Historia y origen del chairo

Es de suponer que con estos antecedentes, los aymaras y quechuas

conquistados coman la carne de oveja en chalona que hacan cocer en un caldo
acompaado de carne fresca y los otros ingredientes que podan meter a su olla
(hortalizas tradas de Espaa y aclimatadas en el altiplano), sin el menor nimo
de pretender copiar para nada ninguna receta europea.
Para 1776, por referencia del libro de cocina escrito por Doa Josefa
Escurrechea, acerca de la comida que se come en Potos, se puede observar
que la olla espaola est mestizada de acuerdo a los siguientes
ingredientes: pecho de vaca, carnero, jamn, tocino, capones o gallinas
gordas, garbanzo, ajo, hierbabuena, culantro, repollo, yuca, camote, pltano,
nabo, membrillo, pera, zapallo, papa, oca, chuo, morcilla, salchicha, longaniza,
azafrn, clavo, canela, pimienta, mostaza, perejil y aj.
Se puede observar que estos productos seran posteriormente parte esencial
del chairo y el concepto de hacer hervir una serie de productos a la vez es el
mismo que utilizan aymaras y quechuas en la correspondiente elaboracin de
sus chupes.
En 1781, Tpac Katari siti la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando
hambre y destruccin entre los espaoles que la habitaban. La ciudad fue
liberada por Ignacio Flores y su ejrcito. Dicen que los indgenas al verlo llegar
no ofrecieron resistencia y se retiraron sin luchar.
Flores entr a la ciudad dejando algunos vveres que recogi del campo, de los
sembrados de los indios aymaras, quienes ya cultivaban zanahoria, arveja,
haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas y
adems tenan cultivos extensos de papas y maz, procesaban el chuo y eran
expertos haciendo chalona. Los espaoles que recibieron este regalo, llenaron
sus estmagos cansados, preparando lo que ms fcilmente se poda hacer de
manera comn para todos, picar todo y hacerlo hervir.

Probablemente, las picanteras y las cocinas silenciosas de las domsticas

indgenas fueron los laboratorios donde se gest la estupenda sopa llamada
chairo, y algo ms, por esta referencia, deducimos que las picanteras en Sucre
preparaban esta sopa, respetando su nombre de chairo paceo; lo que nos da
la idea de que este potaje ya cobr fuerza en la segunda mitad del siglo XIX.
En 1917, poco despus de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doa
Sofa Urquidi escribe un libro de recetas en el que menciona el chairo de la
siguiente manera: ..."Se remoja por lo regular chuo prieto, despus de limpio,
se martaja bien, se le pone en agua y lava varias veces; luego se adereza con
carne o cecina deshilada, aj amarillo molido, ajes verdes enteros, hojas de
cebolla, yerba buena, etctera. Debe tener bastante caldo.
Con lo que ya es fcil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una
presencia seria en la ciudad de La Paz (probablemente las picanteras paceas
lo difunden con ms fuerza), aunque sigue su proceso de mejoramiento culinario.
 Origen del Plato Paceo
Su origen se re monta al cerco de la ciudad de La Paz liderado por el aymara
Tupac Katari, en 1781. Esa rebelin indgena que se extendi a lo largo de nueve
meses dej aislada a la poblacin de la hoyada pacea y sin la posibilidad de
abastecerse de productos agrcolas que provenan de las comunidades
circundantes. Desesperadas por la terrible escasez, las familias comenzaron a
cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa y
maz. La combinacin de esos alimentos se complementaba con el sabor del
queso de leche de vaca, trasladado por los indgenas desde las comunidades
altiplnicas hasta el centro de la ciudad.
Plato Paceo Tradicional
Ingredientes
Un choclo tierno por persona
Una papa pureja grande por persona
Habas grandes y verdes
2 tajadas de queso por persona
Tomate, locoto, huacataya y quirquia para la llajua
Instrucciones
1. Cocer por separado choclos, papas con cscara y habas con sus dos
cscaras.
2. Dorar el queso cortado en manteca o aceite caliente.
3. Para la Llajua:
4. Moler el locoto sin pepas y bien lavado, junto al tomate con cscara, una
ramita de huacataya y una de quirquia.
5. Agregar sal al gusto