Nombre de la receta: ENSALDA CAPRESSE Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:

Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Jitomate Pieza 4
Queso Gramos
0.300
Mozzarella
Albahaca Manojo .1/2
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Vinagre Mililitros
0.050
Balsamico
Aceite de Mililitros
0.150
Oliva
Jugo de Cucharada
2
Limon
Mostaza Cucharadita
.1/2
Dijon
Ajo Diente 1
Azucar Cucharadita .1/2

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Ensalada: Cortar los jitomates, en rebanadas de grosor
medio, cortar el queso en rebanadas, del mismo grosor
que el jitomate. Vinagreta: Mezclar la mostaza, el ajo,
vinagre, jugo de limon, y azucar, sazonar con sal y
pimienta, incorporar el aceite de oliva, sin dejar de
mover con el batidor de globo hasta que quede una
mezcla homogenea. Preparacion: Colocar una
rebanada de jitomate, y una de queso, y asi
sucesivamente, cubrir con la vinagreta, y adornar con
las hojas de albahaca.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

Plato Tabla
Tenedor Cuchillo
Cuchillo Cortador
Tazon
Globo

Nombre de la receta: CREMA DE CILANTRO Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Cilantro Manojo 1 1/2

Papas Pieza 1 1/2
Poro Pieza 1
Chile Pieza 1
Poblano
Fondo de Litro 1
Pollo
Crema Litro 0.150
Limon Pieza 1
Pimienta Al Gusto
Sal Al Gusto
Aceite Al Gusto
Ajo Al Gusto
Tortillas Pieza 10
Nuez Picada Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile
poblano y el ajo. Agregar el cilantro y sudar. Aadir el
fondo y hervir por 20 minutos, licuar y colar. Colocar un
poco de aceite y vaciar la mezcla anterior. Sazonar,
agregar la crema y el jugo de limon. servir y adorar con
la crema, la tortilla y la nuez.
 poco de aceite y vaciar la mezcla anterior. Sazonar,
agregar la crema y el jugo de limon. servir y adorar con
la crema, la tortilla y la nuez.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

Plato Base Licuadora
Tazon Olla
Cuchara Pinzas

Nombre de la receta: PENNE A LA PUTAPESCA Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Penne Gramos 0.500

Aceite de Mililitros 0.020
Oliva
Champione Gramos 0.250
s
Jitomate Kilogramos 1.000
Pimiento Gramos 0.500
Verde
Anchoas Gramos 0.250
Perejil Gramos 0.050
Organo Gramos 0.020
Alcaparras Gramos 0.500
Aceitunas Gramos 0.100
Pure de Mililitros 0.500
tomate
Ajo Gramos 0.015
Cebolla Gramos 0.200
Parmesano Gramos 0.150
Laurel Gramos 0.025

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Cocer la pasta al dente junto con laurel y poca cebolla,
escurrir y reservar. Picar el ajo, cebolla, anchoas,
jitomate y alcaparras. Filetear los championes y el
pimiento, en una sarten a fuego bajo sofrer muy bien el
ajo, cebolla, anchoas, jitomate y alcaparras. incorporar
los championes, el pimiento, el pure de tomate y por
ultimo el perejil, mezclar e incorporar la pasta.
espolvorear el queso parmesano.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

Plato Sarten
Cuchara Cuchara
Tabla
Cuchillo
 la receta: linea caliente
rcin:
aracin:
n : 10

Importe

otografa:
s para produccin:
Nombre de la receta: CREPAS RELLENAS DE Clasificacin de la receta: linea caliente
JAMON Y QUESO
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

Crepas
Harina Gramos 0.190
Huevo Piezas 3
Leche Mililitros 0.375
Mantequilla Gramos 0.090
Duxelle:
Jamn Gramos 0.300
Crema Mililitros 0.080
Echalote Gramos 0.050
Limon Piezas 1
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Salsa
Bechamel:
Leche Mililitros 0.500
Harina Gramos 0.040
Mantequilla Gramos 0.040
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Nuez Al Gusto
Queso Gramos 0.200
Manchego
Procedimiento: Fotografia:

En un bwol, mezclar la harina con un poco de sal, fundir

la mantequilla, mezclar los huevos junto con la harina,
poco a poco incorpore la leche a que sea una mezcla
liquida y homogenea, sin grumos, incorporar la
mantequilla derretida, dejar reposar temperatura
ambiente por 20 min., caliente un sarten, y coloque un
poco de mantequilla, con un cucharon, vacie un poco
de la mezcla y mueva el sarten hasta que se cubra,
todas las orillas, espera a que se termine la coccion de
la crepa y voltee. Duxelle: Picar el jamn en pequeos
cubos, En un sartn con un poco de mantequilla, sudar
el echalote finamente picado. Sudar hasta ablandarse,
Agregar el jamn y mezclar, Agregar el jugo de limn
para blanquear. Si hace falta, aada ms mantequilla.,
Sazonar con un poco de sal y pimienta, Agregar tomillo
y laurel y mezcle hasta que se seque la mezcla, Retire
las hierbas e incorpore la crema. Reducir a que quede
casi seca la mezcla.Salsa Bechamel, Preparar Roux:
todas las orillas, espera a que se termine la coccion de
la crepa y voltee. Duxelle: Picar el jamn en pequeos
cubos, En un sartn con un poco de mantequilla, sudar
el echalote finamente picado. Sudar hasta ablandarse,
Agregar el jamn y mezclar, Agregar el jugo de limn
para blanquear. Si hace falta, aada ms mantequilla.,
Sazonar con un poco de sal y pimienta, Agregar tomillo
y laurel y mezcle hasta que se seque la mezcla, Retire
las hierbas e incorpore la crema. Reducir a que quede
casi seca la mezcla.Salsa Bechamel, Preparar Roux:
Aparte calentar leche, sal, pimienta y nuez moscad,
Mezclar roux con la leche poco a poco y cocer a fuego
moderado, Buscamos una consistencia espesa,
Presentacin: Rellene las crepas con el
duxelleenvuelva y coloque en un refractario, Bae con
la salsa bechamel y espolvore queso, Hornear a 180
C a que se gratine.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato bowl
cuchillo
tabla

Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: CALDO DE CAMARON Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Camaron Gramos 0.125

Seco
Camaron Gramos 0.100
Mediano
Chile Gramos 0.035
Chipotle
Jitomate Gramos 0.500
Dientes de Piezas 2
Ajo
Zanahoria Gramos 0.200
Papa Gramos 0.200
Knor de Piezas 4
Camaron
Sal Al Gusto
Aceite de Al Gusto
oliva
Cebolla Piezas 1
Hierbas de Al Gusto
Olor
Bolillos Piezas 2
Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Desprender las cabezas y las patas de los camarones
(si es camaron grande quitele los ojos). Pulverizar en la
licuadora. Guardar los cuerpos de los camarones.
Escalfar los jitomates. Licuarlos junto con los ajos, los
chiles y colar. Freir el pure y aadir los camarones, el
polvo de camaron, las zanahorias y las papas partidas
en cubos, agua, sal y dejar hervir por una hora aporx.
servir y acompaar con aceite de oliva, cebolla y limon.
colocar camaron fresco y hierbas de olor 15 minutos
andes de que termine la coccion.B5

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato ondo tabla
cuchara cuchillo
olla
sarten

Receta estndar No. 1

PECHUGA DE POLLO
Nombre de la receta: Clasificacin de la receta:
FRENCH
Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Milanesa de Gramos 0.600

Pollo
Queso Gramos 0.12
Manchego
Chorizo Gramos 0.150
Salami Gramos 0.060
Tocino Gramos 0.200
Salchicha Gramos 0.600
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto

Totales
Fotografa:
Pedir pechugas de 150 grs. Aplanadas,
extender las pechugas y salpimentar, Dorar
las salchichas, el salami, chorizo, rellenar las
pechugas con lo anterior y el queso
envolvindolas con el tocino. Enrollar muy
bien las pechugas dejando las esquinas
delgadas para enrollar con el tocino. En una
sartn cocer las pechugas hasta que se dore
el tocino.
Meterlas al horno para terminar la coccin en
la parte interior del pollo por 15 min a 200C.
Cortar en medallones y servir (elaborar alguna
salsa al gusto)

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato 23 tabla
cuchillo cuchillo
tenedor sarten
espatula
 Receta estndar No. 1

ENSALADAS DE FRUTA
Nombre de la receta: FRESCA CON ADEREZO Clasificacin de la receta:
Nmero de porciones: DE CURRY
4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Manzana
Pieza 1
Verda
Manzana
Pieza 2
Roja
Limon Pieza 1
Agua Taza 1/2
Pia en
Taza 1
Cubos
Uvas Verdes Taza 1
Nueces Taza 1/3
Bluberries Taza 3/4
Aderezo:
Yogurt
Taza 3/4
Natural
Miel de
Cucharada 1
Abeja
Limon Pieza 1
Curry Cucharadita 1/4
Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Corte las manzanas en rodajas, colocar en un bowl con
agua y jugo de limon. Deje reposar por 5 minutos y
cuele, coloque una cama de rodajas de manzana,
encima coloque la pia, las uvas, blueberries y nueces,
para el aderezo, mezclar el yogurt con la miel, una
cucharadita de jugo de limon, ya que esta bien
incorporado agregar el curry y la canela, si es necesario
endulce un poco mas, coloque al centro de la ensalada
una cucharada de aderezo.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato bowl
tenedor cuchillo
tabla
 Receta estndar No. 1

SOPA FRIA DE
Nombre de la receta: ALMENDRAS Y CANELA Clasificacin de la receta:
Nmero de porciones: EN DULCE.
4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Leche Litros 1 1/2

Almendras Gramos 0.250
Azucar Gramos 0.200
Pan Gramos 0.150
Canela en
Cucharada 1
Polvo
Crema
Liquida Para
Mililitros 0.200
Batir
(Lyncott)

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Hervir la leche con las almendras y el azucar durante
10 min, o hasta que las almendras se sauvicen, aadir
el pan troceado y la cucharada de canela. Dejar
espesar ligeramente a fuego lento. Dejar que enfrie un
poco, licuar e incorporar la crema lyncott. servir tibia o
fria como acompaante de postres o como entrada.
una vez fria, se puede espolvorear azucar y quemarla
con un soplete o en la salamandra.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato ondo cuchillo
cuchara tabla
olla

Receta estndar No. 1

MEDALLONES DE RES
Nombre de la receta: Clasificacin de la receta:
EN SALSA DE TINTO
Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin :

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Filete de Res Gramos 0.600

Mantequilla Gramos 0.090

Ajo Gramos 0.015
Pimienta Gramos 0.025
Sal Gramos 0.025
Laurel Gramos 0.400
Vino Tinto Mililitros 0.250

Crema Acida Mililitros 0.250

Caldo
Mililitros 0.100
Clarificado

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Picar los dientes de ajo, freir el ajo en mantequilla y
agregar el vino flameando, dejar hervir. Agregar laurel
para aromatizar agregar poco a poco la crema, mover
constantemente. Agregar el caldo clarificado, dejar
hervir. Rectificar sazon. Sellar los medallones al termino
deseado y baarlos con la salsa de vino tinto.
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:
plato tabla
tenedor cuchillo
cuchillo sarten
 10 Min.
10 Min.

Importe

otografa:
s para produccin:
 Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: AGUA CHILE DE PIA Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Camarones
Gramos 0.500
Medianos
Limones Gramos 0.500
Cilantro Gramos 0.060
Cebolla
Pieza 1
Blanca
Pepino Pieza 1
Pia Pieza 1
Serrano Pieza 3
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Chile
Pieza 2
Habanero
Galletas
Al Gusto
Saladas

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Lava y abre los camarones en mariposa y escurrelos,
incorpore en un bowl exprimiendo el jugo de 15 limones
para que se marinen aproximadamente por 30 min, en
una licuadora agregar el jugo de limon con el que
marinaste los camarones y licua el pepino sin cascara y
sin semillas por el habanero, el serrano, el cilantro y la
mitad de la pia sin el corazon, agregar sal y pimienta
al gusto, vierte de nuevo en el bowl de los camarones y
dejalos reposar en el refrigerador, sirve en un plato
hondo decorado con la cebolla morada fileteada el
resto del pepino picado y la pia restante picada en
brunoise, rectifica sazn y acompaa con aglletas

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato ondo cuchillo
cuchara tabla
bowl
 Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: TACOS DE CAMARON Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin :

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Camaron
Gramos 0.500
Pacotilla
Frijoles
refritos Lata 1
Negros
Cebolla Pieza 1
Mantequilla Gramos 0.050
Crema Mililitros 0.250
Mayonesa Mililitros 0.050
Chile
Lata 1
chipotle
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Tortillas de
Gramos 0.500
maiz
Aguacate Pieza 2

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
En un sarten agrega la mantequilla y 1/2 cebolla en
petit brunoise hasta que blanquee, lava y escurre el
camaron ya listos agregalos a la mezcla anterior hasta
que se sofria un poco, licua la crema, mayonesa,
chipotle, sal y pimienta al gusto y agrega a los
camarones poco a poco para que se integren muy bien,
mezcla constantemente, sazona los frijoles con un poco
de cebolla hasta que esten chinitos, calienta las tortillas
en un comal o parrilla con unas gotas de aceite ya listas
y calienta, untelas los frijoles y encima la mezcla de los
camarones con la salsa prviamente sazonada y
caliente, por ultimo el aguacate en media luna encima.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato tabla
cuchillo
sarten

Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: PAMBAZOS Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin :

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Bolillo Pieza 10
Chile Guajillo Pieza 10

Papa Kilos 2
Queo fresco Gramos 0.750
Lechuga Pieza 1
Crema Mililitros 0.250
Ajo Dientes 2
Cebolla Pieza 1

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Abre los bolillos de un lado sin que se abran por
completo, que queden abiertos a la mitad, remoja los
chiles previamnete desvenados por 30 minutos, cuece
las papas muy bien y elabora pure, agrega el queso al
pure de papa sazonandolo muy bien rellena los bolillos
de la preparacion anterior, licua los chiles muy bien con
el ajo, cebolla que la salsa quede con cuerpo no
espera, no colar, rectificar sazon, ahoga los bolillos en
la salsa y frielos en una sarten en fritura profunda,
escurrelos, ya listos abre y rellena con la lechuga,
queso crema y salsa, monta en plato 23 y decora.
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:
plato cuchillo
cuchillo tabla
tenedor sarten
licuadora

Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: FRESAS FLAMBE Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin :

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Fresas Gramos 0.300

Azucar Gramos 0.150
Licor de Mililitros 0.250
Fresa
Brandy Mililitros 0.125
Canela Gramos 0.030
Naranja Gramos 0.030
Mantequilla Gramos 0.100
Helado Gramos 0.250
Napolitano

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Lava y desinfecta las fresas, en una sarten a fue muy
bajo agrega el azucar hasta que se deshaga como si
fuede caramelo y agrega la mantequilla, deja que se
derrita e incorpora las fresas moviendo constantemente
por 1 minuto, sube un poco la flama y agrega el brandy
para flamear las fresas, agrega la canela y un par de
las cascaras de naranja deja que emulsione el alcohol y
sigue moviendo, agrega el licor de fresa y deja hervir 2
0 3 min. sirve en un plato o copa bien frio colocando el
helado en medio y las fresas por los lados baandolas
con el jugo.
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:
copa martinera cuchillo
plato tenedor
bowl
sarten
 10 Min.
10 Min.

Importe

otografa:

s para produccin:
 10 Min.
10 Min.

Importe

otografa:
s para produccin:

10 Min.
10 Min.

Importe

otografa:
s para produccin:
 Receta estndar No. 1

Nombre de la receta: SOPA DE TORTILLA Clasificacin de la receta:

Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin: 10 Min.
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 10 Min.

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad Importe
s medida unitario rendimiento

Tortilla de Pieza 15
Maiz
Jitomate Pieza 6
Cebolla Pieza 1
Ajo Pieza 1
Epazote Gramos 0.05
Caldo de Taza 4
Pollo
Chile Pasilla Pieza 3
Chile Ancho Pieza 3
Queso Gramos 0.250
Panela
Crema Acida Mililitros 0.200

Aguacate Pieza 2
Chicharron Gramos 0.100
Aceite Al gusto
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Cortar 12 tortillas de maiz en julianas y frielas, el resto
hay que tatemarlas a fuego lento, tuesta ligeramente
los chiles anchos a fuego lento, ya listos desvenalos y
remojalos en agua tibia por 15 min. Corta en julianas
delgadas el pasilla y frielos sin que se quemen en
fritura semi profunda. licua muy bien los chiles anchos,
el jitomate, el ajo, las torillas tatemadas 1/2 cebolla con
el agua que los remojaste, en una olla agregamos un
chorrito de aceite y esperamos a que se caliente,
aade lo que licuaste sin colar, espera a que suelte el
hervor y aade el epazote dejando hervir por 5 min a
fuego bajo, aade 3 tazas de caldo de pollo y sazona al
gusto, decora tu sopa con las julianas de torillas, el
chile cortado y dorado sin semilla, el aguacate en
cubos, el queso en cubos y la crema al gusto, ademas

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

cuchara cuchillo
plato ondo tabla
plato 23 licuadora
olla

Receta estndar No. 1

MIGON DE CAMARON
Nombre de la receta: Clasificacin de la receta:
EN FRUTOS ROJOS
Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin :

Ingrediente Porcin / Costo % de

Unidad Cantidad
s medida unitario rendimiento

Camaron Gramos 0.600

Mediando
Tocino Gramos 0.250
Ahumado
Chipotle Gramos 0.150
Zarzamora Gramos 0.100
Fresas Gramos 0.100
Frambuesas Gramos 0.100
Mantequilla Gramos 0.080
Harina Gramos 0.020
Azucar Gramos 0.100
Knor de Pieza 1
Camaron
Palillos Al Gusto
Vino Blanco Mililitros 0.060

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Lave y abra los camarones en mariposa, enrollandolos
en forma de flor, despues el tocino y pincha con palillos
para que no se abran, sella la rosa de camaron en el
gril barnizando con un poco de aceite de olivo por
ambos lados hasta que selle, en una sarten derrite la
mantequilla en integra la harina bate con el globo hasta
desaparecer los grumos, flamea con el vino dejando
que evapore el alcohol por 2 min. y agrega el caldo o
fondo deja hervir, y agrega los frutos rojos ya picados
hasta que suavicen, agrega azucar y al final pica 4
chipotles sin semillas y agregalos, rectifica sazon con
chipotles sin semillas y agregalos, rectifica sazon con
sal y pimienta. Opcional: Guarnicion a elegir.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

tenedor cuchillo
tabla
sarten
bowl
 10 Min.
10 Min.

Importe

otografa:
s para produccin:
Nombre de la receta: ENSADALA DE LECHUGAS Y Clasificacin de la receta: linea FRIA
ESPINCAS CON NUECES
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 45 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

ESPINACAS kg 200 gms

LECHUGAS kg 200
MIXTAS gms
NARANJAS kg 200 gms
FRESAS kg 300 gms
PERAS kg 200 gms
NUECES kg 100
GARAPIAD
AS gms
VINAGRE lt 80
FRAMBUES
A ml
JUGO lt 50
NARANJA ml
SAL Y kg cn
PIMIENTA gms
MIEL DE Lt 15
ABEJA ml
ACEITE DE Lt 150
OLIVA ml

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- Lavar y desinfectar la lechuga y espinaca
Cortar los tallos, trozarlas y mezclarlas
2.- Sacar las supremas de naranja
3.- Desinfectar las fresas y cortar el rebanadas
4.- Cortar las peras en gajos muy delgados
VINAGRETA
Mexclar en la licuadroa vinagre, jugo de naranja, miel,
sal y pimienta
incorporar poco a poco el aceite hasta emulsionar

Presentacin: en un bowl mezcle la lechuga y espinacas con poco aderezo, coloque una cama
encima y reparta las frutas,
Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

cuchullos
tabla para picar
charola para hornear
Bowl
Punzon

Nombre de la receta: PAPAS Y COLES ESPAOLAS Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 45 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

COL DE kg 150 gms

BRUSELAS
PAPAS kg 150
CAMBRAY gms
ACEITE lT 50
OLIVA ml
CEBOLLA kg 150
MORADA gms
JAMON kg 10
SERRANO gms
MOSTAZA LT 15
DIJON ml
SAL Y kg CN
PIMIENTA gms
 Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- Cuece en agua con poca sal las coles y papas hasta
que se ablanden
escurre y corta lade 8 adel
parte 10 florete
min de las coles
2.- En un sarten calienta el aceite y sofrie la cebolla
hasta
aadesuavizar,
las colesmezcla
y papas,el salpimentando
jamon y la mostaza
al gusto y cocin

PRESENTACION: Sirve en un plato y decora

Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato cuchillo
tenedor tabla
cuchillo olla
sarten

Nombre de la receta: PASTA PENNE A LA CILENTANA Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 50 MIN
Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de
s medida unitario rendimiento

PASTA kg 300 gms

PENNE
PAPAS kg 170 gms
TOCINO kg 150 gms
JITOMATE kg 350
SALADET gms
CEBOLLA kg 70
MORADA gms
ACEITE LT 125
OLIVA ml
QUESO kg 200
PERMESAN
O gms
MANTEQUIL kg 100
LA gms
SAL Y kg CN
PIMIENTA gms

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- Pela las papas en cubos pequeos y llevas en agua
conCuela
2.- sal hasta que con
la pasta esten cocidas
una pizca de sal y escurrela muy
3.- En un sarten dora tocino, cebolla, jitomate en
brunoise
4.- y agrega
Estando lista la las papas
pasta en un wok cocinala con mantequ
anteriores y sazona y agrega el parmesano

Presentacion: Sirve la pasa y agrega el queso parmesano al gusto.

Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato bowl
cuchillo sarten
tenedor olla
cuchillo
tabla

Nombre de la receta: CAMARONES REBOZADOS Clasificacin de la receta: linea caliente

CON SALSA
Nmero TARTARA
de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 50 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de

s medida unitario rendimiento

CAMARONE kg 130 gms

S
GIGANTES
AJO kg 30 gms
PEREJIL kg 30 gms
ACEITE lt 30
OLIVA ml
HARINA kg 80 gms
SAL kg cn gms
MAICENA kg 60 gms
AGUA lt 100 ml
ROYAL kg 10 gms
ACEITE lt 200 ml
ALCAPARR kg 45
AS gms
PEREJIL kg 30 gms
CEBOLLA kg 50 gms
HUEVO kg 20
DURO gms
ESTRAGON kg 45
MAYONESA kg 150
gms
 Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- CAMARONES: Limpiarlos abrir en mariposa lavar y
secar con el ajo picado, aceite y perejil por 30 min
marinar
PASTA: en un bowl colocar harina, sal y maicena y
agregar
se buscaroyal., incorporar
una pasta liquidaagua
peropoco a poco
espesa, dejas descansar
baar
SALSAlos camarones
TARTARA: y freir las
Mezclar en fritura profunda
alcaparras,
perejil,cebolla, huevo duro y estragon finamente
picados mayonesa y sazonar.
incorporar

PRESENTACION: Adornar con una cama de lechuga, encima colocar los camarones en un
la plaon y al centro se coloca
salsa tartara
Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato bowl
tenedor sarten
cuchillo
tabla
la receta: linea caliente
rcin:
aracin:
n: 50 MIN
 Importe

otografa:

s para produccin:
la receta: linea caliente
rcin:
aracin:
n: 50 MIN

Importe
otografa:

os camarones en un

s para produccin:
Nombre de la receta: SOPA DE CEBOLLA Clasificacin de la receta: linea caliente
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

Cebolla Pieza 2
Mantequilla Gramos 0.07
Ajo Pieza 1
Harina Gramos 0.200
Fondo de
Litro 1
Pollo
Pimienta Al Gusto
Baguette Pieza 1
Queso
Gramos 0.100
Mozzarela

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
filetear finamente la ceolla y colocar al fuego con la
mitad de la mantequilla, el ajo entero y la ahirna. Dejar
que tome color, aadir el caldo frio sin dejar de mover
para que no se formen grumos. Hervir por 20 minutos.
Tostar el pan y untarlo con mantequilla, espolvorear con
el queso y gratinar, reservar, servir la sopa con las
rebanadas de pan.

Presentacin:

Valor Nutrimental:
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:
plato ondo olla
cuchara cuchillo
tabla
cucharon

Nombre de la receta: BROCHETAS DE POLLO CON Clasificacin de la receta: linea caliente

PORTOBELLO Y PRESTO
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de

s medida unitario rendimiento

Pechuga de Gramos 0.500

Pollo
Aceite de Mililitros 0.200
Oliva
Romero Gramos 0.030
Tomillo Gramos 0.030
Ajo Gramos 0.050
Chiles de Gramos 0.050
Arbol
Azucar Gramos 0.100
Perejil Gramos 0.030
Cebollin Gramos 0.030
Portobello Gramos 0.400
Ejotes Gramos 0.150
Limones Gramos 0.100
Albahaca Gramos 0.030
Palos de Pieza 10
Brocheta

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Marinada: Picar el romero, tomillo, 3 dientes de ajo, 3
chiles de arbol, mezcla con el jugo de 2 limones en un
bowl, agregalos junto con un chorro de aceite y el
 Fotografa:

bowl, agregalos junto con un chorro de aceite y el

azucar, incorpora las pechugas para que se marinen
por 30 min. Volteandolas constantemente. Pesto: En
una licuadora grega 80 mil. de aceite en forma de hilo
para que emulsione, 20 gramos de perejil 3 ramitas de
albahaca, 20 gramos de cebollin, 1 diente de ajo sal y
pimienta y licua muy bien. Procedimiento: barniza los
portobello y salpimienta, sella a la parilla por ambos
lados baandolos con un poco de marinada, de igual
manera haras lo mismo con las pechugas hast que

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato sarten
cuchillo tabla
tenedor cuchillo

Nombre de la receta: TORTAS DE PAPA CON ATUN Clasificacin de la receta: linea caliente
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de

s medida unitario rendimiento

Papas Piezas 3
Grandes
Mantequilla Cucharada 1
Queso Gramos 0.100
Rallado
Atun Lata 1
Huevos Piezas 2
Harina de Gramos 0.040
Trigo
Pan Molido Gramos 0.060
Sal Al Gusto
Aceite Al Gusto
 Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Cueza las papas peladas en agua con un poco de sal,
ya cocidas aplastelas y sazonelas con la mantequilla
hasta formar un pure, incorpore el queso, el atun
escurriendo y sazone con sal si es necesario, agrega
los huevos, el pan molido y la harina mezclando muy
bien, forme tortitas de tamao normal, frialas en frituras
semiprofunda, cuidando que no falte aceite, escurra y
sirva, acompaelas con ensalada de pepinos.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato sarten
tenedor cuchillo
tabla
bowl
 la receta: linea caliente
rcin:
aracin:
n : 10

Importe

otografa:
otografa:

s para produccin:

la receta: linea caliente

rcin:
aracin:
n : 10

Importe
otografa:

s para produccin:
Nombre de la receta: SOPA DE LIMA Clasificacin de la receta: linea caliente
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 30 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

PECHUGA kg 400 gms

DE POLLO
LIMA kg 700 gms
JITOMATES kg 250 gms
PIMIENTO kg 60
MORRON gms
CEBOLLA kg 80
MORADA gms
CEBOLLA kg 80
BLANCA gms
AJO kg 15 gms
CILANTRO kg 10 gms
OREGANO kg 5 gms
TOTOPOS kg 20
FRITOS gms
CALDO DE Lt 1500
POLLO Ml
ACEITE DE Lt 90
OLIVA Ml
PIMIENTA kg Cn gms
SAL kg Cn gms
kg gms
kg gms

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1 Limpie la pechuga y agreguela en una cacerola
2.- Cubra las pechugas con agua e incorpore1/2 cebolla
un diente de ajo y sal al gusto y hierva por 20 munutos
3.- Corte dos jitomates, pimiento morron, y 1 cebolla
morada en cuadritos finos y reserve
4.- Sacar el pollo de la cacerola y deshebrar
5.- En otra cacerola calentar a fuego medio y agregar
aceite de oliva, agregar la cebolla moradas y freirla e
incorporar los demas ingredientes reservando el pollo
 6.- Agregue en la cacerola el caldo de pollo, el jugo de 4 limas, el pollo, cilantro, una cdtita de
oregano, pimienta y sal al gusto, mezcle y hierva a fuego alto.
Presentacin: Decore con un poco de ttotopos en cada plato y unas rodajas de lima

Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

Tazon para sopa cuchullos
cuchara tabla para picar
cacerolas
cucharas
Nombre de la receta: COCHINITA PIBIL Clasificacin de la receta: linea caliente
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 80 MIN

Ingredientes Unidad Cantidad Porcin / medCosto unitario% de rendimieImporte

PIERNA DE C kg 1000 gms
CEBOLLA kg 300
MORADA gms
ACHIOTE kg 150 gms
JITOMATE kg 350
GUAJE gms
CHILE kg 40
CHIPOTLE gms
VINAGRE LT 125 ml
NARANJAS kg 450
AGRIAS gms
COMINO kg 5 gms
OREGANO kg 5 gms
AJO kg 45 gms
HABANERO kg 45 gms
LIMONES kg 120 gms
TORTILLAS kg 1000 gms
HOJA DE kg Cn
PLATANO gms
PAPEL cn
ALIMUNIO
SAL kg cn gms

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- Licua el achiote, tomates, vinagre, jugo de naranja
ajo, comino y sal.
2.- Pica la carne con un punzon para que penetre el
achiotey dejar macerar.
3.- Coloca la hoja de platano en una cacerola para
hornear
y acomoda la carne pica y agrega cebolla morada
rebanada y la salsa de la marinada
4.- Tapalo con hojas de platano y papel aluminio
y metelo al horno precalentado 220 grados 1 hora por
kilo de carne,
5.- Filetea los chiles y la cebolla y agrega el jugo de 4 limones y sazona
Presentacin: Sirva en un plato y adorne con cebolla en juliana y la preparacion de chile y
cebolla . Acompae con tortiillas
 Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

cuchullos
tabla para picar
charola para hornear
Bowl
Punzon
Nombre de la receta: BAGUETTE DE PORTOBELLO Clasificacin de la receta: linea fria
CON Q. DE
Nmero CABRA 1
de porciones: Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 30 MIN
O
Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe
s medida unitario rendimiento

PAN DE kg 200 gms

BAGUETTE
HONGO kg 500
PORTOBEL
LO gms
QUESO DE kg 250
CABRA gms
ARUGULA kg 300 gms
VINAGRE lt 50
BALSAMICO
ml
ACEITE DE lt 250
OLIVO ml
MOSTAZA kg 250 gms
SAL Y kg cn
PIMIENTA gms
AJO kg 45 gms
HUEVO kg 100 gms
LIMON kg 45 gms
HINOJO kg 60 gms
TOMILLO kg 60 gms
ACEITE Lt Cn
VEGETAL ml
VINAGRE Lt cn
BCO ml
LAUREL kg 20 gms

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.-Barnizar el hongo con aceite de olivo sal y pimienta y
hornear porel10portobello
2.- Filetear minutos y saltearlo en aceite de oliva y
3.- Para la MAYONESA: moler los ajos juntos con las
hierbas, vaciar
tazon junto conlalasmezcla
yemasen un
y mezclar con un batidor globo,
aceite y batir hasta que emulsiona y se forme la
mayonesa.
4.- Agregar el jugo de limon y mezclar y agregar el
vigare para blanquear la mezcla.
 Presntacion: Abra el pan a la mitad y coloque en el horno para que se dore, en una tapa
agregue mayonesa y el la otra queso de cabra,arugula y los hongos.
Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato cuchillo
tabla
sarten

Nombre de la receta: SALMON AL ROQUEFORD Clasificacin de la receta: linea caliente

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 50 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

SALMON EN kg 300 gms

LONJA
LIMONES kg 45 gms
QUESO kg 40
ROQUEFOR
D gms
CREMA kg 250
ACIDA gms
UVAS kg 100
VERDES gms
QUESO LT 100
MANCHEGO
ml
MARGARIN kg 90
A gms
CEBOLLA kg 100 gms
 Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- En un recipiente coloca el salmon y agrega el jugo
de un limon
dejalos sal ypor
macerar pimienta
20 minutos
2.- Calienta la margarina y agrega la mitad de la cebolla
en petit brunoise,
roqueford licua
y la crema el queso
y vierte hasta que se fusione con la
deja sazonar por 10 min.
3.- Incorpore en el grill las lonjas de salmon
barnizandolas en aceite de olivo
4.- Retia las lonjas y baalas con la salsa roqueford y
sobre
queso ella una rebanada de
manchego.
5.- Gratina a fuego lento hasta que dore ligeramente y
agrega la suvas

Presentacin:

Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato tabla
tenedor cuchillo
cuchillo sarten
espatula

Nombre de la receta: ENSALADA ARGENTINA Clasificacin de la receta: linea fria

Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin: 50 MIN

Ingrediente Unidad Cantidad Porcin / Costo % de Importe

s medida unitario rendimiento

PAPA kg 400 gms

ZANAHORIA kg 80
gms
CEBOLLA kg 200 gms
APIO kg 40 gms
PEREJIL kg 10 gms
HUEVOS LT 80
DUROS ml
MAYONESA kg 500
gms
SAL Y kg cn
PIMIENTA gms
MOSTAZA kg 10 gms
LECHIGA kg 80
OREJONA gms

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
1.- Pelar las papas y zanahoras
2.- Cortar en brunoise y cocer
3.- Picar cebolla, perejil, apio y huevos duros
4.- En un bowl o ensaladera colocar los ingredientes pic
y agregar la mayonesa, mostaza, sal y pimienta al
gusto
Montar en un plato 23 sobre una cama de lechuga

PRESENTACION: Sirva en un plato 23 sobre una cama de lechuga

Valor Nutrimental:

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato cuchillo
tenedor tabla
olla
bowl
Nombre de la receta: CAMARONES Clasificacin de la receta: LINEA
REBOZADOS CON SALSA
Nmero de porciones: 1 TARTARA. CALIENTE
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Camaron Pza.
es 8
Gigantes
Diente
Ajo 2

Cda.
Perejil 1
Aceite de Ml.
0.030
Oliva
Gr. 80
Harina

Sal Pizca 1

Maicena Gr. 60

Agua ml. 100

Royal Gr. 10
Aceite ml. 200
Alcaparra Cda.
1
s
Perejil Cda 1
picado
Echalote Cda 1
o cebolla
picada
Huevo Pza. 1
duro
Estragn Cdita 1
picado
Mayonesa Gr. 0.15

Lechuga Gr. 0.05

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Camarones: Limpiar, quitar cabeza y
cascara. Quitar el intestito. Dejar la cola
 Fotografa:

cascara. Quitar el intestito. Dejar la cola

para la presentacion, abrir en mariposa,
lavar y secar. Marinar con el ajo picado, el
aceite y perejil picado por 30 min. Pasta: en
un bowl, colocar harina, sal y maicena,
agregar royal, incorporar agua poco a poco.
se busca una masa liquida pero espesa
dejar descansar en un lugar tibio, baar los
camarones y freir en fritura profunda. salsa
Tartara: Mezclar alcaparras, perejil, cebolla,
huevo duro, y estragon, todos finamente
picados incorporar mayonesa rectificar

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

produccin:
sarten
bowl
tabla
cuchillo
licuadora

Nombre de la receta: PENNE A LA Clasificacin de la receta: linea

CILENTANA
Nmero de porciones: 1 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Pasta Pq. 1
Penne

Papas Pza. 2
Grandes
Tocino Gr. 0.150

Jitomate Pza. 6
Cebolla Pza. 1
Morada
Aceite de Al Gusto
oliva
Queso Gr. 0.200
Parmesan
o
Mantequill Gr. 0.100
a

Sal Al Gusto

Pimineta Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Pela las papas, cortalas en cubos pequeos
y llevalas en agua con sal hasta que esten
bien cocidas, cuece la pasta con una pizca
de sal hasta que este al dente, escurrela
muy bien, en una sarte con oliva, dora
primero el tocino, la cebolla y el jitomate
picados en brunoise y agrega las papas.
Estando lista la pasta en un wok cocinala
con la mantequilla, agrega los ingredientes
anteriores rectificando el sabor con sal y
pimiena al gusto asi como el parmesano.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

produccin:
cuchillo
olla
tabla
sarten

Nombre de la receta: PESCADILLAS Clasificacin de la receta: linea

caliente
Nmero de porciones: 4 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:

Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Filete de Gr. 0.250
Pescado
Epazote Gr. 0.100
Cebolla Pz. 2
Chile Serra Gr. 0.060
Jitomate Pz. 8
Aceite Lt. 1
Tortillas Gr. 0.250
Salsa Haba Fr 1
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Palillos Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
pica en brunoise el filete de pescado,
cebolla, jitomate, chile epazote, en una
sartn con aceite agrega primero la cebolla
el chile y epazote, djalo que sazone, ya
listo agrega los ingredientes faltantes
rectificando sazn con sal y pimienta deja
enfriar, calienta las tortillas y rellnalas (en
caso de que estn calientes puedes
hacerlas y doblarlas sin ponerle palillos) con
el pescado haciendo rollitos tipo
quesadillas asegurndolas con los palillos,
dejar enfriar un poco para frer en aceite.
Deja que se doren un poco y escurre.
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para
plato produccin:
sarten
cuchillo
tabla
Nombre de la receta: SANDWICH Clasificacin de la receta: linea
MONTECRISTO
Nmero de porciones: 4 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Pq. 1
Pan de
Caja
Jamon Gr. 0.350
Gr. 0.250
Queso
Philadelp
hia
Lt. 1
chiles
envinagre
Aceitunas Gr. 0.060
Verdes
Mayonesa Gr. 0.100
Palillos
Mostaza Gr. 0.030
Huevo Pq. 6

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Elabora sndwiches con el jamn y el
queso, previo a esto con la mayonesa y la
mostaza hars la mezcla para untar en los
panes, corta los laterales del sndwich, en
un bowl agrega los huevos y bate muy bien,
baa los sndwich con el huevo
incorporndolos en la plancha para que se
cuezan, puedes cortarlos en tringulos,
dedos cuadrados acompaa con los
jalapeos y encima las aceitunas con el
Elabora sndwiches con el jamn y el
queso, previo a esto con la mayonesa y la
mostaza hars la mezcla para untar en los
panes, corta los laterales del sndwich, en
un bowl agrega los huevos y bate muy bien,
baa los sndwich con el huevo
incorporndolos en la plancha para que se
cuezan, puedes cortarlos en tringulos,
dedos cuadrados acompaa con los
jalapeos y encima las aceitunas con el
palillo decorando.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

plato produccin:
bowl
sarten
tabla
cuchillo
Nombre de la receta: PAPAS Y COLES Clasificacin de la receta: linea
ESPAOLAS.
Nmero de porciones: 4 caliente de la porcin:
Tamao
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Col De Grs. 0.150
Bruselas
Papitas Grs. 0.150
Cambray
Aceite De Ml. 0.050
Oliva
Cebolla Pz. 1
Morada
Jamon Grs. 0.01
Serrano
Mostaza Cda. 3
Dijon
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Cuece en agua con poca sal las colecitas y
las papitas hasta que se ablanden de 8 a 10
min y escurre, corta la parte de florete de las
coles, en un sarte mediano caliete a fuego
bajo, sofrie la cebolla hasta suavizar de 2 a
3 minutos, mezcla el jamon y la mostaza,
aade las colecitas y las papitas
salpimientado al gusto, cocinar por 3
minutos, y listo.

Equipo/ loza para Equipo/ utensilios para

presentacin: produccin:
cuchillo
tabla
sarten
olla
bowl

Nombre de la receta: ENSALADA DE Clasificacin de la receta: linea

LECHUGA
Nmero de Y ESPINACAS
porciones: 4 CON NUECES caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Espinacas Pq. 1

Lechugas Pq. 1
Mixtas
Naranjas Pza. 4
Fresas Gr. 0.3

Peras Pza. 3

Nueces Gr. 0.100

Vinagre Ml. 0.08
De
Frambues
a
Jugo De Ml. 0.05
Naranja
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Miel De Cdas. 3
Abeja
Aceite De Ml. 0.15
Oliva

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Ensalada: lavar y desinfectar la lechuga y
espinaca, cortar los tallos de las espinaca y
lechuga, trozarlas y mezclarlas, sacar las
spremas de las naranjas, desinfectar las
fresas y cortar en rebanadas, cortas las
peras en gajos muy delgados. Vinagreta:
mezclar en licuadora el vinagre, el jugo de
naranja, la miel, sal y pimienta. incorporar
poco a poco el aceite y mezclar hasta
emulsionar. Presentacion: en un Bowl
mezcle la lechuga y espinacas con un poco
de aderezo, coloque una cama, encima
reparte las frutas, espolvoree las nueces
Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para
plato produccin:
tabla
tenedor cuchillo
bowl

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Salchicha Gr. 0.500
Coctel
Huevo Pzas. 2.000
Pasta Gr. 0.500
Hojaldre
Harina Gr. 0.060
Pimienta Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Con la ayuda de un rodillo estira la pasta
hojaldre agregando harina poco a poco
hasta lograr que quede de unos 2 mm
aprox, corta la pasta en cuadros de modo
que la salchicha cubra muy bien, barniza
con el huevo las orillas a pegar y por encima
de la pasta hojaldre barnizando muy bien,
mete al horno a 180 por 15 min.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

plato produccin:
rodillo
tabla
cuchillo
Nombre de la receta: COSTILLAS BBQ Clasificacin de la receta: linea
Nmero de porciones: 4 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Kg. 1
Costilla de
Cerdo
Magra
Ajo Dt. 2
Pz. 2

Cebolla
Gr 0.100

Mantequill
Ml. 0.06
Vino tinto
Catsup Tz. 4
Salsa Ingle Ml. 0.050
Mostaza Cd. 1
Chile Gr 0.03
deArbol
en Polvo
Azucar Tz. 1
Jugo de Tz. 1
Pia
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Pon a hervir agua para cocer las costillas
por 40 min, agregales 1 diente de ajo y 1/4
de cebolla; en un sarte caliente derrite la
mantequilla, agrega el vino tinto dejando
emulsionar, agrega catsup inglesa, mostaza,
chile en polvo, la azucar, la cebolla y el ajo
chile en polvo, la azucar, la cebolla y el ajo
finamente picados, 1 taza de jugo de pia
dejando cocinar todos los ing. por 15 min a
fuego leto, introduce las costillas en un
charola baandolas muy bien metiendolas al
horno por 40 min a 200 baandolas de
salsa cada 10 min hasta que doren.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

plato23 produccin:
tabla
tenedor cuchillo
cuchillo sarten
Nombre de la receta: PIZZA Clasificacin de la receta: linea
Nmero de porciones: 4 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Kg. 1.000

Harina
Cd. 1.000
Sal
Levadura Cd. 2
Aceite de Ml. 0.040
Oliva
Manteca Kg. 0.02
Vegetal
Huevo Pz. 1
Mantequill Grs. 0.030
Agua Miner Lt 1
Azucar Grs. 0.01

Mtodo de preparacin : Fotografa:

cernir harina y sal, aparte mazclar en un

tazon la levadura con un poco de agua tibia
y dejar reposar. Hacer una fuente con los
secos y agregarle poco a coloca la levadura,
huevo, mantequilla y el aceite de oliva,
amasar, incorporar poco a poco el agua
mineral hasta que se forme una masa tersa
y uniforme, enrollas la masa en forma de
tubo largo y porcionar en 4, amasar cada
una de las porciones y formar bolas
uniformes, coloca en un bowl engrasado y
tapar con un trapo humedo, dejarla reposar
en un lgar caliente hasta que doble su
tamao, una vez que la masa crecio amasar
y estirar con rodillo formando un circulo o
rectangulo, coloque en la charola
previamente engrasada y picarla con un
tenedor para que no infle, salsear la masa y

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

produccin:
bandeja para pizza tabla
cuchillo
rodillo
bowl
bandeja para hornear

Nombre de la receta: CREMA DE Clasificacin de la receta: linea

CILANTRO
Nmero de porciones: 4 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Cilantro Manojo 1 1/2
Papas Pieza 1 1/2
Poro Pieza 1

Chile Pieza 1
Poblano
Fondo de Litro 1
Pollo
Crema Litro 0.150

Limon Pieza 1

Pimienta Al Gusto
Sal Al Gusto

Aceite Al Gusto

Ajo Al Gusto
Tortillas Pieza 10
Nuez Al Gusto
Picada

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Sudar en aceite las papas rebanadas, el
poro, el chile poblano y el ajo. Agregar el
cilantro y sudar. Aadir el fondo y hervir por
20 minutos, licuar y colar. Colocar un poco
de aceite y vaciar la mezcla anterior.
Sazonar, agregar la crema y el jugo de
limon. servir y adorar con la crema, la tortilla
y la nuez.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

Plato Base produccin:
Licuadora
Tazon Olla
Cuchara Pinzas
Nombre de la receta: PIZZA 2 Clasificacin de la receta: linea
Nmero de porciones: 4 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: 74 C Tiempo de coccin : 10

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Pure de Gr. 0.520
Tomate
Cebolla Pza 1.000
Aceite de ml. 0.02
Oliva
Gr. 0.015
Azucar
Sal Gr. 0.020
Ajo Gr. 0.016
Tomillo Gr. 0.010
Albahaca Gr. 0.010
Oregano Gr. 0.020
Queso Gr. 0.500
Mozzarell
a
jamon Gr. 0.200
champio Gr. 0.200
n
Aceitunas Gr. 0.090

Chorizo Gr. 0.300

Pimientos Gr. 0.200

Crema De Gr. 0.100

Avellanas

Lunetas Gr. 0.100

Salchicha Gr. 0.300
s
Pia Gr. 0.200
Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
 Fotografa:
Picar finamente los dientes de ajo, en una
olla con aceite poner a acitronar el ajo
picado y la cebolla, incorporar el pure de
tomate y sazonar con azucar y pimienta,
incorporar hierbas aromaticas, tomillo,
albahaca y oregano previamiente picado,
colocar el relleno que desee.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

bandeja para hornear produccin:
cuchillo para untar
bandeja para hornear
rodillo

Nombre de la receta: Spaguetti con Clasificacin de la receta: linea

albondigas
Nmero de porciones: 1 caliente
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 50

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Spaguetti Pq. 1
aceite Ml 200
carne Gr. 300.000
molida
Jitomate Pza. 6

cebolla Pza. 1

sal y Al Gusto
pimienta
Queso Gr. 0.200
Parmesan
o
harina Gr. 50.000
vino ml 300.000
blanco
pure de Ml 400.000
tomate

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Se pone a hervir agua , y se agrega sal y se
cocina la pasta hasta se busca conseguir un
termino al dente, aparte se ponen a hervir
los jitomates en consasse, se retira la piel y
se hace un pure adicionando el pure de
tomate, sal, pimienta, y se deja hervir hasta
que este listo. Aparte en un sarten se
calienta aceite con la cantidad necesaria
para cocinar las albongidas previamante a
la carne se le adiciono sal y pimienta. se
forman las albondigas de tamao pequeo,
se pasan por la harina y se ponen

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

produccin:
cuchillo
olla
tabla
sarten
Nombre de la receta: Clericot Clasificacin de la receta: linea
Nmero de porciones: 1 fria
Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 20

% de
Ingredien Porcin / Costo
Unidad Cantidad rendimie Importe
tes medida unitario
nto
Manzana Pza 2
Roja
Kiwi Pza. 1
Melon Pza 0.500
Fresa Pza. 6
7up L 1
Vino tinto Ml 450.000
Jarabe Ml 30.000
natural

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Se corta toda la fruta en petit brunoise
aparte en una jarra se agrega el 7up, el vino
tinto y el jarabe natural, se mezclan y se le
agrega la fruta picada. Se refrigera y se
sirve frio en la copa .

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para

produccin:
cuchillo
Copa
tabla
Jarra
Nombre de la receta: Ensalada de Manzana y Nuez Clasificacin de la receta: linea fria
Nmero de porciones: 1 Tamao de la porcin:
Rendimiento: 4 pax Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio: Tiempo de coccin : 20

Porcin / Costo % de
Ingredientes Unidad Cantidad Importe
medida unitario rendimiento

Manzana Pza 4
Verde
Pia Pza. 1
Nuez Kg. 0.250
Yoguth Pza. 6
Miel L 1
Lechuga Pza. 1.000
Italiana

Totales
Mtodo de preparacin : Fotografa:
Se corta la lechuga en pequeos trozos, se pone a
desinfectar, se pica la manzana en medias lunas, se
cortan las nueces en pequeos trozos. Para la
vinagreta, se pone en un bowl el yogurth con la miel y
las nueces y se mezcla hasta incorporar todos los
ingredientes y listo, se decora en un plato se pone la
lechuga despues la manzana, enseguida la pia
despues nuez y se baa con la vinagreta.

Equipo/ loza para presentacin: Equipo/ utensilios para produccin:

plato cuchillo
bowl
tabla
cuchara