ANLISE DE BATATA DOCE CHIPS ASSADA NO MICRO-ONDAS

Taiana dos Santos Silva, Faculdade de Tecnologia de Jales,

taiana.santos.silva@hotmail.com

rea Temtica: Processamento Agroindustrial

RESUMO
O presente trabalho aborda o uso da anlise sensorial afetiva em alimentos, mais
especificamente no produto batata doce chips assada em micro-ondas. por meio dos rgos
dos sentidos que pode se verificar se o produto agrada os consumidores e sua aceitao no
mercado. Para o desenvolvimento desse estudo, foi realizada uma coleta de dados em uma
empresa de manufatura de alimentos chips do municpio da cidade de Jales (SP) com o
propsito de levantar informaes a respeito da comercializao, do processo produtivo e
logstico desse tipo de produto. Os resultados das pesquisas demonstraram um cenrio
positivo em relao s caractersticas do produto e a atitude de compra do consumidor,
identificando assim um mercado propcio produo e comercializao do novo produto.
Palavras-Chave: Anlise. Alimentos. Consumidores. Manufatura. Comercializao.

ABSTRACT
This work discusses the use of affective sensory analysis in food, specifically in product sweet
baked potato chips in a microwave. It is through the sense organs that can check if the
product pleases consumers and its market acceptance. For the development of this study, data
collection was carried out in a food manufacturing company chips in the municipality of the
city of Jales (SP) for the purpose of gathering information about the market, the production
and logistics process of this type of product. Research results have shown a positive scenario
in relation to the characteristics of the product and consumer buying behavior, thus
identifying a market conducive to the production and marketing of the new product.

Key Words: Analysis. Foods. Consumers. Manufacturing. Commercialization.

1. INTRODUO

A batata doce considerada uma hortalia popular e pode ser encontrada em todo
territrio brasileiro, de fcil cultivo, pois tem alta tolerncia seca. Ela rica em energia e
minerais, e pode ser consumida cozida, assada, frita ou em forma de doces.
Nas indstrias utilizada na produo de pes, lcool e em amido de altssima
qualidade (EMBRAPA, 2008). Nas Indstrias alimentcias para a produo desses produtos
so coletadas as informaes provenientes das opinies dos clientes, que so de extrema
importncia, levando em considerao o envolvimento de seus sentidos. O produto oferecido
deve estar de acordo com a qualidade exigida pelo seu pblico alvo, e a maneira mais eficaz
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de chegar a um resultado esperado por meio de testes tais como a anlise sensorial
(SEBRAE, 2015).
Aps o desenvolvimento e o teste do novo produto o momento da comercializao, e a
mesma deve ser realizada de maneira planejada, para garantir o sucesso de vendas e aceitao
dele no mercado. Atravs de uma anlise de mercado possvel antecipar informaes
necessrias para que a comercializao do produto torne-se um sucesso gerando lucro as
empresas (ELAINA, 2011).

2. METODOLOGIA

Esta pesquisa pode ser considerada qualitativa e quantitativa. De acordo com Fonseca
(2002) apud GERHARDT e SILVEIRA (2009, p. 33) o uso conjunto das pesquisas qualitativa
e quantitativa possibilita a coleta de mais informaes do que utilizando apenas um dos
mtodos.
No que se refere coleta de dados, foi realizada uma pesquisa bibliogrfica para
abordar informaes da batata doce e seus processos industriais. Segundo Lakatos e Marconi
(2003) a pesquisa bibliogrfica um estudo de trabalhos j realizados, capazes de fornecer
contedos atualizados e relevantes relacionados com o tema de pesquisa, alm de ajudar a
organizar as informaes do trabalho.
Como base de dados para o trabalho foi feito um levantamento de informaes em uma
empresa de produtos alimentcios situada no municpio de Jales (SP), cujo propsito foi
buscar informaes referentes ao funcionamento de uma indstria do ramo alimentcio. Para a
coleta de dados foi feita uma entrevista com a engenheira de alimentos, que proporcionou
informaes sobre o processo produtivo e a comercializao e distribuio de produtos.
Para a entrevista foi necessria confeco de um roteiro com questes previamente
formuladas devido inexperincia do pesquisador, segundo Lakatos e Marconi (2003) a
estrutura de um roteiro previamente estabelecido d apoio ao pesquisador no momento da
entrevista para efetuar a coleta de dados.
Antes da entrevista na empresa, uma pesquisa-piloto foi realizada com o roteiro de
pesquisa, Lakatos e Marconi (2003) apontam que o objetivo da pesquisa evidenciar
possveis falhas no instrumento de coleta de dados e recomendada a aplicao do teste em 5
ou 10% do tamanho da amostra, aps a aplicao as sugestes colhidas so reunidas
possibilitando a reformulao das perguntas desenvolvidas. Aps a anlise dos testes pilotos
houve a necessidade de reformular dez questes, nas quais apresentaram: duplo sentido
dificultando a interpretao da pergunta e a falta de clareza no enunciado tornando
complicada a compreenso do leitor.
Em seguida foram realizadas anlises sensoriais de mtodo afetivo que segundo
Behrens (2010) tem como objetivo avaliar o quanto o consumidor gosta ou desgosta do novo
produto, determina sua a aceitao, alm de medir e interpretar as caractersticas do produto o
descrevendo como percebido pelo organismo em relao : viso, olfato, gosto, tato e
audio.
Esta pesquisa pode ser considerada como descritiva. De acordo com Gil (2002) esse
tipo de pesquisa tem como principal objetivo o estudo de certos grupos, sejam de fenmenos
ou de uma populao, muitos estudos pertencem a essa classe devido ao uso padronizado de
questionrios e a observao sistemtica.

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3. REVISO DE LITERATURA

3. 1 BATATA DOCE E OS PROCESSOS INDUSTRIAIS

Segundo a Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo (CEAGESP)

(2014) a batata doce considerada uma hortalia subterrnea feculenta, de variedade botnica
Ipomoea batatas L. (Lam.) da famlia botnica Convolvulaceae. de sua raiz tuberosa,
tambm chamada de batata, que extrada a fcula e tambm onde se acumulam ricas
reservas de carboidratos e vitamina A. [...] As batatas doce possuem variedades de coloraes
de casca e polpa, a mais conhecida a casca rosada com polpa branca ou amarela alm dela
tambm existem batatas com casca branca e polpa branca, casca salmo e polpa salmo e
casca roxa com polpa roxa.
A batata doce possui dois tipos de raiz: a tuberosa, que tem sua formao desde o seu
desenvolvimento inicial e de fcil identificao, pois tem maior espessura e quase no
contm razes secundrias, e a absorvente, que se apresenta em grande quantidade e
ramificadas, beneficiando a absoro de gua e nutrientes (EMBRAPA, 2008).
A batata doce possui muitas qualidades nutritivas como, por exemplo, quando
comparada batata inglesa ela se mostra duas vezes mais rica em fibras, potssio e cinco
vezes mais em clcio. Alm de ter alto teor de protena e fsforo ela otimiza o funcionamento
do intestino, d fora ao sistema imunolgico, mantm o estmago protegido de cncer,
ameniza o colesterol, ajuda na diabetes entre outros benefcios. Mesmo sendo mais calrica
que a batata normal, ela auxilia na perda de peso, j que ela gera sensao de saciedade e
fornece energia de forma gradativa e equilibrada sem elevar os nveis de glicose no sangue
sendo uma excelente fonte de carboidratos que favorecem o ganho muscular
(EMAGRECIENTO URGENTE, 2016).
Os principais fatores que destacam esse alimento de qualquer outro a sensao de
saciedade aps o consumo e sua capacidade de liberar a energia contida nele lentamente para
o corpo, evitando picos de insulina no sangue e ainda o acmulo de gordura [...] A batata
tambm age no organismo como antioxidante, pois contm um alto ndice de vitamina A,
vitamina que igualmente d sustentao aos ossos, tecido epitelial e ao sistema imunolgico
(CIA DA MUSCULAO, 2016).
Os processos industriais realizados com a batata doce esto cada vez mais sendo
realizados no mundo e no pas, ainda mais se os produtos podem ser consumidos com
praticidade como a batata chips e batata palha. Com o aumento da tecnologia nos
equipamentos de processamentos, variedades de produtos e a otimizao na divulgao das
batatas industriais, gerou se um crescimento contnuo da produo e do consumo das batatas.
No momento do preparo das famosas chips convencionais que so fritas em leo, alguns
cuidados so tomados pelos fabricantes, pois todos almejam um produto final de qualidade
que contenha um bom sabor, textura agradvel, crocncia ideal, colorao atrativa e baixo
teor de leo, rentabilidade e com preo acessvel aos consumidores (RODRIGUES;
LADEIRA; LEITO, 2009).
Ao fritar, grelhar ou preparar produtos na brasa a temperaturas muito elevadas, por
exemplo, podem ser criados compostos que aumentam o risco de cncer de estmago. Por
isso, mtodos de cozimento que usam baixas temperaturas so escolhas mais saudveis, como
ensopados, cozidos e assados (RODRIGUES; LADEIRA; LEITO, 2009).
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3.1.1 Etapas De Processamento De Batata Chips

Na figura 1 so apresentadas todas as etapas industriais dos processos de produo da

batata Chips.

Figura 1 Etapas do Processo de Produo da Batata Frita.

Fonte: EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECURIA. 2005.

As batatas que sero utilizadas para o processamento devem apresentar diversas

caractersticas que garantam que o produto final seja de boa qualidade. importante a seleo
de batatas mais novas, pois elas contm um teor mais baixo de glicose. Aps a chegada das
batatas, o indicado que sejam armazenadas em sacos de aniagem alinhados sobre paletes de
madeira possibilitando a ventilao devida. Para a realizao da pesagem interessante
utilizao de dois mtodos: ao natural e atravs de imerso na gua para garantir maior
exatido dos teores slidos da batata (EMBRAPA, 2005).
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 Aps a pesagem, as batatas so lavadas e escovadas e neste momento realizada uma
seleo para que aquelas que apresentem defeitos sejam descartadas. O descascamento na
maioria dos casos realizado com equipamentos especficos e logo aps elas so mantidas
imersas na gua para evitar o escurecimento. As batatas devem passar por uma anlise visual
para que seja realizado um acabamento onde so removidas com faca de ao inoxidvel as
partes que ainda apresentarem alguma irregularidade (GRIZOTTO, 2001).
Para a realizao do corte em chips, as batatas so conduzidas manualmente ou atravs
de esteiras, para cortadores manuais ou equipamentos de alta velocidade e aps o corte as
batatas so emersas em gua para a retirada do amido para que elas no fiquem grudadas
prejudicando a qualidade do produto final. Depois de lavadas as batatas passam por uma
centrifugao que retira o excesso de humidade e como consequncia a diminuio de
absoro do leo pela batata. (EMBRAPA, 2005).
O leo mais indicado para a fritura o vegetal parcialmente hidrogenado, pois este
diminuem os riscos de oxidao durante a fritura e o armazenamento. Existem dois tipos de
fritadores que podem ser usados o descontnuo, que indicado para pequenas e mdias
empresas e o contnuo, que ideal para empresas de porte grande e ambas tem a possibilidade
de preparar batata chips e palha (GRIZOTTO, 2001).
Depois de fritas so drenados os leos e as batatas so colocadas em sacos de
polietileno e so adicionados o sal, condimentos ou aromatizantes que servem para dar o
sabor ao produto. (GRIZOTTO, 2001).
As embalagens padres de 25, 100 ou 250 g so seladas a quente e organizadas em
caixas de papelo, que devem ser mantidas em locais frescos at o momento da
comercializao (EMBRAPA, 2005).
O produto deve ser rotulado com informaes obrigatrias de ingredientes e
informaes nutricionais. A Batata chips ou palha deve ser comercializada o mais rpido
possvel, j que o perodo de sua vida til curto. O rendimento mdio da batata para cada 1
kg de batata chips ou palha 3,5 kg de matria prima (GRIZOTTO, 2001).

3.2 PRINCIPAIS CONSUMIDORES DOS CHIPS E AS CONSEQUENCIAS DO USO

DE CONSERVANTES EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Conforme Rodrigues, Ladeira e Leito (2009) apontam que os principais consumidores

no mercado dos chips, so pessoas com faixa etria de 20 a 40 anos de idade. Pessoas mais
velhas tm mais disponibilidades temporais para ir s compras e as mais jovens como se
ocupam de suas rotinas do trabalho e estudos acabam as consumindo em seus ambientes
dirios por serem alimentos muito prticos.
O perfil nutricional dos jovens brasileiros que conciliam universidade e trabalho tem
passado mudanas, a rotina sobrecarregada a principal causa, onde eles acabam se
esquecendo de alguma refeio ou at mesmo deixam de consumir alimentos saudveis por
alimentos mais prticos. Refeies rpidas e industrializadas so ricas em sdio, gorduras
saturadas, aucares e calorias, alm de fornecerem uma quantidade muito pequena de fibras e
vitaminas (ALVES; LOPES; COSTA, 2013).
Mesmo que a tecnologia gere muitos benefcios, quando relacionada a produtos
industrializados no podemos deixar passar em branco os riscos que a utilizao excessiva de
produtos qumicos podem gerar no organismo, especialmente porque o consumo desses

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alimentos consideravelmente exagerado. Independente dos mtodos de processamento, os
alimentos, dificilmente apresentaro as mesmas propriedades originais (UCHA, 2012).
As indstrias alimentcias so muito importantes, pois so responsveis por movimentar
setores econmicos no pas. Seus produtos so prticos, pois j vem prontos ou semi-prontos
para consumo e a maioria tem um prazo de validade longo devido aos aditivos misturados no
processamento, que tem funo de manter as caractersticas de cor, sabor, textura e aparncia
aceitveis pelo consumidor. Apesar de esses alimentos trazerem riscos sade,
principalmente das pessoas que comem com frequncia, com doenas cardiovasculares,
diabetes, alergias e outros as indstrias defendem o uso desses aditivos em geral, pois eles
trazem facilidade nas fases de processamento e na durabilidade. Com o objetivo de prevenir
essas doenas o indicado evitar esse tipo de alimento e enriquecer nosso cardpio com
frutas, legumes e verduras, pois so ricos em fibras, minerais e vitaminas (VIVENDA DO
CAMARO, 2014).

4. RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 RESULTADOS QUANTO COLETA DE DADOS NA EMPRESA DE

MANUFATURA DE ALIMENTOS.

Em relao ao processo de desenvolvimento de novos produtos da empresa de

manufatura de alimentos chips concluiu-se que as estratgias so baseadas nos produtos de
sua concorrncia, e antes de qualquer lanamento, so realizados testes em laboratrio com
produo em pequena escala para alcanar as caractersticas desejveis. O prximo passo a
realizao de degustaes gratuitas em uma rede de lojas de supermercados afiliadas a
empresa, em forma de pesquisa para identificar a aceitao do pblico quanto ao novo
produto e tambm como meio de divulgao.
Dentre os diversos produtos j comercializados pela empresa (salgadinhos, biscoitos
de polvilho, suspiros, lmen, amendoim, cereais, doce de leite, batatas, tortilhas), as batatas
chips ocupam o terceiro lugar em vendas. Os consumidores procuram novos meios de se
alimentarem com economia e com produtos como a batata chips que atendem as expectativas
quanto ao sabor, preo e de rpido consumo (EMPREENDEDOR, 2016).
Em relao ao potencial competitivo da empresa, foi constatada a sua garantia atravs
da capacidade de oferecer produtos de boa qualidade j que, a empresa utiliza matria prima
de qualidade alm de oferecer diversidade de produtos em suas linhas de produo, fcil
logstica gerando preos competitivos, colaboradores treinados e supervisionados e o uso
correto dos equipamentos e mquinas.
Se tratando de distribuio dos produtos alimentcios, findou-se que os mesmos so
realizados com a prpria frota e com a parceria de terceiros, atendendo assim com maior
eficincia os clientes atacadistas e varejistas.
A empresa escoa os produtos que no se adequam aos padres de qualidade para a
comercializao disponibilizando produtores rurais por um valor inferior para ser utilizado
como rao animal de forma responsvel, evitando descartes na natureza e contribuindo com
o meio ambiente.

4.2 ANLISE SENSORIAL

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 Aps a execuo da anlise sensorial afetiva os dados coletados foram tabulados e
ilustrados em grficos, possibilitando melhor compreenso das informaes adquiridas.
De acordo com os resultados, observa-se que 70% dos participantes eram do gnero
masculino e 30% feminino, foi possvel investigar tambm que 63% dos degustadores tinham
faixa etria de 18 26 anos.
Em relao ao produto foi possvel identificar aspectos positivos s caractersticas,
dentre estas se destacam aroma e sabor. Tambm foi analisada a atitude de compra dos
participantes, conforme demonstrado nos grficos a seguir.
O Grfico 1 apresenta os resultados referentes s caractersticas do aroma do produto:

Grfico 1 Aroma

Fonte: Elaborado pelo autor.

Quanto caracterstica aroma o Grfico 1 destaca 58% dos participantes atriburam nota
9 (Gostei Muitssimo) para a amostra servida, seguido de 22% que classificaram nota 8
(Gostei Muito), 17% colocaram 7 (Gostei Moderadamente) e apenas 3% avaliaram com a
nota 6 (Gostei Ligeiramente) o que demonstra um alto ndice de aceitao do produto.
O Grfico 2 fornece informaes quanto ao sabor do produto:

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 Grfico 2 Sabor

Fonte: Elaborado pelo autor.

Para o quesito sabor, o Grfico 2 evidencia que a nota 9 (Gostei muitssimo) foi
atribuda por 58% dos avaliadores, a nota 8 (Gostei Muito) foi a segunda maior com 32%,
enquanto as notas 7 (Gostei moderadamente) e 6 (Gostei ligeiramente) ficaram com 5% cada
mantendo a mdia de aceitao.
Grfico 3 ilustra os resultados quanto a cor do produto:

Grfico 3 Cor

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 Fonte: Elaborado pelo autor.

Tratando-se do item cor o Grfico 3 demonstra que 47% das respostas classificaram a
nota 9 (Gostei muitssimo), as notas 8 (Gostei muito) e 7 (Gostei moderadamente) empataram
nos 25%, restando 3% para a nota 6 (Gostei ligeiramente), mantendo assim as notas acima de
6 porm 53% dos votos abaixo da nota mxima.
O Grfico 4 demonstra os resultados quanto a textura do produto:

Grfico 4 Textura

Fonte: Elaborado pelo autor.

Na abordagem da caracterstica textura, conforme o Grfico 4 verificou-se que 44% dos

participantes que responderam 9 (Gostei muitssimo), 25% para nota 8 (Gostei muito)

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seguidas de 17% e 14% para notas 7 (Gostei moderadamente) e 6 (Gostei ligeiramente)
respectivamente, deixando as opinies relativamente divididas.
O Grfico 5 informa quanto a crocncia do produto:

Grfico 5 Crocncia

Fonte: Elaborado pelo autor.

As avaliaes da crocncia foram positivas, pois conforme pode ser visto no Grfico 5,
53% dos votos foram para a nota mxima 9 (Gostei muitssimo), outra grande parte, 41%,
manteve-se entre as notas 8 (Gostei muito) e 7 (Gostei moderadamente), 3% dos participantes
assinalaram nota 6 (Gostei ligeiramente) e por fim 3% das pessoas responderam nota 5 (Nem
gostei/Nem desgostei) o que chamou a ateno, mesmo sendo um percentual baixo, pois foi o
nico que recebeu esta nota.
O Grfico 6 explana a caracterstica global do produto.

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 Grfico 6 Global

Fonte: Elaborado pelo autor.

Em relao a todas as caractersticas os avaliadores deram uma nota final para o

produto. O Grfico 6 registra que 52% atriburam nota mxima 9 (Gostei muitssimo), 38%
das pessoas assinalaram 8 (Gostei muito e apenas 10% responderam com nota 7 (Gostei
moderadamente), gerando um cenrio mais q positivo, por mais que as notas tenham uma
certa varincia estas so sempre positivas.
O Grfico 7 demonstra a atitude de compra dos provadores:

Grfico 7 Atitude de compra

Fonte: Elaborado pelo autor.

Os resultados em relao atitude de compra dos participantes foram muito

satisfatrios. O Grfico 7 mostra que 69% responderam nota 5 (Certamente compraria) e 31%
restantes responderam com nota 4 (Provavelmente compraria) demonstrando ento que o
produto tem aceitao do pblico para entrar mercado.

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5. CONSIDERAES FINAIS

A anlise Sensorial afetiva foi uma ferramenta que permitiu avaliar a aceitao da batata
doce chips assada no micro-ondas e estimar a atitude de compra, os resultados obtidos foram
satisfatrios, j que nenhum provador alegou desgostar da amostra. Com a unio dos dados
coletados na anlise e com as informaes sob processos produtivos e a distribuio,
adquiridos na realizao do levantamento de informaes na empresa Keleck, pode-se dizer
que o produto batata doce chips assada no micro-ondas tem uma perspectiva positiva para
comercializao.

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