Grfico N 1 Vectores de defectos organolpticos de los vinos
Los compuestos sulfurados juegan un papel importante en el aroma de los vinos. Si los compuestos sulfurados ligeros, como el DMS, son sistemticamente vectores de defectos organolpticos cuando superan sus umbrales de deteccin olfativa, los compuestos sulfurados ms pesados pueden conferir notas olfativas muy interesantes y refinadas. (Navarro, 2009)Es especialmente el caso de los tioles, ya que de una manera general aportan frescor y afrutado a los vinos, en el caso del DMS se muestra mucho ms complejo, si su efecto realzarte en se encuentra bajas concentraciones, ya que en elevadas concentraciones puede ser percibido negativamente en algunos tipos de vinos blancos, por esta razn se dice que los compuestos sulfurados juegan un papel importante en el aroma de los vinos.
La produccin de DMS en altas cantidades es perjudicial para la produccin de
vinos de calidad, hoy en da, existen cepas de levaduras llamadas Advantage, Platinum Distinction. Estas cepas se adaptan especialmente a los mostos que, empobrecidos en nitrgeno, evitan la produccin de DMS, estas se trata de cepas polivalentes que permiten la fermentacin de una amplia gama de variedades a la vez que una produccin de vinos de calidad con caractersticas sensoriales considerablemente mejoradas. (Navarro, 2009)
En la formacin de DMS, a travs de la ruta de secuencia de reduccin de sulfato,
la levadura del vino puede formar metablicamente el DMS a partir de compuestos inorgnicos de azufre como los sulfatos y sulfitos, as como de compuestos orgnicos como la cistena y el glutatin en la uva debe ser deficiente en compuestos orgnicos de azufre, ya que stos pueden activar la sntesis de tales compuestos de azufre a partir de fuentes inorgnicas. (Navarro, 2009)
DMS (Sulfato de dimetilo)
Otros nombres ster dimetlico del cido sulfrico;
Me2SO4; DMSO4; dimetil sulfato Frmula semidesarrollada (CH3)2SO4 PROPIEDADES FSICAS Apariencia Lquido incoloro Densidad 1330 kg/m3; 1.33 g/cm3 Masa molar 126.13 g/mol Punto de fusin 241,15 K (-32 C) Punto de ebullicin 461,15 K (188 C) Tabla N1 Datos Tericos del Sulfato de dimetilo Fuente:http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnic as/FISQ/Ficheros/101a200/nspn0148.pdf
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA
CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Grfico N 2 Conservas de alimentos.
Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservacin que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. (Rodriguez, 2011)
El uso de antimicrobianos (conservadores) es una prctica comn en la industria
de los alimentos, algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas, y especias, extradas, purificadas, estabilizadas e incorporadas en los alimentos sin afectar su calidad sensorial y seguridad. (Rodriguez, 2011) La actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es generalmente atribuida a los compuestos azufrados, como el anhdrido sulfuroso (SO2), presentes en sus extractos o aceites esenciales, y se ha observado que la grasa, protena, concentracin de sal, pH y temperatura afectan la actividad antimicrobiana de estos compuestos. (Rodriguez, 2011)
Bibliografa:
Navarro, J. (13 de febrero de 2009). SENESCYT. Obtenido de