CHORIZO ESPAOL

Ingredientes:
Pimiento espaol 5 gr.
Canela molida 6 gr.
Comino molido 5 gr.
Pimienta negra molida 2 gr/5 pzas.
Clavo molido 2 gr/5 pzas.
Vino tinto 150 ml.
Achiote de barra.
Vinagre Al gusto.
Rocana (Conservador) 3 gr.
Tripa de Cerdo limpia. 3 o 4 m.
Agua La necesaria.

Materiales:
Cacerola.
Licuadora.
Mesa de trabajo.
Bascula.
Embudo o embutidor.
Agujas o palillos.
Cuchillos.
Estopa.
Charolas.
Tabla de picar.
Refrigerador.
Hilo de algodn.
Cuchara grande de peltre.
Ahumado.
Oreganito.
Elaboracin de Chorizo:

1.- Limpieza y peso de la carne.

La limpieza de la carne se debe realizar con un cuchillo bien afilado.

Hay que sostener con firmeza dicho utensilio, ubicar la grasa, nervio y tendn de la
pieza, para posteriormente retirarlas con cortes precisos.

2.- Troceado.

Se debe utilizar el cter para cortar finamente la carne, para ello hay que abrir la
tapa del equipo, ingresar la carne, cerrar la tapa, programar el proceso de troceado
y monitoreado.

Posteriormente se debe extraer la carne recibindola en un recipiente para su

traslado.

3.- Molido.

Para moler la carne debe usarse el molino.

La carne debe colocarse en la boquilla de la entrada dispuesta en el equipo,

realizando lo anterior se puede impulsar la salida del producto con un pedazo.

Se recomienda recibir el molido en un recipiente que facilite el traslado de la masa

crnica para el siguiente proceso.

4.- Curado.

Durante este proceso se agregan los ingredientes y aditivos tales como, cloruro de
sodio, nitrato de sodio, sal, azcar y vinagre a la carne.

Se debe revolver con la cuchara hasta lograr una buena integracin de los
elementos que conforman la mezcla.

5.- Masajeado.

Es necesario masajear la carne en la masajeadora durante 30 minutos, programado

y monitoreado el proceso para extraer la carne en el momento preciso.
6.- Reposo y Enfriamiento.

Despus del masajeado es necesario dejar reposar la masa crnica, el reposo de

la carne se debe efectuar durante 12 o 24 horas en el refrigerador vertical.

7.- Embutido.

Con la carne ya reposada se procede a embutirla usando la embutidora. Se debe

introducir la masa crnica al interior del equipo y disponer de la tripa en la boquilla
de salida del mismo al encendido del equipo se iniciar el llenado de la tripa.

8.- Amarre.

Para iniciar el amarre se hace un nudo que sujete al hilo con el embutido.

Se estira el hilo a lo largo de 10 cm, se sostiene con los dedos para fijar su posicin
y se le da vuelta para rodear la tripa ahorcndola.

Posteriormente se hace el nudo y se sigue el procedimiento en fragmentos de 10

cm hasta abarcar todo el embutido.
PROCEDIMIENTO

1. Seleccin de la carne.
2. Pesado de la carne.
3. Pesado de los ingredientes de curacin, sal comn, cura premier y azcar
por kg de carne.
4. Mezclado de la carne con los ingredientes de curacin.
5. Tiempo de curacin (de 12 a 24 horas con una temperatura de 0 a 2 C).
6. Pesado de los dems condimentos.
7. Se les quita el pednculo a los chiles, las venas y las semillas, posteriormente
se ablandan con agua caliente y se muelen con los dems condimentos.
8. Mezclado de la carne con la pasta obtenida.
9. Embutido.
10. Amarre.

Nota: una vez amarrado, el chorizo se puede ahumar con aserrn o lea y a baja
temperatura. Si no se desea meterlo al ahumadero, se le puede agregar un gramo
o un mililitro de sabor a humo por cada kg de carne.