BEBIDAS y salsas

1. clsico vino mielado aromatizado que se conserva

siempre y que se sirve a los viajeros durante el camino
(conditvm melizomvm)

Colocar pimienta molida con miel sin espuma en un barril pequeo, al igual que el
vino con especias, y en el momento deseado tomar la miel o bien aadir el vino segn
la cantidad que se desee beber. Si est en una jarra de cuello estrecho aadir en el
vino mielado un poco de vino, cuya adicin facilitar la salida fluida del mismo.

2. ajenjo romano (absinthium romanum)

Segn la receta del vino con especias de Cameria, cuando falte el ajenjo. Se remplazar
por una onza de ajenjo del Ponto, pelado y triturado, un dtil de Tebas, tres escrpulos
de almciga y de hoja de nardo, seis de costus, tres de azafrn y dieciocho sextarios de
vino de la misma calidad. No exige el empleo de carbn para eliminar el sabor amargo.

3. RECETA DE VINO DE ROSAS (rosatum)

Tomad ptalos de rosas, de los que se habr quitado la base blanca, ponerlos en hileras
ensartados en un hilo e introducirlos durante siete das en la mayor cantidad posible
en vino. Transcurridos los siete das, sacad las rosas del vino, y del mismo modo,
poner otras frescas, dejarlas reposar en vino durante siete das y despus retirarlas.
Hacer lo mismo una tercera vez, sacar las rosas y colar el vino. Cuando se quiera
beber, aadir la miel para hacer el vino de rosas. Hay que tener cuidado de poner
rosas de excelente calidad y no hmedas de roco. Preparad de la misma forma el vino
de violetas y mezclarlo con miel de la misma forma.

4. SALSA DE LSER (laseratum)

Disolver agua templada con vinagre lser cirenaico o parto, aadirle garum o bien
pimienta, perejil, menta seca, raz de lser, miel, vinagre y garum.

5. SALSA PARA AVESTRUZ COCIDA (in strvtione elixo)

Pimienta, aligustre, ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.

6. Salsa para el mjol (ivs in mvgile salso)

Se elabora con pimienta, levstico, apio picado, comino, cebolla picada, menta, ruda,
nueces en remojo picadas, dtiles, miel, viangre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y
presentar fina.

7. Garum falso

Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino
aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Aadir pimienta y una
cucharada de miel.

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
L. Benavides-Barajes, La cocina del imperio romano y su historia, Granada: Ediciones Dulcinea, 2000.
carne
1. RECETA DE SALchICHAS ENVUELTAS EN SEBO (omentata)
Cocer un hgado de cerdo quitndole los nervios. Aadirle antes un machacado de
pimienta, ruda y garum. Colocar el hgado encima, machacarlo y mezclarlo como si
fuera carne envuelta en sebo; envolver cada uno de ellos en una hoja de laurel y
suspenderlos sobre el humo el tiempo que quieras. Cuando se quieran comer se
retiran del humo y se vuelven a cocer de nuevo.

2. Filetes de cabrito o de cordero (Copadia haedina sive agnina)

Hacerlos cocer con pimienta y garum. Servir con judas verdes cortadas, garum,
pimienta, lser y cominos tostados, trozos de pan y un poco de aceite.

3. Pollo (pvllvm)

Mezclar salsa de eneldo con un poco de miel y garum. Retirar el pollo una vez cocido y
secarlo con un pao limpio. Darle unos cortes y echar la salsa en ellos para que
empampe. Cuando est bien impregnado, dorarlo en el horno, con un pincel aplicarle
su propio jugo. Espolvoread pimienta y servir.

4. Vulvas de cerda y vulvas de cerda estril (in vulva et sterile)

Pimienta, semilla de apio, menta seca, raz de lser, miel, vinagre y garum.

5. Ubres de cerda (svmen)

Poner a cocer las ubres de cerda, sujetarlas con un pincho (brocheta), salarlas y
ponerlas en el horno o en una parrilla. Hacer que se doren ligeramente. Machacar
pimienta, aligustre y garumn, y mezclarlo con vino puro y vino de pasas, espesar con
fcula y echarlo sobre las ubras.

6. Estofado al estilo de Apicio (Ofellas Apicianas)

Deshuesar la carne y atarla en forma de rollo: clavarla en un pincho y meterla al

horno. Cuando se ha puesto dura, se retira y, para que suelte el jugo, ponerla sobre
una parrilla a fuego lento cuidando que no se queme. Machacar pimienta, aligustre,
juncia y cominos, mezclar con garum y vino de pasas. Poner los trozos de carne con
esta salsa en una cazuela. Cuando ha cocido, retirar y secar, servir sin salsa,
espolvoreado con pimienta. Si tiene demasiada grasa, quitarle la piel en el momento
de ensartar en el pincho. Tambin puede prepararse esta carne con panceta de cerdo.

7. Cochinillo al estilo de Celsino (porcellvm celsinianvm)

Prepararlo e insertarle pimienta, ruda, cebolla y ajedrea bajo la piel y se meten huevos
batidos por las orejas: mezclar en una vinagrera pimienta, garum y un poco de vino y
servir.

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
L. Benavides-Barajes, La cocina del imperio romano y su historia, Granada: Ediciones Dulcinea, 2000.
PESCADO
1. albndigas marinas (iscia marina)

Se hacen con camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta. Sazonar el relleno con
pimienta, aligustre, comino y raz de lser.

2. PTINA DE ANCHOAS SIN ANCHOAS (PATINA DE APVA SINE APVA)

Cortar en trozos pequeos pescado asado o hervido hasta llenar una fuente segn se
quiera; sazonar con pimienta y un poco de ruda, aadir bastante cantidad de garum y
un poco de aceite y mezclar en la fuente con el pescado; se aaden huevos crudos de
manera que formen una masa homognea. Por encima se colocan delicadamente
ortigas de mar, teniendo cuidado de que no se mezclen con los huevos. Cocer a fuego
lento para que no hagan cuerpo con los huevos, y cuando se hayan tostado
espolvoread con pimienta molida y hervir. En la mesa nadie reconocer lo que come.

3. Anguilas (angvilla)

Quitar la piel de las anguilas antes de cocinar. Preparar la anguila y cortada en trozos
cocinar en la parrilla envuelta en aceite y condimentos. Luego servir con una salsa de
pimienta, apio picado, ans, dtiles picados, miel, vinagre, caldo de pescado, mostaza,
vino hervido, aceite de oliva. Hacer una salsa fina pasada por una coladera y espesar
con yema de huevo.

4. Langosta hervida con comino estilo Sila (Locusta elixa cum

cuminato)

Poner la langosta en agua hirviendo durante unos quince o veinte minutos y cortar a
lo largo haciendo dos mitades. Para la salsa debemos mezclar la pimienta molida con
levstico o apio picado, perejil y mucho comino. Aadir miel, vinagre y un caldo
espeso o garum, junto al laurel. Hervir la salsa y pasar por una coladera derramando la
misma sobre la langosta cubriendo la superficie de la misma. Servir con pimienta.

5. Salmonetes con salsa de vino (patina mvllorum loco salsi)

Quitar las escamas a los salmonetes y frer en aceite de oliva. Servir con una salsa de
vino con miel y mucha pimienta.

6. Fritura de pescado (pisces frixos)

Moler pimienta, semilla de cilantro, raz de lser, organo, ruda, dtiles; empapar con
vinagre, aceite y garum y aadie defritum. Trabajarlo y poner a hervir en una cazuela.
Cuando est caliente, se vierte sobre los peces, espolvorear con pimienta y servir.

7. Calamares rellenos (in lolligine farsili)

Limpiar los calamares pequeos y lavar. Luego rellenar los mismos con apio picado y
sofrito, pimienta, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco y un poco de
aceite de oliva. Envolver todo bien e introducir en los calamares. Se puede cocinar en
el horno y servir con una salsa ligera. Condimentar bien antes de consumir.

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
L. Benavides-Barajes, La cocina del imperio romano y su historia, Granada: Ediciones Dulcinea, 2000.
legumbres y verduras
1. potaje para el vientre (pvlmentarivm ad ventrem)

Cocer en agua acelgas pequeas y puerros en conserva; colocarlos en una cazuela.

Moler pimienta y comino, rociarlo con garum y vino de pasas para endulzarlo
ligeramente. Ponerlo a hervir y servir despus de que haya cocido.

2. Lentejas con castaas (Lenticvlam de castaneis)

Preparad una cazuela nueva y ponerlas castaas cuidadosamente peladas. Aadir agua
y un poco de carbonato de sodio y dejarlas cocer. Durante la coccin, poner en un
mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raz de lser y poleo;
machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum, mezclarlo todo bien con el
vinagre y se vierte sobre las castaas cocidas. Aadir aceite y poner a hervir. Cuando
est bien cocido machacar en el mortero. Probar y si falta alguna cosa aadirla. Servir
en una fuente y aliar con aceite verde.

3. Guisantes o habas al estilo de Vitelio (Pisam Vitellianam sive

fabam)

Cocer los guisantes y machacarlos. Moler pimienta, aligustre, jengibre y sobre estas
especias picar unas yemas de huevo cocido, tres onzas de miel, garum, vino y vinagre.
Se vierte todo con las especies molidas en una cacerola, se le aade aceite y se pone a
hervir. Sazonar los guisantes con esta salsa; mezclar por si hubiera grumos, aadir
miel y servir.

4. calabazas a la alejandrina (cucurbitas more alexandrino)

Escurrid las calabazas cocidas en agua, echar sal y colocar en una fuente. Moler
pimienta, comino, semilla de cilantro, menta verde, raz de lser y verter un chorro de
vinagre. Aadirle dtiles, piones y triturarlo: se mezcla con miel, vinagre, garum,
defritum y aciete. Esta preparacin se vierte sobre las calabazas. Despus de que se
haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

5. Zanahorias (carotas)

Poner a hervir zanahorias cocidas picadas en una salsa de comino con un poco de
aceite y servir.

6. Sopa juliana (pultes iulianae)

Pones en remojo smola limpia, ponla al fuego hasta que hierva. Una vez ha cocido,
aades aceite y cuando se ha espesado, quitas los grumos con cuidado. Coges dos sesos
cocidos, los picas con media libra de carne picada como para albndigas y lo echas en
una cazuela. Moler pimienta, aligustre, semillas de hinojo, rociar con garum, un poco
de vino y lo viertes en la cazuela encima de los sesos y la carne. Cuando haya hervido

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
L. Benavides-Barajes, La cocina del imperio romano y su historia, Granada: Ediciones Dulcinea, 2000.
bastante lo mezclas con la salsa: aadiendo la smola a cucharadas y se mezcla para
que tenga la consistencia de una crema.

dulces y frutas
1. Dulces (dvlcia)

Mezclar harina con leche y elaborar una masa fina que se corta en la forma deseada,
aunque redonda es lo ms comn. Frer en ambos lados en una sartn con un poco de
aceite de oliva. Servir con miel y canela. Tambin se puede elaborar con agua.

2. Plato de melocotones (Patina de persicis)

Pelar melocotones bastante duros, cortarlos en trozos que se ponen a hervir en agua y
se vierten en una fuente. Se va echando gota a gota un poco de aceite y se sirven con
una salsa de cominos.

3. Plato de peras (patina de piris)

Lavar y hervir las peras. Quitar los centros y mezclar con pimienta, comino y hervir
despacio. Cuando estn cocinados pasar el lquido por una coladera y servir. Tambin
se pueden consumir solamente con miel.

4. dulces caseros (dVlcia domestica)

Coger unos dtiles y quitarles el hueso abrindolos a la mitad y rellenarlos con nueces
o almendras y pimienta molida. Espolvorear por encima un poco de sal y frer en miel.
Servir envueltos en miel.

5. Dulces (dvlcia)

Cortar rodajas de pan dejando la corteza y poner en leche. Envolver los trozos en
huevo batido y frer en una sartn con aceite de oliva. Derramar miel sobre las torrijas
y servir.

6. Natillas (tyropatinam)

Para hacer las natillas, primeramente se pone la leche en un recipiente y se mezcla

con miel. Calentar sobre un fuego suave y retirar aadiendo yemas de huevo batidas
con canela. Mezclar bien y pasar por una coladera, resultando una mezcla suave.
Poner en moldes individuales del tamao de un flan -antiguamente la cocinaban en
moldes de arcilla- e introducir en un horno con una base de agua y cocinar a una
temperatura baja durante una hora aproximadamente. Servir espolvoreando canela
sobre la cima.

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
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Huevos y OTROS MANJARES PARA LA GUSTATIO

1. Huevos esponjados en leche (ova spongia ex lacte)

Una tortilla de miel que se elabora con cuatro huevos y un cuarto de litro de leche al
que se le aade aceite de oliva. Batimos hasta combinar bien los ingredientes. Luego
calentamos un poco el aceite en una sartn e introducimos la mezcla una o dos veces
haciendo una tortilla redonda que se sirve con miel sobre la cima y espolvoreando
pimienta en la misma.

2. Huevos blandos (in ovis hapalis)

Pimienta, aligustre, piones remojados. Balos con miel, vinagre: emulsinalos con
garum.

3. Tortilla verstil (patina versatilis)

Batir unos huevos y mezclar con piones y nueces molidas, miel, pimienta, un poco de
leche y garum. Mezclar todo muy bien y seguidamente introducir en una sartn con
un poco de aceite de oliva. Frer y condimentar con sal y pimienta.

4. Plato de ortigas calientes o fras (patina vrtigarum calida et

frigida)

Coger un puado de ortigas frescas, lavarlas y secarlas. Picar y mantener en un plato

mientras se baten unos huevos con pimienta, sal y otras hierbas frescas. Introducir las
ortigas y mezclar bien con el batido de huevos. Poner una sartn con un poco de
aceite y cocinar la tortilla.

5. Anchoas fritas (patina de apva fricta)

Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. Aadir garum, aceite,
vino y ponerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo,
remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con vino, espolvorear con
pimienta y servir.

6. Pur de lechuga con cebolla (olvs molle ex foliis lactucarum

cum cepis)

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en
pequeos trozos. Picar en un mortero pimienta, ligstico, semilla de apio, menta
seca, cebolla y macercar con garum, aceite y vino tinto.

Apicius, De re coquinaria, gastronoma en la antigua Roma imperial, (com. y trad. M. Ibez Artica),
Bilbao: R y B, 1995.
De re coquinaria. Marco Gavio Apicio. (ed. A. Del Re), Barcelona: Alba editorial, 2006.
L. Benavides-Barajes, La cocina del imperio romano y su historia, Granada: Ediciones Dulcinea, 2000.