M. Bautista C., L. Reyna M., M. Bravo A., R. Aguirre M.

Obtencin de aguaymanto (Phisalis peruviana) liofilizado

M. Bautista C.1, L. Reyna M.1, M. Bravo A.2, R. Aguirre M.2

(Recibido: 18/05/2014 / Aceptado: 15/07/2014)

RESUMEN
El aguaymanto (Phisalis peruviana) fue secado por liofilizacin con la finalidad de preservar sus caractersticas:
fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas, para ello se realizaron las siguientes operaciones: lavado con
agua potable, seleccin, retiro de cscara, desinfeccin, enjuague con agua potable, cortado en mitades
y secado por liofilizacin en equipo piloto modelo L-I-E-300-CRT Rificor. La humedad inicial del fruto en
promedio fue de 75,56%, con 15,1 Brix, y la humedad final de 5,63%, conservndose la vitamina C en
un 94% respecto al fruto fresco. El tiempo de liofilizacin fue de 72,5 horas y alcanz -30C en el punto
ms bajo y 40C en el secado. La incorporacin hasta en un 20% del liofilizado en yogurt comercial fue
aceptable para el panel de degustadores.
Palabras claves: Aguaymanto, liofilizacin, yogurt.

Obtaining aguaymanto (Phisalis peruviana) lyophilisate

ABSTRACT
The aguaymanto has been dried by lyophilization in order to preserve their physicochemical, nutritional
and sensorial characteristics, to do this the following operations are performed: wash with potable water,
selection, draw out of special shell, disinfection, rinse with potable water, cut into two pieces and freeze
drying in pilot equipment model L-I-E-300-CRT Rificor. The initial moisture of the fruit is averaging 75,56%
with 15,1 Brix, the final moisture of 5,63%, preserving the content of vitamin C at 94% with regard to
fresh fruit. The lyophilization time was 72,5 hours and reached -30C at the lowest point and 40C in the
drying. Yogurt was formulated by addition of 20% of lyophilizated whith good qualification by tasters panel.
Keywords: Aguaymanto, lyophilization, yogurt.

1 Departamento Acadmico de Procesos, FQIQ-UNMSM, mbautista8@hotmail.com, Ireynam@unmsm.edu.pe

2 Departamento Acadmico de Qumica Analtica e Instrumentacin, FQIQ-UNMSM, mmbravoa@hotmail.com, rosa.gui@hotmail.com

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Obtencin de aguaymanto (Phisalis peruviana) liofilizado
I. INTRODUCCIN
El aguaymanto conocido tambin como
capul, uchuva, tomate silvestre, Incan
berries, Golden berries es un arbusto,
oriundo de los Andes Peruanos, conocido
como fruta nativa desde la poca de los
Incas. Era una de las plantas preferidas del
jardn de los nobles y particularmente fue
cultivada en el valle sagrado de los incas.
Sus frutos son esferas suculentas y doradas,
protegidas por una cscara no comestible de
una textura como el papel,de tamao peque-
o , que le dan a esta fruta una apariencia
muy apetecible en el mercado, al igual que
su agradable aroma, con un sabor peculiar
agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta
rstica y nativa peruana constituye una parte
importante de la dieta alimenticia del sector
rural donde crece y se propaga en forma sil-
vestre, especialmente en las reas calientes
y secas cercanas a los Andes.
En los ltimos aos la demanda local, nacio-
nal y extranjera de este fruto se encuentra
en estado creciente, tanto en frutos frescos
como en productos transformados[3]. Pa-
ralelamente se han estudiado algunas de
sus propiedades nutricionales, habindose
encontrado excelentes propiedades antio-
xidantes y anti-inflamatorias y preventivas
de cncer[1, 2].
Segn la informacin comercial, los clientes
y consumidores de aguaymanto en el exte-
rior situados en pases a donde se dirigen las
exportaciones peruanas como Canad, Ja-
pn, Francia, Holanda, Alemania requieren
consumir frutas en diferentes presentaciones
tales como: mermeladas, frescas, pulpas
congeladas, deshidratadas. En esta ltima
presentacin actualmente se industrializa
por procedimientos convencionales de seca-
do por aire caliente, cuya temperatura des-
truye en parte el cido ascrbico o vitamina
C factor antioxidante de suma importancia
en la nutricin.
El presente estudio de investigacin est
orientado a desarrollar una tecnologa para
obtener el aguaymanto deshidratado a baja
38
temperatura denominado liofilizacin cuyo
objetivo es disminuir considerablemente la
prdida del contenido de vitamina C.
Los mayores problemas que se presentan
en el consumo de alimentos procesados es
son la inocuidad y la disminucin de sus
propiedades nutritivas y funcionales, esta l-
tima como factor fundamental para prevenir
la aparicin de enfermedades. Para lograr
la inocuidad se emplean tcnicas de proce-
samiento que emplean altas temperaturas
no solo para inhibir enzimas de deterioro
de las propiedades organolpticas, sino
tambin para reducir la carga microbiana,
sin embargo estas tecnologas se enfrentan
con la destruccin de vitaminas termolbiles
como el cido ascrbico, que finalmente
disminuyen las propiedades nutricionales
de alimentos procesados.
La deshidratacin del aguaymanto ya sea
por secado solar o por aire caliente emplean-
do equipos no es la excepcin. Al respecto
existe un mtodo de secado por liofilizacin
donde primero se congela el producto y
luego en la misma cmara se hace un alto
vaco y al producto congelado se le suminis-
tra un calor de sublimacin que permite una
deshidratacin pasando el agua congelada
del estado slido directamente al estado
vapor con temperaturas que llegan apenas
a 30C, preservando el contenido de cido
ascrbico, el color y el sabor de frutas como
el aguaymanto[5, 6].
El objetivo del presente estudio es encon-
trar los parmetros de deshidratacin del
aguaymanto por el mtodo de liofilizacin,
as como evaluar la cantidad de vitamina C
que se pierde por efecto de los tiempos y
temperaturas a la que es sometida la fruta
durante el proceso. Asimismo se hacen
pruebas de incorporacin del producto liofi-
lizado en yogurt comercial a fin de evaluar
la aceptabilidad de su consumo.
II. PARTE EXPERIMENTAL
Se determin en primer lugar las propie-
dades de la materia prima sin cscara
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tales como: humedad, densidad promedio, - Humedad inicial: 75,56%, realizado en

contenido de slidos solubles y contenido Estufa Elctrica, Marca: Quimis.
de vitamina C. El contenido de vitamina C
- Slidos solubles: 15,1 Brix, se utiliz
se realiz por volumetra redox, usando el
Refractmetro, Marca: Sper Cientific.
mtodo Iodimtrico: titulacin directa con
solucin de Iodo resublimado. Las etapas del - Contenido de Vitamina C: 40,29 mg/100 g
procedimiento experimental fueron: acondi-
cionamiento de la materia prima, limpieza,
seleccin, separacin de la cscara que Acondicionamiento de la materia prima
cubre al fruto, lavado, cortado en mitades,
se detallan segn la figura N 1. Diagrama
de flujo del procesamiento; determinacin Seleccin de las frutas
de humedad y los grados Brix. Para la des-
hidratacin por liofilizacin se determinaron
Lavado
las condiciones de congelamiento y secado
en alto vaco en el equipo Liofilizador con
Cmara de Acero Inoxidable y Sistema de
Desinfeccin
Taponado Modelo L-I-E-300-CRT, Rificor y
se realizaron cuatro pruebas experimenta-
les. El producto obtenido tiene una estructura Enjuague
esponjosa, color y sabor naturales. Para
almacenamiento de las muestras deshidra-
tadas se procedi a un envasado al vaco Pelado del fruto
empleando una Empacadora de temperatura
y vaco regulable marca Sagas. Se efectua-
ron pruebas de incorporacin del liofilizado Cortado en mitades
en yogurt natural comercial; la evaluacin
organolptica concluy en una aceptacin
hasta con un 20 % de incorporacin. Las Liofilizacin
determinaciones fisicoqumicas del yogurt
con aguaymanto liofilizado se realizaron
segn la AOAC[7] y las Normas Tcnicas Envasado al vaco
Peruanas (NTP)[8].

El procedimiento para la obtencin del agua- Almacenamiento

ymanto liofilizado fue el siguiente:
Figura 1. Diagrama de flujo para la liofilizacin de aguaymanto.

Sobre la materia prima Sobre el flujo de operaciones

- Peso de la fruta entera: 397g, se utiliz Los resultados de este flujo corresponden a
Balanza electrnica Marca: Ohaus, Mo- la prueba N 2 de la Tabla N 1.
delo: FD15
1. Seleccin de los frutos.
- Peso del capullo: 24,0 g
- Frutos malogrados: 10,0 g 2. Lavado con agua potable.

- Peso de fruta para el proceso: 363 g 3. Lavado con agua clorada a 5 ppm.
- Densidad: 0,8200 g/mL 4. Enjuague con agua potable.
- Dimetro promedio del fruto: 2 cm 5. Pelado y cortado del fruto en mitades,
- Peso promedio por unidad de fruto: 4,93 g para facilitar el secado.

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Obtencin de aguaymanto (Phisalis peruviana) liofilizado

6. Proceso enfriamiento-congelamiento,
hasta alcanzar una presin de vaco de
0,012 mm Hg en un tiempo de 3 horas.

7. Calentamiento gradual con suministro de

calor de sublimacin hasta un mximo de
30C, por un tiempo de 69 horas y 30 mi-
nutos .La temperatura mxima regulable
en el equipo alcanza 40C. Figura 2. Curva de enfriamiento-congelamiento.

- Aguaymanto liofilizado obtenido: 75,0 g. Por otra parte en la Tabla N 3 se presenta

- Humedad final: 5,63% la relacin de Tiempo y Temperatura du-
rante la etapa de calentamiento-secado en
- Contenido de Vitamina C: el liofilizador y en la figura N 3 se aprecia
- 37,70 mg/100 g. dicha relacin.

Se efectuaron cuatro pruebas de secado Tabla 3. Calentamiento-secado en el liofilizador

en el Liofilizador con Cmara de Acero
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
Inoxidable y Sistema de Taponado Modelo h C h C
L-I-E-300-CRT, Marca Rificor S.H., cuyos 0 -36
resultados se presentan en la Tabla N 1. 28,67 30
0,5 -30
29,67 30
Tabla 1. Pruebas de liofilizacin de aguaymanto 2,37 -28
30,67 30
3,07 -26
Tiem- 30,67 30
Peso Hume- Hume- Tiem- 4,02 -24
po de Fruta 32,67 30
Prue- de dad dad po de
conge- seca 5,29 -22
bas fruta Inicial Final secado 33,67 30
lamien- (g)
(g) (%) (%) (h) 6,09 -21
to (h)
33,67 30
6,67 -20
1 244,0 75,00 3,84 2,50 84,00 46,00 34,67 30
7,67 -17
2 397,0 75,56 5,63 3,00 69,50 75,00 35,67 30
8,67 -16
36,67 30
3 686,0 74,25 3,39 2,83 71,00 130,00 9,67 -16
37,67 30
4 522,0 75,63 2,45 2,97 71,97 140,00 10,07 -14
38,67 30
19,85 28
39,67 30
Asimismo en la Tabla N 2 se presenta la 22,32 29
relacin Tiempo-Temperatura durante el 40,67 30
23,94 29
enfriamiento-congelamiento y en la figura 68,97 30
24,52 30
N 2 se observa dicha relacin. 69,97 30
24,67 30
70,97 30
Tabla 2. Tiempo y temperatura durante el enfria- 26,67 30
miento-congelamiento 27,67 30
71,97 30

Tiempo (minutos) Temperatura (C)

10 5
20 2
30 -6
55 -7
60 -9
80 -16
133 -32
178 -33
Figura 3. Curva de calentamiento-secado en el liofilizador.

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III. DISCUSIN DE RESULTADOS
El acondicionamiento de la materia prima
segn el flujo de operaciones propuesto
adems de mantener las condiciones de
higiene y las buenas prcticas genera un
problema particular a resolver durante las
operaciones de pelado y cortado del fruto
que se realizan para facilitar la transferencia
de masa y energa durante el proceso de
secado en alto vaco; las operaciones en
laboratorio se hacen manualmente, pero
siempre representan riegos de prdida de
inocuidad y accidentes laborales adems
de consumir un apreciable tiempo .Un es-
calamiento a nivel planta piloto o industrial
de estas operaciones unitarias requiere el
diseo de un equipo pelador-cortador en
mitades para el tamao promedio que tiene
el fruto de aguaymanto.
Durante la etapa de enfriamiento-conge-
lamiento del producto figura N 2, puede
apreciarse una relacin directa, es decir a
medida que pasa el tiempo la temperatura
del producto desciende llegando al punto
donde se inicia la congelacin, cercano a los
Tabla 4. Resultados de anlisis qumicos de yogurt formulado con aguaymanto liofilizado
Anlisis
Slidos totales (%)
Ceniza (%)
Yogurt con
Aguaymanto Grasa (%) (m/m)
liofilizado Slidos no grasos % (m/m)
Acidez, expresada en g de cido lctico % (m/m)
Slidos solubles Brix (%)
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se ha logrado obtener aguaymanto des-
hidratado por el mtodo de liofilizacin,
preservando el contenido de vitamina C en
un 94% considerado la propiedad funcional
ms importante del fruto.
El rendimiento del proceso de elaboracin
del liofilizado es de 19% en relacin al fruto
entero sin inspeccionar y de 21% en relacin
al fruto pelado y cortado.
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M. Bautista C., L. Reyna M., M. Bravo A., R. Aguirre M.
0C, despus de 25 minutos. Luego contina
el descenso de temperatura hasta -34C a
partir del cual la tendencia se hace asint-
tica, lo que indica el fin del congelamiento
donde se alcanza el mayor porcentaje de
nucleacin de cristales del agua contenida
en el producto.
En la etapa de secado en alto vaco segn la
figura N 3, se aprecia tambin una relacin
directa, es decir a medida que aumenta la
temperatura debido al suministro de calor
de sublimacin, tambin se incrementa la
temperatura llegando hasta un mximo de
30C, a partir del cual la curva tiende a una
asntota y cualquier tiempo adicional ya no
modifica la temperatura del producto.
Sobre la formulacin del yogurt natural con
20% de incorporacin de liofilizado, un panel
de degustadores no entrenado concluy que
con este porcentaje, el producto formulado
teniendo buena aceptacin y segn las de-
terminaciones qumicas que se muestran en
el Tabla N 4 no hay mayor diferencia con los
valores estndares de un yogurt comercial.
Resultados obtenidos
Mtodos de ensayo
Yogurt
20,97 AOAC 920.151
0,89 AOAC 940.26A
2,73 AOAC 905.02
18,24
1,19
16,00 NTP 207.038.2009
Las pruebas organolpticas realizadas con
yogurt natural formulado con aguaymanto
liofilizado, dieron el mejor resultado con 20%
de incorporacin.
El Liofilizador empleado en el proyecto pue-
de ser empleado para obtener productos
similares a partir de diferentes frutas, con
alto valor agregado dirigido a un determinado
segmento de mercado.
41
Obtencin de aguaymanto (Phisalis peruviana) liofilizado
La mayor dificultad durante la preparacin
de la materia prima es en el pelado y cortado
de la fruta, por lo que se recomienda disear
un equipo para procesamiento a nivel piloto
o industrial.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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42
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[7] AOAC. Official Methods of Analysis, 18
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[8] Determinacin de Grados Brix. Melaza
de Caa. NTP 207.038. 2009.
Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 17 N. 1 , 2014. Pgs. 37-42