OBJETIVOS

Elaborar un producto crnico cocido (jamn) utilizando una metodologa que nos
permita estandarizar su produccin
Aplicar las tcnicas de buenas prcticas de manufactura, para obtener un producto de
calidad e inocuo, que permita su aplicacin en una evaluacin sensorial

INTRODUCCION

Acorde con la NOM-158-SCFI-2003, el nombre genrico de Jamn comprende al producto

comercial elaborado exclusivamente de carne de las especies Sus scrofa domesticus y
Meleagris gallopavo, de acuerdo a la materia prima utilizada se considera Jamn o Jamn de
Pierna, al elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso).

Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en

molde rgido o flexible. Poseen un color rosado caracterstico, olor y sabor agradable,
consistencia firme, compacta y tersa. La estabilidad del jamn se consigue por el efecto
combinado de la coccin y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las operaciones de
inyeccin, tenderizado y masajeo facilitan la absorcin de la salmuera y extraen protena de la
superficie de la carne, sta coagula durante la coccin uniendo los trozos de carne.

En el siguiente reporte se describen los utensilios, materiales y equipo utilizado en la

elaboracin de jamn, en el rea de crnicos del laboratorio de industrias alimentarias, se
utiliz como metodologa la propuesta por la Profeco, con la que se pudo elaborar de manera
artesanal el ya mencionado producto crnico sometido a coccin, el cual requiri el picado de
la carne y curado por un da, para despus embutir en manta, introducir en una bolsa plstica y
sumergir en agua caliente, cabe mencionar que la metodologa no indico el uso de sales de
cura (nitratos y nitritos), fosfatos o agentes aglutinantes, los cuales se cree fueron un factor
importante en el resultado final.

OBSERVACIONES

El producto final contena porciones muy completas de carne, la cual pareci no

haberse ablandado durante el proceso de curado, incluso despus de haberse aplicado
accin mecnica con el uso de un rodillo para tratar de desaparecer los cubos de
carne.
El producto obtenido fue muy diferente a un jamn comercial comn, por lo que se
cree que la formulacin de la metodologa influyo, ya que se omiti el uso de aditivos
que se encargan de conferir ciertas caractersticas a este tipo de productos.
Se realiz 2 veces el producto obteniendo resultados insatisfactorios en ambos casos.

DISCUSIN:

Al observar los productos obtenidos durante la prctica, se dedujo rpidamente que distan
mucho de las caractersticas generales de un producto crnico de este tipo, primero que nada
el color era gris plido, cuando un jamn tiene un color rosa caracterstico, el olor era el de
carne cocida y nada ms, el sabor era el de carne con un poco de vinagre y la consistencia
dura, por lo cual al consultar con la literatura en la parte de aditivos utilizados en la industria
crnica y su funcin, pudimos concluir que la falta de nitratos o nitritos, fosfatos, aglutinantes
y tal vez ablandadores, fue lo que no permiti que se formara una buena emulsin crnica ni
las caractersticas organolpticas deseadas. Por ejemplo MINEP (2005) en su cuaderno de
estudio elaboracin de charcutera menciona que los nitratos y nitritos favorecen el
enrojecimiento y la conservacin, por la accin de bacterias el nitrato es reducido a xido
nitroso reaccionando con el pigmento rojo del msculo formando el color rosado
caracterstico; los fosfatos se utilizan porque favorecen la absorcin de agua, emulsifican la
grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el encogimiento; los
aditivos aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con la cual facilitan la
capacidad fijadora del agua, adems mejoran la cohesin de las partculas, lo cual justifica por
qu algunas de las formulaciones de nuestros compaeros contenan maicena; y por ltimo
los ablandadores Son sustancias elaboradas en base a enzimas que inducen una maduracin
rpida, aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilizacin ms
rpida, lo cual hubiese sido de utilidad al momento de dejar la carne en reposo por un da para
poder deshacer los cubos grandes de carne.

CONCLUSIONES

Los productos finales no cumplieron con las caractersticas que esperamos que
tuvieran para poder someterlos a una evaluacin sensorial y que de esta manera
compitieran contra alguna marca comercial.
Elaborar este tipo de productos crnicos a pequea escala no es difcil ni exige la
disposicin de equipo o materias sofisticadas o de difcil acceso.
Para evitar los problemas que se nos presentaron a lo largo de la prctica, resulta muy
til evaluar la formulacin consultada y ver si contiene los ingredientes necesarios
para que el producto se pueda realizar de manera satisfactoria.