ANEXO: DIAGRAMA ELABORACIN DE PAN CON SUSTITUCIN DE

HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CENTENO

Recepcin de materia prima

Pesado

- Harina de trigo: 900 gr.

- Harina de centeno: 100 gr.
- Azcar: 100 gr. Mezcla en seco Tiempo: 1 min
- Mejorador: 15 gr.
- Sal: 15 gr.
- Levadura: 20 gr.

- Manteca: 100 gr. Amasado - sobado Tiempo: 10 min

- Agua: 600 ml

Tiempo: 2 min
Divisin / Moldeado

Tiempo: 45 min
Fermentado T: 29-32C

Tiempo: 20 min
Horneado T: 160-170C

Tiempo: 2 min
Enfriado
 - BALANCE DE MATERIA

MATERIA E INSUMOS PESO (gr.)

-
Harina de trigo 900
-
Harina de centeno 100
Azcar 100
Mejorador 15
Levadura 20
Manteca 100
Sal 15
Agua 600
Total 1850
Producto final 1496.88
Rendimiento 80.91 %

Producto final Peso

42 unidades de pan 35. 64 g c/u
Peso total 1496.88

- ANALISIS SENSORIAL

Se aplic a los alumnos de tecnologa de cereales el siguiente test de anlisis sensorial.

 FICHA DE ANALISIS SENSORIAL

Nombre:.........Fecha:..............................Hora: ......................

Producto: Pan de

Ud. Recibir 3 muestras codificadas a las cuales califique: Aroma, Sabor,

Textura, Apariencia y Color de la muestras de acuerdo a la siguiente escala:

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno =3

Regular =2

Malo =1

MUESTRA AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA COLOR

T0
T1
T2
OBSERVACIONES:
...................................................................................................

Resultados:

Muestra Aroma Sabor Textura Apariencia Color

1 3 4 3 3 4
2 3 3 3 3 4
3 3 3 4 4 4
4 3 4 4 5 4
5 3 3 4 5 5
6 3 4 4 5 4
7 3 4 3 4 5
Puntaje
3 1.6 4 3.6 = 4 4 4
total
- Al sustituir 10% de harina de trigo con harina de centeno en la
elaboracin de pan, este adquiere buen aroma, muy buena textura,
apariencia as mismo color y sabor, lo cual lo califica como
recomendable para el consumo ya que muestra muy buena
aceptabilidad.
 ANEXO: Diagrama de elaboracin de galleta con sustitucin
parcial de harina de trigo por harina de maca.

Recepcin de materia prima

Pesado

- Manteca: 100 gr.

- Azcar: 100 gr
- Mantequilla: 100 gr. Mezclado Tiempo: 15 min
- Harina de trigo:350 gr.
- Harina de maca: 150 gr

Amasado Tiempo: 20 min

- Leche: 150 ml

Tiempo: 2 min
Laminado

Tiempo: 5 min
Moldeado - Cortado T: 29-32C

Tiempo: 15min
Horneado T: 160-170C

Tiempo: 2 min
Enfriado

Se formaron 2 grupos para la elaboracin de galleta.

Producto final Peso

240 unidades de galletas 6.6450 g c/u
Peso total 1590 gr
 - EVALUACIN SENSORIAL

Muestra Aroma Sabor Textura Apariencia Color

1 3 3 3 3 3
2 3 4 4 4 4
Muestra
ms 3 2 2 2 2
aceptable

Cada muestra se realiz con la misma formulacin, la muestra 2 obtiene mayor

aceptabilidad que la muestra 1 debido a que en la muestra 1 el mezclado (azcar y
mantequilla) no se realiz correctamente ya que se le mezcl tambin directamente con
las harinas, por ello es importante seguir el procedimiento adecuadamente para obtener
resultados favorables.

- Ambas muestras obtuvieron el aroma caracterstico de la maca.

- El sabor fue ms apreciable en la muestra 2.
- La textura de la muestra 2 fue ms consistente y suave.
- La apariencia de la muestra 2 fue mejor con respecto a la muestra 1.
- El color de la muestra 2 fue ms aceptable.