PRACTICA N 1

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LA NARANJA (Citrus sinensis)

La mayora de los productos alimenticios son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin, y
hace dificultosa su distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir, de las pocas de produccin para las
pocas de escasa produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo. Por esto se hace
necesario el desarrollo de infraestructura y materiales de conservacin de los alimentos y evitar su gran
desperdicio y deterioro.

I. OBJETIVOS:

1. Conocer las variaciones de la fruta durante la conservacin.

2. Determinar cules son los factores que influyen directamente en el deterioro de los alimentos
durante el almacenamiento.

II. TEORA

Para entender cono se realiza la conservacin de los alimentos, es importante conocer como es que se
deteriora el producto y de que factores depende. Se puede decir en forma simplificada que el proceso de
deterioro comprende tres aspectos. Inicialmente se produce un deterioro fsico, con prdida de agua por
evaporacin, producindose el arrugamiento o contraccin superficial, prdida e peso y prdida de textura.
Tambin estn comprendidas en este tipo de deterioro, los daos mecnicos o fsicos con rotura de tejidos. Un
segundo proceso de deterioro es el qumico y bioqumico, con reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento y el rigor mortis y respiracin en vegetales y carnes respectivamente. Todos estos procesos,
producen prdidas en la calidad nutritiva (cidos grasos esenciales, protenas vitaminas) y calidad sensorial
(aroma, sabor, textura, etc.).
Las reacciones enzimticas producen tambin oxidacin, oscurecimiento autolisis, etc. Que tambin producen
la perdida de la calidad del producto. La ltima etapa del proceso de deterioro, lo constituye el deterioro
microbiolgico, por la accin de los microorganismos, que producen la fermentacin y putrefaccin de los
productos con la formacin de toxinas. Al final el producto conservado en material inadecuado puede
convertirse en alimento txico, que afecta la salud del hombre.
El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento, depende
fundamentalmente de los efectos externos a los que estn expuestos; factores como la temperatura, humedad,
oxigeno, luz, esfuerzos mecnicos y aditivos, van a contribuir a hacer mayor o menor el tiempo que el alimento
se deteriore.

2.1 Refrigeracin : El proceso de refrigeracin en la industria agroalimentaria implica bsicamente

conseguir la perdida de calor del alimento, que en la mayora de los casos es necesario que se realice de forma
rpida, a fin de conservar en el tiempo que permanezca almacenado.

2.2 Conservacin de frutas por congelacin: Permite la disponibilidad permanente de frutas de

produccin estacional, como fresas, mangos, uvas, melocotones, etc. Y posibilita su utilizacin en cualquier
momento como materia prima o ingredientes para elaboracin de otros productos o para consumirlos
directamente.
La temperatura bajo 0C, en este caso -18 C (temperatura recomendada para el almacenamiento de
productos congelados) conserva las frutas porque congeladas los tejidos y el agua intra y extra celular
inmoviliza los microorganismos que son uno de los agentes de deterioro.

Factores que inciden en el deterioro de los alimentos

Las tcnicas de conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservacin de la calidad
higinica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la
preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos.
As las principales tcnicas de conservacin de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo al objetivo
higinico sanitario que persiguen como aparece.
Tabla 1.

Factores que influyen en la calidad de los alimentos

Los factores que influyen en la calidad de los alimentos se pueden clasificar en intrnsecos y extrnsecos, o sea
factores que dependen de la composicin del alimento: materias primas, composicin y formulacin del
producto, actividad de agua, valor de pH, potencial Redox y los factores extrnsecos: elaboracin, higiene y
almacenamiento.
A continuacin se relacionan y explican los factores intrnsecos:

a) Materias primas
Generalmente la calidad del producto final se asocia con la calidad de las materias primas, por ello es
necesario identificar todos los parmetros que pueden influir y conocer su efecto.

b) Composicin y formulacin del producto

La composicin del alimento es el factor individual ms importante en el almacenamiento, por ejemplo los
slidos altos proporcionan en las mermeladas un perodo mayor de conservacin, sin el empleo de
conservantes. Al igual un ndice de 3,6% de acidez en los encurtidos les asegura una estabilidad y seguridad
microbiolgica.

c) Actividad de agua (aw)

Expresa la disponibilidad de agua en una solucin, cuando esta y la atmsfera estn en equilibrio, la
humedad relativa de esa atmsfera se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE). En condiciones
definidas de temperatura y presin atmosfrica se puede establecer la siguiente relacin matemtica:

aw = HRE/100 (1.2)

Los valores de la actividad de agua se han utilizado como indicador de la estabilidad de un alimento con
respecto al potencial de crecimiento bacteriano, cambios qumicos y bioqumicos y transferencias fsicas
(LABUZA / HYMAN, 1998). En la Tabla No. 1.4 se pueden apreciar los valores de actividad de agua de
algunos alimentos (ISMSFs, 1996).

d) Valor de pH
El valor de pH de un alimento vara dependiendo de su composicin y formulacin. Dado que tiene gran
influencia en el almacenamiento debe ser controlado. El valor de pH est muy relacionado con el crecimiento
de microorganismos, aunque los valores documentados no son absolutos dado la complejidad de los alimentos.
Este valor puede variar a lo largo de su conservacin (WILSON / HIBBERD, 2000).

e) Potencial redox
Se define como la facilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones. La oxidacin implica la prdida de
electrones y en la medida que un elemento pierde electrones se oxida. Tambin esto est relacionado con la
disponibilidad de oxgeno, la cual afecta el potencial redox. Este potencial es clave para el crecimiento y
supervivencia de los microorganismos y en todas aquellas reacciones que requieren oxgeno.
A continuacin se relacionan y explican los factores extrnsecos:
a) Elaboracin
El proceso de elaboracin de los alimentos incluye mltiples operaciones. Estas pueden tener un efecto
considerable sobre la microflora y las propiedades fsicas, qumicas, bioqumicas y sensoriales de los
alimentos durante su conservacin.

b) Higiene
Una buena higiene, es fundamental para producir alimentos seguros. Una higiene inadecuada con lleva a una
contaminacin que puede afectar en gran medida la estabilidad de un alimento. Algunas experiencias indican
que la durabilidad de algunos pasteles puede aumentarse un 10-15% simplemente mejorando la higiene, la
limpieza y el control de plagas (JONES, 2000)

c) Almacenamiento
Aspectos como la temperatura, la humedad, la luz y otros son necesarios ser considerados para garantizar la
durabilidad de un alimento. Existen determinados aspectos que no se tienen en cuenta y que pueden ser
usados para predecir crecimientos bacterianos y resultan de los datos obtenidos de los registros de
temperatura de la cmara. Se ha estudiado la influencia que tiene la temperatura y el control de las mismas
durante el almacenamiento y el deterioro de los alimentos.
El efecto de la temperatura puede ser evaluado a travs de la ecuacin de Arrhenius o empleando el
coeficiente Q10

Dnde:

K = Constante de velocidad
A = Factor preexponencial
Ea = Energa de activacin
R = Constante universal de los gases
T = Temperatura
Procesos bsicos en el almacn

En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos bsicos que
se ejecutan, a saber: recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus operaciones, o lo que es lo
mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el rea de recepcin y existen operaciones de
despacho que se realizan en el rea de almacenamiento.

No necesariamente las reas son especficas de un proceso. Todas las operaciones de un proceso no se
vinculan exactamente a un rea. Para obtener una visin general de lo anteriormente expuesto se confeccion.

Factores que afectan a la vida til.

La vida til se puede definir como el periodo desde la recoleccin o la fabricacin hasta el consumo que un
producto alimenticio permanece seguro y sano en las condiciones recomendadas de produccin y
almacenamiento. Con respecto a las frutas y hortalizas envasadas en atmsfera modificada, la vida til est
afectada por numerosas propiedades intrnsecas de los productos frescos, as como por diferentes factores
externos.

Conservar un alimento

Es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento tratando de disminuir
los efectos de los diversos mecanismos de alteracin. Esta es una posible definicin, ya que no es fcil definir
conservacin. Se puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que
todos requieren una conservacin.
Producto elaboradora veces en ellos las operaciones de conservacin se confunden con las operaciones de
elaboracin del producto (formulaciones).Ej:productos de confitera,charcutera..en ellos el tipo de formulacin va
en relacin del tiempo que queremos que dure. Esto ha generado hoy da la aparicin de nuevos productos:
mermeladas, almbares, quesos, yogures, purs...surgieron primero como mtodos de conservacin de frutas,
leche...Adems estos nuevos productos tambin hace falta conservarlos.
Ejemplo de producto evolucionado: el ahumado. Su objetivo inicial era alargar la vida til del alimento. La
generacin de humo y ahumado se haca en la misma cmara. Pero actualmente importa ms buscar el sabor a
ahumado, no tanto como usarlo como mtodo de conservacin. Por esto la tcnica actual de ahumado es muy
distinta a la antigua. Hoy se aplican aromas de humo, los cuales se condensan en soportes (aceites, agua,
vinagre.)y esto se aplica en el alimento. Despus se conserva precintndolo al vaco.

Condiciones bsicas que debe tener un mtodo de conservacin

1-eficacia.
2-ausencia de toxicidad.
3-no modificacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales (esto depende de cada tcnica de
conservacin). Hay tcnicas qumicas, como la fermentacin o las usadas en embutidos que modifican las
caract.organolpticas.

Qu se quiere conservar
Qu propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede enfocar desde varios aspectos:
Calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayora. Se ve muy afectada por las tcnicas de
conservacin (modificaciones en aroma, sabor, color.)
Calidad tecnolgica es la que satisface al fabricante.
Calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe aportarnos nutrientes adecuados- y calidad
higinica -debe ser salubre-

Mecanismos implicados en la prdida de calidad

Los alimentos al tener origen biolgico se componen de protenas, CH, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos
ellos a lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el
deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fcoqumicas: pH, T,
actividad de agua...En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscpicas, pero stas pueden
originar alteraciones macroscpica que s podr ver. Las consecuencias de las reacciones de alteracin son:
Modifican la higiene del alimento.
Su valor nutritivo.
Su aroma, sabor. Olor, textura y/o sabor.

Objetivo de la conservacin

Es mantener al mximo la calidad del alimento. Las tcnicas de conservacin pueden ser:

a) Tratamientos fsicos: deshidratacin, empleo de radiaciones ionizantes.

b) Tratamientos qumicos: introducimos sustancias para conservar el alimento: sal -vinagre -
fermentaciones azcar -ahumados -aditivos (*)

Todos los tratamientos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder
aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organo. Del alimento en
que se aadan.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto, es decir, as alteraciones han de
ser mmimas
Cuadro 4. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas
(estos valores pueden variar para las diferentes variedades y cultivares de la fruta)
Producto Temperatura C Humedad relativa % Vida aproximada de almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses

Tipos de envases.
La principal caracterstica a considerar cuando se seleccionan los materiales para el envasado en atmsfera
modificada de frutas y hortalizas son:
Permeabilidad requerida y selectiva para los distintos gases.
Transparencia y brillo.
Peso ligero.
No txicos.
Resistencia a la rotura y al estiramiento.
Facilidad para sellarse por calor a temperatura relativamente baja.
Que no reaccionen con el producto.
Buena resistencia trmica y al ozono.
Buena transmisin del calor.
Adecuado para uso comercial.
Facilidad de manejo y etiquetado.
Para el envasado de frutas y hortalizas en atmsfera modificada se seleccionan films de una permeabilidad
intermedia de gases. La tabla 5.1 proporciona la transmisin de vapor de agua y la permeabilidad a O2, CO2,
N2, de algunos films de empaquetado utilizados para el envasado en atmsfera modificada de productos
frescos.

Polipropileno (PP)

Es uno de los polmeros plsticos de empleo mas extendido para la tcnica de atmsfera modificada y en usos
alimentarios. El PP es relativamente similar al PE y rene muy buenas caractersticas de sellado por calor. El
PP de tipo orientado proporcin respecto al PE mayores rangos de barrera al vapor de agua y a los gases,
siete a diez veces superior. Polietileno (PE) El polietileno se encuentra entre los polmeros ms utilizados hoy
da, tanto para envasado de frutas y hortalizas frescas enteras como procesadas en fresco. Se clasifica por su
densidad e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja, ultrajaba. Posee caractersticas
muy interesantes:
Elevada resistencia al rasgado.
Resistencia a la degradacin qumica.
Elevada permeabilidad a los gases.
El PE de baja densidad, presenta un elevado coeficiente de selectividad (permeabilidad CO2/permeabilidad
O2), importante para permitir un descenso en la concentracin de O2 sin que aumente excesivamente el CO2
en el interior del envase. La tendencia de empleo viene siendo hacia la utilizacin del polietileno lineal de baja
densidad y ms recientemente el de ultrabaja densidad y el que se fabrica basado en la tecnologa de los
metalocenos mediante catlisis del PE. Estos nuevos polmeros, respecto a los convencionales, tienen una
densidad y permeabilidad al O2 ms uniformes, mayor claridad y transparencia, y mejor sellado.
Policloruro de vinilo (PVC)
Las pelculas de PVC tienen niveles moderados de permeabilidad al vapor de agua y pueden ser blandas,
claras, longevas y capaces de no empaarse. Algunas tienen elevadas permeabilidades al CO2 en
comparacin con el O2, lo que las hace especialmente aptas para la generacin de atmsferas modificadas.
El grave inconveniente de su utilizacin reside en que al descomponerse como contiene abundante cloro en su
molcula, contribuye de manera importante a la destruccin de la capa de ozono, lo que ha provocado que en
diversos pases est prohibido su uso (Alemania, Austria, Pases Nrdicos, etc). El PE de baja densidad, por su
parecido fsico, es un buen sustituto para el PVC.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales y Equipos

3.1.1. Materiales

- Vasos de precipitado

- Bolsa de polietileno (alta, media, baja densidad)

- Agua destilada.

- NaOH 0.1 N.

- fenolftalena

- Cuchillos
- Tabla

- Gotero.

- Bureta

- Pipetas
- pH-metro.

Brixometro

Penetro metro

Titulador
3.1.2. Equipos:
- Refrigeradora

- Congeladora.

- Balanzas.

- Soporte universal.
 - Selladora de plstico.

3.2. Metodologa

Usamos como materia prima la naranja, en estado inmaduro y otros maduros, tomamos para ello una muestra
de 30 unidades con similares caractersticas de tamao y forma previamente acondicionada (lavada y secada.
Luego se separan en grupos de tres y se colocan en envolturas de polietileno de alta media y baja densidad,
para cada temperatura de almacenamiento (14 C, 10 C, -5 C). Las muestras estarn perfectamente selladas
en la envoltura en el transcurso de las tres semanas.

a) la primera semana se empez a medir los distintos factores.

b) penetro metro: este instrumento va medir la apare ciencia o la textura (estado de madurez)

c) Acidez: Los resultados de este anlisis van indicar la acidez que es afectado por la temperatura,
indicando su degradacin.
d) Titulacin: esta prueba adicional al pH se basa en titular la muestra con la solucin de hidrxido de
sodio al 0.1 N (0.1 eq-g/ml) y fenolftalena como indicador ( un indicador visual cido base es una base
 o un cido orgnico que presenta colores diferentes cuando est en forma molecular y en forma
inica), y se suele expresar en funcin del cido predominante, es este calo del cido ctrico:
H3(C6H5O7)/3 lo que indica que el peso equivalente es 64 g/mol 0.064 eq g/ml (llamado meq).

e) Los grados brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx
tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos
de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solucin. Los grados Brix se miden con un
sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente con un refractmetro.

f) Anlisis sensorial
g) El anlisis sensorial es muy importante cuando se elabora un nuevo producto, por que ayuda a
identificar al producto y si esta bien elaborado. Existen varios mtodos; para este caso. Mtodos
cuantitativos como mtodo analticos.
h) PH
i) Se usa el pH-metro que tiene un bulbo capaza de detectar iones en especial el in hidrgeno. Ph-metro
mide diferencias de voltaje.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Primer da.
Primer de da de control del almacenamiento.
Segundo dia de control de almacenamiento

Tercer dia de control de almacenamiento.

RESULTADOS DE CONTROLES REALIZADOS
1. Para evaluaciones:
1 = medio ambiente
2= baja densidad
3= media densidad
4= alta densidad
BRIX: BAJA DENSIDAD. SEMANA 1.

DENSIDAD MEDIA

ALTA DENSIDAD
 TESTIGO

En la primera semana los grados brix varan en los diferentes envases que se conserv se mantuvo
conservado en diferentes temperaturas de ambiente y congelacin se dio a conocer que se puede
conservar solo dos semanas a la tercera semana las naranjas se empiezan a deteriorar solo en caso
de que este refrigerado tiene tendencia a conservarse bien posiblemente hasta 1 mes adems esto se
debe a que los azucares se acumulan en mas cantidad.

EVALUACION DE ACIDEZ. BAJA DENSIDAD

En el grafico se describe que en la primera semana. En el medio ambiente el grafico aumenta y en la tercera
empieza a deteriorarse y la acidez aumenta. En la refrigeracin aumenta paralelamente la acidez Y en la
congelacin igualmente que a refrigeracin aumenta de 0.5 a 1.5 la naranja ha sido conservada en un envase
de densidad baja es donde la acidez aumenta rpidamente
DENSIDAD MEDIA

En este grafico nos indica que la naranja que ha sido conservada en un envase de densidad media se
puede observar de lo que se ha conservado en el medio ambiente y congelacin la acidez se aument
rpidamente den los tres semanas y en la refrigeracin as como podemos ver la acidez se mantuvo
secuencialmente hasta la segunda semana y en la tercera semana trata de aumentar la acidez esto
nos indica que la naranja no se puede conservar ms de tres semanas en este envase
ALTA DENSIDAD

En este grafico se puede ver los resultados de los tratamientos realizados de las naranjas en envase de alta
densidad segn el grafico podemos ver que este envase es adecuado para conservar a mayor tiempo las
naranjas en diferentes temperaturas la acidez aumenta ligeramente en las tres semanas y as puede
conservarse a mayor tiempo en este envase.
TESTIGO

En este grafico el testigo tuvo alteraciones en los diferentes temperaturas de medio ambiente,
congelacin, refrigeracin la acidez de la naranja aumenta en los dos primeras semanas luego empieza
a deteriorarse esto se debe a que est directamente expuesta a diferentes temperaturas sin ningn
envase y se puede decir que la naranja no se puede conservar mayor tiempo sin ningn envase
adecuado.
EVALUACION DE PH DE BAJA DENSIDAD

En este grafico se puede ver que envasado a un envase de densidad baja se ve afectado en los
tratamientos en la refrigeracin el pH se mantiene las dos primeras semanas luego en la tercera
semana comienza a aumentar el pH y en medio ambiente cada que va madurando el pH aumenta y en
congelacin se mantiene y disminuye el pH esto nos quiere decir que se puede mantener bien
conservado en congelacin.
DENSIDAD MEDIA

En este grafico se puede observar las curvas que existe en el grafico en la congelacin el pH aumenta
rpidamente en las 3 primeras semanas mientras que en la refrigeracin trata de mantenerse y en el
medio ambiente se mantiene y en el tercer semana aumenta paralelamente el pH alcanza hasta 3.5
esto nos quiere decir que el envase no es adecuado para la conservacin de naranjas por que el pH
normal de naranja es 2.5 a 3.

ALTA DENSIDAD

En este grafico se puede observar las curvas de los tratamientos en envases de alta densidad para
conservar las naranjas nos indica que el pH se mantiene y aumenta sucesivamente en las 3 primeras
semanas esto nos indica que si es posible conservar mayor tiempo en envases de alta densidad.
TESTIGO

En este grafico se observa que el producto tiene alteraciones en la conservacin en la refrigeracin

ambiente y congelacin y las naranjas segn que van madurando y se van deteriorando con el paso
de los das y va aumentando el pH.
EVALUACION DE PESOS:
 En los grficos siguientes se puede observar las curvas de los pesos desde el primero da hasta el
tercer semana las curvas nos indican que cada da que va pasando en el medio ambiente se van
deshidratando y se van secando y el peso disminuye y en la refrigeracin trata de mantenerse y poco
apoco se deshidrata y en la congelacin el peso aumenta por que al momento que se congela los
cristales de agua se cristalizan dentro de la pulpa y aumentan de peso.

2. Evaluacin del estado de las naranjas

Excelente: 5 puntos
Muy bueno: 4 puntos
Bueno: 3 puntos
Regular: 2 puntos
Malo: 1 punto.
 En este grafico nos indican que conservando en congelacin trata de mantenerse las caractersticas
organolpticas y refrigeracin y tambin se deteriora poco a poco y en medio ambiente se deteriora
rpidamente se deshidrata y se deteriora adems esta en un envase de baja de densidad.

En este grafico nos quiere decir que la primera semana se mantuvo las caractersticas organolpticas
en buen estado y luego empieza a deteriorarse en la segunda semana y no se puede conservar
mucho tiempo la naranja
 En este grafico se puede ver de la misma manera que las anteriores la naranja es un alimento que
respira y cada que va respirando se va deshidratando y se va deteriorando y es atacado por los
microorganismos y llega a deteriorarse por completo en mayor tiempo de conservacin.

En este grafico se puede observar las curvas que el deterioro empieza del el segunda semana en
distintas tratamientos como el testigo esta sin envase el deterioro y deshidratacin es ms rpida que
los otros tratamientos y su conservacin en menor tiempo.

V. DISCUSIONES

En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y m u e s t r a s e n
m a l e s t a d o s e d i f e r e n c i a n p o r v a r i o s a s p e c t o s , c o m o e s e n e l a n l i s i s sensorial
(olor, color, sabor, apariencia, textura, etc) y en el anlisis qumico (Ph, acidez, Bx,etc). Lo cual son
distintos los parmetros a diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos pierden
aquellas propiedades qumicas y nutricionales cuando estn en un estado deteriorado.

VI. Conclusiones:
Esta prctica se concluy sin ningn dificultad solo hubo problemas en las muestras al momento de
realizar las practicas las naranjas estaban ya maduras y no se pudo controlar bien por k las
naranjas maduras ya tenan otro resultado y no se poda trabajar bien con los grficos y tampoco
se poda llevar bien los controles porque varan mucho, y tampoco se puede comparar con los
testigos por que los testigos son diferentes variedades de naranja y los resultados son muy
diferente y varan mucho en las curvas de estndar.
VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado

y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, h
u m e d a d , magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a un
alimento y esto no servira para el consumo humano

VIII. Revisin Bibliogrfica:

Cheftel, J.C. (1988) introduccin a la ciencia y Tecnologa de los Alimentos Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
Lewis, M.J. (1993) Propiedades Fsicas de los alimentos y de los Sistemas de Proceso. Ed.
Acribia.
Alczar, J (2002). Diccionario tcnico de Industrias Alimentarias. Editorial Cibercopy. Cuzco Per.

IX. Cuestionario:
1. Explique los mtodos de almacenamiento en refrigeracin de frutas y hortalizas.
VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIN DE FRIO
CONGELACION.

- Menor deshidratacin del alimento.

- Menores prdidas de peso.
- Mejores caractersticas organolpticas.
- Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico.
- Se evita el fenmeno de separacin de componentes.
- Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.
- No provoca cambios nutricionales

REFRIGERACION

- La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.

- Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an necesario, para
mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.
- Conserva propiedades nutritivas.
- Disminuye riesgos de actividad microbiana.
- Disminuye la velocidad de respiracin.
- Frena transformaciones enzimticas y qumicas..
2. Explique los daos sufridos por los alimentos por efecto s fsicos, temperaras,
microorganismos, daos internos como externos.
Factores influyentes en el deterioro

3. Otros factores importantes

4. a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha, prosiguen su metabolismo,
convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como
el anhidrido carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en formas de calor que
debe ser eliminado.
5. b) Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente prdida de humedad a
travs de los poros en la superficie de los productos afectando cualidades de turgencia y textura, adems
de favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad relativa es saturada (cerca al
100%) mientras las humedades ambientales son menores. Este gradiente de humedades ocasiona la
deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a humedades relativas altas (85%).
6. c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas que afectan la calidad de
los productos frescos. Temperaturas de refrigeracin por encima de 0 C son recomendables para la
mayora de vegetales y frutas.
7. Dao mecnico sobre el producto en el transporte
8. Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto, ocasionando magullones con
deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.
9. Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.
 10. Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones repetitivas y prolongadas,
especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en su envase. Este se hace mayor en las capas
superiores de una unidad de carga paletizada.
11. cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien una intrincada serie de
reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que ocasionan la prdida del producto por deterioro.

Mencione los requisitos para almacenamiento de frutas y hortalizas.

Requisito para el Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Este artculo presenta resmenes breves sobre los requisitos promedios esenciales para el almacenamiento de frutas y
hortalizas frescas, flores cortadas y algunos otros cultivos hortcolas.

Se ha omitido necesariamente muchos detalles, ya que el artculo tiene como objetivo primario ser la referencia de la
prctica general. Las condiciones dadas no deberan considerarse absolutas ni finales, sino como limitaciones seguras
bajo las cuales los diversos productos se pueden almacenar ordinariamente.

Las temperaturas recomendadas son las ptimas para el almacenamiento a largo plazo. Para el almacenamiento de
corto tiempo, podran ser satisfactorias temperaturas ms altas para ciertos productos. A la inversa, los productos
susceptibles a daos por congelamiento pueden a veces ser guardados a una temperatura menor que la indicada por
varios das sin daos. Las excepciones incluyen a pltanos, pepinillos, berenjenas, zapallos y calabazas verdes, y
orqudeas. Deberan adherirse estrictamente a las temperaturas recomendadas para estos productos.

Factores involucrados en el almacenamiento en fro

Las recomendaciones para las mejores condiciones para el almacenamiento de frutas frescas, hortalizas y flores cortadas
podran cambiar de tiempo a tiempo a medida que cambian las variedades y los mtodos del manejo y que se obtenga
ms informacin sobre los requisitos para el almacenamiento de estos productos. Las condiciones y requisitos dados
estn basados en la mejor prctica comercial en la actualidad y en experimentos cientficos.

Calidad de los productos agrcolas

Las frutas y verduras frescas y las flores cortadas y otros productos parecidos intentados para el almacenamiento
deberan estar lo ms libres posible de rotura de la cscara, magulladuras, putrefaccin u otro deterioro. Las
magulladuras y otros daos mecnicos no slo quitan el atractivo de la apariencia de los productos, sin que generalmente
constituyan la principal va de entrada para los organismos de putrefaccin. Se desarrollaron varias veces mayor
putrefaccin en las reas magulladas de las manzanas que en las reas no magulladas. Durante el almacenamiento, se
desarrollaron el 25% de putrefaccin en los guindonos severamente magullados, pero 13% en los no magullados. El
dao mecnico tambin incrementa la prdida de humedad. La velocidad de la prdida de humedad podra
incrementarse tanto como 400% por una sola magulladura grave en una manzana. Las papas peladas podran perder
tanto como 3 a 4 veces de peso que las no peladas.
.

La vida mxima del almacenamiento se puede obtener slo mediante el almacenamiento de productos de alta calidad,
poco despus de la cosecha. Diferentes lotes de frutas y hortalizas podran variar mucho en su comportamiento de
almacenamiento. Las propiedades del almacenamiento podran estar influenciadas por la variedad, el clima, las
condiciones del suelo y del cultivo, la madurez y las prcticas del manejo antes del almacenamiento. Se deberan tomar
en cuenta de una forma adecuada cuando los productos son cultivados bajo condiciones favorables, transportados de
una distancia o estn deteriorados.
Temperatura
El almacenamiento en refrigeracin es recomendado para muchos productos perecibles porque retrasa: 1) la respiracin
y otra actividad metablica, 2) el envejecimiento debido a la maduracin, el reblandecimiento, y los cambios de la textura
y color, 3) la prdida de humedad y el marchitamiento resultante, 4) el estropeo debido a la invasin por bacterias, hongos
y levaduras, y 5) el crecimiento indeseado, como el brote de las papas.

Por ejemplo, 3 4 das a los 35 generalmente ocasionarn poco o ningn efecto, en parte por un aumento ms despacio
en la temperatura de la fruta que en la del aire, pero 10 das en esta temperatura probablemente acortara la vida de la
fruta por cerca de una semana y posiblemente resultaran en ms putrefaccin. Por otro lado, si la temperatura baja 1 o
2 por debajo de los 29, existe la posibilidad de que ocurra el congelamiento. El apio y la col que se ha dejado
permanecer en un ambiente muy clido en almacenamiento, mostrarn amarillecimiento y putrefaccin; las papas tienden
a tener brotes si la temperatura es muy alta y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja. Otros productos sufren
estos u otros tipo de deterioro si las variaciones de temperatura a travs de largos perodos de almacenamiento exceden
los lmites definidos en este artculo. Adems, las fluctuaciones en temperatura a menudo causan condensacin de
humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecera el crecimiento de moho y el desarrollo
de la putrefaccin.

Las temperaturas de los productos deberan ser tomadas en paquetes o dentro de contenedores grandes en varios
puntos. Un termmetro de buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener temperaturas exactas con un
termmetro de mala calidad. Se recomienda un termmetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar
temperaturas de los productos frescos.

Pre-enfriamiento

El pre-enfriamiento se refiere a la remocin rpida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento, y es
esencial para los cultivos hortcolas ms perecibles. Puesto que el deterioro ocurre mucho ms rpidamente en
temperaturas clidas que bajas, mientras se retire ms pronto el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se
puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento.

Generalmente, las cmaras de almacenamiento diseadas para mantener los productos bajo refrigeracin no tienen ni la
capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rpido. De este modo, el pre-
enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operacin aparte que requiere de facilidades y equipos
especiales. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios mtodos. Todos implican la transferencia
rpida del calor de la mercanca a un medio para enfriamiento, tal como el aire, el agua o el hielo. Desde 30 minutos o
menos, hasta 24 horas o ms, podra requerirse para el pre-enfriamiento adecuado.

La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la accesibilidad del
producto al medio de refrigeracin, 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeracin, 3) la
velocidad del medio de refrigeracin, y 4) el tipo del medio de enfriamiento.

Sin consideracin del mtodo para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se perdera si el producto no es refrigerado
rpidamente despus.

La humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los
productos rete nidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayora de
las frutas, hortalizas, flores cortadas y productos relacionados; si es demasiado alta, podra favorecer el desarrollo de
putrefaccin, especialmente en cmaras donde hay considerable variacin de temperatura. El control del moho se vuelve
particularmente difcil si la humedad relativa se aproxima a 100%, lo cual resulta en la condensacin de humedad. Los
hongos de superficie podran crecer sobre las paredes, techos y contenedores, as como en los productos
almacenados. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho ms grande que
la humedad muy alta en almacenes comerciales.

Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayora de los productos hortcolas perecibles, para
retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la prdida de humedad. Las excepciones, tales como las
nueces, dtiles, frutas secas, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, se encuentran en los cuadros. Para la mayora de
las hortalizas, la humedad relativa debera estar alrededor de 90% a 95%, salvo los cultivos de raz que debera estar an
ms alta. Si es necesario incrementar la humedad relativa en las cmaras para almacenamiento comn, o
almacenamiento enfriado por aire (no refrigerado), eso se puede efectuar rociando el piso ocasionalmente. Las
humedades relativas recomendadas son las que retrasarn la prdida de humedad y que han sido consideradas
suficientemente seguras en cuanto a micro-organismos se refieren. Sin embargo, ha de ser aceptada alguna prdida de
humedad..

Circulacin del Aire y Espaciamiento de Paquetes

El aire debe circularse para mantener una cmara de almacenamiento en fro a una temperatura pareja total. Las
temperaturas del producto en una cmara de almacenamiento podran variar porque la temperatura del aire sube a
medida que el aire pasa a travs de la cmara y absorbe el calor de la mercanca. Tambin podra existir una fuga de
calor variable en diferentes partes del almacn. En un sistema de conducto, el aire cerca de los conductos de retorno es
ms clido que el aire cerca de los conductos de entrega. En muchos almacenes recin construidos, las unidades de
refrigeracin estn instaladas sobre el pasillo central. El aire circula del centro de la cmara hacia fuera a las paredes,
hacia abajo a travs y entre las filas de productos y regresa arriba a travs del centro de la cmara.

La necesidad mayor de una circulacin rpida del aire es durante la remocin del calor del campo. A veces, esto se hace
mejor en cmaras separadas para el pre-enfriamiento que tienen ms capacidad de refrigeracin mvil que en cmaras
de almacenamiento en fro comunes. Para pre-enfriar uvas con aire, un volumen mnimo de 6000 pies cbicos por
minuto, por cada 1000 racimos es esencial para la rpida remocin del calor del campo.

Despus de haber retirado el calor del campo, una velocidad alta de aire ya no es necesaria y generalmente resulta
indeseable. Solamente se debe administrar un movimiento suficiente del aire para retirar el calor respiratorio y el calor
que entra a la cmara a travs de superficies exteriores y las puertas. Los movimientos del aire de 50 a 75 pie lineal por
minuto a travs de los conductos verticales son generalmente suficientes para efectuar esto. Sin embargo, es muy
importante que este aire circulante sea distribuido uniformemente en toda la cmara.

Despus de que el producto est enfriado y las temperaturas se hayan vuelto casi estacionarias, una divisin (diferencia
de temperatura entre el aire de retorno y el de entrega) que excede 1.5 F es una indicacin del volumen insuficiente del
aire fro. El ajuste no apropiado de los sistemas de distribucin del aire fue encontrado como la causa mayor de la no-
uniformidad de las temperaturas del almacn en cmaras de almacenamiento de manzanas y peras.

Embalaje Protector
Los productos deberan almacenarse en contenedores con adecuados materiales de amortiguacin, fuerza de
apilamiento y durabilidad para protegerlos contra aplastamiento y para resistir las condiciones de alta humedad. Las
jabas embaladas a lleno deberan apilarse sobre sus costados o dejando una fila entre las capas para aliviar el peso de la
mercanca. Los productos empaquetados para el consumidor podran presentar problemas especiales, ya que los
contenedores maestros podran carecer de fuerza para el apilamiento. Las manzanas embolsadas por pelcula resisten
mejor al transporte y almacenamiento, con menos magulladuras cuando las bolsas individuales estn embaladas
horizontalmente en contenedores de trasporte corrugados en lugar de ir verticalmente.

A menudo, se puede minimizar la desecacin mediante el uso de materiales de plstico que retienen la humedad para
empaquetar. Las pelculas pares el revestimiento de las cajas y para las cubiertas de las paletas y pelculas
alquitranadas se usa para reducir la prdida de humedad de las frutas, hortalizas y productos de vivero (plantas
ornamentales).
Tambin se usan materiales de embalaje qumicamente tratados para reducir el deterioro. Por ejemplo, las envolturas de
tejido tratado con difenilamina para la reduccin de escaldadura de manzanas, envolturas impregnadas de sulfato de
cobre y aceite mineral para prevenir la propagacin de putrefaccin por moho gris y para reducir escaldadura en las peras
Aujou, y los cojinetes y revestimiento de cajas tratados con difenil para el control de putrefaccin en los cidros.