en la fruta
y muy difcil de pelar, despus del pelado peso 85.4 gr.

TOMATE

Peso 129 gr antes del proceso, su hervor fue de 1 minuto y fue fcil el pelado pero en la
cascara se desprenda pulpa, su peso despus del pelado fue de 122.7 gr
PELADO MECANICO:

MANZANA

Peso 158.5 gr antes del pelado y despus del pelado su peso fue de 140.5 gr.

DURAZNO

Peso 72.6 gr antes del pelado y despus del pelado su peso fue de 57.9 gr.

TOMATE

Peso 148.1 gr antes del pelado y despus del pelado su peso fue de 129.5 gr.

Para el pelado mecnico se utiliz un cuchillo como herramienta para pelar las frutas, al pelar
la fruta se pudo observar mucha cantidad de pulpa.

GRUPO: LUCERO Y ALBERTO

PELADO A VAPOR:

MANZANA

Peso 102 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 300 segundos de coccin para luego
sacarlo y pelarlo, obtuvimos un peso de 89.1 gr. Este se pelo correctamente, textura suave,
color pardeado, fcil de pelar y sale con poca pulpa.

DURAZNO

Peso 82.6 gr antes del proceso, se le puso a hervir 150 seg, luego se le puso en agua fra y esta
fruta no se pudo pelar as es que se volvi a pesar casi con el 90 % de cscara y peso 82.5 gr.

TOMATE

PESO 105.2 gr antes del proceso, tuvo un hervor de 10 seg y luego de sacarlo se pelo
correctamente, obtuvo un peso de 102.9 gr.

PELADO QUIMICO:

MANZANA

Peso 139.8 gr antes del proceso, despus de hervir 300 seg se obtuvo un color oscuro y fcil
pelado. Peso despus del proceso fue de 140.1 gr.

DURAZNO

Peso 78.8 gr antes del proceso, despus de hervir 300 seg se retir a un recipiente con agua,
luego se pas al pelado que fue un xito y el peso despus del proceso fue de 74 gr.
TOMATE

Peso 81.6 gr antes del proceso, despus del hervir 300 seg se retir a un recipiente con agua y
se pas al pelado pero esta fruta estaba muy madura la cual se obtuvo mucha pulpa
desperdiciada. Su peso despus del proceso fue de 73.4 gr.

PELADO MECANICO:

MANZANA

Peso 115.4 gr antes del proceso y despus del proceso se obtuvo un peso de 90.6 gr.

DURAZNO

Peso 76.4 gr antes del proceso y despus del proceso se obtuvo un peso de 59.9 gr.

TOMATE

Peso 108.9 gr antes del proceso y despus del proceso se obtuvo un peso de 98.6 gr.

En este proceso como los otros procesos mecnicos de lo grupos se perdi mucha pulpa la cual
dejo bajo de peso a las frutas.

CONCLUSIONES:

PROCESO A VAPOR

En algunos grupos falto ms tiempo de coccin para obtener buenos resultados pero en su
mayora se logr el objetivo.

PROCESO QUIMICO

En el proceso qumico todas manzanas y duraznos obtuvieron un color negro verdusco que es
efecto de la soda caustica que se utiliz, tambin en algunos grupos fue un poco dicil el pelado
no se logr al 100 % se necesita aumentar los tiempos o aumentar la cantidad de soda
caustica.
PROCESO MECANICO

No se obtuvo buen resultado puesto que se desprendia mucha pulpa junto con la cscara en
todos los grupos.
 FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA
ISTP PERUANO ESPAOL
DATOS HISTORICOS DEL CULTIVO DE LA
PALTA EN PERU-AYACUCHO
CURSO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS

I INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES: ROSANGELA GRADOS BERNALES
JOSUE BENITO

BELLA UNION CARAVELI AREQUIPA

2015